UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIÓN DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ADITIVOS ALIMENTARIOS (TA-450)

PRÁCTICA N° 06: EMULSIONANTES EN ALIMENTOS

PROFESOR : Ing. LANDEO GARAY, Ingrid

ESTUDIANTE : GARCÍA RICALDE, Jhoysi Friné

GRUPO : Martes de 12:00- 15:00 pm

AYACUCHO – PERÚ
2017
 I. OBJETIVOS
- Diferenciar los tipos de emulsiones (fase continua o dispersante y fase
discontinua o dispersa)
- Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

a. EMULSIONES
Capacidad emulsionante (CE), se define como la cantidad de grasa que puede
emulsificarse en una pasta de carne, esta es la característica básica de la salchicha y de
los embutidos emulsificados (bolona, paté, etc). El sistema de una emulsión de carne es
muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente
compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando
una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas
miofibrilares, que a la vez sirven como emulsificantes, y a las proteínas
sarcoplasmáticas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos
responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está
constituida por la grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el pH, la
temperatura y la cantidad de grasa presente (Guerrero, 1996).

b. TEORÍA DE EMULSIONES CÁRNICAS

Cuando se elabora un producto cárnico de pasta fina, y se adiciona a un cutter, carne,
grasa, agua, sales, harinas, reproceso, pre emulsiones, especias, entre otros materiales,
coexisten cuatro sistemas principales: dispersión, solución, espuma y emulsión. Se
habla de dispersión, porque se tienen materiales que son insolubles en agua y se
encuentran dispersos en ella, por ejemplo tejido adiposo, reproceso, algunas partes
vegetales, etc. Se tiene una solución porque efectivamente, se encuentran disueltos
algunos materiales que son solubles en agua, por ejemplo las sales de curación, algunas
proteínas, etc. Se encuentra también agua retenida por las interacciones proteína-
proteína formando un gel. Se tiene además una espuma, porque con el trabajo mecánico
se incorpora aire a la fase dispersante, y por último se tiene una emulsión, ya que se
encuentran estabilizadas dos fases que son inmiscibles, el agua y la grasa. Precisamente
este último sistema es el que da el nombre a todo este complejo, posiblemente por ser el
más importante y porque como tal, de él depende la apariencia del sistema global. Para
productos emulsificados, el picado, ya sea en un cutter o en un equipo emulsificador,
destruye la estructura celular; estando la actomiosina probablemente mejor representada
como un sol. Las proteínas sarcoplasmáticas están en solución y las del tejido conectivo
en suspensión. Las partículas grasas por debajo de 200 µ están suspendidas en la matriz
agua - proteína. Aunque la miosina/actomiosina puedan emulsionar aceite en un sistema
modelo, el término "emulsión cárnica" está siendo reemplazado por "pastón o mezcla
cárnica" para indicar la naturaleza más compleja del sistema y hacer énfasis en la
conducta de gelación y coagulación por calor de las proteínas cárnicas. La "emulsión" y
el gel pueden contener la grasa y el agua y mantener la textura elástica a través de varios
ciclos de transiciones de grasa sólida - líquida durante la cocción en el horno, durante el
almacenamiento, congelado y preparación culinaria. (SMITH, G – 1973)
Una emulsión se define como un sistema estable de dos líquidos inmiscibles y
precisamente, la emulsión cárnica es un sistema de dos líquidos (grasa y agua),
estabilizados mediante un agente que provee la carne: la proteína como emulsificante.
La mayoría de los autores indican que las proteínas miofibrilares, tienen mayor
capacidad de emulsión de grasa que las proteínas sarcoplásmicas. Este hecho se explica
por la forma de sus moléculas, que son bastante alargadas y con una superficie
disponible para rodear las gotas de grasa, 50 veces superiores al resto de las proteínas.
(SEBRANEK, J -1997)
En el músculo se encuentran presentes proteínas de diferentes tipos. Proteínas
miofibrilares, sarcoplasmáticas y del tejido conectivo, las cuales proveen diferentes
propiedades y tienen diferentes características que son usadas para clasificarlas.
Para que la proteína cárnica, específicamente la proteína miofibrilar, pueda realizar el
trabajo de estabilización del sistema, debe estar solubilizada, por lo tanto se requiere dar
las condiciones físicas y químicas necesarias para ese fin a la proteína, durante el
proceso, para asegurar que se encuentre “disponible” para realizar su función.
La calidad, concentración de proteína miofibrilar disponible y la relación proteína-grasa
son factores que afectan la capacidad y estabilidad de las emulsiones. Las proteínas
miofibrilares forman una película alrededor de los glóbulos de grasa, de manera que,
cuando se someten al tratamiento térmico, coagulan y forman una red o malla proteica
muy consistente, que retiene el agua y la grasa. En cambio, las proteínas del estroma,
influyen negativamente en la estabilidad de la emulsión debido a que, con el tratamiento
térmico, se contraen y posteriormente se transforman en gelatina, dejando a las gotas de
grasa libres y originando roturas de emulsión y depósitos de grasa y agua, es por eso
que se debe tener especial cuidado en la adición de cantidades importantes de este tipo
de proteínas a determinados productos cárnicos para evitar defectos o pérdidas
excesivas o adicionarlas en forma de preemulsiones previamente formuladas y
controladas (a saber: emulsiones de garra, etc.). La capa de proteína que rodea la grasa
debe ser lo suficientemente fuerte para retener la grasa presente y muy flexible para
resistir la licuefacción y expansión de ella durante el cocinado, el cual causa la
desnaturalización proteica y formación de una red tridimensional estabilizada por
hidrofobicidad y enlaces Hidrógeno. . ( SEBRANEK, J -1997)

En vista de que se han determinado las condiciones óptimas de extracción de la

actomiosina, en términos de un intervalo de temperatura entre 0EC - 5EC, sal (NaCl) a
concentraciones del 5% y fosfatos en valores próximos al 0.5% además del tamaño de
partícula, resulta lógico que estas deben ser las condiciones que se vigilen y cumplan
estrictamente cuando de extraer proteína en un cutter para realizar una emulsión cárnica
se trata. El procedimiento entonces debe ser el siguiente: (SMITH, G – 1973)
 Adicionar la carne magra (fría y molida) al cutter.
 Adicionar la sal, los fosfatos y los nitritos y picar intensamente. En la
medida que el material se caliente por efecto de la fricción de las cuchillas,
adicionar parte del agua de la formulación en forma de hielo para mantener
la temperatura entre 0EC y 5EC.
 Una vez extraída la proteína (se observa un cambio en la textura de la pasta
la cual se torna pegajosa), adicionar la grasa molida en disco grueso.
Elaborar la emulsión (continuar el corte hasta obtener una pasta homogénea)
permitiendo que se eleve hasta 15-ºC la temperatura.
 Adicionar preemulsiones.
 Adicionar reproceso.
 Otros materiales.
 Condimentos.
En una emulsión se pueden producir una serie de fenómenos que la modifican o incluso
la destruyen, como son: desplazamiento de los microglóbulos de la fase discontinua,
bien hacia la superficie, o bien hacia el fondo, según su densidad; floculación por
aglomeración de partículas; coalescencia por unión o fusión de partículas que aumentan
de tamaño y disminuyen en número y cambio de emulsión o inversión de fase por pasar
 del tipo aceite en agua al tipo agua en aceite, o viceversa; lo que trae como
consecuencia defectos de los productos. El aumento de la fuerza iónica favorece la
solubilización de la proteína cárnica, lo que incrementa el poder emulsificante. En
realidad existe una relación crítica entre el pH y la fuerza iónica en la formación de la
emulsión, ya que los iones mejoran la capacidad de emulsión debido a que favorecen el
desdoblamiento de las moléculas, incrementándose de este modo el área efectiva como
membrana interfásica. La influencia del pH se debe entre otras causas a que cerca del
punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, la solubilidad disminuye notablemente,
por lo que disminuye la aptitud para la formación de emulsiones. Además, como la
carga neta de las proteínas en este estado es igual a cero, no pueden contribuir a la
estabilidad electrostática de las partículas.
Para productos estabilizados por amarre y para la estabilización de la grasa en mezclas
crudas, varios autores han sugerido que membranas proteicas se depositan alrededor de
los glóbulos de grasa estabilizando la mezcla cárnica por la teoría clásica de la
emulsificación. Las fibras musculares hinchadas y la proteína miofibrilar solubilizada
incrementan la solubilidad de la matriz continua de proteína la cual estabiliza las
dispersiones de grasa en mezclas crudas. (SEBRANEK, J -1997)

III. MATERIALES Y REACTIVOS

Materias primas: carne de res, carne de cerdo, huevo, aceite
DESARROLLO EXPERIMENTAL
1. EXPERIMENTO N° 1: ESTABILIDAD DEL LA EMULSIÓN
Materiales, equipos y reactivos
Huevos frescos o yema de huevo seca
500 mL de aceite de maíz
Centrífuga
Balanza
pHmetro
Licuadora
Solución de NaOH 1N
Solución de HCl 1N
300 mL de solución de NaCl 1M
02 fiolas de 200 mL
 02 vasos de 200 mL
01 probeta de 100 mL
Procedimiento
La estabilidad de la emulsión es la capacidad de la emulsión para permanecer
estable e invariable frente a la coalescencia.
Se preparará 200 mL de una solución proteica al 1% a partir de yema o clara de
huevo (fresca o en polvo) con la solución 1M de NaCl. La solución será dividida
en tres partes iguales (100 mL c/u) y se llevará cada una a diferentes pH: el que
presente de la mezcla y los otros a pH 4,0 y 5,0 (para ello se usará las soluciones
1N de HCl o NaOH). A cada solución proteica se le añadirá 40 mL de aceite de
maíz y se procederá a licuar a 6000 rpm por 2 min. Seguidamente la emulsión
agua-proteína-aceite se incuba en baño maría (a temperatura ambiente) por 20
min. y luego se centrifuga a 3000 rpm por 15 min. la cantidad de agua separada
es medida y la estabilidad de la emulsión se calcula de acuerdo a la siguiente
ecuación:
(mL de agua en la formulación – mL de agua separada)x 100
EE (%) = ----------------------------------------------------------------
mL de agua en la formulación

2. EXPERIMENTO Nº 2: CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN

Materiales, equipos y reactivos
- Carne de res y de cerdo (100 g)
- Aceite de maíz
- Hielo picado
- Solución de NaCl 1M (250 mL) (colocar la solución en el frízer antes)
- Balanza
- Licuadora
- Termómetro
- Bureta de 25 mL
- Vasos de 200 mL
- Probeta

Procedimiento
 Moler 25 g de carne de cada especie por separado, a cada una agregar 100 mL de
solución de NaCl 1M y proceder a licuarlas a una velocidad moderada hasta
obtener una pasta. Las mezclas deben estar a una temperatura máxima de 5 ºC.
Tomar luego de la pasta formada 25 g y añadir 75 mL de NaCl 1M a 5ºC.
Mezclar en una licuadora por 5 min a baja velocidad. Añadir aceite vegetal con
una bureta hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por
rotura de la emulsión. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la
ruptura de la el mulsión) por gramo de carne.

Capacidad Emulsificación
Carne (res y cerdo por separado)
IV. RESULTADOS

EXPERIMENTO N° 1: ESTABILIDAD DEL LA EMULSIÓN

Tabla 1: Resultado de % EE

Volumen en la ml de agua
  pH EE (%)
formulación separada
1 4.7 100 74 26
2 5.58 100 72 28
Testigo 8.92 100 65 35

Cálculos:
(mL de agua en la formulacion−mL de agua separada)∗100
EE(% )=
mL de agua en la formulacion

(100−74)∗100
EE(% )=
100
EE ( % )=26 %

EXPERIMENTO Nº 2: CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN

Vg=4.0 mL
 Figura 1: Desintegracion dela pasta de res

Vg=12.8mL

Figura 2: Desintegración de la pasta de

carne de cerdo

V. DISCUSIONES

 El experimento n°2 las carnes de res vimos como el aceite se emulcifico en la

pasta de carne molida resultando una pasta consistente, (Guerrero, 1996).
Señala que la capacidad emulsionante (CE), se define como la cantidad de grasa
que puede emulsificarse en una pasta de carne, esta es la característica básica de
la salchicha y de los embutidos emulsificados. Se mezcló el aceite hasta que
hubo un gasto de 4.0 este sería la adición máxima de aceite sobre una pasta.
Mientras que en la carne de cerdo se gastó 12.8ml esta diferencia con respecto a
la carne de res se debería ha que la carne de res tiene mayor cantidad de grasa y
es más compacta.
 En la carne molida existen muchos aspectos que podrían intervenir en una
emulsión, (SMITH, G – 1973) señala que cuando se elabora un producto
cárnico de pasta fina, y se adiciona a un cutter, carne, grasa, agua, sales, harinas,
reproceso, pre emulsiones, especias, entre otros materiales, coexisten cuatro
sistemas principales: dispersión, solución, espuma y emulsión. Se habla de
 dispersión, porque se tienen materiales que son insolubles en agua y se
encuentran dispersos en ella, por ejemplo tejido adiposo, reproceso, algunas
partes vegetales, etc. Se tiene una solución porque efectivamente, se encuentran
disueltos algunos materiales que son solubles en agua, por ejemplo las sales de
curación, algunas proteínas, etc. Se encuentra también agua retenida por las
interacciones proteína-proteína formando un gel.
 También en una emulsión hay que tener en cuenta diversos aspectos que pueden
existir una de serie de fenómenos que pueden modificar el material
(SEBRANEK, J -1997), indica que En una emulsión se pueden producir una
serie de fenómenos que la modifican o incluso la destruyen, como son:
desplazamiento de los microglóbulos de la fase discontinua, bien hacia la
superficie, o bien hacia el fondo, según su densidad; floculación por
aglomeración de partículas; coalescencia por unión o fusión de partículas que
aumentan de tamaño y disminuyen en número y cambio de emulsión o inversión
de fase por pasar del tipo aceite en agua al tipo agua en aceite, o viceversa; lo
que trae como consecuencia defectos de los productos.
 En las emulsiones de huevo se observa en la tabla la tabla 1 que el testigo tiene
mayor estabilidad de 35% frente a los otros dos.
VI. CONCLUSIONES

Se diferenció los tipos de emulsiones (fase continua y fase discontinua)

Se conoció la importancia de las emulsiones en la preparación de alimentos con
carnes y ver qué aspectos podrían intervenir es las emulsiones, en esta prueba se
pudo observar hasta que cantidad máxima las emulsiones de carne podrían
mezclarse con el aceite.
VII. BIBLIOGRAFIA

 SEBRANEK, J. Salchichas y procesamiento de carnes. En: Memorias del V

Cursilloteórico/práctico de Tecnología Cárnica. Ames, Iowa. USA: Iowa
State University,1997.
 SMITH, G. C.; JUHN, H.; CARPENTER, Z. L.; MATTIL, K. F. y CATER,
C. M. Efficacy of protein additives as emulsion stabilizer in frankfurters. En:
Journal of Food Science. Vol. 38. (1973); p. 850.