Espumantes

Aditivos
En la actualidad, los
alimentos procesados
pueden presentar una
amplia diversidad de
formas, texturas,
consistencias, sabores
y olores que tienen
como finalidad
hacerlos atractivos
para el consumidor.

Espumas
stas se definen en general
como sistemas coloidales en
los cuales hay burbujas de
aire dispersas en una fase
continua lquida.
Se usan espumas
relativamente estables, ya
que existen mltiples
ejemplos en la naturaleza de
espumas que se forman de
manera temporal,
colapsando rpidamente,
como la espuma del mar.

Generacin de Espuma
Generacin de gas o vapor que se
produce por cambio de presin o por
reaccin qumica de agentes
leudantes, es decir, sustancias que
son capaces de generar este gas.
Dentro de estos estn los que
generan dixido de carbono (CO2),
como el bicarbonato de amonio o de
sodio, o los agentes leudantes
cidos, que generan iones
hidrgeno, como el fosfato mono
bsico de calcio. Este tipo de
compuestos se utilizan
tradicionalmente en la variada
industria de la pastelera y
galletera.

 Puede generarse espuma por

mtodos biolgicos, como sucede
en la fermentacin que llevan a
cabo las levaduras, al generar CO2a
partir del azcar. Se trata de un
caso tradicional en la manufactura
de pan blanco y en la industria
cervecera. En el primer caso el
CO2es atrapado en las estructuras
del almidn y de las protenas del
trigo durante el horneado, mientras
que en la cerveza, el CO2que est
disuelto es atrapado al abrir la
botella o al servir la cerveza por la
estructura protenica del mosto,
incorporndose tambin aire, en
una espuma que permanece
estable slo unos momentos.

 Otros mtodos
ampliamente utilizados en
la tecnologa de alimentos
consisten en producir la
espuma neumtica o
mecnicamente. En el
primer caso se inyecta gas
o aire que es bombeado en
el seno del lquido,
mientras que en el
segundo caso, el gas o el
aire se agrega mediante
una agitacin vigorosa o
utilizando un rotor de alta
velocidad.

Componentes que generan espumas

Componentes que se tendran que sealar son los que
presentan propiedades tensoactivas o surfactantes.
La clara de huevo tienen muy buena capacidad para formar
espumas, sin embargo, estas espumas no son estables, y se
le debe agregar algn otro ingrediente para evitar el colapso
de la espuma, por ejemplo azcar.
En la nieve el colapso se evita con la formacin de cristales
de hielo, en el pan los almidones, etc.
Muchos factores afectan la estabilidad de los alimentos
espumosos.

 En las espumas o batidos, hay una fase continua

de capas lquidas delgadas, llamadas laminillas,
que separan las burubujas de aire. Las burbujas
tienen diferentes tamaos debido a numerosos
factores como la tensin superficial y viscosidad de
la fase lquida, el aporte de energa, etc.
Habitualmente, una distribucin uniforme de
burubujas pequeas, da al alimento suavidad y
ligereza, as como un aumento de la dispersin y
perceptibilidad de aromas.

 En la mayora de las espumas alimentarias, la fase

gaseosa es el aire y la fase lquida es una
suspensin acuosa que contiene la protena.
La capacidad de las protenas para formar
espumas esta relacionada con la naturaleza
anfipolar de sus molculas que le permiten actuar
como agentes tensoactivos (disminucin de la
tensin superficial)

La rapidez con que la proteina disminuya la tensn

superficial est vinculada a:
Habilidad de difundirse en la interfase
Ancla o se absorbe en la interfase
Poder que tenga para reordenarse de manera que
aumente la cantidad de puntos de insercin entre
las partes.
La molcula proteica debe ser flexible, pequea y es
preferible que posea alta hidrofobicidad superficial.

Estabilidad
El estudio de la estabilidad de las espumas tiene
que ver con el anlisis de el colapso causado por el
cremado, desproporcin, ruptura del film, drenaje
del liquido y la deformacin de las burbujas.
El caso de cremado ms fcilmente imaginable es
la prdida de espuma de la cerveza que depende
del dimetro de las burbujas y de la diferencia de
densidad entre las fases.

 El drenaje es el escurrimiento del agua de la

espuma y depende de la viscosidad, del dimetro
de las burbujas, de la densidad y de la capacidad
de retencin de agua que tenga la protena.
La desproporcin tiene que ver con la
incorporacin de burbujas pequeas a las grandes.

 La formacin y la estabilidad de las espumas son

influenciadas por la presencia de sales en el
medio, azcares, lpidos, solubilidad de la protena,
pH, la concentracin de la protena y los
tratamientos trmicos previos a que han sido
sometidas las protenas y las espumas. La
influencia de las sales es variable, as tenemos que
usualmente el cloruro de sodio reduce la
estabilidad de las espumas mientras que las sales
de calcio la incrementan.

 Cuando los azcares se adicionan a las dispersiones antes

de formar la espuma, el volumen obtenido es menor pero su
estabilidad es mayor. Por lo tanto en las espumas
alimentarias que requieren de azcares, como la sacarosa,
se obtienen mejores resultados si sta se agrega despus de
que el proceso de formacin de la espumas se ha terminado
logrndose la estabilizacin del producto pero sin reducir su
volumen, en esta forma se presentan los merengues.
Las protenas que contienen lpidos aunque sea en
cantidades muy pequeas, presentan una capacidad
espumante muy baja, as tenemos que la yema de huevo no
puede formar espumas.

 Por lo tanto la mayora de protenas que presentan

buenas propiedades espumantes han sido
sometidas a una etapa previa de eliminacin o
separacin de los lpidos, es el caso de los
concentrados proticos de soya exentos de
fosftidos, las protenas clarificadas del suero de
leche o los aislados proticos del suero de leche
pobre en lpidos.
La preparacin de espumas alimentarias se
efecta usualmente a pH diferentes al punto
isoelctrico de las protenas presentes, lo cual
permite obtener un producto ms estable.

 Los tratamientos trmicos moderados pueden

mejorar las propiedades espumantes de algunas
protenas como la de la soya (60 a 70C), suero
de leche (40 a 60 C); por el contrario el
calentamiento de las espumas provoca una
expansin del aire con lo cual se puede llevar a un
rompimiento de las burbujas y de la red, a menos
que las protenas se gelifiquen y puedan de esta
forma aumentar la estabilidad de la espuma.

Evaluacin de propiedades espumantes

Capacidad espumante, indica la cantidad de
espuma en mililitros que pueden obtenerse
de 100 ml de dispersin proteica.
Densidad de la espuma
Firmeza de la espuma valorada por viscosidad