ESPUMAS LIQUIDAS

‡ Las espumas están formadas por una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa.
‡ Entre los alimentos existen muchas numerosas espumas, con texturas muy diversas, como los merengues, los ³cakes´, y otras confituras, la nata batida, las tartas, las ³mouses´, la espuma de cerveza y el pan.

‡ En muchos casos, el gas es aire (en ocasiones CO2) y la fase continua una disolución o suspensión acuosa de proteínas.

‡ Las propiedades espumantes de las proteínas derivan de su capacidad de formar una película delgada y tenaz en las interfases gas-liquido, lo que permite la incorporación y estabilidad de múltiples burbujas de gas.

‡ Estas burbujas pueden diferir en volumen. como tensión superficial. . ‡ Una distribución uniforme de burbujas pequeñas suele conferir cuerpo. la viscosidad de la fase líquida y el imput de energía. dependiendo de numerosos factores. suavidad y ligereza al alimento y aumentar la dispersión y la perceptibilidad de los aromas.‡ Las burbujas de gas están separadas por una fase continua de capas delgadas de liquido denominadas ³laminillas´. con diámetros que oscilan entre 1 m y varios cm.

012 % p/v) ‡ La ³emulsión gaseosa´ inicial se rompe. . por ascensión de las burbujas y drenaje de la fase acuosa. con burbujas distorsionadas por compresión. y se separa una capa superior de ³espuma verdadera´ que tiene un gran volumen disperso (Ø).FORMACION DE ESPUMAS ‡ Se puede formar una espuma haciendo burbujear el gas a través de un dispersor poroso (como una placa de vidrio sintetizado) en una disolución de proteína diluida (0. que ofrecen formas poliédricas.

incluso a partir de disoluciones proteicas muy diluidas. .‡ Si se introduce una gran cantidad de gas. puede convertirse en espuma la totalidad del líquido y obtenerse volúmenes muy grandes de espuma.

lo que lleva consigo necesidades mas altas de proteína (1-40% p/v). La mayor intensidad de la tensión mecánica afecta tanto a la formación de burbujas como a la coalescencia de las mismas y dificulta la adsorción de proteína en la interfase. .‡ También se puede producir espuma batiendo o agitando una disolución proteica en presencia de abundante fase gaseosa. ‡ Comparado con el burbujeo. En la mayor parte de los productos alimenticios ³aireados´. la forma elegida para introducir el aire es batido. así como una dispersión de gas mas uniforme. el batido produce una tensión mecánica y una acción cizallante mas intensas.

‡ Un tercer procedimiento de formar espumas consiste en liberar repentinamente la presión de una disolución previamente presurizada. por ejemplo. al servir nata montada a partir de un contenedor de aerosoles. . ‡ Esta técnica se utiliza.

Para la formación de espumas se utilizan diferentes sistemas: ‡ El burbujeo o la incorporación de aire por presión (bomba aerosol) permite obtener espumas con bajas concentraciones de surfactantes (0.1% para proteínas) .

‡ El batido necesita concentraciones de surfactantes mas elevadas. esponjador tipo cambiador de superficie rascada) . batidor planetario industrial) o en sistema continuo industrial (esponjamiento bajo presión de gas. puede ser practicado en sistema discontinuo (batidor domestico.

. alta viscosidad de la fase líquida y existencia de una película elástica de proteínas adsorbidas.‡ Los 3 factores mas importantes de los que contribuyen a estabilizar las espumas son: baja tensión interfasial.

por batido o por agitación. .MEDIDA DE LASPROPIEDADES ESPUMANTES ‡ Existen varios métodos para medir las propiedades espumantes de las proteínas. la elección de uno u otro depende de si la espuma se va a formar por burbujeo.

Se puede expresar de diversos modos como: volumen de gas incorporado.‡ La capacidad espumante de una proteína es el área interfacial que puede ser creada por ella. ‡ Overrun = vol de espuma ± vol liquido inicial x 100 volumen de liquido inicial . en términos de porcentaje relativo al volumen inicial del líquido (³overrun´) o poder espumante (expansión de espuma).

A continuación se muestra el poder espumante de diversas proteínas. hasta alcanzar un valor Max. se expresa como: FP = volumen de gas incorporado x 100 volumen de liquido El poder espumante suele aumentar con la concentración de proteína (PC) en la fase líquida. Se ve afectado también por el método de formación de la espuma. .‡ El poder espumante FP.

.

.‡ El termino estabilidad de la espuma se puede medir determinando: ‡ A) la intensidad del drenaje líquido o del colapso de la espuma (reducción del volumen) al cabo de un tiempo determinado ‡ B) el tiempo necesario para un drenaje total o semitotal o para un colapso total o semitotal ‡ C) El tiempo preciso para que el drenaje comience.

o la viscosidad de la espuma.‡ La resistencia o fuerza de la espuma se puede estimar determinando la capacidad de una columna de soportar un peso. .

‡ El comportamiento de las distintas proteínas al ser sometidas a estas pruebas depende del equipo utilizado y de las condiciones en que las pruebas se realicen. . que posee excelentes propiedades espumantes. ‡ La comparación de las proteínas a este respecto exige normalizar los procedimientos. que en numerosas ocasiones conviene comparar con las de otras proteínas mas baratas. e incluir una proteína patrón. ‡ El patrón mas frecuentemente utilizado es la clara de huevo.

FACTORES AMBIENTALES QUE INFLUYEN EN LA FORMACION Y ESTABILIDAD DE UNA ESPUMA .

o en una región de pH próxima. . debido a la ausencia de repulsiones entre la interfase y las moléculas que a ella se adsorben. siempre que la proteína no se insolubilice. la inexistencia de interacciones repulsivas facilita el establecimiento de interacciones favorables prot-prot y la formación de una película viscosa en la interfase.pH ‡ Las espumas estabilizadas por proteínas son mas estables al pI de estas que a ningún otro. ‡ En el pI. ‡ Además aumenta la cantidad de prot adsorbida en la interfase.

como en la mayoría. ‡ Si la prot es poco soluble a su pI. pero tendrá buena estabilidad. Cómo la concentración de ésta es baja. la cantidad de espuma formada será menor. en la formación de espuma solo participa la fracción soluble.‡ Ambos factores mejoran la capacidad espumante y la estabilidad. .

Las proteínas de la clara de huevo exhiben buenas propiedades espumantes en el rango de pH 8-9 y su pI se haya en pH 4-5. . probablemente por aumentar las fuerzas cohesivas en la película proteica. la adsorción de partículas hidrófobas aumenta la estabilidad de las espumas.‡ Aunque la fracción insoluble no contribuya a la capacidad espumante. la adsorción de sus partículas puede estabilizar la espuma. ‡ Generalmente. pero la estabilidad de la espuma es mala. ‡ A pH¶s distintos del isoeléctrico la capacidad espumante de las proteínas suele ser buena.

el gluten y las proteínas de soya) aumentan al aumentar la concentración de NaCl. Este comportamiento suele atribuirse a la neutralización de cargas por los iones salinos. la albúmina de huevo. .SALES ‡ La capacidad espumante y la estabilidad de la espuma formada por la mayor parte de las proteínas globulares (como la seroalbumina bovina.

formada a concentraciones 0.‡ Sin embargo. ‡ Los cationes divalentes. Se debe esto. algunas proteínas. exhiben el efecto contrario: tanto la capacidad espumante como la estabilidad de la espuma formada desciende al aumentar la concentración de NaCl. como el Ca2+ y el Mg2+ mejoran espectacularmente la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma. Se atribuye a la solubilización por salado de las prot del suero. al establecimiento de enlaces cruzados entre las moléculas proteicas y a la creación de películas mas viscoleasticas.02-0. como las proteínas del suero lácteo. .4M.

Los efectos positivos del azúcar sobre la estabilidad de la espuma se deben al incremento de la viscosidad de la fase dispersante que reduce la velocidad de drenaje de fluido de las laminillas. la molécula proteica se despliega menos. tras la adsorción. ‡ La disminución del ³overrun´ de la espuma se debe a la mayor estabilidad de la estructura proteica en las disoluciones de azúcar. en la interfase.AZUCARES ‡ La adición de sacarosa. lactosa y otros azucares a las disoluciones de proteínas suele perjudicar a la capacidad espumante pero mejorar la estabilidad de la espuma formada. . lo que disminuye su capacidad de formar volúmenes de espuma grandes.

. es preferible añadir el azúcar tras el batido. incrementando la viscosidad del líquido de la laminilla. se despliegue y forme una película estable. si es posible.‡ En los postres azucarados tipo espuma (merengues. soufflés y tartas). Así se permitirá que la proteína se adsorba. el azúcar añadido aumentará después la estabilidad de la espuma.

por lo que se adsorben rápidamente en la interfase aire-agua e impiden la adsorción de las proteínas durante la formación de la espuma. Los lípidos son mas tensioactivos que las proteínas. cuando se hallan a concentraciones superiores al 0.5%.LIPIDOS ‡ Los lípidos especialmente los fosfolipidos. perjudican notablemente las propiedades espumantes de las proteínas. .

y colapsan durante el batido. las proteínas de soya exentas de lípidos y las proteínas de la clara de huevo sin yema. tienen mejores propiedades que las preparaciones contaminadas por lípidos. por lo que estas se expanden rápidamente.‡ Las películas formadas por los lípidos carecen de cohesión y de las propiedades viscoelasticas necesarias para soportar la presión interna de las burbujas de la espuma. ‡ Por ello. . los concentrados y refinados de proteínas dilapidados.

por que esto aumenta la viscosidad y facilita la formación de una película cohesiva formada por varias capas de moléculas proteicas en la interfase. ‡ Las propiedades espumantes alcanzan un valor máximo a una determinada concentración de proteína. . ‡ La estabilidad de la espuma mejora aumentando la concentración de proteína. La resistencia de la espuma es mayor cuando las burbujas son pequeñas y la viscosidad elevada.CONCENTRACION PROTEICA ‡ Cuanto mas elevada sea la concentración de proteína mas resistente es la espuma.

en tanto que otras como los concentrados de proteínas del suero lácteo y la conglicina de soya.‡ Algunas proteínas como la seroalbumina. son capaces de formar espumas relativamente estables a concentraciones del 1%. . requieren una concentración mínima del 2-5% para formar una espuma relativamente estable.

en tanto que el calentamiento durante 5 min a 90°C las perjudica. por ejemplo. . durante 1 min. el calentamiento de los refinados de proteína de suero lácteo (WPI) a 70°C. mejora sus propiedades espumantes.‡ la desnaturalización parcial de las proteínas mejora sus propiedades espumantes.

una agitación excesiva puede disminuir tanto el overrun como la estabilidad de la espuma. . La clara de huevo es especialmente sensible al batido en exceso. se produce una agregacion-coagulacion de la proteína en la interfase aire/agua. debe utilizarse un tiempo y una intensidad de batido que permitan un desplegamiento y una adsorción de la proteína apropiados. estas proteínas insolubilizadas no se adsorben adecuadamente en la interfase lo que hace que la viscosidad de las laminillas liquidas resulte insuficiente para asegurar una buena estabilidad de la espuma. ‡ Si la clara de huevo o la ovoalbúmina se baten durante mas de 6-8min.‡ Para formar una espuma adecuada.

‡ El desplegamiento previo de las proteínas globulares. . mejoran la orientación en la interfase y proporcionan a las proteínas una mayor capacidad de formación de espuma. la exposición a agentes desnaturalizantes. através de un calentamiento moderado.

La formación de espumas puede ser reprimida o. etc. concentrados anticongelantes. Solamente se pueden usar aquellas que no dejan ningún olor. también llamados rompedores de espuma o inhibidores. . evitada por medio del uso de agentes antiespumantes. en salmueras refrigerantes. inclusive. en la producción o refinación del azúcar.El rompimiento de espumas. especialmente en la industria del proceso de alimentos y que no contaminan o que de otra manera descomponen el producto final. La formación de espuma agrava grandemente la producción en muchos procesos químicos industriales: por ejemplo.

. gruesa. Una elevada densidad de carga parece interferir con la formación de una película cohesiva. ‡ Para estabilizar una espuma es preciso formar una película proteica.‡ La estabilidad de la espuma suele exhibir. cohesiva y continua en torno a cada burbuja. además. una relación inversa con la densidad de carga de las proteínas. elástica. impermeable al aire.

las proteínas deben poder desplazarse desde una región de baja tensión interfacial a otra de alta tensión interfacial arrastrando con ellas moléculas de agua y restaurando así el grosor inicial de la laminilla ((efecto Marangoni)) .‡ Para una eficaz estabilización de la espuma.

sustancias que permiten conseguir o mantener una emulsión. Se observa posteriormente que las pequeñas gotas se fusionan entre ellas progresivamente hasta formar una única gota grande que representa la separación final entre el agua y el aceite. coalescencia es el proceso en el que dos dominios de fase de composición esencialmente idéntica entran en contacto para formar un dominio de fase mayor. ‡ . Cuando se utilizan en la tecnología doméstica se denominan como emulgentes o emulsionantes.‡ Los tensoactivos o tensioactivos son sustancias que influyen por medio de la tensión superficial en la superficie de contacto entre dos fases (p. que es un fenómeno de volumen.. iones o moléculas son atrapadas o retenidas en la superficie de un material. en contraposición a la absorción. ‡ ‡ Interfase: Espacio o frontera entre dos fases o entre dos sistemas diferentes pero adjuntos. En química. Se puede citar a título de ejemplo las gotas de mercurio que se reensamblan rápidamente cuando se tocan para formar una sola gota. dos líquidos insolubles uno en otro). El resultado es la formación de una película líquida o gaseosa en la superficie de un cuerpo sólido o líquido. esto es.ej. También se puede citar una mezcla de aceite y agua agitada enérgicamente. La adsorción es un proceso por el cual átomos. la adsorción de una sustancia es su acumulación en una determinada superficie interfacial entre dos fases.

A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula . ‡ punto isoeléctrico es el pH al que una sustancia anfótera tiene carga neta cero. La solubilidad parcial tanto en agua como en aceite permite al surfactante ocupar la interfase Los agentes de actividad superficial son sustancias químicas que reducen la tensión superficial de los líquidos.‡ Surfactante: Los surfactantes son agentes activos superficiales o surfactantes (derivado del ingles surface active agents) son moléculas que contiene un segmento liposoluble (soluble en aceite) y otro hidrosoluble (soluble en agua).

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