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PESCADOS Y MARISCOS

Robalo a la Meuniere
Ingredientes
Robalo, limpio, sin piel en filete

1 pieza

Sal

C/S

Pimienta

C/S

Harina

.100 K

Mantequilla

.090 K

Perejil

C/S

Limn amarillo

1 pieza, grande

Mise en place

Identificar y pesar los ingredientes.

Limpiar y cortar el pescado en filetes

Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil

Cortar el limn amarillo en rodajas

Preparacin
SALPIMENTA
Los filetes y enharinara, procurando sacudir para retirar el exceso.
FUNDE
A fuego medio la mitad de la mantequilla, cocina los filetes hasta que doren
ligeramente. Agrega el perejil picado.
INCORPORA
El limn, cocina por aproximadamente 5 minutos ms. Rectifica sazn.
SIRVE
El pescado y agrega ms perejil si es necesario.

Huachinango a la Talla
Ingredientes
Chile guajillo

.100 K

Cebolla blanca

pieza

Ajo

2 dientes

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Aceite de oliva

.030 L

Huachinangos

2 piezas (grandes)

Mise en Place

Identificar y pesar los ingredientes

Limpiar los chiles, retirar semillas y venas.

Limpiar y trocear la cebolla

Limpiar los ajos

Limpiar el pescado, cortar filetes.

Preparacin
HIERVE
En 1 litro de agua los chiles, durante aproximadamente 5 minutos. Retira del agua,
conserva 1 taza del agua de la coccin.
LICUA
Los chiles con la cebolla, el ajo, sal, pimienta y el agua de la coccin que reservaste.
Cuela.
CALIENTA
En una sartn a fuego medio el aceite vegetal y vierte la salsa. Mueve
constantemente para evitar que se pegue. Debe de reducir 1/4. Retira del fuego,
enfra.
UNTA
El pescado con esta salsa. Reposa durante aproximadamente 30 minutos.
COCINA
El pescado en una sartn con un poco de aceite, coloca primero el lado de la piel.

SIRVE
En un platn completo. Lo puedes acompaar con frijoles y arroz blanco.
NOTA: la coccin correcta de este pescado es dentro de un zarandeador (rejilla) y
directo en el carbn.

Atn sellado con reduccin de


balsmico
Ingredientes
Aceite de oliva

.030 L

Cebolla blanca

1 pieza

Pimiento rojo

1 pieza

Pimiento verde

1 pieza

Pimiento amarillo

1 pieza

Sal

Al gusto

Vinagre balsmico

.200 L

Atn fresco

5 steaks (medallones)

Mise en place

Identificar y pesar ingredientes

Limpiar y cortar la cebolla en juliana

Limpiar y cortar los pimientos en juliana

Preparacin
CALIENTA
En una sartn a fuego medio acitrona la cebolla, agrega los pimientos y cocina hasta
que estn al dente. Sazona con sal y pimienta. Retira del fuego y conserva calientes.
VIERTE

En una sartn el vinagre balsmico y calienta a fuego medio bajo, deja reducir a la
mitad. Reserva.
CALIENTA
En una sartn un poco de aceite de oliva y sella los medallones de atn por ambos
lados. Retira de la sartn, sazona con sal y pimienta.
COLOCA
En un plato un poco de la reduccin de balsmico, sirve el medalln y acompaa
con los pimientos.

Tartare de atn, aguacate y coulis de


chile poblano (de Enrique Olvera)
Ingredientes
Coulis de chile poblano
Chile poblano

2 piezas

Aceite vegetal

.100 L

Aceite de oliva

.100 L

Agua

.100 L

Sal

Al gusto

Aceite verde
Cilantro

.100 K

Aceite vegetal

.100 L

Sal

Al gusto

Tartare de Atn
Atn fresco

.400 K

Aguacate Hass

2 piezas

Chile serrano

2 piezas

Cilantro

.020 K

Aceite de oliva

.015 L

Limn verde

2 piezas

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Montaje
Manzana verde

1 pieza

Ajonjol negro

Al gusto

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes
2. Cortar el atn en cubos medianos. Refrigerar.
3. Cortar la pulpa de aguacate en cubos medianos. Conservar en agua con
limn. Refrigerar.

4. Picar finamente la cebolla morada, el chile, el cilantro.


5. Cortar la manzana verde en lminas delgadas.

Preparacin
Coulis de chile poblano

1. Calentar el aceite vegetal a 200 C y frer los chiles rpidamente hasta que
les salga ampollas. Refrescar en agua con hielo y retirar la piel y las semillas.
Moler los chiles con el aceite de oliva, incorporndolo en forma de hilo.
Verificar la sazn y reservar.
Aceite verde
1. Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar de inmediato en
agua con hielo. Moler con el aceite, verificar la sazn y reservar.
Tartare de Atn
1. Mezclar el atn con el aguacate. Incorporar la cebolla morada, el chile verde,
el cilantro, el aceite de oliva, el jugo de limn y salpimentar.
Montaje
1. Pelar y cortar lminas delgadas de manzana verde.
2. Poner una base de coulis de chile poblano y disponer en capas las lminas
de manzana y el tartare. Decorar con el cilantro, el aceite verde y el ajonjol
negro.

Ceviche de Jurel
Ingredientes
Jurel

1 pieza

Jugo de limn

1L

Cebolla morada

1 pieza

Chile serrano

2 piezas

Alcaparras

1 frasco mediano

Albahaca

Al gusto (hojas)

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Tortilla de maz

10 piezas

Aceite vegetal

.500 L

Mise en place

Identificar y pesar los ingredientes

Limpiar el jurel y cortarlo en cubos. Reservar en refrigeracin

Limpiar y picar finamente la cebolla, el chile serrano

Escurrir y enjuagar las alcaparras

Lavar y desinfectar las hojas de albahaca

Cortar las tortillas de maz en totopo

Preparacin
MEZCLA
El pescado con el jugo de limn, refrigera y reposa por aproximadamente 45
minutos.
PICA
Finamente la albahaca, justo antes de agregar la preparacin.
ESCURRE
El pescado y agrega la cebolla, el chile, las alcaparras, la albahaca, sazona son sal
y pimienta. Refrigera.
SECA
Las tortillas en el horno a 120 C, fre en aceite caliente hasta que doren. Escurre el
exceso de grasa. Sirve.

Papillote de Salmn estilo Marroqu


Ingredientes
Salmn fresco

4 lomos de 150 gr cada uno

Perejil

.030 K

Cilantro

.030 K

Azafrn

.001 K

Pimentn

Al gusto

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Aceite de oliva

Al gusto

Papel aluminio

C/S

Mise en Place

Identificar y pesar los ingredientes

Limpiar y porcionar el salmn.

Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil y el cilantro.

Preparacin
PRECALIENTA
El horno a 180 C
COLOCA
El lomo de salmn sobre un pedazo grande de aluminio.
ESPOLVOREA
Encima un poco de perejil, cilantro, azafrn, pimentn. Sazona con sal y pimienta.
Roca un poco de aceite de oliva.
DOBLA
A la mitad el aluminio y cierra las orillas doblando el papel aluminio para evitar que
se salga el vapor.
HORNEA
Durante aproximadamente 5 8 minutos, para que la coccin sea de y no se
reseque.
SIRVE
Un papillote en cada plato y abre trazado una cruz en el papel aluminio.

Ceviche De Almeja Chocolate


Esta receta ser de la autora de cada alumno, requiero que la
compartan de manera electrnica para que todos la tengan.

Calamares Rebozados
Ingredientes
Calamares
Ajo
Jugo de limn
Sal
Pimienta
Harina
Huevo
Aceite vegetal
Limn
Salsa picante Louisiana
Salsa catsup

1 marqueta
1 cabeza
.500 L
Al gusto
Al gusto
.300 K
.300 K (5 piezas)
1L
10 piezas
Al gusto
Al gusto

Mise en place

Identificar y pesar los ingredientes


Limpiar los calamares y cortar en aros
Pelar y picar finamente el ajo
Batir los huevos
Cortar 10 limones en tercios

Preparacin
MEZCLA en un bowl los calamares en aros con el ajo, el jugo de limn, sal y
pimienta. Reposa durante aproximadamente 1 hora.
RETIRA los calamares del jugo, escurre bien.
CALIENTA en un cazo el aceite de oliva a fuego medio alto.
ENHARINA los clamares, en partes, moja con el huevo y fre en partes, hasta que
estn cocidos y dorados. Escurre el exceso de grasa en un papel absorbente.
MEZCLA la salsa picante Louisiana y la Salsa catsup al gusto.
SIRVE los calamares acompaados de tercios de limn y de la salsa.

Langosta al horno*
Ingredientes
Langosta viva

1 pieza

Aceite de oliva

C/S

Sal

C/S

Pimienta

C/S

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Precalentar el horno a 180 C.

Preparacin
1. CORTA la langosta por la mitad, retirar el lquido, el cerebro.
2. COLOCA en una charola para horno, barniza con aceite de oliva,
sazona con sal y pimienta.
3. HORNEA hasta que el caparazn est rojo. Retira del horno, coloca en
un plato.
4. SIRVE.

NOTA: SI DEJAS COCINAR MS DE LO DEBIDO, LA CARNE DE LA


COLA ENDURECER.

Mejillones al curry
Ingredientes
Mejillones vivos

3K

Aceite de oliva

.030 L

Cebolla blanca

1 pieza, grande

Ajo

3 dientes, limpios

Vino blanco

.750 L

Curry amarillo

.015 K, en polvo

Fcula de maz

.015 K

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Papas fritas
Papa blanca

5 piezas, grandes

Aceite vegetal

1L

Mise en place

Identificar y pesar los ingredientes

Limpiar los mejillones, tallando con una fibra y retirando las barbas, enjuagar,
reservar.

Limpia y pica finamente la cebolla y el ajo, reserva.

Pela y corta en bastones las papas. Conserva en agua.

Preparacin
CALIENTA
En una olla a fuego medio bajo el aceite de oliva y acitrona la cebolla y el ajo.
VIERTE
El vino blanco y agrega los mejillones, cocina por 5 minutos, tapa y reduce el fuego.
Cocina hasta que los mejillones hayan abierto y estn cocidos.
RETIRA
Los mejillones abiertos del lquido de la coccin y conserva calientes, los que no
hayan abierto se desechan. Conserva el lquido de la coccin.

AGREGA
El curry al lquido de la coccin, mezcla para que no tenga grumos. Cocina durante 5
minutos a fuego bajo. Diluye la fcula de maz en un poco de agua fra, agrega poco
a poco para ligar la salsa.
COCINA
La salsa hasta que espese ligeramente, aproximadamente 5 minutos. Rectifica
sazn. Conserva caliente.
CALIENTA
En un cazo el aceite vegetal y fre las papas, hasta que doren. Escurre el exceso de
grasa y salpimenta.
COLOCA
Los mejillones calientes en un plato hondo, vierte encima la salsa caliente y
acompaa con las papas fritas.
SIRVE

Sabayn de ostiones
Ingredientes
Ostiones vivos

28 piezas

Espinacas

.300 K

Sal gruesa

C/S, presentacin

Sal fina

Al gusto

Pimienta negra

Al gusto

Mantequilla

.200 K

Huevo

.300 K (5 piezas)

Crema para batir

.200 L

Mise en place

Identificar y pesar los ingredientes

Lavar y desinfectar las espinacas

Prepara un bao mara

Clarifica la mantequilla, conserva tibia.

Preparacin
ABRE
Los ostiones y separa de la concha. Conserva el lquido de los ostiones y cuela con
la ayuda de una manta de cielo. Reserva los mejillones en refrigeracin. Lava las
conchas.
VIERTE
El lquido de los mejillones en una sartn y calienta, cuida que no llegue a ebullicin.
Reservar.
LAVA
Las espinacas y corta por la mitad longitudinalmente.
ENVUELVE
Cada ostin en espinaca, coloca un mejilln en cada concha. Ordnalas en una
charola para horno. Reserva.
BATE

En un bowl los huevos y la crema para batir. Cocina a bao mara sin dejar de batir
hasta que esponje.
RETIRA
Del bao mara y agrega en forma de hilo, sin dejar de batir la mantequilla tibia.
Vierte 2 cucharadas del lquido de los ostiones. Sazona con sal y pimienta.

VIERTE
Un poco de la sabayn sobre cada ostin. Gratina en la salamandra u horno
hasta que dore ligeramente.
COLOCA
En un plato hondo un poco de sal de grano y sirve los ostiones en su concha.

Coccin de Pulpo
Ingredientes
Cebolla blanca

1 pieza grande

Ajo

3 dientes

Aceite de oliva

.045 L

Pulpo

3 piezas medianas

Sal

Al gusto

Mise en place

Identificar y pesar los ingredientes

Trocea la cebolla

Pelar los ajos

Limpiar los pulpos

Preparacin
TALLA
El pulpo con suficiente sal, durante 30 minutos.
COLOCA
En una olla agua con sal, cebolla, ajo, aceite y hierve.
SUMERGE
En cuanto rompa el hervor el agua, el pulpo. Saca y sumerge 5 veces hasta que se
doblen los tentculos.
COCINA
En el agua caliente durante 25 minutos. Apaga.
REPOSA
En el agua caliente hasta que se enfre.

Carnitas de pulpo
Ingredientes
Aceite de oliva

1L

Pulpo

1 piezas, cocido

Romero

2 ramas, fresco

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Tortilla de harina

20 piezas

Salsa

C/S

Mise en place

Identificar y pesar los ingredientes.

Preparacin
CALIENTA
En una olla grande el aceite de oliva, en cuanto est caliente agrega el pulpo, cocina
a fuego bajo, sin que llegue a ebullicin el aceite, durante aproximadamente 30
minutos.
AGREGA
5 minutos antes de terminar la coccin el romero y salpimenta.
RETIRA
Del aceite y escurre el exceso de grasa. Conserva caliente.
CALIENTA
Las tortillas de harina.
COLOCA
Las carnitas en un platn y acompaa con las tortillas y salsa.
SIRVE

Tiradito de pulpo
Ingredientes
Pulpo

1 pieza mediana

Limn

3 piezas

Salsa de soya

.060 L

Aceite de oliva

.060 L

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Argula

C/S de hojas para acompaar

Mise en place

Identificar y pesar los ingredientes

Corta el pulpo en lminas muy delgadas.

Exprime los limones y cuela.

Lava y desinfecta las hojas de argula

Preparacin
COLOCA
Las lminas de pulpo en el plato que vayas a servir. Forma un crculo como si fuera
carpaccio.
ALIA
Con el jugo de limn, la salsa de soya y el aceite de oliva.
COLOCA
Al centro del plato un poco de las hojas de argula.
SIRVE

Risotto Negro
Ingredientes
Pulpo

1 pieza

Ajo

2 dientes

Aceite de oliva

.100 L

Limn

1 pieza

Cebolla blanca

1 pieza, chica

Vino blanco seco

.250 L

Fumet

.750 L

Arroz arborio

.250 K

Tinta de calamar

.030 K

Perejil

.050 K

Sal

Al gusto

Pimienta

Al gusto

Mise en place

Identificar y pesar los ingredientes

Corta el pulpo en cubos de 2 cm de grosor.

Pica finamente el ajo y la cebolla, reserva.

Obtener el jugo de los limones

Trocea el perejil. Reserva.

Preparacin
MEZCLA
En un bowl el pulpo con el ajo, el jugo de limn y 3 cucharadas de aceite de oliva.
Macera por 20 minutos.
CALIENTA
En un cazo a fuego medio bajo el aceite de oliva restante y acitrona la cebolla.
ESCURRE
El pulpo, reserva el lquido, y agrega el pulpo al cazo con cebolla y cocina por
aproximadamente 5 minutos.

MEZCLA
El lquido de la macerada y el vino blanco, disuelve en ellos la tinta de calamar.
Vierte la preparacin anterior en el cazo con el pulpo y cocina por aproximadamente
20 minutos.
VIERTE
Un poco de fumet caliente al pulpo.
AADE
El arroz arborio. Vierte poco a poco el fumet, deja que se vaya evaporando, mueve
con la ayuda de una esptula de silicn de manera envolvente.
SAZONA
Cuando falte muy poca coccin con sal, pimienta y el perejil.
RECTIFICA
Sazn y sirve.