PRUEBAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

SAVOR SUAVE

LIGERAMENTE DULCE

GUSTO
ALTERADO POR EL FRIO

AGRADABLE

DETERMINADO POR EL NUMERO Y TAMAÑO DE PARTICULAS EN SUSPENCION

INDICATIVO DE RIQUEZA EN GRASA

MENOS BLANCA SI LOS CASEINATOS DE SODIO Y POTASIO SON MAS SOLUBLES QUE LOS CASEINATOS DE CALCIO

COLOR

potasio. el fosfato tricálcico puede precipitar y produce un aumento de acidez debido a la disociación de los radicales fosfatos.ACIDEZ En un parámetro bastante constante en la leche y su aumento indica una anormalidad. mientras que la leche de final de lactación y la de vacas enfermas tiene generalmente un pH más elevado. hidroxilos y proteínas) determina la acidez de la leche.01%). Por lo tanto es una medida del número de moléculas o de iones que se encuentran en solución en la fase acuosa de la leche. el calostro es mas acido que la leche normal. De pendiendo de la utilización que se vaya a dar a la leche.09%). la constante de disociación y el producto de solubilidad.6. el resto de las proteínas (0. Todos los componentes capaces de combinase con los iones básicos contribuyen a la acidez de la leche. citratos. este tipo de acidez se puede desarrollar de forma voluntaria. Su descenso esta en relación directa con la concentración de solutos en una solución. próximo al de la sangre.01%). carbonatos. . Este equilibrio entre los constituyentes básicos (sodio. los citratos (0. Esta nueva acidez se llama acidez desarrollada y origina la desestabilización de las proteínas. calcio e hidrogeno) y los ácidos (fosfatos. El calor puede también descomponer la lactosa en diversos ácidos orgánicos o neutralizar los grupos amino de las proteínas. PUNTO DE CONGELACION Es una de las constantes físicas más estables de la leche. Estas combinaciones varían en un grado de ionización. El desarrollo de las bacterias lácticas en la leche transforma la lactosa principalmente en ácido láctico. La acidez activa de la leche tiene un Ph comprendido entre 6. A temperaturas elevadas. Los componentes naturales de la leche que contribuyen a la acidez son los fosfatos (0.4 y 6. Esto se debe a que la presión osmótica se mantiene en equilibrio con la sangre.08%).01%) y el dióxido de carbono (0. las caseínas (0.05-0. magnesio.

=materia grasa. P=proteínas. 0. la determinación de la densidad permite detectar un aguado hasta del 5% en las leches enteras de mezcla.5+%Agua/1) Donde.63+%P/1.50C.35. igual que el punto de congelación es función del número de partículas en solución y consecuentemente con la concentración de la leche y disminuye con la presión.63. También hay que señalar que la presencia de aire en la leche hace disminuir la densidad. su densidad relativa. Conociendo la composición de la leche. se puede calcular la densidad con la siguiente ecuación: Densidad de la leche a 300C=100/(%MG/0. En la leche entera es conveniente medir la densidad de a 30 0C para que la materia grasa este en estado líquido.529.56%0C. También puede servir para medir el grado de hidratación de las proteínas. C=cenizas La adulteración de la leche por desnatado o por dilución con leche desnatada aumenta la densidad mientras que él aguada la disminuye.35+%C/5. La densidad de los componentes de la leche a 30 0C es la siguiente: materias grasas.52% y -0.El punto de congelación de la leche puede oscilar entre -0. L=lactosa.G. proteínas. 1. es la relación entre su masa volúmica y la del agua es importante especificar la temperatura ya que la masa volúmica varía con respecto a ella. 5. cenizas. 1. .913+%L/1. 1. Para procesos de concentración de la leche. La determinación de este índice permite detectar en la leche un aguado a partir del 3%.913. lactosa. ya que en estado sólido la grasa tiene una densidad superior y bastante variable. sólidos no grasos.5. Conociendo el contenido en materia grasa de la leche. PUNTO DE EBULLICION A la presión atmosférica normal el punto de ebullición de la leche es de 100. M. DENSIDAD DE LA LECHE La masa de una sustancia por unidad de volumen es la mas volúmica o densidad absoluta.

93 para la leche entera. de 0. .CALOR ESPECÍFICO Es el número de calorías que se necesitan para elevar la temperatura de un gramo de la sustancia en un grado Celsius. que disminuye proporcionalmente a la riqueza en grasa de la nata.68 para una nata con un 40% de materia grasa. la agitación y la homogenización. La tensión superficial de la leche desnatada a 0°C es de 55-60dinas/cm.95 para al desnatada y de 0. por el contrario la liberación de ácidos grasos en la hidrólisis de los glicéridos hace que disminuya considerablemente. las fuerzas de atracción entre las moléculas no están equilibradas. A este estado de tensión en la superficie de un líquido se le llama tensión superficial. Esta diferencia se debe a que la materia grasa ejerce un efecto depresivo sobre la tensión superficial. La tensión superficial de agua a 20°C es de 73dinas/cm y disminuye al aumentar la temperatura. y la de la leche entera es de unas 53dinas/cm. Se produce un aumento en la tensión superficial por el calentamiento. La leche tiene un calor específico variable según su contenido en grasa. Estas fuerzas de atracción tienen tendencia a oponerse a las fuerzas de otras moléculas superficiales cercanas que se encuentran en una situación similar. TENCION SUPERFICIAL En la superficie de un líquido. Estos datos son útiles para el cálculo de los balances de energía en los procesos industriales. VISCOSIDAD DE LA LECHE Es su resistencia a fluir debida a la fricción entre las partículas que lo componen. Las moléculas del medio gaseoso de encima del líquido están demasiado diluidas para equilibrar las fuerzas de atracción resultantes de la capa de moléculas de la superficie del líquido. En la leche es función del número y tamaño de sus partículas y también de la temperatura sobre este parámetro influyen principalmente las proteínas y la materia grasa. Como término medio es de 0.

la viscosidad de la leche entra a la misma temperatura es de 2.005ohm -1 a 25°C. El tamaño y el número de los glóbulos grasos también influyen en la viscosidad. la conductividad eléctrica es del orden 0. esta constante es demasiado variable y su determinación no puede servir como único sistema para detectar el aguado de la leche. Cuando un glóbulo de 8µm se divide en glóbulos de 1µm. la superficie globular aumenta por un factor de 64. Sin embargo. la aglomeración de los glóbulos o de las partículas en racimos. . Los iones que contribuyen en mayor parte son los más móviles y más libres (Na+. temperatura a partir de la cual los tratamientos térmicos tienen el efecto de aumentar esta viscosidad. permite la retención de un gran volumen de agua en el interior de los espacios intercelulares y en consecuencia. el aguado de la leche disminuye su conductividad.1 y la de la leche desnatada es de 1. este hecho se explica por el fenómeno de adsorción de la superficie de los glóbulos. ya que las leches mamíticas tienen un alta contenido en iones sodio y cloruro.Cl+). La medida de conductividad se ha utilizado con éxito para diagnosticar la infección de la ubre de la vaca.8. CONDUCTIVIDAD ELECTRICA DE LA LECHE La aptitud de la leche para conducir la electricidad es esencialmente función del número de iones. A demás. En la leche normal. La homogenización aumenta la viscosidad de la leche. la conductividad aumenta con la temperatura. a pesar de que la adición de agua disminuye la conductividad. De igual forma que las constantes de disociación y la movilidad de los iones. Este fenómeno se explica por la hidratación de las proteínas que sigue una curva parecida. Se ha demostrado que la viscosidad de la leche desnatada disminuye inversamente con los tratamientos térmicos hasta 62°C.Considerando que el agua a 20 °C tiene una viscosidad de 1cp. Las posibilidades de absorción superficial aumenta considerablemente el volumen de partículas en suspensión.K+.

la presión osmótica disminuye con la dilución y aumenta con la concentración. Las membranas semipermeables como las utilizadas en la osmosis inversa. o de adsorber electrones en el caso de un agente oxidante. siendo el del agua 133299. La medida del índice de refracción se utiliza mucho en tecnología lechera para determinar el grado de concentración de la leche en los procesos de evaporación. Una sustancia es reductora si tiene tendencia a perder hidrogeno o a aceptar oxigeno.INDICE DE REFRACCION DE LA LCHE El índice de refracción mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente mas denso. Esto es la base de la presión osmótica aplicada para inhibir el crecimiento bacteriano de las soluciones concentradas. y es oxidante si la tendencia es inversa. ultrafiltración y osmosis inversa. El de la leche a 20°C es por término medio 134209. La presión osmótica es la presión ejercida por estos solutos cuando una solución es separada de su solvente por una membrana semi-permeable. como en el caso de la leche condensada azucarada. PRESION OSMOTICA DE LA LECHE Es una constante de la leche en función del número partículas en solución o en suspensión. Sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada azucarada y también puede ayudar a establecer la autenticidad de la materia grasa de la leche. El cambio de velocidad se manifiesta por el cambio de trayectoria de un rayo luminoso dirigido oblicuamente hacia la sustancia estudiada. POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION DE LA LECHE Las sustancias en la leche tienen una mayor o menor capacidad de liberar electrones en el casa de un agente reductor. moléculas). El índice de refracción es una propiedad característica y especifica de los cuerpos transparentes. Al igual que el punto de congelación. dejan pasar el agua reteniendo los solutos (iones. .

El potencial de oxido-reducción disminuye al consumir los microorganismos parte del oxigeno disuelto o al liberarse grupos sulfhídrilos por acción de calor. Este hecho tiene aplicaciones en los problemas de estabilización de la leche frente a reacciones de oxidación y en la interpretación de los métodos de reductasimetría para la evaluación de la calidad bacteriológica de la leche. Por otra parte. la presencia de iones de cobre i hierro tienen el efecto contrario. El gas sulfhídrilo es un agente reductor que tiende a liberar electrones e hidrogeno. Este es el potencial de oxido-reducción. entrando así en competición con la sustancia a proteger. La tendencia de un sistema a comportarse en un sentido u otro. .Un antioxidante es una sustancia capaz de aceptar oxigeno o de liberar hidrogeno y perder electrones. SH2 -2e S + 2H+ Un antioxidante es también una sustancia Capaz de recibir oxigeno o de perder hidrogeno. toma la forma de un potencial mesurable con un potenciómetro.

bicarbonatos. P2O2. VITAMINAS • LIPOSOLUBLES: vitamina A. urico.002% • COLESTEROLES 0. boro. vitamina. • OTROS: Ademas encontramos azufre formando parte de las proteinas y fosforo en combinaciones organicas con la caseina y los fosfolipidos. Cl. MgO. K2O.015% • CAROTENOIDES • CASEINAS COMPOSICION LIPIDICA COMPOSICION NITROGENADA (proteinas) • LACTALBUMINAS • LACTOGLOBULINAS • PROTEINAS MINORITARIAS • COMPUESTONITROGENADOS NO PROTEICOS: • proteasas y pectona. citrico. cloro. • HIDROSOLUBLES: ac. cobre.esfingomielinas.iodo. aminoacidos.LOS COMPONENTES FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE • GLICERIDOS 3. aluminio. oxido magnesico.85% • FOSFOLIPIDOS 0. • CEREBROSIDOS 0.sulfatos. D. fluor. cobalto. riboflavina (B2).035%: lecitinas. • COMPUESTOS ACIDOS: pentoxido se fosforo. creatina creatinina. vanadio. amoniaco. manganeso. • OLIGOELEMENTOS: hierro. niacina y niacinambina. molibdeno. trazas de bario. ect. cefalinas. ect. zinc. . vitamina.lactatos. CaO.piridoxina. vitamina.ac. rubidio. COMPOSICION SALINA • COMPUESTOS BASICOS: oxido potacico. niquel. tiamina (B1). k. ac. Na2O. ascorbico. silicio. oxido sodico. ac pantotenico. titanio. oxido calsico. bromo. E. etc.

LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE CRISTALIZACION HIDROLISIS PODER EDULCOLORANTE PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE EFECTO DE LOS FERMETOS LACTICOS EFECTO DEL CALENTAMIENTO .

COOH ácido elaídico. EL TIPO DE COMPUESTO QUÍMICO Y EN SU ESTRUCTURA FÍSICO QUÍMICO EN LA LECHE Y SUS ALTERACIONES. (CH2)7. COOH Ácido oleico (monoinsaturado) CH3. NOMBRE. cis-trans. LOS GLICERIDOS Sustancia grasa de la leche: CH2OH CHOH CH2OH Glicerol + HOOCR1 + HOOCR2 CHO2OCR1 CHOOCR2 CHO2OCR3 triglicérido agua + 3 H2O + HOOCR3 ácido graso Los triglicéridos son esteres de glicerol y Ac. (CH2)7. punto de fusión 45°C ácido oleico. La nomenclatura debe indicar la longitud de la cadena carbonada. (CH2)7. Así. CH HOOC.ESTRUCTURA. punto de fusión 14°C Los ácidos grasos di-insaturados tienen 4 posibilidades isoméricas: cis-cis. (CH2)7 . el acido graso mono-insaturado es el acido oleico cuando está en formas cis o replegado y se convierte en acido elaídico cuando está en forma trans CH3. CH2 CH= CH. (CH2)7. (CH2)7. CH CH3. CH = CH. Grasos. trans-cis y trans-trans. de la orientación molecular en los dobles enlaces. pero esta depende más de la forma isométrica. El glicerol es un alcohol ACIDOS GRASOS CH3 (CH2)7. COOH Ácido linoleico (di-insaturado) La posición de los dobles enlaces en la molécula influye en sus propiedades. (CH2)4. CH = CH. CH CH. es decir. .

en la leche se encuentran también trazas de cerebrósidos.002%. es decir aproximadamente el 1% de los lípidos totales de la leche.CH2 . H2COOCR1 HCOOCR2 OH H2 COOCR1 HCOOCR2 H2 CO. El contenido de la leche en fosfolípidos es de alrededor de 0. la de las cafeínas del 30% y la de las esfingomilinas del 10%. que suponen alrededor del 0. extraen con los lípidos sustancias no saponificables. es la etanolamina o la serina. que son lípidos compuestos por esfingosina. En las lecitinas la base nitrogenada es la colina. según su posición y la del acido fosfórico en la molécula de glicerol. un acido graso de cadena larga (R) y galactosa (C6 H12 O6). CH3 (CH2)12 CH = CH. PO3 H.CH2 . COMPONENTES ASOCIADOS A LA MATERIA GRASA DE LA LECHE Los solventes orgánicos.03%. . CHNCOR CH2 O C6 H12 O6 Cerebrósido Complejos solubles en alcohol y en éter de petróleo. en la cefalinas.el grado de insaturación. el contenido de la leche en cerebrósidos no supera el 0.NH2l Cefalina H2CO. LOS FOSFOLIPIDOS Son un grupo de lípidos complejos que además de un alcohol y ácidos grasos. Las lecitinas y las cefalinas se componen de glicerol esterificado por dos ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico combinada con una base nitrogenada. Además de fosfolípidos. PO3 H.CH2 .N (CH3)3 Lecitina Las lecitinas son diferentes según los ácidos grasos que las componen (R1 Y R2). la posición de los dobles enlaces y la forma isomérica de cada uno de los dobles enlaces. contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada. La contribución de las lecitinas a los fosfolípidos es del 60%. Estas sustancias son esteroles.4% del peso de la materia grasa.CH2 . ácidos grasos de la cadena larga (R) y dos bases nitrogenadas: colina (CH2 CH2 NOH (CH3)3) y esfingosina (C18 H35 O2 NH2). Las esfingomilinas están compuestas por ácidos fosfórico. CHOH.

también se encuentra en la leche el lanosterol (C30 H50 O). E y K.2) 2. xantofilas.8 (25.45326-1.4-2. La exposición de la leche a los rayos ultravioleta.5) 19-24 10. son antioxidantes naturales especialmente útiles para prevenir la oxidación de los fosfolípidos.942 28-35°C 25-30°C 1. también hay colesterol en la fase acuosa de la leche en forma de proteíno-colesterol y formando complejos en la membrana de los glóbulos grasos.45419(1.6) 86.45512) 37. D. transforma estos últimos compuestos vitaminas del grupo D. el escualeno y también compuestos aromáticos naturales o adquiridos. beta y gama) con estructuras muy similares. resulta muy práctica su descripción mediante índices y constantes (tabla I-6).carotenoides.2 moles % (9. Se distinguen tres formas (alfa. Desde el punto de vista tecnológico.5-11.4 Julios 0. que es un esteroide biosintetizado a partir del hidrocarburo escualeno(C30 H50) y que forma parte del ciclo de biosíntesis del colesterol. el ergosterol (C28 H44 O) y el 7-dehidrocolesterol (C27 H44 O). Tiene un papel emulsionante y se le atribuyen propiedades antilipolíticas en la leche.5-90% . Los tocoferoles son sinónimos de vitamina E. PROPIEDADES DE LA MATERIA GRASA DE LA LECHE Dada la complejidad de la materia grasa de la leche.0 (1. las vitaminas liposolubles A.936-0.023. Los más importantes son el colesterol (C27 H46 O) y sus precursores. El α-tocoferol (C29 H50 O2) es el mayoritario y su poder vitamínico es más del doble que el de las otras dos formas.5 Julios 27. Constantes e índices de la materia grasa de la leche Calor especifico Densidad a 15°C/15°C Punto de fusión Punto de solidificación Índice de refracción a 40°C Calor latente de fusión Índice de Reicher-Meissl Índice de Kirchner Índice butírico Índice de Polenske Índice de Hehner 527.1-30. El colesterol de la fracción lipídica.

9-8. . La grasa da origen a distintos sabores de oxidación que se describen como: a papel. a quemado y otros. a cebo. metálico. a oxido.Índice de saponificación Índice de acetilo Índice de iodo Índice de tiocianógeno Índice de tocoferol Temperatura critica de disolución Punto de fusión del acetato de colesterol Índice de acidez 220-241 1.3 OXIDACION DE LA GRASA La oxidación de las grasas es uno de los problemas más importantes en tecnología lechera.6 26-45 24-38 30mmg/g 42-53°C 114°C Menos de 0. a aceite. a cartón.

IGIENE Y ASEO Aplicable a las personas. cuidando su desinfección frecuente. se aplica a las cámaras de enfriamiento. sin olores que contaminen la carne. aunque se dice que el aserrín ayuda a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda por que se convierte en factor contaminante de la carne. PISOS Y PAREDES DE LAS INSTALACIONES La cámara de almacenamiento debe tener pisos impermeables e inclinados para facilitar la circulación del agua. procesos. AIRE Mantener el aire de las cámaras de conservación purificado. . utensilios y equipos. PIEZAS PEQUEÑAS Se utilizan recipientes amplios y pandos de acero inoxidable para facilitar la penetración del frio.ALMACENAMIENTO COLOCACIÓN DE LAS PIEZAS DE CARNE Las piezas de carne expuestas al frio deben colocarse separades unas de las otras por medio de rieles. CONDICIONES DE TRANSPORTE   EL TRANSPORTE DEBE HACERSE A TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO Y DEBE EXISTIR AIRE DE CIRCULACION ALREDEDOR DE LA CARNE. Su limpieza debe realizarse empleando una solución desinfectante de carbono sódico y. LA CARNE NO DEBE NUNCA TOCAR LAS PAREDES NI LOS PISOS YA QUE PODRI CONTAMINARSE.

Patas y cueros vacunos. Si se realiza el transporte de las pieles. Las herramientas serán fabricadas totalmente de acero inoxidable o bien con un gancho de acero inoxidable y la base de hierro. deberán introducirse en bolsas o recipientes plásticos cerrados.o o o No se podrán transportar simultáneamente carnes y menudencias o carnes con otros productos. COMO HIGADOS Y RIÑONES TEMPERATURA MAXIMA 70 C 40 C 30 C . TEMPERATURAS MAXIMAS DE TRANSPORTE PRODUCTO CARNES DE ANIMALES DE ABASTO Y CAZA CARNES DE AVES Y CONEJOS DESPOJOS.

Estanterías Raíles para carnes colgadas Bandeja ACCESORIOS DE VEHICULOS Escaleras Cortinas de lamas Con T de 180 C mermas y el enranciamiento del embutido CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO HR debe estar entre 80-85% Humedad desarrollo de hogos en el chorizo Conservación del embutido t 10 y 150 C Con T de -1 a 30 C CONDICIONES DE TRASNPORTE Enfundadas y empacadas en cartón. . Estibadas de tal manera que se deje circular el aire a través de las cajas.

500kg Paletizado -18 cajas por fila -5 filas Transporte refrigerado o isotermo T del producto 150 C CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO T preferentemente 100 C HR debe estar entre 80-85% Morcilla Se Conservan Mejor T 180 Y -200 C CONDICIONES DE TRASNPORTE Transporte refrigerado ó isotermo Circulación de aire frio entre cajas Mantener la temperatura por debajo de 50 C EMBALAJE PARA CARNES EN CANAL   Sacos de manta Coberturas de cintas sintéticas para cubrir los huesos de corte sin romper las bolsas de vacío.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO T entre 2 y 4 0 C En cámaras frigorificas HR debe estar entre 80-85% -150 C hasta 1 año Proteger circulación de aire fuerte Perdidas por desecación CONDICIONES DE TRASNPORTE Empacado en cajas de 290x150x150 . .

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