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espumas 2

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ESPUMAS LIQUIDAS

‡ Las espumas están formadas por una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa.
‡ Entre los alimentos existen muchas numerosas espumas, con texturas muy diversas, como los merengues, los ³cakes´, y otras confituras, la nata batida, las tartas, las ³mouses´, la espuma de cerveza y el pan.

‡ En muchos casos, el gas es aire (en ocasiones CO2) y la fase continua una disolución o suspensión acuosa de proteínas.

‡ Las propiedades espumantes de las proteínas derivan de su capacidad de formar una película delgada y tenaz en las interfases gas-liquido, lo que permite la incorporación y estabilidad de múltiples burbujas de gas.

la viscosidad de la fase líquida y el imput de energía. ‡ Una distribución uniforme de burbujas pequeñas suele conferir cuerpo. ‡ Estas burbujas pueden diferir en volumen. suavidad y ligereza al alimento y aumentar la dispersión y la perceptibilidad de los aromas. . como tensión superficial.‡ Las burbujas de gas están separadas por una fase continua de capas delgadas de liquido denominadas ³laminillas´. dependiendo de numerosos factores. con diámetros que oscilan entre 1 m y varios cm.

que ofrecen formas poliédricas.FORMACION DE ESPUMAS ‡ Se puede formar una espuma haciendo burbujear el gas a través de un dispersor poroso (como una placa de vidrio sintetizado) en una disolución de proteína diluida (0.012 % p/v) ‡ La ³emulsión gaseosa´ inicial se rompe. con burbujas distorsionadas por compresión. . por ascensión de las burbujas y drenaje de la fase acuosa. y se separa una capa superior de ³espuma verdadera´ que tiene un gran volumen disperso (Ø).

incluso a partir de disoluciones proteicas muy diluidas.‡ Si se introduce una gran cantidad de gas. puede convertirse en espuma la totalidad del líquido y obtenerse volúmenes muy grandes de espuma. .

‡ También se puede producir espuma batiendo o agitando una disolución proteica en presencia de abundante fase gaseosa. . En la mayor parte de los productos alimenticios ³aireados´. la forma elegida para introducir el aire es batido. La mayor intensidad de la tensión mecánica afecta tanto a la formación de burbujas como a la coalescencia de las mismas y dificulta la adsorción de proteína en la interfase. así como una dispersión de gas mas uniforme. lo que lleva consigo necesidades mas altas de proteína (1-40% p/v). el batido produce una tensión mecánica y una acción cizallante mas intensas. ‡ Comparado con el burbujeo.

al servir nata montada a partir de un contenedor de aerosoles. .‡ Un tercer procedimiento de formar espumas consiste en liberar repentinamente la presión de una disolución previamente presurizada. por ejemplo. ‡ Esta técnica se utiliza.

Para la formación de espumas se utilizan diferentes sistemas: ‡ El burbujeo o la incorporación de aire por presión (bomba aerosol) permite obtener espumas con bajas concentraciones de surfactantes (0.1% para proteínas) .

esponjador tipo cambiador de superficie rascada) . batidor planetario industrial) o en sistema continuo industrial (esponjamiento bajo presión de gas. puede ser practicado en sistema discontinuo (batidor domestico.‡ El batido necesita concentraciones de surfactantes mas elevadas.

. alta viscosidad de la fase líquida y existencia de una película elástica de proteínas adsorbidas.‡ Los 3 factores mas importantes de los que contribuyen a estabilizar las espumas son: baja tensión interfasial.

.MEDIDA DE LASPROPIEDADES ESPUMANTES ‡ Existen varios métodos para medir las propiedades espumantes de las proteínas. por batido o por agitación. la elección de uno u otro depende de si la espuma se va a formar por burbujeo.

‡ La capacidad espumante de una proteína es el área interfacial que puede ser creada por ella. en términos de porcentaje relativo al volumen inicial del líquido (³overrun´) o poder espumante (expansión de espuma). Se puede expresar de diversos modos como: volumen de gas incorporado. ‡ Overrun = vol de espuma ± vol liquido inicial x 100 volumen de liquido inicial .

se expresa como: FP = volumen de gas incorporado x 100 volumen de liquido El poder espumante suele aumentar con la concentración de proteína (PC) en la fase líquida. hasta alcanzar un valor Max. . A continuación se muestra el poder espumante de diversas proteínas.‡ El poder espumante FP. Se ve afectado también por el método de formación de la espuma.

.

.‡ El termino estabilidad de la espuma se puede medir determinando: ‡ A) la intensidad del drenaje líquido o del colapso de la espuma (reducción del volumen) al cabo de un tiempo determinado ‡ B) el tiempo necesario para un drenaje total o semitotal o para un colapso total o semitotal ‡ C) El tiempo preciso para que el drenaje comience.

. o la viscosidad de la espuma.‡ La resistencia o fuerza de la espuma se puede estimar determinando la capacidad de una columna de soportar un peso.

‡ El patrón mas frecuentemente utilizado es la clara de huevo. que posee excelentes propiedades espumantes.‡ El comportamiento de las distintas proteínas al ser sometidas a estas pruebas depende del equipo utilizado y de las condiciones en que las pruebas se realicen. que en numerosas ocasiones conviene comparar con las de otras proteínas mas baratas. . e incluir una proteína patrón. ‡ La comparación de las proteínas a este respecto exige normalizar los procedimientos.

FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN LA FORMACION Y ESTABILIDAD DE UNA ESPUMA .

siempre que la proteína no se insolubilice. ‡ En el pI. ‡ Además aumenta la cantidad de prot adsorbida en la interfase. debido a la ausencia de repulsiones entre la interfase y las moléculas que a ella se adsorben. la inexistencia de interacciones repulsivas facilita el establecimiento de interacciones favorables prot-prot y la formación de una película viscosa en la interfase. .pH ‡ Las espumas estabilizadas por proteínas son mas estables al pI de estas que a ningún otro. o en una región de pH próxima.

en la formación de espuma solo participa la fracción soluble.‡ Ambos factores mejoran la capacidad espumante y la estabilidad. Cómo la concentración de ésta es baja. como en la mayoría. pero tendrá buena estabilidad. la cantidad de espuma formada será menor. . ‡ Si la prot es poco soluble a su pI.

‡ Generalmente. .‡ Aunque la fracción insoluble no contribuya a la capacidad espumante. pero la estabilidad de la espuma es mala. ‡ A pH¶s distintos del isoeléctrico la capacidad espumante de las proteínas suele ser buena. probablemente por aumentar las fuerzas cohesivas en la película proteica. la adsorción de sus partículas puede estabilizar la espuma. Las proteínas de la clara de huevo exhiben buenas propiedades espumantes en el rango de pH 8-9 y su pI se haya en pH 4-5. la adsorción de partículas hidrófobas aumenta la estabilidad de las espumas.

. el gluten y las proteínas de soya) aumentan al aumentar la concentración de NaCl. Este comportamiento suele atribuirse a la neutralización de cargas por los iones salinos.SALES ‡ La capacidad espumante y la estabilidad de la espuma formada por la mayor parte de las proteínas globulares (como la seroalbumina bovina. la albúmina de huevo.

como el Ca2+ y el Mg2+ mejoran espectacularmente la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma.‡ Sin embargo. al establecimiento de enlaces cruzados entre las moléculas proteicas y a la creación de películas mas viscoleasticas.4M. Se atribuye a la solubilización por salado de las prot del suero.02-0. . formada a concentraciones 0. Se debe esto. como las proteínas del suero lácteo. exhiben el efecto contrario: tanto la capacidad espumante como la estabilidad de la espuma formada desciende al aumentar la concentración de NaCl. algunas proteínas. ‡ Los cationes divalentes.

lactosa y otros azucares a las disoluciones de proteínas suele perjudicar a la capacidad espumante pero mejorar la estabilidad de la espuma formada. en la interfase. .AZUCARES ‡ La adición de sacarosa. ‡ La disminución del ³overrun´ de la espuma se debe a la mayor estabilidad de la estructura proteica en las disoluciones de azúcar. Los efectos positivos del azúcar sobre la estabilidad de la espuma se deben al incremento de la viscosidad de la fase dispersante que reduce la velocidad de drenaje de fluido de las laminillas. la molécula proteica se despliega menos. lo que disminuye su capacidad de formar volúmenes de espuma grandes. tras la adsorción.

soufflés y tartas). si es posible. . el azúcar añadido aumentará después la estabilidad de la espuma. es preferible añadir el azúcar tras el batido. Así se permitirá que la proteína se adsorba.‡ En los postres azucarados tipo espuma (merengues. se despliegue y forme una película estable. incrementando la viscosidad del líquido de la laminilla.

.LIPIDOS ‡ Los lípidos especialmente los fosfolipidos. cuando se hallan a concentraciones superiores al 0. Los lípidos son mas tensioactivos que las proteínas.5%. perjudican notablemente las propiedades espumantes de las proteínas. por lo que se adsorben rápidamente en la interfase aire-agua e impiden la adsorción de las proteínas durante la formación de la espuma.

. los concentrados y refinados de proteínas dilapidados.‡ Las películas formadas por los lípidos carecen de cohesión y de las propiedades viscoelasticas necesarias para soportar la presión interna de las burbujas de la espuma. tienen mejores propiedades que las preparaciones contaminadas por lípidos. y colapsan durante el batido. ‡ Por ello. las proteínas de soya exentas de lípidos y las proteínas de la clara de huevo sin yema. por lo que estas se expanden rápidamente.

CONCENTRACION PROTEICA ‡ Cuanto mas elevada sea la concentración de proteína mas resistente es la espuma. ‡ La estabilidad de la espuma mejora aumentando la concentración de proteína. por que esto aumenta la viscosidad y facilita la formación de una película cohesiva formada por varias capas de moléculas proteicas en la interfase. ‡ Las propiedades espumantes alcanzan un valor máximo a una determinada concentración de proteína. La resistencia de la espuma es mayor cuando las burbujas son pequeñas y la viscosidad elevada. .

. en tanto que otras como los concentrados de proteínas del suero lácteo y la conglicina de soya. son capaces de formar espumas relativamente estables a concentraciones del 1%. requieren una concentración mínima del 2-5% para formar una espuma relativamente estable.‡ Algunas proteínas como la seroalbumina.

el calentamiento de los refinados de proteína de suero lácteo (WPI) a 70°C. por ejemplo. mejora sus propiedades espumantes.‡ la desnaturalización parcial de las proteínas mejora sus propiedades espumantes. durante 1 min. en tanto que el calentamiento durante 5 min a 90°C las perjudica. .

La clara de huevo es especialmente sensible al batido en exceso. se produce una agregacion-coagulacion de la proteína en la interfase aire/agua. debe utilizarse un tiempo y una intensidad de batido que permitan un desplegamiento y una adsorción de la proteína apropiados.‡ Para formar una espuma adecuada. ‡ Si la clara de huevo o la ovoalbúmina se baten durante mas de 6-8min. estas proteínas insolubilizadas no se adsorben adecuadamente en la interfase lo que hace que la viscosidad de las laminillas liquidas resulte insuficiente para asegurar una buena estabilidad de la espuma. una agitación excesiva puede disminuir tanto el overrun como la estabilidad de la espuma. .

através de un calentamiento moderado. la exposición a agentes desnaturalizantes.‡ El desplegamiento previo de las proteínas globulares. . mejoran la orientación en la interfase y proporcionan a las proteínas una mayor capacidad de formación de espuma.

.El rompimiento de espumas. en salmueras refrigerantes. inclusive. evitada por medio del uso de agentes antiespumantes. concentrados anticongelantes. Solamente se pueden usar aquellas que no dejan ningún olor. La formación de espumas puede ser reprimida o. también llamados rompedores de espuma o inhibidores. especialmente en la industria del proceso de alimentos y que no contaminan o que de otra manera descomponen el producto final. La formación de espuma agrava grandemente la producción en muchos procesos químicos industriales: por ejemplo. en la producción o refinación del azúcar. etc.

. además. elástica. gruesa.‡ La estabilidad de la espuma suele exhibir. ‡ Para estabilizar una espuma es preciso formar una película proteica. impermeable al aire. cohesiva y continua en torno a cada burbuja. Una elevada densidad de carga parece interferir con la formación de una película cohesiva. una relación inversa con la densidad de carga de las proteínas.

las proteínas deben poder desplazarse desde una región de baja tensión interfacial a otra de alta tensión interfacial arrastrando con ellas moléculas de agua y restaurando así el grosor inicial de la laminilla ((efecto Marangoni)) .‡ Para una eficaz estabilización de la espuma.

La adsorción es un proceso por el cual átomos.ej.‡ Los tensoactivos o tensioactivos son sustancias que influyen por medio de la tensión superficial en la superficie de contacto entre dos fases (p. ‡ . coalescencia es el proceso en el que dos dominios de fase de composición esencialmente idéntica entran en contacto para formar un dominio de fase mayor. esto es. Se puede citar a título de ejemplo las gotas de mercurio que se reensamblan rápidamente cuando se tocan para formar una sola gota.. En química. Cuando se utilizan en la tecnología doméstica se denominan como emulgentes o emulsionantes. la adsorción de una sustancia es su acumulación en una determinada superficie interfacial entre dos fases. en contraposición a la absorción. que es un fenómeno de volumen. sustancias que permiten conseguir o mantener una emulsión. ‡ ‡ Interfase: Espacio o frontera entre dos fases o entre dos sistemas diferentes pero adjuntos. El resultado es la formación de una película líquida o gaseosa en la superficie de un cuerpo sólido o líquido. Se observa posteriormente que las pequeñas gotas se fusionan entre ellas progresivamente hasta formar una única gota grande que representa la separación final entre el agua y el aceite. También se puede citar una mezcla de aceite y agua agitada enérgicamente. iones o moléculas son atrapadas o retenidas en la superficie de un material. dos líquidos insolubles uno en otro).

A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula . La solubilidad parcial tanto en agua como en aceite permite al surfactante ocupar la interfase Los agentes de actividad superficial son sustancias químicas que reducen la tensión superficial de los líquidos.‡ Surfactante: Los surfactantes son agentes activos superficiales o surfactantes (derivado del ingles surface active agents) son moléculas que contiene un segmento liposoluble (soluble en aceite) y otro hidrosoluble (soluble en agua). ‡ punto isoeléctrico es el pH al que una sustancia anfótera tiene carga neta cero.

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