Bases Culinarias 1

RECETARIO DE BASES CULINARIAS I

1er SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 ÍNDICE

CLASE 1 CLASE 7

Clase teórica con demostración 6 Salsa demi-glace 25

Salsa robert 26
Salsa velouté de pollo 27
CLASE 2 Salsa suprema 28
Corte de verduras 7 Salsa velouté de pescado 29
Tomate concassée 8 Salsa bechamel 30
Salsa mornay 31
Salsa de tomate 32
CLASE 3 Roux 33

Sachet d’épices 9 CLASE 8

Corte de verduras “tournés” 10
Oignon brûlé 11 Salsa holandesa 34
Oignon piqué 12 Salsa mouselina 35
Papas a la fancesa 13 Salsa bearnesa 36
Salsa choron 37
Salsa de mayonesa 38
CLASE 4 Salsa tártara 39
Salsa vinagreta 40
Duxelle 14 Salsa napolitana 41
Pesto 15
Vinagreta (aderezo simple) 16
Aderezo francés 17 CLASE 9
Aderezo italiano 18
Coulis de pimiento rojo 42
Salsa pico de gallo 43
CLASE 6 Salsa de curry 44
Beurre Blanc 45
Fondo oscuro de tenera 19 Mantequilla compuesta “Maître d’hotel” 46
Fondo de huesos 20 Slurry 47
Fondo de pollo 21
Fondo de pescado 22
Fumet de pescado 23 CLASE 11
Fondo de vegetales 24
Sopa cultivateur 48
Crema de champiñones 49
Sopa de cebada perlada 50
Puré parmentier 51

CLASE 12

Sopa de cebolla gratinada 52

Potage Saint-German 53
Crema “Ave María Stuart” 54
Crema de brócoli 55

CLASE 13

Consomé de res “Celestina” 56

Consomé de res “Royale” 57
Consomé de aves con quenelles de sémola 58
Consomé de pescado 59

CLASE 14

Bisque de camarón 60
Gumbo estilo Louisiana 61
Sopa de almeja “New England Clam Chowder” 62
 Introducción
El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar de una manera general
todo lo que forma las bases de la cocina profesional, desde el corte básico de las
verduras, su identificación, preparación y cocción, así como las salsas madres de la
cocina con sus derivadas, además de salsas contemporáneas con diferentes sabores del
mundo, llegando a las preparaciones de sopas y cremas que tienen el fin de mostrar
su proceso original y en el futuro poderse combinar con nuevos sabores e ingredientes
dependiendo de la creatividad propia de cada chef.

Teniendo presente la gran influencia de la cocina francesa, como margen para

aprender esta profesión, el uso de términos en francés es necesario así como algunos
que se han integrado en el idioma inglés, que nos dan la idea de lo trascendente de
la cultura culinaria.

Las Bases Culinarias nos muestran también la grandeza de la cocina, la apertura

al maravilloso mundo de los sabores, colores y texturas que sólo un alimento nos
puede dar.

Instituto Culinario de México

 CORTE DE VERDURAS Código I 1037

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 1

Ingredientes
Poro 1.000 kg
Zanahoria 1.000 kg
Cebolla blanca 1.000 kg
Apio 1.000 kg

Procedimiento
• El que muestre e indique el chef

KCalorías: 36.5 Proteínas: 1.075 g Grasas: 0.2 g Carbohidratos: 8.27 g Sodio: 159.25 mg Colesterol: 0 mg

6
 CORTE DE VERDURAS Código I 1041

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 2

Ingredientes
Cebolla blanca 1.000 kg
Zanahoria 1.000 kg
Apio 1.000 kg
Poro 1.000 kg
Tomate bola 1.000 kg
Nabo blanco 1.000 kg
Perejil 0.250 kg
Espinaca 1.000 kg

Procedimiento
• El que muestre e indique el chef

KCalorías: 24.12 Proteínas: 0.9 g Grasas: 0.18 g Carbohidratos: 6.5 g Sodio: 108.16 mg Colesterol: 0 mg

7
 TOMATE CONCASSÉ Código I 1041

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 2

Ingredientes
Tomate bola 1.000 pza
Hielo

Procedimiento
• Preparar los tomates, lavarlos, hacerles una incisión en
forma de cruz en la punta y retirarles la base del tallo
• En agua hirviendo, pasarlos 15 segundos máximo, sacarle
e inmediatamente después pasarlos en agua con hielos
• Quitarles la piel cuidadosamente con la ayuda de un
mondador
• Cortarlos en cuartos, quitarles las semillas y luego
cortarlos en cubos uniformes

KCalorías: 25.8 Proteínas: 1.1 g Grasas: 0.4 g Carbohidratos: 5.9 g Sodio: 11 mg Colesterol: 0 mg

8
 SACHET D’ÉPICES (BOLSA DE ESPECIAS) Código I 1043

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 3

Ingredientes
Manta de cielo 0.020 m
Hojas de laurel 0.020 kg
Tomillo 0.020 kg
Orégano 0.020 kg
Ajo entero 0.020 kg
Tallos de perejil 0.020 kg
Pimienta negra
entera 0.020 kg
Hilo choricero 0.020 kg
Ajo 1.000 pza

Procedimiento
• Cortar la manta de cielo en un cuadro regular, colocar las
especias en el centro y cerrar la tela formando una bolsa,
amarrar con el cordel para evitar que se dispersen en el
líquido durante la cocción

* NOTA: Se utiliza como condimento aromático y los

ingredientes pueden cambiar dependiendo del tipo de
líquido (fondo, salsa, sopa, etcétera). Las cantidades serán
indicadas por el chef en la demostración

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

9
 CORTE DE VERDURAS “TOURNÉS” Código I 1043

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 3

Ingredientes
Cebolla blanca 1.000 kg
Zanahoria 1.000 kg
Rábano blanco 1.000 kg
Calabaza italiana 1.250 kg
Papa blanca 2.000 kg
Aceite vegetal 0.300 l

Procedimiento
• El que muestre e indique el chef

KCalorías: 13.35 Proteínas: 1.175 g Grasas: 0.125 g Carbohidratos: 4.4 g Sodio: 145.5 mg Colesterol: 0 mg

10
 OIGNON BRÛLÉ (CEBOLLA QUEMADA) Código I 1043

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 3

Ingredientes
Cebolla blanca 0.500 pza

Procedimiento
• Partir la cebolla por la mitad
• Poner una sartén sobre el fuego, una vez caliente poner
la cebolla hacia abajo hasta obtener un color oscuro
• Sacar

KCalorías: 28.1 Proteínas: 1.3 g Grasas: 0.1 g Carbohidratos: 5.9 g Sodio: 549 mg Colesterol: 0 mg

11
 OIGNON PIQUÉ Código I 1043

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 3

Ingredientes
Cebolla blanca 0.500 pza
Clavos 2.000 pza
Hoja de laurel 1.000 pza

Procedimiento
• Cortar la cebolla en cuartos
• Clavarle dos clavos de olor
• Hacerle una incisión con el cuchillo e insertar una hoja de
laurel

* NOTA: Se usa como condimento en salsas blancas

KCalorías: 28.1 Proteínas: 1.3 g Grasas: 0.1 g Carbohidratos: 5.9 g Sodio: 549 mg Colesterol: 0 mg

12
 PAPAS A LA FRANCESA Código I 1043

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 3

Ingredientes
Papa blanca 2.000 kg
Aceite vegetal 2.000 l

Procedimiento
• Cortar las papas en bâtonnet y mantenerlas en agua
• Escurrir bien y secarlas
• Freírlas en aceite a fuego lento (130 ºC), sacarlas, dejarlas
enfriar sobre papel absorbente y nuevamente freírlas en
aceite a alta temperatura (180 ºC) para darles color
• Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente, salar y servir
inmediatamente

KCalorías: 234.8 Proteínas: 3.0 g Grasas: 12.2 g Carbohidratos: 29.3 g Sodio: 124 mg Colesterol: 0 mg

13
 DUXELLE Código I 1001

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 4

Ingredientes
Mantequilla 0.050 kg
Shallots 0.080 kg
Champiñón 0.500 kg
Limón verde s/s 0.080 kg
Perejil liso 0.020 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Picar los shallots y el perejil, lavar y exprimir
• Lavar los champiñones y picar finamente

PREPARACIÓN
• En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla
derretida
• Agregar los champiñones y sudar
• Dejar a fuego lento hasta que seque todo el líquido
• Retirar del fuego
• Añadir unas gotas de jugo de limón, sal y pimienta
• Rectificar sazón y agregar el perejil

KCalorías: 153.7 Proteínas: 4.5 g Grasas: 11 g Carbohidratos: 13.2 g Sodio: 521 mg Colesterol: 27 mg

14
 PESTO Código I 1002

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 4

Ingredientes
Albahaca 0.080 kg
Ajo 0.005 kg
Piñón rosa 0.040 kg
Aceite de olivo 0.075 l
Queso parmesano
rayado 0.080 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
molida 0.001 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas
• Limpiar el diente de ajo y cortar en rodajas

PREPARACIÓN
• Licuar o picar en el procesador todos los ingredientes
excepto el queso parmesano, ajustar la consistencia con
un poco de agua o aceite según el caso
• Incorporar el queso parmesano y sazonar con sal y
pimienta blanca molida
• Sacar el pesto y colocarlo en un bowl

KCalorías: 351.7 Proteínas: 13.9 g Grasas: 29.0 g Carbohidratos: 15.9 g Sodio: 768 mg Colesterol: 16 mg

15
 VINAGRETA -ADEREZO SIMPLE- Código I 1035

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 4

Ingredientes
Aceite de soya 0.350 l
Vinagre de caña
blanco 0.110 l
Mostaza 0.005 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg

Procedimiento
• Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y
pimienta blanca molida en un bowl
• Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta
que tenga la consistencia deseada
• Rectificar sazón

* NOTA: Agitar antes de usar

La acidez de la vinagreta depende del vinagre,
quiere decir
que se tiene que rectificar

KCalorías: 720.8 Proteínas: 0.1 g Grasas: 80.7 g Carbohidratos: 15.9 g Sodio: 768 mg Colesterol: 0 mg

16
 ADEREZO FRANCÉS -FRENCH DRESSING- Código I 1046

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 4

Ingredientes
Cebolla blanca 0.040 kg
Mostaza 0.030 fco
Yema de huevo 0.100 kg
Cayena molida 0.001 kg
Salsa inglesa 0.003 l
Limón 0.100 kg
Vinagre de vino
blanco 0.080 l
Aceite de soya 0.300 l
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE * NOTA2: Opcionalmente se puede hacer de forma manual
• Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños con un batidor globo, se recomienda picar finamente la
cebolla y hacer primero la emulsión del vinagre con el
PREPARACIÓN resto de los ingredientes y después agregar poco a poco
el aceite
• Licuar la cebolla, mostaza, yema de huevo, condimentos y
una parte del vinagre hasta quedar homogéneo
• Seguir licuando e incorporar el aceite poco a poco,
ajustar la consistencia con el resto del vinagre
• Eventualmente diluir con poca agua
• Sazonar

* NOTA1: Cuando se prepara esta salsa antes como mise

en place, se recomienda reemplazar la cebolla fresca por
cebolla en polvo

KCalorías: 723.8 Proteínas: 4.9 g Grasas: 77.2 g Carbohidratos: 6.5 g Sodio: 576 mg Colesterol: 320 mg

17
 ADEREZO ITALIANO -VINAGRETA DE BALSÁMICO- Código I 1047

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 4

Ingredientes
Cebolla blanca 0.070 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
fresca 0.001 kg
Vinagre de vino
tinto 0.100 l
Vinagre balsámico 0.050 l
Aceite de olivo 0.300 l

Procedimiento
Mise en place:
• Pelar la cebolla y picar finamente

Preparación:
• Mezclar la cebolla, sal, pimienta y vinagre en un bowl
• Agregar poco a poco el aceite de olivo hasta obtener la
consistencia deseada
• Sazonar

* NOTA: Agitar antes de usar

KCalorías: 624.1 Proteínas: 0.7 g Grasas: 68.9 g Carbohidratos: 4.4 g Sodio: 718 mg Colesterol: 0 mg

18
 FONDO OSCURO DE TERNERA Código I 1003

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 6

Ingredientes
Agua purificada 7.500 l
Huesos de ternera 3.000 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Aceite vegetal 0.080 l
Vino tinto 0.500 l
Sal 0.020 kg
Manta de cielo 0.250 m
Hilo choricero 0.500 m
Mirepoix rojo 0.500 rec
Sachet d’épices 1.000 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE • Hacer hervir, agregar la sal, quitar la espuma y la grasa
• Cortar los huesos en pedazos pequeños frecuentemente
• Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta, clavo, • Cocinar por 4 horas a fuego lento (simmer)
tomillo, laurel, romero) • Una hora antes de terminar de cocer, agregar el sachet
d’épices
PREPARACIÓN • Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar
• Rostizar (dorar) los huesos en una charola en el horno
• Sacarlos y ponerlos sin grasa en una olla alta, agregar el * NOTA: Durante la cocción se puede agregar una oignon
agua y calentar brûlé
• En la misma grasa de los huesos acitronar el mirepoix,
quitar el exceso de grasa
• Añadir la pasta de tomate (pincé) y caramelizar
• Deglazar 3 veces hasta obtener una glace (consistencia de
jarabe)
• Agregar el vino, dejar reducir y añadir los huesos

KCalorías: 551 Proteínas: 74 g Grasas: 15.2 g Carbohidratos: 30 g Sodio: 150 mg Colesterol: 75 mg

19
 FONDO DE HUESOS -BOUILLON- Código I 1049

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 6

Ingredientes
Huesos de res 4.000 kg
Agua purificada 7.500 l
Sal 0.020 kg
Manta de cielo 1.000 m
Hilo choricero 1.000 m
Mirepoix rojo 0.250 rec
Sachet d’épices 1.000 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE * NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario
• Cortar los huesos en pedazos pequeños y blanquear blanquearlos
• Preparar un bouquet garni, un mirepoix, y una oignon
brûlé
• Preparar el sachet d’épices

PREPARACIÓN
• Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición
• Quitar espuma y la grasa frecuentemente
• Agregar el bouquet garni y el sachet d’épices
• Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)
• Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y
almacenar

KCalorías: 521 Proteínas: 74 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 30 g Sodio: 150 mg Colesterol: 75 mg

20
 FONDO DE POLLO -CHICKEN STOCK- Código I 1004

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 6

Ingredientes
Agua purificada 6.000 l
Huesos de pollo 2.500 kg
Sal 0.030 kg
Manta de cielo 0.250 m
Hilo choricero 0.500 m
Mirepoix rojo 0.350 rec
Sachet d’épices 1.000 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Blanquear los huesos de pollo
• Preparar el sachet d’épices

PREPARACIÓN
• Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición
• Quitar espuma y la grasa frecuentemente
• Agregar el mirepoix
• Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)
• Agregar el sachet d’épices una hora después de haber
empezado la cocción
• Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y
almacenar

KCalorías: 56 Proteínas: 8 g Grasas: 2 g Carbohidratos: 2 g Sodio: 20 mg Colesterol: 2 mg

21
 FONDO DE PESCADO Código I 1005

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 6

Ingredientes
Huesos de pescado 3.000 kg
Agua purificada 5.000 l
Champiñón 0.050 kg
Vino blanco 0.050 l
Sal 0.010 kg
Manta de cielo 0.250 m
Hilo choricero 0.500 m
Matignon blanco 0.300 rec
Sachet d’épices 1.000 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Lavar los huesos y eliminar las partes con sangre
• Eventualmente cortarlos en pedazos
• Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta, laurel,
clavo, tallos de perejil y eneldo)

PREPARACIÓN
• Poner a calentar los huesos en agua fría
• Cuando llega a ebullición, bajar el fuego y quitar la
espuma
• Agregar el vino blanco, matignon, champiñones y el
sachet d’épices
• Cocinar lentamente (simmer) por 30 minutos máximo
• Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y
almacenar

KCalorías: 500.6 Proteínas: 6.5 g Grasas: 1.4 g Carbohidratos: 40.2 g Sodio: 4500 mg Colesterol: 0 mg

22
 FUMET DE PESCADO Código I 1042

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 6

Ingredientes
Huesos de pescado 3.000 kg
Vino blanco 0.500 l
Champiñón 0.050 kg
Mantequilla 0.030 kg
Shallots 0.030 kg
Fondo de pescado 5.000 l
Sal de mesa 0.010 kg
Manta de cielo 0.250 m
Matignon blanco 0.200 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Lavar bien los huesos y las partes con sangre
• Eventualmente cortarlos en pedazos pequeños
• Pelar los echalotes y cortarlos en rodajas finas

PREPARACIÓN
• Acitronar los shallots en mantequilla
• Agregar el matignon y los champiñones, acitronar
• Añadir los huesos de pescado y acitronar
• Agregar el vino blanco y el fondo de pescado
• Calentar y cuando llegue a ebullición, quitar la espuma
• Agregar el sachet d’épices y cocinar lentamente por 30
minutos máximo
• Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar

KCalorías: 600 Proteínas: 75 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 30 g Sodio: 300 mg Colesterol: 30 mg

23
 FONDO DE VEGETALES Código I 1050

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 6

Ingredientes
Margarina 0.050 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Ajo 0.005 kg
Poro 0.300 kg
Zanahoria 0.300 kg
Col blanca 0.150 kg
Hinojo 0.100 kg
Apio 0.150 kg
Tomate guajillo 0.100 kg
Agua purificada 6.000 l
Sal de mesa 0.025 kg
Manta de cielo 0.500 m
Hilo choricero 0.500 m
Sachet d’épices 1.000 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Lavar y limpiar las legumbres, cortar finamente
(matignon)
• Escalfar los jitomates y cortar (concassé)
• Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta, clavo,
laurel, tallos de perejil, tomillo)

PREPARACIÓN
• Acitronar la cebolla, el ajo y el poro en la margarina
• Agregar el resto de las legumbres y acitronar
• Llenar con el agua, dar un hervor, bajar el fuego y quitar
la espuma
• Agregar la sal y el sachet d’épices
• Cocinar lentamente por 30 minutos (simmer)
• Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar

KCalorías: 450 Proteínas: 30 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 45 g Sodio: 300 mg Colesterol: 0 mg

24
 SALSA DEMI-GLACE -BASE SALSA ESPAÑOLA- Código I 1013

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 7

Ingredientes
Huesos de ternera 4.500 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Pasta de tomate 0.100 kg
Vino tinto 0.500 l
Fondo de res 12.000 l
Mantequilla 0.150 kg
Harina 0.180 kg
Manta de cielo 1.000 m
Hilo choricero 1.000 m
Mirepoix rojo 0.450 rec
Sachet d’épices 1.000 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE • Hacer hervir, bajar el fuego y quitar la espuma
• Cortar los huesos en pedazos pequeños • Cocinar durante tres horas
• Preparar el sachet d’épices • Añadir el sachet d’épices y seguir cocinando por media
• Elaborar el roux y enfriar hora más
• Colar con una manta de cielo
PREPARACIÓN • Hervir, agregar el roux y reducir a 5 litros de líquido
• Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola • Colar con un chino fino, enfriar y almacenar
• Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix y
acitronar ligeramente * NOTA: Esta salsa es una combinación de salsa española y
• Añadir la pasta de tomate (pincé) y acitronar ligeramente fondo oscuro en partes iguales, reducidas a la mitad del
• Deglazar con el fondo y reducir hasta obtener volumen
consistencia de jarabe
• Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir a
obtener misma consistencia
• Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro

KCalorías: 742.8 Proteínas: 2.4 g Grasas: 1.7 g Carbohidratos: 13 g Sodio: 1076 mg Colesterol: 3 mg

25
 SALSA ROBERT Código I 1014

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 7

Ingredientes
Cebolla blanca 0.050 kg
Mantequilla 0.015 kg
Vino blanco 0.100 l
Mostaza de Dijón 0.015 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Salsa demi-glace 0.450 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE * NOTA: No se vuelve a hervir
• Mezclar bien la mantequilla suave y la mostaza de Dijón,
refrigerar
• Picar finamente la cebolla

PREPARACIÓN
• Poner la cebolla y el vino blanco a reducir casi
completamente
• Agregar la salsa demi-glace y cocinar lentamente por 10
minutos
• Colar por un chino o una coladera
• Afuera del fuego incorporar la mantequilla de mostaza
con un globo
• Sazonar

KCalorías: 348.3 Proteínas: 6.2 g Grasas: 16.2 g Carbohidratos: 30.8 g Sodio: 4099 mg Colesterol: 38 mg

26
 SALSA VELOUTÉ DE POLLO Código I 1007

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 7

Ingredientes
Mantequilla 0.025 kg
Harina 0.030 kg
Fondo de pollo 0.600 l
Sal 0.003 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Elaborar un roux blanco y enfriar

PREPARACIÓN
• Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el roux frío
• Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux;
bajar a fuego lento
• Cocinar a fuego medio por 15 minutos
• Sazonar
• Colar por un chino o una coladera

KCalorías: 323.7 Proteínas: 5.8 g Grasas: 21.5 g Carbohidratos: 27.3 g Sodio: 4266 mg Colesterol: 57 mg

27
 SALSA SUPREMA Código I 1008

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 7

Ingredientes
Salsa velouté 0.400 l
Crema 0.130 l
Cayena molida 0.001 kg
Limón 0.050 kg
Manta de cielo 0.500 m
Sal 0.004 kg
Salsa velouté 0.400 l

Procedimiento
• Agregar la crema a la velouté caliente y cocinar por unos
minutos
• Colar con una manta de cielo húmeda
• Sazonar con sal, cayena y jugo de limón

KCalorías: 494.8 Proteínas: 6.9 g Grasas: 44 g Carbohidratos: 20 g Sodio: 4237 mg Colesterol: 114 mg

28
 VELOUTÉ DE PESCADO Código I 1003

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 7

Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg
Harina de trigo 0.035 kg
Fondo de pescado 0.700 l
Sal 0.004 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg

Procedimiento
• Elaborar con la mantequilla y la harina un roux y
enfriarlo
• Darle un hervor al fondo de pescado y agregar el roux
• Batir mientras vuelve a hervir hasta deshacer los grumos
• Cocinar por 15 minutos a fuego lento
• Sazonar y colar

* NOTA: Sirve como base para elaborar salsa de vino blanco

y otras

KCalorías: 6485.9 Proteínas: 5.8 g Grasas: 42 g Carbohidratos: 36.2 g Sodio: 2498 mg Colesterol: 113 mg

29
 SALSA BÉCHAMEL Código I 1006

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 7

Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg
Harina 0.040 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Clavo 0.001 kg
Leche 0.800 l
Sal 0.004 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Nuez moscada
entera 0.002 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Preparar una oignon piqué
• Elaborar un roux blanco y enfriarlo

PREPARACIÓN
• Calentar la leche y agregar el roux
• Batir constantemente mientras se calienta para eliminar
los grumos
• Una vez que este hirviendo, bajar a fuego lento y agregar
la oignon piqué
• Batir frecuentemente
• Colar y sazonar

KCalorías: 886.6 Proteínas: 32.2 g Grasas: 52.8 g Carbohidratos: 72.9 g Sodio: 2392 mg Colesterol: 178 mg

30
 SALSA MORNAY Código I 1052

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 7

Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg
Harina blanca 0.040 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Clavo en polvo 0.001 kg
Leche 0.800 l
Sal 0.004 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Crema 0.050 l
Yema de huevo 0.100 kg
Queso gruyere
rallado 0.060 kg
Sal 0.005 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Elaborar una salsa bechamel, darle un hervor y retirar del
fuego

PREPARACIÓN
• Incorporar a la salsa Bechamel, las yemas y el queso
rallado, sin que hierva
• Sazonar

* NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar carne,

verduras, pasta, etcétera

KCalorías: 1641.2 Proteínas: 75.2 g Grasas: 114.3 g Carbohidratos: 78.8 g Sodio: 5508 mg Colesterol: 1550 mg

31
 SALSA DE TOMATE Código I 1010

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 7

Ingredientes
Aceite de olivo 0.020 l
Cebolla blanca 0.030 kg
Poro 0.020 kg
Apio 0.020 kg
Ajo 0.020 kg
Pasta de tomate 0.100 kg
Tomate pelado
drenado en lata 0.450 kg
Puré de tomate 0.150 kg
Fondo de pollo 0.300 l
Albahaca 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Sachet d’épices 1.000 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Preparar el tomate concassé y cortar en cuadros
• Preparar un sachet d’épices
• Picar el ajo y cortar el matignon
• Cortar la albahaca en chiffonnade o picar

PREPARACIÓN
• Acitronar el matignon en el aceite de olivo
• Añadir la pasta de tomate y el ajo, acitronar a fuego
lento
• Agregar el tomate concassé, el puré y el fondo
• Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet d’épices y
cocinar por una hora
• Licuar y colar
• Sazonar y añadir la albahaca

KCalorías: 606.9 Proteínas: 19.9 g Grasas: 23.7 g Carbohidratos: 100.2 g Sodio: 4194 mg Colesterol: 1 mg

32
 ROUX -BLANCO, PÁLIDO Y OSCURO- Código

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 7

Ingredientes
Mantequilla 0.100 kg
Harina 0.100 kg

Procedimiento
• En una sartén derretir la mantequilla y agregar la harina
en una sola vez, mezclar con una pala de madera hasta
obtener una pasta uniforme.
• Retirar del fuego
• Seguir el procedimiento indicado por el chef para darle el
término a cada tipo de roux

* NOTA: El roux es un espesante para salsas, su consistencia

puede variar según el gramaje de ingredientes
(mantequilla y harina), la cantidad también es variable
según el líquido que se pretende espesar, así como la
cantidad de éste

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

33
 SALSA HOLANDESA Código I 1012

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 8

Ingredientes
Shallots 0.030 kg
Pimienta gorda
blanca 0.004 kg
Vinagre de vino
blanco 0.025 l
Vino blanco 0.020 l
Agua purificada 0.050 l
Sal 0.002 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Mantequilla
clarificada 0.500 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Limón 0.050 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE • Afuera del baño maría agregar en forma de hilo, lenta y
• Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de ésta constantemente, la mantequilla sin dejar de batir
entre 40 y 50 ºC • Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limón y cayena
• Picar los shallots y triturar los granos de pimienta • Eventualmente colar en manta de cielo
• Guardar en un lugar tibio
PREPARACIÓN
• Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco, * NOTA: La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad. El
vino blanco y la mitad de agua en una sartén y reducir uso del vino blanco es opcional
casi completamente, colar
• Afuera del fuego, agregar la otra mitad de agua
• Mezclar la reducción y las yemas en un bowl, batir
vigorosamente sobre baño maría a 80 ºC hasta obtener
una masa cremosa y forme “cordones”, cuidar que no
tenga demasiado calor.
• Retirar del baño maría

KCalorías: 4733 Proteínas: 16.4 g Grasas: 522.5 g Carbohidratos: 15.9 g Sodio: 825 mg Colesterol: 2305 mg

34
 SALSA MOUSSELINE Código I 1015

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 8

Ingredientes
Crema 0.050 l
Sal 0.003 kg
Limón 0.050 kg
Salsa holandesa 0.450 rec

Procedimiento
Primer método:
• Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo
antes de servir

Segundo método:
• Poner la salsa holandesa ya sazonada en una salsera
precalentada y servir la crema batida encima de ésta con
una manga y dulla

* NOTA: El jugo de limón es opcional, según el uso de la

salsa

KCalorías: 3857.7 Proteínas: 11.8 g Grasas: 426.1 g Carbohidratos: 13.8 g Sodio: 1215 mg Colesterol: 1709 mg

35
 SALSA BEARNESA Código I 1053

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 8

Ingredientes
Shallots 0.030 kg
Pimienta gorda
blanca 0.040 kg
Vinagre de estragón 0.025 l
Vino blanco 0.020 l
Agua purificada 0.050 l
Sal 0.002 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Mantequilla 0.500 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Limón 0.050 kg
Estragón fresco 0.060 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Limpiar y picar el estragón. Reservar

PREPARACIÓN
• Elaborar una salsa holandesa con el vinagre de estragón
en lugar del vinagre blanco y la mitad del estragón
picado en la reducción
• Agregar el estragón a la salsa ya lista

KCalorías: 4898.7 Proteínas: 24.7 g Grasas: 524.7 g Carbohidratos: 50.7 g Sodio: 839 mg Colesterol: 2305 mg

36
 SALSA CHORON Código I 1054

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 8

Ingredientes
Puré de tomate 0.030 kg
Sal 0.003 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Salsa bearnesa 0.450 rec

Procedimiento
Primer método:
• Calentar el pure de tomate en una sartén y mezclar con la
salsa bearnesa
• Sazonar

Segundo método:
• Reducir casi completamente el vino blanco y vinagre de
estragón
• Agregar pure de tomate y calentar
• Mezclar todo con una salsa holandesa
• Sazonar

KCalorías: 3936.4 Proteínas: 20.5 g Grasas: 416.2 g Carbohidratos: 55.4 g Sodio: 844 mg Colesterol: 1665 mg

37
 SALSA DE MAYONESA Código I 1055

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 8

Ingredientes
Yema de huevo 0.040 kg
Mostaza 0.010 kg
Aceite de girasol 0.300 l
Vinagre de vino
blanco 0.015 l
Sal 0.003 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Limón 0.050 kg

Procedimiento
• Las yemas y el aceite deben estar a temperatura
ambiente
• Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir
vigorosamente
• Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir
• Al final agregar el vinagre
• Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de
limón

* NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr

la emulsión, una vez que está formada y se está
incorporando el aceite la velocidad de batir puede ser
mayor

KCalorías: 3429 Proteínas: 7.6 g Grasas: 381.4 g Carbohidratos: 8.1 g Sodio: 1306 mg Colesterol: 512 mg

38
 SALSA TÁRTARA Código I 1056

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 8

Ingredientes
Huevo 0.050 kg
Pepinillo chico
en vinagre 0.050 fco
Alcaparras 0.020 kg
Perejil liso fresco 0.020 kg
Cebollín fresco 0.020 kg
Sal 0.003 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg
Salsa de mayonesa 0.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar
• Picar los pepinillos, alcaparras y perejil
• Cortar finamente el cebollín

PREPARACIÓN
• Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa
• Sazonar con sal y cayena

KCalorías: 2869.2 Proteínas: 23.9 g Grasas: 297.6 g Carbohidratos: 38.4 g Sodio: 2799 mg Colesterol: 809 mg

39
 SALSA VINAGRETA Código I 1057

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 8

Ingredientes
Perejil liso 0.030 kg
Albahaca 0.010 kg
Perifollo 0.010 kg
Estragón 0.015 kg
Cebollín 0.010 kg
Cebolla blanca 0.080 kg
Aceite de girasol 0.300 l
Vinagre blanco 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
molida 0.002 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Lavar el cebollín y cortar finamente
• Lavar el resto de las hierbas, limpiar y picar
• Picar finamente la cebolla

PREPARACIÓN
• Mezclar la cebolla y las hierbas y agregar el aceite y el
vinagre
• Sazonar con sal y pimienta
• Antes de usar se debe mezclar bien la salsa

* NOTA: la salsa vinagreta se utiliza en la cocina fría y

caliente como aderezo de lechuga o marinada para
verduras cocidas, hongos, pescados y mariscos

KCalorías: 1122 Proteínas: 0 g Grasas: 125.3 g Carbohidratos: 6.3 g Sodio: 1.0 mg Colesterol: 0 mg

40
 SALSA NAPOLITANA Código I 1058

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 8

Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg
Tomate guajillo 0.400 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Salsa de tomate 0.350 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Blanquear los jitomates, pelar, partirlos por la mitad,
sacarles las semillas
• Cortarlos en cuadros uniformes

PREPARACIÓN
• Saltear el tomate concassée cuidadosamente en la
mantequilla por un minuto
• Sazonar con sal y pimienta
• Agregar el tomate concassée a la salsa de tomate caliente

KCalorías: 413.7 Proteínas: 8.7 g Grasas: 26.3 g Carbohidratos: 46 g Sodio: 4415 mg Colesterol: 66 mg

41
 COULIS DE PIMIENTO ROJO Código I 1059

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 9

Ingredientes
Cebolla blanca 0.100 kg
Ajo 0.010 kg
Pimiento rojo 1.000 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg
Mantequilla 0.030 kg
Fondo de pollo 0.200 l

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Picar finamente el ajo y la cebolla
• Lavar, asar, pelar, partir, sacar las semillas y cortar en
cuadros pequeños los pimientos

PREPARACIÓN
• Acitronar la cebolla en la mantequilla, agregar el ajo
• Añadir el pimiento, acitronar y sazonar
• Agregar un poco de fondo o simplemente agua, para dar
humedad, tapar y dejar cocinar lentamente
• Licuar, pasarlo por un tamiz directamente en una cacerola
y reducir
• Sazonar

KCalorías: 766.3 Proteínas: 10.8 Grasas: 54.1 Carbohidratos: 72.3 Sodio: 2191 Colesterol: 66

42
 SALSA PICO DE GALLO Código I 1059

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 9

Ingredientes
Tomate guajillo 0.150 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Chile jalapeño verde 0.030 kg
Cilantro 0.050 kg
Limón 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg

Procedimiento
• Picar los jitomates concassée
• Picar la cebolla y el chile jalapeño en cuadros
• Picar finamente el cilantro
• Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal,
pimienta y jugo de limón

KCalorías: 242.7 Proteínas: 14.4 g Grasas: 3.3 g Carbohidratos: 51.1 g Sodio: 2063 mg Colesterol: 0 mg

43
 SALSA DE CURRY Código I 1061

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 9

Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg
Cebolla blanca 0.080 kg
Ajo 0.010 kg
Manzana golden 0.050 kg
Curry en polvo 0.010 kg
Tomate guajillo 0.030 kg
Coco rallado
sin azúcar 0.020 kg
Fondo de pollo 0.450 l
Chile serrano rojo 0.010 kg
Mango 0.030 kg
Fécula de maíz 0.010 kg
Crema 0.100 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE • Si le falta consistencia a la salsa, diluir la fécula de maíz
• Picar finamente la cebolla y el ajo en el fondo de pollo (slurry) y ligar
• Retirar el corazón de las manzanas y cortarlas en • Hervir rápidamente y refinar con crema
rebanadas • Sazonar
• Preparar los jitomates concassée y picarlos en cuadros

PREPARACIÓN
• Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla
• Agregar la manzana y acitronar
• Espolvorear con curry y cocinar ligeramente
• Añadir los tomates concassée, coco rallado y el fondo de
pollo
• Cocinar tranquilamente por 20 minutos
• Agregar el chile y el mango
• Licuar todo y colar

KCalorías: 746.6 Proteínas: 10 g Grasas: 60.1 g Carbohidratos: 50.9 g Sodio: 5077 mg Colesterol: 156 mg

44
 BEURRE BLANC (SALSA BLANCA DE PESCADO) Código I 1018

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 9

Ingredientes
Fondo de pescado 0.200 l
Vino blanco 0.050 l
Mantequilla 0.150 kg
Limón verde 0.100 kg
Sal 0.005 lg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Crema 0.100 l

Procedimiento
MISE EN PLACE rouge
• Cortar la mantequilla en cuadros y refrigerar hasta su uso

PREPARACIÓN
• Mezclar el fondo de pollo, vino blanco, la crema y dejar
reducir
• Retirar del fuego
• Incorporar la mantequilla poco a poco con el globo hasta
obtener una salsa cremosa
• Sazonar con jugo de limón, sal y pimienta

* NOTA: Para asegurar la emulsión se puede agregar un

poco de crema antes de incorporar la mantequilla

* VARIANTE: Si se realiza con vino tinto se nombra beurre

KCalorías: 2635.2 Proteínas: 5 g Grasas: 288.1 g Carbohidratos: 14.7 g Sodio: 5310 mg Colesterol: 777 mg

45
 MANTEQUILLA COMPUESTA -MAITRE D’HOTEL- Código I 1017

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 9

Ingredientes
Mantequilla 0.150 kg
Sal 0.015 kg
Perejil liso 0.200 kg
Limón verde 0.050 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Pimienta
de cayena molida 0.001 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Lavar y picar finamente el perejil

PREPARACIÓN
• Batir la mantequilla con la sal hasta acremar
• Agregar el perejil
• Sazonar con jugo de limón, pimienta, cayena y sal para
rectificar

* NOTA: Se sirve como acompañamiento de pan sobre la

mesa o para acompañar platillos preparados como carnes
o pescados

KCalorías: 774.2 Proteínas: 5.4 g Grasas: 82.1 g Carbohidratos: 11.1 g Sodio: 1498 mg Colesterol: 219 mg

46
 SLURRY Código

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 9

Ingredientes
Fécula de maíz 0.030 kg
Agua purificada 0.060 l

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Mezclar los ingredientes, el líquido debe estar frío, su
consistencia debe ser de crema

PREPARACIÓN
• Agregar la mezcla a la salsa caliente que se desea espesar,
hasta que hierva y se obtenga la consistencia deseada

* NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos de líquido,

ya sea fondos, vinos, agua simple o incluso leche

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

47
 SOPA “CULTIVATEUR” Código I 1038

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 11

Ingredientes
Mantequilla 0.015 kg
Tocino rebanado 0.030 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Poro 0.100 kg
Zanahoria 0.150 kg
Nabo blanco 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Perejil liso 0.002 kg
Queso parmesano
rallado 0.010 kg
Col blanca 0.050 kg
Apio 0.100 kg
Fondo de vegetales 1.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Cortar el tocino en cuadros pequeños
• Picar finamente la cebolla
• Cortar el resto de las verduras en paysanne
• Lavar y picar finamente el perejil

PREPARACIÓN
• Acitronar el tocino en la mantequilla
• Agregar la cebolla, el poro y la col
• Agregar el resto de las legumbres
• Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas
• Dejar cocinar lentamente hasta que todo esté suave
• Retirar la espuma eventualmente
• Sazonar
• Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte

KCalorías: 1695.7 Proteínas: 72.7 g Grasas: 65.6 g Carbohidratos: 216.6 g Sodio: 4725 mg Colesterol: 102 mg

48
 CREMA DE CHAMPIÑONES Código I 1034

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 11

Ingredientes
Mantequilla 0.020 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Poro 0.050 kg
Apio 0.020 kg
Champiñón 0.400 kg
Harina de trigo
extra fina 0.040 kg
Crema 0.100 l
Leche 0.050 l
Sal 0.005 kg
Pimienta gorda
blanca 0.003 kg
Perifollo 0.010 kg
Fondo de vegetales 1.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Limpiar y lavar los champiñones
• Cortar 50 gramos de champiñones en julianas y reservar
• El resto de los champiñones cortarlos en rebanadas
• La cebolla, el poro y el apio cortarlos en cubos
• Limpiar y picar el perifollo
• Regresar a la cacerola limpia, darle otro hervor e
incorporar la crema y la leche
• Sazonar
• Saltear las julianas de champiñones en poca mantequilla
y usarlas como guarnición
• Decorar con el perifollo picado

PREPARACIÓN
• Acitronar el matignon en la mantequilla
• Agregar los champiñones y acitronar
• Espolvorear harina
• Añadir el fondo caliente y hervir
• Quitar la espuma, reducir la flama y cocinar hasta que
esté todo cocido
• Licuar y pasar por el chino

KCalorías: 719.9 Proteínas: 18.6 g Grasas: 45.7 g Carbohidratos: 67.1 g Sodio: 2405 mg Colesterol: 139 mg

49
 SOPA DE CEBADA PERLADA Código I 1063

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 11

Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg
Cebolla blanca 0.040 kg
Zanahoria 0.040 kg
Poro 0.040 kg
Apio 0.040 kg
Cebada perla 0.080 kg
Harina de trigo 0.020 kg
Fondo de res 1.500 l
Crema 0.100 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Cebollín fresco 0.020 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Pelar y picar finamente la cebolla
• Cortar la zanahoria, poro y apio en brunoise
• Cortar finamente el cebollín

PREPARACIÓN
• Acitronar la cebolla y las legumbres en mantequilla
• Agregar la cebada y acitronar
• Añadir la harina
• Verter el fondo caliente
• Hacer hervir, retirar la espuma y reducir el fuego
• Dejar cocinar hasta que la cebada esté cocida
• Agregar la crema y sazonar
• Servir y decorar con cebollín

KCalorías: 879.8 Proteínas: 14.8 g Grasas: 51.1 g Carbohidratos: 95.6 g Sodio: 2442 mg Colesterol: 154 mg

50
 PURÉ “PARMENTIER” Código I 1064

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 11

Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Poro 0.050 kg
Apio 0.050 kg
Papa blanca 0.400 kg
Tocino en trozo 0.040 kg
Mejorana 0.001 kg
Crema 0.050 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Pan blanco de caja 0.050 paq
Mantequilla clarificada
0.020 kg
Perifollo 0.020 kg
Fondo de vegetales 1.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE • Licuar y colar con un chino
• Cortar las legumbres finamente (matignon) • Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema
• Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas • Agregar las hojas de perifollo
• Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y • Servir con crutones
dorar en la mantequilla clarificada
• Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las
hojas enteras

PREPARACIÓN
• Acitronar el matignon en mantequilla
• Agregar las papas y el tocino entero
• Llenar con el fondo caliente y sazonar
• Hervir y retirar la espuma
• Agregar la mejorana y cocinar lentamente
• Sacar el tocino

KCalorías: 1917.8 Proteínas: 50 g Grasas: 77.7 g Carbohidratos: 262.2 g Sodio: 6323 mg Colesterol: 168 mg

51
 SOPA DE CEBOLLA GRATINADA Código I 1021

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 12

Ingredientes
Aceite de girasol 0.030 l
Cebolla blanca 0.500 kg
Fondo de res 1.300 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Baguette 0.100 pza
Mantequilla
clarificada 0.030 kg
Queso gruyere
rallado 0.080 kg
Perejil liso 0.050 kg
Harina blanca 0.040 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE el centro y espolvorear con queso gruyere rallado
• Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana) • Gratinar y esparcir con el perejil picado
• Cortar el pan en rebanadas, tostar en la mantequilla
clarificada y cubrir con queso gruyere
• Limpiar, lavar y picar el perejil

PREPARACIÓN
• Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un color
dorado oscuro, mover constantemente para que sea
uniforme el dorado
• Agregar la harina y dejar que se ponga de un color café.
• Llenar con fondo oscuro
• Cocinar a fuego lento por 20 minutos
• Sazonar
• Servir en tazones y platos soperos, poner los crutones en

KCalorías: 777.9 Proteínas: 22.9 g Grasas: 69.9 g Carbohidratos: 19.7 g Sodio: 5023 mg Colesterol: 121 mg

52
 POTAGE SAINT-GERMAN Código I 1039

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 12

Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Poro fresco 0.040 kg
Apio 0.040 kg
Tocino en trozo 0.030 kg
Chícharo
deshidratado 0.150 kg
Papa blanca 0.100 kg
Fondo de res 1.500 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Pan blanco de caja 0.050 paq
Mantequilla 0.020 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE • Licuar y colar con un chino
• Remojar los chícharos en agua 12 horas antes de su • Regresar al cazo, hacer hervir y afinar con crema
preparación • Agregar las hojas de perifollo
• Cortar las legumbres en matignon • Servir con crutones
• Lavar, pelar y cortar la papa en rebanadas
• Retirar las orillas de pan, cortarlo en cuadros pequeños
uniformes y dorarlos en mantequilla

PREPARACIÓN
• Acitronar el matignon en mantequilla
• Agregar las papas y el tocino entero
• Llenar con el fondo caliente y sazonar
• Hervir y retirar la espuma
• Agregar la mejorana y cocinar lentamente
• Sacar el tocino

KCalorías: 753.2 Proteínas: 24.8 g Grasas: 57.5 g Carbohidratos: 39.0 g Sodio: 4907 mg Colesterol: 135 mg

53
 CREMA “MARÍA STUART” Código I 1065

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 12

Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg Pechuga de pollo 0.400 kg
Cebolla blanca 0.040 kg
Poro 0.030 kg
Apio 0.030 kg
Harina de trigo 0.040 kg
Fondo de pollo 1.300 l
Crema 0.150 l
Mantequilla
clarificada 0.010 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Zanahoria 0.025 kg
Apio 0.015 kg
Poro 0.020 kg
Fondo de pollo 0.100 l
Perifollo 0.010 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE perifollo, cubos pollo y verduras
• Cortar finamente las legumbres en matignon
• Calentar el fondo
• Pochar la pechuga de pollo, enfriar y cortar en brunoise,
reservar
• Cortar las legumbres en brunoise y cocinar a la inglesa
(hervir) en el fondo de pollo

PREPARACIÓN
• Acitronar el matignon en la mantequilla
• Cubrir con harina y agregar el fondo
• Dejar hervir, quitar la espuma y cocinar por 20 minutos
• Colar por un chino y darle otro hervor
• Refinar con crema y sazonar
• Ajustar consistencia, servir y decorar con hojas enteras de

KCalorías: 862.2 Proteínas: 15.2 g Grasas: 64.6 g Carbohidratos: 58.2 g Sodio: 4287 mg Colesterol: 203 mg

54
 CREMA DE BRÓCOLI Código I 1024I

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 12

Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Poro 0.040 kg
Apio 0.040 kg
Brócoli 0.600 kg
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Crema 0.100 l
Leche 0.050 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002 kg
Fondo de vegetales 1.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE • Regresar al cazo, hervir nuevamente y agregar la crema y
• Limpiar 50 gramos de brócoli para la guarnición, cocerla a la leche dar un hervor
la inglesa o al vapor • Sazonar
• Limpiar y cortar el resto del brócoli en pedazos pequeños • Servir, colocar los trocitos de brócoli en el centro como
• Cebolla, poro y apio cortar en matignon guarnición

PREPARACIÓN
• Acitronar el matignon en la mantequilla
• Agregar el brócoli y acitronar
• Cubrir con harina
• Llenar con fondo y hervir
• Retirar la espuma y cocinar a fuego lento hasta que los
trozos del centro del brócoli estén suaves
• Licuar hasta alisar perfectamente, colar por un chino

KCalorías: 1709.2 Proteínas: 60.0 g Grasas: 75.9 g Carbohidratos: 213.9 g Sodio: 36450 mg Colesterol: 175 mg

55
 CONSOMÉ DE RES “CELESTINA” Código I 1040I

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 13

Ingredientes
Fondo de res 1.500 l Sal 0.002 kg
Carne de res Hielo
molida 0.260 kg
Zanahoria 0.040 kg
Poro 0.030 kg
Apio 0.040 kg
Tomate guajillo 0.030 kg
Clara de huevo 0.030 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Pimienta blanca
en granos 0.001 kg
Sal 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.125 kg
Leche 0.250 l
Huevo 0.100 kg
Mantequilla 0.030 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Cortar las legumbres finamente, los jitomates en cuadros
• Mezclar la carne molida, las claras, especias, jitomate,
legumbres y cubos de hielo, dejar reposar mínimo una
hora en el refrigerador
PREPARACIÓN
• Mezclar el fondo frío con la mezcla de clarificación fría
• Calentar hasta la ebullición, mover eventualmente
tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en
una sola pieza
• Al punto de ebullición, dejar de mover bajar el fuego y
dejar cocinar por una hora
• Colar cuidadosamente con una manta de cielo
• Quitar la grasa con papel absorbente
Elaboración de las crepas:
• Cernir la harina y derretir la mantequilla
• Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una
masa sin grumos
• Colar por una coladera
• Reposar media hora antes de usar
• Poner en una sartén de teflón un poco de mantequilla,
servir la masa para formar las crepas delgadas y sin color,
cuando las orillas se empiecen a secar, darles la vuelta,
terminar de cocer, sacar y enfriar
• Cortar las crepas en juliana y servirlas como guarnición
del consomé
* NOTA: Se puede agregar a la masa de crepas perejil
picado o cebollín finamente cortado

KCalorías: 1110.7 Proteínas: 66.8 g Grasas: 74.7 g Carbohidratos: 41.1 g Sodio: 2909 mg Colesterol: 447.6 mg

56
 CONSOMÉ DE RES “ROYALE” Código I 1066

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 13

Ingredientes
Leche 0.100 l
Huevo 0.050 kg
Sal 0.004 kg
Nuez moscada 0.001 kg
Mantequilla 0.000 kg
Consomé de res
“Celestina” 1.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Cortar las legumbres finamente, los jitomates en cuadros
• Mezclar la carne molida, las claras, especias, jitomate,
legumbres y cubos de hielo, dejar reposar mínimo una
hora en el refrigerador
PREPARACIÓN
• Mezclar el fondo frío con la mezcla de clarificación fría
• Calentar hasta la ebullición, mover eventualmente
tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en
una sola pieza
• Al punto de ebullición, dejar de mover bajar el fuego y
dejar cocinar por una hora
• Colar cuidadosamente con una manta de cielo
• Quitar la grasa con papel absorbente
Elaboración de la Royale:
• Engrasar moldes con mantequilla
• Batir los guevos en un bowl
• Agregar la leche caliente y mezclar
• Sazonar, colar con una coladera fina y llenar los moldes
• Colocarlos en un baño maría, darle un hervor al agua
• Tapar con papel aluminio y meter al horno
• Una vez cuajadas, sacarlos del horno, enfriar, sacar del
molde y cortar cuidadosamente en rombos uniformes
• Utilizar como guarnición del consomé

KCalorías: 265.9 Proteínas: 15.2 g Grasas: 18.5 g Carbohidratos: 11.5 g Sodio: 1997.6 mg Colesterol: 245.3 mg

57
 CONSOMÉ DE AVES CON QUENELLES DE SÉMOLA Código I 1067

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 13

Ingredientes
Fondo de pollo 1.500 l Sal 0.004 kg
Huesos de pollo 0.150 kg Pimienta blanca
Pechuga de pollo en polvo 0.002 kg
molida 0.250 kg Nuez moscada
Zanahoria 0.040 kg entera 0.001 kg
Apio 0.030 kg Fondo de pollo 0.250 l
Tomate guajillo 0.030 kg Hielo
Poro 0.040 lg
Clara de huevo 0.030 kg
Romero 0.002 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.002
Sal 0.005
Mantequilla 0.030 kg
Huevo 0.025 kg
Harina de sémola
de trigo 0.050 kg
Perejil liso 0.001 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Cortar las carcasas en pedazos y rostizar ligeramente
• Cortar las legumbres finamente y el jitomate en
concassée
• Mezclar la carne, las carcasas, la clara, el jitomate, las
hierbas, las legumbres y unos cubos de hielo y reposar
mínimo una hora en el refrigerador
PREPARACIÓN
• Mezclar el fondo frío, con la mezcla de clarificación fría
• Calentar hasta la ebullición, mover eventualmente,
tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en
una sola pieza
• Al punto de ebullición, dejar de mover y dejar cocinar por
una hora
• Colar cuidadosamente con una manta de cielo, quitar la
grasa con papel absorbente y sazonar
Elaboración da las quenelles:
• Batir la mantequilla y el huevow• Agregar la
sémola de trigo y el perejil picado, mezclar bien
• Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada
• Reposar mínimo 10 minutos en el refrigerador
• Con un poco de la mezcla formar con dos cucharas las
quenelles y pochar por 12 minutos en el fondo de pollo
• Servir las quenelles como guarnición del consomé

KCalorías: 542.8 Proteínas: 17.1 g Grasas: 30.3 g Carbohidratos: 51.2 g Sodio: 2745 mg Colesterol: 177 mg

58
 CONSOMÉ DE PESCADO Código I 1023

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 13

Ingredientes
Fondo de pescado 1.500 l
Carne de róbalo
molida 0.250 kg
Poro 0.060 kg
Shallots 0.030 kg
Champiñón 0.020 kg
Eneldo 0.003 kg
Clara de huevo 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
molida 0.002 kg
Vermouth blanco
seco de .750 ml 0.010 btl

Procedimiento
MISE EN PLACE • Sazonar y perfumar con Vermouth blanco seco
• Cortar las legumbres y los champiñones finamente
• Mezclar la carne de pescado, las legumbres, la clara de
huevo y unos cubos de hielo y reposar mínimo 1 hora en
el refrigerador

PREPARACIÓN
• Mezclar bien el fondo de pescado frío con la mezcla de
clarificación fría
• Calentar el fondo hasta llegar a ebullición, mover
eventualmente
• Al punto de ebullición, ya no mover y cocinar a fuego
lento por 30 minutos
• Colar cuidadosamente con manta de cielo, si es necesario
quitar la grasa con papel absorbente

KCalorías: 406 Proteínas: 2.4 g Grasas: 20.3 g Carbohidratos: 12.0 g Sodio: 9222.1 mg Colesterol: 74.0 mg

59
 BISQUE DE CAMARÓN -BISQUE AUX CREVETTES- Código I 1030

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 14

Ingredientes
Camarón mediano con en polvo 0.002 kg
cabeza Pimienta
entero 0.500 kg de cayena molida 0.001 kg
Mantequilla 0.010 kg Fondo de pescado 1.200 l
Shallots 0.020 kg
Brandy 0.010 l
Aceite de olivo 0.020 l
Cebolla blanca 0.020 kg
Zanahoria 0.020 kg
Apio 0.020 kg
Pasta de tomate 0.020 kg
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Vino blanco 0.050 l
Crema 0.150 l
Mantequilla 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Acitronar los shallots picados en la mantequilla
• Agregar los camarones enteros y acitronar
• Flamear con brandy, colar los camarones y guardar el
fondo
• Sacar la carne de las cáscaras, limpiar el interior (quitar la
tripa) y guardar las colas para guarnición
• Triturar las cáscaras
• Cortar las legumbres finamente
• Agregar el vino blanco, reducir, después agregar el fondo
de pescado
• Cocinar a fuego suave por 30 minutos
• Licuar perfectamente, colar por un colador fino y
regresarlo al fuego
• Agregar la crema y cocinar por 10 minutos más
• Sazonar
• Servir con los camarones flameados como guarnición

PREPARACIÓN
• Dorar las cáscaras en aceite de olivo
• Agregar las legumbres y acitronar
• Añadir la pasta de tomate y caramelizar (pincé)
• Cubrir con harina

KCalorías: 1696 Proteínas: 111 g Grasas: 96.9 g Carbohidratos: 48 g Sodio: 1944 mg Colesterol: 980 mg

60
 GUMBO ESTILO LOUISIANA Código I 1029

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 14

Ingredientes
Chorizo 0.050 kg Tomillo seco 0.001 kg
Pechuga de pollo 0.500 kg Laurel 0.001 kg
Aceite de cártamo 0.050 l Sal 0.005 kg
Cebolla blanca 0.100 kg Pimienta blanca
Ajo 0.010 kg molida 0.003 kg
Pimiento verde 0.100 kg Camarón pacotilla 0.120 kg
Apio 0.100 kg
Chile jalapeño fresco 0.010 kg
Shallots 0.100 kg
Okra 0.100 kg
Jitomate guajillo 0.180 kg
Harina blanca 0.090 kg
Fondo de pollo 2.500 l
Arroz precocido 0.120 kg
Orégano seco 0.002 kg
Albahaca seca 0.002 kg
Cebolla en polvo 0.002 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
• Limpiar la pechuga de pollo y cortar en cuadros pequeños
• Picar el chorizo
• Hacer tomate concassée
• Cortar en jardinera todas las legumbre excepto la okra
(rebanadas)
• Blanquear la okra en agua con sal, enfriar, enjuagar.
Cortar los dos extremos y rebanar
• Limpiar los camarones, quitarles las tripas y dejarlos
enteros
PREPARACIÓN
• Sazonar el pollo, acitronar el chorizo en el aceite y
agregar el pollo hasta que este sellado
• Agregar la cebolla, pimiento, apio, chile jalapeño,
shallots, ajo, okra y tomate concassée
• Espolvorear con harina y mezclar
• Llenar con el fondo de pollo dar un hervor y añadir el
arroz
• Quitar la espuma, agregar las especias y cocinar hasta que
el arroz este suave
• Agregar los camarones y cocinar por otros dos minutos
• Sazonar
Observación: Vigilar bien el potaje porque se pega con
facilidad

KCalorías: 1784.7 Proteínas: 135.4 g Grasas: 61.8 g Carbohidratos: 170.8 g Sodio: 4176 mg Colesterol: 396 mg

61
 SOPA DE ALMEJA -NEW ENGLAND CLAM CHOWDER- Código I 1027

(4 porciones) Notas
BASES CULINARIAS I Clase 14

Ingredientes
Almeja blanca 0.400 kg
Fondo de pescado 1.400 l
Aceite vegetal 0.040 l
Mantequilla 0.050 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Apio 0.080 kg
Tocino 0.090 kg
Harina de trigo
extra fina 0.060 kg
Papa blanca 0.200 kg
Leche 0.200 l
Crema 0.200 l
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE • Espolvorear con harina
• Lavar bien las almejas, dejandolas en agua dentro de un • Añadir el fondo de pescado, la crema y la leche, dejar
bowl reducir cocinando suavemente, es posible retirar la
• Lavar y cortar el apio en brunoise espuma
• Picar el tocino y la cebolla • Agregar el jugo de las almejas, las almejas y las papas
• Cortar la papa en jardinera • Sazonar con sal y pimienta, si se desea también con unas
gotas de salsa tabasco y salsa inglesa
PREPARACIÓN
• Calentar el aceite y agregar las almejas, cubrir con una
tapa y dejar cocinar hasta que éstas se abran (es posible
agregar vino blanco para humedecer y cocinar al vapor)
• Reservar el líquido resultante
• Cocinar las papas a la inglesa y guardarlas
• Acitronar la cebolla y el tocino en mantequilla, agregar el
apio

KCalorías: 781.2 Proteínas: 26.6 g Grasas: 54.5 g Carbohidratos: 33.9 g Sodio: 2406 mg Colesterol: 155 mg

62
 Recetario de Bases Culinarias I
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Agosto, 2005
Puebla, Pue. México

Fotos portada: Autores varios

Fotos recetas: L. G. Oliver Ramírez Canto
Diseño e impresión: Coordinación Editorial

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aún de caracter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.