ESPUMAS

Son dispersiones coloidales de un gas, o mezcla de gases, suspendidos en una fase

dispersante formada por: liqido viscoso o un semisólido
Existe un gran área superficial en las burbujas, lo que aumentan su energía libre de gibbs.
El líquido rodea las burbujas de aire y las separa una de otra esta barrera o pared recibe el
nombre de lamela
Dispersión de burbujas de gas en un líquido (o solido).

 Fase Dispersa: GAS

 Fase Dispersante: LIQUIDO (SÓLIDO)
Formación de Espumas
Proceso:

 Incorporación de gas a una solución (proteica).

 Creación de un área interfacial (↑ ∆𝐺)
En termodinámica se define como fase una región del espacio con propiedades intensivas
(como P, T, ci) constantes. Si se tienen dos fases en contacto, deben diferenciarse en algunas
de estas propiedades y, por lo tanto, debe existir una zona de transición donde las
propiedades cambien desde su valor en una fase hasta el valor que adquieren en otra,
región tridimensional de contacto entre dos fases α y β que recibe el nombre de interfase
o región interfacial y en la que sus propiedades varían desde las correspondientes a la fase
α hasta las de la fase β. Por ejemplo, si se tiene agua en contacto con su vapor en equilibrio
térmico (igual temperatura) y mecánico (igual presión), la propiedad concentración
cambiará desde un valor alto en la fase líquida hasta un valor muy bajo en el vapor (tal y
como se representa en la Figura 5.1). La interfase es por tanto una región no homogénea,
cuyas propiedades intensivas (en este caso la concentración) cambian con la posición.

 Formación de película interfacial (proteica)

Estructura de una espuma

1. Película liquida formada por dos burbujas

2. Unión de tres burbujas para formar un borde

de Plateau

3. La unión de cuatro bordes de Plateau forma un nodo.

Joseph Plateau fue uno de los primeros en interesarse en la estructura de una espuma y
experimentalmente encontró lo siguiente:
 Las películas se unen siempre por tres y el ángulo de unión entre ellas es de 120°
 Los canales o bordes de Plateau se unen siempre por 4, y el ángulo de unión entre cada
uno de ellos es de 109.5° (tetraedro).

Las lamelas además deben presaentar yna rigidez y elasticidad adecuada para no facturarse al
colisionar entre sí

PROPIEDADES ESPUMANTES

DISPOSITIVA …..

PROTEINA COMO ESPUMANTES

Capacidad espumante: La proteína debe migrar a la interfase, adsorberse y reorganizarse. Las

proteínas de bajo peso molecular, solubles y flexibles, forman espuman con alta capacidad de
retención de aire.

Estabilidad: La proteína debe formar un film rígido y viscoelástico estable que rodee a la burbuja de
gas. Las proteínas que interactúan con moléculas vecinas, que polimericen, o que tengan alto peso
molecular y puedan formar múltiples capas, aumentarán la estabilidad de la espuma.
 “Una proteína con alta capacidad espumante puede formar espumas inestables, y viceversa”

FACTORES QUE AFECTAN UNA ESPUMA

Del medio

 Concentración proteica: Cuanto más elevada sea la concentración de proteína más

resistente es la espuma. La resistencia de la espuma es mayor cuando las burbujas son
pequeñas y la viscosidad elevada.
Las propiedades espumantes alcanzan un valor máximo a una determinada concentración
de proteína Algunas proteínas como la seroalbúmina, son capaces de formar espumas
relativamente estables a concentraciones del 1%, en tanto que otras como los concentrados
de proteínas del suero lácteo o la β conglicina de soja, requieren una concentración mínima
del 2-5% para formar una espuma relativamente estable

Para formar una espuma adecuada, debe utilizarse un tiempo y una intensidad de batido
que permitan un desplegamiento y una adsorción de la proteína apropiados; una agitación
excesiva puede disminuir la estabilidad de la espuma. La clara de huevo es especialmente
sensible al batido en exceso.

Si la clara de huevo o la ovoalbúmina se baten durante más de 6-8 min, se produce una
agregación-coagulación de la proteína en la interfase aire/agua; estas proteínas
insolubilizadas no se adsorben adecuadamente en la interfase lo que hace que la viscosidad
de las laminillas líquidas resulte insuficiente para asegurar una buena estabilidad de la
espuma
 Solubilidad
 pH: A pH’s distintos del isoeléctrico la capacidad espumante de las proteínas suele
ser buena, pero la estabilidad de la espuma es mala. Las proteínas de la clara de
huevo exhiben buenas propiedades espumantes en el rango de pH 8-9 y su punto
isoeléctrico (es el pH al que un polianfólito (moléculas de grandes dimensiones
que poseen bastantes grupos, ya sean estos ácidos o básicos; se puede
decir que son moléculas similares a las proteínas) tiene carga neta cero) se
haya en pH 4-5.
 Sales: La capacidad espumante y la estabilidad de la espuma formada por la mayor parte de
las proteínas globulares (como la seroalbúmina bovina, la albúmina de huevo, el gluten y las
proteínas de soya) aumentan al aumentar la concentración de NaCl. Este comportamiento
suele atribuirse a la neutralización de cargas por los iones salinos

Los cationes divalentes, como el Ca2+ y el Mg2+ mejoran espectacularmente la capacidad

espumante y la estabilidad de la espuma, formada a concentraciones 0,02 - 0,4M. Se debe
esto, al establecimiento de enlaces cruzados entre las moléculas proteicas y a la creación
de películas más viscoelásticas
 Azúcares: La adición de sacarosa, lactosa y otros azúcares a las disoluciones de proteínas
suele perjudicar a la capacidad espumante pero mejorar la estabilidad de la espuma
formada. Los efectos positivos del azúcar sobre la estabilidad de la espuma se deben al
 incremento de la viscosidad de la fase dispersante que reduce la velocidad de drenaje de
fluido de las laminillas
En los postres azucarados tipo espuma (merengues, soufflés y tartas), es preferible añadir
el azúcar tras el batido, si es posible. Así se permitirá que la proteína se adsorba, se
despliegue y forme una película estable; el azúcar añadido aumentará después la estabilidad
de la espuma, incrementando la viscosidad del líquido de la laminilla
 Lípidos: Los lípidos especialmente los fosfolípidos, cuando se hallan a concentraciones
superiores al 0,5%, perjudican notablemente las propiedades espumantes de las proteínas.
Los lípidos son más tensioactivos que las proteínas, por lo que se adsorben rápidamente en
la interfase aire-agua e impiden la adsorción de las proteínas durante la formación de la
espuma.
 Temperatura
 Tamaño de la burbuja
 Viscosidad de la fase continua.

Factores intrínsecos

 Carga
 Flexibilidad molecular
 Tamaño y forma molecular

La estabilidad de las espumas mejora si se aumenta la viscosidad

del sistema con peque*as cantidades de gomas y de proteinas.
Antes de dispersarse el aire primero debe adicionarse el agente
espumante o estabilizante a la fase liquida o semisolida

EJEMPLOS DE FORMACIÓN DE ESPUMAS

Por sobresaturación de un líquido (o sólido) con gas

 Generación interna de vapor por calentamiento: humedad  vapor (popcorn, productos

fritos)
 Fermentación de levaduras CO2 (pan).
 Reacción química: polvos de hornear
 CO2 (galletas)  Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza, gaseosas).

Por medios mecánicos

 Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)

 Expansión bajo vacío (barras de chocolate)
 Por inyección de gas a través de un orificio angosto (burbujeo) (usado en la industria).

¿POR QUÉ INTRODUCIR AIRE EN LOS ALIMENTOS?

  No hay que rotularlo.
 Aumenta el volumen y reduce la densidad.
 Cambia la textura y reología (hace más ligeros/suaves a los alimentos)
 Modifica y favorece la digestibilidad
 Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o recubrimientos.
 Oportunidad para introducir aromas
 Aire (gases): Es barato y se vende caro.
 No tiene calorías.

EMULSIONES

Sistema constituido por dos fases inmiscibles, una de las cuales se dispersa a través de la otra en
forma de gotas muy pequeñas.

 Fase Dispersa (FD): Liquido que se dispersa en pequeñas gotitas, también se le conoce como
fase o discontinua.
 Fase Continua (FC): Liquido como medio de dispersión, también llamasa fase externa.

COMPLEMENTAR PRIMERA DISPOSITIVA DE EMULSIONES

PROPIEDADES EMULSIONANTES

 Capacidad emulsionante: Máxima cantidad de aceite que puede incorporar la emulsión.

 Estabilidad de la emulsión: Medida del tiempo que permanece la emulsión sin que se
modifiquen sus propiedades dentro de un rango predeterminado.

EJEMPLOS DE EMULSIONES EN ALIMENTOS: colocar imágenes de la diapositiva

Generalmente, las emulsiones de alimentos contienen 2 fases:

 Una fase acuosa que consiste en agua que contiene sales, azucares, acidos en solución y/o
otras sustenacias organicas o coloidales.
 Una fase oleosa que consiste en aceites, grasas, ceras, resinas, aceites esenciales y otros
materiales hidrofóbicos.