PRUEBAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

SAVOR SUAVE

LIGERAMENTE DULCE

GUSTO
ALTERADO POR EL FRIO

AGRADABLE

DETERMINADO POR EL NUMERO Y TAMAÑO DE PARTICULAS EN SUSPENCION

INDICATIVO DE RIQUEZA EN GRASA

MENOS BLANCA SI LOS CASEINATOS DE SODIO Y POTASIO SON MAS SOLUBLES QUE LOS CASEINATOS DE CALCIO

COLOR

4 y 6. el resto de las proteínas (0. Este equilibrio entre los constituyentes básicos (sodio.05-0. carbonatos.ACIDEZ En un parámetro bastante constante en la leche y su aumento indica una anormalidad. citratos. próximo al de la sangre. calcio e hidrogeno) y los ácidos (fosfatos.01%). mientras que la leche de final de lactación y la de vacas enfermas tiene generalmente un pH más elevado.09%). . El desarrollo de las bacterias lácticas en la leche transforma la lactosa principalmente en ácido láctico.08%). el fosfato tricálcico puede precipitar y produce un aumento de acidez debido a la disociación de los radicales fosfatos. El calor puede también descomponer la lactosa en diversos ácidos orgánicos o neutralizar los grupos amino de las proteínas.01%) y el dióxido de carbono (0. A temperaturas elevadas. Por lo tanto es una medida del número de moléculas o de iones que se encuentran en solución en la fase acuosa de la leche. Esto se debe a que la presión osmótica se mantiene en equilibrio con la sangre. el calostro es mas acido que la leche normal. La acidez activa de la leche tiene un Ph comprendido entre 6. PUNTO DE CONGELACION Es una de las constantes físicas más estables de la leche. hidroxilos y proteínas) determina la acidez de la leche. las caseínas (0. Esta nueva acidez se llama acidez desarrollada y origina la desestabilización de las proteínas. Su descenso esta en relación directa con la concentración de solutos en una solución.01%).6. los citratos (0. Los componentes naturales de la leche que contribuyen a la acidez son los fosfatos (0. Todos los componentes capaces de combinase con los iones básicos contribuyen a la acidez de la leche. magnesio. Estas combinaciones varían en un grado de ionización. la constante de disociación y el producto de solubilidad. potasio. este tipo de acidez se puede desarrollar de forma voluntaria. De pendiendo de la utilización que se vaya a dar a la leche.

0. En la leche entera es conveniente medir la densidad de a 30 0C para que la materia grasa este en estado líquido. ya que en estado sólido la grasa tiene una densidad superior y bastante variable.52% y -0.El punto de congelación de la leche puede oscilar entre -0.35. La determinación de este índice permite detectar en la leche un aguado a partir del 3%. Para procesos de concentración de la leche.5. la determinación de la densidad permite detectar un aguado hasta del 5% en las leches enteras de mezcla. lactosa. DENSIDAD DE LA LECHE La masa de una sustancia por unidad de volumen es la mas volúmica o densidad absoluta. También puede servir para medir el grado de hidratación de las proteínas.35+%C/5. 1. P=proteínas. sólidos no grasos. PUNTO DE EBULLICION A la presión atmosférica normal el punto de ebullición de la leche es de 100. L=lactosa. La densidad de los componentes de la leche a 30 0C es la siguiente: materias grasas. cenizas.63. C=cenizas La adulteración de la leche por desnatado o por dilución con leche desnatada aumenta la densidad mientras que él aguada la disminuye. 5.50C. su densidad relativa.G. 1.529. Conociendo la composición de la leche. . También hay que señalar que la presencia de aire en la leche hace disminuir la densidad. igual que el punto de congelación es función del número de partículas en solución y consecuentemente con la concentración de la leche y disminuye con la presión.56%0C. Conociendo el contenido en materia grasa de la leche.913. se puede calcular la densidad con la siguiente ecuación: Densidad de la leche a 300C=100/(%MG/0.63+%P/1. M. proteínas. es la relación entre su masa volúmica y la del agua es importante especificar la temperatura ya que la masa volúmica varía con respecto a ella. 1.5+%Agua/1) Donde.=materia grasa.913+%L/1.

En la leche es función del número y tamaño de sus partículas y también de la temperatura sobre este parámetro influyen principalmente las proteínas y la materia grasa. TENCION SUPERFICIAL En la superficie de un líquido. A este estado de tensión en la superficie de un líquido se le llama tensión superficial. La leche tiene un calor específico variable según su contenido en grasa. de 0.95 para al desnatada y de 0. las fuerzas de atracción entre las moléculas no están equilibradas.93 para la leche entera. que disminuye proporcionalmente a la riqueza en grasa de la nata. La tensión superficial de agua a 20°C es de 73dinas/cm y disminuye al aumentar la temperatura. y la de la leche entera es de unas 53dinas/cm. Se produce un aumento en la tensión superficial por el calentamiento. por el contrario la liberación de ácidos grasos en la hidrólisis de los glicéridos hace que disminuya considerablemente. la agitación y la homogenización. Esta diferencia se debe a que la materia grasa ejerce un efecto depresivo sobre la tensión superficial. Estas fuerzas de atracción tienen tendencia a oponerse a las fuerzas de otras moléculas superficiales cercanas que se encuentran en una situación similar.68 para una nata con un 40% de materia grasa. Como término medio es de 0. VISCOSIDAD DE LA LECHE Es su resistencia a fluir debida a la fricción entre las partículas que lo componen. La tensión superficial de la leche desnatada a 0°C es de 55-60dinas/cm. Las moléculas del medio gaseoso de encima del líquido están demasiado diluidas para equilibrar las fuerzas de atracción resultantes de la capa de moléculas de la superficie del líquido.CALOR ESPECÍFICO Es el número de calorías que se necesitan para elevar la temperatura de un gramo de la sustancia en un grado Celsius. . Estos datos son útiles para el cálculo de los balances de energía en los procesos industriales.

Sin embargo. De igual forma que las constantes de disociación y la movilidad de los iones. la conductividad aumenta con la temperatura. Cuando un glóbulo de 8µm se divide en glóbulos de 1µm. esta constante es demasiado variable y su determinación no puede servir como único sistema para detectar el aguado de la leche. a pesar de que la adición de agua disminuye la conductividad. la superficie globular aumenta por un factor de 64. permite la retención de un gran volumen de agua en el interior de los espacios intercelulares y en consecuencia. la conductividad eléctrica es del orden 0. Este fenómeno se explica por la hidratación de las proteínas que sigue una curva parecida. Las posibilidades de absorción superficial aumenta considerablemente el volumen de partículas en suspensión. .K+. CONDUCTIVIDAD ELECTRICA DE LA LECHE La aptitud de la leche para conducir la electricidad es esencialmente función del número de iones.8.Considerando que el agua a 20 °C tiene una viscosidad de 1cp. La homogenización aumenta la viscosidad de la leche.005ohm -1 a 25°C. ya que las leches mamíticas tienen un alta contenido en iones sodio y cloruro. la viscosidad de la leche entra a la misma temperatura es de 2. En la leche normal. Se ha demostrado que la viscosidad de la leche desnatada disminuye inversamente con los tratamientos térmicos hasta 62°C. El tamaño y el número de los glóbulos grasos también influyen en la viscosidad.1 y la de la leche desnatada es de 1. A demás. La medida de conductividad se ha utilizado con éxito para diagnosticar la infección de la ubre de la vaca. temperatura a partir de la cual los tratamientos térmicos tienen el efecto de aumentar esta viscosidad. el aguado de la leche disminuye su conductividad. la aglomeración de los glóbulos o de las partículas en racimos. este hecho se explica por el fenómeno de adsorción de la superficie de los glóbulos. Los iones que contribuyen en mayor parte son los más móviles y más libres (Na+.Cl+).

ultrafiltración y osmosis inversa. . la presión osmótica disminuye con la dilución y aumenta con la concentración. moléculas). o de adsorber electrones en el caso de un agente oxidante. siendo el del agua 133299. Las membranas semipermeables como las utilizadas en la osmosis inversa. PRESION OSMOTICA DE LA LECHE Es una constante de la leche en función del número partículas en solución o en suspensión. Al igual que el punto de congelación. dejan pasar el agua reteniendo los solutos (iones. Sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada azucarada y también puede ayudar a establecer la autenticidad de la materia grasa de la leche. como en el caso de la leche condensada azucarada. y es oxidante si la tendencia es inversa. El de la leche a 20°C es por término medio 134209.INDICE DE REFRACCION DE LA LCHE El índice de refracción mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente mas denso. El índice de refracción es una propiedad característica y especifica de los cuerpos transparentes. La medida del índice de refracción se utiliza mucho en tecnología lechera para determinar el grado de concentración de la leche en los procesos de evaporación. Esto es la base de la presión osmótica aplicada para inhibir el crecimiento bacteriano de las soluciones concentradas. Una sustancia es reductora si tiene tendencia a perder hidrogeno o a aceptar oxigeno. El cambio de velocidad se manifiesta por el cambio de trayectoria de un rayo luminoso dirigido oblicuamente hacia la sustancia estudiada. La presión osmótica es la presión ejercida por estos solutos cuando una solución es separada de su solvente por una membrana semi-permeable. POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION DE LA LECHE Las sustancias en la leche tienen una mayor o menor capacidad de liberar electrones en el casa de un agente reductor.

Este es el potencial de oxido-reducción. la presencia de iones de cobre i hierro tienen el efecto contrario. . Este hecho tiene aplicaciones en los problemas de estabilización de la leche frente a reacciones de oxidación y en la interpretación de los métodos de reductasimetría para la evaluación de la calidad bacteriológica de la leche. Por otra parte. El gas sulfhídrilo es un agente reductor que tiende a liberar electrones e hidrogeno. El potencial de oxido-reducción disminuye al consumir los microorganismos parte del oxigeno disuelto o al liberarse grupos sulfhídrilos por acción de calor. toma la forma de un potencial mesurable con un potenciómetro. entrando así en competición con la sustancia a proteger.Un antioxidante es una sustancia capaz de aceptar oxigeno o de liberar hidrogeno y perder electrones. SH2 -2e S + 2H+ Un antioxidante es también una sustancia Capaz de recibir oxigeno o de perder hidrogeno. La tendencia de un sistema a comportarse en un sentido u otro.

vitamina. urico. ascorbico. ect.esfingomielinas. aminoacidos. oxido magnesico.002% • COLESTEROLES 0.015% • CAROTENOIDES • CASEINAS COMPOSICION LIPIDICA COMPOSICION NITROGENADA (proteinas) • LACTALBUMINAS • LACTOGLOBULINAS • PROTEINAS MINORITARIAS • COMPUESTONITROGENADOS NO PROTEICOS: • proteasas y pectona. CaO. oxido calsico. aluminio. amoniaco. vitamina. • HIDROSOLUBLES: ac. titanio. fluor. • CEREBROSIDOS 0. rubidio. manganeso. k.ac. VITAMINAS • LIPOSOLUBLES: vitamina A.piridoxina. niacina y niacinambina. ect. Na2O.lactatos. P2O2. MgO. . bicarbonatos. trazas de bario.sulfatos. ac. K2O. vitamina. E. cloro. Cl. oxido sodico. niquel. D. COMPOSICION SALINA • COMPUESTOS BASICOS: oxido potacico. bromo. molibdeno. • OTROS: Ademas encontramos azufre formando parte de las proteinas y fosforo en combinaciones organicas con la caseina y los fosfolipidos. creatina creatinina. cobre. cefalinas. • COMPUESTOS ACIDOS: pentoxido se fosforo. zinc. etc. vanadio.LOS COMPONENTES FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE • GLICERIDOS 3.85% • FOSFOLIPIDOS 0. silicio.035%: lecitinas. riboflavina (B2). tiamina (B1). citrico. cobalto.iodo. ac pantotenico. • OLIGOELEMENTOS: hierro. boro.

LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE CRISTALIZACION HIDROLISIS PODER EDULCOLORANTE PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE EFECTO DE LOS FERMETOS LACTICOS EFECTO DEL CALENTAMIENTO .

(CH2)7. CH = CH. cis-trans. punto de fusión 14°C Los ácidos grasos di-insaturados tienen 4 posibilidades isoméricas: cis-cis. es decir. (CH2)7 . CH HOOC. (CH2)7. Grasos. punto de fusión 45°C ácido oleico. COOH ácido elaídico. (CH2)4. trans-cis y trans-trans. . (CH2)7. (CH2)7. NOMBRE. COOH Ácido linoleico (di-insaturado) La posición de los dobles enlaces en la molécula influye en sus propiedades. CH CH3. (CH2)7. COOH Ácido oleico (monoinsaturado) CH3. CH CH. Así. de la orientación molecular en los dobles enlaces. pero esta depende más de la forma isométrica. el acido graso mono-insaturado es el acido oleico cuando está en formas cis o replegado y se convierte en acido elaídico cuando está en forma trans CH3.ESTRUCTURA. LOS GLICERIDOS Sustancia grasa de la leche: CH2OH CHOH CH2OH Glicerol + HOOCR1 + HOOCR2 CHO2OCR1 CHOOCR2 CHO2OCR3 triglicérido agua + 3 H2O + HOOCR3 ácido graso Los triglicéridos son esteres de glicerol y Ac. EL TIPO DE COMPUESTO QUÍMICO Y EN SU ESTRUCTURA FÍSICO QUÍMICO EN LA LECHE Y SUS ALTERACIONES. CH = CH. El glicerol es un alcohol ACIDOS GRASOS CH3 (CH2)7. CH2 CH= CH. La nomenclatura debe indicar la longitud de la cadena carbonada.

en la cefalinas. el contenido de la leche en cerebrósidos no supera el 0. En las lecitinas la base nitrogenada es la colina. que son lípidos compuestos por esfingosina. H2COOCR1 HCOOCR2 OH H2 COOCR1 HCOOCR2 H2 CO. contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada.CH2 . en la leche se encuentran también trazas de cerebrósidos. La contribución de las lecitinas a los fosfolípidos es del 60%. LOS FOSFOLIPIDOS Son un grupo de lípidos complejos que además de un alcohol y ácidos grasos. Estas sustancias son esteroles. la posición de los dobles enlaces y la forma isomérica de cada uno de los dobles enlaces. según su posición y la del acido fosfórico en la molécula de glicerol. El contenido de la leche en fosfolípidos es de alrededor de 0.4% del peso de la materia grasa.NH2l Cefalina H2CO. la de las cafeínas del 30% y la de las esfingomilinas del 10%. CHNCOR CH2 O C6 H12 O6 Cerebrósido Complejos solubles en alcohol y en éter de petróleo. PO3 H. extraen con los lípidos sustancias no saponificables.CH2 . . Las lecitinas y las cefalinas se componen de glicerol esterificado por dos ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico combinada con una base nitrogenada.CH2 . CHOH. ácidos grasos de la cadena larga (R) y dos bases nitrogenadas: colina (CH2 CH2 NOH (CH3)3) y esfingosina (C18 H35 O2 NH2).el grado de insaturación. PO3 H. es la etanolamina o la serina. que suponen alrededor del 0. COMPONENTES ASOCIADOS A LA MATERIA GRASA DE LA LECHE Los solventes orgánicos. es decir aproximadamente el 1% de los lípidos totales de la leche.03%.N (CH3)3 Lecitina Las lecitinas son diferentes según los ácidos grasos que las componen (R1 Y R2).CH2 . un acido graso de cadena larga (R) y galactosa (C6 H12 O6). Además de fosfolípidos. CH3 (CH2)12 CH = CH.002%. Las esfingomilinas están compuestas por ácidos fosfórico.

Los tocoferoles son sinónimos de vitamina E. La exposición de la leche a los rayos ultravioleta.2) 2. E y K.6) 86. el escualeno y también compuestos aromáticos naturales o adquiridos.8 (25. Constantes e índices de la materia grasa de la leche Calor especifico Densidad a 15°C/15°C Punto de fusión Punto de solidificación Índice de refracción a 40°C Calor latente de fusión Índice de Reicher-Meissl Índice de Kirchner Índice butírico Índice de Polenske Índice de Hehner 527.carotenoides. el ergosterol (C28 H44 O) y el 7-dehidrocolesterol (C27 H44 O).936-0.4-2.4 Julios 0.023. El colesterol de la fracción lipídica. las vitaminas liposolubles A.5-11.5-90% .2 moles % (9. también se encuentra en la leche el lanosterol (C30 H50 O). Se distinguen tres formas (alfa.45326-1. PROPIEDADES DE LA MATERIA GRASA DE LA LECHE Dada la complejidad de la materia grasa de la leche.45419(1.5) 19-24 10. Desde el punto de vista tecnológico.0 (1. son antioxidantes naturales especialmente útiles para prevenir la oxidación de los fosfolípidos. El α-tocoferol (C29 H50 O2) es el mayoritario y su poder vitamínico es más del doble que el de las otras dos formas. también hay colesterol en la fase acuosa de la leche en forma de proteíno-colesterol y formando complejos en la membrana de los glóbulos grasos. beta y gama) con estructuras muy similares. xantofilas. transforma estos últimos compuestos vitaminas del grupo D. Los más importantes son el colesterol (C27 H46 O) y sus precursores.942 28-35°C 25-30°C 1.45512) 37.1-30. D. que es un esteroide biosintetizado a partir del hidrocarburo escualeno(C30 H50) y que forma parte del ciclo de biosíntesis del colesterol. resulta muy práctica su descripción mediante índices y constantes (tabla I-6).5 Julios 27. Tiene un papel emulsionante y se le atribuyen propiedades antilipolíticas en la leche.

. La grasa da origen a distintos sabores de oxidación que se describen como: a papel. a cebo.9-8. a aceite.6 26-45 24-38 30mmg/g 42-53°C 114°C Menos de 0. metálico. a oxido.3 OXIDACION DE LA GRASA La oxidación de las grasas es uno de los problemas más importantes en tecnología lechera. a quemado y otros. a cartón.Índice de saponificación Índice de acetilo Índice de iodo Índice de tiocianógeno Índice de tocoferol Temperatura critica de disolución Punto de fusión del acetato de colesterol Índice de acidez 220-241 1.

PISOS Y PAREDES DE LAS INSTALACIONES La cámara de almacenamiento debe tener pisos impermeables e inclinados para facilitar la circulación del agua. Su limpieza debe realizarse empleando una solución desinfectante de carbono sódico y. procesos. LA CARNE NO DEBE NUNCA TOCAR LAS PAREDES NI LOS PISOS YA QUE PODRI CONTAMINARSE. se aplica a las cámaras de enfriamiento. PIEZAS PEQUEÑAS Se utilizan recipientes amplios y pandos de acero inoxidable para facilitar la penetración del frio. IGIENE Y ASEO Aplicable a las personas. . AIRE Mantener el aire de las cámaras de conservación purificado. utensilios y equipos. aunque se dice que el aserrín ayuda a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda por que se convierte en factor contaminante de la carne. CONDICIONES DE TRANSPORTE   EL TRANSPORTE DEBE HACERSE A TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO Y DEBE EXISTIR AIRE DE CIRCULACION ALREDEDOR DE LA CARNE. cuidando su desinfección frecuente.ALMACENAMIENTO COLOCACIÓN DE LAS PIEZAS DE CARNE Las piezas de carne expuestas al frio deben colocarse separades unas de las otras por medio de rieles. sin olores que contaminen la carne.

Si se realiza el transporte de las pieles.o o o No se podrán transportar simultáneamente carnes y menudencias o carnes con otros productos. TEMPERATURAS MAXIMAS DE TRANSPORTE PRODUCTO CARNES DE ANIMALES DE ABASTO Y CAZA CARNES DE AVES Y CONEJOS DESPOJOS. Patas y cueros vacunos. COMO HIGADOS Y RIÑONES TEMPERATURA MAXIMA 70 C 40 C 30 C . Las herramientas serán fabricadas totalmente de acero inoxidable o bien con un gancho de acero inoxidable y la base de hierro. deberán introducirse en bolsas o recipientes plásticos cerrados.

Estibadas de tal manera que se deje circular el aire a través de las cajas.Estanterías Raíles para carnes colgadas Bandeja ACCESORIOS DE VEHICULOS Escaleras Cortinas de lamas Con T de 180 C mermas y el enranciamiento del embutido CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO HR debe estar entre 80-85% Humedad desarrollo de hogos en el chorizo Conservación del embutido t 10 y 150 C Con T de -1 a 30 C CONDICIONES DE TRASNPORTE Enfundadas y empacadas en cartón. .

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO T entre 2 y 4 0 C En cámaras frigorificas HR debe estar entre 80-85% -150 C hasta 1 año Proteger circulación de aire fuerte Perdidas por desecación CONDICIONES DE TRASNPORTE Empacado en cajas de 290x150x150 .500kg Paletizado -18 cajas por fila -5 filas Transporte refrigerado o isotermo T del producto 150 C CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO T preferentemente 100 C HR debe estar entre 80-85% Morcilla Se Conservan Mejor T 180 Y -200 C CONDICIONES DE TRASNPORTE Transporte refrigerado ó isotermo Circulación de aire frio entre cajas Mantener la temperatura por debajo de 50 C EMBALAJE PARA CARNES EN CANAL   Sacos de manta Coberturas de cintas sintéticas para cubrir los huesos de corte sin romper las bolsas de vacío. .

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