PLATOS DEL CHEF BENITO MOLINA

MATERIA: METODOS Y TECNICAS DE ESTUDIO

DOCENTE:
DR. GASPAR CASABLANCA GUIDO LORENS

INTEGRANTES:
ALMARAZ MOSCOSO ALEJANDRO CODIGO: 18790
COSME TRIGO JUAN MARCO CODIGO: 18929
GRANDY ARANA MIGUEL ANGEL CODIGO: 18607

LA PAZ- BOLIVIA 08/OCTUBRE/2021

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Contenido
1. 1INTRODUCCION .......................................................................................................................... 3
2. 2MARCO TEORICO ........................................................................................................................ 3
2.1 PLATO TIRITA DE LENGUA .......................................................................................... 4
2.1.1 INGREDIENTES ........................................................................................................ 4
2.1.2 PREPARACION ......................................................................................................... 5
2.1.3 INNOVACION ........................................................................................................... 6
2.2 PLATO ¨PESCADO EN CALDO DE FRIJOL¨ ............................................................. 7
2.2.1 Ingredientes ................................................................................................................. 7
2.2.2 Preparación .................................................................................................................. 8
2.2.3 Innovación ................................................................................................................... 9
2.3 PLATO DE CEVICHE VERDE ..................................................................................... 10
2.3.1 INGREDIENTES. ..................................................................................................... 10
2.3.2 PREPARACION. ...................................................................................................... 10
2.3.3 INNOVACION. ........................................................................................................ 11
3. 3ANALISIS DE LOS PLATOS .......................................................................................................... 12
3.1 ANALISIS DE PLATO TIRITA DE LENGUA ............................................................... 12
3.2 ANALISIS DEL PLATO .................................................................................................. 12
PESCADO EN CALDO DE FRIJOL AHUMADO ..................................................................... 12
3.3 ANALSIS DEL PLATO CEVICHE VERDE ................................................................... 12
4. 4WEBGRAFIA .............................................................................................................................. 13
5. 5ANEXOS ..................................................................................................................................... 14

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1 INTRODUCCION
Acá podremos ver 3 platos que preparó nuestro chef Benito Molina,
2 platos de mar y uno de carne vacuna que son:

-Tiradito de lengua
-Pescado en caldo de frijol
-Ceviche verde

2 MARCO TEORICO
En esta parte presentaremos los 3 platos con sus
ingredientes, preparación y que innovación le haríamos al
plato.

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2.1 PLATO TIRITA DE LENGUA

2.1.1INGREDIENTES
• LENGUA
• 1 lengua entera de res cocida y Pelada

• ENSALADA DE NOPALES
• 1 Tomate
• cilantro picado al gusto
• ½ cebolla morada, picada finamente
• aceite de oliva al gusto
• sal y pimienta al gusto

• ADEREZO DE MOSTAZA DE DIJON

• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de crema líquida

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2.1.2 PREPARACION

Lengua
• Cueza la lengua en agua con sal durante 2 horas
aproximadamente
• Limpie la lengua, y rebane la parte más estética en
porciones delgadas.
• Póngalas sobre un plato; tape y refrigere.
• Luego ponemos un filete encima del otro hasta llenar el
plato
• Poner un poco de aceite de oliva encima las rebanadas
Ensalada de tomatillos
• Cortamos los nopales en tiritas largas
• Masajeamos o mezclamos los nopales con sal gruesa y
luego dejarlos escurrir
• Cortamos la cebolla en cuadritos parejos (Solo ¼)
• Picamos el chile serrano(mientras mas fino mejor) la
cantidad es al gusto
• Cortamos un tomate en cuadritos
• En el recipiente agregar todo lo picado y le echamos
orégano y aceite de oliva
• Al final le añadimos cilantro y mezclamos con un poco
de vinagre
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 Salsa de mostaza y crema
• Juntamos la mostaza con un poco de crema y le
añadimos pimienta ,sal y aceite de oliva
• Empezamos a batir o mezclar muy bien todo

EMPLATADO
• En el plato con la lengua echamos en zigzag la sal de
mostaza y crema y por último echamos la ensalada de
nopales

2.1.3 INNOVACION

• LENGUA
Le pondría un ahogado con algunas verduras
ENSALADA
Le quitaría los nopales y le pondría una salsa de palta
EXTRA
Le pondría unas tortillas para acompañar

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2.2 PLATO ¨PESCADO EN CALDO DE FRIJOL¨

2.2.1 INGREDIENTES

Caldo
• Caldo de frijoles
• Caldo de huesos del pescado
• Mantequilla fría
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
Pescado
• ½ filete de corvina
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
• Sal y pimienta
Frijoles
• Frijoles negros
• 1 cebolla blanca
• 1 tomate ahumado (picado)
• Polvo de chile
• Chile (verde) troceado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

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2.2.2 PREPARACION

Caldo
Debemos juntar los caldos en el q hervimos los frijoles y
hacer un caldo con los huesos de la corvina, después de
juntar ambos caldos hacerlos hervir salpimentando durante
15 min, retirar del fuego agregar la mantequilla fría y el
aceite de oliva y mezclar todo con ayuda de un molino de
mano hasta que tome un aspecto aterciopelado y espumoso.
Pescado
Debemos sazonar el pescado antes de freírlo, lo sazonamos
con aceite de oliva sal y pimienta dejarlo reposar por 5 min y
enviarlo al sartén, este debe estar caliente con aceite de
girasol, debemos colocar el pescado del lado de la piel para
que esta tome un aspecto crujiente, cocinarlo hasta que esté a
punto.
Frijoles
en un sartén caliente colocar abundante aceite de oliva,
colocar la cebolla picada, freír la cebolla hasta que empiece a
tomar un color caramelo, agregar el chile trocado, sal y
pimienta, agregar el tomate ahumando y mover hasta q se
forme un ahogado, luego agregar los frijoles previamente
cocidos, sazonar
con sal, pimienta y polvo de chile.

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Emplatado
Colocar los frijoles en el medio del palto, colocar el caldo
con espuma, encima de los frijoles debemos poner el filete
de pescado, decorar con un chorro de aceite de oliva.

2.2.3 INNOVACION

Caldo
Para el caldo lo reduciría con vino blanco para formar una
salsa.
Frijoles
Envés de hacer un ahogado de frijoles, yo haría un puré con
los frijoles, y aparte el ahogado.
Presentación
El puré a un costado junto al ahogado, el filete en medio del
plato y la salsa servida aparte.

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2.3 PLATO DE CEVICHE VERDE

2.3.1 INGREDIENTES.

• Jugo de limón
• Chile habanero
• Hierbas (Cilantro, menta, hierba buena, etc.)
• Sal de mar
• Lomo de atún crudo
• Aceite de oliva
• Tortilla de maíz dorada

2.3.2 PREPARACION.

Primer paso:
Picar el atún en cubos, añadir un poco del atún a la siguiente
preparación, añadir la sal en mar, ponemos las hierbas que
teníamos reservadas, picamos un poco del chile habanero,
echarle un poco del jugo de limón que tenemos, empezamos
a licuarlo. Esta preparación debe quedar como un jugo verde.
Segundo paso:
El jugo licuado ponerlo en un en lo que sobró del lomo de
atún y echarle un chorro de aceite de oliva, mezclarlo.

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Tercer paso:
Podemos servir nuestra preparación en la tortilla, poner una
hoja de cilantro para decorar.

2.3.3 INNOVACION.

Lo que yo cambiaria del plato es solo un ingrediente y ese

ingrediente es:
La sardina
Lo cambiaría por una trucha u otro pescado, ya que no soy
muy fan de la sardina, y además yo creo que le cambiaria de
sabor bastante ya que la sardina es de un sabor bastante
fuerte y otros pescados no son muy fuertes en el sabor.
Y también le añadiría un cítrico más que es:
La naranja
Tengo el pensamiento que el limón y la naranja hacen un
buen equipo, puse en muchos platos este ingrediente y le
aporta un sabor distinto

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3 ANALISIS DE LOS PLATOS

3.1 ANALISIS DE PLATO TIRITA DE LENGUA

• Este plato requiere de pocos ingredientes los podemos
preparar en casa sin ningún problema para cualquier
ocasión lo único moroso seria la parte de dejar cocer la
lengua, pero por lo demás es rápido de preparar

3.2 ANALISIS DEL PLATO

PESCADO EN CALDO DE FRIJOL AHUMADO
• Este no es un plato difícil de hacer, además de que las
combinaciones de sabores te llevan a conocer lo que es
la gastronomía de Ensenada, este plato lo podríamos
preparar en casa ya que los ingredientes son muy
accesibles.

3.3 ANALSIS DEL PLATO CEVICHE VERDE

• En este análisis, podemos ver que es un plato sencillo
de hacer, con ingredientes que podemos encontrar de
manera fácil, no es un ceviche como lo conocemos pero
igual debe ser rico y como dicen Benito y Solagne lo
que ellos hacen es no servir en cantidades grandes, sino
lo hacen en porciones pequeñas como bocaditos para
que así los comensales puedan degustar más platos que
tienen para ofrecer en el restaurante MANZANILLA.

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4 WEBGRAFIA
• TIRADITO DE LENGUA
https://www.youtube.com/watch?v=kvomMdjAdKk

• PESCADO EN CALDO DE FRIJOL AHUMADO

• https://www.youtube.com/watch?v=NxMEmnUtZQA&t
=27s

• https://n9.cl/cl5a8

• CEVICHE VERDE
• https://www.youtube.com/watch?v=Z18NLQ3pOlM

•
https://www.google.com/search?q=ceviche+verde+benit
o+molina&rlz=1C1ALOY_esBO969BO969&sxsrf=AOaemvL
pIF1C76IpXWPmvcG4iJTSYMV4ZA:1633661293748&sourc
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LkGHTA_BfIQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1366&bih=667&
dpr=1#imgrc=uFqvUbdGTZXs2M
•
https://twitter.com/benitoysolange/status/1931477872218
11203?lang=es

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5 ANEXOS

TIRITA DE LENGUA

PESCADO EN CALDO DE FRIJOL

CEVICHE VERDE

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