PRUEBAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

SAVOR SUAVE

LIGERAMENTE DULCE

GUSTO
ALTERADO POR EL FRIO

AGRADABLE

DETERMINADO POR EL NUMERO Y TAMAÑO DE PARTICULAS EN SUSPENCION

INDICATIVO DE RIQUEZA EN GRASA

MENOS BLANCA SI LOS CASEINATOS DE SODIO Y POTASIO SON MAS SOLUBLES QUE LOS CASEINATOS DE CALCIO

COLOR

El calor puede también descomponer la lactosa en diversos ácidos orgánicos o neutralizar los grupos amino de las proteínas. este tipo de acidez se puede desarrollar de forma voluntaria. el calostro es mas acido que la leche normal. el resto de las proteínas (0.ACIDEZ En un parámetro bastante constante en la leche y su aumento indica una anormalidad. Todos los componentes capaces de combinase con los iones básicos contribuyen a la acidez de la leche. calcio e hidrogeno) y los ácidos (fosfatos. la constante de disociación y el producto de solubilidad.6. Su descenso esta en relación directa con la concentración de solutos en una solución. Esta nueva acidez se llama acidez desarrollada y origina la desestabilización de las proteínas. Este equilibrio entre los constituyentes básicos (sodio.4 y 6. las caseínas (0. De pendiendo de la utilización que se vaya a dar a la leche.05-0. los citratos (0.01%). A temperaturas elevadas. La acidez activa de la leche tiene un Ph comprendido entre 6. magnesio.01%). Por lo tanto es una medida del número de moléculas o de iones que se encuentran en solución en la fase acuosa de la leche. potasio.01%) y el dióxido de carbono (0.09%). Esto se debe a que la presión osmótica se mantiene en equilibrio con la sangre. mientras que la leche de final de lactación y la de vacas enfermas tiene generalmente un pH más elevado.08%). carbonatos. . PUNTO DE CONGELACION Es una de las constantes físicas más estables de la leche. el fosfato tricálcico puede precipitar y produce un aumento de acidez debido a la disociación de los radicales fosfatos. El desarrollo de las bacterias lácticas en la leche transforma la lactosa principalmente en ácido láctico. citratos. próximo al de la sangre. Los componentes naturales de la leche que contribuyen a la acidez son los fosfatos (0. Estas combinaciones varían en un grado de ionización. hidroxilos y proteínas) determina la acidez de la leche.

La densidad de los componentes de la leche a 30 0C es la siguiente: materias grasas.35+%C/5.35. . la determinación de la densidad permite detectar un aguado hasta del 5% en las leches enteras de mezcla. 1. es la relación entre su masa volúmica y la del agua es importante especificar la temperatura ya que la masa volúmica varía con respecto a ella. M. lactosa. ya que en estado sólido la grasa tiene una densidad superior y bastante variable. igual que el punto de congelación es función del número de partículas en solución y consecuentemente con la concentración de la leche y disminuye con la presión.G.913. sólidos no grasos.529. También puede servir para medir el grado de hidratación de las proteínas.63. proteínas. También hay que señalar que la presencia de aire en la leche hace disminuir la densidad. Para procesos de concentración de la leche.56%0C. L=lactosa.=materia grasa.52% y -0.63+%P/1.50C. cenizas. PUNTO DE EBULLICION A la presión atmosférica normal el punto de ebullición de la leche es de 100. P=proteínas. La determinación de este índice permite detectar en la leche un aguado a partir del 3%. 5. 1.El punto de congelación de la leche puede oscilar entre -0. 1. En la leche entera es conveniente medir la densidad de a 30 0C para que la materia grasa este en estado líquido. DENSIDAD DE LA LECHE La masa de una sustancia por unidad de volumen es la mas volúmica o densidad absoluta. C=cenizas La adulteración de la leche por desnatado o por dilución con leche desnatada aumenta la densidad mientras que él aguada la disminuye.5.913+%L/1. 0. se puede calcular la densidad con la siguiente ecuación: Densidad de la leche a 300C=100/(%MG/0. Conociendo el contenido en materia grasa de la leche.5+%Agua/1) Donde. su densidad relativa. Conociendo la composición de la leche.

que disminuye proporcionalmente a la riqueza en grasa de la nata. Estos datos son útiles para el cálculo de los balances de energía en los procesos industriales. . Esta diferencia se debe a que la materia grasa ejerce un efecto depresivo sobre la tensión superficial. Se produce un aumento en la tensión superficial por el calentamiento. por el contrario la liberación de ácidos grasos en la hidrólisis de los glicéridos hace que disminuya considerablemente. de 0. La tensión superficial de agua a 20°C es de 73dinas/cm y disminuye al aumentar la temperatura. La tensión superficial de la leche desnatada a 0°C es de 55-60dinas/cm.93 para la leche entera. las fuerzas de atracción entre las moléculas no están equilibradas. En la leche es función del número y tamaño de sus partículas y también de la temperatura sobre este parámetro influyen principalmente las proteínas y la materia grasa.95 para al desnatada y de 0.CALOR ESPECÍFICO Es el número de calorías que se necesitan para elevar la temperatura de un gramo de la sustancia en un grado Celsius.68 para una nata con un 40% de materia grasa. Estas fuerzas de atracción tienen tendencia a oponerse a las fuerzas de otras moléculas superficiales cercanas que se encuentran en una situación similar. A este estado de tensión en la superficie de un líquido se le llama tensión superficial. TENCION SUPERFICIAL En la superficie de un líquido. VISCOSIDAD DE LA LECHE Es su resistencia a fluir debida a la fricción entre las partículas que lo componen. Las moléculas del medio gaseoso de encima del líquido están demasiado diluidas para equilibrar las fuerzas de atracción resultantes de la capa de moléculas de la superficie del líquido. La leche tiene un calor específico variable según su contenido en grasa. y la de la leche entera es de unas 53dinas/cm. la agitación y la homogenización. Como término medio es de 0.

8. permite la retención de un gran volumen de agua en el interior de los espacios intercelulares y en consecuencia. el aguado de la leche disminuye su conductividad.Considerando que el agua a 20 °C tiene una viscosidad de 1cp. temperatura a partir de la cual los tratamientos térmicos tienen el efecto de aumentar esta viscosidad. De igual forma que las constantes de disociación y la movilidad de los iones. la viscosidad de la leche entra a la misma temperatura es de 2.K+. a pesar de que la adición de agua disminuye la conductividad. la aglomeración de los glóbulos o de las partículas en racimos. Sin embargo. Se ha demostrado que la viscosidad de la leche desnatada disminuye inversamente con los tratamientos térmicos hasta 62°C. este hecho se explica por el fenómeno de adsorción de la superficie de los glóbulos. La medida de conductividad se ha utilizado con éxito para diagnosticar la infección de la ubre de la vaca. Los iones que contribuyen en mayor parte son los más móviles y más libres (Na+. El tamaño y el número de los glóbulos grasos también influyen en la viscosidad.005ohm -1 a 25°C. CONDUCTIVIDAD ELECTRICA DE LA LECHE La aptitud de la leche para conducir la electricidad es esencialmente función del número de iones. la conductividad eléctrica es del orden 0. la superficie globular aumenta por un factor de 64. Cuando un glóbulo de 8µm se divide en glóbulos de 1µm. Las posibilidades de absorción superficial aumenta considerablemente el volumen de partículas en suspensión. esta constante es demasiado variable y su determinación no puede servir como único sistema para detectar el aguado de la leche. A demás. . Este fenómeno se explica por la hidratación de las proteínas que sigue una curva parecida.1 y la de la leche desnatada es de 1. ya que las leches mamíticas tienen un alta contenido en iones sodio y cloruro.Cl+). la conductividad aumenta con la temperatura. En la leche normal. La homogenización aumenta la viscosidad de la leche.

Al igual que el punto de congelación. POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION DE LA LECHE Las sustancias en la leche tienen una mayor o menor capacidad de liberar electrones en el casa de un agente reductor. Sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada azucarada y también puede ayudar a establecer la autenticidad de la materia grasa de la leche. siendo el del agua 133299. o de adsorber electrones en el caso de un agente oxidante. El cambio de velocidad se manifiesta por el cambio de trayectoria de un rayo luminoso dirigido oblicuamente hacia la sustancia estudiada. La medida del índice de refracción se utiliza mucho en tecnología lechera para determinar el grado de concentración de la leche en los procesos de evaporación. Una sustancia es reductora si tiene tendencia a perder hidrogeno o a aceptar oxigeno. PRESION OSMOTICA DE LA LECHE Es una constante de la leche en función del número partículas en solución o en suspensión. El índice de refracción es una propiedad característica y especifica de los cuerpos transparentes. ultrafiltración y osmosis inversa. como en el caso de la leche condensada azucarada. y es oxidante si la tendencia es inversa. moléculas). Esto es la base de la presión osmótica aplicada para inhibir el crecimiento bacteriano de las soluciones concentradas. la presión osmótica disminuye con la dilución y aumenta con la concentración. Las membranas semipermeables como las utilizadas en la osmosis inversa.INDICE DE REFRACCION DE LA LCHE El índice de refracción mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente mas denso. El de la leche a 20°C es por término medio 134209. dejan pasar el agua reteniendo los solutos (iones. . La presión osmótica es la presión ejercida por estos solutos cuando una solución es separada de su solvente por una membrana semi-permeable.

la presencia de iones de cobre i hierro tienen el efecto contrario. . entrando así en competición con la sustancia a proteger. La tendencia de un sistema a comportarse en un sentido u otro. Este hecho tiene aplicaciones en los problemas de estabilización de la leche frente a reacciones de oxidación y en la interpretación de los métodos de reductasimetría para la evaluación de la calidad bacteriológica de la leche. toma la forma de un potencial mesurable con un potenciómetro. Por otra parte. SH2 -2e S + 2H+ Un antioxidante es también una sustancia Capaz de recibir oxigeno o de perder hidrogeno.Un antioxidante es una sustancia capaz de aceptar oxigeno o de liberar hidrogeno y perder electrones. El potencial de oxido-reducción disminuye al consumir los microorganismos parte del oxigeno disuelto o al liberarse grupos sulfhídrilos por acción de calor. El gas sulfhídrilo es un agente reductor que tiende a liberar electrones e hidrogeno. Este es el potencial de oxido-reducción.

E.piridoxina. D. vanadio. K2O.iodo. titanio.035%: lecitinas. oxido calsico. niacina y niacinambina.lactatos. riboflavina (B2). bromo. oxido magnesico. . tiamina (B1).LOS COMPONENTES FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE • GLICERIDOS 3. cobre.85% • FOSFOLIPIDOS 0. vitamina. boro. CaO. k. P2O2. silicio.002% • COLESTEROLES 0. zinc. • COMPUESTOS ACIDOS: pentoxido se fosforo. ac.ac.015% • CAROTENOIDES • CASEINAS COMPOSICION LIPIDICA COMPOSICION NITROGENADA (proteinas) • LACTALBUMINAS • LACTOGLOBULINAS • PROTEINAS MINORITARIAS • COMPUESTONITROGENADOS NO PROTEICOS: • proteasas y pectona. cobalto. VITAMINAS • LIPOSOLUBLES: vitamina A. trazas de bario. • OLIGOELEMENTOS: hierro. • OTROS: Ademas encontramos azufre formando parte de las proteinas y fosforo en combinaciones organicas con la caseina y los fosfolipidos. creatina creatinina.esfingomielinas. COMPOSICION SALINA • COMPUESTOS BASICOS: oxido potacico. Na2O. amoniaco. ascorbico. ect. ect. cefalinas. • CEREBROSIDOS 0. • HIDROSOLUBLES: ac. fluor. aminoacidos. molibdeno. cloro. Cl. aluminio. niquel. rubidio. urico. oxido sodico. ac pantotenico. MgO. vitamina. manganeso.sulfatos. bicarbonatos. vitamina. citrico. etc.

LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE CRISTALIZACION HIDROLISIS PODER EDULCOLORANTE PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE EFECTO DE LOS FERMETOS LACTICOS EFECTO DEL CALENTAMIENTO .

(CH2)7 . cis-trans. CH2 CH= CH.ESTRUCTURA. CH = CH. es decir. NOMBRE. . de la orientación molecular en los dobles enlaces. La nomenclatura debe indicar la longitud de la cadena carbonada. CH HOOC. punto de fusión 45°C ácido oleico. el acido graso mono-insaturado es el acido oleico cuando está en formas cis o replegado y se convierte en acido elaídico cuando está en forma trans CH3. Grasos. (CH2)4. COOH ácido elaídico. (CH2)7. (CH2)7. (CH2)7. COOH Ácido linoleico (di-insaturado) La posición de los dobles enlaces en la molécula influye en sus propiedades. CH = CH. El glicerol es un alcohol ACIDOS GRASOS CH3 (CH2)7. CH CH3. COOH Ácido oleico (monoinsaturado) CH3. Así. LOS GLICERIDOS Sustancia grasa de la leche: CH2OH CHOH CH2OH Glicerol + HOOCR1 + HOOCR2 CHO2OCR1 CHOOCR2 CHO2OCR3 triglicérido agua + 3 H2O + HOOCR3 ácido graso Los triglicéridos son esteres de glicerol y Ac. CH CH. (CH2)7. pero esta depende más de la forma isométrica. EL TIPO DE COMPUESTO QUÍMICO Y EN SU ESTRUCTURA FÍSICO QUÍMICO EN LA LECHE Y SUS ALTERACIONES. trans-cis y trans-trans. punto de fusión 14°C Los ácidos grasos di-insaturados tienen 4 posibilidades isoméricas: cis-cis. (CH2)7.

la de las cafeínas del 30% y la de las esfingomilinas del 10%. un acido graso de cadena larga (R) y galactosa (C6 H12 O6).CH2 . Además de fosfolípidos. que suponen alrededor del 0. Las esfingomilinas están compuestas por ácidos fosfórico. la posición de los dobles enlaces y la forma isomérica de cada uno de los dobles enlaces. es decir aproximadamente el 1% de los lípidos totales de la leche. En las lecitinas la base nitrogenada es la colina. PO3 H.03%. H2COOCR1 HCOOCR2 OH H2 COOCR1 HCOOCR2 H2 CO.4% del peso de la materia grasa. en la cefalinas. La contribución de las lecitinas a los fosfolípidos es del 60%.CH2 . CHNCOR CH2 O C6 H12 O6 Cerebrósido Complejos solubles en alcohol y en éter de petróleo. CHOH. . que son lípidos compuestos por esfingosina. Las lecitinas y las cefalinas se componen de glicerol esterificado por dos ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico combinada con una base nitrogenada. COMPONENTES ASOCIADOS A LA MATERIA GRASA DE LA LECHE Los solventes orgánicos.CH2 . en la leche se encuentran también trazas de cerebrósidos.N (CH3)3 Lecitina Las lecitinas son diferentes según los ácidos grasos que las componen (R1 Y R2). extraen con los lípidos sustancias no saponificables. es la etanolamina o la serina. contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada.002%. ácidos grasos de la cadena larga (R) y dos bases nitrogenadas: colina (CH2 CH2 NOH (CH3)3) y esfingosina (C18 H35 O2 NH2).el grado de insaturación. PO3 H. LOS FOSFOLIPIDOS Son un grupo de lípidos complejos que además de un alcohol y ácidos grasos. Estas sustancias son esteroles.NH2l Cefalina H2CO. el contenido de la leche en cerebrósidos no supera el 0. El contenido de la leche en fosfolípidos es de alrededor de 0. según su posición y la del acido fosfórico en la molécula de glicerol. CH3 (CH2)12 CH = CH.CH2 .

Los tocoferoles son sinónimos de vitamina E.1-30.8 (25. también se encuentra en la leche el lanosterol (C30 H50 O).45419(1.4 Julios 0.0 (1.5) 19-24 10. son antioxidantes naturales especialmente útiles para prevenir la oxidación de los fosfolípidos.942 28-35°C 25-30°C 1.023.5-11. El α-tocoferol (C29 H50 O2) es el mayoritario y su poder vitamínico es más del doble que el de las otras dos formas.4-2. xantofilas.2 moles % (9. Tiene un papel emulsionante y se le atribuyen propiedades antilipolíticas en la leche. transforma estos últimos compuestos vitaminas del grupo D. PROPIEDADES DE LA MATERIA GRASA DE LA LECHE Dada la complejidad de la materia grasa de la leche. que es un esteroide biosintetizado a partir del hidrocarburo escualeno(C30 H50) y que forma parte del ciclo de biosíntesis del colesterol. también hay colesterol en la fase acuosa de la leche en forma de proteíno-colesterol y formando complejos en la membrana de los glóbulos grasos. beta y gama) con estructuras muy similares. Los más importantes son el colesterol (C27 H46 O) y sus precursores. D. las vitaminas liposolubles A.5-90% . E y K. el escualeno y también compuestos aromáticos naturales o adquiridos.45512) 37.2) 2. el ergosterol (C28 H44 O) y el 7-dehidrocolesterol (C27 H44 O).45326-1.5 Julios 27.carotenoides. Constantes e índices de la materia grasa de la leche Calor especifico Densidad a 15°C/15°C Punto de fusión Punto de solidificación Índice de refracción a 40°C Calor latente de fusión Índice de Reicher-Meissl Índice de Kirchner Índice butírico Índice de Polenske Índice de Hehner 527. Se distinguen tres formas (alfa. Desde el punto de vista tecnológico. El colesterol de la fracción lipídica.936-0. La exposición de la leche a los rayos ultravioleta.6) 86. resulta muy práctica su descripción mediante índices y constantes (tabla I-6).

a aceite.6 26-45 24-38 30mmg/g 42-53°C 114°C Menos de 0.3 OXIDACION DE LA GRASA La oxidación de las grasas es uno de los problemas más importantes en tecnología lechera.9-8. a quemado y otros. a cartón. a oxido. metálico. La grasa da origen a distintos sabores de oxidación que se describen como: a papel. a cebo. .Índice de saponificación Índice de acetilo Índice de iodo Índice de tiocianógeno Índice de tocoferol Temperatura critica de disolución Punto de fusión del acetato de colesterol Índice de acidez 220-241 1.

IGIENE Y ASEO Aplicable a las personas. se aplica a las cámaras de enfriamiento. sin olores que contaminen la carne. PISOS Y PAREDES DE LAS INSTALACIONES La cámara de almacenamiento debe tener pisos impermeables e inclinados para facilitar la circulación del agua. utensilios y equipos.ALMACENAMIENTO COLOCACIÓN DE LAS PIEZAS DE CARNE Las piezas de carne expuestas al frio deben colocarse separades unas de las otras por medio de rieles. procesos. . PIEZAS PEQUEÑAS Se utilizan recipientes amplios y pandos de acero inoxidable para facilitar la penetración del frio. LA CARNE NO DEBE NUNCA TOCAR LAS PAREDES NI LOS PISOS YA QUE PODRI CONTAMINARSE. aunque se dice que el aserrín ayuda a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda por que se convierte en factor contaminante de la carne. AIRE Mantener el aire de las cámaras de conservación purificado. Su limpieza debe realizarse empleando una solución desinfectante de carbono sódico y. cuidando su desinfección frecuente. CONDICIONES DE TRANSPORTE   EL TRANSPORTE DEBE HACERSE A TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO Y DEBE EXISTIR AIRE DE CIRCULACION ALREDEDOR DE LA CARNE.

deberán introducirse en bolsas o recipientes plásticos cerrados.o o o No se podrán transportar simultáneamente carnes y menudencias o carnes con otros productos. Patas y cueros vacunos. Las herramientas serán fabricadas totalmente de acero inoxidable o bien con un gancho de acero inoxidable y la base de hierro. TEMPERATURAS MAXIMAS DE TRANSPORTE PRODUCTO CARNES DE ANIMALES DE ABASTO Y CAZA CARNES DE AVES Y CONEJOS DESPOJOS. Si se realiza el transporte de las pieles. COMO HIGADOS Y RIÑONES TEMPERATURA MAXIMA 70 C 40 C 30 C .

Estanterías Raíles para carnes colgadas Bandeja ACCESORIOS DE VEHICULOS Escaleras Cortinas de lamas Con T de 180 C mermas y el enranciamiento del embutido CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO HR debe estar entre 80-85% Humedad desarrollo de hogos en el chorizo Conservación del embutido t 10 y 150 C Con T de -1 a 30 C CONDICIONES DE TRASNPORTE Enfundadas y empacadas en cartón. Estibadas de tal manera que se deje circular el aire a través de las cajas. .

500kg Paletizado -18 cajas por fila -5 filas Transporte refrigerado o isotermo T del producto 150 C CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO T preferentemente 100 C HR debe estar entre 80-85% Morcilla Se Conservan Mejor T 180 Y -200 C CONDICIONES DE TRASNPORTE Transporte refrigerado ó isotermo Circulación de aire frio entre cajas Mantener la temperatura por debajo de 50 C EMBALAJE PARA CARNES EN CANAL   Sacos de manta Coberturas de cintas sintéticas para cubrir los huesos de corte sin romper las bolsas de vacío.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO T entre 2 y 4 0 C En cámaras frigorificas HR debe estar entre 80-85% -150 C hasta 1 año Proteger circulación de aire fuerte Perdidas por desecación CONDICIONES DE TRASNPORTE Empacado en cajas de 290x150x150 . .