1.1.

CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS

1.1.1 La industria alimentaria
Para comprender por qué se deben conservar los alimentos, se debe establecer
un contexto económico e indicar la importancia nacional de los alimentos.
A nivel macroeconómico, la industria alimentaria es la tercera más
importante en México:

1) Industria petrolera.
2) Industria química básica.
3) Industria alimentaria (PIB superior al 5.5%).1

Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida,

son actividades clave en la economía nacional; las relaciones más importantes
de estos sectores se relacionan con la agricultura, la ganadería y la pesca,
debido a que constituyen su fuente principal de materias primas; también
interactúan de manera muy estrecha con la industria de envases, empaques y
con el sector comercial.
La rama alimentaria está conformada por trece divisiones:

a) Productos cárnicos y lácteos.

b) Envasado de frutas y hortalizas.
c) Molienda de trigo.
d) Molienda de nixtamal.
e) Beneficio y molienda de café.
f) Azúcar.
g) Aceites y grasas comestibles.
h) Alimentos para animales.
i) Otros productos alimenticios.
j) Bebidas alcohólicas.
k) Cerveza.

1
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, María Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento térmico de frutas y hortalizas,
pp. 19-20.

12
 l) Refrescos embotellados.
m) Tabaco.2

De ahí la importancia de la industria alimentaria, permitiendo en cada

sector la conservación de las materias primas mediante la aplicación de
diversas tecnologías de conservación.
La alimentación es una necesidad fundamental del hombre, por ello la
importancia de la conservación de alimentos. Para comprender qué es la
conservación de alimentos y cómo se clasifican los diferentes métodos que
existen, es necesario conocer cómo surgieron y los factores que influyeron para
su desarrollo. En los siguientes apartados de esta unidad se describirán estos
puntos.

1.1.2 La conservación de alimentos a través de la historia

Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo
lo orillaba sólo a la caza. El hombre consumía los alimentos en estado natural;

hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir

3

Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera

empírica formas y métodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos
métodos eran precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las
necesidades dell trayecto del campo hacia las grandes ciudades. Esto desde
luego, provocó una alta demanda de productos animales y vegetales. Al existir
mayor demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema que incluyera
la recepción, el manejo y la venta de productos a gran escala.
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de
conservación, los cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los

2
Bolsa mexicana de valores, La industria alimentaria. Evaluación económica, financiera y bursátil, Revista Industria, núm. 4,
volumen 38, 1992, pp. 45-49
3
Desrosier W., Norman, Conservación de alimentos, pp.11-17.

13
métodos de conservación de alimentos más comunes se encuentran: el salado,
el curado, el ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor.
En la tabla 1, se muestra un recorrido por la historia, resaltando las
épocas más importantes donde se originaron los diferentes métodos de
conservación de alimentos o la base para el desarrollo de éstos, que
actualmente se siguen aplicando, y en la mayoría de los casos, se van
especializando.
Tabla 1. Los métodos de conservación de alimentos a través de la historia. 4
Época Método utilizado
Utilización de sal común, hielo, col,
Tiempos primitivos
aire.
En esta región se utilizaban una serie
de líquidos como el aceite, los
Región egipcia
derivados del vinagre, y en algunos
lugares también se usaba la miel.
Reino de los persas Adición de azúcares.
Griegos Grajeado de frutas y hortalizas.
Adición de dióxido de azufre (SO2) al
Antigua Roma
vino.
Anterior al siglo XV Empleo del adobo.
Siglo XVIII Empleo del bórax.
Aplicación de sulfitos a carnes.
Pasteurización.
En esta etapa, ocurrieron una serie
Siglo XIX
de descubrimientos como el papel de
los ácidos orgánicos: bórico, fórmico,
salicílico, benzoico.
Congelación de alimentos.
Siglo XX
En esta etapa, se originaron una gran

4
Bello Gutiérrez, José, Ciencia bromatológica, pp. 388.

14
 cantidad de nuevas tecnologías,
incluyendo innovadores
conservadores químicos.
Irradiación.
Liofilización
Envasado aséptico.
Procesos no térmicos: alta presión,
pulsos eléctricos, etc.

Los procesos descritos en la tabla 1 son el origen de la evolución de la

conservación de alimentos.
Por otra parte, ¿cuál ha sido el impacto de los medios de comunicación
en la promoción de valores alimenticios? La tecnología y los medios masivos de
información han propiciado que los consumidores requieran productos mejor
elaborados, con mayor proporción de nutrientes y que los costos sean
accesibles para cualquier persona. Los medios han contribuido a fortalecer
nuevos hábitos de consumo y que éstos sean lo más sanos posibles. Si se
puede lograr que el sistema de distribución sea más eficiente, podría beneficiar
en una reducción de costos.
Ahora, es fundamental establecer las bases necesarias para una
selección y aplicación adecuada de un método de conservación, lo cual se
detallará en el siguiente apartado.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No.1

Actividad: Realizar un resumen del punto 1.1 al punto 1.1.2, con énfasis
en la industria alimentaria y la conservación de alimentos.
Tiempo estimado de duración: 20 minutos
Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de comprender y sintetizar
textos.
Material necesario: Libro de texto.
Indicaciones:

15
 1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como
máximo.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte más significativo de la lectura,
compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.

1.1.3 Bases de la conservación de alimentos

El significado de conservar un alimento es un tema muy amplio de estudiar, el
cual depende de muchos factores culturales, ambientales, entre otros.
El término conservación,
5

La conservación de alimentos, en su contexto más amplio se puede

definir como la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y
disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal,
protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes responsables de
su deterioro, y así permitir su consumo futuro.
La conservación de alimentos utiliza mecanismos tradicionales así como
nuevas tecnologías, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la
textura, entre otros aspectos. Si un producto no logra lo anterior, entonces la
conservación no cumple su propósito.
La conservación de alimentos, requiere por parte de la industria
procesadora de:

1) Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicación de

tecnologías con miras al mejoramiento de operaciones.
2) Reducción del costo de producción.
3) Aunado a un incremento del volumen de la producción.
4) Así como a la optimización de la calidad de los productos que se ofrecen al
consumidor.6

5
Diccionario de tecnología de los alimentos, México, Alhambra mexicana, p. 91.
6
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, María Luisa, op. cit., p. 11.

16
 Por lo tanto, es fundamental conocer ampliamente las características de
los alimentos, para aplicar un proceso de conservación determinado. Así, se
puede establecer la siguiente clasificación:

a) Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, con la

finalidad de mantener los alimentos sin microorganismos y eliminar los
existentes.
b) Retrasar el proceso de descomposición de productos y alimentos, a
través de la aniquilación de sus enzimas y alentar las reacciones
químicas naturales que tienen los alimentos (hidrólisis, oxidación, etc.)
c) Prevención de las alteraciones que se deben a insectos (plagas),
animales superiores (roedores), microorganismos, etc.

1.1.4. Fuentes de alimentos

Los nutrientes necesarios para el hombre se obtienen del reino vegetal y
animal, los más importantes son: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y
agua.
Es importante conocer estos nutrientes y saber la transformación que
tienen a través del tiempo. Las fuentes de alimentos, tanto de origen animal
como de origen vegetal, indispensables para la alimentación humana se pueden
dividir en seis grandes grupos. A continuación se describen brevemente sus
características químicas y cómo influyen en su conservación.

Cereales y derivados
Constituyen la base de la pirámide nutricional y son consumidas en abundancia
por el hombre, por ser la principal fuente de carbohidratos.
Los granos de cereales y las harinas tienen en general actividad de agua
(Aw) tan baja que impiden el desarrollo microbiano. Las malas condiciones de
almacenamiento (locales húmedos, fuertes variaciones de temperatura) pueden
elevar su Aw por encima de 0.7 y hacer posible la presencia de mohos,
disminuyendo la calidad organoléptica y el riesgo de producir micotoxinas.

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