UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS

LABORATORIO DE ALIMENTOS Y SUSTANCIAS ORGÁNICAS

Erika Bolaños 25/04/20

Consulta: Lípidos y grasas

1. ¿Cuál es la diferencia entre lípido y grasa?

Los lípidos se definen como un grupo de sustancias que no son solubles en agua, pero si
se pueden disolver en solventes orgánicos, dentro de éste grupo se encuentran los
triglicéridos, fosfolípidos y esteroles[ CITATION Car161 \l 21514 ]. Este grupo de compuestos
se encuentra conformado por carbono, hidrogeno y oxigeno integrando cadenas
hidrocarbonadas alifáticas que pueden tener también fósforo o nitrógeno. Los lípidos son
una importante fuente de energía aportando 9 kcal por cada gramo debido a que su
estructura tiene muchos más átomos de carbono en su estructura[ CITATION Bad06 \l 21514
]. Son componentes de las membranas de los seres vivos lo que los diferencia de las
grasas [ CITATION Bad06 \l 21514 ].

Las grasas se encuentran dentro de la clasificación de los lípidos, se les conoce también
como triglicéridos y se encuentran formados por glicerol y ácidos grasos[ CITATION
Car161 \l 21514 ]. Es uno de los principales lípidos encontrados en los alimentos junto con
los aceites y brindan textura. Las grasas son principalmente la fuente de energía para
algunos procesos biológicos en las membranas[ CITATION Bad06 \l 21514 ].

2. Estructura química de un lípido y una grasa

Los lípidos se encuentran compuestos por moléculas orgánicas carbono, hidrogeno y

oxígeno, en algunas ocasiones pueden tener fósforo, azufre y nitrógeno. La estructura de
los lípidos es de carácter anfipático debido a que los ácidos grasos tienen dos zonas
diferentes que se diferencian por el grupo carboxilo. La cadena estructural de los lípidos
es lo que los hace insolubles en agua y hace que se dispersen en bicapas para forman
una emulsión formando puentes de hidrogeno tomando el agua en sus alrededores
[ CITATION Raf17 \l 21514 ].
Ilustración 1: Estructura de los lípidos

Lípidos simples

Como las ceras que son ésteres de ácidos grasos que presentan alcoholes[ CITATION
Fel18 \l 21514 ].

Ilustración 2: Ejemplo de estructura de lípido simple

Lípidos compuestos

Por ejemplo, la esfingomielinas tienen 4 componentes: un ácido graso, una colina, un

ácido fosfórico y esfingosina[ CITATION Fel18 \l 21514 ].

Ilustración 3: Ejemplo de estructura de lípido compuesto

Lípidos derivados

Como los esteroles, es un derivado de los esteroides que contienen alcoholes con un
grupo OH en el carbono 3 del anillo A[ CITATION Fel18 \l 21514 ].
Ilustración 4: Ejemplo de estructura de lípidos derivados

Grasas

Ilustración 5: Estructura de las grasas

La estructura de las grasas se da por la formula CH3(CH2)nCOOH, donde n dependerá

de la longitud de la cadena hidrocarbonada y el grupo carboxilo puede estar
ionizado[ CITATION Fel18 \l 21514 ].

3. Clasificación de lípidos y grasas

La clasificación de los lípidos se encuentra detallados en la Ilustración 1.

Ilustración 6: Clasificación de los lípidos

Fuente:[ CITATION Bad06 \l 21514 ].

Las grasas se pueden clasificar como:

Grasas saturadas: no presentan dobles enlaces en su cadena, son sólidas a temperatura

ambiente, tienen origen animal, por lo general aumentan el colesterol[ CITATION Fun19 \l
21514 ].

Grasas insaturadas: son líquidas al ambiente, tienen origen vegetal y presentan doble
enlace en su estructura, se recomienda su consumo. Pueden clasificarse como grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas[ CITATION Cig19 \l 21514 ].

Grasas monoinsaturadas: se pueden encontrar en aguacate, frutos secos, son

conocidos por mantener elevado el nivel de colesterol HDL que es considerado
bueno[ CITATION Cig19 \l 21514 ].

Grasas poliinsaturadas: tienen uno o dos enlaces en su estructura, por lo general tienen
origen vegetal, las membranas celulares presentan mucho de este tipo de grasas, son
grasas esenciales ya que no se sintetizan en el organismo. Pueden clasificarse como
omega-3 u omega-6[ CITATION Fun19 \l 21514 ].

Grasas trans: son grasas de doble enlace en la posición trans.

Las grasas totales por lo general representan en conjunto a las grasas saturadas,
poliinsaturadas, monoinsaturadas y grasas trans[ CITATION Cig19 \l 21514 ].
 4. ¿Qué significan las grasas y lípidos en alimentos?

Los lípidos y grasas contribuyen a las propiedades sensoriales, textura y nutrición en

general de los alimentos. Dentro de la calidad, los lípidos aportan textura, dando
consistencia y estructura a algunos productos, lubricación y saciedad al momento de ser
consumidos, color por presencia de carotenoides, sabor por las cetonas, aldehídos y
carbonilos. En la nutrición aportan, energía, vehículos para vitaminas liposolubles,
promueven a la síntesis de micelas y bilis, la absorción de las vitaminas es más fácil. El
aporte biológico que tienen: son fuentes de vitaminas como A, D, E y K; el colesterol es
importante para la formación de la vitamina D, algunos ácidos grasos ayudan a las
membranas celulares y a la agregación de plaquetas[ CITATION Bad06 \l 21514 ].

5. Consecuencias de la ingesta en exceso de lípidos y grasas

Un exceso del consumo de lípidos y grasas, junto con un estilo de vida sedentario va a
promover el almacenamiento de grasa en exceso lo que va a tener un impacto en el peso
corporal y la salud en general. La alteración en el perfil lipídico es uno de los factores de
riesgo que pueden llevar a enfermedades cardiocerebrovasculares, convirtiéndose en la
principal causa de muerte en el mundo y mantiene una cercana relación con algunos tipos
de cáncer[ CITATION Cab16 \l 21514 ].

Estudios demuestran que las enfermedades cardiovasculares son asociadas al tipo de

ácidos grasos que sean consumidos. Un exceso en la ingesta de grasas trans está
asociada al aumento de peso, resistencia a la insulina y algunas clases de cáncer. El
exceso de ingesta de ácidos grasos insaturados está asociado con enfermedades
neurodegenerativas como Alzheimer[ CITATION Cab16 \l 21514 ].

6. Alimentos ricos en grasa y etiquetas nutricionales de 10 alimentos

Alimento Cantidad de grasa (g)

Aguacate 23
Aceitunas negras 15
Semillas de linaza 48
Chocolate negro (30 g) 5
Queso parmesano (1 onza) 5
Huevos enteros 2.1 g
Semillas de chía (1 onza) 9
Fuente: [ CITATION Ras17 \l 21514 ].

Etiquetas de 10 alimentos que contengan grasas

Ilustración 7: etiqueta nutricional papas ruffles

Ilustración 8: etiqueta nutricional del aceite de girasol

Ilustración 9: etiqueta nutricional del queso cheddar

Ilustración 10: etiqueta nutricional de salchichas de pavo

Ilustración 11: etiqueta nutricional del aceite de palma

Ilustración 12: etiqueta nutricional de la crema de maní

Ilustración 13: yogur natural entero

Ilustración 14: queso mozzarella rayado

Ilustración 15: etiqueta nutricional de tortillas de maíz

Ilustración 16: etiqueta nutricional de bocaditos de maíz

7. Métodos para determinación de grasas en alimentos

Determinar las grasas en alimentos es importante debido a que nos ayuda a brindar la
información adecuada en las etiquetas, nos ayuda a determinar los requisitos estándar de
identidad. También para determinar los efectos de los lípidos y grasas sobre los
alimentos[ CITATION Már14 \l 21514 ].

Para poder determinar el contenido total de grasas por lo general se utilizan métodos por
extracción con disolventes orgánicos como Soxhlet, Goldfish o Mojonnier. También
existen otros por cuantificación de extracción sin disolventes como Babcock o Gerber y
algunos instrumentales físicos o químicos como por infrarrojo, densidad o absorción de
rayos X[ CITATION Már14 \l 21514 ].

7.1. Método de Soxhlet

El método de Soxhlet se fundamenta en una extracción semicontinua junto con el uso de

un disolvente orgánico. Primero se debe calentar el disolvente, se volatiliza y condensa lo
que hace que gotee en la muestra quedando sumergida en el disolvente. Después se lo
sifonea a un matraz de calentamiento y se inicia un nuevo proceso. Para cuantificar la
grasa se lo realizar mediante las diferencias de peso[ CITATION Már14 \l 21514 ].

Ilustración 17: Esquema de extracción de Soxhlet

7.2. Método de Bligh-Dyer

Es una alternativa rápida para extraer lípidos de los alimentos que tengan una gran
cantidad de agua. El método de Bligh-Dyer se fundamenta en la homogenización
mediante cloroformo, metanol y agua de la muestra, de manera que se forme una solo
miscela de la muestra. Esto se realiza para lograr una separación de fases. Los lípidos se
van a encontrar en la parte no acuosa y la parte no lipídica se va a encontrar en la fase
acuosa. El material lipídico se lo puede extraer de alrededor de dos gramos de la muestra
en seco hasta 20 gramos de la muestra húmeda. El agua va a conservar la parte del
cloroformo y metanol que es importante para poder separar las fases. A pesar de que no
es un método muy cuantitativo ya que existe un elevado margen de error en muestras
secas, tiene la ventaja de que se eliminan las etapas de filtrado y lavado[ CITATION
Már14 \l 21514 ].

8. Bibliografía

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https://es.slideshare.net/friveroll/lipidos-estructura-y-funcin-presentation
Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. México: Pearson Educación.
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http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf?
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Raschia, I. (2017, abril 11). 12 alimentos ricos en lípidos. Obtenido de
https://www.lifeder.com/alimentos-ricos-lipidos/