PRUEBAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

SAVOR SUAVE

LIGERAMENTE DULCE

GUSTO
ALTERADO POR EL FRIO

AGRADABLE

DETERMINADO POR EL NUMERO Y TAMAÑO DE PARTICULAS EN SUSPENCION

INDICATIVO DE RIQUEZA EN GRASA

MENOS BLANCA SI LOS CASEINATOS DE SODIO Y POTASIO SON MAS SOLUBLES QUE LOS CASEINATOS DE CALCIO

COLOR

08%). El desarrollo de las bacterias lácticas en la leche transforma la lactosa principalmente en ácido láctico. este tipo de acidez se puede desarrollar de forma voluntaria. El calor puede también descomponer la lactosa en diversos ácidos orgánicos o neutralizar los grupos amino de las proteínas. Estas combinaciones varían en un grado de ionización. el resto de las proteínas (0. los citratos (0. La acidez activa de la leche tiene un Ph comprendido entre 6. próximo al de la sangre.05-0. Esta nueva acidez se llama acidez desarrollada y origina la desestabilización de las proteínas. carbonatos. las caseínas (0. magnesio. Esto se debe a que la presión osmótica se mantiene en equilibrio con la sangre. Por lo tanto es una medida del número de moléculas o de iones que se encuentran en solución en la fase acuosa de la leche.01%) y el dióxido de carbono (0.ACIDEZ En un parámetro bastante constante en la leche y su aumento indica una anormalidad. hidroxilos y proteínas) determina la acidez de la leche.01%). Este equilibrio entre los constituyentes básicos (sodio. De pendiendo de la utilización que se vaya a dar a la leche. calcio e hidrogeno) y los ácidos (fosfatos. citratos. . el calostro es mas acido que la leche normal. Su descenso esta en relación directa con la concentración de solutos en una solución.01%).09%). A temperaturas elevadas. Los componentes naturales de la leche que contribuyen a la acidez son los fosfatos (0.4 y 6.6. la constante de disociación y el producto de solubilidad. potasio. PUNTO DE CONGELACION Es una de las constantes físicas más estables de la leche. mientras que la leche de final de lactación y la de vacas enfermas tiene generalmente un pH más elevado. el fosfato tricálcico puede precipitar y produce un aumento de acidez debido a la disociación de los radicales fosfatos. Todos los componentes capaces de combinase con los iones básicos contribuyen a la acidez de la leche.

igual que el punto de congelación es función del número de partículas en solución y consecuentemente con la concentración de la leche y disminuye con la presión. Para procesos de concentración de la leche. También puede servir para medir el grado de hidratación de las proteínas. La determinación de este índice permite detectar en la leche un aguado a partir del 3%. .63+%P/1. 1.529.52% y -0. es la relación entre su masa volúmica y la del agua es importante especificar la temperatura ya que la masa volúmica varía con respecto a ella. proteínas. la determinación de la densidad permite detectar un aguado hasta del 5% en las leches enteras de mezcla.50C. P=proteínas.913+%L/1.El punto de congelación de la leche puede oscilar entre -0. L=lactosa. 1. se puede calcular la densidad con la siguiente ecuación: Densidad de la leche a 300C=100/(%MG/0. su densidad relativa. 5. Conociendo la composición de la leche. También hay que señalar que la presencia de aire en la leche hace disminuir la densidad. PUNTO DE EBULLICION A la presión atmosférica normal el punto de ebullición de la leche es de 100.G. C=cenizas La adulteración de la leche por desnatado o por dilución con leche desnatada aumenta la densidad mientras que él aguada la disminuye.63.56%0C. En la leche entera es conveniente medir la densidad de a 30 0C para que la materia grasa este en estado líquido. cenizas.35+%C/5.5+%Agua/1) Donde. ya que en estado sólido la grasa tiene una densidad superior y bastante variable. La densidad de los componentes de la leche a 30 0C es la siguiente: materias grasas.35.5. sólidos no grasos. M. DENSIDAD DE LA LECHE La masa de una sustancia por unidad de volumen es la mas volúmica o densidad absoluta.=materia grasa. 1.913. 0. lactosa. Conociendo el contenido en materia grasa de la leche.

CALOR ESPECÍFICO Es el número de calorías que se necesitan para elevar la temperatura de un gramo de la sustancia en un grado Celsius. En la leche es función del número y tamaño de sus partículas y también de la temperatura sobre este parámetro influyen principalmente las proteínas y la materia grasa. La tensión superficial de agua a 20°C es de 73dinas/cm y disminuye al aumentar la temperatura. La tensión superficial de la leche desnatada a 0°C es de 55-60dinas/cm. VISCOSIDAD DE LA LECHE Es su resistencia a fluir debida a la fricción entre las partículas que lo componen. la agitación y la homogenización. . Como término medio es de 0. por el contrario la liberación de ácidos grasos en la hidrólisis de los glicéridos hace que disminuya considerablemente.93 para la leche entera. TENCION SUPERFICIAL En la superficie de un líquido. Estas fuerzas de atracción tienen tendencia a oponerse a las fuerzas de otras moléculas superficiales cercanas que se encuentran en una situación similar.68 para una nata con un 40% de materia grasa.95 para al desnatada y de 0. La leche tiene un calor específico variable según su contenido en grasa. de 0. Esta diferencia se debe a que la materia grasa ejerce un efecto depresivo sobre la tensión superficial. A este estado de tensión en la superficie de un líquido se le llama tensión superficial. que disminuye proporcionalmente a la riqueza en grasa de la nata. Estos datos son útiles para el cálculo de los balances de energía en los procesos industriales. Se produce un aumento en la tensión superficial por el calentamiento. las fuerzas de atracción entre las moléculas no están equilibradas. y la de la leche entera es de unas 53dinas/cm. Las moléculas del medio gaseoso de encima del líquido están demasiado diluidas para equilibrar las fuerzas de atracción resultantes de la capa de moléculas de la superficie del líquido.

1 y la de la leche desnatada es de 1. La medida de conductividad se ha utilizado con éxito para diagnosticar la infección de la ubre de la vaca. permite la retención de un gran volumen de agua en el interior de los espacios intercelulares y en consecuencia. De igual forma que las constantes de disociación y la movilidad de los iones.005ohm -1 a 25°C. temperatura a partir de la cual los tratamientos térmicos tienen el efecto de aumentar esta viscosidad. la conductividad eléctrica es del orden 0. . la superficie globular aumenta por un factor de 64.Cl+). a pesar de que la adición de agua disminuye la conductividad. la aglomeración de los glóbulos o de las partículas en racimos. CONDUCTIVIDAD ELECTRICA DE LA LECHE La aptitud de la leche para conducir la electricidad es esencialmente función del número de iones. esta constante es demasiado variable y su determinación no puede servir como único sistema para detectar el aguado de la leche. ya que las leches mamíticas tienen un alta contenido en iones sodio y cloruro. la conductividad aumenta con la temperatura. Los iones que contribuyen en mayor parte son los más móviles y más libres (Na+.K+. A demás.Considerando que el agua a 20 °C tiene una viscosidad de 1cp. este hecho se explica por el fenómeno de adsorción de la superficie de los glóbulos. el aguado de la leche disminuye su conductividad. En la leche normal. Las posibilidades de absorción superficial aumenta considerablemente el volumen de partículas en suspensión. Se ha demostrado que la viscosidad de la leche desnatada disminuye inversamente con los tratamientos térmicos hasta 62°C. la viscosidad de la leche entra a la misma temperatura es de 2. Sin embargo.8. Cuando un glóbulo de 8µm se divide en glóbulos de 1µm. El tamaño y el número de los glóbulos grasos también influyen en la viscosidad. Este fenómeno se explica por la hidratación de las proteínas que sigue una curva parecida. La homogenización aumenta la viscosidad de la leche.

ultrafiltración y osmosis inversa. siendo el del agua 133299. PRESION OSMOTICA DE LA LECHE Es una constante de la leche en función del número partículas en solución o en suspensión. como en el caso de la leche condensada azucarada. y es oxidante si la tendencia es inversa. Sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada azucarada y también puede ayudar a establecer la autenticidad de la materia grasa de la leche. La medida del índice de refracción se utiliza mucho en tecnología lechera para determinar el grado de concentración de la leche en los procesos de evaporación. El de la leche a 20°C es por término medio 134209.INDICE DE REFRACCION DE LA LCHE El índice de refracción mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente mas denso. El cambio de velocidad se manifiesta por el cambio de trayectoria de un rayo luminoso dirigido oblicuamente hacia la sustancia estudiada. Esto es la base de la presión osmótica aplicada para inhibir el crecimiento bacteriano de las soluciones concentradas. moléculas). POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION DE LA LECHE Las sustancias en la leche tienen una mayor o menor capacidad de liberar electrones en el casa de un agente reductor. Al igual que el punto de congelación. Una sustancia es reductora si tiene tendencia a perder hidrogeno o a aceptar oxigeno. . o de adsorber electrones en el caso de un agente oxidante. Las membranas semipermeables como las utilizadas en la osmosis inversa. El índice de refracción es una propiedad característica y especifica de los cuerpos transparentes. La presión osmótica es la presión ejercida por estos solutos cuando una solución es separada de su solvente por una membrana semi-permeable. la presión osmótica disminuye con la dilución y aumenta con la concentración. dejan pasar el agua reteniendo los solutos (iones.

El gas sulfhídrilo es un agente reductor que tiende a liberar electrones e hidrogeno. El potencial de oxido-reducción disminuye al consumir los microorganismos parte del oxigeno disuelto o al liberarse grupos sulfhídrilos por acción de calor.Un antioxidante es una sustancia capaz de aceptar oxigeno o de liberar hidrogeno y perder electrones. Este hecho tiene aplicaciones en los problemas de estabilización de la leche frente a reacciones de oxidación y en la interpretación de los métodos de reductasimetría para la evaluación de la calidad bacteriológica de la leche. toma la forma de un potencial mesurable con un potenciómetro. Este es el potencial de oxido-reducción. Por otra parte. La tendencia de un sistema a comportarse en un sentido u otro. SH2 -2e S + 2H+ Un antioxidante es también una sustancia Capaz de recibir oxigeno o de perder hidrogeno. . la presencia de iones de cobre i hierro tienen el efecto contrario. entrando así en competición con la sustancia a proteger.

lactatos. COMPOSICION SALINA • COMPUESTOS BASICOS: oxido potacico. ect. niacina y niacinambina. aluminio. Cl.002% • COLESTEROLES 0. MgO. aminoacidos. Na2O. K2O. vanadio. vitamina. oxido sodico.ac. amoniaco. oxido magnesico. ac. • HIDROSOLUBLES: ac.piridoxina. bicarbonatos. vitamina. CaO. trazas de bario. riboflavina (B2). rubidio. • OLIGOELEMENTOS: hierro. ac pantotenico.sulfatos. fluor. molibdeno. VITAMINAS • LIPOSOLUBLES: vitamina A. E. titanio. .esfingomielinas. etc. cefalinas. D. creatina creatinina. boro. • OTROS: Ademas encontramos azufre formando parte de las proteinas y fosforo en combinaciones organicas con la caseina y los fosfolipidos. cloro. cobalto. P2O2.LOS COMPONENTES FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE • GLICERIDOS 3. urico. silicio.85% • FOSFOLIPIDOS 0. cobre. k. vitamina.iodo. ect. zinc. • COMPUESTOS ACIDOS: pentoxido se fosforo. oxido calsico. manganeso.015% • CAROTENOIDES • CASEINAS COMPOSICION LIPIDICA COMPOSICION NITROGENADA (proteinas) • LACTALBUMINAS • LACTOGLOBULINAS • PROTEINAS MINORITARIAS • COMPUESTONITROGENADOS NO PROTEICOS: • proteasas y pectona. ascorbico. bromo. tiamina (B1).035%: lecitinas. citrico. niquel. • CEREBROSIDOS 0.

LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE CRISTALIZACION HIDROLISIS PODER EDULCOLORANTE PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE EFECTO DE LOS FERMETOS LACTICOS EFECTO DEL CALENTAMIENTO .

(CH2)7. LOS GLICERIDOS Sustancia grasa de la leche: CH2OH CHOH CH2OH Glicerol + HOOCR1 + HOOCR2 CHO2OCR1 CHOOCR2 CHO2OCR3 triglicérido agua + 3 H2O + HOOCR3 ácido graso Los triglicéridos son esteres de glicerol y Ac. La nomenclatura debe indicar la longitud de la cadena carbonada. (CH2)7. Así. (CH2)7. de la orientación molecular en los dobles enlaces. Grasos. punto de fusión 45°C ácido oleico. El glicerol es un alcohol ACIDOS GRASOS CH3 (CH2)7. CH = CH. CH = CH.ESTRUCTURA. CH2 CH= CH. el acido graso mono-insaturado es el acido oleico cuando está en formas cis o replegado y se convierte en acido elaídico cuando está en forma trans CH3. (CH2)4. NOMBRE. COOH Ácido linoleico (di-insaturado) La posición de los dobles enlaces en la molécula influye en sus propiedades. CH CH. COOH Ácido oleico (monoinsaturado) CH3. (CH2)7. es decir. pero esta depende más de la forma isométrica. punto de fusión 14°C Los ácidos grasos di-insaturados tienen 4 posibilidades isoméricas: cis-cis. cis-trans. . (CH2)7. COOH ácido elaídico. CH HOOC. trans-cis y trans-trans. (CH2)7 . EL TIPO DE COMPUESTO QUÍMICO Y EN SU ESTRUCTURA FÍSICO QUÍMICO EN LA LECHE Y SUS ALTERACIONES. CH CH3.

CH2 .N (CH3)3 Lecitina Las lecitinas son diferentes según los ácidos grasos que las componen (R1 Y R2). La contribución de las lecitinas a los fosfolípidos es del 60%. un acido graso de cadena larga (R) y galactosa (C6 H12 O6). LOS FOSFOLIPIDOS Son un grupo de lípidos complejos que además de un alcohol y ácidos grasos. El contenido de la leche en fosfolípidos es de alrededor de 0. PO3 H.NH2l Cefalina H2CO. la de las cafeínas del 30% y la de las esfingomilinas del 10%. la posición de los dobles enlaces y la forma isomérica de cada uno de los dobles enlaces. . Además de fosfolípidos. En las lecitinas la base nitrogenada es la colina.03%. según su posición y la del acido fosfórico en la molécula de glicerol. es decir aproximadamente el 1% de los lípidos totales de la leche.CH2 . Las lecitinas y las cefalinas se componen de glicerol esterificado por dos ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico combinada con una base nitrogenada. CHNCOR CH2 O C6 H12 O6 Cerebrósido Complejos solubles en alcohol y en éter de petróleo. contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada. que son lípidos compuestos por esfingosina. PO3 H.el grado de insaturación. en la cefalinas.002%.4% del peso de la materia grasa. CHOH.CH2 . CH3 (CH2)12 CH = CH. el contenido de la leche en cerebrósidos no supera el 0. COMPONENTES ASOCIADOS A LA MATERIA GRASA DE LA LECHE Los solventes orgánicos.CH2 . extraen con los lípidos sustancias no saponificables. Estas sustancias son esteroles. es la etanolamina o la serina. en la leche se encuentran también trazas de cerebrósidos. que suponen alrededor del 0. H2COOCR1 HCOOCR2 OH H2 COOCR1 HCOOCR2 H2 CO. ácidos grasos de la cadena larga (R) y dos bases nitrogenadas: colina (CH2 CH2 NOH (CH3)3) y esfingosina (C18 H35 O2 NH2). Las esfingomilinas están compuestas por ácidos fosfórico.

5-11. son antioxidantes naturales especialmente útiles para prevenir la oxidación de los fosfolípidos. que es un esteroide biosintetizado a partir del hidrocarburo escualeno(C30 H50) y que forma parte del ciclo de biosíntesis del colesterol. beta y gama) con estructuras muy similares. las vitaminas liposolubles A. E y K. D.4-2.2) 2.5) 19-24 10.0 (1.2 moles % (9.5 Julios 27.5-90% . El α-tocoferol (C29 H50 O2) es el mayoritario y su poder vitamínico es más del doble que el de las otras dos formas. también hay colesterol en la fase acuosa de la leche en forma de proteíno-colesterol y formando complejos en la membrana de los glóbulos grasos.45326-1.4 Julios 0. Desde el punto de vista tecnológico. Se distinguen tres formas (alfa. Tiene un papel emulsionante y se le atribuyen propiedades antilipolíticas en la leche. también se encuentra en la leche el lanosterol (C30 H50 O). xantofilas.1-30. Los más importantes son el colesterol (C27 H46 O) y sus precursores.942 28-35°C 25-30°C 1. el escualeno y también compuestos aromáticos naturales o adquiridos.023. Los tocoferoles son sinónimos de vitamina E. resulta muy práctica su descripción mediante índices y constantes (tabla I-6).45512) 37. el ergosterol (C28 H44 O) y el 7-dehidrocolesterol (C27 H44 O).45419(1. transforma estos últimos compuestos vitaminas del grupo D. La exposición de la leche a los rayos ultravioleta.936-0. Constantes e índices de la materia grasa de la leche Calor especifico Densidad a 15°C/15°C Punto de fusión Punto de solidificación Índice de refracción a 40°C Calor latente de fusión Índice de Reicher-Meissl Índice de Kirchner Índice butírico Índice de Polenske Índice de Hehner 527.6) 86. PROPIEDADES DE LA MATERIA GRASA DE LA LECHE Dada la complejidad de la materia grasa de la leche.carotenoides. El colesterol de la fracción lipídica.8 (25.

.Índice de saponificación Índice de acetilo Índice de iodo Índice de tiocianógeno Índice de tocoferol Temperatura critica de disolución Punto de fusión del acetato de colesterol Índice de acidez 220-241 1. a cartón. a aceite. a oxido. a quemado y otros.3 OXIDACION DE LA GRASA La oxidación de las grasas es uno de los problemas más importantes en tecnología lechera. La grasa da origen a distintos sabores de oxidación que se describen como: a papel.6 26-45 24-38 30mmg/g 42-53°C 114°C Menos de 0.9-8. metálico. a cebo.

PIEZAS PEQUEÑAS Se utilizan recipientes amplios y pandos de acero inoxidable para facilitar la penetración del frio. PISOS Y PAREDES DE LAS INSTALACIONES La cámara de almacenamiento debe tener pisos impermeables e inclinados para facilitar la circulación del agua. sin olores que contaminen la carne. LA CARNE NO DEBE NUNCA TOCAR LAS PAREDES NI LOS PISOS YA QUE PODRI CONTAMINARSE. Su limpieza debe realizarse empleando una solución desinfectante de carbono sódico y. . se aplica a las cámaras de enfriamiento. aunque se dice que el aserrín ayuda a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda por que se convierte en factor contaminante de la carne. CONDICIONES DE TRANSPORTE   EL TRANSPORTE DEBE HACERSE A TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO Y DEBE EXISTIR AIRE DE CIRCULACION ALREDEDOR DE LA CARNE. IGIENE Y ASEO Aplicable a las personas. cuidando su desinfección frecuente.ALMACENAMIENTO COLOCACIÓN DE LAS PIEZAS DE CARNE Las piezas de carne expuestas al frio deben colocarse separades unas de las otras por medio de rieles. utensilios y equipos. AIRE Mantener el aire de las cámaras de conservación purificado. procesos.

COMO HIGADOS Y RIÑONES TEMPERATURA MAXIMA 70 C 40 C 30 C . Las herramientas serán fabricadas totalmente de acero inoxidable o bien con un gancho de acero inoxidable y la base de hierro. deberán introducirse en bolsas o recipientes plásticos cerrados. TEMPERATURAS MAXIMAS DE TRANSPORTE PRODUCTO CARNES DE ANIMALES DE ABASTO Y CAZA CARNES DE AVES Y CONEJOS DESPOJOS. Patas y cueros vacunos.o o o No se podrán transportar simultáneamente carnes y menudencias o carnes con otros productos. Si se realiza el transporte de las pieles.

Estibadas de tal manera que se deje circular el aire a través de las cajas. .Estanterías Raíles para carnes colgadas Bandeja ACCESORIOS DE VEHICULOS Escaleras Cortinas de lamas Con T de 180 C mermas y el enranciamiento del embutido CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO HR debe estar entre 80-85% Humedad desarrollo de hogos en el chorizo Conservación del embutido t 10 y 150 C Con T de -1 a 30 C CONDICIONES DE TRASNPORTE Enfundadas y empacadas en cartón.

.500kg Paletizado -18 cajas por fila -5 filas Transporte refrigerado o isotermo T del producto 150 C CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO T preferentemente 100 C HR debe estar entre 80-85% Morcilla Se Conservan Mejor T 180 Y -200 C CONDICIONES DE TRASNPORTE Transporte refrigerado ó isotermo Circulación de aire frio entre cajas Mantener la temperatura por debajo de 50 C EMBALAJE PARA CARNES EN CANAL   Sacos de manta Coberturas de cintas sintéticas para cubrir los huesos de corte sin romper las bolsas de vacío.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO T entre 2 y 4 0 C En cámaras frigorificas HR debe estar entre 80-85% -150 C hasta 1 año Proteger circulación de aire fuerte Perdidas por desecación CONDICIONES DE TRASNPORTE Empacado en cajas de 290x150x150 .

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