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7. Crema Chiboust:
Ingredientes Cantidad
Crema Pastelera Una parta
Merengue italiano ½ parte
Gelatina 10 g
8. Crema Diplomata:
Ingredientes Cantidad
Crema Pastelera Una parte
Crema Batida ½ parte
9. Crema Frangipane:
Ingredientes Cantidad
Crema Pastelera Una parte
Crema de almendras Dos partes
ALMÍBARES Y CARAMELOS
En estas preparaciones se calienta el azúcar disuelto en agua para obtener una mezcla azucarada de
concentraciones variables. Posteriormente se deja enfriar obteniéndose un producto que va desde casi
totalmente líquido (almíbar) hasta completamente vítreo, como en los caramelos duros. Estas variaciones se
consiguen calentando la mezcla hasta una temperatura concreta para ajustar el porcentaje de agua
b) La viscosidad
Está determinada por la proporción de agua en el producto final (que es función de la temperatura). Desde
los 100˚C a los que se tiene un almíbar líquido, hasta los 150˚C en los que queda sin agua y proporciona un
sólido vítreo y duro, se pueden obtener resultados de muy variada viscosidad, que reciben nombres técnicos
recogidos en la tabla que se presenta a continuación
Tª %
NOMBRE ASPECTO ASPECTO/USO
ºC AGUA
El almíbar, translúcido, entra en ebullición.
Capa (Nappe) 105 75% Líquido Si se sumerge una cuchara, se forma una capa
en su superficie.
El jarabe enfriado se adhiere entre los dedos
Hilado pequeño 107 80% Líquido formando un filamento de unos 2 mm muy fino
y frágil. Uso: pasta de almendras.
El jarabe enfriado se adhiere entre los dedos
formando un filamento de unos 5 mm.
Hilado grande o Vertiendo unas gotas en agua fría forma
110 85% Líquido
hebra hebras que no forman bolas.
Uso: Sirope para helados. Confitado de frutas,
elaboración de licor, escarchado.
Aparecen grandes burbujas en la superficie del
almíbar. Forma entre los dedos un hilo ancho y
Perlado pequeño Líquido. sólido que se quiebra.
Uso: Pirulís y turrón. Jaleas, mermeladas,
jarabes geliformes.
Soplando la espumadera impregnada en
almíbar se forman grandes burbujas, sólidas,
Perlado grande o que recuerdan a las perlas. El hilo que se forma
Líquido.
soufflé (soplado) entre los dedos se estira al separarlos.
Uso: glaseado de castañas y cerezas
caramelizadas. Caramelos de azúcar candé.
El almíbar comienza a espesar. Vertiendo unas
gotas en agua fría forma una bola blanda muy
maleable y flexible que se aplana al dejarla en
Bola pequeña o 115-
95% Líquido espeso. reposo
blanda 117
Uso: bombones rellenos de caramelo
(fondant) y frutas escarchadas. Fudges,
fondant y pralinés Pastillas de goma,
Vertiendo unas gotas en agua fría forma una
bola mayor y mas dura que no se aplana al
Bola grande o 125- sacarla del agua pero es maleable y se aplana
97,5% Líquido espeso.
firme 130 al apretarla
Uso: caramelos blandos, turrón y decoración
con azúcar.
Una gota vertida sobre agua fría se endurece
rápidamente, pero se pega a los dientes al
masticarla.
El jarabe forma hilos delgados al gotear desde
Viscoso. Ya no se
Cristalizado fino o 135- la cuchara. En agua se forma una bola dura que
99,5% puede medir con
Bola dura 140 no se aplana, pero se puede cambiar su forma.
el densímetro
Uso: Nougat, marshmallow, rock candy
Bolas duras en agua fría.
Uso: Dulces almendrados, marshmallow, tofes
blandos.
Las burbujas en la superficie se hacen
menores, más duras y más juntas. El jarabe
vertido sobre agua fría solidifica en fibras
flexibles, no quebradizas, que se curvan
ligeramente antes de romperse.
Uso: Saltwater Taffy y butterscotch.
Capa dura rasgada en agua fría.
Uso: Tofees, dulces sin granulación.
Fractura blanda Sólido maleable.
Una gota vertida sobra agua fría se hace dura y
quebradiza. No se pega a los dientes al
masticarla. Aún son incoloras. Comienza a
amarillear en los bordes del recipiente.
Uso: Bombones de azúcar ¿para rellenar o
macizos?, berlingots, Chupa-Chups, caramelos
duros, algodón de azúcar y decoraciones en
azúcar hilado.
Vertido sobre agua fría solidifica en fibras no
flexibles y quebradizas, que se rompen al
curvarlas.
Uso: toffees y lollipops.
Vidrio duro amarillento.
Cristalizado Uso: Tofes duros.
145-
grueso o fractura 100% Sólido rígido. El jarabe no contiene prácticamente agua pero
150
dura sigue líquido y toma color ambarino pálido
debido al comienzo de la caramelización.
Uso: Caramelos, guirlache y frutas
escarchadas, mantequilla escocesa, dulces
hervidos, frutas escarchadas, cristales de
caramelo.
El azúcar toma color marrón claro y pardea
rápidamente debido a la intensa
caramelización que origina nuevas moléculas
que contribuyen a su color y enriquecen su
155-
Caramelo claro Vidrio. flavor pero perdiendo su característico dulzor.
165
Uso: Azúcar hilado, tofes de manzana,
caramelo duro. Azúcar caramelizado para
decorar postres; nueces caramelizadas.
aromas y colorantes. Salsas.
Vidrio. Se
En un primer momento el azúcar ennegrece y
170- transforma en
Caramelo oscuro desprende un humo acre. Posteriormente se
180 múltiples
quema y adquiere un sabor amargo.
derivados
Sólido negruzco.
Carbonización.
El producto ya no
(Azúcar 190
contiene
quemado)
azúcares.