INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR DE XALAPA
Requerimiento: 7.1.5 Evaluación

Asignatura Tecnología de Frutas, Hortalizas y Unidad 5 Subproductos de Opción: Primera

(Clave y nombre)* Confitería frutas y hortalizas. oportunidad
AEM-1083
Alumno(a) Angela Oddeth Hernandez Méndez Carrera/Programa: Ingeniería en Fecha: 26/01/2021
Industrias Alimentarias
Bibliografía* Taller de industrialización de frutas y hortalizas. Edit.Trillas Grupo 5 “A” Calificación
http://www.alimentacion comunitaria.org/…/agricultura_urbana.html
www.itlinares.edu.mx/../tecnologia%20conservacion

I. Contesta correctamente a cada una de las siguientes preguntas. (Valor 20%).

1. ¿Qué es un subproducto?
R= Son aquellos materiales de “desecho” que se generan a lo largo de la cadena de
producción de los alimentos.

2. ¿Qué es una infusión?

R= Es una bebida obtenida a parte de frutos, u otras hierbas aromáticas.

3. ¿Qué tipos de subproductos se pueden obtener a partir de los desechos de la naranja?

R= Aceites esenciales, elaboración de pectina, saborizantes u aditivo para la elaboración
de postres.

4. ¿Qué diferencia existe entre una infusión y una decocción?

R= Una infusión consiste en someter en agua caliente las partes más aromáticas de
plantas, como flores u hojas. En cambio, una decocción se realiza con raíces o cortezas
de materia vegetal.

5. ¿Qué es un extracto?
R= Son sustancias que se obtienen de frutos, hojas, semillas o raíces de alguna planta
mediante distintos métodos de extracción y contienen los compuestos bioactivos de la
materia vegetal sometida.

6. Son productos volátiles de composición química extremadamente compleja, y con

una enorme variabilidad en lo que se refiere a su calidad, propiedades y estabilidad,
generalmente destilables por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias
responsables del aroma de las plantas y que son importantes en la industria cosmética

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(perfumes y aromatizantes), de alimentos (condimentos y saborizantes) y farmacéutica

(saborizantes).
R= Aceites esenciales

7. De acuerdo a su consistencia ¿Cómo se clasifican los aceites esenciales?

R=
• Esencias: líquidos volátiles a temperatura ambiente.

• Bálsamos: extractos naturales de consistencia relativamente espesa, poco volátiles y

propensos a sufrir reacciones de polimerización.

• Oleorresinas: son típicamente líquidos muy viscosos o sustancias semisólidas.

8. ¿Qué es un colorante?
R= Son compuestos considerados aditivos alimentarios que pueden ser naturales o
sintéticos los cuales proporcionan color a los alimentos.

9. Es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por

presión.
R= Zumo o jugo de frutas

10. ¿Cuál es el porcentaje de agua que puede contener un jugo?

R= 80%

II. Coloca dentro del recuadro de la derecha el método correspondiente a la descripción

de la obtención de aceites esenciales. (Valor 20%).

El principio de la destilación en agua es llevar a Hidrodestilación

estado de ebullición una suspensión acuosa de un
material vegetal aromático, de tal manera que los
vapores generados puedan ser condensados y
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colectados. El aceite, que es inmiscible en agua, es

posteriormente separado.
Consiste en una vaporización a temperaturas Destilación por arrastre de vapor
inferiores a las de ebullición de cada uno de los
componentes volátiles por efecto del paso de una
corriente de vapor de agua.
El proceso consiste básicamente en fragmentar el Extracción con solventes orgánicos
material y ponerlo en contacto con el solvente
para que penetre dentro de los tejidos y
estructuras, y así extraer los componentes
solubles. Entre los solventes comúnmente
utilizados encontramos acetona, alcohol, éter y
benceno.
Este proceso aprovecha la solubilidad de los Método de extracción en frio con
aceites en grasas y alcohol. Sobre un vidrio se sustancias grasas.
coloca una fina película de grasa inodora y sobre
ella los pétalos de flores extendidas. La esencia
pasa a la grasa hasta su saturación.
Posteriormente con alcohol de 70º, se extrae el
aceite esencial.
El proceso se basa en la ruptura de las glándulas Expresión mecánica
secretoras de aceite y en recolectar la esencia. La
extracción del aceite se produce en una serie de
etapas:1. Corte de la epidermis y de las celdas que
contienen la esencia2. Creación de zonas de
mayor presión desde donde fluye la esencia hacia
el exterior3. Abrasión de la cáscara
Consiste en hacer rodar el fruto sobre bandejas Método de expresión por escudilla
revestidas de púas de longitud variable apropiada
para penetrar la epidermis del fruto y así romper
las glándulas oleíferas. Los glóbulos de aceites
caen en la bandeja y después se recogen.
La fruta se parte, se separa la cáscara, se sumerge Método de expresión por esponja
por varias horas y luego se presiona contra una
esponja que retiene las pectinas. La esponja se
prensa separando 2 fracciones: esencia y agua.
Este proceso involucra la abrasión de la piel. A Método de expresión por prensado
medida que se extrae el aceite se agrega agua para
lavarlo de la piel, formando un líquido viscoso. El
líquido es llevado a un prensado final que separa
el aceite de los restos de piel.

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Elaboró Verificó

Ing. Rafael Juventino Pozos Pozos Ing. Nemecio Martínez Martínez

Nombre y firma del (la) docente Nombre y firma de la jefatura de carrera o Subdirección de
Investigación y posgrado

Las firmas anteriores hacen constar que se ha verificado la presente evaluación dando cumplimiento a: Representativo del obje tivo de la unidad; los
planteamientos incluyen los temas de la unidad y están establecidos en la bibliografía indicada; las instrucciones son claras y; se expresa la ponderación de
cada reactivo.

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