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Desayunos y Cafetera

Desayunos y Cafetera
3o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:________________________________________________
Grupo:____________________ Matricula:_______________________
Tel.:______________________Cel.:___________________________

El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de


variables (tcnica, emplatado, esttica) son vehculos,
medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo
fieles al producto original.
Jordi Butrn

Introduccin
Teniendo en cuenta que un buen da inicia con un excelente alimento, es indispensable hablar de
los desayunos. Con el paso del tiempo este momento de la alimentacin se ha refinando, dando
como resultado una gran variedad tanto de sabores como de colores y texturas, dndonos no slo
los elementos necesarios para rendir en el da, sino tambin una gran satisfaccin a nuestro paladar.
El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar, de una manera general, las recetas
clsicas que conforman los desayunos de algunas de las cocinas ms importantes del mundo, teniendo como fin el conocer sus procesos de elaboracin as como su presentacin final.
Inicia entonces este descubrimiento de nuevas recetas y sabores que nos da al paladar el
comienzo de un nuevo da.

Instituto Culinario de Mxico

ndice

Clase 1


Jugo de mandarina, fresa y pltano
Jugo Verde
Crema de queso dulce con
frutas del bosque
Macedonia de frutas
Ensalada Suprema
Ensalada de Papaya
Canasta de frutas con miel de piloncillo

Semana 1

Huevos, jugos, frutas, bebidas, crepas, tartas

Clase 2

Huevos ponchados a la florentina


Huevos Benedictinos
Huevos revueltos
Huevos fritos
Huevos rancheros
Huevos en cocotte en foie gras

Clase 3


Caf de olla
Chocolate especiado con jengibre
y cardamomo
T especiado estilo de la India
Arroz con leche
Avena estilo suizo (Birchermuesli)

Clase 4

Crepas de pltano con Nutella


Crepas de hongos con queso
Quiche lorraine
Quiche de flor de calabaza
Tarta de manzana
Tarta de frutas con crumbe
Crema de huevo batido con limn
(Lemon Curd)

Clase 5

Examen de Teora y Prctica

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Clase 6
Fritata de cangrejo
Omelettes franceses
Roastbeef rostizado
Jamn horneado
Lomo de aveztruz salteado
Atn tapenade

Semana 2

Tipos de sandwich, platillos con tortillas, papas.

Clase 7

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Sandwich de roastbeef
Sandwich de jamn horneado
Sandwich de lomo de aveztruz
Sandwich de atn tapenade
Gajos de papa
Aros de cebolla

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Clase 8
Croque Monsieur / Croque Madame
Club sandwich
Sandwich vegetariano emparrillado
Ensalada de col (Cole Slaw)
Papas hash brown

Clase 9

Tostada de camarn
Wrap de salmn ahumado
Burrito (relleno clsico y de picadillo)
Chilaquiles rojos con pollo
Enchiladas verdes

Clase 10

Examen de Teora y Prctica

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Clase 11
Pancakes estilo americano
Hotcakes con tocino y frutas
Waffles belgas
Tostada francesa
Pur de manzana
Compota de frutos del bosque

Semana 3

Pancakes, waffles, compota, mantequilla,


platillos con frutos secos, quesos, ensaladas.

Clase 12

Churros
Atole de nuez
Granola crujiente
Copa de yogurth
Avena con frutas secas
Plato de quesos

Clase 13

Ensalada Caprese
Ensalada de corazones de alcachofa
Ensalada de pollo Bufalo
Ensalada tibia con mariscos
Aderezo mil islas
Aderezo ranch

Clase 14

Ensalada de arroz salvaje con vinagreta


de miel y mostaza
Ensalada de pasta con aderezo de queso azul
Desayuno alemn
Souffl de queso de cabracon jamn serrano
Ensalada de alubias con tomate verde y tocino

Clase 15

Examen de Teora y Prctica

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Desayunos y Cafetera
Clase 1

Jugo de mandarina,
fresa y pltano
No. Porciones: 4

Ingredientes
Jugo mandarina 200 ml
Fresa
0.100 kg
Pltano
0.100 kg

Procedimiento
En la licuadora poner el jugo de mandarina, las fresas previamente lavadas y desinfectadas y el pltano, licuar bien. Servir.

Desayunos y Cafetera
Clase 1

Jugo verde
No. Porciones: 4

Ingredientes
Jugo de naranja fresco 0.200 l Azcar
Nopal
1 pza
Rama de apio
1 pza
Manojo de pereji
1pza

0.100 kg

Procedimiento
Lavar las verduras y en la licuadora colocar el nopal, el apio, el perejil y el azcar, vaciar el jugo de naranja. Licuar bien. Servir.

Desayunos y Cafetera
Clase 14

Crema de queso dulce con


frutas del bosque
No. Porciones: 4

Ingredientes
Frambuesa
Zarzamoras
Fresa fresca
Blueberries

0.500 pqt
0.500 pqt
0.500 pqt
0.500 pqt

Azcar
Queso mascarpone
Queso crema
Crema

0.500 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.250 lt

menta fresca

0.020 kg

Procedimiento
En un cazo cnico poner todas las frutas con el azcar dejar cocer a fuego
muy ligero por 1 hora hasta obtener el jugo de la fruta (sin machacarla)
Mezclar en la batidora los queso con la crema hasta tener una mezcla lisa y sin grumos
Agregar un poco del jarabe de la fruta sin semilla en la mezcla del queso para servir
Servir las frutas y el queso en capas, empezando con las frutas.
Decorar con hojas de menta.

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Desayunos y Cafetera
Clase 1

Macedonia de frutas
No. Porciones: 4

Ingredientes
Azcar blanca
Agua
Limn
Pasas

0.050 kg
0.050 l
0.050 kg
100 gr

Papaya
Sanda
Meln
Pia

0.5 pza
0.5 pza
1 pza
0.5 pza

Fresa
0.200 kg
Naranja
0.300 kg
Canela en polvo 10 gr
Queso cottage 0.200 kg

Procedimiento
Para el almbar, hervir el agua y el azcar y enfriar. Agregar el jugo de limn.
Remojar las pasas en poco almibar.
Lavar, limpiar y cortar las frutas uniformemente.
Cortar los gajos de naranja e incorporar. Mezclar todas las frutas, agregando las fresas hasta al ltimo.
Montar en un plato en forma decorativa.
Servir con queso cottage, espolvorear con polvo de canela y decorar con las pasas.

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Desayunos y Cafetera
Clase 1

Ensalada suprema
No. Porciones: 4

Ingredientes
Toronja
0.400 kg
Naranja
0.400 kg
Limn
0.200 kg
Mandarina en lata 1 pza

Cereza en lata
1pza
Manojo menta fresca 1 pza
Miel de abeja
0.100 kg
Vino espumoso 0.250 l

Procedimiento
Pelar la toronja, la naranja y el limn, sin dejar nada de cscara blanca.
Sacar supremas (gajos) de estas frutas.
Picar finamente la menta.
En un tazn mezclar las supremas de toronja, naranja, limn, mandarina y la miel, servir en platos hondos, espolvorear la menta.
Decorar con las cerezas secadas y rociar con el vino espumoso.

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Desayunos y Cafetera
Clase 1

Ensalada de papaya
No. Porciones: 4

Ingredientes
Papaya
0.500 kg
Helado de vainilla 0.500 L
Crem casiss
0.010 L
Menta fresca 0.002 kg
Pia
0.100 kg

Procedimiento
Limpiar la papaya y cortar en cubos pequeos
Reservar el 10% de la papaya para cortar en brunoise
Licuar la papaya con el helado de vainilla hasta que tenga una textura suave y lisa
Cortar en brunoise la pia y montar en el plato
Decorar con la menta y con la crema de casiss

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Desayunos y Cafetera
Clase 11

Canasta de frutas con


miel de piloncillo
No. Porciones: 4

Ingredientes
Tortilla de harina
Aceite para freir
Azcar blanca
Canela molida

0.500 pqt
0.500 lt
0.150 kg
0.015 kg

Meln chino
Sanda
Kiwi
Fresa

0.500 pza
0.025 pza
0.200 kg
0.100 kg

Agua purificada 0.500 lt


Piloncillo
0.200 kg
Canela en rama 0.500 pza
Clavo
0.001kg

Semilla de amaranto 0.040 kg

Procedimiento
Calentar el aceite. Mezclar el azcar y la canela molida. Reservar.
Freir las tortillas en forma de canastas. Sacar y escurrir. Espolvorear con la mezcla de azcar y canela.
Lavar, limpiar y cortar todas las frutas en cubos pequeos y uniformes. Poner en un bowl.
En una cacerola poner el agua con el piloncillo, canela, clavo. Colar.
Reducir hasta obtener una consistencia espesa.
Llenar las canastas con las frutas, servir la miel encima y espolvorear con semilla de amaranto.

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Desayunos y Cafetera
Clase 2

Huevos pochados
a la florentina
No. Porciones: 4

Ingredientes
Para los huevos:
Pan bimbo
4pzas
Espinacas
0.5 kg
Sal
0.01 kg

Vinagre
Agua
Huevo

0.1 L
1L
8 pzas

Para la Salsa Mornay:


Mantequilla
0.02 kg
Harina
0.03 kg
Leche
0.5 L

Queso gruyere
Nuez moscada
Crema
Sal

0.06 kg
0.001 kg
0.1 L
0.003 kg

Pimienta blanca 0.001kg


Laurel
0.001 kg

Procedimiento
Tostar las rebanadas de pan. Reservar.
Combinar la mantequilla derretida y harina en un sartn y hacer una roux clara. Enfriar.
Calentar la leche con la cebolla, laurel y clavos e incorporar el roux. Mezclar. Remover constantemente.
Terminar con la crema y sazonar. Retirar del fuego y colar.
Aadir el queso rallado para hacer una salsa suave.
Ajustar el sazn con sal, pimienta y nuez moscada.
Blanquear las espinacas en agua hirviendo, sacar, exprimirlas bien, picar, sazonar y colocar una porcin en cada pieza de pan tostado.
Hervir el agua con vinagre, incorporar con cuidado los huevos y pocharlos a trmino medio, juntando las claras y yemas.
Cuando estn cocidos, removerlos, secando cualquier exceso de agua y colocarlos encima la espinaca.
Cubrir con salsa mornay (50 ml por plato) y gratinar. Servir.

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Desayunos y Cafetera
Clase 2

Huevos benedictinos
No. Porciones: 4

Ingredientes
Para los huevos:
Bisquets
4 pzas
Rebanadas de jamn 0.060 kg
Vinagre
0.120 Ll
Huevo
8 pzas

Para la salsa holandesa:


Pimienta blanca
en granos
0.001 kg
Vinagre de
vino blanco
0.010 L

Shallots
0.010 kg
Vino blanco
0.010 L
Agua
0.020 L
Yemas de huevos 3 pzas
Jugo de limn
0.010 L

Mantequilla, clarificada
Sal
Pimienta blanca molida
Pimienta cayena

0.200 L
0.004 kg
0.001 kg
0.001 kg

Procedimiento
Para la salsa holandesa, combinar pimienta blanca en granos, el vinagre, shallot picados, vino blanco y el agua en un pequeo sartn y reducir a
la mitad.
Colocar las yemas de los huevos en un tazn de acero, colar la reduccin de vinagre y aadir la reduccin a las yemas de los huevos.
Colocar el bowl sobre un bao maria y batir constantemente hasta punto de cordn.
Aadir el jugo de limn para detener el cocimiento.
Incorporar la mantequilla clarificada en forma de hilo y sazonar con sal, pimienta molida y jugo de limn.
Partir el muffin (bisquets) en mitades y tostar hasta que est dorado.
Colocar una pieza de jamn en cada mitad de muffin.
Hervir el agua con el vinagre y pochar los huevos trmino medio, procurando de juntar las claras y yemas.
Cuando estn cocidos, removerlos, secando cualquier exceso de agua y colocarlos encima del jamn.
Cubrir con salsa holandesa (50 ml por servicio) y gratinar. Decorar y servir.

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Desayunos y Cafetera
Clase 2

Huevos revueltos
(varias preparaciones)
No. Porciones: 4

Ingredientes
Jitomate
0.100 Kg
Cebolla blanca 0.100 Kg
Chile serrano
0.010 Kg
Jamn de pierna 0.150 Kg

Chorizo
Salchicha viena
Mantequilla
Aceite para freir

0.100 Kg
0.150 Kg
0.200 Kg
0.200 L

Sal
0.005 Kg
Pimienta blanca molida 0.001 Kg
Huevo fresco
2 Kg
Champin
0.100 Kg

Crema

Procedimiento
Lavar y cortar los diferentes productos en rebanadas, brunoise o juliana.
Mezclar en un bowl los huevos y agregar sal y pimienta.
Saltear el ingrediente, agregar el huevo, mezclar y bajar el fuego.
Revolver constantemente hasta que el huevo empiece a coagular. Retirar del fuego.
Incorporar la crema para interrumpir la coccin.
Sazonar y servir.

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0.250 L

Desayunos y Cafetera
Clase 2

Huevos fritos
No. Porciones: 4

Ingredientes
Tocino rebanado 0.200 kg
Tortillas
0.400 kg
Huevos, enteros 8 Pza
Sal
0.002 Kg

jamn de pierna
rebanado
0.200 Kg

Procedimiento
Cocinar el tocino en un sartn, sacar y colocar encima de papel absorbente.
Freir la tortilla en el mismo sartn y sacar.
Preparar el huevo frito en aceite caliente.
Servir encima de la tortilla y decorar con el tocino.

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Desayunos y Cafetera
Clase 2

Huevos rancheros
No. Porciones: 4

Ingredientes
Huevo entero
Tortilla
Aceite vegetal

0.500 kg
0.180 kg
0.025 L

Para la salsa:
Chile serrano verde 0.005 kg
Cebolla blanca 0.040 kg
Ajo
0.010 kg

Tomate guajillo
0.750 kg
Chile de rbol seco 0.002 kg
Manteca
0.030 kg
Concentrado de pollo 0.001 kg

Sal

Procedimiento
Realizar una salsa roja asada, licuar y freir en la manteca.
Sazonar con sal y concentrado de pollo.
Frer las tortillas en aceite, una por una. Sacar y mantenerlas calientes.
Elaborar huevos estrellados.
Montaje: colocar una tortilla, poner encima el huevo y baar con la salsa roja. Servir.

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0.004 Kg

Desayunos y Cafetera
Clase 2

Huevos en cocotte
con foie gras
No. Porciones: 4

Ingredientes
Huevo
Mantequilla
Foie gras
Cebollin

4 pzas
0.010 kg
0.020 kg
0.010 kg

Sal

0.002 kg

Procedimiento
Engrasar los moldes de porcelana (1 por persona).
Limpiar y cortar el foie gras en rodajas y colocarlas en el fondo del molde.
Cortar el cebollin finamente.
Colocar encima de cada pieza de foie gras un huevo, cuidando que no se rompa la yema y salar ligeramente la clara.
Sacar los moldes del bao Maria y esparcir con cebollin.
Servir dentro del molde.

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Desayunos y Cafetera
Clase 3

Caf de olla
No. Porciones: 4

Ingredientes
Caf negro molido
Agua
Piloncillo
Canela en raja
Clavos

0.070 kg
2.500 lt
0 .250 kg
3.000 pza
3.000 pza

Procedimiento
Poner a hervir en el agua todos los ingredientes menos el caf
Cuando el agua llegal hervor, apagar y agregar el caf molido. Dejar por unos minutos y colar.
Checar el sabor y servir

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Desayunos y Cafetera
Clase 3

Chocolate especiado con


Jengibre y cardamomo
No. Porciones: 4

Ingredientes
Chocolate
Abuelita 4.000 tabletas
Crema
0.250 lt
Leche entera
2.000 lt

Jengibre entero 0.100 kg


Semilla de
cardamomo
0.005 kg
Canela en raja 0.010 kg

Pimienta de
jamaica
0.005 kg
Semilla de eneldo 0.005 kg

Ralladura de naranja 1.000 pza


Ralladura de limn 1.000 pza

Procedimiento
Lavar y rallar la naranja y el limn.
Lavar y pelar el jengibre.
En una cacerola calentar la leche con la crema a fuego lento.
Agregar la canela, los granos de pimienta, el jengibre, el cardamomo, el eneldo y la ralladura de naranja y limn.
Esperar a que suelte el hervor. Retirar del fuego.
Dejar reposar por 20 min, colar con una manta de cielo.
Agregar el chocolate, disolver bien y servir caliente.

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Desayunos y Cafetera
Clase 3

T especiado estilo
de la India
No. Porciones: 4

Ingredientes
T negro 6.000 bolsitas
Canela en raja 0.010 kg
Jengibre entero 0.100 kg
Semilla de

cardamomo
Semilla de hinojo
Clavo entero
Pimienta negra entera

0.010 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.005 kg

Vainilla en vaina
Miel de abeja
Leche
Tapioca

1.000 pza
0.250 lt
1.000 lt
0.150 kg

Procedimiento
En una cacerola poner medio litro de agua, calentar y antes de soltar el hervor,
colocar los sobres de t, retirar del fuego. Infusionar por 3 minutos y sacar las bolsitas.
En otra cacerola, poner la leche, la canela, el jengibre pelado y troceado, el cardamomo, el hinojo, el clavo, la pimienta quebrada, la vaina de
vainilla y la miel de abeja.
Dejar que suelte el hervor, agregar el t y dejar reposar por 15 minutos,
En otra cacerola poner a cocer la tapioca a fuego lento.
Colar el t y servir con la tapioca.

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Desayunos y Cafetera
Clase 3

Arroz con leche


No. Porciones: 4

Ingredientes
Arroz Morelos 0.200 kg
Agua
0.375 lt
Limn
1.000 pza
Canela en raja 0.010 kg

Leche evaporada 0.250 lt


Leche entera
0.750 lt
Azcar blaca
0.200 kg
Sal
0.002 kg

Esencia de vainilla
Canela molida

0.005 lt
0.001 kg

Procedimiento
Lavar el arroz y aadir el agua, la cscara de limn y canela, y calentar. Aadir ambas leches, sal y azcar. Cocinar a fuego de bajo a
medio hasta que espese.
Remover a menudo especialmente durante la ltima 1/2 hora de manera que no se pegue en el fondo de la olla. Aadir la vainilla.
Colocar en un tazn cuando est cocido y rocar canela molida encima. Enfriar y refrigerar.

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Desayunos y Cafetera
Clase 3

Avena estilo suizo


(Birchermuesli)
No. Porciones: 4

Ingredientes
manzana golden 0.500 kg
Limn
0.100 kg
Avena
0.110 kg
Azcar blanca 0.025 kg

Yogurt natural
Leche entera
Nuez en mitades
Fresas

0.160 lt
0.050 lt
0.100 kg
0.050 kg

Pltano
Crema

0.100 kg
0.120 lt

Procedimiento
Remojar la avena con la leche. Descorazonar las manzanas y rallarlas sin pelar y sin semillas en un bowl, rociar con jugo de limn. Batir la crema y
refrigerar. Rebanar los pltanos y cortar las nueces.
Agregar todos los ingredientes a la manzana, por ltimo incorporar la crema batida, decorar con las fresas desinfectadas.

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Desayunos y Cafetera
Clase 4

Crepas de pltano con Nutela


No. Porciones: 4

Ingredientes
Crepas:
Leche
Huevos
Harina

0.150 L
2.000 pzas
0.070 kg

Mantequilla
Sal

0.025 kg
0.001 kg

Pur de Pltanos
con Nutela:
Crema
0.500 L
Frambuesas
0.050 kg

Azcar
Pltano Tabasco
Nutela

0.080 kg
0.250 kg
0.350 kg

Pltanos dorados:
Pltanos Tabasco
Azcar moscabada
Mantequilla

0.250 kg
0.030 kg
0.050 kg

Procedimiento
Para las crepas:
Derretir la mantequilla. Mezclar la leche, los huevos y la harina hasta
obtener una masa homogenea. Incorporar la mantequilla derretida
y una pizca de sal.
En un sartn calentar con un poco de mantequilla, verter un poco
de masa hasta cubrir el fondo.
Dejar cocinar hasta que se despegue de la base. Voltear la crepa y
terminar la coccin. Sacar.
Repetir este procedimiento hasta terminar la masa.

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Para el pur de pltano:


Pelar el pltano y hacer un pur.
Batir la crema a punto chantilly e incorporar el azcar.
Incorporar el pur de pltanos y mezclar suavemente.
Agregar las frambuesas, mezclar con cuidado y reservar en el refrigerador.
Distribuir el relleno encima de las crepas y cierre formando una media luna.
Para los pltanos dorados:
Pelar los pltanos y cortar por la mitad.
En un sartn calentar la mantequilla, dorar los pltanos con el azcar
hasta que se caramelicen. Sacar y montar.

Desayunos y Cafetera
Clase 4

Crepas de hongos con queso


No. Porciones: 4

Ingredientes
Crepas:
Leche
Huevos
Harina
Mantequilla

0.150 L
2.000 pzas
0.070 kg
0.025 kg

Sal
Relleno:
Aceite de olivo
Cebolla blanca
Ajo

0.001 kg
0.200 L
0.150 kg
0.010 kg

Chile serrano
Chile poblano
Champin
Setas
Epazote

0.010 kg
0.400 kg
0.400 kg
0.200 kg
0.020 kg

Limn
0.150 kg
Sal
0.005 kg
Pimienta
0.002 kg
Queso fresco
0.200 kg
Queso Chihuahua 0.350 kg

Salsa crema:
Leche
Mantequilla
Harina
Laurel

0.190 L
0.008 kg
0.010 kg
0.001 kg

Nuez moscada
Sal
Crema

0.001 kg
0.002 kg
0.050 L

Procedimiento
Elaborar crepas.
Pelar el chile poblano.
Remojar el shitake en agua tibia. Una vez suaves, quitarles el tronco y cortar en tiras finas.
Cortar las setas y los championes en tiras.
Picar el ajo y el epazote. Cortar la cebolla en julianas. Rallar los quesos.
Elaborar una salsa bechamel y agregar la crema. Colar y sazonar.
Para el relleno, saltear en un sartn con aceite de oliva la cebolla, ajo, chiles, los hongos y agregar al final el epazote y jugo de limn. Sazonar.
Retirar del fuego.
Incorporar el queso fresco y mezclar.
Rellenar las crepas, cerrar colocar en un recipiente engrasado.
Cubrir con la salsa crema y el queso chihuahua, y gratinar ligeramente.
Servir.
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Desayunos y Cafetera
Clase 4

Quiche lorraine
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pate Brise:
Harina
0.250 kg
Mantequilla fra 0.125 kg
Agua fra
0.40 L

Sal
0.005 kg
Relleno:
Queso gruyere 0.250 kg
Cebolla blanca 0.200 kg

Tocino ahumado 0.200 kg


Royale:
Huevos
2.000 pza
Yema
1.000 pza

Leche
0.125 L
Crema
0.125 L
Sal
0.004 kg
Pimienta blanca

molida
0.002 kg
Nuez moscada 0.001 kg

Procedimiento
Para hacer la pasta, tamizar la harina. Disolver la sal en el agua. Incorporar la mantequilla cortada en cubos y fra a la harina y mezclar.
Agregar el agua con sal y amasar rpidamente. Envolver en plstico y refrigerar por una hora.
Aplanar la masa con un grosor de 2 a 3mm en una superficie enharinada y colocar sobre un molde de pay, agujerar la masa con un tenedor.
Refrigerar.
Sacar la masa del refrigerador, poner papel encerado y rellenar con granos para hornear (arroz).
Colocar encima de una charola y hornear por 15 minutos. Sacar y remover los granos y el papel.
Rallar el queso. Cortar el tocino en tiras o cubos, filetear la cebolla.
Saltear el tocino y la cebolla en un sartn, sacar y colocar encima de papel absorbente.
Para el royale, combinar los huevos con la leche y crema en un bowl y sazonar bien.
Esparcir el queso sobre la masa, luego poner el tocino y la cebolla y cubrir con el royale.
Hornear a 200C por 30-40 minutos o hasta que este cocido. Sacar del horno y dejar reposar por unos minutos antes de cortar. Servir.

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Desayunos y Cafetera
Clase 4

Quiche de flor de calabaza


No. Porciones: 4

Ingredientes
Pate Brise:
Harina
0.250 kg
Mantequilla fra 0.125 kg
Agua fra
0.040 L

Sal
Epazote
Relleno:
Mantequilla

0.005 kg
0.050 kg
0.040 kg

Cebolla blanca
Ajo
Chile poblano
Flor de calabaza

0.150kg
0.050 kg
0.250 kg
0.200 kg

Queso requesn 0.200 kg


Sal
0.005 kg
Pimienta blanca
molida
0.001 kg

Royale:
Huevos
Yema
Leche

2.000 pza
1.000 pza
0.125 L

Crema
Sal
Pimienta blanca molida
Nuez moscada

0.125 L
0.004 kg
0.002 kg
0.001 kg

Procedimiento
Elaborar una masa quebrada y refrigerar.
Asar el chile poblano, pelar y enjuagar. Cortarlo en julianas. Filetear la cebolla y picar el ajo. Limpiar y lavar la flor de calabaza. En un bowl mezclar
bien la crema, la leche, huevo, el epzaote picado y el queso reguesn en pedacitos y salpimentar. Reservar.
Para el relleno, en un sartn saltear con un poco de mantequilla la cebolla, agregar el ajo y el chile poblano. Incorporar la flor de calabaza y cocinar por unos minutos. Retirar del fuego. Sazonar bien con sal y pimienta.
Retirar la masa del refrigerador, extender con un poco de harina sobre la mesa (2-3mm de grosor) y colocar sobre un molde para tarta previamente engrasado, picar la masa con la ayuda de un tenedor y refrigerar.
Sacar la masa del refrigerador, poner papel encerado y rellenar con granos para hornear (arroz).
Colocar encima de una charola y hornear por 15 minutos.
Sacar y remover los granos y el papel.
Juntar la mezcla de huevos con el relleno, mezclar bien y verter sobre el molde de tarta.

29

Desayunos y Cafetera
Clase 4

Tarta de manzana
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pate Brise:
Harina
0.130 kg
Mantequilla
0.065 kg
Agua fra
0.050 L

Sal
0.003 kg
Relleno:
Manzanas
Granny Smitht 4.000 pza

Avellana
Azcar
Canela molida
Royale:

0.040 kg
0.050 kg
0.001 kg

Huevos
Yema
Leche
Crema

2.000 pza
1.000 pza
0.125 L
0.125 L

Azcar blanca
Sal
Azcar glass

0.030 kg
0.004 kg
0.010 kg

Procedimiento
Elaborar una masa quebrada y refrigerar.
Tostar las avellanas, pelar y moler.
Para el royale, combinar en un bowl los huevos, yema, leche, crema, azcar blanca y una pizca de sal. Refrigerar.
Retirar la masa del refrigerador, extender con un poco de harina sobre la mesa (2-3mm de grosor) y colocar sobre un molde para tarta previamente engrasado, picar la masa con la ayuda de un tenedor.
Esparcir la avellana molida encima de la masa.
Pelar y descorazonar las manzanas y cortar en gajos parejos. Colocarlos en forma redonda encima de la avellana.
Esparcir con canela molida y poner el royale.
Hornear a 220C hasta que est cocido. Sacar y enfriar. Espolvorear con azcar glass, cortar y servir.

30

Desayunos y Cafetera
Clase 4

Tarta de frutas con crumbles


No. Porciones: 4

Ingredientes
Pate Brise:
Harina
Mantequilla
Agua fra
Sal

0.130 kg
0.065kg
0.050 kg
0.003 kg

Relleno:
Frutas de la
temporada
Azcar
Canela

1.200 kg
0.010 kg
0.001 kg

Jugo de limn
Crumble:
Harina
Azcar
Canela molida

2.000 pza
0.075 kg
0.050 kg
0.001 kg

Mantequilla
Sal

Procedimiento
Elaborar una masa quebrada y refrigerar.
Aplanar y forrar el molde para tarta con la masa quebrada.
Mezcle el azcar y canela juntos en un tazn pequeo.
Espolvorear la mezcla de azcar y jugo de limn sobre las frutas cortadas.
Revolver la mezcla, esparcir encima de la tarta. Reservar.
Para el crumble, colocar en un bowl la harina, el azcar y la sal, mezclar y amasar.
Aadir las piezas de mantequilla, revolver.
Frotar la harina y la mantequilla entre los dedos hacer obtener las formas de migajas.
Esparcir las migas sobre la mezcla de frutas.
Hornear cerca de 40 minutos aprox. hasta que estn de color dorado.

31

0.075 kg
0.001 kg

Desayunos y Cafetera
Clase 4

Crema de huevo batido


con limn (Lemon curd)
No. Porciones: 4

Ingredientes
Yemas
9.000 pza
Jugo de limn 0.100 L
Azcar blanca 0.175 kg

Ralladura de
limones
Mantequilla

2.000 pza
0.200 kg

Procedimiento
Lavar y rallar el limn.
Separar las yemas, incorporar el azcar, la ralladura de limn y el jugo de limn.
Agregar las yemas a la mezcla, batir a bao mara hasta obtener una consistencia firme.
Cortar la mantequilla en cubos pequeos.
Retirar del bao mara, agregar la mantequilla poco a poco, batiendo constantemente para que se disuelva,
colar y enfriar en una fuente con hielo.

32

Desayunos y Cafetera
Clase 6

Frittata de cangrejo
No. Porciones: 4

Ingredientes
Mantequilla
Aceite de olvia
Cebolla blanca
Ajo

0.40 kg
0.100 L
0.60 kg
0.010kg

Pimiento amarillo 2.000pza


Jitomate
0.120 kg
Carne de cangrejo 0.180 kg
Sal
0.001 kg

Pimienta blanca molida 0.005 kg


Huevos enteros
6.000 pza
Perejil liso
0.030 kg

Procedimiento
Filetear la cebolla y picar el ajo finamente
Cortar los pimientos en julianas y cortar los jitomates en gajos, sin semillas.
Picar finamente el perejil.
Limpiar la carne de cangrejo, procurando que quede completamente libre de huesos.
En un sartn de tefln, poner la mantequilla, agregar la cebolla, sofreir, agregar el ajo.
Aadir los pimientos amarillos y el jitomate.
Dejar cocinar un poco, aadir el cangrejo, sazonar con sal y pimienta.
En un bowl batir los huevos con el perejil, agregar la mezcla al bowl con los huevos.
Regresar al sartn y cocinar a fuego lento, formando una tortilla.
Dar la vuelta para terminar la coccin.
Dejar enfriar y servir.

33

Desayunos y Cafetera
Clase 6

Omelettes franceses
(con diferentes rellenos)
No. Porciones: 4

Ingredientes
Aceite
Mantequilla
Huevo fresco
Crema

0.150 L
0.150 kg
0.500 kg
0.500 L

Jamn rebanado 0.100 kg


Estragn
0.025 kg
Cebolln
0.025 kg
Perejil
0.025 kg

Cebolla blanca 0.100 kg


Setas
0.100 kg
Queso gruyere 0.100 kg
Queso manchego 0.100kg

Sal
0.003 kg
Pimienta blanca
molida
0.001 kg

Procedimiento
Clarificar la mantequilla y retirar del fuego.
Calentar un sartn de tefln y agregar mantequilla clarificada.
Batir el huevo en un bowl, incorporar crema y sazonar.
Cocinar en el sartn, mover hasta que se empiece a coagular y lograr la consistencia deseada.
Cuando est cocido, darle la forma de media luna y voltear en el plato.
Hacer un corte en el centro del omelette para colocar el relleno. Decorar y servir inmediatamente.
Rellenos:
Setas: cortar las setas lavadas en tiras y saltear en mantequilla con cebolla picada. Sazonar.
Estragn: agregar al huevo batido el estragn picado.
Jamn: cortar en tiras y saltear en un poco de mantequilla.
Queso: antes de que coagule el huevo. Agregar el queso rallado y formar el omelette.
34

Desayunos y Cafetera
Clase 6

Roastbeef rostizado
No. Porciones: 4

Ingredientes
Rib Eye sin hueso (con
tapa y gota)
0.500 kg
Ajo
0.40 kg
Aceite de olivo 0.250 L

Sal
0.010 kg
Pimienta negra 0.010 kg

Procedimiento
Precalentar el horno a 200c
Limpiar el rib eye si es necesario y bridar. Sazonar con sal pimienta y el ajo picado
Sellar la carne por todas partes hasta que tenga un color dorado
Colocar la carne encima de una charola y meter al horno. Bajar la temperatura a 150C rostizar hasta que la carne llegue a 52c en el centro.
Sacar y enfriar.
Refrigerar y reservar para los sandwiches.

35

Desayunos y Cafetera
Clase 6

Jamn horneado
No. Porciones: 4

Ingredientes
Jamn de pierna
entero
0.300 kg
Ajo fresco
0.010 kg
Organo fresco 0.010 kg

Comino
0.002 kg
Pimienta negra
en grano
0.003 kg
Cebolla en polvo 0.002 kg

Naranja
0.200 kg
Jugo de pia
0.250 L
Cilantro
0.500 mjo
Cebolla blanca 0.150 pza

Romero fresco 0.020 kg

Procedimiento
Con una brocheta de metal hacer perforaciones en el jamn de no ms de 5 cm.
Limpiar y picar el ajo. Lavar, limpiar y picar las hierbas. Machacar la pimienta negra.
Hacer jugo de naranja. Picar la cebolla.
Mezclar todos los ingredientes, dejar marinar el jamn por una hora y cocer en el horno a 160C. Sacar hasta que la carne tenga color dorado.
Sacar y enfriar.
Refrigerar y reservar para los sandwiches.

36

Desayunos y Cafetera
Clase 6

Lomo de avestruz salteado


Ingredientes
Lomo de avestruz 0.800 kg
Comino entero 0.005 kg
Semilla de hinojo 0.005 kg
Pimienta blanca

en granos
0.005 kg
Pimienta negra
en granos
0.003 kg
Ajo fresco
0.040 kg

Aceite de olivo
Sal

0.500 L
0.001 kg

Procedimiento
Moler todas las especias y mezclarlas con el ajo picado
Barnizar la carne con aceite, cubrirlo con la mezcla de especias y sazonar con sal
Sellar en un sartn y darle el trmino deseado.
Sacar y enfriar.
Refrigerar y reservar para los sandwiches.

37

Desayunos y Cafetera
Clase 6

Marinar atn tapenade


No. Porciones: 4

Ingredientes
Ajo
0.010 kg
Aceitunas negras 2.000 lata
Filete de anchoas 1.000 lata
Alcaparras
0.050 kg

Tomillo fresco
Romero fresco
Organo fresco
Limn

0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.050 kg

Aceite de oliva
extra virgen
0.100 L
Filete de atn
0.500 kg
Pimienta negra molida 0.001 kg

Procedimiento
Desalar los filetes de anchoas y enjuagar las aceitunas.
Colocar todos los ingredientes en el procesador de alimentos y procesar hasta obtener una pasta de consistencia pomada.
Pimentar el filete de atn limpio y cubrirlo con la mezcla.
Dejar marinar en el refrigerador hasta el da siguiente para los sandwiches.

38

Desayunos y Cafetera
Clase 7

Sandwich de roastbeef
No. Porciones: 4

Ingredientes
Roastbeef rostizado
Vino tinto
0.500 L
Azcar
0.100 kg
Vinagre balsmico 0.050 kg

Mayonesa
Aragula fresca
Queso gouda
Jitomate bola

0.250 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.120 kg

Cebolla morada 0.100 kg


Pan chapata
4.000 pza

Procedimiento
Hacer una reduccion del vino tinto, azcar y vinagre balsmico. Enfriar y mezclar con la mayonesa.Lavar y cortar todas las guarniciones
Lavar, desinfectar y limpiar la argula.
Lavar el tomate y rebanar. Cortar la cebolla en aros uniformes.
Rebanar el queso y el roastbeef uniformemente.
Cortar el pan y untar con la mayonesa de vino tinto.
Armar el sandwich y decorar.

39

Desayunos y Cafetera
Clase 7

Sandwich de jamn
horneado
No. Porciones: 4

Ingredientes
Jamn horneado
Aceite de oliva
extra virgen
0.080 L
Limn
2.000 pza

Sal
0.002 kg
Pimienta blanca
molida
0.001 kg
Tomate bola
0.120 kg

Lechuga francesa 0.500 pza


Cebolla morada 0.150 kg
Mostaza dijon
0.150 kg
Queso reblochon 0.150 kg

Pan bagle

4.000 pza

Procedimiento
Mezclar el aceite de oliva, jugo de limn, la sal y pimienta y rociar sobre el bagle partido.
Colocar el bagle bajo la salamandra y tostar.
Untar la mostaza en el bagle y poner la lechuga desinfectada y troceada, luego las rebanadas de tomate y apilar el jamn encima.
Coronar con queso rebanado y colocar bajo la salamandra solamente para derretir el queso.

40

Desayunos y Cafetera
Clase 7

Sndwich de lomo
de Avestruz
No. Porciones: 4

Ingredientes
Avestruz salteada
Pepino
0.150 kg
Espinacas frescas 0.080 kg
Germinado de trigo 0.100 kg

Pimiento rojo
Mostaza
Queso crema
Aceite de oliva

0.150 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.030 kg

Sal
0.002 kg
Pimienta blanca
molida
0.001 kg
Pan baguette 1.000 pza

Procedimiento
Cortar el pan y tostarlo.
Lavar, desinfectar y cortar las verduras, cortar los pepino de forma transversal.
Limpiar la espinaca, quitando el tallo central. Lavar y desinfectar.
Rebanar la carne finamente.
Acremar el queso crema y mezclar con mostaza.
Untar la mostaza en el pan y ensamblar el sndwich.

41

Desayunos y Cafetera
Clase 7

Sandwich de atn tapenade


No. Porciones: 4

Ingredientes
Atn marinado
Pimiento rojo 0.150 kg
Albahaca fresca 0.120 kg
Queso feta
0.200 kg

Jitomate deshidratado 0.150 kg


Organo seco
0.030 kg
Aceite de oliva
0.100 L
Sal
0.003 kg

Pimienta blanca
molida
0.001 kg
Pan de caja blanco 1.000 paq

Procedimiento
Lavar y rostizar los pimientos. Pelar.
Remojar los tomates secos en agua caliente por 10 minutos, secarlos bien.
Aadir todos los ingredientes excepto el pan y el aceite de oliva al procesador.
Procesar hasta formar una pasta y aadir lentamente el aceite de oliva hasta darle la consistencia deseada.
Untar en los sandwiches, poner el atn con la lechuga, el queso rebanado y pimientos rostizados.

42

Desayunos y Cafetera
Clase 7

Gajos de papa
No. Porciones: 4

Ingredientes
Papa blanca
0.500 kg
Ajo en polvo
0.003 kg
Paprika
0.004 kg
Cebolla en polvo 0.002 kg

Comino en polvo 0.001 kg


Pan molido
0.200 kg
Aceite para freir 1.000 L
Sal
0.010 kg

Pimienta blanca 0.003 kg


Perejil liso
0.020 kg
Huevo entero 3.000 pza

Procedimiento
Lavar las papas, cortarlas en gajos similares, blanquear las papas en aceite caliente (130C).
Sacar, escurrirlas bien, extenderlas sobre papel absorbente. Secarlas bien.
En un bowl, poner la paprika, el ajo en polvo, la cebolla y el comino en polvo, pan molido, sal y la pimienta. Mezclarlo bien, pasar las papas en
huevo y cubrirlas bien con la mezcla de los secos.
Calentar el aceite, freirlas profundo (180C) hasta obtener un color dorado.
Sacar y quitar el exceso de grasa con papel absorbente. Servir.

43

Desayunos y Cafetera
Clase 7

Aros de cebolla
No. Porciones: 4

Ingredientes
Harina blanca
0.100 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Sal
0.002 kg
Cerveza clara
0.100 L

Aceite vegetal 0.020 L


Clara de huevo 0.070 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Harina blanca 0.050 kg

Sal
0.003 kg
Pimienta blanca
molida
0.001 kg
Aceite para freir 0.250 L

Procedimiento
Elaborar una masa de frer, mezclando la harina y la sal, incorporando la cerveza, el aceite y las yemas. Batir hasta obtener una masa homognea.
Limpiar y rebanar la cebolla uniformemente con un grosor de 2-5mm.
Sazonar los aros y enharinar. Quitar el exceso de harina.
Calentar el aceite para frer.
Batir las claras de huevo a punto de turrn e incorporar en forma envolvente a la masa.
Pasar los aros por la masa, quitar el exceso de la masa e introducir al aceite caliente.
Dorar por ambos lados, sacar y colocar encima de papel absorbente.
Servir inmediatamente.

44

Desayunos y Cafetera
Clase 8

Croque Monsieur/
Croque Madame
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pan blanco 12.000 pzas
Tocino ahumado 0.150 kg
Mantequilla
0.050 kg
Mostaza
0.020 kg

Procedimiento

Berros
0.150 kg
Jamn
0.200 L
Queso Emmental 0.200 L
Huevo entero 3.000 pzas

Crema espesa
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada molida

0.100 L
0.002 kg
0.001 kg
0.001 kg

Para Croque Madame:


Huevo
4.000 pzas
Mantequilla
0.050 kg

Tostar el tocino en un sartn hasta que quede ligeramente crujiente. Sacar.


Tostar las rebanadas de pan y enfriar.
Mezclar la mantequilla pomada con la mostaza y untar las rebanadas de pan.
Limpiar y desinfectar los berros.
Rallar la mitad del queso.
Cortar el resto del queso en lminas delgadas. Poner el jamn y el queso encima de una rebanada de pan.
Colocar en otra rebanada de pan el tocino y los berros. Tapar con la tercera rebanada de pan.
Mezclar en un recipiente la crema y el huevo. Sazonar.
Baar el croque monsieur con la mezcla de crema, esparcir con el resto del queso rallado y hornear. Gratinar ligeramente.
Servir inmediatamente.
Para el Croque Madame, elaborar el sandwich de la misma manera como arriba mencionado.
Adicionalmente hacer un huevo estrellado por sandwich en mantequilla, salar la clara, sacar, quitar la grasa y colocarlo encima de cada sndwich.
Servir.

45

Desayunos y Cafetera
Clase 8

Club sandwich
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pechuga de pavo 0.500 kg
Sal
0.007 kg
Pimienta negra
molida
0.002 kg

Tocino rebanado 0.250 kg


Jamn ahumado
rebanado
0.250 kg
Tomate bola
0.200 kg

Lechuga francesa 1.000 pza


Mayonesa
0.250 kg
Pan de caja
0.500 paq
Mostaza dijon 0.075 kg

Queso manchego 0.250 kg


Aguacate
0.200 kg
Cebolla morada 0.100 kg
Aceituna verde

Procedimiento
Procedimiento Sandwich:
Sazonar pechugas enteras con sal y pimienta, sellar y rostizar en el horno.
Sacar las pechugas, enfriar, cortar en rebanadas.
Limpiar y desinfectar la lechuga.
Rebanar el queso y el tomate.
Dorar el tocino y colocarlo encima de papel absorbente. Tostar el pan y untarlo con mayonesa.
Armar el sandwich utilizando 3 rebanadas por sandwich.
Insertar las aceitunas enjuagadas en los palillos y poner 4 palillos por sandwich.
Cortar el sandwich en forma diagonal en 4 piezas.
Procedimiento papas fritas:
Lavar, pelar y limpiar las papas. Cortar en piezas uniformes y lavar. Secar.
Dependiendo del grosor del corte, blanquear o no en aceite a 140C.
Subir la temperatura del aceite a 180C y frer las papas hasta que estn doradas.
Sacar y colocar encima de papel absorbente. Salar y servir inmediatamente como guarnicin.
46

sin semilla

0.050 kg

Papas fritas:
Papa blanca

0.600 kg

Aceite para freir


Sal

1.000 L
0.002 kg

Desayunos y Cafetera
Clase 8

Sandwich vegetariano
emparrillado
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pesto:
Albahaca
0.050 kg
Piones
0.008 kg
Queso parmesano 0.010 kg
Limn
0.050 kg

Procedimiento

Aceite de olivo
extra virgen
Marinada:
Aceite de olivo

0.030 L

extra virgen
Organo fresco
Ajo fresco
Sal
Pimienta blanca

0.030 L
0.001 kg
0.005 kg
0.003 kg

molida
0.001 kg
Calabacita ilatialana 0.100 kg
Pimiento rojo
0.100 kg
Champion
0.80 kg
Cebolla morada
0.080 kg

Queso Requeson
Pan Chapata
Gernen de alfalfa

0.1000 kg
4.000 pzas
0.050 kg

Precalentar la parrilla a fuego alto.


Limpiar y lavar la albahaca, rallar el queso parmesano, tostar los piones.
Lavar y rebanar las calabacitas, el pimiento y los championes. Cortar la cebolla en aros finos y. Picar el ajo finamente. Desmoronar el queso requesn.
Para la marinada de los vegetales, mezclar el aceite extra virgen, el organo, el ajo picado y sal en un bowl, aadir los vegetales rebanados y sazonados.
Refrigerar.
Mientras tanto, en un procesador de alimentos, combinar la albahaca, piones, el queso Parmesano y el jugo de limn. Con el procesador prendido, verter
el aceite extra virgen de oliva. Colocar el pesto en un tazn, sazonar y reservar.
Remover los vegetales del refrigerador. Emparrillar los vegetales en la parrilla precalentada. Cocinar por cerca de 3 minutos de cada lado o hasta que los
vegetales estn cocidos. Remover de la parrilla y reservar.
Cortar el pan de chapata en mitades a lo largo. Untar cada lado con el pesto preparado y espolvorear el queso feta en cada mitad. Meter al horno por 2 a
3 minutos para derretir el queso.
Sacar, decorar y servir.

47

Desayunos y Cafetera
Clase 8

Ensalada de col
(Cole Slaw)
No. Porciones: 4

Ingredientes
Col blanca
Zanahoria
Vinagre de sidra
Mayonesa

0.500 kg
0.003 kg
0.010 kg
0.008 kg

Crema
0.001 kg
Mostaza americana 0.200 kg
Sal
1.000 L
Pimienta blanca

molida
Azcar blanca

0.010 kg
0.003 kg

Procedimiento
Cortar la col en cuartos y en julianas largas y finas, salar y exprimir.
Pelar y rallar las zanahorias y agregar a la col.
Preparar la salsa, mezclando la mayonesa, la crema y la mostaza, aadir el vinagre de sidra y sazonar.
Incorporar el aderezo a la col y la zanahoria y mezclar bien. Sazonar al gusto con sal, pimienta y azcar.
Servir.

48

Desayunos y Cafetera
Clase 8

Papas hash brown


No. Porciones: 4

Ingredientes
Papa blanca
aceite vegetal
Sal
Pimienta blanca

0.750 kg
1.000 L
0.004 kg
0.002 kg

Procedimiento
Lavar las papas y cocinarlas sin pelar en agua con sal un 80%. Enfriar.
Pelar y rallar las papas, calentar en un sartn aceite y freir las papas, sazonar con sal y pimienta dejar que se doren y servir .

49

Desayunos y Cafetera
Clase 9

Tostada de camarn
No. Porciones: 4

Ingredientes
Camarn pacotilla 0.400 kg
Aceite de oliva 0.100 L
Cebolla blanca 0.060 kg
Ajo
0.005 kg

Perejil liso
Mejorana
Albahaca
Pimiento amarillo

0.050 kg
0.030 kg
0.030 kg
0.100 kg

Sal
Pimienta blanca
molida
Pimiento rojo

0.006 kg
0.001 kg
0.100 kg

Mayonesa
Queso gruyere
Pan blanco
Arugula

0.100 kg
0.150 kg
8.000 pza
0.080 kg

Procedimiento
Limpiar los camarones y lavar.
Picar la cebolla y el ajo finamente.
Lavar las hierbas y picar finamente.
Cortar el pimiento amarillo en julianas.
Limpiar y desinfectar la arugula. Escurrir y enjuagar las alcaparras. Rallar el queso.
Asar el pimiento rojo, pelar, desvenar y licuar con la mayonesa.
En un sartn poner el aceite, acitronar la cebolla, agregar el ajo y el pimiento amarillo.
Dejar cocinar y aadir los camarones, agregar las hierbas, sazonar con sal y pimienta.
Tostar el pan, untar la mayonesa de pimiento, agregar por encima la mezcla de los camarones,
rallar el queso y poner por encima de los camarones.
Gratinar. Decorar con arugula y alcaparras.
Servir.

50

Alcaparras

0.020 kg

Desayunos y Cafetera
Clase 9

Wrap de salmn ahumado


No. Porciones: 4

Ingredientes
Salmn ahumado 0.200 kg
Tortillas para
wraps
4.000 pzas
Queso crema
0.100 kg

Chile chipotle
en lata
0.050 kg
Lechuga romana 0.030 kg
Tomate bola
0.040 kg

Cebolla morada 0.050 kg

Procedimiento
Lavar y cortar las verduras finamente.
Mezclar el chile con el queso, cuidando que no pique mucho.
Cortar la cebolla en julianas, la lechuga en chiffonnade y el tomate en tiras.
Calentar las tortillas ligeramente en la plancha.
Armar el wrap y servir.

51

Desayunos y Cafetera
Clase 9

Burrito (relleno clsico


y de picadillo
No. Porciones: 4

Ingredientes
Tortilla de harina
grande
12.000 pzas
Relleno clsico:
Queso manchego 0.300 kg
Jamn de pierna 0.250 kg

Aguacate
Tomate guajillo
Lechuga orejona
Aceite vegetal

0.250 kg
0.300 kg
0.030 kg
0.100 L

Relleno de picadillo:
Carne de res molida 0.180 kg
Aceite vegetal
0.030 L
Cebolla blanca
0.030 kg
Ajo
0.005 kg

Zanahoria
Papa blanca
Jitomate guaje
Sal
Pimienta negra molida

0.120 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.006 kg
0.001 kg

Procedimiento
1ra. versin:
Hacer rebanadas de aguacate, cortar el tomate guajillo en cubos.
Poner la tortilla en la plancha y agregar rebanadas de queso, jamn y aguacate.
Agregar un poco de tomate y dar forma de burrito.
Dejar por unos minutos en la plancha, girar y servir inmediatamente.
2da. version:
Cocinar la zanahoria y la papa en agua c/sal por separadas. Sacar y partirlas en cuadritos.
Picar la cebolla y el ajo.
Acitronar la cebolla y el ajo en el aceite. Agregar la carne molida. Seguir friendo hasta que est cas cocida.
Sazonar con sal y pimienta.
Licuar el jitomate y colar sobre la carne.
Dejar hervir unos 5 minutos. Agregar las verduras. Sazonar y retirar del fuego.
Rellenar las tortillas tibias y enrollar. Servir.
52

Desayunos y Cafetera
Clase 9

Chilaquiles rojos con pollo


No. Porciones: 4

Ingredientes
Tomate guajillo
Chile ancho
Cebolla blanca
Ajo entero
Manteca de cerdo
Sal fina

0.370 kg
0.010 kg
0.030 kg
0.010 kg
0.020 kg
0.005 kg

Procedimiento

Concentrado
de pollo
Pechuga de pollo
Cebolla blanca
Ajo entero
Tortilla de maz

0.020 kg
0.300 kg
0.050 kg
0.020 kg
0.250 kg

Aceite para freidora 0.250 L


Cebolla blanca 0.050 kg
Queso fresco
oaxaca
0.075 kg
Crema entera
0.075 L

Cocinar el pollo con cebolla y ajo, reservar el caldo para la salsa y deshebrar la carne
Realizar una salsa roja asada, licuar y freir en la manteca, aadir caldo de pollo
Sazonar con sal y concentrado de pollo.
Rebanar la cebolla, rallar el queso y cortar en tringulos las tortillas y freirlas
Poner los totopos en un tazn y salsear, aadir el pollo deshebrado y poner un poco ms
de salsa encima. Montar la guarnicin de cebolla fileteada, queso deshebrada y crema

53

Desayunos y Cafetera
Clase 9

Enchiladas verdes
No. Porciones: 4

Ingredientes
Tomate verde
0.700 kg
Chile serrano verde 0.010 kg
Ajo
0.010 kg
Manteca de cerdo 0.025 kg

Fondo de pollo
0.100 L
Sal
0.010 kg
Aceite para freir
0.120 L
Tortilla mediana 16.000 pzas

Muslo de pollo
Cebolla blanca
Crema
Queso fresco

0.350 kg
0.200 kg
0.250 L
0.150 kg

Procedimiento

54

Limpiar la cebolla y ajo y picarlos finamente. Quitar la cscara de los tomates verdes.
Cocinar el pollo, enfriar y deshebrar. Desmoronar el queso fresco.
Para la salsa, Hervir ligeramente los tomates y chiles en poca agua.
Continuar hirvindolos hasta que los tomates estn suaves, como 8 minutos, retirarlos del fuego, escurrirlos, reservando como 0.200 l del lquido
en que se cocieron y pasarlos a la licuadora. Aadir el ajo y el lquido que haba reservado y molerlos bien.
Calentar la manteca en el sartn, agregar la salsa y cocinarla a fuego medio durante 5 minutos movindola de vez en cuando. Agregar el caldo,
sal al gusto y continuar cocindola hasta que se reduzca, como 5 minutos ms. Mantenerla caliente mientras prepara las enchiladas.
Calentar el aceite y sancochar las tortillas, pasndolas por el aceite sin que se doren. Colocarlas en un recipiente con papel absorbente.
Calentar como dos cucharadas de aceite, colocar una de las tortillas detenindola en el fondo con una esptula durante un minuto y voltearla
y frerla 30 segundos ms. La tortilla debe estar bien caliente pero no dura. Escurrirla sobre el papel mientras contina con el resto agregando
aceite conforme sea necesario.
Sumergir una de las tortillas en la salsa verde.
Distribuya un poco del pollo por el centro y ponerle cebolla y crema; enrollar la tortilla y cololcarla en el platn caliente. Terminar con el resto de
las tortillas. Vaciar el resto de la salsa sobre las enchiladas. Verterles la crema sobrante, adornarlas con cebolla y queso y servir inmediatamente.

Desayunos y Cafetera
Clase 11

Pancakes estilo americano


No. Porciones: 4

Ingredientes
Harina fina
Azcar
Polvo para hornear
Sal

0.125 kg
0.015 kg
0.012 kg
0.001 kg

Mantequilla
Leche
Huevos
Mantequilla

0.015 kg
0.250 L
1.000 pza

clarificada
Fresas frescas
Miel maple

0.020 kg
0.200 kg
0.100 kg

Procedimiento
Cernir los polvos para mezclar perfectamente
Mezclar la doble crema, huevos y la mantequilla derretida
Incorporar la mezcla hmeda a la seca y mezclar hasta que no tenga grumos
Calentar un sartn de tefln con la mantequilla clarificada y agregar un cucharn de la mezcla y extender.
Dejar cocer hasta que empieza a burbujear voltear y dejar que tome color de los dos lados.
Sacar, montar y servir con miel maple.

55

Desayunos y Cafetera
Clase 11

Hot cakes con


tocino y fruta
No. Porciones: 4

Ingredientes
Masa:
Leche pasteurizada 0.500 L
Harina
0.250 kg
Sal
0.005 kg

Azcar blanca
Royal
Huevo
Mantequilla

0.040 kg
0.005 kg
0.120 kg
0.030 kg

Mantequilla
Pasas
Ron aejo
Tocino rebanado

0.100 kg
0.150 kg
0.050 L
0.400 kg

Azcar glass
Fresas
Frambuesa
Miel maple

0.150 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.150 kg

Procedimiento
Mezclar leche, sal, azcar y harina. Reposar por 30 minutos.
Marinar las pasas en el ron. Reservar.
Limpiar y desinfectar las fresas. Refrigerar.
Separar los huevos y derretir la mantequilla.
Agregar la mantequilla y las yemas. Batir las claras a punto de turrn e incorporar en forma envolvente a la masa.
Calentar un sartn con mantequilla e ir vertiendo poco a poco la masa.
Dejar hasta obtener un color caf claro y voltear. Sacar.
Poner el tocino en el horno caliente y dejar que se cocine, sacar y colocar sobre papel absorbente.
Montar, colocando rebanadas de tocino encima de cada hot cake, espolvorear con azcar glass y decorar con fresas y frambuesas.
Servir con miel maple.

56

Desayunos y Cafetera
Clase 11

Waffles belgas
No. Porciones: 4

Ingredientes
Harina
Sal
Polvo para
hornear

0.220 kg
0.002 kg
0.040 kg

Azcar blanca
granulada
0.06 kg
Huevo
4.000 pzas
Leche tibia
0.100 L

Mantequilla
Vainilla lquida
Frambuesa
Azcar glass

0.150 kg
0.001 L
0.100 kg
0.100 kg

Crema

0.100 L

Procedimiento
Mezclar todos los productos secos.
Derretir la mantequilla.
En otro bowl mezclar la leche, mantequilla, vainilla y huevo.
Incorporar los lquidos a la mezcla de los secos, batir las mezclas hasta que no tenga grumos y refrigerar.
Calentar la wafflera y barnizar con mantequilla.
Agregar la mezcla y cocinar y hasta que tengan color.
Espolvorear con azcar glass.
Decorar con frutas y crema.

57

Desayunos y Cafetera
Clase 11

Tostada francesa
No. Porciones: 4

Ingredientes
Huevo
Crema
Sal
Pan de caja

10.000 Pza
0.120 Lt
0.001 Kg
0.500 Pqt

Mantequilla
Azcar blanca
Canela molida
Arndanos

0.200 Kg
0.100 Kg
0.005 Kg
0.150 Kg

Procedimiento
Mezclar la crema, huevo y sal.
Poner la mezcla en un contenedor poco profundo para poder baar el pan por los dos lados
Pasar por el huevo los dos lados del pan y despus cocinar en un sartn con un poco de mantequilla
El sartn debe estar a 180C para dar color a los panes.
Mezclar el azcar y la canela molida en un recipiente.
Cuando est dorado por ambos lados, sacar y revolcar en la mezcla de azcar y canela
Cortar por la mitad. Servir y decorar con el arndano.

58

Desayunos y Cafetera
Clase 11

Pur de manzana
No. Porciones: 4

Ingredientes
manzana
8.000 Pzas
Sidra de manzana 0.375 L
Azcar blanca 0.280 Kg
Raja de canela 0.010 Kg

Cardamomo molido 0.001 Kg


Limn
0.100 Kg
Sal
0.001 Kg

Procedimiento
Lavar y pelar las manzanas, cortar en gajos medianos.
En una cacerola colocar las manzanas y la Sidra.
Poner a cocer las manzanas a fuego lento.
Tapar las manzanas, agregar el azcar, la canela y el cardamomo una vez que estn suaves, destapar para reducir el lquido.
Pasar por un chino, para obtener un pur
Regresar a la cacerola, poner a reducir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se queme
Agregar el zest de limn y la pizca de sal.

59

Desayunos y Cafetera
Clase 11

Compota de frutos
del bosque
No. Porciones: 4

Ingredientes
Fresa
0.150 Kg
Frambuesa
0.150 Kg
Arndano
0.150 Kg
Jugo de mandarina 0.050 L

Triple sec
Azcar blan
Naranja
Mantequilla

0.010 L
0.250 Kg
1.000 Pza
0.050 Kg

Procedimiento
Hacer zest de naranja. Blanquear en agua y sacar.
En un sartn poner la mantequilla a derretir, agregar las frutas rojas, agregar el triple sec, el zest de la naranja, el jugo de mandarina y el azcar,
bajar la flama y dejar cocinar por unos minutos. Retirar del fuego y enfriar.

60

Desayunos y Cafetera
Clase 12

Churros
No. Porciones: 4

Ingredientes
Agua
Sal
Harina blanca
Aceite de oliva

0.400 L
0.004 Kg
0.240 Kg
0.200 Kg

Azcar blanca
Canela molida
Azcar glass

0.040 Kg
0.008 Kg
0.040 Kg

Procedimiento
Hervir el gua con la sal en una cacerola.
Agregar toda la harina cernida en una sola vez.
Batir con una pala de madera al fuego bajo hasa que la masa se despegue del fondo.
Poner en un bowl y reposar por 10 minutos aproximadamente.
Calentar en una cacerola el aceite de oliva.
Poner la masa en una manga con duya de estrella y agregarla directamente al aceite caliente, formando pequeos aros.
Freir hasta que estn dorados.
Sacarlos con una espuaderay desgrasar, ponindolos encima de papel absorbente.
Revolcar en la mezcla de azcar y canela. O como otra opcin revolcar en azcar glass y servir calientes.

61

Desayunos y Cafetera
Clase 11

Atole de nuez
No. Porciones: 4

Ingredientes
Leche
Nuez
Maizena
Canela entera

1.000 L
0.150 Kg
0.015 Kg
0.005 Kg

Piloncillo

0.020 Kg

Procedimiento
Diluir la maizena con un poco de leche.
Poner a hervir el resto de la leche.
Agregar la canela, la nuez y el piloncillo.
Incorporar la maizena a la leche.
Meclar bien, dejar hervir por unos minutos hasta obtener una consistencia espesa.

62

Desayunos y Cafetera
Clase 12

Granola crujiente
No. Porciones: 4

Ingredientes
Azcar morena
Agua
Vainilla
Sal

0.200 Kg
0.095 L
0.008 L
0.001 Kg

Avena
0.110 Kg
Nuez en mitades 0.075 Kg
Almendra entera 0.075 Kg
Chabacano seco 0.075 Kg

Pasa
0.075 Kg
Pia deshidratada 0.075 Kg

Procedimiento
Cortar las nueces, el chabacano y la pia en trozos. Blanquear y pelar las almendras y filetear.
Calentar el horno a 140C.
Alinear 1 charola para galletas con papel pergamino o tapete de flexipan y reservar.
Combinar el azcar morena con agua en una olla y cocinar a fuego alto por 5 minutos o hasta que el azcar est completamente disuelta.
Aada el extracto de vainilla y sal.
En un tazn grande, combinar la avena, las nueces y el jarabe de azcar morena.
Revolver bien hasta que estn completamente mezclados.
Extender la granola en la charola y hornear hasta que est dorado y crujiente. Estar pendiente y mezclar de vez en cuando.
Cuando se saca la mezcla del horno, todava est maleable.
Aadir en este momento las frutas secas.
Cuando la granola est completamente fra, almacenar en un contenedor ventilado para su uso posterior.

63

Desayunos y Cafetera
Clase 12

Copa de yogurt
No. Porciones: 4

Ingredientes
Manzana Golden 0.400 Kg
Blueberries
0.100 Kg
Frambuesas
0.100 Kg
Fresas
0.100 Kg

Yogurt natural
Avena
Aceite vegetal
Azcar morena

1.000 L
0.200 Kg
0.150 L
0.250 Kg

Canela molida
Semilla de
girasol pelada
Coco rallado y

0.001 Kg
0.150 Kg

Endulzado
0.150 Kg
Semilla de ajonjol 0.100 Kg
Almendras
0.150 Kg
Avellanas
0.100 Kg

Pasas
0.050 Kg
Mantequilla
0.020 Kg
Cereza en almbar 0.040 Kg

Procedimiento
Pelar y cortar las manzanas en brunoise.
Blanquear y pelar las almendras y filetear.
Lavar y cortar las fresas en piezas, guardando unas frutas para la decoracin.
En una cacerola colocar un poco de mantequilla, agregar las frutas, un poco de azcar, las pasas y cocinar por 10 minutos.
Reducir hasta obtener una compota. Sacar y enfriar.Retirar del fuego y enfriar.
En una charola colocar la avena, el azcar, la canela, la semilla de girasol, el coco, el ajonjol, las almendras y las avellanas peladas con un poco de aceite.
Tostar en el horno, moviendo constantemente para evitar que se queme. Sacar.
Servir en una copa, formando capas de compota, mezcla de avena, yogurt natural, y repetir hasta llenar la copa. Decorar.

64

Desayunos y Cafetera
Clase 12

Avena con frutas secas


No. Porciones: 4

Ingredientes
Pasas
0.050 Kg
Chabacano seco 0.050 Kg
Dtiles
0.050 Kg
Leche pasteurizada 0.750 L

Canela
Avena
Crema

0.001 Kg
0.370 Kg
0.250 Kg

Procedimiento
Blanquear las pasas, chabacanos y dtiles y cortarlos en tiras
Hervir la leche con una raja de canela
Ya hirviendo agregar la avena y mezclar bien
Agregar la crema y cocinar unos pocos minutos ms
Retirar del fuego
Agregar los frutos secos y servir

65

Desayunos y Cafetera
Clase 12

Plato de quesos
No. Porciones: 4

Ingredientes
Queso camembert
Queso brie
Queso Gruyere
Queso Roquefort

0.150 Kg
0.150 Kg
0.075 Kg
0.050 Kg

Queso fresco de vaca


Queso Manchego
Uvas verdes s/semilla
Nuez

0.150 Kg
0.150 Kg
0.400 Kg
0.100 Kg

Procedimiento
Cortar el queso en porciones entre 30 y 40 gr por persona.
Lavar y desinfectar las uvas, dejandolas en las ramas.
Montar los quesos en forma decorativa, colocar las uvas y las nueces junto como complemento.

66

Desayunos y Cafetera
Clase 13

Ensalada capresse
No. Porciones: 4

Ingredientes
Queso mozarella 0.200 Kg
Tomate bola
0.200 Kg
Albahaca fresca 0.015 kg
Aceite de oliva

extra-virgen
0.030 L
Vinagre balsmico 0.100 L
Sal
0.005 Kg
Pimienta fresca 0.001 Kg

Procedimiento
Cortar el queso mozarella en rodajas.
Cortar los tomates lavados en rodajas.
Lavar y guardar unas hojas enteras de albohaca y picar el resto.
Para la vinagreta, mezclar en un owl el vinagre balsmico con un batidor globo, incorporando el aceite de oliva al vinagre, sazonar con sal y pimienta. Picar la albahaca.
Para el montaje, colocar una rebanada de tomate y posteriormente una rebanada de queso.
Sazonar ligeramente. Repetir el paso formando varias capas.
Baar con un poco de vinagreta y colocar la albahaca picada.
Decorar con una hoja de albahaca entera.

67

Desayunos y Cafetera
Clase 13

Ensalada de corazones
alcachofa
No. Porciones: 4

Ingredientes
Apio
0.010 Kg
Poro
0.050 Kg
Cebolla morada 0.080 Kg
Corazones de

alcachofas
0.350 Kg
Berros
0.150 Kg
Aceitunas negras
sin semilla
0.040 Kg

Vinagreta:
Aceite de oliva 0.126 Kg
Vinagre balsmico 0.100 L
Ajo
0.010 Kg

Perejil
0.010 Kg
Tomillo fresco 0.010 Kg
Sal
0.002 Kg
Pimienta blanca

molida

0.005 Kg

Procedimiento
Picar el ajo, el pereji y el tomillo.
Cortar el apio en diagonal, lo blanco del poro en rodajas de cm. y la cebolla morada en julianas.
Lavar los jitomates y cortar en gajos. Dejar las aceitunas enteras.
Para la vinagreta, poner en un bowl el vinagre, el ajo y el tomillo, agregar el aceite de oliva en forma de hilo y mezclar hasta lograr una
emulsificacin. Sazonar.
Escurrir los corazones de alcachofa, partir en cuartos o en mitades.
Lavar, desinfectar, enjuagar y escurrir los berros.
En un bowl, mezclar el apio, la cebolla,el poro, las aceitunas, los jitomates, el berro y las alcachofas y agregar la vinagreta.
Mezclar con cuidado y montar.
Montar.

68

Desayunos y Cafetera
Clase 13

Ensalada de pollo Bfalo


No. Porciones: 4

Ingredientes
Pechuga de pollo
Aceite vegetal
Camarn U16
Champin

0.250 kg
0.050 L
0.300 kg
0.100 kg

Mantequilla
0.040 kg
Manzana golden 0.100 kg
Pepino
0.100 kg
Cebolla morada 0.100 kg

Tomate Guajillo 0.500 kg


Ajo en polvo
0.001 kg
Aceite de ajonjol 0.050 L
Mayonesa
0.250 kg

Tomate cherry
Perejil liso
Salsa tabasco
Sal

0.100 kg
0.010 kg
0.003 L
0.008 kg

Pimienta blanca
molida
0.005 kg

Procedimiento
Sazonar y saltear la pechuga en aceite. Sacar y cortar en cubos. Dejar enfriar.
Lavar y pochar los camarones dentro de la cascara. Sacar y enfriar. Limpiar y cortar.
Rebanar los championes y saltearlos en mantequilla, reservar
Lavar y cortar las manzana en cubos. Hacer tomate concass. Lavar y picar el perejil.
Lavar, pelar y cortar el pepino en jardinera, filetear la cebolla morada. Escurrir y enjuagar las aceitunas, dejandolas enteras.
Preparar la mayonesa con especias, tomate concass, pepino, cebolla morada, manzana, aceituna, aceite de ajonjol. Mezclar y sazonar.
Agregar la carne de pollo, los camarones y los championes y mezclar todos los ingredientes. Montar y decorar con los tomates cherry.

69

Desayunos y Cafetera
Clase 13

Ensalada tibia con mariscos


No. Porciones: 4

Ingredientes
Pulpo
Almeja chirla
Mejilln
Calamar
Camarn 16/20

0.100 Kg
0.100 Kg
0.080 Kg
0.100 Kg
0.100 Kg

Limn
0.150 Kg
Sal
0.010 Kg
Pimienta blanca
molida
0.001 Kg
Aceite vegetal
0.050 L

Lechuga escarola 0.250 pza


Lechuga radicchio 0.250 pza
Lechuga endivia 0.100 Kg
Germen de alfalfa 0.030 Kg
Vinagreta:

Aceite de oliva
extra virgen
0.040 L
Vinagre balsmico
0.015 L
Mostaza de Dijon 0.005 Kg
Azcar blanca
0.001 Kg

Procedimiento

70

Limpiar y lavar todos los mariscos. Secar.


Cocinar el pulpo en agua con sal hasta que est cocido. Sacar y enfriar.
Una vez fro, cortar en pedazos de tamao de un bocado.
Cocinar las almejas en agua hasta que se abran. Sacar. Quitar una concha.
Limpiar los calamares, lavar y cortar en aros. Secar.
Limpiar los camarones, sacar la tripa y lavar. Secar.
Limpiar y desinfectar las lechugas. Secar y reservar.
Lavar los tomates cherry y enjuagar las aceitunas. Reservar.
Lavar las hierbas y picar el perejil y cortar el cebollin. Reservar.
Elaborar una vinagreta. Sazonar.
Marinar los camarones y los calamares y saltear en aceite vegetal. Sacar y guardar el jugo.
Mezclar todos los mariscos y el jugo de la coccin.
Elaborar bouquets de ensalada, rociarlos con la vinagreta y montar.
Colocar los mariscos a un lado y decorar con tomate cherry, aceitunas negras y cebollin.

Shallots
Perejil liso
Cebolln
Aceitunas negras
Tomate cherry

0.015 Kg
0.010 Kg
0.010 Kg
0.050 Kg
0.050 Kg

Desayunos y Cafetera
Clase 13

Aderezo mil islas


No. Porciones: 4

Ingredientes
Yogurt natural
0.250 L
Aceite vegetal
0.020 L
Jugo de tomate
0.030 L
Limn
0.100 Kg

Mostaza en polvo 0.002 Kg


Azcar
0.030 Kg
Sal
0.004 Kg
Pimienta negra

molida
Cebolla blanca
Pepinillos en
vinagre

0.002 Kg
0.040 Kg

Aceituna verde 0.010 Kg


Chile jalapeo 1.000 Pza

0.010 Kg

Procedimiento
Picar la cebolla, cortar los pepinillos, la aceituna y el chile jalapeo en brunoise.
Hacer jugo de limn.
En un tazn mezclar el yogurt, aceite vegetal, jugo de tomate, jugo de limn, mostaza en polvo, azcar, sal y pimienta.
Revolver bien y aadir la cebolla, los pepinillos, aceitunas y chile jalapeo y mezclar. Sazonar.
Refrigerar.

71

Desayunos y Cafetera
Clase 13

Aderezo ranch
No. Porciones: 4

Ingredientes
Eneldo fresco
Perejil
Mayonesa
Crema cida

0.005 Kg
0.010 Kg
0.180 Kg
0.050 Kg

Ajo en polvo
0.002 Kg
Cebolla en polvo 0.001 Kg
Leche
0.125 Kg

Procedimiento
Lavar y picar el eneldo y el perejil.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una salsa suave.
Refrigerar.

72

Desayunos y Cafetera
Clase 14

Ensalada de arroz salvaje con


vinagreta de miel y mostaza
No. Porciones: 4

Ingredientes
Arroz Salvaje
Jamn de pavo
Arndaos
Apio

0.150 Kg
0.150 Kg
0.100 Kg
0.100 Kg

Zanahoria
0.100 Kg
Calabacita
0.100 Kg
Cebollita cambray 0.050 Kg

Vinagreta de miel y mostaza:


Vinagre de manzana 0.150 L
Aceite de olivo
0.250 L
Ajo en polvo
0.010 Kg

Mostaza
Manzana roja
Sal
Pimienta blanca molida

0.030 Kg
0.050 Kg
0.004 Kg
0.001 Kg

Procedimiento
Cocinar el arroz de manera tradicional, que quede al dente.
Cortar el jamn y el apio en jardinera, la zanahoria y la calabacita en juliana fina, cortar los tallos de la cebollita finamente.
Para la vinagreta, picar el brunoise las manzanas, hacer la vinagreta de manera tradicional y terminar con la miel y la manzana.
En un bowl mezclar todos los ingredientes y aderezar con la vinagreta de manzana y miel . Servir.

73

Desayunos y Cafetera
Clase 14

Ensalada de pasta con


aderezo de queso azul
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pasta penne
Aceite de olivo
Pimiento rojo
Pimiento verde

0.250 kg
0.030 L
0.120 kg
0.120 kg

Pepino
Cebolla morada
Aceituna negra
Albahaca

0.200 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.020 kg

Aderezo:
Queso azul
Mayonesa
Crema natural

0.150 kg
0.300 kg
0.200 L

Limn verde s/s 0.050 kg


Salsa inglesa
0.005 L
Sal
0.004 kg
Pimienta blanca

Procedimiento
Cocinar la pasta al dente, enfriarla, escurrir. Refrigerar
Cortar el pimiento y pepino en cuadros pequeos. Picar la albahaca.
Cortar la cebolla morada en rebanadas delgadas, filetear las aceitunas.
Para el aderezo, machacar el queso azul y mezclar con la crema.
Sazonar con pimienta blanca y jugo de limn.
Sazonar la pasta, aadir las verduras y mezclar con el aderezo. Decorar.

74

molida

0.010 kg

Desayunos y Cafetera
Clase 14

Desayuno Alemn
No. Porciones: 4

Ingredientes
Papa blanca
0.800 Kg
Huevo
8.000 Pzas
Tocino ahumado 0.060 Kg
Jamn
0.200 Kg

Cebolla blanca
Cebolln
Tomillo fresco
Sal

0.100 Kg
0.015 Kg
0.015 Kg
0.001 Kg

Pimienta blanca
molida

0.001 Kg

Procedimiento
Cocinar la papa con la piel, sacar y enfriar. Pelar y cortar en rebanadas.
Cortar la cebolla y el tocino en brunoise.
Cortar el jamn en julianas. Lavar y picar el tomillo. Cortar el cabollin finamente y eservar para la decoracin.
En un sartn de tefln acitronar el tocino, la cebolla y el jamn. Aadir las papas y dorar. Sazonar ligeramente.
Mezclar los huevos en un bowl, agregar las hierbas, sazonar.
Incorporar el huevo a las papas, mezclar con una pala de madera hasta que empiece a coagular.
Dejar a fuego mediano por 2 min aprox.
Para servir, voltear encima de un plato. Esparcir con cebollin cortado.

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Desayunos y Cafetera
Clase 14

Souffl de queso de cabra


con jamn serrano
No. Porciones: 4

Ingredientes
Mantequilla
0.030 Kg
Leche
0.120 L
Sal
0.001 Kg
Pimienta blanca

molida
0.001 Kg
Harina
0.050 Kg
Huevos
3.000 Pzas
Queso de cabra 0.100 Kg

Jamn serrano 0.015 Kg


Nuez moscada 0.001 Kg

Procedimiento
Cortar el queso de cabra en cubos uniformes y el jamn serrano en julianas.
Separar las claras y las yemas.
Juntar en una cacerola la leche, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada recin molida. Darle un hervor.
Aadir toda la harina en una sola vez y mezclar enrgicamente con una espatula de madera hasta que la masa se despegue del fondo
de la cacerola.
Sacar y poner la masa en un bowl.
Incorporar las yemas una por una. Enfriar ligeramente.
Aadir el queso de cabra y el jamn serrano.
Montar las claras a punto de turrn e incorporar en forma envolvente a la masa.
Llenar los moldes previamente engrasados y enharinados a de la altura.
Colocar los moldes en un bao Maria con agua caliente y precalentar los souffls por 30 minutos.
Sacar del bao Maria y hornear a 180C por 25 minutos aprox.
Sacar y servir inmediatamente.
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Desayunos y Cafetera
Clase 14

Alubias con tomate


verde y tocino
No. Porciones: 4

Ingredientes
Alubia blanca 0.250 Kg
Tocino ahumado 0.050 Kg
Hoja de laurel 0.001 Kg
Tomillo fresco 0.001 Kg

Ajo
Tomate verde
Cebolla morada
Aceite de oliva

0.015 Kg
0.120 Kg
0.100 Kg
0.020 L

limn verde
0.100 Kg
Sal
0.009 Kg
Pimienta blanca
molida
0.005 Kg

Procedimiento
Hervir las alubias, con el laurel, tomillo, el ajo y un poco de sal.
Picar la cebolla y el tomate verde en brunoise.
Cortar en cubos el tocino y sofreirlos. Sacar.
Picar el cilantro.
Una vez cocidas las alubias, colarlas, sazonarlas y mezclar en un bowl con la cebolla, el tocino, el tomate y el cilantro.
Agregar el jugo de limn, el aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Servir.

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Recetario de Desayunos y Cafetera


Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Diciembre, 2009
Puebla, Pue., Mxico

Fotos de recetas, diseo: Departamento Editorial


ICUM Puebla
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sobre el material intelectual y grfico de este recetario.
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