Química de Alimentos I Racilla González Diana

Seminario de Espumas alimentarias basadas en proteínas

La estructura de los alimentos está definida por el acomodo a niveles microscópicos así como
macroscópicos de sus diversos constituyentes. Su grado de organización y estabilidad dependen del
nivel de cohesión entre sus componentes así como de las fuerzas físicas y químicas que intervienen.
A pesar de la complejidad se puede clasificar en tejidos celulares intactos y coloides.
Las espumas son dispersiones coloidales de un gas o mezcla de gases suspendidos en una fase
dispersante formada por un líquido viscoso o un semisólido. En la mayoría de las espumas alimentarias
el gas es aire.
Donde el liquido rodea a las burbujas de aire y las separa una de la otra, a esta pared liquida se le
conoce como lamela.
Algunos ejemplos de espumas alimentarias son:
 Crema batida
 Merengue
 Malvaviscos
 Miga de pan
 Pasteles
 Espuma de cerveza
 Helado
Para dar estabilidad a las espumas es adicionando un agente estabilizante o tensoactivo. Así
disminuyendo la tensión superficial entre el aire y la lamela. Un buen estabilizante son las proteínas, al
adicionarse a la espuma se concentran en la interfase. La formación de espumas con proteínas implica
un proceso de desnaturalización descontrolado, ya que la molécula debe desdoblarse para que oriente
sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrofílicos hacia afuera, en contacto con
la fase acuosa
En algunos casos el calentamiento drástico de las proteínas reduce su capacidad de espumado por una
excesiva desnaturalización. No obstante, en el caso de la albumina del huevo, un calentamiento gradual
hasta alcanzar la temperatura elevada puede estabilizar la espuma, ya que entonces la proteína coagula
en forma de película , con lo que se establece una lamela mas resistente, casi solida. Ejemplos:
 Souffles
 Betunes
 Merengues
 Cubiertas de pastel
Un proceso ejemplo es la clara de huevo batido y espumada se le añade lentamente un chorro delgado
de disolución de azúcar a una temperatura aproximada de 120°C. Una vez fría, la espuma resultante es
sólido y resistente; el alimento es algo chicloso, pero al mismo tiempo terso, ya que la alta viscosidad
prevalece y las pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el crecimiento de cristales de
azúcar

La estabilidad de las espumas mejora si aumentamos la viscosidad del sistema con cantidades pequeñas
cantidades de gomas y de proteínas; también se emplea el glicerol y sus derivados así como varios
alcoholes y azucares que imparten además un determinado sabor a estos productos.