UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDICSIPLINARIO I

INTEGRANTES: Castro Chvez Jennifer 100% Cruz Jimnez Rebeca 100% Gonzlez Morales Cesar 100% Gonzlez Ruiz Diego Gonzalo 100% Ortiz Martnez Clara 100%

MALVAVISCO PARA DIABETICO

PROFESORES: Dra. Mara Eugenia Ramrez Ortiz I.A Evangelina Hernndez Granada GRUPO: 2453

Plan de Trabajo: TRABAJO FINAL

SEMESTRE: 2013 II

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INDICE

1. Glosario de trminos

2. Resumen del trabajo

3. Introduccin

4. Definicin del problema

5. Metodologa de trabajo 6. Presentacin de resultados 7. Anlisis de resultados 8. Conclusiones 9. Bibliografa

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1. GLOSARIO DE TERMINOS

Intrnseco: Que es propio o caracterstico de una cosa por s misma y no por causas exteriores Extrnseco: Que es impropio de una cosa o es exterior a ella. Traccin: al esfuerzo interno a que est sometido un cuerpo por la aplicacin de dos fuerzas que acten en sentido opuesto, y tienden a estirarlo. Glicosilada: es una heteroprotena de la sangre que resulta de la unin de la hemoglobina (Hb) con carbohidratos libres unidos a cadenas carbonadas con funciones cidas en el carbono 3 y el 4. Polipptido: pptido de tamao suficientemente grande; como orientacin, se puede hablar de ms de 10 aminocidos. Interface: Promueve la formacin de mezclas muy estrechas de lquidos no miscibles por alteracin de su tensin superficial. Hidrocoloide: Los hidrocoloides son un grupo de aditivos multifuncionales que fundamentalmente sirven para regular el agua presente en los alimenticios, ya que son polmeros cuya capacidad es la de absorber grandes cantidades de agua. Coacervacin: es una deshidratacin/disolucin parcial de macromolculas. Polioles: son alcoholes polihdricos con varios grupos hidroxilo. La frmula qumica general es CnH2n+2On. Un poliol es un carbohidrato que contiene ms grupos hidroxilo que el azcar al cual est asocia. Hidrolisis: es una reaccin qumica entre una molcula de agua y otra molcula, en la cual la molcula de agua se divide y sus tomos pasan a formar parte de otra especie qumica. Inelstico: Objeto que no regresa a su estado original luego de una deformacin. Deformacin: Es el cambio en el tamao o forma de un cuerpo debido a esfuerzos internos producidos por una o ms fuerzas aplicadas sobre el mismo.
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Viscoelasticidad: tipo de comportamiento reolgico anelstico que presentan ciertos materiales que exhiben tanto propiedades viscosas como propiedades elsticas cuando se deforman. Hidrfobo: Material o elementos que le tienen cierta fobia al agua y que no puede interactuar con ella. Anftero: Es una sustancia anftera es aquella que puede reaccionar ya sea como un cido o como una base. Polimerizacin: es un proceso qumico por el que los reactivos, monmeros (compuestos de bajo peso molecular) se agrupan qumicamente entre s, dando lugar a una molcula de gran peso, llamada polmero, o bien una cadena lineal o una macromolcula tridimensional. Hidroflico: Material que tiene una fuerte afinidad por el agua. Intermolecular: es un proceso o caracterstica limitado al interior de la estructura de una nica molcula; una propiedad o fenmeno limitado a la extensin de una sola molcula, dentro de la propia molcula.

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2. RESUMEN DEL TRABAJO El presente informe de trabajo es para reportar los resultados obtenidos durante la realizacin de pruebas de textura a nuestro malvavisco reducido en azcar; recordando que l objeto de estudio es un sistema disperso de espuma slida; dispersin de gas (generalmente aire) en un lquido para conocer as las fases que lo componen y sus caractersticas. Se desarrollo un producto que est basado en el sistema descrito anteriormente el cual fue elegido por el equipo considerndolo como un proyecto interesante e innovador dirigido a personas que padecen diabetes. La realizacin de este proyecto consisti en la obtencin de un malvavisco que pueda ser consumido por diabticos con la textura y composicin adecuada para el consumidor, de modo que ste resulte digerible y sea agradable para este amplio pblico. Se utilizo (Malto dextrina) como agente de relleno y un edulcorante (aspartame), ste ltimo reemplazo el papel del azcar al 100 % pero manteniendo sus caractersticas como olor, sabor, consistencia y durabilidad. Por lo que se planteo en el informe anterior se realizaron algunas modificaciones en cuestin de nuestras formulaciones tambin en lo que es la modificacin de temperaturas, tipo de ingredientes a utilizar (utilizacin de azcar refinada, para evitar la presencia de grumos perceptibles a la vista), tiempos de batido y de moldeado, as como la manera adecuada de agregar las protenas ya que en esta se observo que al momento de disolverla en agua, hablando especficamente de la protena de soya esta no nos ayudaba en nuestro objetivo de formar una espuma y nos alteraba las formulaciones al agregar mas agua, y as empezamos con la realizacin de las pruebas de textura tales fueron de dureza, compresibilidad. Con los resultados obtenidos en estas pruebas se presentaran los resultados obtenidos durante la experimentacin, mediante un diseo factorial el cual proporcionara la informacin necesaria para notar cual de las protenas causo ms dureza y cual fue ms estable.

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3. INTRODUCCIN El nombre de Marshmallow deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se preparaba en Francia. En la actualidad se elaboran exclusivamente a partir del uso de agentes de batido de la albumina desecada de la gelatina, o de una mezcla de ellos. La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relacin entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura. Para entender mejor la naturaleza de este producto, revisemos brevemente las propiedades de las espumas y los agentes de batido. Las espumas se pueden definir como una dispersin de burbujas de gas suspendidas en el seno de un lquido viscoso o de un semislido, es decir, son dispersiones de un fluido hidrfobo (aire), que es la fase dispersa, en un lquido hidrfilo, el cual es la fase continua; y que se forman por adsorcin de molculas reactivas, en la interface gas-liquido. (Fennema, Owen R., 2000.).

El lquido rodea a las burbujas de aire y las separa una de otra. Esta barrera o pared liquida se llama lamela. Existe una gran rea superficial en las burbujas de una espuma, lo que aumenta su energa libre de Gibbs si la espuma es estable, debe existir una disminucin de la tensin superficial entre la lamela y el aire que la rodea. El dimetro de las burbujas de espuma vara en tamao desde 1m hasta varios cm. La lamela sirve como estructura bsica de las espumas dando estabilidad y densidad a la espuma. La mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la lamela, o la distancia entre dos burbujas, es de orden 0.2 a 1.0 micra. Cuando las lamelas son menores de 0.005 micras de espesor, la espuma se vuelve inestable debido a que existe una difusin de gas a travs de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona su ruptura. La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no, que interviene en su utilizacin. Este comportamiento depende de las propiedades fsicas y qumicas que se afectan durante el procesamiento, almacenamiento, preparacin y consumo del alimento. Las propiedades funcionales permiten el uso de las protenas como ingredientes de los alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Como ejemplo se puede sealar el caso de los productos de panadera, donde la viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de las protenas del gluten de trigo. As mismo las propiedades espumantes de algunos postres o productos de confitera dependen de las propiedades de espumado y gelificacin de las protenas de la clara de huevo. (LINDEN Guy, Lorient Denis, 1999) Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energa mecnica, lo que se usa con el uso de batidoras
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El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes factores: Tipo y concentracin del agente de batido. Duracin y velocidad del batido Tipo de azcar empleado Concentracin de azucares totales Temperatura

Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se agrega azcar (o sustituto de azcar como ser en nuestro caso) para estabilizar la espuma, pues si bien la incorporacin de aire en este caso no es tan grande, las espumas obtenidas son mucho mas estables en presencia de azcar.

AGENTES DE BATIDO: Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solucin en forma estable. Algunos son la albumina de huevo (liquido o desecada), la protena de soya, la gelatina e hidrolizados de protena de leche de gran estabilidad y uniformidad. Quienes dispongan nicamente de albumina de huevo desecado deben vigilar su calidad sanitaria. La albumina siempre debe disolverse de un da para otro, tiempo necesario para una buena solubilizacin y luego pasarse por un tamiz fino, para evitar la presencia de partculas sin disolver. La presencia de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de la textura obtenida. Generalmente 50-50 y 60-40. El papel funcional de varias protenas en diferentes alimentos se en listan de la siguiente manera: FUNCION Solubilidad. PROPIEDAD FISICO/QUIMICA. Hidrofilicidad, Carga neta. Hidrofilicidad, Hidrodinmica del Tamao y forma. Hidrofilicidad. ALIMENTO Bebidas. TIPO DE PROTEINA. Protenas del suero Protenas aisladas de ajonjol. salsas, Gelatina, soya.

Viscosidad.

Absorcin de agua. Gelacin.

Sopas, postres Y aderezos. Salchichas, pasteles y panes. Atrapamiento de Crnicos, geles, agua, formacin de pasteles, panadera, redes. quesos.

Protenas musculares y huevo. Protenas musculares, protenas del huevo y de la leche.

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Adhesin-cohesin.

Elasticidad.

y Protenas musculares, gluten y protenas de cereales. Emulsificacin y Hidrofobocidad, Mayonesas, Protenas espumado. hidrofilicidad, aderezos. musculares, huevo, flexibilidad y rigidez, Merengues, helados leche y soya. tamao, estructura. y productos batidos. Aislados protenicos Adsorcin interfacial de soya y ajonjol. y formacin de Leche y huevo. pelculas. Capacidad de ligar Interacciones Productos de Protenas lcteas, grasa y sabores. hidrofbicas, panadera bajos en protenas de huevo Atrapamiento. grasa, donas. gluten y protenas de cereales. Tabla 1.- Papel de las protenas en sistemas alimenticios. (Badui Dergal Salvador, Qumica de los alimentos) Las propiedades funcionales de las protenas son una manifestacin de dos aspectos moleculares de las protenas: a) las propiedades hidrodinmicas, y b) propiedades de la protena relacionadas con su superficie. Las propiedades funcionales como la viscosidad, gelacin, y texturizacin se relacionan con las primeras, que dependen del tamao, forma y flexibilidad molecular. Las propiedades funcionales, como la humectabilidad, dispersabilidad, solubilidad, espumado, emulsificacin y unin a sabores se relacionan con las propiedades de superficie de la protena. (LINDEN Guy, Lorient Denis, 1999) Mecanismo de formacin: La formacin de espumas con protenas implica un proceso de desnaturalizacin controlado, ya que la molcula debe desdoblarse para que oriente sus aminocidos hidrfobos hacia el interior de la burbuja, y los hidrfilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa. Para la formacin e la espuma primero debe adicionarse el agente espumante o estabilizante a la fase liquida o semislida, antes de dispersarse el aire. El agente estabilizante debe adsorberse en la superficie del lquido para disminuir la tensin superficial y para permitir la formacin de una lamela resistente que separa las burbujas de aire.

Hidrofobocidad, interacciones inicas y Puentes de hidrogeno. Interacciones hidrofbicas, puentes disulfuro.

Crnicos, salchichas, Protenas pastas, panificacin. musculares, protenas del huevo, protenas del suero. Panadera crnicos.

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La estabilidad de la espuma mejora si se aumenta la viscosidad del sistema con pequeas cantidades de gomas y de protenas; tambin se emplean el glicerol y sus derivados, as como varios alcoholes y azucares que imparten adems un determinado sabor a estos productos. La clula unitaria de las espumas es una burbuja; sta puede estar presente en la superficie o en el seno del lquido. En la superficie, un menisco limita el volumen del gas de un lado, mientras que una pelcula lquida limita la burbuja del resto del sistema. La pelcula tiene dos paredes: una externa y otra interna formada cada una por una capa monomolecular del lquido. La ubicacin y la forma de la espuma permite clasificarlas como: espumas esfricas y las polidricas. Las primeras estn en el interior del lquido donde las presiones externa e interna son las mismas, por lo que el sistema est en equilibrio. Las espumas polidricas o superficiales pueden ser consideradas como el resultado del resbalamiento del lquido a travs de la espuma esfrica. Estas espumas estn formadas por burbujas de gas separadas, las unas de las otras por finas lminas lquidas.

FIGURA 1. ESPUMA

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Esquema de las distintas etapas en el estudio de la formacin y desestabilizacin de una espuma. Se representan los tiempos de inicio (t0) y fin del burbujeo (t1) y ejemplos de drenado (t2) y colapso (t3) de espuma.

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FORMACIN DE ESPUMA (Uso de las proteinas) El fenmeno de formacin de espuma es similar a la emulsificacin, excepto por que la fase discontinua es aire o gas en lugar de grasa. La protena que tradicionalmente se usa como espumante es la albmina de huevo, pero la protena de soya ha probado ser un buen sustituto parcial o total del ingrediente tradicional ms caro. La habilidad de las protenas de para desarrollar espumas depende de sus propiedades de superficie activas. Durante la formacin de espuma, la protena funcional se concentra en la burbuja de gas y la interfase lquida reduciendo la tensin superficial incrementando as la viscosidad. Esto mantiene la burbuja de gas y minimiza el desperdicio de lquido. Para tener un desempeo satisfactorio, gran parte de la protena debe ser inicialmente soluble y capaz de desdoblarse de la interfase, orientando las superficies polares y no polares con las fases lquida y gaseosa respectivamente. Las molculas de protena deben interactuar unas con otras para formar una pelcula estable, en este momento la interaccin no debe ser demasiado fuerte para que la protena se coagule y rompa la pelcula resultando en una ruptura de la espuma. Existen muchas variables en un sistema de alimentos que pueden afectar este delicado balance requerido para desarrollar y mantener la espuma. El pH debe estar por encima, pero cercano al punto isoelctrico. Por lo general un pH de 5 es deseable para la funcionalidad espumante. El volumen de la espuma depende de la concentracin de la protena y por lo tanto, en una base igual en peso, los aislados de protena son mejores que los concentrados y las harinas. Las trazas de lpidos en los aislados actan como inhibidores de la espuma y su remocin mejora las propiedades espumantes. La presencia de sucrosa disminuye el volumen de espuma pero mejora la estabilidad de sta. El cloruro de sodio incrementa el volumen de la espuma y mejora la estabilidad de la espuma. Los hidrolizados ppticos de protena de soya han sido utilizados para mejorar las propiedades espumantes. Las protenas hidrolizadas espuman prontamente, pero los aditivos como los slidos de jarabe de maz se utilizan para estabilizar la espuma.

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Las espumas se pueden obtener en dos formas, por sobresaturacin o mecnicamente : 1. Por sobresaturacin: Se disuelve un gas, generalmente CO2 o N2O, por su alta solubilidad, en un lquido, a presin elevada. Al liberar la presin, se forman burbujas de gas, las cuales crecen a partir de pequeas bolsas de aire presentes en la pared de un recipiente, y que se desprenden cuando alcanzan un tamao suficientemente grande, dejando atrs un resto a partir de cual pueden crecer nuevas burbujas. Las burbujas se elevan mientras siguen creciendo y forman una capa de espuma. 2. Por aplicacin de fuerzas mecnicas: Se obtienen pequeas burbujas batiendo aire en lquido. Al principio las burbujas formadas son grandes, luego se rompen progresivamente en otras ms pequeas. Las fuerzas de cizalla suelen ser demasiado dbiles para obtener burbujas pequeas y el mecanismo de rotura probablemente implica fluctuaciones de presin en un campo turbulento, como sucede durante la formacin de emulsiones. De este modo se pueden obtener burbujas de alrededor de 0.1mm. Es el mtodo industrial de eleccin, el cual tambin permite controlar la cantidad de aire incorporada que generalmente se expresa como incremento porcentual en volumen (porcentaje de overrum). Propiedades espumantes: Las espumas consisten en una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa. Las propiedades de textura son nicas debido a la dispersin de numerosas burbujas de aire pequeas y a la formacin de una pelcula delgada en la interface lquido-gas llamada lamela. En la mayora de estos productos, las protenas son los principales agentes con actividad superficial que ayudan en la formacin y estabilizacin de la fase gaseosa dispersa. Generalmente las espumas estabilizadas con protenas se forman por burbujeo, batido o agitacin de una solucin protenica. Estabilidad de la espuma: Se refiere a la capacidad de la protena para estabilizar la espuma contra la gravitacin y el estrs mecnico y se expresa como el tiempo necesario para que se drene el 50% del volumen de la espuma. Estos mtodos son empricos y no proporcionan informacin fundamental sobre los factores que afectan la estabilidad de la espuma. Las espumas tienden a ser inestables por razones termodinmicas, es decir, pasar de un estado libre de Gibbs. Para lograr la estabilidad en las espumas, es necesario que el tamao de las lamelas est en el rango de 0.2 a 1 m: cuando esta es menor de 0.05 m, el sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una difusin de gas a travs de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona su ruptura. Las lamelas adems deben presentar una rigidez y elasticidad adecuada para no fracturarse al colisionar entre s. (BADUI, 2006)
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FIGURA 2. LAMELAS

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Segn el tamao de las burbujas y del espesor de la lamela, una espuma tendr casi la consistencia de la fase dispersante o ser tan ligera como la fase gaseosa dispersa. Las burbujas reflejan la luz, lo que le da una apariencia opaca a la espuma. Otra forma de dar estabilidad a las burbujas de una espuma es adicionando un agente estabilizante o tensoactivo. Su principal funcin es disminuir la tensin superficial entre el aire y la lamela. Las protenas son buenas estabilizantes de espumas. Al adicionarse a una espuma se concentran en la interface.

Las espumas estn sometidas, principalmente, a tres causas de inestabilidad: 1. Maduracin de Ostwald, que es la difusin de gas desde las burbujas ms pequeas a las mayores. Se debe a que la presin es mayor en las burbujas de menor tamao que en las grandes. Minutos despus de la formacin de una espuma, puede observarse que sta se torna ms grosera. Este fenmeno se da ms rpidamente en la parte superior de la capa de espuma ya que el aire puede difundir directamente a la atmsfera, y la capa de agua que separa las burbujas de la atmsfera es muy fina. La Maduracin de Ostwald tambin se produce en la masa de espuma a una velocidad significativa. 2. El drenado de lquido de (y atreves de) la capa de espuma, debido a la gravedad, lo que produce el colapso de la misma. La velocidad de drenado est en funcin de la viscosidad de superficie, la cual, a su vez, es funcin de la temperatura. La viscosidad del lquido en una pelcula se opone al drenaje de la pelcula; cuanta ms alta sea la viscosidad tanto ms lento ser el proceso de adelgazamiento de las pelculas, lo que conllevar a una ruptura ms lenta.

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3. La coalescencia de las burbujas debido a la inestabilidad de la pelcula que las separa, se refiere a la fusin de las gotitas entre s, el cual presupone el aumento progresivo de las gotas que conduce a la separacin de las dos fases en dos capas separadas por una interface plana y de superficie mnima. (Fennema, 2000) Representacin esquemtica de los mecanismos de desestabilizacin de una espuma y vista amplificada de la pelcula interburbujas

FIGURA 3. Desestabilizacin de una espuma Factores ambientales que influyen en la formacin y estabilidad de la espuma. pH: Las protenas que estabilizan espumas son ms estables en el pH isoelctrico de la protena que en cualquier otro, si no hay insolubilizacin. La clara de huevo presenta buenas propiedades espumantes en un pH de 8-9 y su punto isoelctrico es en el pH de 45. Sales: El efecto de las sales sobre las propiedades espumantes de la protena depende del tipo de sal y las caractersticas de solubilidad de la protena en esa solucin salina. La capacidad de espumado y estabilidad de la espuma de la mayora de las protenas globulares, como albumina srica bovina, albumina de huevo, gluten y protenas de soya, aumentan conforme se incrementa la concentracin de NaCl.

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Azucares: La adicin de sacarosa, lactosa y soluciones azucaradas pueden perjudicar la capacidad espumante, pero mejorar la estabilidad de la espuma, pues incrementa la viscosidad de la fase bulk y se reduce la velocidad de drenado del fluido de la lamela. En alimentos tipo postres-espumas, como los merengues, y pasteles, es adecuado agregar azcar despus del batido, ya que entonces se permite la adsorcin de la protena debido a que se despliega para formar una pelcula estable. Lpidos: Los lpidos, especialmente los fosfolpidos, cuando se presentan en una concentracin mayor al 0.5% afectan desfavorablemente las propiedades espumantes de la protenas, debido a que su superficie es ms activa que la de las protenas, se adsorben en la interfase aire-agua compitiendo con las protenas e inhiben su adsorcin durante la formacin de la espuma. Concentracin de protena: Una mayor concentracin de protena da firmeza a la espuma. Esta firmeza se logra con un tamao menor de burbuja y una mayor viscosidad. Al aumentar la viscosidad se facilita la formacin de multicapas cohesivas de la pelcula de la protena en la interfase. La mayora de las protenas presentan capacidad de espumado en un rango de concentracin del 2 al 8%. Temperatura: Una desnaturalizacin parcial de las protenas puede favorecer las propiedades espumantes hasta cierto punto, ya que si se sobrecalientan pueden perderse al ocurrir reacciones protena-protena va intercambio de disulfuro, o su reversin a sulfhidrilos. Algunos alimentos tipo espuma, como los malvaviscos, pasteles y pan, se calientan despus de que se forma la espuma y el calor provoca una expansin del aire y una disminucin de la viscosidad, lo que puede ocasionar ruptura y colapso de la espuma. La grenetina, el gluten y la clara de huevo tienen tanto la capacidad de espumado como gelificante, por lo tanto son ingredientes adecuados para la aplicacin en estos alimentos.

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Protenas espumantes y gelificantes a utilizar. Grenetina. Sustancia solida, traslucida, incolora y quebradiza. La grenetina est estructurada por colgeno, el colgeno presenta el principal constituyente del tejido conectivo (tendones, cartlago, huesos, piel). La estructura bsica del colgeno consiste en una triple hlice de cadenas polipptidicas individuales de colgeno. (BADUI, Dergal Salvador, 2006) La mayor propiedad funcional de la grenetina es la de formar geles, se disuelve un agua caliente, cuando la temperatura decrece las cadenas polipptidicas individuales interactan con otras. La protena tiene dbiles caractersticas antipticas y ayuda a estabilizar emulsiones y espumas por ello es agregada a helados y bombones. La gelatina es una protena anfotrica con el punto isoinico entre 5 y 9 dependiendo de la materia prima y mtodo de fabricacin. Al igual que el colgeno, la protena, es la nica que contiene 14% de hidroxiprolina, el 16% de prolina y glicina 26%. El producto nico animal que contenga hidroxiprolina es elastina y luego en una concentracin mucho menor, por lo que hidroxiprolina se utiliza para determinar el contenido de colgeno o grenetina de los alimentos.

En resumen, la protena se compone de trillizos pptido, glicina - X - Y, donde X e Y puede ser cualquiera de los aminocidos prolina, pero tiene una preferencia por la posicin X e hidroxiprolina la posicin Y. Aproximadamente 1.050 aminocidos producen una cadena alfa con la conformacin de hlice zurda prolina. El colgeno existe en muchas formas diferentes, pero la grenetina es slo derivada de fuentes ricas en colgeno de tipo I que no contiene cistina. A pesar de que el colgeno de tipo I no contiene cistina, las cadenas de procolgeno alfa se excretan por la clula, estas contienen cistina en el extremo terminal C de la protena que se cree que es el sitio de reunin de tres cadenas alfa. Las tres cadenas a continuacin, de forma espontnea de la bobina en conjunto, la moda de la cremallera, forman una hlice diestra. Despus de la formacin espontnea de la hlice, los enlaces cruzados entre las cadenas se forman en la regin del telopptido N terminal (porcin de las colas globulares de las cadenas) y luego los telopptidos (que contiene la cistina y la tirosina de pro-colgeno) .Estas barras de colgeno se montan junto con un cuarto que alterne para formar las fibras de colgeno y de este modo las fibras son ms estables por enlaces cruzados.

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La grenetina es el producto de la desnaturalizacin o la desintegracin inicialmente del colgeno. Las alfa-cadenas de colgeno se llevan a cabo junto con varios diferentes, pero fcilmente reducibles enlaces cruzados. Despus, a medida que pasa el tiempo los grupos amino de la lisina eta-se vinculan a la arginina por molculas de glucosa (reaccin de Maillard) para formar el tipo pentosidina, enlaces cruzados que son muy estables. Por lo tanto cuando el tratamiento alcalino se utiliza en la piel de los animales jvenes, el lcali se rompe en uno de los primeros (piridinolina) enlaces cruzados y, en consecuencia, los comunicados de colgeno, desnaturalizan principalmente cadenas alfa en la solucin. Una vez que la pentosidina de enlaces cruzados del animal adulto se han formado en el colgeno, el principal proceso de desnaturalizacin tiene que ser la hidrlisis trmica de los enlaces peptdicos dando lugar a fragmentos de protenas de diferentes pesos moleculares, es decir, fragmentos polidispersos de protena. Con el "proceso de cido", la desnaturalizacin del colgeno se limita a la hidrlisis trmica de los enlaces peptdicos con una pequea cantidad de material de la cadena alfa del colgeno soluble en el cido.

Fig.4: estructura de protena alfa hlice.

Nutricionalmente, la grenetina no es un alimento rico en protenas completas debido a que los aminocidos esenciales triptfano y metionina, estn presentes en un nivel bajo. El anlisis de aminocidos de la grenetina es variable, en particular para los componentes de menor importancia, dependiendo de la materia prima y el proceso utilizado, pero son valores prximos en peso: el 21% de glicina, prolina 12%, 12% de hidroxiprolina, cido glutmico 10%, alanina 9%, 8% de la arginina, cido asprtico 6%, 4% de lisina, serina 4%, 3% leucina, valina 2%, 2% de la fenilalanina, treonina 2%, 1% isoleucina, hidroxilisina 1%, metionina e histidina <1 % con tirosina <0,5%.

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Hay que recordar que el enlace peptdico tiene carcter aromtico considerable, por lo tanto, la grenetina se muestra un mximo de absorcin a aproximadamente 230 nm. El colgeno es resistente a la mayora de las proteasas y colagenasas requiriendo especial tratamiento para su hidrlisis enzimtica. La grenetina, sin embargo, es susceptible a la mayora de las proteasas, pero no se rompe en pptidos que contienen menos de 20 aminocidos. (WHITAKER, John, 1998).

PROTENAS DE HUEVO. Aunque el huevo constituye una valiosa fuente nutricional, son usados mas por sus caractersticas funcionales, la clara de huevo es 86% agua y 11% protena, presentando ovoalbmina en mayor proporcin. La clara huevo es llamada albumina. Las protenas estn formadas por largas cadenas de aminocidos. Las protenas de clara de huevo son protenas globulares, lo que significa que la molcula de protena es a largo trenzado y plegado y se acurruca en una forma ms o menos esfrica. Una variedad de enlaces qumicos dbiles mantienen a la protena plegada. Las propiedades funcionales de esta protena son: Aeracin. La superficie activa de la protenas solubles en la clara de huevo tienen la habilidad de formar burbujas y formar una espuma, las membranas granulares de la fraccin de protena dan estabilidad a la espuma. Gelificante. Las principales protenas del huevo (ovoalbmina y con albmina), tienen buenas propiedades gelificantes. Espumantes. Incluye a la ovomucina, globulinas y ovoalbmina, muestran mxima capacidad espumante en su pH nativo (pH 8-9). Los carbohidratos decrecen la capacidad espumante pero logran estabilidad (por eso el azcar se agrega cuando ya se expandi la espuma), pues as se retiene el agua en la lamela. La clara de huevo es sensible a un batido excesivo, ms de 6-8 min causan coagulacin de la protena lo que no forma una pelcula en la interfase y no hay estabilidad. Anticristalizante. Retrasa la cristalizacin de la sacarosa en una solucin saturada y promueve la homogeneidad de la textura de productos de confitera. Las protenas del huevo cambian cuando se incide, calor, fuerza, o al mezclar con otros ingredientes. La comprensin de estos cambios puede ayudar a entender el papel que juegan los huevos en la cocina. (BAYER H, 1950)

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Fig.5: estructura de una protena globular.

Efecto del calor Cuando se aplica calor, las protenas tienden a agitarse rpidamente, las protenas derivan plcidamente en la clara de huevo, saltando a su alrededor. Las protenas golpean entre las molculas de agua circundantes, chocando una contra otra. Este factor obliga a golpear sobre los enlaces dbiles que mantienen a la protena plegada, rompiendo los enlaces. Las protenas de huevo desenredadas chocan contra otras protenas que tambin se han estirado. Despus de esas fuertes interacciones y de uniones, las protenas del huevo solitarios se juntan formando grandes cadenas proteicas. Ellas formaran una red de protenas interconectadas. El agua en la que las protenas una vez se mantuvieron es ahora capturada y retenida en la maraa de protenas. Si se eleva la temperatura la protena formar enlaces mltiples. Efecto de la fuerza Cuando se baten las claras de huevo para hacer un souffl o un merengue, la adicin de burbujas de aire a las claras de huevo hace que las protenas del huevo desnaturalicen. Existen algunos aminocidos son atrados por el agua, fenmeno descrito como protenas hidroflicas, o amantes del agua. Otros aminocidos son repelidos por el agua, denominadas protenas hidrofbicas, o por temor al agua. Cuando una protena del huevo se enfrenta a una burbuja de aire, parte de esa protena se expone al aire y una parte se encuentra todava en el agua. De este modo la protena hidroflica se une al agua y la parte hidrofbica al aire. Una vez que se desnaturalizan las protenas, estas se enlazan de igual modo que cuando se calientan, se creara una red y esta podr contener las burbujas de aire en su lugar.
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Las burbujas contendrn calor del aire capturado, estas se expanden cuando el gas en su interior se calienta. A causa del calor la red circundante de burbujas solidifica y la estructura no colapsara cuando estalle la burbuja. (BAYER H, 1950)

PROTENA DE SOYA La protena de soya es la protena aislada de la soja. Est hecha de harina de descascarillado de soja desgrasada y se procesan en tres tipos de productos comerciales de alta protena: harinas de soya, concentradas y aisladas. La protena aislada de soya se ha utilizado desde 1959 en los alimentos por sus propiedades funcionales. Recientemente, la popularidad de la protena de soja se ha incrementado debido a su uso en productos alimenticios de la salud, y muchos pases permiten declaraciones de propiedades saludables de los alimentos que son ricos en protena de soja.

Fig. 6: estructura de una protena cuaternaria La protena de soja es generalmente considerada como la protena de almacenamiento en partculas discretas llamadas cuerpos proteicos, donde se estima que contienen al menos un 60-70% de la protena de soja total. Tras la germinacin de la soja, la protena se digiere, y los aminocidos liberados sern transportados a los lugares de crecimiento de las plntulas. Protenas de leguminosas, como la soja y las legumbres, pertenecen a la familia de las protenas de almacenamiento de la semilla llamada leguminins (11S fraccin globulina) y vicilins (globulina 7S), o en el caso de la soja, glicina y beta conglicinin contienen un tercer tipo de protena llamada gluten de almacenamiento o "prolaminas". La soja tambin contiene protenas biolgicamente activas o metablicas tales como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cistenas proteasas muy similares a la papana. (BADUI, Dergal Salvador, 2006).

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Las protenas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales junto con las uniones peptdicas, con lo cual hace hidroflica a la protena. Por lo tanto, las protenas tienden a absorber y retener agua cuando estn presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las molculas de las protenas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables y por lo tanto, la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbera a un rango de pH de 4.-.3. Un pH alto tiende a romper la estructura cuaternaria, exponiendo ms a los sitios polares para una interaccin. La retencin de agua est a un mnimo cuando el pH es de 4.5 y se incrementa rpidamente cuando el pH aumenta o disminuye. Por lo tanto, la protena isoelctrica del aislado de soya tendr una absorcin y retencin de agua menor que el aislado de proteinato. La propiedad de absorcin de agua de la protena de soya es importante en productos de panadera. Cuando la harina de soya sustituye los slidos de la leche en polvo descremada en las mezclas para panificacin la absorcin de agua se incrementa sustancialmente. El grado de absorcin de agua de las smolas de soya depende de la distribucin del tamao de partcula. La interaccin del agua-protena de soya es tambin un factor clave para impartir textura a los productos de carnes simuladas preparadas por extrusin de harinas y concentrados de soya. Estos productos absorben de 2.4 a 3.4 veces su peso seco despus de la hidratacin y la hidratacin cambia la textura crujiente a una textura masticable como la de la carne. Los concentrados de protena de soya preparados por lixiviacin con alcohol de hojuelas desgrasadas, absorben 3.4 a 3.8 veces su peso de agua. Este producto, cuando es usado en sistemas crnicos, mejora la absorcin de agua y minimiza el encogimiento durante la coccin. (BADUI, Dergal Salvador, 2006).

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4. METODO CIENTIFICO EXPERIMENTAL

PROBLEMA: Analizar la funcin de la grenetina, protena de soya, ovoalbmina como

agentes espumantes, para la elaboracin de marshmallow para diabticos.

OBJETIVO GENERAL: Evaluar las propiedades funcionales de las protenas (grenetina y

protena de soya) a distintas concentraciones, ocupando sus propiedades espumantes y gelificants de estas, adems de sustituir aspartame por azcar, as como tambin se evaluaran las propiedades reolgicas, texturales y de estabilidad de la espuma slida, mediante mtodos instrumentales y sensoriales para la elaboracin de un marshmallow apropiado para personas diabticas.
HIPOTESIS: Si se manejan diferentes concentraciones de protenas (soya , grenetina,

ovoalbmina) 3.5 y 5 entonces sabremos que a una mayor concentracion la espuma es ms estable debido a que da un tamao menor de partcula y ms viscosidad, esto facilitara la formacin de multicapas cohesivas de la pelcula de protena en la interface entonces tendremos una espuma ms firme y manejando las concentraciones de azcar se har un producto optim para gente diabtica.
OBJETIVOS PARTICULARES:

Objetivo particular 1: Analizar el efecto del cambio en concentracin de azcar por medio de parmetros reologicos, texturales y de estabilidad en la elaboracin de marshmallows para personas diabticas. Objetivo particular 2: Analizar el efecto de las diferentes concentraciones de protena de soya, ovoalbmina y grenetina por medio de parmetros reologicos, texturales y de estabilidad en la elaboracin de marsmallows para personas diabticas.
VARIABLES: V.I. concentracin de protena y azcar. V.D. Cohesividad, gomosidad, fracturabilidad, elasticidad, masticabilidad, dureza.

V.R. Curva fuerza-tiempo.

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FORMULACIONES REALIZADAS:
INGREDIENTES ORIGINA L (%) 47.3 31.53 15.76 2.87 2.54 AZUC AR 50% 23.65 31.53 15.76 2.87 23.65 2.54 AZUCA R 0% 31.53 15.76 2.87 47.3 2.54 SOY A 3.5% 31.5 3 15.7 6 2.87 46.3 4 3.5 SOY A 5% 31.5 3 15.7 6 2.87 44.8 4 5 GRENETIN A 3.5% 31.53 15.76 2.87 46.34 3.5 GRENETIN A 5% 31.53 15.76 2.87 44.84 5 OVOALBUMIN A 3.5% 31.53 15.76 2.87 46.34 3.5 OVOALBUMINA 5% 31.53 15.76 2.87 44.84 5 -

Azcar Jarabe de Maz Agua Clara de huevo Maltodextrina y Aspartame Grenetina Protena de soya Ovoalbumina

5.METODOLOGIA DE TRABAJO 5.1 OBTENCIN DE LA MUESTRA Sistematizacin de la muestra: Para que nuestro malvavisco obtenga las cualidades de estabilidad esperadas , adems del diagrama de proceso , las formulaciones que vamos a utilizar y las concentraciones de cada ingrediente, es necesario tambin llevar a cabo un orden para la obtencin de la muestra y verificar que los ingredientes que se utilizaran para la elaboracin del malvavisco para diabtico provengan del mismo lugar de origen, esto tiene como finalidad la probabilidad de que nuestro margen de error disminuya considerablemente al experimentar, esto significa que para todas las pruebas experimentales se utilizaran los mismos ingredientes de los cuales no se harn variaciones en cuanto al lugar de procedencia, el proveedor, la marca, la consistencia, as como otros factores que puedan afectar nuestro producto en cuanto a la similitud de las propiedades que puedan llegar a variar en nuestras distintas concentraciones. Desde las protenas, el aspartame, el jarabe de maz y todos los dems ingredientes deben de ser de la misma procedencia en todas las concentraciones que vayamos a realizar.

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Ingrediente Agua embotellada Fcula de maz Jarabe de maz Aspartame Grenetina Protena de soya Ovoalbumina

Proveedor/Marca Ciel Maizena Carlota Brenntag Mxico S.A de C.V Duche

Lugar de procedencia Producto comercial Producto comercial Producto comercial Cuautitln Estado de Mxico Central de abastos Tultitlan

5.2 PRUEBAS A REALIZAR

Prueba: Imitativa Prueba de TPA Equipo: Texturmetro

Condiciones: Fue cioncebido para describir el proceso de compresin por masticacin de los alimentos mediante el empleo de intrumentos mecanicos dando como resultado la curva de fuerza contra tiempo derivado de dicha simulacion. A la curva de fuerza tiempo se le conoce como curva de perfil de textura. Los texturometros actuales ademas de efctuar la prueba tpica del TPA, efectuan pruebas multiples tales como: penetracion, corte, extrusin (negativa o positiva), etc. As mismo estos intrumentos pueden efectuar pruebas bajo tensin y compresin.

El Texturmetro es un aparato que consta de una plataforma donde se deposita la muestra esta es mas grande que esta ,en la cual se midde dependiendo de su altura un 20% o 25% cuando se requiere saber su elasticidad,50 -60% si se requiere saber su resistencia ambas pruebas te dan dureza y tambin consta de un brazo mvil al que se adaptan diversas sondas. El brazo con la sonda sube y baja a una velocidad constante, fijada por el experimentador, al igual que otros parmetros. El aparato va asociado a un ordenador, que es el que lo maneja y recoge los resultados del ensayo. La sonda puede tener diversas formas: rectangular, triangular, en forma de V invertida, etc. Tras el ensayo se genera una curva fuerza -distancia, en la que el punto ms alto determina el valor de fuerza mxima.

Sistemas y/o geometra: es una prueba que mide fuerza en compresin, el dispositivo comprime este puede ser cilndrico, de placas, agujas) Numero de repeticiones de prueba: 3 repeticiones por cada concentracin.

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PARAMETROS A MEDIR POR EL TEXTUROMETRO Dureza: Corresponde a la fuerza maxima para lograr la deformacion de un material, esta puede ser identificada como duerza 1 durante el primer ciclo de compresion y dureza 2 como resultado del segundo ciclo de compresion. Cohesividad: Extension con la cual un material puede ser deformado antes de su ruptura. Es la relacion entre el area positiva durante el segundo ciclo de compresion dividia entre el area positiva durante el primero (A2/A1). Este resultado es un indicador de la viscoelasticidad de un material. Elasticidad: recuperacion que tiene el material despues de una compresion. Altura que la muestra recupera al termino del primer ciclo de compresin y el inicio del segundo ciclo. Gomosidad:el producto de la dureza y la cohesividad. Masticabilidad:productto de gomosidad y elasticidad

RESULTADOS

Calculos

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5.3 Clculo de Resultados

Se realizaron las pruebas texturales a nuestras diferentes formulaciones con nuestras respetivas protenas: grenetina, aislado de soya, y ovoalbmina. Dichas pruebas se realizaron con el penetrometro universal para determinar dureza y la resistencia que tienen las muestras a la aguja. La otra pruebas se realizo mediante un instrumento diseado por el equipo para determinar la dureza por medio de la comprensibilidad, se observo que tipo de protena fue la ms fcil y la ms difcil de aplicar la fuerza de compresin. Calculo de dureza con el penetrometro universal Puesto que la dureza se define como la fuerza por unidad de rea de contacto, se hace necesario calcular el rea de contacto entre la muestra y el dispositivo en el tiempo establecido para la penetracin. El rea de contacto estar entonces en funcin de la distancia penetrada y la forma geomtrica del dispositivo. El penetrometro universal cuanta con dos dispositivos de penetracin. Conos (aluminio) y aguja (acero inoxidable). Ambos conos tienen las mismas dimensiones pero varan en peso; para nuestra medicin de dureza utilizamos la aguja, ya que presenta una rea relativamente pequea. La dimensin o el largo de la aguja es de 0.487cm. Se realizaron 9 formulaciones partiendo de la utilizacin de tres distintas protenas; grenetina, aislado de soya y ovoalbmina, modificando la concentracin de las mismas (3.5 y 5), as como la concentracin en azcar (0, 50,100 %) pero a las mismas condiciones de trabajo. Adems se realiz un anlisis de resultado mediante un diseo factorial, se realizaron pruebas con el penetrometro, los valores que nos arrojaron de las lecturas del penetrometro se le hizo un valor promedio y se sustituyeron en la formula de dureza: *Datos de dureza medidos con el penetrometro: Dureza para malvavisco 0%azucar sin modificacin en protena D= F/A = (Mt) (Ag) / A Donde: D= Dureza (dinas/cm2) Mt= Peso de la aguja (0.05Kg) Ag= Gravedad (9.81m/s2) A= rea de la aguja (m2)

A= (2 r) (L-l)
Donde: A= rea de la aguja (m2) r= radio de la muestra (m) L= Longitud de la aguja (4.87x10-3m) l= Valor promedio de la lectura del penetrometro (m)

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Calculo de dureza Apachurrometro Se improvis un aparato denominado Apachurrometro con la finalidad de medir de manera emprica la dureza de los malvaviscos este aparato aplastaba el malvavisco con un peso de 350 gr tomando sus medidas antes y despus de ser comprimido por dicho aparato para posteriormente calcular el porcentaje de deformacin en cada formulacin con cada una de las protenas a sus distintas concentraciones y saber de esta manera cul de ellas sufra mayor o menor grado de deformacin (volumen) en dicha prueba . Formula a utilizar % cambio en volumen = Donde V1=volumen antes de ser aplastado (cm). V2= volumen despus de ser aplastado (cm). Quedando los siguientes resultados como lo muestra la tabla:

Protena Soya ovoalbmina grenetina 3.5 36,43 14,92 11,91

Concentracin 5 7,02 2,08 24,66

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Cuadro metodolgico inicial

PROBLEMA: Analizar la funcin de la grenetina y protena de soya, como agentes espumantes, para la elaboracin de marshmallow para diabticos.

OBJETIVO GENERAL: Evaluar las propiedades funcionales de las protenas (grenetina, ovoalbmina y protena de soya) a distintas [], ocupando sus propiedades espumantes y gelificants de estas, adems de sustituir azcar por aspartame, as como tambin se evaluaran las propiedades reolgicas, texturales y de estabilidad de la espuma solida, mediante mtodos instrumentales y sensoriales para la elaboracin de un marshmallow apropiado para personas diabticas. OBJETIVOS PARTICULARES

1. Analizar el efecto del cambio en [] de azcar por medio de parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad en la elaboracin de marshmallows para personas diabticas.

2. Analizar el efecto de las diferentes [] de protena de soya, ovoalbmina y grenetina por medio de parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad en la elaboracin de marsmallows para personas diabticas.

HIPOTESIS: Si se manejan diferentes concentraciones de protenas (soya, ovoalbmina y grenetina) 3.5 y 5 entonces sabremos que a una mayor [ ] la espuma es mas estable debido a que da un tamao menor de partcula y mas viscosidad, esto facilitara la formacin de multicapas cohesivas de la pelcula de protena en la interfase entonces tendremos una espuma mas firme y manejando las [ ] de azcar se har un producto optim para gente diabtica

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VARIABLES V.I. [ ] de protena y azcar V.D consistencia, dureza, estabilidad, textura, esfuerzo y deformacin. V.R. Curva fuerza-tiempo

NIVEL DE VARIACION: Protena de soya, ovoalbmina y grenetina: 2.74%, 3.5%, 5%

ANALISIS ESTADISTICO

Diseo factorial

ELABORACION DEL MARSHMALLOW

DETERMINACION DE PRUEBAS

TEXTURA

ESTABILIDAD

CONSISTENCIA

REOLOGICAS

TPA

Tiempo

Cons. Bostwich

remetro

RESULTADO Y ANALISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

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Cuadro metodolgico final

PROBLEMA: Analizar la funcin de la grenetina, protena de soya, ovoalbmina como agentes espumantes, para la elaboracin de marshmallow para diabticos.

OBJETIVO GENERAL: Evaluar las propiedades funcionales de las protenas (grenetina, protena de soya y ovoalbumina) a distintas [], ocupando sus propiedades espumantes y gelificants de estas, adems de sustituir azcar por aspartame, as como tambin se evaluaran las propiedades reolgicas, texturales y de estabilidad de la espuma solida, mediante mtodos instrumentales y sensoriales para la elaboracin de un marshmallow apropiado para personas diabticas. OBJETIVOS PARTICULARES

1. Analizar el efecto del cambio en [] de azcar por medio de parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad en la elaboracin de marshmallows para personas diabticas.

2. Analizar el efecto de las diferentes [] de protena de soya, grenetina y ovoalbmina por medio de parmetros reolgicos, texturales y de estabilidad en la elaboracin de marsmallows para personas diabticas.

HIPOTESIS: Si se manejan diferentes concentraciones de protenas (soya, ovoalbmina y grenetina) 3.5 y 55 % entonces sabremos que a una mayor [ ] la espuma es mas estable debido a que da un tamao menor de partcula y mas viscosidad, esto facilitara la formacin de multicapas cohesivas de la pelcula de protena en la interface entonces tendremos una espuma mas firme y manejando las [ ] de azcar se har un producto optim para gente diabtica LEM I Pgina 29

NIVEL DE VARIACION: Protena de soya ovoalbmina y grenetina: 2.74%, 3.5%, 5%

ANALISIS ESTADISTICO

Diseo factorial

ELABORACION DEL MARSHMALLOW

DETERMINACION DE PRUEBAS

TEXTURA

ESTABILIDAD

TPA

Dureza

RESULTADO Y ANALISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

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DIAGRAMA DE GANTT

Actividad
Realizacin y pruebas a formulacin original Realizacin de las 8 formulaciones faltantes Realizacin de pruebas preliminares

Abril Avance 5 8 12 15 19 22 26 10%

Mayo 17 24

Observaciones Todos participaremos en esta experimentacin 2 de los integrantes preparan formulaciones y 3 pruebas Todos participan en esta experimentacin Se analizaran todos los resultados con el debido modelo entre todos los integrantes Se har una comparacin entre todos los resultados los objetivos y la hiptesis Se entrega un reporte completo

25%

60% 70%

Anlisis de Resultados

Contrastacin con objetivos e hiptesis (seminario final) Reporte Final

80%

100%

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6. PRESENTACION DE RESULTADOS Prueba de dureza con el prototipo de maquina

original 0% azcar 50% azcar

4.53 29.18 5.13

grafica 3 Podemos observar que la formulacin 0% fue la mas fcil de aplicar la fuerza de compresin

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Prueba de estabilidad con el prototipo de maquina

3.5% 36.43 14.92 11.91

5% protena 7.02 soya 2.08 grenetina 24.66 ovoalbumina

Dureza (dinas/cm2) 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 soya

Dureza (compresibilidad)

concentracion 5 concentracion 3.5

ovoalbumina

Grafica 4. Podemos observar que la soya fue nuestra protena menos dura

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Prueba de estabilidad en el cambio de azcar con el penetrometro

cantidad de azcar original 0% azcar 50% azcar da 0 187.93 166.83 190.11 da 3 244.02 278.69 441.89

Grafica 1. Podemos observar, que el % de azcar que obtuvo una mayor estabilidad fue el de 50% ya que tuvo una menor resistencia a la aguja.

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Prueba de Estabilidad ovoalbumina 3,5 ovoalbumina 5 soya 3,5 soya 5 183.02 201.02 153.28 139.34 1052.00 1218.54 234.68 212.33

Grafica2. Podemos observar, que el 5% de soya fue el que presento menos resistencia a la aguja.

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7. ANLISIS DE RESULTADO Resultados directos e indirectos Observaciones En este apartado se describirn las observaciones que realizamos de manera hipottica, las propiedades organolpticas, texturales y otras caractersticas del malvavisco de forma no medible, sin utilizar algn equipo para medir dichas propiedades o caractersticas de producto por o que utilizaremos solo algunos de nuestros sentidos como el tacto , la vista, el gusto por mencionar algunos, mediante estos parmetros apreciamos los cambios que percibimos en cada una de las formulaciones realizadas hasta el momento. En la mezcla de la formulacin original previamente batida para ser dosificada, observamos a simple vista que los grnulos de azcar eran muy grandes se tomo muestra para degustarla y efectivamente, se sentan los grnulos del azcar un poco grandes para la consistencia de un malvavisco comercial, por ende, demeritaba la calidad del producto aunque este tuviera un sabor aceptable. Dado el problema planteamos dos hiptesis, la primera fue el tiempo de batido, por lo que determinamos dar ms tiempo de batido a la mezcla para que los grnulos d azcar fueran ms finos y el malvavisco fuera cualitativamente consistente, al efectuar esta operacin unitaria, notamos que la consistencia de la mezcla segua igual, se seguan apreciando los grnulos de azcar a un tamao considerablemente grandes para un malvavisco, por lo que procedimos a la segunda hiptesis la de disminuir el tamao de granulo de partcula o utilizar azcar refinada para que no se suscitara dicha consistencia en la masa de la mezcla, efectuamos el cambio de proveedor de azcar por una ms refinada, posteriormente realizamos nuestro proceso de elaboracin de nuestro malvavisco con la formulacin original ya con la azcar modificada y observamos que ya no haba en nuestra espuma esos grnulos tan grandes como al principio y la consistencia del malvavisco mejoro considerablemente, adems del buen sabor al degustarlo. Nuestra espuma obtuvo un color blanco semicopado producto de la ovoalbmina y la ovomucina de la clara de huevo, ya que fue la responsable de la cantidad de espumado mientras que la ovomucina acta como agente estabilizador de la espuma y provee ese color blanco. Posteriormente se moldeo con la fcula y la dejamos reposar durante el tiempo preestablecido para que adquiriera este estado slido caracterstico de un malvavisco al estabilizarse la espuma, nuestra masa fue manejable al momento de dosificarla y moldearla y si adquiri el estado de solides, por lo que concluimos que nuestra formulacin original concluyo exitosamente para realizarle las pruebas texturales y reolgicas correspondientes.

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Despus de elaborar nuestro sistema disperso espuma solida de la formulacin original, procedimos a realizar nuestra formulacin de sustitucin de 50% de azcar con 50% aprtame y maltodextrina, la primera vez que realizamos este proceso , no obtuvimos los resultados esperados y cometimos algunos errores, el primero y el que ms influyo a la mala consistencia de nuestro sistema fue adicionarle la maltodextrina de manera directa la mezcla 1 de azcar, asprteme, y jarabe de maz, dicho error produjo que la mezcla 1 fuera imponderable y con demasiados grumos, no obstante, as utilizamos dicha mezcla para batirla con la grenetina hidratada y con la clara de huevo batida; posteriormente al batir todos los ingredientes de nuestro malvavisco, observamos a simple vista que dicho batido fue evidentemente de mala calidad, sin forma, con un olor extrao, y con un color muy opaco a diferencia de nuestros malvaviscos de la formulacin original y con la imposibilidad de ornamentarlo en la fcula, era una masa imponderable e inmanejable, adems con el tacto se senta una consistencia muy chiclosa y demasiado grumosa, adems de que excedimos la temperatura de la fcula lo que produjo que se quemara ligeramente, por ende, modifico considerablemente el sabor a diferencia de la original. Dados estos errores, replanteamos la forma de adicin de la maltodextrina a nuestro malvavisco, consultamos la norma y las condiciones de uso de este agente de relleno y observamos que es un producto hidroflico y con alta hidrosolubilidad, observamos que tambin para fines de confitera habra que hidratarla previamente hasta que se formara un fluido ligeramente pastoso, realizando la operacin prescrita que se sealaban, adicionamos la mezcla con agua y maltodextrina(10%) a la mezcla 1, y observamos que el aspecto de la mezcla ya no tena grumos al calentarla y presentaba un mejor color y olor, despus procedimos al batido de todos los ingredientes y obtuvimos una espuma mucho ms manejable y de color blanco ms claro que la de la formulacin original, pero esta es mas manejable al momento de moldear, en cuanto al sabor segua presentando dulzor, pero no el mismo dulzor que la formulacin original debido a la adicin de aprtame. Despus realizamos nuestro proceso de la formulacin 0% azcar sustituido por aprtame y maltodextrina, ya con el conocimiento de uso de maltodextina no tuvimos problemas en la elaboracin del malvavisco para diabtico, obtuvimos una mezcla ms clara y a simple vista mayor fluidez por que las formulaciones anteriores por un poco de exceso de agua al momento de disolver la maltodextrina, pero an no observamos como quedaron y que consistencia adquirieron despus de moldearlos y dejarlos reposar, por lo que la siguiente sesin observaremos el cambio y observaremos si llego a estabilizarse este malvavisco para diabtico. Despus de realizar todas las formulaciones ya mencionadas se prosigui a realizar las formulaciones de 2.75, 3.5, 5 % de grenetina y 5% de protena de soya en estas pudimos observar que como era de esperarse las de grenetina actuaron mas como geles ya que su
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propiedad funcional principal es la de gelificante en esta tambin vimos que al momento de moldearse fue un poco mas sencillo ya que era menos viscosa ,la grenetina se hidrato en las mismas condiciones que las formulaciones anteriores (40C) , tambin al momento de hacer la formulacin de la protena de soja se hicieron varias pruebas ya que al momento de disolverla no se encontraba exactamente con el punto para que nos formara una espuma a dems que al momento de agregar mas agua esta afectaba en una proporcin grande la formulacin y en la formacin de espuma no nos era til ya que haba un exceso de agua por lo cual se decidi a agregarla a la mezcla directamente en polvo y se vio el cambio que de esta forma si nos ayudaba a nuestro objetivo principal que era la formacin de una espuma. Comparacin de Resultados
Realizamos de manera objetiva nueve formulaciones, las cuales fueron 2.75, 3.5, 5 % de grenetina y 5% de protena de soya, los datos evaluados fueron los siguientes: FORMULACION 2.74 % Grenetina EVALUACION Este aumento de porcentaje 2.72 % de grenetina a la formulacin original, provoco que la masa de el malvavisco fuera menos viscosa en comparacin con la formulacin original, debido a la ausencia de un agente emulsificante o espumante de excelencia como el huevo, no produjo esa estabilidad deseada, no disminuyo tanto la tensin superficial en la interface del sistema, por lo que se dedujo que tanto la grenetina como la protena de huevo tienen propiedades gelificantes y espumantes, pero las protenas de la clara de huevo son mas espumantes que gelificantes y la grenetina es mas gelificante que espumante. Esta formulacin fue similar en cuanto a la consistencia de la formulacin de 2.72 % de grenetina, solo disminuyo gradualmente la viscosidad, como ya se menciono, la ausencia de clara de huevo reflejo una masa de color mas amarillenta y ms opaca, ya que en ausencia de ovoalbmina, no se presento ese color blanco caracterstico del malvavisco que le brinda la ovoalbmina. 5 % Grenetina En esta formulacin la masa del malvavisco fue ms manejable que las dos anteriores, y fue aun menos viscosa, por lo que se deduce que a mayor concentracin de grenetina disminuye la viscosidad, 5% Protena de soya Se observo que al aadir una protena como el aislado de soya cambia radicalmente en la formacin de la espuma, esta protena posee propiedades funciones similares a la protena de huevo u ovoalbmina, ya que al igual que la protena de huevo contienen numerosas cadenas polares laterales junto con las uniones peptdicas, con lo cual hace hidroflica a la protena. Al momento del batido se formo una espuma similar a la que hace la clara de huevo, pero de color diferente, ya que en lugar de ser blanca en el batido se torno de un color blanco-amarillezca, para esto tuvimos que hacer una evaluacin de pH antes de batirla, a un pH de 4 a 4.5 tiene ms capacidad de Pgina 38

3.5 % Grenetina

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3.5 % protena de soya

5 % ovoalbumina

retener agua. Ya al hacer la mezcla observamos que la viscosidad aumento a diferencia de las concentraciones anteriores de variacin de grenetina, y la masa fue aceptable para moldearse. Esta se agrego en polvo directamente a la mezcla de los dems ingredientes debido que si se agregaba diluida al momento de aumentar el agua nos alteraba nuestra formulacin as como el objetivo en general que es la formacin de una espuma. En esta formulacin la protena al momento del batido se observo una espuma parecida a la que forma la clara de huevo la diferencia es el color que daba esta protena era amarillentito y la clara de huevo da uno blanco, aqu su pH fue de 6.7. Aqu la mezcla se observo ms viscosa ya que la protena de soya es demasiado soluble en agua. Se observo que al aadir esta protena la formacin de la espuma era muy poca, esto es debido a que esta protena es una de las principales protenas de la clara de huevo, y aqu se formo muy rpido la espuma debido a que esta protena se desnaturaliza muy fcilmente a una temperatura de 80C y

como los ingredientes inducidos estaban a esa temperatura por eso el echo ocurrido.
3.5% ovoalbumina Dada esta formulacin se noto que no hubo un cambio radical en comparacin con el porcentaje de 5% , la mezcla sigui igual inmanejable estaba demasiado viscosa, aqu en esta formulacin en la siguiente sesin notamos que estaba en un termino intermedio no se notaba senta ni muy dura ni muy blandita.

0% azcar 50% azcar

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Horneado de fcula de maz

Disolucin de maltodextrina

Hidratacin de Grenetina

Mezcla 1

Batido

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Los resultados para dureza fueron los siguientes: Formulacin 0% azcar con modificacin en protena de soya al 3,5%. 0% azcar con modificacin en protena de soya al 5 %. 0% azcar con modificacin en ovoalbmina al 3,5%. 0% azcar con modificacin en ovoalbmina al 5%. 0% azcar con modificacin en grenetina al 3,5%. 0% azcar con modificacin en grenetina al 5%. Da 0 (dinas/m2) 153.281 139.743 183.022 201.024 225 233.571 Da 3 (dinas/m2) 234.688 241.625 1052.575 1218.6 255.468 467.142

*Datos de pH de las formulaciones: FORMULACIONES Original 50% azcar 0% azcar 2.7% grenetina 3.5% grenetina 5% grenetina 3.5% soya 5% soya 3.5% ovoalbmina 5% ovoalbmina pH 6.90 6.55 5.30 5.03 6.66 6.50 6.70 6.90 6.69 6.91 TIEMPO DE BATIDO 6:44:37 6:44:37 6:44:37 6:44:37 6:44:37 6:44:37 6:44:37 6:44:37 6:44:37 6:44:37

Posibles causas Algunas protenas forman capas muy tenaces en la interfase agua-aire, debido a las interacciones que se presentan entre las molculas adsorbidas. La clara de huevo es muy eficaz en este sentido y proporciona espumas con una mayor estabilidad frente a la desproporcin, debido que en su formacin se produce una gran desnaturalizacin superficial, que conduce a agregados proteicos grandes. Estos agregados proteicos permanecen irreversiblemente adsorbidos produciendo una gran resistencia frente a la desproporcin por lo tanto est relacionado con la menor perdida de viscosidad.

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La combinacin de protenas y polisacridos son dos agentes involucrados en la formacin y estabilizacin de espumas alimenticias ya que la protenas aporta una marcada actividad superficial debido a su hidrofobicidad parcial y flexibilidad molecular que permite un rpido arreglo en la superficie, durante el batido y la formacin de la espuma, mientras que los polisacridos son hidrofilicos y muestran una gran capacidad para estabilizar al sistema, lo cual est en relacin no solamente con el incremento de viscosidad en la fase continua ,sino a las posibles interacciones con las protenas presentes en a interfase ,modificando as las caractersticas de la delgada pelcula interfacial aumentando su viscosidad. Modelo explicativo del comportamiento experimental:

aire

Soya agua

calor ovoalbmina
grenetina

Grenetina hidratada

grenetina
olivceb

En nuestro sistema disperso se trabajaron 3 protenas distintas donde cada una de ellas tiene propiedades especficas siendo las ms destacadas su poder espumante y/o gelificante. Cabe mencionar que en nuestro sistema siempre estuvo presente la grenetina como se muestra en la imagen por lo tanto se observa a la grenetina; qu es una protena de tipo lineal compuesta por 18 de los 20 a. a existentes al agregar agua y calor se procede a una hidratacin para que esta pueda interactuar con todas las otras protenas y dems componentes del sistema (jarabe de maz ,aspartame, maltodextrina, etc. )

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la grenetina en este tipo de sistemas sirve de soporte y aporta estructura al mismo sistema disperso en donde la primera interaccin se da con la protena de soya que es una protena de tipo globular conformada por una parte hidrfoba y una hidrofilia siendo la parte hidrfoba la parte interesante de esta por lo tanto se procede a una desnaturalizacin parcial para que esta pueda interactuar con el aire introducido mediante un batido al cul se le adicionara la mezcla 1 compuesta por (jarabe de maz, aspartame, maltodextrina, agua y grenetina )para dar formacin a burbujas de aire de un gran tamao y distancia extremadamente corta entre ellas con lo cual se deduce que es el sistema ms inestable de todos . Como segundo caso tenemos la presencia de ovoalbmina que tambin es una protena de tipo globular con capacidad tanto gelificante como espumante como el caso de la soya solo que tiene la peculiaridad de que a altas temperaturas puede llegar a coagularse por lo tanto abundar su propiedad gelificante y no la espumante de igual manera se procede a una desnaturalizacin parcial y posteriormente a un batido para lograr la interaccin de aire con la parte hidrfoba de la protena al interactuar con la mezcla 1 teniendo como resultado una espuma solida con un tamao de burbuja menos grande que el de la soya pero aun as sigue siendo inestable . Como tercer y ltimo caso tenemos la interaccin con ms grenetina que al ser una protena de tipo lineal nos permite una mayor retencin de aire en burbujas ms pequeas pero ms alejadas y por lo tanto con una mayor estabilidad llegando a la conclusin de que la grenetina es la ms viable para un sistema de este tipo debido a su capacidad espumante pero sobre todo a su capacidad gelificante debido a que cuenta con la propiedad de retencin de agua y por lo tanto formacin de geles .

CONTRASTACION DE LA HIPOTESIS
HIPOTESIS: Si se manejan diferentes concentraciones de protenas (soya, ovoalbmina y grenetina) 3.5 y 55 % entonces sabremos que a una mayor concentracin la espuma es mas estable debido a que da un tamao menor de partcula y mas viscosidad, esto facilitara la formacin de multicapas cohesivas de la pelcula de protena en la interface entonces tendremos una espuma mas firme y manejando las concentracin de azcar se har un producto optim para gente diabtica .

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Se esperaba desde el principio que los malvavisco con mayor concentracin fueran mas estables ya que la teora dice que al aumentar la concentracin en protena esto nos brindara mas viscosidad por lo cual se realizara una pelcula mas resistente que recubre a las molculas de aire, esta idea fue acertada ya que en la experimentacin obtuvimos que la protena mas estable fue la grenetina en concentracin de 5%. SUGERENCIAS: Sustituir solamente el 50% de azcar Usar una maltodextrina de valor 15 Investigar otra forma de moldeado mucho mas fcil Usar concentraciones de protenas en un rango de 5-8%

CONCLUSIONES: Nuestros datos arrojados en las graficas nos ayudan a concluir que a pesar de que la soya nos da el valor mas chico de dureza y el mayor de estabilidad esta no es la mas optima para nuestro sistema ya que la soya tiende a absorber mucha agua y por lo tanto tiene una consistencia muy dbil y por eso penetra mas fcil la aguja del penetrometro y presenta menos resistencia a la fuerza de compresin ;esto sucede parecido a la ovoalbmina pero en sentido contrario esta presenta un dato de dureza muy alto y por tal motivo no es la de mayor estabilidad, por lo tanto se puede concluir que la mas estable y la que nos ayuda mejor en la formacin de una espuma es las de grenetina debido a que es ms evidente la formacin de nuestro sistema, ya que la grenetina posee la capacidad de gelificante, y su funcin es de retener el agua entre su estructura, haciendo as la formacin de una red tridimensional y manteniendo las burbujas de aire juntas para que el liquido no escape y el sistema sea estable. Tambin se puede decir que nuestra hiptesis es acertada ya que observando el sistema disperso mas estable fue la grenetina con la concentracin de 5% que fue la mas alta que se ocupo, entonces para seguir con esta investigacin tambin se puede mencionar que dentro de la sustitucin de azcar la mas estable fue al 50% por lo cual se podra tener una investigacin con las mismas proteinas manejando concentraciones de 5-8% ya que es el valor mximo de concentracin y solo sustituyendo el 50% de azcar.

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BIBLIOGRAFIA:

BADUI, Dergal Salvador. (2006), Qumica de los alimentos. 4 ed. Ed. Alhambra Mexicana, Mxico.
BAYER H. A TEXTBOOK OF COLLOID CHEMISTRY. 2nd edition. John Willey and Sons, Inc. EstadosUnidos (1950).

LINDEN Guy, Lorient Denis. (1999). New ingredients in food processing, biochemistry.
WHITAKER, John, et al. (1998). Functional Properties of proteins and lipids Oxford University. USA, PP. 292. BARHAM, P., The Science of Cooking, Springer Verlag, Berlin, 2001. BOYER, H. A TEXTBOOK OF COLLOID CHEMISTRY. 2nd edition. John Willey and Sons, Inc. Estados Unidos (1950). Carmen Cambn, Marisol Martn y Eduardo Rodrguez. Seminario "Ciencia con buen gusto" COLEGIO INTERNACIONAL SEK-CIUDALCAMPO

Paginas Web:
http://books.google.com.mx/books?id=TyFcp3hcMfkC&pg=PA18&dq=inestabilidad+de+espuma+solida&hl=es&sa=X &ei=vPVqUcKuHaT0gGAlYHQBA&ved=0CDcQ6AEwAQ#v=onepage&q=inestabilidad%20de%20espuma%20solida&f=false

http://www.especialidadalimentaria.com/corporativo-tae-sa-de-cv-1908-2#inicio
http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Noviembre%20Diciembre%2005/TECNOLOGIA%20Propied ades.htm

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ANEXO

1. LAS ESPUMAS EN ALIMENTOS Friday, 13 February 2009 Al igual que las personas y las mascotas, a algunas molculas en alimentos les gusta el agua y a otras no. Por ejemplo, las grasas y aceites, al igual que los gatos y los nios pequeos, repelen el agua. Los cientficos usualmente usan palabras muy elaboradas para describir fenmenos tan sencillos, de tal forma que las molculas afines al agua se conocen como hidroflicas y las que no se mezclan con ella se llaman hidrofbicas. Sin embargo, es posible tener un tipo de molculas que tengan un extremo hidroflico unido por una cadena flexible a otro extremo hidrofbico. Estas molculas son muy importantes en la naturaleza, ya que constituyen el bloque elemental sobre el que se construyen las membranas de todas las clulas. Las molculas de este tipo se conocen como lpidos cuando se encuentran en la naturaleza y como jabones y detergentes cuando son hechas por el hombre. De esta manera, los jabones unen su parte hidrofbica a la suciedad y la hidroflica al agua para romper la suciedad en pequeas molculas que puedan suspenderse en el agua. Por otra parte, es para todos familiares que cuando se aade jabn al agua limpia se forman burbujas, y esto es porque cuando no hay suciedad las partes hidrofbicas de las molculas se unen unas con otras para formar pelculas muy delgadas o membranas. Esas pelculas son muy fuertes y cuando se introduce aire tienden a curvarse hasta formar burbujas, para lo cual se requiere cierta fuerza que proviene de la presin interna de la burbuja. Las burbujas pequeas tienen ms presin debido a que tienen un menor dimetro y su forma es, por lo tanto, ms curva. Una espuma es simplemente una coleccin de burbujas pegadas unas con otras, y las espumas ms fuertes estn dadas por las burbujas ms pequeas. Curiosamente, las protenas pueden comportarse de la misma manera que el jabn, ya que algunos de sus aminocidos (las molculas que componen las protenas) son hidroflicos mientras que otros son hidrofbicos. En su estado natural, se acomodan de tal manera que las partes no afines al agua se colocan en el centro de manera muy apretada, mientras las que s lo son se quedan en el exterior para asegurar que la protena pueda ser soluble en agua. Cuando una protena se desnaturaliza, es decir, pierde su forma original por efecto del calor, la presencia de cidos o el esfuerzo mecnico (batido), los grupos hidrofbicos quedan expuestos y buscan la manera de alejarse del agua. Una manera de lograrlo es orientarse a la superficie y suspenderse en el aire. Al batir, las molculas no afines al agua tienden a formar membranas delgadas que dan estabilidad a las burbujas.

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La protena de la clara de huevo o albmina es una de las que mejores espumas produce, por lo que tradicionalmente se ha usado para hacer merengues y souffls. En ciertos libros de cocina podemos encontrar una serie de instrucciones y consejos con el fin de lograr una espuma firme y estable. Sin embargo, al correr de los aos los cambios en tecnologa los han vuelto obsoletos, ya que las batidoras nos ahorran el trabajo de batir claras a mano y se elimina la necesidad de seguir estos consejos, los cuales tienen como objetivo facilitar el batido, y aunque tienen una buena base cientfica, slo son necesarios en el caso del batido a mano. Por ejemplo: batir sobre una olla de agua caliente (el calor hace ms fcil la desnaturalizacin de las protenas), usar un tazn de cobre (los iones de cobre pueden hacer que las molculas de protena se entrecrucen para lograr una espuma ms firme), y aadir crmor trtaro (nombre comercial del cido tartrico, que al lograr un ambiente ms cido hace que las molculas sean ms fciles de desnaturalizar). Es importante recordar que cuando usamos claras de huevo o su protena purificada (albmina) es necesario evitar la presencia de grasa, ya que sta tiende a colapsar la espuma, en la misma manera que la espuma de jabn desaparece cuando le agregamos un aceite. Esto es porque las partes hidrofbicas slo se orientan al aire en ausencia de grasas, a las que son ms afines. Una innovacin moderna que puede causar problemas en la formacin de espumas son los tazones de plstico, ya que los fabricados de polipropileno o poliestireno pueden contener algunas molculas grasas, que aunque inocuas en s mismas, reducen la capacidad de espumado. De ah la recomendacin de usar tazones de acero inoxidable perfectamente limpios. En el caso de la elaboracin de merengues y souffls, es importante recordar que las espumas de albmina tienen una notable capacidad de adherirse a las superficies durante la coccin, debido a que las protenas reaccionan con algunos tomos metlicos. Sin embargo, el engrasar el recipiente previene que las protenas se pongan en contacto con el metal y este efecto se reduce. Pero si slo deseamos acompaar un platillo con un aire o una espuma de algn sabor en especial y no se va a cocinar, es ms recomendable desde el punto de vista higinico trabajar con albmina de huevo purificada, ya que esto evita el problema de servir huevo crudo y los riesgos microbiolgicos asociados a ello. Fuente: Barham, P., The Science of Cooking, Springer Verlag, Berlin, 2001. 2. RELACION ESPUMA-PROTEINA. Antecedentes Una espuma consiste en una capa de lquido globular enclaustrando vapor o gas. La espumas son como las emulsiones en que capas se adsorcin rodeando la fase dispersa en ambos sistemas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un lquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho ms grandes que los glbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales. (Boyer 1950)

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Las burbujas de gas en la espuma se rodean por una capa ms o menos viscosa. Para obtener una espuma de revolver un lquido con aire, es esencial que haya una superficie diferente. La concentracin en la superficie difiere de la concentracin en el cuerpo del lquido. Las capas de lquido que rodean la fase gaseosa en las espumas resultan del acercamiento de dos superficies que ya se haban formado. (Boyer 1950) Las soluciones de sales inorgnicas dan espumas inestables. Las soluciones acuosas que exhiben una concentracin baja de sales dan espumas ms estables. Las soluciones con la tensin superficial menor dan espumas que duran ms. Los electrolitos inorgnicos pueden aumentar la tensin superficial de la solucin. Las espumas formadas con soluciones moleculares son relativamente inestables. Para una espuma, la capa debe ser suficientemente viscosa o debe estabilizarse con la introduccin de slidos finamente divididos en la interfase. Muchos coloides hidroflicos como jabones y protenas dan espumas estables. Sin embargo, hay mltiples factores desconocidos adems de la tensin superficial y la viscosidad de la superficie que afectan en el poder formador de espumas de soluciones jabonosas. La estabilidad de estas espumas se debe en parte al cido coloidal del jabn que se concentran en la interface. La adicin de glicerol es recomendada para hacer una buena solucin de burbujas aumenta la viscosidad del lquido y hace las capas suaves y flexibles. As hay otros aditivos que se les puede agregar para hacer mejores espumas. (Boyer 1950) Materiales finamente divididos que pueden o no ser de dimensiones coloidales van a estabilizar las espumas. La cantidad de slido que se concentra en la espuma y la estabilidad de la espuma resultante dependen de la naturaleza del slido, el grado de subdivisin de las partculas y la concentracin de la solucin. Los aceites que sirven para acarrear algunas partculas de slido en la interfase y formar espumas estables se llaman colectores. (Boyer 1950) Algunas veces la formacin de una espuma puede ser difcil por lo que es importante tener mtodos para controlarla. La vida de una espuma se acorta con la adicin de algn material que le de capas frgiles de corta vida. Los alcoholes grandes son buenos para erradicar la espuma. Una protena o una sustancia gelatinosa en azcar descompuesta dan espumas de larga vida cuando se baten en agua. La espuma que resulta en la ebullicin de algunos lquidos puede destruirse soplando aire fro en la superficie causando la condensacin del vapor dentro de las burbujas. (Boyer 1950) En los alimentos, las espumas ms comunes se forman disminuyendo la tensin superficial de la interfase gas-lquido usando agentes tensoactivos como protenas o carbohidratos. Las espumas ms comunes son las cremas batidas, los merengues, los pasteles, el pan y la producida por cervezas. La albmina del huevo es la que ms se usa en alimentos que requieren espumas. Las espumas formadas a partir de protenas pasan por un proceso de desnaturalizacin, o sea se desdobla el polmero quedando los aminocidos hidrfobos al interior de la burbuja y los hidrfilos al exterior. Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la protena se coagula y forma lamelas ms rgidas.

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Las protenas del huevo y sus propiedades funcionales Las propiedades funcionales de los huevos en los alimentos se clasifican son: agente coagulador, formador de espumas, emulsificante y provee nutrientes. La evaluacin de las propiedades funcionales puede ser evaluada por el uso de procedimientos estandarizados por el grado de desnaturalizacin de la protena. Las propiedades funcionales de las claras de huevo se limitan a coagulacin, formacin y estabilizacin de espumas adems de su contribucin nutritiva. (Graham 1977) Clara de huevo La ovoalbmina de la clara del huevo es la principal responsable de la coagulacin y desnaturalizacin para establecer una estructura en productos alimenticios. La presencia de sales a bajas concentraciones acelera el proceso de coagulacin de protenas durante el calentamiento. La calidad de la espuma se juzga por el volumen y la estabilidad. Las ovoalbminas son especialmente importantes para el volumen y la ovomucina no asegura la formacin de buenas espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen. (Graham 1977) El tiempo de batido de la clara del huevo est relacionado con la falta de estabilidad de la espuma y negativamente correlacionad con la gravedad especfica y el volumen de la espuma. Agregar cido de tartrato de potasio a la clara antes de batir mejora la estabilidad de la espuma. (Graham 1977) Modificar la ovomucina o la lisozima result en la disminucin de las propiedades de batido de la mezcla. El volumen de la espuma es mucho mejor para grandes concentraciones de lisozima. Al calentar la clara de huevo para la pasteurizacin se disminuyen las propiedades de espumas. Al disminuir el pH a 6.5 se reduce el dao y tambin agregando azcar se reduce el dao pero los dos efectos no son aditivos. (Graham 1977) Yema de huevo Los componentes de la yema del huevo estn dentro de la membrana vitelina. La composicin de la membrana es un 70% de lisozima. 24.8% de una protena inmvil y un 5% de un compuesto inidentificado. Contiene lipoprotenas y otras que no tienen lpido como la fosvitina y levitinas. (Graham 1977) La propiedad funcional de la yema del huevo ms usada es la de emulsificacin aunque tambin tiene propiedades gelificantes. La emulsificacin es espontnea. La liventina disminuye la tensin interfacial. La alteracin de las uniones de la lipoprotena permite la formacin de geles. (Graham 1977) Bibliografa Boyer, H.A TEXTBOOK OF COLLOID Inc.EstadosUnidos (1950) CHEMISTRY.2nd edition.John Willey and Sons,

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1. POR QUE ES UTIL LA ESPUMA EN COCINA? Puede parecer sorprendente que la espuma, con un ingrediente totalmente desprovisto de sabor y de valor nutricional como el gas, pueda tener un papel importante en cocina. Sin embargo, las peculiares propiedades fsico-qumicas de las espumas las convierten en elementos de alto inters gastronmico. Entre estas propiedades se pueden destacar las siguientes: Baja densidad. Como ejemplo basta destacar que al batir clara de huevo su volumen se cuadriplica por incorporacin de aire lo que supone una reduccin proporcional de la densidad. Se utilizan en cocina una gran variedad de mezclas complejas que fsicamente son suspensiones, emulsiones o geles y que tienden a ser excesivamente densas y nutritivas. Si estas preparaciones se espuman, se hacen ligeras y se favorece su digestin sin que se pierda nada de su sabor. Purs vegetales, mousses dulces o las espumas de gelatina pueden ser buenos ejemplos de esta aplicacin. Elevada viscosidad. Una de las propiedades ms sorprendentes de una mezcla de lquido y gas, como es la espuma, es que se comporte casi como un slido. La viscosidad de las soluciones de base acuosa se explica por la interaccin con las molculas de agua o entre ellas mismas de las molculas de soluto o de las partculas dispersas en el agua (micro gotitas, pequeas partculas slidas o macromolculas). En el caso de la espuma la causa es ms bien geomtrica: las burbujas tienden a mantener la mnima superficie posible y cuando entran en contacto se acoplan constituyendo una red de caras planas. Cualquier flujo supone una reordenacin de burbujas y un aumento de la superficie de contacto aunque sea temporal. Este fenmeno es el que dificulta el flujo. Como consecuencia, cuanto ms delgadas sean las pelculas de matriz que separan las burbujas y cuantas ms pequeas sean est ms viscosa es la espuma. Est demostrado que la percepcin de sabores de los alimentos se relaciona estrechamente con la textura que ofrecen en boca. La elevada viscosidad de la espuma permite esa sensacin de ligera y deliciosa cremosidad que tienen la nata montada, la espuma del caf expreso o la cabeza de una cerveza bien tirada. Adems la presentacin del plato tambin es importante; introduciendo la espuma en una manga pastelera se consiguen ligeras y apetecibles decoraciones. Baja resistencia mecnica. En cocina es frecuente calentar masas para solidificarlas. El almidn presente en las masas de pan, de tartas, de bizcochos o de magdalenas al alcanzarse los 60C se gelifica y los granos de almidn se desorganizan liberando molculas de amilopectina y absorbiendo agua. Al enfriarse la masa horneada casi todo el agua presente ha desaparecido, evaporada o adsorbida al almidn, y las molcula de amilopectina se reorganizan formando una red que traba el conjunto. El resultado puede ser bastante resistente. Recurdese que el almidn se utilizaba para almidonar o pinsese LEM I Pgina 50

en lo duro que puede quedar el engrudo al secarse. Si estas masas no se espuman debidamente antes de hornearlas pueden resultar incomestibles, pero si han quedado reducidas a las finas lminas de separacin entre las burbujas de la esponja el resultado es tierno y fcilmente masticable. Retencin de sustancias spidas. El flavor de los alimentos es una sensacin compleja. No solamente cuentan las sustancias hidrosolubles que se incorporan a la saliva y llegan hasta las papilas gustativas. Al romperse el alimento en la cavidad bucal son liberadas multitud de molculas voltiles y generalmente liposolubles que llegan hasta la pituitaria olfativa a travs de las coanas y que son responsables de multitud de matices.Estas molculas, por ser poco solubles en agua y bastante voltiles tienden a escapar del guiso extendiendo un sugerente aroma por la cocina: si bien huele, mejor sabr. En las espumas, muchas de estas molculas quedan atrapadas en el gas de las burbujas y se liberan en el momento adecuado, cuando la espuma se introduce en la boca. Mejor estn ah que en la campana extractora. Baja conductividad trmica. Como material de construccin o de embalaje es frecuente utilizar espumas slidas por su gran capacidad aislante. Retienen el calor de una habitacin en invierno o impiden que entre en ella en verano; evitan que se enfren alimentos calientes o que se calienten los congelados. Esta propiedad se puede utilizar para preparar platos sorprendentes como el Baked Alaska, una bola de helado envuelta en merengue caliente. En un contexto ms habitual, la capa de espuma de leche hace que un capuchino tarde ms en enfriarse que un caf con leche normal o que una cerveza servida en jarra de barro tarde ms en calentarse si la cabeza de espuma est bien desarrollada.

Capilaridad de las esponjas. Cuando se solidifica la matriz de la espuma y las burbujas se intercomunican, la espuma se ha transformado en una esponja. La esponja mantiene todas las propiedades de una espuma con la nica diferencia de que ahora no es viscosa sino que simplemente no fluye. Pero adems ha adquirido otra propiedad; las cavidades estn intercomunicadas y pueden absorber y retener lquidos por capilaridad. Qu placer es comparable al de mojar tiernos bollos en caf con leche o en chocolate a la taza? Quin no ha sentido oleadas de placer al comer una torrija bien empapada en leche con canela? Carmen Cambn, Marisol Martn y Eduardo Rodrguez. Seminario "Ciencia con buen gusto "COLEGIO INTERNACIONAL SEK-CIUDALCAMPO, P de las Perdices, 2. Ciudalcampo. San Sebastin de los Reyes. 28707 Madrid.Espaa. Telfono +34 91 659 63 00 - Fax +34 91 659 63 01 - email cienciaconbuengusto@telefonica.net

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