Identificación de Quesos

RECETARIO DE IDENTIFICACIÓN DE QUESOS

3er SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 ÍNDICE

Clase 7

Queso panela 5

Clase 8

Queso oaxaca o quesillo 6

Clase 9

Queso añejo 7

Clase 12

Queso crema para untar 8

Clase 13

Queso cottage 9
 Introducción
Dentro de la gastronomía una de las principales aportaciones es el desarrollo de
productos tan esenciales como los quesos. Este desarrollo fue el resultado de un
amplio estudio de fermentación y transformación de productos.

Es así como se le da mucha importancia a este producto dentro de la cocina

esencial de cualquier país, tanto así que llega a conformar parte de su gastronomía
elite como el queso manchego en España (de la región de Castilla La Mancha) o el
queso roquefort en Francia. Los quesos forman parte de la preparación, presentación
o sabor característico de cada platillo.

Asimismo su preparación conjuga mágicas transformaciones con un mismo

producto base que es la leche dando como resultado sabores colores y texturas
diferentes y únicas que podrían ser comparados con el trabajo realizado por un
pintor famoso, podrían considerarse arte por su fineza y el tiempo de preparación y
dedicación comprometida con su elaboración por parte del fabricante

Instituto Culinario de México

 QUESO PANELA Código I 5001
Notas
Identificación de Quesos Clase 7

Ingredientes
Leche bronca del día Jamón Virginia en
5.000 l
Cloruro de calcio 0.005 kg
Cuajo miridem No. 15 o
cuamex 0.004 l
Sal de mesa 0.005 kg
Manta de cielo 0.050 m
Hidróxido de sodio 0.1 N
grado reactivo 0.005 kg
Jeringa de 5 ml 1.000pza
Fenoftaleina 1% 0.001 kg
Chile chipotle adobado de
425 g 1.000 lta
Epazote 0.030 kg
Cebollín fresco 0.010 kg
Tocino rebanado 0.100 kg
rebanadas 0.100 kg
Aceite vegetal 0.100 kg
Chile jalapeño 0.250 kg
Cilantro 0.200 kg
Perejil 0.200 kg
Bolsa de plástico 14’ x 18’
10.000 pza
Moldes para colocar la
cuajada 12.000 pza
Bureta automática de 20 ml
1.000 pza

Procedimiento
• Filtrar y medir la leche.
• Titular
• Pasteurizar a 69º C durante 5 min.
• Adicionar el cloruro de calcio
• Agregar el cuajo y esperar 2 min.
• Enfriar a 35-36º C
• Reposar de 15 a 20 min.
• Cortar en cuadros de 2 por 2 cm.
• Masajear suavemente y desuerar.
• Repetir la operación anterior 3 veces.
• Adicionar los adornos y salar mezclando suavemente
• Vaciar la cuajada en un molde y prensar durante 15 min.
• Refrigerar el queso con todo y molde prensado durante
toda una noche.


 QUESO OAXACA O QUESILLO Código I 5002
Notas
Identificación de Quesos Clase 8

Ingredientes
Leche bronca del día
5.000 l
Cloruro de calcio 0.006 kg
Cuajo miridem No. 15 o
cuamex 0.004 l
Sal de mesa 0.005 kg
Manta de cielo 0.050 m
Hidróxido de sodio 0.1 N
grado reactivo 0.005 kg
Jeringa de 5 ml 1.000pza
Fenoftaleina 1% 0.001 kg
Tostadas 1.000paq
Frijoles cocidos en lata 500g
1.000 lta
Bureta automática de 20 ml
1.000pza

Procedimiento
• Filtrar y medir la leche. • Refrigerar.
• Titular 2.5- 2.6
• Calentar la leche a 36º C
• Adicionar el cloruro de calcio y el cuajo.
• Dejar reposar de 15 a 20 min.
• Cortar en cuadros de 2 por 2 cm.
• Masajear suavemente y dejar madurar, no desuerar.
• Mantener la temperatura en 37º C
• Realizar pruebas de hilado con agua caliente a 70º C
• Colocar la cuajada en el agua caliente masajeando con
unas pinzas.
• Estirar la pasta.
• Colocar las tiras en agua fría o dejar enfriar sobre la
mesa.
• Salar y enredar.


 QUESO AÑEJO Código I 5003
Notas
Identificación de Quesos Clase 9

Ingredientes
Leche bronca del día Cilantro fresco 0.060 kg
5.000 l Chile serrano verde 0.020 kg
Cloruro de calcio 0.006 kg Chile chipotle seco 0.020 kg
Cuajo miridem No. 15 o Aceite vegetal 0.500 kg
cuamex 0.004 l Harina de trigo 2.000pza
Sal de mesa 0.005 kg
Manta de cielo 0.050 m
Hidróxido de sodio 0.1 N
grado reactivo 0.005 kg
Jeringa de 5 ml l.000 pza
Fenoftaleina 1% 0.001 kg
Moldes para colocar la
cuajada 12.000 pza
Masa de maíz 0.250 kg
Tomate verde 0.200 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Ajo entero 0.040 kg

Procedimiento
• Filtrar y medir la leche. • Desmoldar y colocar en el refrigerador.
• Titular a 2.6-3.0 de acidez
• Calentar a 33-36º C
• Adicionar el cloruro de calcio
• Agregar el cuajo y esperar 2 min.
• Reposar de 15 a 20 min.
• Cortar en cuadros de 2 por 2 cm.
• Masajear suavemente y desuerar lentamente hasta que
madure la pasta.
• Colocar en un molde.
• Reposar a temperatura ambiente durante 3 días,
presionar el queso en cada uno de ellos.
• Desmoldar y desmoronar la cuajada. ∑ Salar.
• Colocar la cuajada nuevamente en el molde.
• Reposar un día más a temperatura ambiente.


 QUESO CREMA PARA UNTAR Código I 5004
Notas
Identificación de Quesos Clase 12

Ingredientes
Leche bronca del Epazote fresco 0.500 kg
día 5.000 l Aceite vegetal 0.500 l
Cloruro de calcio 0.006 kg Tostadas 1.000paq
Cuajo miridem No. 15 o Tortillas de maíz 1.000 kg
cuamex 0.004 l Hielo en cubitos 1.000paq
Sal de mesa 0.005 kg Bolsa de plástico 14’ x 18’
Manta de cielo 0.050 m 10.000pza
Hidróxido de sodio 0.1 N
grado reactivo 0.005 kg
Jeringa de 5 ml 1.000pza
Fenoftaleina 1% 0.001 kg
Crema natural 1.000 l
Cebollín fresco 0.050 kg
Ajo entero 0.010 kg
Fresa 0.500 kg
Manzana amarilla 0.500 kg
Perejil liso fresco 0.250 kg

Procedimiento
• Filtrar y medir la leche.
• Titular
• Pasteuriza a 69º C durante 5 min.
• Enfriar a 33-36º C
• Adicionar el cloruro de calcio
• Agregar el cuajo y esperar 2 min.
• Reposar de 15 a 20 min.
• Cortar en cuadros de 2 por 2 cm.
• Masajear suavemente y desuerar.
• Repetir la operación anterior 3 veces
• Presionar con una coladera, extraer al máximo el suero.
• Batir la crema con la cuajada en una batidora a mínima
velocidad.
• Colocar la mezcla anterior en el procesador y agregar
ingredientes elegidos.
• Colocar en un refractario y refrigerar.


 QUESO COTTAGGE Código I 5005
Notas
Identificación de Quesos Clase 13

Ingredientes
Leche bronca Epazote 0.010 kg
del día 5.000 l Cebollín fresco 0.050 kg
Cloruro de calcio Tocino rebanado 0.120 kg
0.006 kg Jamón virginia en
Cuajo miridem No. 15 o rebanadas 0.250 kg
cuamex 0.004 l Aceite vegetal 0.500 l
Sal de mesa 0.005 kg Crema natural 0.500 l
Manta de cielo 0.050 m Vainilla 0.100 l
Hidróxido de sodio 0.1 N Baguette 2.000pza
grado reactivo 0.005 kg Hielo en cubitos 1.000paq
Jeringa de 5 ml 1.000pza
Fenoftaleina 1% 0.001 kg
Tostadas 1.000paq
Frijoles refritos de 500g
1.000 lta
Chile chipotle adobado de
425 g 1.000 ta

Procedimiento
• Filtrar y medir la leche. • Desmoronar la cuajada y escurrir muy bien.
• Titular • Mezclar con la crema y preparar al gusto.
• Pasteurizar a 69º C durante 5 min.
• Enfriar a 33-36º C
• Adicionar el cloruro de calcio
• Agregar el cuajo y esperar 2 min.
• Reposar de 15 a 20 min.
• Cortar en cuadros de 2 por 2 cm.
• Masajear suavemente y desuerar.
• Repetir la operación anterior 3 veces
• Presionar con una coladera para extraer el máximo de
suero.
• Introducir la cuajada en agua caliente a 80º C, durante 10
segundos.
• Colocar la cuajada en agua helada.


 DEGUSTACION DE QUESOS Código
Notas
Identificación de Quesos Clase

Ingredientes
Queso camembert 0.250kg Melón 1.000pza
Queso brie 0.250 kg Sandía 1.000pza
Queso emental 0.250 kg Aceite vegetal 0.500 l
Queso mascarpone 0.250 kg Perejil liso fresco 0.030 kg
Queso gruyère 0.250 kg Albahaca fresca 0.010 kg
Queso roquefort queso azul Hoja de laurel 0.010 kg
0.250 kg Tomillo fresco 0.010 kg
Queso gouda 0.250 kg Orégano fresco 0.010 kg
Queso manchego 0.250 kg Limones 0.500 kg
Queso cheddar 0.250 kg
Galletas saladas de 0.200g
1.000paq
Tortillas de harina 0.250 g
1.000paq
Pasta espagueti 0.500 kg
Pan molido 0.100 kg
Blue berries 0.250 kg

Procedimiento

10
 Recetario de Identificación de Quesos
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseño: Departamento Editorial
ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aun de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.