Cocina Española

RECETARIO DE COCINA ESPAÑOLA

6o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 ÍNDICE

Clase 1 Clase 7

Pulpos a la feira 6 Pisto manchego -Castilla y La Mancha- 25

Empanada gallega -Galicia- 7 Morteruelo -Castilla y La Mancha- 26
Caldo gallego 8 Atascaburras -Castilla y La Mancha- 27
Caldeirada -Galicia- 9 Tojunto o Tocruo -Castilla y La Mancha- 28

Clase 2 Clase 8

Sopa castellana 29
Almejas a la marinera -Cantabria- 10
Sopa de ajo a la madrileña 30
Habas a la montañesa - Cantabria- 11
Callos a la madrileña -Madrid- 31
Fabes con almejas -Asturias- 12
Tortilla de papas o española -Madrid- 32
Merluza rellena -Asturias- 13

Clase 9
Clase 3
Salsas catalanas, romesco y ali-oli -Cataluña- 33
Porrusalda -Euskadi- 14
Salsas catalanas, picada y sofrito -Cataluña- 34
Merluza a la vasca -País Vasco y Euzkadi- 15
Fideua (Valencia) -Cataluña- 35
Menestra -Asturias- 16
Fricando -Cataluña- 36

Clase 4
Clase 11
Pimientos rellenos riojana -Rioja- 17
Paella valenciana 37
Caldereta de pollo -Navarra- 18
Civet de conejo -Levante- 38
Pollo en pepitoria -Castilla y León- 19
Papas con sepia y setas -Levante- 39
Cochinillo asado segoviana -Castilla y León- 20

Clase 12
Clase 6
Calamares rellenos -Islas Baleares- 40
Bacalao a la tranca -Castilla y León- 21
Tumbet Mallorqui -Islas Baleares- 41
Sopa de obispo -Extremadura- 22
Gazpachos zoque y andaluz -Andalucía- 42
Truchas estilo del Jerte - Extremadura- 23
Frite extremoño -Extremadura- 24
 Clase 13

Huevos a la flamenca -Andalucía- 43

Mojo picón y de tomates asados -Islas Canarias- 44
Pinchitos morunos -Melilla- 45

Clase 14

Rancho canario -Islas Canarias- 46

Caldero de pescado -Ceuta- 47
Pescado cocho -Melilla- 48
Tortilla de colores -Melilla- 49
 Introducción

Este recetario muestra una parte de la enorme gastronomía española, una cocina
altamente influenciada por los mares que le rodean (Mediterráneo, del Norte y
Atlántico). También muestra un gran uso de ingredientes provenientes del mundo
árabe y de los países que comparten el clima mediterráneo.

Cabe destacar el uso de técnicas de cocia europeas y el gusto que los españoles
alcanzaron con la Conquista, al incorporar ingredientes traídos del Nuevo Mundo
a sus platillos, demostrando con eso las diversas culturas que enriquecieron su
gastronomía.

Inicia entonces este descubrimiento de los sabores de España, con el fin de incrementar
nuestra cultura culinaria y general.

Instituto Culinario de México

 PULPOS A LA “FEIRA” Código I 0803

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 1

Ingredientes
Pulpo 1.200 kg
Ajo 0.100 kg
Aceite de olivo 0.250 l
Pimentón dulce 0.075 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Cebolla 0.250 kg
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Perejil 0.050 kg
Limón 0.200 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Limpiar y lavar el pupo, dejarlo entero
• Colocarlo en una olla express, cubrir con agua, agregar
la cebolla cortada en cuaros, ajo y laurel. Cocinarlo por 4
minutos
• Limpiar y picar finamente el ajo y el perejil

Preparación:
• Sacar el pulpo, asegurándose de que esta bien cocido y
enfriar en agua con hielo
• Cortarlo en pedazos del tamaño de un bocado, sazonar
• Mezclar en un bowl el ajo, el pimentón y aceite de oliva.
Mezclar con el pulpo, añadir el perejil picado y sazonar,
todo en frío
• Servir a temperatura ambiente


 EMPANADA GALLEGA -galicia- Código I 6001

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 1

Ingredientes
Para el relleno: Levadura fresca 0.012 kg
Aceite de oliva 0.200 l Sal 0.005 kg
Cebolla blanca 1.000 kg
Ajo 0.010 kg
Pimiento verde 0.320 kg
Jamón serrano
en trozo 0.120 kg
Lomo de cerdo 0.400 kg
Azafrán 0.001 kg
Puré de tomate 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg

Para la masa:
Harina 0.320 kg
Huevo 0.100 kg
Agua 0.020 l

Procedimiento
Mise en place:
• Para la masa: Poner la harina cernida en un bowl, hacer un hoyo
en el centro y añadir todos los ingredientes
• Mezclar poco a poco con las manos, debe quedar una masa
suave, elástica y no pegajosa. Si hace falta, agregar algo mas de
harina o de agua, dependiendo el caso
• Formar una bola, envolver el plástico y dejar reposar a
temperatura ambiente
• Limpiar el lomo de cerdo y cortarlo en tiras finas
• Limpiar y picar finamente el ajo
• Limpiar y cortar la cebolla, el pimiento y el jamón serrano en
tiras finas
• Calentar el horno
• Colocar el azfrán con un poco de sal en una sartén y secarlo con
cuidado a fuego bajo. Machacarlo con la ayuda de una cuchara
en un plato
Preparación:
• Para el relleno, calentar el aceite de oliva y acitronar la cebolla,
el ajo y luego el pimiento verde
• Añadir la carne sazonada, el jamón serrano y el vino blanco,
dejar reducir
• Agregar el puré de tomate y el azafrán
• Sazonar y enfriar (en congelación para ganar tiempo)
• Dividir la masa en dos. Aplanar una mitad una mitad sobre la
mesa enharinada en forma rectángular a una grosor de 4 mm.
Cubrir con ella el fondo de la charola previamente engrasada y
enharinada
• Repartir por encima el relleno, escurrirlo pero no seco
• Aplanar de la misma forma la otra mitad
• Untar la orilla con huevo batido, cubrir con la tapa y cerrar
los bordes con la ayuda de un tenedor. Con los recortes de
los mismos estirados, se cortan motivos decorativos en forma
de hojas o cualquier otro detalle para poner encima de la
empanada, sujetandoles en la superficie con huevo.


 CALDO GALLEGO Código I 6801

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 1

Ingredientes
Col blanca 0.400 kg
Espinacas 0.150 kg
Papa blanca 0.500 kg
Alubia chica 0.150 kg
Ajo fresco 0.015 kg
Cebolla blanca 0.050 kg
Lomo de cerdo 0.400 kg
Chorizo campestre 0.250 kg
Morcilla de arroz 0.250 kg
Tocino en trozo 0.160 kg
Fondo de pollo 1.200 l
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.005 kg

Procedimiento
Mise en place: • Agregar las papas y la col, dejar cocinar hasta que esté
• Eventualmente limpiar y lavar las alubias, colocarlas en cocida la papa
una olla espress, cubrir con agua, agregando la cebolla y • Añadir las alubias y las espinacas, eventualmente con el
el ajo cortados en trozos y sal caldo y sazonar
• Cocinarlas por 30 minutos
• Lavar, limpiar y cortar las papas en cubos de 5 mm Observación
• Limpiar y lavar la col, cortarlas en tiras finas Este es el plato más popular de la cocina rural de Galicia.
• Limpiar y lavar las espinacas y cortar en tiras finas Para se elaboración, lo interesante es usar grelos (hojas
• Limpiar el lomo de cerdo y cortar la carne en cubos de 5 de espeie de nabo que se da en Galicia), pero si no se
mm encuentran se puede sustituir por repollo
• Cortar el tocino en cubos pequeños
• Picar el chorizo y la morcilla con un tenedor y dejar los
embutidos enteros
Preparación:
• Hervir el fondo de pollo
• Añadir el lomo de cerdo, el chorizo, la morcilla, el tocino,
la cebolla y el ajo, dejar cocinar


 CALDEIRADA -galicia- Código I 6825

(4 porciones) Notas
Bases Culinarias I Clase 1

Ingredientes
Filete de mero 0.400 kg Pimienta blanca 0.005 kg
Merluza en rodaja
de 200 gr 4.000 Para la marinada.
Aceite de oliva 0.100 l
pza
Vinagre de manzana
Robalo en rueda 0.020 l
de 250 gr 4.000 Hierbas de olor
pza
sal
Filete de raya 0.400 kg
pimienta
Fondo de pescado 1.400 l
Aceite de oliva 0.100 l
Cebolla blanca 0.500 kg
Papa blanca 0.500 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Azafrán 0.002 kg
Pimenton dulce 0.060 kg
Tomate guajillo 0.300 kg
Perejil 0.040 kg
Limón 0.200 kg
Sal 0.015 kg

Procedimiento
Mise en place: rodajas de papas, dejar cocer y azonar
• Cortar los pescados en trozos regulares, marinarlos y • Cubrir los pescados con el caldo, tapar con papel aluminio
colocarlos en un escoffier, refirgerar y pochar en el horno por máximo 15 minutos
• Limpiar y cortar la cebolla en tiras finas • Sacarlo y esparcir con el perejil picado
• Pelar la papa y cortarla en rodajas uniformes
• Limpiar el pimiento y cortarlo en tiras
• Hacer tomate concasse
• Lavar, deshojar y picar el perejil
• Colocar el azafrán con un poco de sal en una sartén y
secarlo a fuego lento con cuidado, machacarlo con la
ayuda de una cuchara en un plato

Preparación:
• Calentar aceite de oliva en una olla, acitronar primero
la cebolla, luego el ajo, el pimiento, espolvorear con el
pimenton, azafrán y el tomate concasse
• Agregar el fondo de pescado, dar un hervor y añadir las


 ALMEJAS A LA MARINERA -cantabria- Código I 6002

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 2

Ingredientes
Almeja shirla 1.000 kg
Jamón serrano 0.120 kg
Aceite de oliva 0.250 l
Cebolla blanca 0.150 kg
Ajo 0.015 kg
Puré de tomate 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Laurel 0.002 kg
Brandy 0.040 l
Vino blanco 0.120 l
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Limón 0.200 kg
Perejil 0.020 kg

Procedimiento
Mise en place: saltear las almejas, flamear con el brandy
• lavar bien las almejas y dejarlas sumergidas en abundante • Añadir las almejas a la salsa del tomate, tapar y cocinar
agua fría y sal durante media hora hasta que se abran todas las conchas completamente,
• Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo sazonar y añadir el jugo de limón
• Hacer tomate concasse • Incorporar el perejil picado y servir
• Cortar el jamón serrano en brunoise
• lavar, limpiar y picar el perejil, secar Observaciones:
De la misma manera (preparación) se puede utilizar otro
tipo de almejas
Preparación: Se sirve con pan blanco
• Calentar una parte del aceite de oliva en una sartén y
acitronar la cebolla y el ajo, siguiendo el jamón serrano,
vino blanco, los cubos de jitomate, el puré de tomate, sal
y pimienta, cocinando por 15 minutos aproximadamente
• Sacar las almejas del agua, procurando de que ya no
contengan arena y secarlas
• En otra sartén calentar el resto del aceite de oliva y

10
 HABAS A LA MONTAÑESA - cantabria- Código I 0826

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 2

Ingredientes
Aceite de oliva 0.300 l
Tocino ahumado 0.160 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Pimiento rojo 0.500 kg
Jamón serrano 0.100 kg
Harina 0.050 kg
Vino blanco 0.040 l
Azúcar 0.010 kg
Haba verde fresca 1.200 kg
Fondo de pollo 1.000 l
Laurel en polvo 0.001 kg
Tomillo en polvo 0.001 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.005 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Limpiar las habas y lavarlas
• Cortar el tocino y el jamón serrano en cubos pequeños
• Limpiar y picar finamente la cebolla
• Tostar y pelar el pimiento, cortarlo en cuadros medianos

Preparación:
• Calentar en una olla el aceite de oliva, rehogar el tocino
• Añadir el jamón serrano y la cebolla, acitronandolos por
unos minutos
• Agregar los pimientos, espolvorear con el pimenton,
después agregar la harina, el vino blanco, el azúcar y las
habas
• Cubrir con fondo de pollo, añadir las especias, tapar
y cocinar todo hasta que este suave o por 40 minutos
aproximadamente
• Remover de vezz en cuando, sazonar

11
 FABES CON ALMEJAS -asturias- Código I 0827

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 2

Ingredientes
Almeja shirla 0.400 kg
Alubia grande 0.500 kg
Aceite de oliva 0.250 l
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.040 kg
Jamón serrano 0.120 kg
Tocino ahumado 0.150 kg
Pimentón dulce 0.010 kg
Puré de tomate 0.400 kg
Fondo de pollo 0.400 l
Azafrán 0.002 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Perejil liso 0.060 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Lavar las alubias, colocarlas en una olla express, cubrir
con agua, poniéndole sal, una mitad de cebolla y dos
dientes de ajo, cocerlas por 45 minutos, guardar el agua
• Lavar las almejas, dejandolas por media hora en agua con
sal
• Limpiar y picar finamente el ajo y el perejil
• Limpiar y cortar la cebolla en brunoise
• Cortar el jamón serrano y el tocino en brunoise
• Colocar el azafrán con un poco de sal en una sartén y
secarlo cn cuidado a fuego bajo, machacarlo
el caldo de las alubias
• Añadir el azafrán y las almejas, cocerlas hasta que se
abran
• Agregar las alubias cocidas, sazonar
• Añadir el perejil picado
Observación
Mientras se están cocinando las alubias y reposando las
almejas en agua, se puede empezar a acitronar los
ingredientes, para aprovechar tiempo

Preparación:
• Calentar el aceite de oliva en una olla, acitronar la
cebolla, el ajo, luego el jamón serrano y el tocino
• Espolvorear con el pimentón, enseguida harina, mezclar,
añadir el purñe de tomate y agregar el fondo de pollo y

12
 MERLUZA RELLENA -asturias- Código I 0828

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 2

Ingredientes
Filete de merluza
aplanado 4.000 kg
camarón U-15 0.600 kg
Almeja shirla 0.240 kg
Jamón serrano 0.120 kg
Aceite de oliva 0.400 l
Cebolla blanca 0.150 kg
Ajo 0.050 kg
Brandy 0.100 l
Crema 0.500 l
Papa blanca 0.400 kg
Azafrán 0.001 kg
Perejil liso 0.040 kg
Harina 0.050 kg
Huevo 0.120 kg
Sal 0.015 kg
Pimeinta blanca 0.005 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Lavar bien las almejas y dejarlas en agua fría y abundante sal
durante media hora
• Limpiar los camarones, apartar 4, dejandoles la cola y cortarlos
en mariposa (solamente cortarlos en medio de la cola), para
decorar. Limpiar el resto de los camarones completamente,
desvenar y picar. Guardar las cáscaras y triturarlas si es necesario
• Elaborar un fondo con las cáscaras
• Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
• Cortar el jamón serrano en brunoise
• Lavar, limpiar y tornear uniformemente las papas, dejarlas en
agua
• Limpiar, lavar y picar el perejil
Preparación:
• Para el relleno, calentar aceite de oliva, acitronar la cebolla
y el ajo, agregar los camarones picados y el jamón serrano,
flamear con el brandy, añadir la crema, reducir hasta que tenga
consistencia, sazonar, si es necesario ligar con un slurry, retirar
del fuego
• Rellenar los filetes y refrigerar
• Para la salsa, licuar el resto del relleno con la crema y un poco de
fondo de camarones hasta que quede una salsa homogénea
• Poner la salsa en una sartén y darle un hervor, checar la
cosistencia y sazonar
• Cocinar las almejas en agua con sal hasta que se abran, reservar
• Cocinar las papas en agua con sal y unos pistilos de azafrán hasta
qque el agua esté amarilla, reservar
• Sazonar los filetes de merluza, pasarlos por harina, luego por
huevo batido y freír en aceite de oliva
• Colocarlos en la salsa, agregar las colas de los camarones
preparadas y cocinar por pocos minutos
• Montar los filetes dentro de la salsa, colocándoles una almeja
dentro de un camarón, encima de cada pescado, decorar con las

13
 PORRUSALDA -euskadi- Código I 0829

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 3

Ingredientes
Bacalao salado
con piel 0.250 kg
Aceite de oliva 0.300 l
Ajo 0.010 kg
cebolla blanca 0.400 kg
Poro 0.400 kg
Zanahoria 0.300 kg
Fondo de pescado 1.500 l
Laurel 0.001 kg
Papa blanca 0.300 kg
Pimienta negra 0.004 kg
Perejil 0.020 kg

Procedimiento
Mise en place: • dar un hervor y agregar la papa, seguir cocinando por 5
• Desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua minutos más
frecuentemente • Esparcir con el perejil picado
• Limpiar el pescado y quittar las espinas y la piel, cortarlo
en cubos uniformes Observación:
• Limpiar el ajo y picarlo finamente Opcionalmente se podría agregar pimentón
• Limpiar la cebolla y el perejil, picarlos finamente
• Limpiar y lavar el poro, cortarlo en cuadros medianos
• Lavar y pelas la zanahoria, cortarla en cuadros medianos
• Lavar y pelar la papa, cortarla en jardinera

Preparación:
• Calentar el aceite de oliva y acitronar la cebolla, el ajo, el
poro y la zanahoria
• Añadir el fondo de pescado y la hoja de laurel

14
 MERLUZA A LA VASCA -euskadi- Código I 6004

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 3

Ingredientes
Merluza en rodaja
de 250 g 4.000 kg
Almeja shirla 0.300 kg
Camarón U-15 0.400 kg
Aceite de oliva 0.250 l
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.020 kg
Perejil 0.100 kg
Harina 0.050 kg
Vino blanco 0.040 l
Fondo de pescado 0.600 l
Limón 0.150 kg
Chicharo limpio 0.150 kg
Espárrago verde 0.100 kg
Huevo 0.120 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Lavar las ruedas de merluza, secar y reservar
• Lavar bien las almejas, remojandolas en agua con sal
durante 30 minutos
• Limpiar y picar la cebolla, el ajo y el perejil
• Pelar los espárragos, si son muy gruesos, cocerlos a la
inglesa, enfriar y reservar
• Lavar los chicharos, reservar
• Limpiar los camarones, dejándolos enteros,
opcionalmente se pueden abrir o cortarlos en forma de
mariposa
• Cocer los huevos, enfriar, pelar y cortarlos en cuartos,
reservar
• Para la salsa, en aceite de oliva acitronar la cebolla y el
ajo, se le agrega el perejil, harina y fondo de pescado,
sazonar con sal y pimienta y concentrado de pollo
• Añadir las almejas, tapar y cocinar hasta que se abran
• Agregar los camarones a la salsa, si no tiene un color
verdoso, entonces licuar un poco de perejil con vino
blanco y agregar a la salsa
• Secar y marinar las ruedas de merluza, colocarlas en un
escoffier, agregarle la salsa, taparlo con papel aluminio,
darle un solo hervor sobre la estufa, posteriormente
meterlos al horno y pochar
• Decorar con los espárragos, los cuartos del huevo cocido y
los chicharos

Preparación:

15
 MENESTRA -asturias- Código I 6003

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 3

Ingredientes
Lomo de cerdo 0.400 kg
Pollo entero 1.000
pza
Filete de res 0.400 kg
Jamón serrano 0.200 kg
Aceite de oliva 0.500 l
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.010 kg
Zanahoria o.180 kg
Poro 0.150 kg
Tomate guajillo 0.320 kg
Harina 0.050 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Vino blanco 0.040 l
Setas 0.200 kg
Coliflor 0.400 kg
Alcachofa 4.000
pza
Espárragos 0.150 kg
Chicharo limpio 0.400 kg
Papa blanca 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Perejil liso 0.020 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Limón 0.100 kg
Demi glace en polvo
0.100 kg
Aceite vegetal 0.500 l

Procedimiento
Mise en place:
• Deshuesar el pollo completamente y cortarlo en octavos,
refrigerar
• Limpiar el lomo de cerdo y el filete de res, cortarlos en
medallones, refrigerar
• Cortar el jamón serrano en brunoise
• Cocer los huevos, enfriar, pelar y cortar en cuartos, reservar
• Limpiar y cocer a la inglesa los esparragos, si son muy gruesos,
pelar la mitad de la longitud
• Limpiar y cortar la coliflor en piezas uniformes, lavarlas, cocer a
la inglesa (crujiente), enfriar, secar y reservar
• Limpiar los fondos de las alcachofas y cocinarlos a la inglesa
con jugo de limón y harina, enfriar, secar, cortar en cuadros y
reservar
• Lavar los chicharos y reservar
• Limpiar y cortar la zanahoria en brunoise
• Limpiar y lavar el poro, cortarlo en aros finos
• Hacer tomate concasse
• Limpiar y cortar las setas en tiras anchas
• Pelar la papa, cortarla en rodajas de 1 cm de ancho
• Batir los huevos en un bowl
Preparación:
• Para la salsa, calentar un poco de aceite de oliva y acitronar la
cebolla, el ajo, el poro, la zanahoria, el tomate concasse, añadir
el vino blanco
• Agregar el fondo de res, la demi glace y reducir, reservar
• Sazonar la coliflor y las alcachofas, enharinar, pasar por el huevo
batido y freír, sacar y ecurrir sobre papel absorbente
• Secar las rodajas de papa, freirlas en aceite vegetal, sacar y
escurrir
• En una sartén calentar aceite de oliva y saltear el jamón serrano,
agregar las setas, sudar y sazonar, agregar los chicharos, la
coliflor, alcachofas y poner todo en un escoffier

16
 PIMIENTOS RELLENOS RIOJANOS -rioja- Código I 6006

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 4

Ingredientes
Carne de cerdo Puré de tomate 0.250 kg
molida 0.300 kg Vino blanco 0.030 l
Carne de res molida Demi glace en polvo
0.300 kg 0.100 kg
Aceite de oliva 0.250 l Aceite vegetal 0.400 l
Cebolla blanca 0.180 kg Pan torta 2.00 pza
Ajo 0.010 kg
Harina 0.100 kg
Leche 0.250 l
Fondo de res 0.500 l
Pimiento rojo 4.000
pza
Huevo 0.150 kg
Canela en polvo 0.001 kg
Nuez moscada 0.001 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Procedimiento
Mise en place: cebolla y el ajo, agregar el puré de tomate, el vino
• Lavar y quemar los pimientos, pelar, eliminar las semillas, blanco, el fondo de res y ligar con el polvo de demi glace,
abriéndolos a un lado reducir y sazonar
• Limpiar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil • Rellenar los pimientos y enharinarlos
• Batir los huevos en un bowl • Calentar el aceite vegetal en una sartén, pasar los
• Cortar el pan en trozos y remojar en la leche pimientos por el huevo y freír, sacarlos y escurrir
• Montar y bañar con la salsa, esparcir con el resto del
Preparación: perejil picado
• Sazonar la carne molida
• Para el relleno: calentar un poco de aceite de oliva y
acitronar la mitad de la cebolla y del ajo, luego agregar
la carne molida de cerdo y res, saltear y añadir el pan
exprimido y seguir salteando, cocer
• Incorporar la mitad del perejil picado y especias, sazonar
si es necesario, debe quedar una masa espesa, extender
encima de una charola y enfriar
• Para la salsa: en otra sartén acitronar el resto de la

17
 CALDERETA DE POLLO -Navarra- Código I 6007

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 4

Ingredientes
Pollo entero 1.400 kg
Aceite de oliva 0.240 l
Cebolla blanca 0.240 kg
Ajo 0.015 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
Pimiento morrón 0.450 kg
Papa blanca 0.750 kg
Chicharo limpio 0.150 kg
Vino blanco 0.030 l
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Laurel 0.001 kg

Procedimiento
Mise en place: el ajo, tomate concasse, vino blanco, fondo de pollo y
• Deshuesar el pollo, quitar la piel y cortarlos en trozos laurel
pequeños, tambien utilizar las alas • Cuando hierva, añadir las papas
• Elaborar un fondo con los huesos (1.500 l neto) • Una vez que las papas estén cocidas, incorporar el pollo,
• Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo los chicharos y el pimiento, dar un hervor y sazonar
• Hacer tomate concasse • Sacar las hojas de laurel
• Escurrir y cortar el pimiento morrón en juliana mediana
uniforme
• Lavar, limpiar y cortar la papa en cubos en medio
centímetro, reservarlas en agua
• Lavar los chicharos y reservar

Preparación:
• Sazonar y enharinar el pollo, calentar el aceite de oliva en
una sartén, saltear los trozos, sacarlos y escurrirlos sobre
papel absorbente
• En una olla, calentar aceite de oliva, acitronar la cebolla,

18
 POLLO EN PEPITORIA -castilla y león- Código I 6007

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 4

Ingredientes
Pechuga de pollo 0.600 kg
Jamón serrano 0.080 kg
Almendra 0.150 kg
Huevo 0.100 kg
Aceite de oliva 0.250 l
Azafrán 0.001 kg
Perejil 0.030 kg
Vino blanco 0.250 l
Cebolla blanca 0.280 kg
Ajo 0.060 kg
Harina 0.050 kg
Chicharo 0.080 kg
Sal 0.025 kg
Pimienta blanca 0.003 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Deshuesar la pechuga de pollo, dejandola entera
• Con los huesos, elaborar un fondo de pollo
• Cortar el jamón serrano en brunoise
• Pelar las almendras y tostarlas en un poco de aceite de
oliva
• Cocinar los huevos, enfriar, pelar y picar las claras,
reservar las yemas
• Limpiar y picar la cebolla y el ajo
• Colocar el azafrán con un poco de sal en una sartén y
secarlo con cuidado a fuego bajo, machacarlo
• Lavar los chicharos y saltearlos en un poco de aceite de
oliva, sazonar y reservar
• Lavar, limpiar y picar el perejil liso
• Sazonar y enharinar el pollo, saltearlo en aceite de oliva
• Licuar las almendras, el azafrán, las yemas, unas hojas de
perejil, vino blanco y un poco de fondo de pollo, debe
quedar espeso
• Para la salsa: acitronar la cebolla y el ajo, agregar el
jamón serrano, espolvorear con la harina, añadir fondo
de pollo y el licuado anterior
• Agregar el pollo y terminar de cocinar, sazonar
• Esparcir las claras picadas y los chicharos

Preparación:

19
 COCHINILLO ASADO SEGOVIANA -castilla y león- Código I 6007

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 4

Ingredientes
Lechón de 4 kg 1.000 pza
Manteca de cerdo 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Aceite de oliva 0.240 l
Tomillo seco 0.003 kg
Laurel 0.001 kg
Romero seco 0.003 kg
Lechuga orejona 1.000
pza
Tomate bola 4.000
pza
Cebolla morada 1.000
pza
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.002 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Limpiar el cochinillo, sacándole las viceras, secar con papel
absorbente
• Limpiar el ajo y moler con aciete de oliva
• Mezclar el ajo con tomillo, laurel, romero y pimienta
blanca
• Limpiar y desinfectar la lechuga, dejar las hojas enteras,
refrigerar
• Lavar y cortar el tomate en rodajas, refrigerar
• Limpiar y cortar la cebolla en anillos, refrigerar
• Hornear por más o menos media hora hasta que este
dorada su piel y picarla con un tenedor o mondador,
forrar las orejas y la cola con papel aluminio
• Bajar la temperatura a 170º C y hornear por una hora más
• Sacarlo y colocar encima de una charola forrada con
papel aluminio
• Decorar con la lechuga, el tomate y los anillos de cebolla

Preparación:
• Calentar el horno a 250º C
• Salar el cochinillo, untar todo el cuerpo con manteca
de cerdo pomada y sazonar con la mezcla de hierbas,
colocarlo en una charola

20
 BACALAO A LA TRANCA -castilla y león- Código I 6830

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 6

Ingredientes
Bacalao salado 0.600 kg
Papa cambray 0.500 kg
Aceite de oliva 0.500 l
Ajo 0.015 kg
Pimentoón dulce 0.020 kg
Vinagre blanco 0.020 l
Harina 0.100 kg
Huevo 0.240 kg
Perejil 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Pimeinta blanca 0.003 kg

Procedimiento
Mise en place: enharinar y freir el bacalao por ambos lados, sacar y
• Desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua reservar
frecuentemente • Saltear las papas en poco aceite de oliva y sazonar,
• Limpiar el pescado y quitar las espinas y la piel, cortarlo reservar
en cubos uniformes • Calentar aceite de oliva, dorar las láminas de ajo, agregar
• Blanquear en agua y reservar el pimentón, cuidando que no tenga muucho color y no
• Lavar la papa se queme, un poco de vinagre, agregar las papas doradas
• Pelar el ajo y cortarlo en láminas y sazonar
• Cocinar los huevos, enfriar, pelar y luego cortar en cubos, • Cubrir el bacalao con esta mezcla
reservar • Decoarar con el huevo y meter por un momento al horno
• lavar, limpiar y picar el perejil • Esparcir con el perejil picado

Preparación:
• Cocer a la inglesa la papa cambray, sin enfriarlas en agua,
extender encima de la charola, pelarlas
• Calentar una parte del aceite de oliva en una sartén,

21
 SOPA DE OBISPO -extremadura- Código I 6831

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 6

Ingredientes
Pollo entero 1.400 kg
Ternera sin hueso 0.250 kg
Hígado de ternera 0.250 kg
Jamón serrano 0.250 kg
Tocino ahumado 0.150 kg
Aceite de oliva 0.100 kg
Huevo 0.150 kg
Perejil 0.060 kg
Bouquet garni 1.000
pza
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.003 kg

Procedimiento
Mise en place: cocinar
• Chamuscar y deshuesar el pollo, sin piel, guardar las alas, • Sazonar y agregar el huevo picado y el hígado
cortarlo en cubos • Esparcir perejil
• Elaborar con los huesos un fondo de pollo (3 litros)
• Limpiar y cortar la carne de ternera, el tocino y el jamón
serrano en cubos pequeños
• Limpiar el hígado y cortarlo en rodajas, reservar
• Limpiar y picar el perejil

Preparación:
• Cocinar un huevo, enfriar, pelar y cortarlo en cubos
• Calentar aceite de oliva en una sartén y freir el hígado,
sacar y cortarlo en cubitos
• Calentar aceite de oliva en una olla, saltear el pollo
sazonado, el tocino, el jamón y luego la ternera
• Colar el fondo, desgrasar y agregar a las carnes, dejar

22
 TRUCHAS ESTILO DEL JERTE -extremadura- Código I 6010

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 6

Ingredientes
Trucha 4.000
pza
Aceite de oliva 0.240 l
Ajo 0.060 kg
Jamón serrano 0.150 kg
Pimiento morrón 0.125 kg
Piñon 0.200 kg
Perejil 0.015 kg
Limón 0.100 kg
Vino blanco 0.020 l
Crema 0.050 l
Harina 0.050 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.005 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Limpiar las truchas y quitar la espina dorsal, dejándolas
enteras, refrigerar
• Limpiar y picar finamente el ajo
• Limpiar, lavar y picar el perejil
• Cortar el jamón serrano en julianas finas
• Escurrir y cortar el pimiento morrón en julianas
• Lavar y cortar unas rebanadas de limón, reservar
• Tostar los piñones
de limón
• Reducir hasta que tenga consistencia, sazonar
• Salsear las truchas, decorar con las julianas de pimiento,
perejil picado y rodajas de limón
Observación:
En lugar de cortar el jamón serrano en julianas, se pueden
envolver las trucas con rebanadas delgadas, servir con
arroz al azafrán

Preparación:
• Sazonar y enharinar las truchas, calentar aceite de oliva,
saltearlas por los dos lados, sacar y colocarlas en un
escoffier
• En otro sartén calentar aceite de oliva, acitronar el ajo,
añadir el jamón y los piñones, vino blanco, crema y gotas

23
 FRITE EXTREMOÑO -extremadura- Código I 0832

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 6

Ingredientes
Cabrito entero 2.000 kg Sal 0.015 kg
Hígado de res 0.200 kg Pimienta blanca 0.004 kg
Cebolla blanca 0.240 kg
Ajo 0.030 kg
Pimiento morrón 0.225 kg
Chile guajillo 0.050 kg
Perejil 0.030 kg
Aceite de oliva 0.300 l
Vino tinto 0.250 l
Demi glace en polvo
0.100 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Pimienta blanca
en granos 0.001 kg
Laurel 0.001 kg
Tomillo seco 0.002 kg
Pimentón 0.030 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Sacar las víceras del cabrito, lavar y secar, partir el cabrito
en 8 trozos, sazonar y agregar un pocod e aceite de oliva
• Colocarlos sobre una charola y hornear a 200ºC
• Limpiar el hígado, quitarle la piel y cortar en rebanadas
• Limpiar y picar el ajo
• Limpiar y picar la cebolla en tiras finas
• Escurrir el pimiento y cortarlo en cubos
• Cortar el chile en rodajas medianas
• limpiar, lavar y picar el perejil
granos de pimienta blanca y el pimiento morrón, reservar
• Calentar aceite en una olla, acitronar cebolla, ajo, laurel,
tomillo, chile y el pimentón, agregar el fondo de pollo,
dejar cocer y ligar la salsa con el demi glace, sazonar
• Poner la pasta de hígado dentro de la salsa, rectificar
sazón y meter el cabrito a la misma salsa
• Esparcir con el perejil picado

Preparación:
• Sazonar las rebanadas de hígado y saltearlas rápidamente
en aceite de oliva, sacar
• Hacer una pasta en el procesador, con el hígado, unos

24
 PISTO MANCHEGO -castilla y la mancha- Código I 6011

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 7

Ingredientes
Aceite de oliva 0.240 l
Tocino ahumado 0.200 kg
Pimiento verde 0.320 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.010 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
berenjena 0.200 kg
Tomate guajillo 0.320 kg
Fondo oscuro 0.400 l
Perejil 0.040 kg
Huevo 0.480 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra 0.004 kg
Pan de caja 0.500
paq

Procedimiento
Mise en place:
• Lavar y cortar la berenjena en cubos medianos (2 cm),
salarlos y dejarlos por media hora, enjuagar
• Hacer tomate concasse
• Tostar el pimiento, pelar, desvenar y cortarlo en cubos
medianos
• Cortar la calabaza en cubos medianos
• Picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil
• Cortar el tocino en cuadros medianos
• Quitar las orillas al pan, cortarlo en formas decorativas
• Cocinar los huevos, enfriar, pelar y cortarlos por la mitad,
reservar
tocino, agregar la cebolla, el ajo y el pimiento
• Añadir la calabaza, la berenjena, el tomate concasse,
sazonar, tapar y sudar a fuego bajo, hasta que estén
cocidas las verduras (20 min), si es neccesario agregar un
poco de fondo oscuro
• Se debe evaporar todo el líquido
• Esparcir perejil
• Decorar con el pan tostado y las mitades de huevo

Preparación:
• Calentar el aceite de oliva en una cacerola, dorar el

25
 MORTERUELO -castilla y la mancha- Código I 0833

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 7

Ingredientes
Conejo entero 0.500 Ajo 0.030 kg
pza
Perdíz entera 0.500
pza
Pollo entero 0.400 kg
Jamón serrano 0.100 kg
Hígado de cerdo 0.150 kg
Tocino ahumado 0.250 kg
Aceite de oliva 0.150 l
Pimentón dulce 0.025 kg
Clavo en polvo 0.001 kg
Pan molido 0.120 kg
Perejil 0.025 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Mirepoix 0.200 kg
Cebolla blanca 0.160 kg

Procedimiento
Mise en place: • Esparcir perejil picado
• Deshuesar el conejo, la perdiz y el pollo, cortar la carne el
cubos uniformes
• Hacer un fondo con los huesos
• Limpiar y picar la cebolla y el ajo
• Cortar el jamón serrano y el tocino en jardinera
• Cortar el hígado en cubos
• Lavar, limpiar y picar el perejil

Preparación:
• Sazonar las carnes y el hígado, saltearlos en aceite de
oliva, sacar
• Freir la cebolla, el ajo, el tocino y el jamón, espolvorear el
clavo y el pimentón, añadir las carnes y cubrir con fondo
• Sazonar y agregar el pan molido para que espese

26
 ATASCABURRAS -castilla y la mancha- Código I 0834

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 7

Ingredientes
Bacalao seco 0.400 kg
Ajo 0.015 kg
Papa blanca 0.500 kg
Perejil 0.040 kg
Tomate bola 0.200 kg
Huevo 0.120 kg
Aceite de oliva 0.200 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Laurel 0.001 kg

Procedimiento
Mise en place: de agua de la cocción
• Desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua • Calentar aceite de oliva en una olla, acitronar el ajo,
frecuentemente agregar el bacalao, el puré de papa, un poco de agua de
• Limpiar y picar finamente el ajo la cocción y los cubos de huevo, sazonar
• Lavar y pelar la papa, cortarla en cubos y cocinarlos en • Decorar con rodajas de huevo y tomate
agua con sal, escurrir y hacer puré, sazonar • esparcir perejil
• Limpiar, lavar y picar finamente el perejil, guardar
• Lavar, limpiar y cortar el tomate en rebanadas medias
• Cocer los huevos en agua, enfriar y pelar
• Cortar la mitad de los huevos en rodajas y la otra mitad
en cubos pequeños

Preparación:
• Cocer el bacalao en agua con hojas de laurel por 15
minutos, escurrir, limpiar y desmenuzar, reservar un poco

27
 TOJUNTO O TOCRUO -castilla y la mancha- Código I 0835

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 7

Ingredientes
Pierna de cordero 0.750 Demi glace en polvo
pza 0.160 kg
Aceite de oliva 0.300 l
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.020 kg
Pimiento verde 0.250 kg
Tomate guajillo 1.000 kg
Vino tinto 0.250 l
Tomillo seco 0.001 kg
Laurel 0.001 kg
Azafrán 0.001 kg
Fondo de res 1.000 l
Papa blanca 0.500 kg
Aceite vegetal 0.400 l
Chicharo 0.200 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Cortar la carne en cubos de 30 gr, sazonar y agregar un
poco de aceite de oliva
• Colocarla encima de una charola y hornear a 200ºC
• Limpiar y picar la cebolla y el ajo
• Limpiar y cortar el pimiento verde en cubos
• Pelar y cortar el tomate con las semillas, en cubos
• Lavar, pelar y cortar las papas en cubos
• Tostar el azafrán con sal y machacarlo
vino tinto y reducir un poco
• Incorporar las especias y sazonar
• Agregar la carne y un poco de fondo, mezclar, sazonar y
ligar con la demi glace
• Saltear los chicharos en aceite de oliva y sazonar
• Montar y esparcir con perejil

Preparación:
• Saltear (dorar) las papas en una parte del aceite vegetal,
sazonar, sacar y reservar
• Calentar otro poco de aceite de oliva y acitronar la
cebolla, el ajo, el pimiento, añadir el tomate, agregar

28
 SOPA CASTELLANA Código I 0836

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 8

Ingredientes
Jamón serrano 0.150 kg
Pan torta 6.000
pza
Ajo 0.050 kg
Pimentón 0.040 kg
Fondo de pollo 1.000 l
Aceite de oliva 0.100 l
Huevo 0.240 kg
Vinagre blanco 0.050 l
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Procedimiento
Mise en place :
• Limpiar y picar finamente el ajo
• Cortar el jamón en juliana fina
• Cortar el pan en rebanadas delgadas
• Pochar los huevos en agua con vinagre, sacarlos y reservar

Preparación:
• Tostar las rebanadas de pan en la salamandra
• Calentar aceite de oliva en una olla, dorar el ajo, agregar
el jamón, reducir el fuego e incorporar el pimentón,
añadir el fondo
• Cocinar por unos minutos y sazonar
• Poner el pan tostado y los huevos pochados, servir
inmediatamente

29
 SOPA DE AJO A LA MADRILEÑA Código I 0812

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 8

Ingredientes
Ajo 0.050 kg
Chile guajillo 0.050 kg
Pimentón 0.030 kg
Fondo de pollo 1.000 l
Pan torta 6.000
pza
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Huevo 0.240 kg
Vinagre blanco 0.050 l
Aceite de oliva 0.050 l

Procedimiento
Mise en place:
• Limpiar y picar finamente el ajo
• Desvenar y cortar el chile guajillo
• Cortar el pan en rebanadas delgadas
• Pochar los huevos en agua con vinagre

Preparación:
• Tostar las rebanadas de pan en la salamandra
• Calentar aceite de oliva en una cacerola, dorar el
ajo, agregar el chile y reducir el fuego, incorporar el
pimentón, agregar el fondo de pollo
• Cocinar por unos minutos, sazonar
• Poner el pan, los huevos en un plato y servir la sopa

30
 CALLOS A LA MADRILEÑA -madrid- Código I 6013

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 8

Ingredientes
Callos de renera 1.000 kg Perejil 0.030 kg
Morro de res cocido Zanahoria 0.160 kg
0.500 kg
Patas de res 0.500 kg
Jamón serrano 0.200 kg
Chorizo campestre 0.200 kg
Morcilla de arroz 0.200 kg
Aceite de oliva 0.250 l
Cebolla blanca 0.300 kg
Ajo 0.060 kg
Chile guajillo 0.005 kg
Harina 0.040 kg
Pimentón dulce 0.005 kg
Laurel 0.001 kg
Puré de tomate 0.240 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Lavar la panza y cortarla en cuadros de 4 por 4 cm,
colocar en una olla espress, cubrir con agua, agregar
media cebolla, un diente de ajo y laurel, cocinarla por 35
minutos, escurrir y guardar el agua
• Limpiar y cortar el morro y la pata en cubos uniformes
• Cortar el jamón serrano en cuadros medianos
• Limpiar y picar finamente el resto del ajo
• Limpiar y picar finamente la cebolla
• Cortar el chile guajillo en rodajas sin semillas
• Lavar, limpiar y picar el perejil
• Pelar las zanahorias y cocerlas a la inglesa, enteras
Preparación:
• Picar con un tenedor el chorizo y la morcilla, cocinarlos
por 20 minutos en agua, guardar el agua
• En una olla calentar el aceite de oliva y acitronar la
cebolla, el ajo, luego el jamón serrano, el chile, pimentón
y harina
• Agregar el puré de tomate, el agua del chorizo y los
cubos del morro y la pata, dejar cocer por 30 minutos,
añadir los callos
• Sazonar, debe resultar una salsa un poco espesa, si falta
mas líquido, agregar caldo de los callos
• Cortar el chorizo en rebanadas finas alargadas
• Cortar la morcilla en rebanadas gruesas
• Decorar con los embutidos y las zanahorias cortadas en
diagonal, espercir perejil
Observación:
Morro= “paladar”, cachete, trompa
Callos= panza

31
 TORTILLA DE PATATAS O ESPAÑOLA -madrid- Código I 6014

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 8

Ingredientes
Huevo 0.400 kg
Papa blanca 1.000 kg
Cebolla blanca 0.360 kg
Aceite de oliva 0.250 l
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Aceite vegetal 1.000 l

Procedimiento
Mise en place: se peguen, mover frecuentemente la sartén despacio en
• Lavar las papas, pelarlas y cortarlas en paysanne de 1 cm circulo
de ancho • Cuando este cuajada por este lado, darle la vuelta,
• Pelar las cebollas y filetearlas poniendo un plato del mismo tamaño de la sartén
• Batir los huevos en un bowl y sazornar con sal y pimienta encima, voltear y deslizar la tortilla cuidadosamente en la
sartén para que se cocine por el otro lado, procurar que
adquiera color rubio
Preparación:
• Sacar la tortilla
• Acitronar la cebolla en una sartén hasta que esté blanda
y un poco dorada • Servir en caliente o en frío
• Sacarla procurando que escurra bein el aceite
• En otra sartén calentar el aceite vegetal, agregar las
papas hasta que estén blandas, sacarlas y escurrir bien,
sazonar y enfriar
• Mezclar las papas y la cebolla con el huevo batido
• Calentar en una sartén un poco de aceite de oliva,
agregar la mezcla del huevo, para evitar que las orillas

32
 Código I 6015
SALSAS ROMESCO Y ALI-OLI -cataluña- Notas
(4 porciones)
Cocina Española Clase 9

Ingredientes
Romesco: Limón 0.100 kg
Avellana 0.025 kg Sal 0.010 kg
Almendra 0.025 kg Pimienta blanca 0.004 kg
Pan 1.000
pza
Aceite de oliva 0.100 l
Jitomate guajillo 0.200 kg
Ajo 0.015 kg
Vinagre 0.010 l
Pimentón 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Ali-oli:
Ajo 0.015 kg
Yema de huevo 3.000 pza
Aceite de oliva 0.200 l

Procedimiento
Mise en place:
• Colocar las avellanas en una charola y tostarlas en el
horno a 200ºC por 15 minutos
• Sacarlas y pelar, tostarlas nuevamente en una sartén
• Blanquear las almendras en agua, escurrir, pelar y
tortarlas en una sartén, sacar
• Cortar el pan en cubos
Preparación:
• Freír los cubos de pan en aceite de oliva, sacar y
colocarlos sobre papel absorbente
• Asar los jitomates y los dientes de ajo con cáscara, sacer y
pelarlos
• Quitar las semillas de los jitomates
• Licuar el jitomate, el ajo, almendra y avellana,
agregándole aceite de oliva, un poco de vinagre y
pimentón
• La consistencia debe ser espesa
Observación:
Es ideal para acompañar ensaladas y sobre todo pescados y
mariscos a la parrilla, a la plancha, al horno, fritos, etc
Mise en place:
• Limpiar, pelar y picar el ajo finamente
Preparación:
• Colocar el ajo, yema de huevo, sal y un poco de agua en
una licuador, licuar
• Con el motor prendido, incorporar poco a poco el aceite
de oliva hasta que tenga la cosisntencia de una salsa
mayonesa
• Añadir jugo de limón y sazonar

33
 Código I 6015
SALSAS PICADA Y SOFRITO -cataluña- Notas
Cocina Española Clase 9

Ingredientes
Picada:
Avellana 0.025 kg
Almendra 0.025 kg
Nuez de castilla 0.025 kg
Piñón rosa 0.025 kg
Ajo 0.015 kg
Pan bolillo 1.000
pza
Aceite de oliva 0.050 l
Fondo de pollo 0.200 l
Perejil 0.010 kg
Azafrán 0.001 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Sofrito:
Aceite de oliva 0.100 l
Manteca de cerdo 0.050 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Ajo 0.015 kg
Jitomate guajillo 0.250 kg
Vino blanco 0.015 l
Perejil 0.015 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Procedimiento
Picada: cremosa, enfriar.
Mise en place: Sofrito:
• Limpiar, pelar y picar el ajo finamente Mise en place.
• Colocar las avellanas en una charola y tostar en el horno, • Hacer tomate concasse
sacarlas y pelar, volver a tostar sobre una sartén • Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
• Blanquear las almendras, pelar y tostarlas en una sartén • Limpiar, lavar y picar el perejil
• Tostar los piñones en una sartén Preparación:
• Cortar el pan en cubos • Calentar aceite de oliva y manteca de cerdo en una
• Limpiar y lavar el perejil, dejar las hojas enteras cacerola, acitronar la cebolla, ajo, tomate, añadir un poco
• Tostar el azafrán con un poco de sal y machacar de vino blanco y ocinar por unos minutos
Preparación: • Agregar el perejil y sazonar
• Tostar el pan en aceite de oliva, sacar, escurrir sobre papel
absorbente
• Licuar todas las nueces y el ajo
• Agregar los demas ingredientes y licuar con un poco de
fondo de pollo, sazonar, debe tener una consistencia

34
 FIDEUA -Valencia- Código I 6017

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 9

Ingredientes
Calamar 0.200 kg Sal 0.015 kg
Filete de mero 0.400 kg Pimienta blanca 0.004 kg
Almeja shirla 0.360 kg Limón 0.300 kg
Mejillón 0.500 kg
Camarón U-15 0.360 kg
Aceite de oliva 0.250 l
Cebolla blanca 0.250 kg
Ajo 0.010 kg
Pimiento verde 0.300 kg
Tocino ahumado 0.160 kg
Tomate guajillo 0.200 kg
Fondo de pescado 1.500 l
Puré de tomate 0.250 kg
Azafrán 0.001 kg
Fideo grueso 0.300 kg
Chicharo 0.200 kg
Perejil 0.020 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Lavar las almejas, dejandolas remojar en agua con sal por
30 minutos
• Limpiar y cortar el mero en cubos medianos
• Lavar, limpiar y cortar el calamar en aros, gusrdar los
tentáculos
• Limpiar los camarones, dejando la cola y cortarlos en
mariposa
• Lavar los mejillones y reservar
• Hacer tomate concasse
• Limpiar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil
• Limpiar y cortar el pimiento verde en tiras finas
• Cortar el tocino en brunoise grande
• Lavar los chicharos
• Tostar el azafrñan con sal y machacar
• Quebrar los fideos
Preparación:
• Opcionalmente se puede freír los fideos en un poco de
aceite de oliva, sacarlos y colarlos sobre papel absorbente
• Calentar en otra sartén aceite de oliva y acitronar la
cebolla, el ajo y luego el pimiento verde y el tocino,
agregar los calamares, camarones y el mero, retirar del
fuego
• En una paellera calentar el fondo de pescado con el puré
de tomate y el azafrán, cuando hierva, añadir las almejas
y cocerlas hasta que se abran
• Agregar los pescados y mariscos, hervir y agregar los
fideos y los chicharos
• darle un hervor y esparcir con el tomate concasse,
acomodar los mejillones
• Tapar con papel aluminio y meter en el horno por 15

35
 FRICANDO -cataluña- Código I 0838

(4 porciones) Notas
Bases Culinarias I Clase 9

Ingredientes
Carne de ternera 0.600 kg
Tocino 0.160 kg
Aceite de oliva 0.070 l
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.010 kg
Cebollita cambray 0.150 kg
Zanahoria 0.250 kg
Setas 0.250 kg
Vino tinto 0.100 l
Brandy 0.040 l
Fondo de res 1.000 l
Demi glace en polvo
0.080 kg
Chicharo 0.150 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Laurel 0.001 kg

Procedimiento
Mise en place: • Añadir la cebollita, la zanahoria y las setas
• Limpiar y cortar la carne de ternera en cubos uniformes, • Agregar el brandy y el vino tinto
sazonar y colocarla en la olla express, cunrir con agua, • Luego el fondo de res y cocinar
agregar media cebolla, un diente de ajo y una hoja de • Sazonar, ligar con la demi glace e incorporar la carne y los
laurel, cocinarla por 15 minutos, escurrir chicharos
• Cortar el tocino en cubos uniformes
• Limpiar y picar el ajo
• Lavar la cebollita cambray, limpiar, dejando los bulbos
enteros con un poco del tallo verde
• Lavar y pelar la zanahoria y cortar en rodajas
• Lavar y cortar las setas en tiras
• Lavar los chicharos

Preparación:
• Calentar el aceite de oliva y acitronar el ajo y el tocino

36
 PAELLA VALENCIANA Código I 6019

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 11

Ingredientes
Mejillones cocidos 0.400 kg
Almeja shirla 0.250 kg
Calamar 0.200 kg
Camarón U-21 25 0.350 kg
Langostino 0.500 kg
Jaiba 4.000
pza
Filete de mero 0.200 kg
Pollo entero 0.800 kg
Costilla de cerdo 0.500 kg
Chorizo campestre 0.210 kg
Tocino 0.210 kg
Fondo de pollo 1.200 l
Puré de tomate 0.300 kg
Azafrán 0.001 kg
Aceite de oliva 0.250 l
Cebolla blanca 0.180 kg
Ajo 0.015 kg
Pimiento verde 0.150 kg
Pimiento rojo 0.150 kg
Arroz cristal 0.400 kg
Ejotes 0.150 kg
Chicharo 0.250 kg
Espárrago 0.200 kg
Perejil 0.020 kg
Pimiento morrón 0.450 kg
Limón 0.200 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Sal 0.030 kg
Colorante amarillo 0.020 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Lavar los mejillones
• Lavar las almejas, remojandolas en agua con sal por 30 minutos
• Limpiar el calamar y cortar en aros, dejar tentáculos enteros
• Lavar y limpiar los camarones, dejando la cola
• Lavar los langostinos, limpiar la cola, dejarlos enteros
• Lavar, limpiar y trocear la jaiba, dejar conchas enteras y cocerlas
• Cortar el mero en cubos
• Cortar el chorizo en rodajas
• Cortar el tocino en cuadros
• Limpiar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil
• Limpiar y cortar los pimientos en juliana
• Cocer los ejotes, enfriar y cortarlos en tres partes
• Lavar los chicharos
• lavar y pelar los espárragos, cocinarlos a la inglesa
• Escurrir el pimeinto morrón de la lata, cortar en tiras
• Tostar el azafrán con sal y machacar
Preparación:
• En la paellera calentaar el fondo con el puré de tomate y el
azafrán, sazonar, cuando hierva, agregar las almejas, la jaiba y
el chorizo, dejar cocer hasta que se abran las almejas, agregar el
arroz y un poco del colorante
• Sazonar el calamar y los camarones, sellarlos en una sartén en
aceite de oliva
• En una sartén acitronar en aceite de oliva la cebolla y el ajo,
luego los pimientos, el tocino, la costilla, el pollo, el mero y los
langostinos
• Agregar todo al arroz, cocinar por unos minutos
• Añadir una parte de los chicharos, los ejotes, el calamar y los
camarones, mover, rectificar sazón y agregar los mejillones y los
espárragos, decorando la paella
• Tapar con papel aluminio, meter al horno por 25 minutos
• Decorar con el resto de los chicharos, el pimiento morrón, las

37
 CIVET DE CONEJO -levante- Código I 6020

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 11

Ingredientes
Conejo entero 1.200 kg
Tocino 0.125 kg
Manteca de cerdo 0.060 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Ajo 0.015 kg
Vino tinto 0.150 l
Tomate guajillo 0.200 kg
Fondo de res 0.250 l
Demi glace en polvo
0.100 kg
Brandy 0.050 l
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Cortar el conejo en trozos
• Limpiar y picar la cebolla y el ajo
• Cortar el tocino en jardinera
• Hacer tomate concasse

Preparación:
• Sazonar el conejo y sellar en manteca de cerdo, flamear
con brandy y sacar
• En la misma sartén acitronar cebolla y ajo, luego el tocino
• Añadir el vino tinto, reducir un poco
• Agregar el tomate concasse, el conejo y el fondo de res
• Cocinar el conejo hasta que este tierno
• Sazonar y ligar la salsa con la demi glace

38
 PAPAS CON SEPIA Y SETAS -levante- Código I 0840

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 11

Ingredientes
Sepia 0.500 kg
Setas 1.000 kg
Papa blanca 1.000 kg
Aceite de oliva 0.150 l
Cebolla blanca 0.180 kg
Ajo 0.015 kg
Jitomate guajillo 0.200 kg
Pimentón 0.020 kg
Vino blanco 0.040 l
Fondo de pollo 0.100 l
Chicharo 0.150 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Huevo 0.120 kg
Aceite vegetal 0.300 l

Procedimiento
Mise en place:
• Cocer los huevos en agua, enfriar y picar
• Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
• Hacer tomate concasse
• Lavar y escurrir los chicharos
• Limpiar, lavar y picar finamente el perejil
• Lavar las setas, quitar el tronco y cortar en tiras anchas
• Limpiar y lavar la sepia, dejándola entera
• Lavar y pelar la papa, cortar en cubos de 1 cm
aproximadamente
• Calentar aceite de oliva en una olla, acitronar la cebolla,
el ajo, tomate, pimentón, vino blanco y reducir un poco,
añadir fondo de pollo, hervir y cocinar por unos minutos
• Agregar las setas, darle un hervor
• Agregar las papas fritas y los chicharos
• Sazonar las sepias, calentar aceite de oliva en una sartén
y saltearlas, sacar y añadirlas a lo anterior
• Colocar el guiso en un escoffier y poner encima el huevo
y perejil

Preparación:
• Calentar el aciete vegetal en una sartén, secar los cubos
de papa y freírlos, escurrir, colocñandolos sobre papel
absorbente

39
 CALAMARES RELLENOS -islas baleares- Código I 6021

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 12

Ingredientes
Calamar 0.750 kg Azúcar 0.015 kg
Manteca de cerdo 0.015 kg Laurel 0.001 kg
Limón 0.200 kg Tomillo seco 0.001 kg
Harina 0.150 kg Orégano 0.001 kg
Relleno: Sal 0.10 kg
Aceite de oliva 0.020 l Pimienta blanca 0.004 kg
Cebolla blanca 0.150 kg Papa blanca 0.480 kg
Ajo 0.010 kg Palillos
Piñón rosa 0.040 kg Azafrán 0.001 kg
Pasas 0.080 kg
Perejil 0.020 kg
Brandy 0.040 l
Salsa:
Aceite de oliva 0.030 l
Cebolla blanca 0.180 kg
Ajo 0.010 kg
Tomate guajillo 0.250 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Limpiar los calamares, secarlos y reservarlos, picar los
tentáculos y guardarlos
• Para el relleno: limpiar y picar finamente la ceebolla y el
ajo
• Lavar, limpiar y picar el perejil
• Para la salsa: limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
• Hacer tomate concasse
• Lavar, pelar y tornear las papas
Preparación:
• para el relleno, calentar el aceite de oliva y la manteca de
cerdo en una sartén, acitronar la cebolla y el ajo, agregar
losw tentáculos picados, las pasas, los piñones y el perejil,
sazonar, tapar y sudar un poco, remover
• Hervir agua con sal, agregar azafrán y cocinar las papas a
la inglesa
• Rellenar los calamares con la mezcla y cerrarlos con un
palillo
• Sazonar y enharinar los calamares, saltearlos en aceite
de oliva, quitar el exceso de grasa y flamear con brandy,
sacarlos
• En la misma sartén calentar el aceite de oliva, acitronar la
cabolla y el ajo, agregar los calamares y añadir el tomate
concasse y las especias, tapar y cocinar de 10 a 15 minutos
• Sacar los calamares y quitar los palillos
• Montar dentro de la salsa, decorando con la papa

40
 TUMBET MALLORQUI -islas baleares- Código I 0841

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 12

Ingredientes
Sardina 12.00 Aceite vegetal 0.500 l
pza
Aceite de oliva 0.500 l
Cebolla blanca 0.180 kg
Ajo 0.020 kg
Vino blanco 0.100 l
Tomate guajillo 1.000 kg
Puré de tomate 0.200 kg
Pimiento verde 0.300 kg
Calabaza 0.300 kg
Berenjena 0.300 kg
Papa blanca 0.750 kg
Harina 0.050 kg
Perejil 0.060 kg
Limón 0.200 kg
Sal 0.030 kg
Pimienta blanca 0.005 kg

Procedimiento
Mise en place: • Sazonar y enharinar las calabacitas y las berenjenas y freír
• Limpiar y lavar las sardinas, dejándolas enteras en el mismo aceite, sacar y reservar
• Pelar las papas y cortarlas en rodajas medianas • Saltear la juliana de cebolla y los pimientos en aceite de
• Lavar las calabazas y las berenjenas y cortarlas en rodajas, oliva, sazonar y sacar
salar las berenjenas • Por último sazonar y enharinar las sardinas, freír en aceite
• Lavar, limpiar y cortar los pimientos en tiras anchas de oliva
• Picar la mitad de la cebolla, el ajo y el perejil • Montar, colocando la calabaza, la berenjena y la papa
• Cortar la otra mitad de la cebolla en juliana en filas, luego poner encima el pimiento, las sardinas y
salsear, dejando descubiertas las cabezas
• Cortar el jitomate en concasse
• Esparcir perejil
Preparación:
• Para la salsa: acitronar en aceite de oliva la cebolla, el ajo
y luego el tomate concasse, puré de tomate, vino blanco
y cocinar, sazonar
• Freír las papas en aceite vegetal, sacar, sazonar y reservar

41
 GAZPACHO ANDALUZ Código I 6024

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 12

Ingredientes
Pan bolillo 4.000
pza Guarnición:
Pimiento verde 0.500 kg Pan de caja 0.080 kg
Tomate guajillo 1.000 kg Pimiento verde 0.160 kg
Pepino fresco 0.750 kg Pepino 0.040 kg
Ajo 0.010 kg Tomate 0.060 kg
Cebolla blanca 0.130 kg Cebolla blanca 0.060 kg
Vinagre de vino
blanco 0.050 l
Aceite de oliva 0.200 l
Fondo de pollo 0.400 l
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.003 kg
Salsa inglesa 0.004 l
Pimentón dulce 0.005 kg

Procedimiento
Mise en place: Preparación:
• Para la guarnición, quitar la orilla del pan y cortar • Sazonar y licuar los ingredientes marinados
en cubos uniformes, tostar en aceite de oliva, sacar, • Colar, se es necesario ajustar la cosistencia con fondo de
poniéndolo sobre papel absorbente pollo, debe ser una mezcla homogénea
• Hacer tomate concasse (brunoise) • Sazonar
• Limpiar el pepino, el pimiento y la cebolla y cortarlos • Refrigerar antes de servir
en brunoise, reservar todo para la guarnición en • Servir la guarnición aparte
refrigeración
• lavar y limpiar las verduras, pelar los pepinos, cortarlas en
trozos
• Cortar el pan de bolillo en trozos
• Mezclar en un bowl las verduras cortadas, el fondo de
pollo, el pan, el aceite de oliva y el vinagre, refrigerar por
mínimo 15 minutos

42
 HUEVOS A LA FLAMENCA -andalucía- Código I 6025

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 13

Ingredientes
Chorizo campestre 0.160 kg Mantequilla 0.100 kg
Jamón serrano 0.100 kg Espárragos blancos 0.200 kg
Papa blanca 0.200 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Cebolla blanca 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Pimiento rojo 0.200 kg
Vino blanco 0.120 l
Puré de tomate 0.150 kg
Tomate guajillo 0.160 kg
Chicharo 0.100 kg
Huevo 0.400 kg
Pimentón dulce 0.003 kg
Ejote 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra 0.003 kg
Perejil 0.020 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Limpiar y pelar la papa, cortarla en cubos pequeños
• Lavar y limpiar el pimiento, cortarlo en brunoise
• Hacer tomate concasse
• Limpiar y lavar los ejotes, cocerlos a la inglesa, enfriar,
escurrir y reservar
• Limpiar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil
• Cortar el chorizo en rebanadas diagonales
• Escurrir los espárragos blancos, dejarlos enteros
• Lavar los chicharos
• Engrasar un escoffier con mantequilla
Preparación:
• Escurrir las papas, calentar aceite de oliva y freír por unos
minutos
• Agregar la cebolla,el ajo y el pimiento, sudar
• Añadir el vino blanco y reducir
• Agregar el puré de tomate y el tomate concasse
• Sazonar con sal, pimienta y pimentón, terminar de cocer
• Poner la salsa en el escoffier y extender
• Con las rebanadas de jamón serrano hacer divisiones en
formas cuadradas y colocar los huevos sobre la verdura
sin romperlos, uno por uno
• Colocar las rebanadas de chorizo, los espárragos, los
chicharos y los ejotes encima
• Meter al horno y pochar los huevos
• Sacar y esparcir con el perejil picado

43
 MOJO PICÓN Y MOJO DE TOMATE ASADO Código I 6027
Notas
-islas canarias-
Cocina Española Clase 13

Ingredientes
Picón:
Chile guajillo 0.025 kg
Ajo 0.010 kg
Orégano fresco 0.005 kg
Comino en polvo 0.001 kg
Pimentón 0.001 kg
Aceite de oliva 0.015 l
Vinagre blanco 0.010 l
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Tomate asado:
Jitomate guajillo 0.200 kg
Ajo 0.015 kg
Comino en polvo 0.001 kg
Cilantro 0.020 kg
Aceite de oliva 0.015 l
Vinagre de Jerez 0.010 l
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg

Procedimiento
Picón: Se utiliza para acompañar carnes
Mise en place: Tomates asados:
• Remojar el chile guajillo en agua tibia Mise en place:
• Quitarle las semillas • Asar los jitomates, pelar y quitar las semillas
• Limpiar el ajo • Limpiar el ajo
• Deshojar y lavar el orégano • Deshojar y lavar el cilantro

Preparación: Preparación:
• Colocar en la licuadora el chile, ajo, comino, orégano, • Colocar en la licuadora el jitomate, ajo, comino, cilantro,
pimentón, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre blanco, sal, pimienta, aceite de oliva y un poco de vinagre, moler
moler finamente, agregándole un poco de agua, si es finamente, agregándole agua de ser necesario
necesario • Eventualmente sazonar
• Eventualmente sazonar
Observación:
Observación: Se utiliza para acompañar papas, verduras al vapor y
pescados

44
 PINCHITOS MORUNOS -melilla- Código I 0842

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 13

Ingredientes
Pierna de cordero 1.800 kg
Comino en polvo 0.001 kg
Cayena 0.002 kg
Pimentón dulce 0.003 kg
Azafrán 0.001 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta negra 0.002 kg
Aceite de oliva 0.500 l
Cilantro 0.060 kg
Perejil 0.060 kg
Tomate cherry 0.160 kg
Palos de bambú 1
paq
Arroz precocido 0.320 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.10 kg
Fondo de pollo 1.000 l

Procedimiento
Mise en place: Preparación:
• Limpiar la carne y cortarla en dados de 2 cm de lado • Ensartar la carne en los palos y sellar en la parrilla, luego
• Colocar el azafrán con un poco de sal en una sartén y en una sartén terminar de cocer, salteando en aceite de
secarlo con cuidado a fuego lento, machacarlo con la oliva
ayuda de un plato y una cuchara • Sacar y montar
• Limpiar y picar la cebolla, el cilantro y el perejil • Elaborar un arroz pilaf con azafrán y presentar
• Mezclar en un bowl mediano las hierbas, las especias • Decorar con tomates cherry
y la mitad de la cebolla picada con el aceite de oliva,
incorporar la carne, sazonar
• Dejar marinar en el refrigerador por una hora
• Limpiar y calentar la parrilla como 20 minutos antes
• Remojar los palos en agua
• lavar y cortar los tomates cherry en mitades, reservar

45
 RANCHO CANARIO -islas canarias- Código I 0843

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 14

Ingredientes
Bola de res 0.500 kg
Garbanzos 0.250 kg
Papa blanca 0.480 kg
Chorizo campestre 0.300 kg
Aceite de oliva 0.200 l
Cebolla blanca 0.180 kg
Ajo 0.025 kg
Tomate guajillo 0.320 kg
Azafrán 0.001 kg
Pimentón dulce 0.025 kg
Fideos gruesos 0.150 kg
Laurel 0.001 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta negra 0.003 kg

Procedimiento
Mise en place: • Opcionalmente se puede freír el fideo en aceite de oliva,
• lavar y cocinar los garbanzos en agua, dentro de una olla escurrir y colocarlo sobre papel absorbente
express con la media cebolla y una hoja de laurel por 45 • En una olla calentar aceite de oliva y acitronar la cebolla
minutos y el ajo, luego agregar el pimentón, el tomate concasse
• Limpiar y cortar la carne en cubos uniformes, cocinarla y un poco del caldo de la carne, añadir las papas, hervir
en una olla express con agua, sal, media cebolla y dos hasta que se cuezan
dientes de ajo por 30 minutos, guardar el agua • Agregar el chorizo y el azafrán, sazonar
• Lavar y pelar la papa, cortarla en cubos medianos, • Cocer por 3 minutos más y sazonar
blanquearlos
• Hacer tomate concasse
• Cortar el chorizo en rodajas
• Quebrar los fideos
• Tostar el azafrán con sal y machacarlo

Preparación:

46
 CALDERO DE PESCADO -cetua- Código I 6028

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 14

Ingredientes
Filete de mero 0.400 kg
Merluza en rodaja 0.800 kg
Atén fresco 0.200 kg
Camarón U-16 21 0.240 kg
Aceite de oliva 0.240 l
Ajo 0.010 kg
Perejil 0.020 kg
Chile cascabel 0.040 kg
Azafrán 0.001 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Tomate guajillo 0.250 kg
Papa blanca 0.500 kg
Vino blanco 0.020 l
Fondo de pescado 1.000 l
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.003 kg
Limón 0.200 kg

Procedimiento
Mise en place:
• Desvenar el chile y darle un hervor , escurrir, reservar un
poco del agua
• Colocar el azafrán con un poco de sal en una sartén,
secarlo con cuidado a fuego bajo, machacarlo con la
ayuda de una cuchara en un plato
• Limpiar el mero y el atún y cortarlos en cubos uniformes
• Limpiar y sacarles la tripa a los camarones, lavarlos y secar
• Lavar, limpipar y cortar el pimiento verde en tiras
medianas
• Hacer tomate concasse
• Lavar y limpiar las papas, cortarlas en cubos uniformes (1
cm)
• Limpiar y picar el ajo y el perejil, reservar la mitad del
perejil
Preparación:
• Calentar una parte del aceite de oliva y acitronar el ajo y
la mitad del perejil, sacar y reservar el aceite
• Licuar el ajo, el perejil, el chile y el azafrán con la otra
parte del aceite, agregar un poco del agua de los chiles si
es necesario
• Calentar el aceite de oliva que quedo y acitronar el
pimiento, agregar el chile licuado, el tomate concasse, las
papas, vino blanco y dejar las papas por unos minutos
• Añadir el fondo de pescado y hacer hervir
• Sazonar los pescados y los camarones
• Introducir las ruedas de merluza, el mero, el atún y los
camarones, cocinarlos por unos minutos, sazonar
• Esparcir perejil

47
 PESCADO COCHO -melilla- Código I 0844

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 14

Ingredientes
Filete de mero 1.000 kg
Aceite de oliva 0.500 l
Pimentón 0.010 kg
Ajo 0.025 kg
Cilantro 0.080 kg
Limón 0.200 kg
Jitomate guajillo 0.200 kg
Pimiento rojo 0.200 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.002 kg

Procedimiento
Mise en place: dejar cocer por 10 minutos
• Limpiar el filete de mero y cortarlo en trozos de 200 gr • Agregar el pescado, dejar cocer a fuego lento hasta que
cada uno este y el agua se haya consumido un poco, añadir gotas
• Limpiar y picar finamente el ajo de limón
• Limpiar, lavar y picar el cilantro • Sazonar
• Hacer una marinada con el aceite de oliva, pimentón,
ajo picado, cilantro picado, sal y pimienta, añadir a la
marinada los trozos de pescado y reservar
• Hacer tomate concasse
• Lavar y limpiar los pimientos, cortarlos en cuadros
medianos

Preparación:
• Calentar aceite de oliva en una olla, acitronar primero los
pimientos, luego el tomate, un poco de agua, sazonar y

48
 TORTILLA DE COLORES -melilla- Código I 6029

(4 porciones) Notas
Cocina Española Clase 14

Ingredientes
Papa blanca 1.000 kg
Zanahoria 0.500 kg
Chicharo 0.080 kg
Aceite de oliva 0.015 l
Huevo 0.480 kg
Royal 0.005 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Nuez moscada 0.001 kg

Procedimiento
Mise en place: • Llenar los moldes como 3/4 de altura, colocarlos en un
• Lavar y pelar las papas, cortarlas en cubos escoffier (sin agua) o charola y meter al horno a 200ºC y
• Cocerlas en agua con sal, escurrir y hacer puré cocer sin tapar
• Cortar la zanahoria en brunoise y blanquear, escurrir, • Una vez cocido, sacar del molde y cortar en rebanadas
guardar
• Lavar los chicharos y reservar
• Cocer huevos en agua, enfriar y cortar en cubos pequeños
• Engrasar un molde de panque con aceite de oliva y
forrarlo con papel encerado

Preparación:
• Batir los huevos enteros en un bowl, agregar las
zanahorias, chicharos, el huevo picado, puré de papa y un
poco de royal
• Mezclar bien y sazonar

49
 Recetario de Cocina Española
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., México

Fotos y diseño: Coordinación Editorial

ICUM Puebla

El Intituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
Se prohibe se copia, aún de caracter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.