Aplicación de los siete principios del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por las siglas en inglés de
Hazard Analysis and Critical Control Point System), es un sistema que permite evaluar los
peligros potenciales y establece sistemas de control que asegura la inocuidad en todos los
ámbitos de la producción de alimentos, y productos para el consumo humano.

Para realizar las mejoras en los procesos, se utilizaron los 7 principios del sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP, los cuales se listan a continuación:

 Identificación y análisis de peligros o riesgos

 Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
 Establecimiento de límites críticos de control
 Elaboración de procedimientos para el control para cada Punto Crítico de Control
(PCC).
 Medidas correctivas
 Mecanismos de verificación
 Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Identificación y análisis de riesgos teóricos

La adquisición de las diferentes materias primas, se realiza por medio de la selección y

calificación de proveedores, así como el compromiso que estos brindan a través de los
certificados de calidad que garantizan la inocuidad de las materias primas utilizadas en la
fabricación de los distintos productos. Para el almacenamiento de las materias primas, se
tomaron en consideración las condiciones ambientales del área, en el proceso de pesado y
traslado se tomaron en cuenta los riesgos que provoca una mala aplicación de la BPM, en el
proceso de fabricación, la incidencia de trazas y contaminantes que pudieran tener los equipos
y maquinaria empleada, para resumir los peligros se elaboró un listado que se presentan en la
tabla XI.
Riesgos físicos: Los peligros físicos, son identificados como materias extrañas u objetos como
material que normalmente no se encuentra en la materia prima o producto en proceso, el cual
puede causar daños (incluyendo traumas psicológicos) a un individuo.

Riesgos químicos: Los peligros o riesgos de este tipo, resultan de un tratamiento incorrecto de
las materias primas, descuidos durante el proceso o actividades dentro del mismo, que pueden
ir desde el exceso de materia prima hasta una contaminación cruzada por limpieza realizada
en forma incorrecta del equipo y utensilios utilizados en la manufactura.

Riesgos biológicos: Consisten en la presencia de agentes nocivos, causantes de enfermedades

y que pueden contaminar el producto en cualquiera de las fases del proceso de manufactura.

Elaboración de procedimientos para el control para cada Punto Crítico de Control (PCC)

Los procedimientos de control, consisten en una serie de análisis sistemáticos que se realizan
para evaluar si el punto o procedimiento está dentro de los límites críticos y para generar
registros que puedan ser usados en la verificación. Aseguran que cada PCC está en control y
verifican que los límites críticos se están cumpliendo.

La validación del Plan HACCP debe hacer cada vez que:

 Hay cambio de materias primas

 Cambio en el producto o proceso o de proveedores.
 Hallazgos desfavorables en la auditoría
 Desviaciones recurrentes en los límites críticos
 Nueva información sobre peligros y control
 Observaciones y verificaciones de los procesos

Referencias:
http://nulan.mdp.edu.ar/1616/1/11_normas_haccp.pdf

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2851_IN.pdf

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2096_IN.pdf