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RECETARIO BASES CULINARIAS II

Alumno:__________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

EJOTES
(4 porciones)

Ingredientes
Ejotes Agua purificada Sal 0.200 kg 5.000 l 0.005 kg

Procedimiento
Mise en Place: Lavar y limpiar los ejotes, cortndoles los dos extremos. Preparacin: Hervir agua con sal Agregar los ejotes y tapar la olla Cocinar hasta que estn cocidos y escurrir Inmediatamente, dar un choque trmico con agua y hielos Escurrir Refrigerar hasta su elaboracin posterior (saltear en mantequilla)

ESPINACAS
(4 porciones)

Ingredientes
Espinacas Agua purificada Sal 1 manojo l lt 0.005 kg

Procedimiento
Mise en Place: Limpiar las hojas de espinacas, quitndoles los tallos y las partes marchitas Lavar Preparacin: Hervir agua con sal Agregar las espinacas Esperar hasta que hierva y escurrir Inmediatamente, dar un choque trmico con agua y hielos Escurrir Refrigerar hasta su elaboracin posterior (cocinado)

PAPAS A LA FRANCESA
(4 porciones)

Ingredientes
Papa blanca Aceite vegetal Sal 3 pzas 0.500 l 0.010 kg

Procedimiento
Mise en Place: Lavar, pelar y cortar las papas en bastones de 1cm de grueso y 5 7 cm de largo, lavar y secar bien Preparacin: Calentar el aceite a 130 C, agregar las papas y blanquear hasta que estn suaves (cocidas) pero sin color Sacar y escurrir bien sobre el aceite Extender sobre una charola Hacer un segundo blanqueado pero esta vez a 180 C para dorarlas Escurrir sobre papel absorbente Condimentar Servir

LENTEJAS
(4 porciones)

Ingredientes
Lentejas Agua purificada Tocino ahumado Sal Cebolla blanca Poro Apio Zanahoria 0.300 kg 1.300 l 0.050 kg 0.010 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.050 kg 0.050 kg

Procedimiento
Mise en Place: Limpiar y lavar las lentejas Remojarlas en agua Cortar las verduras por la mitad o en cuartos y preparar un bouquet garni Dejar el tocino en un solo trozo Preparacin: Poner las lentejas al fuego con el agua de remojado Hervir y des espumar Agregar el bouquet garni y el tocino Tapar y dejar cocinar hasta que estn suaves Sazonar Escurrir las lentejas antes de su uso

BLANQUETA DE POLLO CON CEBOLLN


(4 porciones)

Ingredientes

Pierna y muslo de pollo Fondo de pollo Vino blanco Sal Mantequilla Harina Crema Yema de huevo Limn Pimienta blanca en polvo Sal Cebolln fresco Bouquet garni Sachet dpices

1 pza c/u 1 lt 0.100 l 0.005 kg 0.020 kg 0.025 kg 0.100 l 0.040 kg 0.100 kg 0.005 kg 0.015 kg 0.050 kg 1.000 pza 1.000 pza

Procedimiento
Mise en Place: Deshuesar las piernas de pollo y cortar la carne en cubos uniformes Blanquear el pollo (hervir agua, agregar la carne y esperar hasta que vuelva a hervir y, finalmente, escurrir) Lavar y cortar finamente el cebolln Elaborar un bouquet garni Preparacin: Hervir por unos minutos el fondo de pollo, bouquet garni, vino blanco y sachet dpices (quitar la espuma si es necesario) Agregar los trozos de pollo blanqueados y cocer a la inglesa cerca del punto de ebullicin

Una vez cocida la carne mantenerla caliente dentro de un poco de fondo, para evitar que se seque En una sartn derretir la mantequilla, agregar la harina y sudar un poco; despus, enfriar el roux Mezclar el roux fro con medio litro de fondo caliente Cocinar durante 15 minutos como mnimo Colar por un chino fino Mezclar la crema y las yemas (liasson) en una taza y ligar la salsa Refinar con jugo de limn y sazonar Agregar los trozos de pollo a la salsa y calentar, pero ya no hervir! Aadir el cebolln cortado

POLLO ENTERO AL ESTRAGN


(4 porciones)

Ingredientes
Pollo entero de Fondo de pollo Mantequilla Harina Crema natural Sal Estragn Bouquet garni Agua

1 pza 1 lt 0.050 kg 0.030 kg 0.100 l 0.050 kg 0.030 kg 1 pza 1.000 l

Procedimiento
Mise en Place: Quemar la piel del pollo para limpiarlo y atar Hervir agua, agregar el pollo, esperar a que hierva y sacar (blanquear). Escurrir Calentar el fondo de pollo Quitar las hojas de estragn del tallo y picar Preparacin: Agregar el pollo al fondo caliente y darle un corto hervor; bajar la temperatura y pochar a una temperatura de 70 C durante 50 minutos o hasta que est bien cocido Sacar el pollo y tapar con papel aluminio para que no se seque Aparte elaborar el roux y con medio litro del fondo de pochar hacer una veloute dejar cocinar, agregar la crema y colar Aadir el estragn picado, sazonar Quitar la piel del pollo, cortar y deshuesar la pechuga Montar y baar el pollo con la salsa

FILETE DE PESCADO DUGLERE


Ingredientes
Mojarra de ro Sal Limn Mantequilla Shallots Jitomate Vino blanco Fumet de pescado Crema (4 porciones) 1 pza 0.050 kg 0.050 ml 0.050 kg 2 pzas 0.100 kg 0.100 l 0.500 l 0.200 ml

Procedimiento
Mise en place: Picar finamente los shallots Derretir mantequilla para barnizar una sartn y el pescado Esparcir los shallots picados encima de la sartn Blanquear, pelar y cortar en cuartos los jitomates, despus sacar las semillas y cortar en concass Preparacin: Filetear la mojarra a instrucciones del chef Marinar los filetes de pescado (sal, pimienta y jugo de limn), barnizarlos con mantequilla derretida y ponerlos uno al lado del otro en la sartn Poner la mitad del tomate concass encima del pescado Agregar el vino blanco y el fondo de pescado (como a la mitad de la altura de los filetes) Tapar con papel aluminio y poner a calentar Cuando llegue al punto de ebullicin, meter la sartn al horno caliente y pochar lentamente Cuando el pescado est cocido (la carne tiene que estar firme), sacarlo y colocarlo encima de un plato o escoffier, tapar con aluminio Reducir el fondo de pochar con la crema hasta que tenga consistencia, sazonar Montar el pescado, ponerle la otra mitad del tomate concass y baar con la salsa

FLAN DE BRCOLI
(4 porciones)

Ingredientes
Brcoli Crema Sal Yema de huevo Mantequilla Fondo de vegetales 0.400 kg 0.250 l 0.020 kg 0.250 kg 0.040 kg 0.200 l

Procedimiento
Mise en place: Engrasar y enharinar los moldes individuales y colocarlos en un escoffier Preparacin: Lavar y picar lo verde del brcoli, mezclarlo con la crema y el fondo de pollo y cocinar a fuego medio Cuando el brcoli este suave, licuar bien hasta que est fina y homogenea la masa Regresar el brocoli licuado a una sartn limpia e incorporar las yemas una por una cuidando que no hierva, con la ayuda de un globo a fuego bajo Retirar del fuego una vez que las yemas estn incorporadas Llenar los moldes con la masa Poner los moldes a bao mara, tapar con papel aluminio, darle un hervor y meter al horno Pochar Sacar del molde y servir

SABAYN DE OPORTO
(4 porciones)

Ingredientes
Vino blanco Oporto Azcar blanca Limn Yema de huevo Licor de naranja 0.050 l 0.050 l 0.060 kg 0.020 kg 0.120 kg 0.020

Procedimiento
Preparacin: Poner todos los ingredientes excepto el licor de naranja en un bowl y batir en el bao mara a 80 C hasta obtener una masa esponjosa, cuidar que no hierva el agua, retirar del bao mara Agregar el licor de naranja, probar Vaciar en copas precalentadas y servir l

TRUCHA POCHADA AL AZUL


(4 porciones)

Ingredientes
Trucha entera de 400 g Cebolla Poro entero Apio Eneldo fresco Hoja de laurel Pimienta gorda Tomillo Vino blanco Vinagre de vino blanco Agua purificada Sal Limn Mantequilla 1 pz 0.080 kg 0.070 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.001 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.150 l 0.150 l 2.200 l 0.030 kg 0.200 kg 0.100 kg

Procedimiento
Mise en place: Cortar las verduras en forma decorativa Elaborar un caldo corto, cocinando el agua con sal, matignon, granos de pimienta y hierbas por 10 minutos Agregar el vinagre y el vino blanco Limpiar las truchas quitandoles vceras y agallas Preparacin: Sazonar las truchas por dentro y fuera, rociarlas con gotas de vinagre blanco Meter las truchas en el caldo hirviendo y pocharlas a una temperatura de 75 C durante 8 minutos aproximadamente Servir dentro del caldo, decorando con unas rebanadas de limn Para la salsa: Cortar el resto de los limones en cubos, mezclar con mantequilla derretida y servir aparte con las truchas

ROLLITOS (POPIETAS) DE HUACHINANGO CON PUNTAS DE ESPRRAGOS


(4 porciones)

Ingredientes

Huachinango mediano Filete de pescado blanco Crema Clara de huevo Jerez Limn Sal Pimienta blanca en polvo Champin Shallots Mantequilla Mantequilla Harina Shallots Limn Vino blanco Fondo de pescado Crema Palillos Esprragos Sal

1 pza 0.080 kg 0.060 l 0.030 kg 0.020 l 0.200 kg 0.005 kg 0.002 kg 0.080 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.100 kg 0.150 l 0.300 l 0.100 l 1.000 pza 0.500 kg 0.050 kg

Procedimiento
Mise en Place: Filetear el pescado como lo indique el chef Para la farsa, mezclar la carne de pescado muy fra con la crema, las claras y el jerez; sazonar con sal, pimienta blanca, jugo de limn y pprika Tamizar la masa y refrigerar Picar los shallots y los championes; acitronarlos en la mantequilla y sudar

Sazonar, enfriar y mezclar con la farsa Marinar los filetes de huachinango aplanados y untarlos con la farsa, procurando dejar libre una orilla para enrollar bien Enrollarlos y fijar con palillos o envolver en papel plstico Preparar los esprragos y cocerlos a la inglesa, enfriar en Agua con hielo Cortarlos en piezas ms pequeas Preparacin: Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de reverso, tapar y calentar a fuego alto hasta que hierva Poner el pescado sobre la malla y tapar y cocer al vapor Para la salsa: Acitronar los shallots en una cacerola con mantequilla, espolvorear con harina, agregar el vino blanco y reducir Agregar el fondo del pescado y dejar cocinar Incorporar la crema (temperada) y reducir hasta que tenga la consistencia deseada Colar y sazonar con sal, pimienta y jugo de limn Sacar el pescado (la carne debe estar firme). Quitar el plstico o los palillos y montar Baar los rollos de pescado con la salsa

PAPAS NATURE
(4 porciones)

Ingredientes
Papa blanca Sal 4 pzas 0.015 kg

Procedimiento
Mise en Place: Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas Tornearlas Procedimiento: Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de reverso, tapar y hacer hervir Colocar las papas sobre la malla y cocinar al vapor, checar la coccin mediante un mondador Sacarlas con cuidado y sazonar

COLIFLOR POLONESA
(4 porciones)

Ingredientes
Coliflor Sal Huevo Perejil liso Panko Mantequilla pza 0.010 kg 0.100 kg 0.010 kg 0.050 kg 0.050 kg

Procedimiento
Mise en place: Preparar la coliflor, lavarla y partir en rosetas uniformes Poner un tamiz de reverso dentro de una olla y llenar el fondo con agua, tapar y calentar a fuego alto hasta que hierva Cocinar los huevos enteros (ponerlos en agua fra y llevarlos a ebullicin, durante 15 minutos y enfriarlos en agua con hielos) pelarlos y picarlos finamente Lavar y picar finamente el perejil Preparacin: Colocar la coliflor encima de la malla y cocerla al vapor Checar la coccin con la ayuda de un mondador Sacar y poner la coliflor en un recipiente previamente barnizado con mantequilla Sazonar con sal Para la guarnicin polonesa: derretir mantequilla en una sartn, agregar el pan molido, mezclar y retirar de fuego Mezclar con el huevo y el perejil picado Sazonar Baar la coliflor con la guarnicin

POLLO ENTERO CON JUS LI


(4 porciones)

Ingredientes
Pollo entero Sal Pimienta blanca Mirepoix rojo Tocino en trozo Romero Salvia Mantequilla Vino blanco Fondo de res Fcula de maz Sal Pimienta blanca en polvo 1.000 pza 0.015 kg 0.010 kg 0.100 rec 0.080 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.050 l 0.300 l 0.005 kg 0.015 kg 0.010 kg

Procedimiento
Mise en place: Limpiar el pollo y bridar Cortar las verduras en mirepoix y el tocino en cubos Preparacin: Colocar el mirepoix, el tocino y las hierbas en una charola o en una olla. Sazonar el pollo, metiendole una rama de romero y salvia frescas, colocar encima de la verdura Derretir la mantequilla y barnizar el pollo para darle humedad Meter la charola al horno a 180 C Rostizar con una temperatura ms baja y tapado Hacia el fin de la coccin quitar la tapa y dejar que tome un poco de color, checar la coccin con un termmetro o levantar el pollo sobre un plato con la

parte trasera hacia abajo, dejar caer el jugo al plato, las ltimas gotas que salen, deben estar claras y transparentes Sacar el pollo y mantenerlo caliente (cubrir con papel aluminio) Agregar el vino blanco y el fondo, al recipiente de coccin, cocinar por unos minutos Mezclar en una taza la fcula con un poco de agua fra y ligar la salsa Colar, quitar la grasa y sazonar Trinchar (partir) el pollo dejando la piel y montar Servir la salsa aparte

CALABACITAS FRITAS EN HUEVO


(4 porciones)

Ingredientes
Calabaza italiana Sal Pimienta blanca en polvo Organo fresco Mejorana fresca Harina Huevo Aceite para frer 0.300 kg 0.005 kg 0.015 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.50 kg 0.250 kg 0.250 l

Procedimiento
Mise en place: Lavar y cortar las calabazas en canneler emincer Limpiar y picar las hierbas Mezclar las calabacitas con las hierbas Poner los huevos en un bowl y batir en forma envolvente y sazonar Preparacin: Salpimentar las calabazas Pasar las calabazas por harina cernida, golpear para quitar el exceso Pasarlas por el huevo y quitar el exceso Colocarlas con cuidado en el aceite caliente (soft frying) y frerlas hasta que estn doradas por los dos lados Sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente Servir inmediatamente

PAPAS CROQUETA
(4 porciones)

Ingredientes
Papa blanca Sal Yema de huevo Nuez moscada entera Harina Huevo Panko Aceite para frer 3 pzas 0.020 kg 0.060 kg 0.002 kg 0.030 kg 0.060 kg 0.100 kg 1.000 l

Procedimiento
Mise en place: Lavar las papas, pelarlas y cortar en trozos uniformes Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas y secarlas en el horno sobre una charola por unos 10 o 15 minutos Sacarlas y hacerlas pur Preparacin: Incorporar las yemas a las papas y sazonar la masa Formar rollos de 1.5 cm de dimetro con la ayuda de una manga (sin duya) Cortarlas en trozos de 4 cm de largo Pasarlos por harina cernida, luego por el huevo batido y, finalmente, por el pan molido cernido Introducirlas con cuidado en el aceite caliente (soft frying) a 180 C y frerlas hasta obtener un color dorado Secarlas y ponerlas sobre papel absorbente y servir inmediatamente

CALAMARES FRITOS EN MASA DE FRER CON SALSA REMOULADE


(4 porciones)

Ingredientes
Calamar americano Limn Sal Pimienta blanca Cayena molida Harina Aceite para frer Para la masa: Harina Cerveza clara Aceite vegetal Sal Clara de huevo Nuez moscada Para la salsa: Yema de huevo Mostaza Dijn Aceite de girasol Vinagre de vino blanco Sal Pimienta blanca Limn Filete de anchoas Alcaparras Cebolla blanca Perejil liso Estragn fresco Sal Cayena molida 0.500 kg 0.100 ml 0.025 kg 0.010 kg 0.003 kg 0.100 kg 0.500 l 0.200 kg 0.200 l 0.040 l 0.005 kg 0.150 kg 0.001 kg 0.070 kg 0.015 kg 0.200 l 0.020 l 0.010 kg 0.005 kg 0.050 kg 0.080 kg 0.020 kg 0.040 kg 0.010 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.001 kg

Procedimiento
Mise en place: Elaborar una salsa mayonesa y sazonar Picar y enjuagar los filetes de anchoas, alcaparras enjuagadas, cebolla, perejil y estragn, y agregar a la salsa mayonesa Mezclar bien y sazonar si es necesario Guardar en fro Para la masa de frer, mezclar la harina, la cerveza, las yemas y el aceite, hasta que no tenga grumos, sazonar, tapar y dejar reposar por una hora Limpiar los calamares eliminando los ojos, mandbula, vsceras y piel, y guardar los tentculos para la guarnicin Cortar el cuerpo del calamar en mitades o anillos, lavar, secar y marinarlos Preparacin: Batir las claras e incorporar a la masa de frer en forma envolvente Pasar el calamar por harina cernida y quitar el exceso (golpear) Pasarlos por la masa de frer con ayuda de un tenedor o palitos de madera y quitar el exceso Introducirlos con cuidado al aceite caliente en porciones pequeas y frer hasta que estn crujientes Sacar y escurrir sobre papel absorbente Servirlos inmediatamente con guarnicin de limn (estrella, rebanada, tercio, etc.) y la salsa remoulade aparte

BEIGNETS DE MANZANA CON SALSA DE VAINILLA


(4 porciones)

Ingredientes
Manzana *Granny Smith 3 pzas Limn 0.100 kg Azcar blanca 0.030 kg Kirsch 0.020 l Aceite para frer 0.500 l Para la masa: Harina 0.100 kg Cerveza clara 0.100 l Aceite vegetal 0.020 l Sal 0.005 kg Clara de huevo 0.150 kg Nuez moscada 0.001 kg Azcar blanca 0.050 kg Canela en polvo 0.003 kg Para la salsa: Leche pasteurizada 0.500 l Azcar blanca 0.075 kg Yema de huevo 0.040 kg Fcula de maz 0.010 kg Vaina de vainilla 1.000 Pza *si no se encuentra de ese tipo puede ser golden

Procedimiento
SALSA Mezclar con un batidor globo las yemas, fcula y un poco de leche y el azcar en un bowl Abrir la vaina de vainilla con un cuchillo por la mitad a lo largo En una cacerola dar a la leche y la vainilla slo un hervor y agregar a la mezcla Batir bien hasta que est completamente disuelta

Regresar la mezcla a la cacerola y hervir sin dejar de batir con el globo por unos 3 minutos hasta que la salsa tenga consistencia Colar y reservar Mise en place: Para la masa de freir: Mezclar la harina, cerveza, yemas y aceite hasta disolver todos los grumos, tapar y reposar durante una hora Pelar las manzanas, quitarles el corazn y cortarlas en rebanadas (anillos) de 5 a 8 mm de ancho, ponerlas en un bowl Marinarlas con el jugo de limn, el azcar y el kirsch, tapar Mezclar la canela y el azcar, reservar (para revolcar las rebanadas fritas al final) Preparacin: Batir las claras a punto de turrn e incorporar en forma envolvente a la masa de frer; sazonar Pasar las rebanadas de manzana por harina despus por la masa de frer, quitar el exceso y frer con cuidado hasta que estn doraditas Pasar por la mezcla de azcar con canela Servir

ESCALOPAS DE LOMO DE CERDO CON SALSA DE PPRIKA


Ingredientes
Lomo de cerdo Sal Pimienta blanca en polvo Harina Aceite vegetal Pprika en polvo Vino blanco Vino Madeira Salsa demi glace Crema Sal Pimienta blanca Mantequilla Pimiento verde Pimiento rojo (4 porciones) 0.300 kg 0.010 kg 0.005 kg 0.030 kg 0.050 l 0.010 kg 0.100 l 0.030 l 0.300 rec 0.100 l 0.010 kg 0.005 kg 0.020 kg 0.080 kg 0.080 kg

Procedimiento
Mise en place: Limpiar y cortar el lomo de cerdo en escalopas, refrigerar Lavar los pimientos, limpiar y cortar en julianas finas Sudarlos en la mantequilla, sacar y reservar Preparacin: Sazonar las escalopas, enharinar y quitar el exceso (golpeando) Saltear los dos lados en aceite caliente, sacar y colocar en lugar caliente Quitar el exceso de aceite sin lavar la sartn Espolvorear con pprika e inmediatamente agregar el vino blanco y el Madeira Dejar reducir a la mitad Agregar la salsa demi glace Reducir hasta que tenga consistencia y colar en otra sartn limpia Aadir la crema, hervir y sazonar Montar y baar con la salsa, poner los pimientos por encima y servir

PAPAS LYONESA
(4 porciones)

Ingredientes
Papa blanca Aceite vegetal Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Perejil liso Cebolla 4 pzas 0.050 l 0.015 kg 0.005 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.100 kg

Procedimiento
Mise en place: Cocer las papas enteras y con cscara a la inglesa o al vapor y enfriarlas Pelar las papas y cortarlas en rebanadas de 3 mm de ancho Lavar, limpiar y picar finamente el perejil Pelar la cebolla, partirla a la mitad y cortar en rebanadas finas Preparacin: Calentar aceite en una sartn lyonesa Agregar las papas y saltear hasta que estn doradas y suaves, sazonar Dorar las cebollas en otra sartn y agregar las papas Agregar mantequilla y mezclar Esparcir el perejil finamente picado * NOTA: Es preferible cocer las papas un da anterior para evitar que se deshagan al cortarlas

CALABACITAS EN MASA DE HUEVO Y QUESO CON SALSA DE TOMATE CONCASS


(4 porciones)

Ingredientes

7 Calabaza italiana 0.200 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca en polvo 0.015 kg Harina 0.030 kg Huevo 0.200 kg Queso parmesano rallado fino 0.100 kg Aceite vegetal 0.200 kg Para la salsa de tomate concass: Aceite de olivo 0.030 l Shallots 0.030 kg Ajo entero 0.005 kg Pasta de tomate 0.040 kg Tomate guajillo 1.000 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las calabacitas y cortarlas en emicer canneler Mezclar el huevo y el queso rallado en un bowl Picar finamente los shallots y el ajo para la salsa Hacer tomate concass y cortar en cuadros uniformes Preparacin: Para la salsa, acitronar los shallots en aceite de olivo y el ajo Agregar la pasta de tomate (pinc), despus los tomates en cuadros y cocinar durante unos minutos Sazonar con sal, pimienta y una pizca de azcar (eventual); retirar del fuego Sazonar las rebanadas de calabacita, pasarlas por harina y quitar el exceso Pasarlas por la mezcla de huevo y queso rallado, y quitar el exceso Saltear lentamente por los dos lados a fuego lento hasta que estn doradas y crujientes Sacar y servir sobre un espejo de salsa concass

POLLO EMPARILLADO A LA AMERICANA


(4 porciones)

Ingredientes
Pollo entero Para la marinada: Aceite vegetal Mostaza en polvo Cayena molida Pimienta blanca en polvo Romero fresco Sal Para la costra: Pan molido Mantequilla Para la Guarnicin: Tomate guajillo Sal Pimienta blanca Tocino rebanado Salsa demi glace pza 0.060 l 0.003 kg 0.001 kg 0.001 kg 0.003 kg 0.010 kg 0.150 kg 0.060 kg 0.500 kg 0.010 kg 0.002 kg 0.150 kg 0.300 rec

Procedimiento
Mise en place: Preparar el pollo para emparrillar como indique el chef Lavar el romero, limpiarlo y picar finamente Mezclar los ingredientes para la marinada con el aceite Barnizar el pollo con la marinada por los dos lados y reposar durante 20 minutos Lavar los jitomates y partirlos a la mitad Preparacin: Salar el pollo y ponerlo con la piel hacia abajo sobre la parrilla caliente Girarlo para darle el dibujo en forma de reja por los dos lados

Sacar el pollo y colocarlo encima de una charola, esparcir el lado de la piel con pan molido y unas gotas de mantequilla derretida Meter el pollo al horno caliente, incrustarlo y terminar de cocinar, checar el trmino de coccin mediante un termmetro o con un plato blanco Quitar el hueso de la pechuga y partir el pollo a la mitad Sazonar y emparrillar las mitades de jitomate y las rebanadas de tocino y decorar el pollo Servir con la salsa demi glace aparte

BROCHETAS DE POLLO CON SALSA PICANTE


(4 porciones)

Ingredientes
Pollo entero de Pimiento verde Cebolla Tocino rebanado Aceite vegetal Palo de bamb de 15 cm Para sazonar el pollo: Sal Pimienta blanca Pprika dulce Romero fresco Salvia fresca Para barnizar: Mostaza en polvo Para la salsa: Pimienta blanca entera Vino blanco Shallots Vino blanco Vino Madeira Sal Pimienta blanca en polvo Pepinillos chicos en vinagre Estragn fresco Perejil liso fresco Salsa demi glace pza 2 pza 1 pza 0.200 kg 0.100 l 15 pzas 0.012 kg 0.004 kg 0.002 kg 0.004 kg 0.004 kg 0.005 kg 0.003 kg 0.100 ml 0.020 kg 0.150 l 0.200 l 0.010 kg 0.005 kg 0.060 kg 0.040 kg 0.030 kg 0.500 l

Procedimiento
Mise en place: Deshuesar el pollo como indique el chef Cortarlo en cubos uniformes Remojar los palos de madera en agua Lavar el pimiento y cortarlo en cuadros Pelar la cebolla y cortarla en cuadros Cortar el tocino en cuadros Mezclar los ingredientes para sazonar la carne Mezclar la mostaza en polvo con el vino blanco, reservar Para la salsa, picar finamente los shallots, machacar los granos de pimienta y picar finamente los pepinillos enjuagados, el estragn y el perejil Preparacin: Pinchar un cuadro de carne, pimiento, cebolla y tocino en los palillos, previamente remojados en agua; repetir la operacin hasta llenar el palillo dejando un espacio en los extremos Calentar y limpiar la parrilla Para la salsa, reducir a la mitad los shallots, granos de pimienta y vino blanco y el Madeira en una sartn Agregar la salsa demi glace y cocinar durante 10 minutos Colar y sazonar Agregar los pepinillos, estragn y perejil Sazonar las brochetas, barnizar con aceite y emparrillar Barnizar con la mezcla de mostaza y vino durante la Terminar de cocinar en el horno Sacarlas, montar y servir con la salsa aparte

PAPAS ENVUELTAS EN PAPEL ALUMINIO


(4 porciones)

Ingredientes
Papa blanca 4 pzas Crema cida 0.200 l Cebolln 0.050 kg Sal 0.010 kg Pimienta blanca en polvo 0.003 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las papas, sazonarlas y envolverlas en papel aluminio Lavar y cortar finamente el cebolln Preparacin Colocar las papas sobre la parrilla, pero no sobre la brasa directa Mezclar la crema agria con el cebolln y sazonar Cuando las papas estn cocidas, sacarlas de la parrilla y hacer un corte en forma de cruz en la parte superior, presionar y abrirla Baar las papas con la salsa

CALABACITAS EMPARILLADAS
(4 porciones)

Ingredientes
Calabaza italiana Tomillo fresco Romero fresco Salvia fresca Aceite de olivo Sal Pimienta blanca en polvo 1.000 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.090 l 0.040 kg 0.010 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las calabazas y cortarlas en emincer grueso Cincelar las rebanadas para que el calor entre uniformemente Limpiar, lavar y picar las hierbas Mezclar las hierbas con el aceite de olivo y marinar las calabazas Preparacin Quitar el exceso de la marinada y sazonar las calabazas con sal y pimienta Colocarlas sobre la parrilla caliente y girarlas para darle forma de reja Barnizarlas con aceite de la marinada y voltear Terminar de cocinar con calor medio * NOTA: Si las piezas son ms grandes o gruesas, ponerlas sobre papel aluminio para terminar su coccin

JITOMATE PROVENALE
(4 porciones)

Ingredientes

Tomate bola guajillo Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Para el relleno: Aceite de olivo Cebolla blanca Ajo entero Panko Perejil liso Tomillo fresco Organo fresco Filete de anchoas Queso parmesano entero Mantequilla

3 pzas 0.010 kg 0.005 kg 0.010 kg 0.050 l 0.050 kg 0.005 kg 0.080 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.020 kg 0.040 kg 0.030 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar los tomates, quitarles el rabo y partirlos a la mitad Sacar las semillas en la parte superior Sazonarlos y colocarlos en un recipiente previamente barnizado con mantequilla Pelar la cebolla y el ajo, y picarlos finamente Lavar las hierbas, limpiar y picarlas finamente Lavar los filetes de anchoa, secarlos y picarlos finamente Preparacin: Para el relleno, acitronar la cebolla en aceite de olivo y agregar el ajo Aadir el pan molido, hierbas y anchoas Mezclar, sazonar y quitar del fuego Rellenar los tomates Espolvorear con el queso y mantequilla derretida Gratinar en la salamandra y cocinarlos al mismo tiempo

GRATN DAUPHINOIS Papa gratinada(4 porciones)

Ingredientes
Papa blanca mediana Mantequilla Ajo entero Leche pasteurizada Crema Sal Pimienta blanca en polvo Nuez moscada entera Queso gruyere 4 pzas 0.060 kg 0.015 kg 0.400 l 0.300 kg 0.030 kg 0.010 kg 0.002 kg 0.200 kg

Procedimiento
Mise en place: Engrasar un recipiente con mantequilla y frotarlo con la mitad de un diente de ajo Lavar y limpiar las papas, cortarlas en emincer delgado Rallar el queso gruyere Preparacin: Poner la leche y la crema en una cacerola y darles un hervor; sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada Sazonar las papas, aadir a la mezcla anterior y darle un solo hervor Incorporar la mitad del queso rallado, colocar la masa en el recipiente y extenderla Esparcir con el resto del queso rallado y hornear a una temperatura de 160 C hasta que las papas estn cocidas (gratinarlas en la salamandra si les falta color) * NOTA: Con una temperatura ms baja se asegura que las papas salgan ms jugosas y no secas

SALMN CON GLACE DE PESCADO


Ingredientes
(4 porciones) 1 pza mediana 0.025 kg 0.005 kg 0.150 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.050 l 0.050 l 0.200 l 0.050 kg Salmn entero Sal Pimienta blanca en polvo Limn Mantequilla Para la salsa: Mantequilla Harina Vino blanco Vermouth blanco dulce Crema Yema de huevo

Procedimiento

Mise en place: Filetear el salmn como indique el chef Quitar la piel y las espinas Cortar el filete en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Untar un plato o escoffier con mantequilla y colocar el salmn, uno junto al otro pero sin encimarlos, marinar y refrigerar Elaborar un roux y enfriar Preparacin Elaborar una velout de pescado, agregando el vermouth y el vino blanco, cocinar Incorporar la crema, hervir, colar y sazonar Incorporar las yemas a la salsa caliente La salsa debe tener una consistencia de crema espesa Sazonar Cubrir completamente el salmn con la salsa y cocinar bajo la salamandra hasta que tomen color y se cocina al mismo tiempo Servir inmediatamente NOTA: Esta preparacin se puede aplicar individualmente en un plato y se sirve directamente al cliente

SOUFFL DE JAMN
(4 porciones)

Ingredientes

Mantequilla Harina Leche Sal Pimienta blanca Pprika en polvo Yema de huevo Jamn en trozo Clara de huevo Timbales de porcelana

0.025 kg 0.025 kg 0.125 l 0.004 kg 0.001 kg 0.001 kg 0.080 kg 0.070 kg 0.090 kg 12 pzas

Procedimiento

Mise en place: Barnizar los timbales con mantequilla y espolvorear con harina Moler el jamn en el procesador Derretir la mantequilla en la cacerola Agregar la harina, mezclar y enfriar Preparacin: Calentar la leche en una cacerola y agregar el roux, calentar hasta que hierva sin dejar de mover con el globo Sazonar con sal, pimienta blanca y pprika, retirar del fuego Incorporar las yemas una por una y agregar el jamn Batir las claras a punto de turrn e incorporar a la masa en forma envolvente con un miserable Llenar los moldes hasta de su capacidad y calentarlos en bao mara durante 30 minutos encima de la estufa, sin que hierva al agua Meterlos al horno precalentado a 160 C encima de la rejilla, sin bao mara y subir la temperatura a 200 C Sacar y servirlos dentro del molde inmediatamente * NOTA: Para timbales individuales se necesitan alrededor de 15 a 20 minutos en el horno

PAPAS HORNEADAS RELLENAS DE VERDURAS


Ingredientes
(4 porciones) Papa blanca Zanahoria Apio Poro entero Mantequilla Yema de huevo Perejil liso Sal Pimienta blanca en polvo Nuez moscada entera Queso gruyere 4 pzas 2 pzas 0.040 kg 0.040 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.001 kg 0.050 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las papas, sazonar y envolver en papel aluminio Hornearlas sobre una charola a 180 C hasta que estn suaves (verificar con un palillo) Cortar las legumbres en brunoisette Lavar el perejil y picar finamente (hacer) Rallar el queso gruyere Preparacin: Sacar las papas del papel aluminio y cortar la tapa en la parte plana Vaciar la papa con cuidado con una cuchara normal o una parisina Hacer un pur con la papa sacada Acitronar las legumbres en la mantequilla sin que tomen color, retirar del fuego Agregar las legumbres, yemas, mantequilla y perejil al pure de papa Sazonar y rellenar las papas Cubrir la apertura con queso gruyere rallado y mantequilla derretida Hornear y gratinar al mismo tiempo

FILETE DE ROBALO AL PAPILLOTE


Ingredientes
Robalo entero Limn Sal Pimienta blanca en polvo Espinacas Cebolln Mantequilla Para la duxelle: Mantequilla Shallots Champin Perejil liso Limn Sal Pimienta blanca (4 porciones)

1 pza 0.200 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.250 kg 0.030 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.040 kg 0.300 kg 0.010 kg 0.040 kg 0.004 kg 0.001 kg

Procedimiento

Mise en place: Lavar y limpiar el robalo Filetearlo como indique el chef Elaborar un duxelle y enfriarlo Blanquear la espinaca, exprimirla bien y picar, acitronar en mantequilla y sazonarlo y enfriar Lavar el cebolln y cortar finamente Marinar los filetes de pescado con jugo de limn, sal y pimienta blanca Preparacin: Barnizar con mantequilla derretida el papel aluminio (redondo de 30 cm de dimetro, aproximadamente o rectangular) previamente doblado Encimar las espinacas, robalo, duxelle y cebolln uno arriba del otro en capas Doblar el papel aluminio y cerrar hermticamente la orilla Colocar el pescado en un refractario, meter al horno y cocinar hasta que se infle el papel aluminio Servir inmediatamente y abrirlo frente al cliente Aparte, servir un derivado de la salsa de vino blanco

ARROZ PILAF AMARILLO


(4 porciones)

Ingredientes
Arroz precocido y largo Mantequilla Cebolla blanca Fondo de pollo Hoja de laurel Mantequilla Crcuma Sal Pimienta blanca 0.300 kg 0.020 kg 0.070 kg 0.660 l 0.030 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.015 kg 0.004 kg

Procedimiento
Mise en place: Pelar, limpiar y picar finamente la cebolla Preparacin: Acitronar la cebolla picada en una cacerola con mantequilla Agregar el arroz y acitronar Espolvorear con la crcuma Aadir el fondo de pollo, darle un hervor y agregar la hoja de laurel Tapar la cacerola y meter al horno precalentado hasta que est cocido (verificar continuamente) Sacar y cambiar el recipiente para interrumpir la coccin Incorporar la mantequilla en trozos con la ayuda de un tenedor y sazonar Servir

LOMO DE CERDO ENTERO A LA SUECA


(4 porciones)

Ingredientes
Lomo de cerdo Ciruela pasa Para sazonar la carne: Sal Pimienta blanca Pprika en polvo Tomillo en polvo Aceite vegetal Cebolla blanca Apio Poro entero Romero fresco Salvia fresca Vino blanco Fondo de res Vino Madeira Sal Pimienta blanca Hilo de camo 0.500 kg 0.250 kg 0.020 kg 0.004 kg 0.003 kg 0.001 kg 0.050 l 0.050 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.030 kg 0.003 kg 0.100 l 0.500 l 0.050 l 0.010 kg 0.003 kg 1 Pza

Procedimiento
Mise en place: Atravesar el lomo con la chaira y rellenar bien la apertura con las ciruelas pasas Bridar la pieza con hilo Mezclar las especias para sazonar la carne Cortar las verduras en mirepoix Preparacin: Sazonar la carne y sellar en una sartn con aceite caliente Meter al horno precalentado a 180 C y rostizar, de vez en cuando baarla con grasa y voltear

Verificar que la carne est bien cocida, sacarla y mantener caliente Quitar el exceso de grasa y acitronar el mirepoix Aadir el vino blanco y reducir Agregar el fondo oscuro de ternera y las hojas de romero y salvia, cocinar y colar en una cacerola Reducir hasta que tenga consistencia o ligar si es necesario y refinar con el vino Madeira Servir el jus aparte con la carne cortada en rebanadas

POLLO ENTERO CON GRAVY


Ingredientes
(4 porciones) 1 pza 0.020 kg 0.004 kg 0.003 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.050 kg 0.050 l 0.300 l 0.005 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.100 kg Pollo entero Para sazonar el pollo: Sal Pimienta blanca Pprika en polvo Romero fresco Salvia fresca Mantequilla Vino blanco Fondo de pollo Fcula de maz Sal Pimienta blanca en polvo Mirepoix rojo

Procedimiento
Mise en place: Hacer la mezcla para sazonar el pollo Limpiar el pollo y bridar Preparacin: Sazonar el pollo por dentro y afuera, sellarlo dentro de una sartn con aceite por todos lados Meter al horno a 200 C y baarlo con la grasa de vez en cuando y voltearlo Cuando est bien cocido (checar con un termmetro), sacar y mantenerlo caliente Quitar el exceso de grasa Agregar el vino blanco, fondo, hierbas y cocinar por unos minutos Mezclar la fcula con un poco de agua fra en una taza y ligar la salsa Colar, quitar la grasa y sazonar Trinchar (partir) el pollo dejando la piel y montar Servir la salsa aparte

PAPAS RISSOLE
(4 porciones)

Ingredientes
Papa blanca Sal Aceite vegetal Pimienta blanca en polvo Mantequilla 4 pzas 0.034 kg 0.400 l 0.005 kg 0.020 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas Cortar en macedoine Hervir agua con sal en una cacerola, agregar las papas, esperar hasta que vuelva a hervir y escurrirlas (blanquear) Enfriar las papas (no en agua) y extendindolas en una charola Preparacin: Calentar el aceite en una sartn, agregar las papas y saltear por unos momentos Meterlas al horno precalentado dentro de la sartn y dorarlas (mover de vez en cuando) hasta que tengan un color dorado y que estn suaves Sacar del horno y quitar el exceso de aceite Aadir la mantequilla en trocitos, mezclar y sazonar

PAPAS PARISIENNE
(4 porciones)

Ingredientes

Papa blanca Aceite vegetal Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla

1.600 kg 0.100 l 0.010 kg 0.003 kg 0.040 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas Sacar bolitas de 1 cm con ayuda de una cuchara parisiene Hervir agua con sal Blanquear las papas y enfriar (pero no con agua) Extendiendolas sobre una charola para que no se sigan cocinando Preparacin: Calentar el aceite en una sartn, agregar las papas y mover Meterlas al horno precalentado dentro de la sartn y dorarlas (moverlas de vez en cuando) hasta que tengan un color dorado parejo y que estn suaves Sacarlas del horno y quitarles el exceso de aceite Aadir la mantequilla en trocitos y mezclar Sazonar

CONEJO MARINADO
(4 porciones)

Ingredientes
Conejo entero de Harina Para la marinada: Vino tinto Vinagre de vino tinto Cebolla blanca Zanahorias Apio Poro entero Hoja de laurel Clavo entero de olor Pimienta gorda blanca Enebro entero Tomillo fresco Romero fresco 1.000 pza 0.050 kg 0.500 l 0.050 l 0.050 kg 0.050 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.003 kg 0.003 kg 0.020 kg 0.020 kg

Procedimiento
Preparacin: Partir el conejo como indique el chef Cortar las verduras en mirepoix Mezclar todos los ingredientes para la marinada en fro en un bowl Poner la carne en un recipiente alto y cubrirla con la marinada (es importante que est completamente cubierta) Tapar y refrigerar al menos 1 hora Escurrir la carne de la marinada, reservar la marinada Secar las piezas e impermeabilizar con harina, calentar aceite en una sartn y cuando est bien caliente, sellar las piezas de conejo, terminar la coccin al horno Realizar una salsa calentando la marinada y reducirla, de ser necesario ligar Colar la salsa Servir las piezas de conejo baadas con la salsa

COL RELLENA
Ingredientes
(4 porciones) 0.500 pza 0.005 kg 0.030 l 0.100 kg 0.200 kg 0.003 kg 0.003 kg 0.002 kg 0.010 kg 0.200 l Col blanca Sal Para el relleno: Aceite vegetal Cebolla blanca Tocino ahumado en rebanadas Mejorana en polvo Comino Pimienta blanca Mantequilla Fondo de pollo

Procedimiento

Mise en place: Limpiar la col y quitarle el tronco Hervir agua con sal y sumergir la col durante 30 segundos (para poder quitar las hojas con ms facilidad) Sacarla y separar con cuidado las hojas exteriores (si es necesario, sumergir la col nuevamente en el agua caliente para aflojar las hojas) Luego blanquear las hojas en agua con sal y enfriar en agua con sal Cortar el tocino en cuadros pequeos Pelar la cebolla y picarla finamente Picar los restos del corazn de la col Preparacin: Acitronar en aceite la cebolla y el tocino Agregar la col picada, sazonar con la mejorana, comino, sal y pimienta blanca y dejar sudar Extender las hojas en una tabla y poner el relleno Envolver o formar bolitas Untar un recipiente con mantequilla y poner la col dentro Agregar el fondo (que llegue hasta la mitad de la altura de las coles) tapar y darle un hervor encima de la estufa, brasear en el horno precalentado a 180 C Servir la col, reducir el fondo que resta y baar con ste la col

RISSOTTO CON CHAMPIONES


(4 porciones)

Ingredientes
Aceite de olivo Cebolla blanca Ajo entero Arroz arborio Fondo de pollo Vino blanco Hoja de laurel Salvia fresca Queso parmesano entero Mantequilla Champin 0.030 l 0.080 kg 0.020 kg 0.300 kg 0.900 l 0.080 l 0.001 kg 0.010 kg 0.080 kg 0.020 kg 0.250 kg

Procedimiento
Mise en place: Pelar, limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo Cortar los championes en rebanadas u octavos Rallar el queso parmesano Preparacin: Acitronar la cebolla picada en una cacerola con aceite de olivo y agregar el ajo Agregar los championes y luego el arroz Agregar el fondo y las especias Cocinar a fuego lento sin tapar y mover eventualmente con una pala de madera Cuando est cocido, incorporar el vino blanco, mantequilla en pedazos y queso parmesano

CONEJO A LA CAZADORA
(4 porciones)

Ingredientes

Conejo entero Aceite vegetal Sal Pimienta blanca Fondo de res Crema Yema de huevo Salsa demi glace Para la guarnicin: Cebolla perla Tocino ahumado en rebanadas Champin Mantequilla Pan de caja grande

pza 0.050 l 0.020 kg 0.005 kg 0.500 l 0.025 l 0.030 kg 0.250 rec 0.220 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.030 kg 0.100 kg

Procedimiento
Mise en place: Cortar las rebanadas de pan en forma de corazn u otra forma y tostarlos Limpiar los championes y realizar canneler Cortar el tocino en tiras Preparacin: Escurrir la carne y el mirepoix marinado Guardar la marinada Secar bien la carne y el mirepoix con papel absorbente Separar la carne y el mirepoix Poner la marinada en una cacerola, darle un hervor y colar Calentar el aceite en una sartn, sazonar la carne y sellarla por todos lados Sacar y reservar aparte Rostizar el mirepoix en la misma sartn, agregar la carne y despus la marinada caliente; dejar reducir

Agregar el fondo oscuro y la salsa demi glace, tapar la cacerola y brasear Cuando la carne est suave, sacarla y colar la salsa Mezclar la crema y las yemas en una taza (liason) y ligar la salsa fuera del fuego Sazonar y agregar la carne (ya no hervir) Para la guarnicin, saltear en mantequilla las cebollitas, tocino y championes Montar la carne, esparcir la guarnicin encima y decorar con los croutones

CEBOLLITAS CAMBRAY GLASEADAS


(4 porciones)

Ingredientes
Cebolla cambray Mantequilla Azcar blanca Sal Pimienta blanca en polvo Perejil liso Fondo de vegetales 1.000 manojo 0.060 kg 0.005 kg 0.015 kg 0.003 kg 0.030 kg 0.200 lt

Procedimiento
Mise en place: Lavar las cebollitas, limpiar y blanquear en agua con sal Lavar y picar finamente el perejil (hacher) Preparacin: Derretir la mantequilla en una sartn Agregar las cebollitas y sazonar con el azcar, sal y pimienta Aadir el fondo, tapar y sudar encima de la estufa a fuego medio Cuando estn suaves, sacarlas y reducir el fondo hasta glace (consistencia de jarabe) Agregar nuevamente las cebollitas y glasear, sazonar Esparcir con el perejil picado

ZANAHORIAS GLASEADAS
(4 porciones)

Ingredientes
Zanahoria Mantequilla Azcar blanca Agua Sal 0.900 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.250 l 0.005 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar las zanahorias, pelarlas, tornearlas y cortarlas en bastones o en vichy Blanquearlas (eventual, eso depende del corte) Preparacin: Poner a sudar en una sartn la mantequilla, zanahorias preparadas y azcar Agregar el agua necesaria hasta que se cubra lo anterior Sazonar y tapar Cocinarlas crujientes encima de la estufa y quitar la tapa Cuando estn suaves, sacarlas y reducir el fondo hasta glac (consistencia de jarabe) Agregar nuevamente las zanahorias y glasear, sazonar

RATATOUILLE PROVENALE
Ingredientes
Aceite de olivo Cebolla blanca Ajo entero Pimiento verde Pimiento rojo Pimiento amarillo Berenjena larga Calabaza italiana Sal Pimienta blanca Tomillo fresco Mejorana Albahaca fresca Para la salsa de tomate concass: Aceite de olivo Shallots Ajo entero Pasta de tomate Tomate guajillo (4 porciones)

0.050 l 0.080 kg 0.005 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.250 kg 0.250 kg 0.015 kg 0.004 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.010 kg 0.030 l 0.030 kg 0.005 kg 0.040 kg 1.000 kg

Procedimiento

Mise en place: Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo Lavar los pimientos y cortarlos en cuadros uniformes (ds) Lavar la berenjena y las calabacitas y cortarlas en cubos uniformes (ds) Lavar las hierbas y picarlas finamente Elaborar una salsa de tomate concass Preparacin: Precalentar el horno a temperatura media Acitronar la cebolla, el ajo y los pimientos en aceite de olivo, sin darle color Aadir la berenjena y las calabacitas Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana, tapar y dejar sudar, cuidar que no se seque

Antes de terminar de cocinar, agregar la salsa de tomate, albahaca y mejorana, dems hierbas de olor y sazonar Terminar de cocer en el horno

PASTA FRESCA
(4 porciones)

Ingredientes
Harina blanca Harina de smola de trigo Huevo Aceite de olivo 0.160 kg 0.040 kg 0.120 kg 0.010

Procedimiento
PREPARACIN A MANO Poner la harina y smolas cernidas en forma de corona Agregar los ingredientes restantes en el centro Mezclar hasta obtener una masa homognea Amasar hasta que este elstica Envolver en plstico y dejarla reposar por 1 hora EN PROCESADOR O BATIDORA Poner todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa elstica La masa pude ser utilizada inmediatamente

PASTA FRESCA VERDE


(4 porciones)

Ingredientes
Harina blanca 0.160 kg Harina de smola de trigo 0.040 kg Espinaca 0.120 kg Huevo 0.040 kg Aceite de olivo 0.010

Procedimiento
Limpiar, lavar y blanquear las espinacas Exprimir Licuar las espinacas con el huevo en el procesador Preparar de la misma forma que la pasta fresca l

PASTA FRESCA ROJA


(4 porciones)

Ingredientes
Harina blanca 0.160 kg Harina de smola de trigo 0.040 kg Huevo 0.060 kg Aceite de olivo 0.010 l Pasta de tomate 0.050 kg Pur de tomate 0.040 kg

Procedimiento
Licuar los tomates, el pur de tomate y los huevos Preparar de la misma forma que la pasta fresca ELABORAR LA PASTA Fijar la maquina de pasta en la mesa. Poner la rueda en el nmero uno, lo que quiere decir que se empieza a planar la masa desde lo ms gruesa Colocar junto a la mquina un plato con suficiente harina o smola de trigo, para espolvorear la masa durante el proceso Empezar a pasar una pequea parte de la masa a travs de la maquina, procurando de que la masa este siempre bien enharinada Cada vez que se termina de aplanar la masa, se sube la rueda un nmero ms arriba. Seguir el procedimiento hasta llegar al grosor deseado. Cortar las piezas en una sola longitud, para tener la pasta de un mismo largo Cortar las piezas aplanadas por el cortador (tallarines, spaghetti, etc), enharinar Hervir agua con sal (proporcin 1:10) e introducir la pasta. No colocar demasiada pasta de una sola vez! Mover Cocer la pasta al dente, quiere decir que la pasta este suave por fuera y por dentro todava tenga un poco de resistencia al morder Escurrir la pasta y saltear en mantequilla caliente. sazonar En caso de que prepare ms adelante, entonces se enfra en agua con hielo

FILETE SALTEADO
(4 porciones)

Ingredientes
Salmonete entero Limn Para Meunire: Sal Pimienta blanca Salsa inglesa Harina Aceite vegetal Perejil liso Mantequilla Para saltear un huevo: Limn Sal Pimienta blanca Harina Huevo Aceite vegetal Mantequilla Para saltear empanizado: Limn Sal Pimienta blanca en polvo Salsa inglesa Harina Huevo Pan molido Aceite vegetal 1 pza mediana 0.200 kg 0.015 kg 0.005 kg 0.010 l 0.050 kg 0.060 l 0.030 kg 0.050 kg 0.200 kg 0.015 kg 0.005 kg 0.050 kg 0.080 kg 0.050 l 0.050 kg 0.200 kg 0.015 kg 0.005 kg 0.050 l 0.050 kg 0.080 kg 0.100 kg 0.040 l

Procedimiento
Mise en place: Cortar el pescado en 4 filetes como indique el chef Eliminar la cabeza y la cola de los huesos, lavarlos y elaborar un fondo de pescado Lavar y picar el perejil Meunire: Marinar los filetes con pimienta, salsa inglesa y jugo de limn, dejar unos minutos Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso Saltear en aceite caliente por los dos lados hasta que estn dorados y montar Derretir la mantequilla en una sartn, cuando este espumando, incorporar unas gotas de limn y el perejil picado, baar los filetes Saltear con huevo: Marinar durante unos minutos los filetes con pimienta, jugo de limn y salsa inglesa Ponerles sal, pasarlos por harina y quitar el exceso Pasarlos por el huevo batido y quitar el exceso Saltearlos en una sartn con aceite hasta que los dos lados estn dorados y montar Derretir mantequilla y baar los filetes cuando forme espuma Saltear empanizado: Marinar durante unos minutos los filetes con pimienta, salsa inglesa y jugo de limn Sazonar con sal, pasarlos por harina y quitar el exceso Pasarlos por huevo ligeramente batido y quitar el exceso Pasarlos por pan molido cernido presionando un poco para que adquieran un empanizado uniforme Saltear los filetes en aceite o mantequilla clarificada hasta que estn dorados por ambos lados

ENDIBIAS GRATINADAS
(4 porciones)

Ingredientes
Endibias Mantequilla Cebolla blanca Sal Pimienta blanca Limn Fondo de vegetales Jamn virginia en rebanadas Para la salsa: Mantequilla Harina Cebolla blanca Leche pasteurizada Nuez moscada entera Crema Queso gruyere Mantequilla 6 pzas 0.020 kg 0.080 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.150 kg 0.150 l 0.150 kg 0.020 kg 0.040 kg 0.020 kg 0.400 l 0.001 kg 0.050 l 0.200 kg 0.030 kg

Procedimiento
Mise en place: Lavar la verdura, limpiarlas y quitarles el tronco amargo con el mondador Blanquearla en agua con sal y jugo de limn Pelar y picar finamente la cebolla, reservar Elaborar una salsa bechamel Rallar el queso gruyere Preparacin: Acitronar la cebolla picada en una olla con un poco de mantequilla Poner las endibias encima una junto a la otra Aadir el fondo de vegetales hasta la mitad de la altura de las endibias Sazonar con sal, pimienta y jugo de limn

Taparlas con papel aluminio previamente barnizado con mantequilla, colocar un plato encima, darles un hervor y meter al horno caliente y brasear Checar si ya estn cocidas metiendo un mondador Sacarlas, ponerlas encima de una charola y envolverlas con la mitad de una rebanada de jamn Colar el fondo de brasear, reducir en el fuego y agregar a la salsa bechamel Colocar la verdura en un refractario previamente barnizado con mantequilla Aadir la mitad del queso rallado a la salsa bechamel, junto con la crema y cubrir la verdura Esparcir con el resto del queso rallado, mantequilla derretida y gratinar en la salamandra o en el horno a alta temperatura hasta que estn doradas

ROBALO ENTERO A LA SAL CON SALSA DE ENELDO


(4 porciones) 1.000 kg 0.200 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.020 l 0.020 kg 0.030 kg 0.020 kg 2.000 kg 0.050 kg 0.020 l 0.600 kg 0.200 l 0.010 kg 0.030 kg 0.010 kg Ingredientes Robalo entero Limn Sal Pimienta blanca Salsa inglesa Perifollo Eneldo fresco Perejil Sal gruesa Clara de huevo Agua Para la salsa: Fondo de pescado Crema Fcula de maz Yema de huevo Eneldo

Procedimiento

Mise en place: Preparar el pescado como indique el chef Lavar las hierbas y picarlas finamente, reservar un poco de eneldo para la salsa Mezclar bien las claras, sal y agua Preparacin: Sazonar el pescado por dentro y cubrirlo con las hierbas por afuera Colocar una cama de sal en una charola, poner el pescado encima y cubrirlo con una capa de 1 a 1.5 cm de grosor de sal y rociar ligeramente con agua Meter al horno precalentado a una temperatura de 200 C durante 30 minutos (mximo) Para la salsa, reducir el fondo de pescado a la mitad Mezclar la crema, fcula y yemas de huevo en un bowl Agregar la mezcla en el fondo y batir Darle un hervor y colar

Sazonar y agregar el eneldo picado Para servir: romper el bloque de sal con cuidado y retirar el pescado Servir con la salsa por aparte

ALCACHOFAS RELENAS CLAMART


(4 porciones)

Ingredientes

Alcachofa grande Limn Sal Harina Chcharo Sal Pimienta blanca en polvo Crema Shallots Fondo de pollo

5.000 pza 0.200 kg 0.010 kg 0.030 kg 0.500 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.200 l 0.040 kg 0.150 kg

Procedimiento

Mise en place: Quitar el tronco de la alcachofa Limpiar el fondo (parte de abajo) Cortar la parte superior de las hojas (dos tercios de la altura aproximadamente) Cortar las hojas exteriores, tornear los fondos y quitar los pelos Barnizar inmediatamente con jugo de limn Limpiar y picar finamente los shallots Preparacin: Hervir el resto del jugo de limn, la sal y abundante agua en una cacerola Mezclar la harina con un poco de agua en una taza hasta que no haya grumos e incorporar al agua hirviendo Agregar los fondos de las alcachofas y cocerlos a la inglesa Enfriarlos en agua con hielo Para el pure de chicharos: Blanquear los chcharos en agua con sal, enfriar en agua con hielo Acitronar los shallots y el fondo de pollo en mantequilla, agregar los chcharos, la crema y en fondo, dejar cocinar Sazonar y hacer un pur (debe quedar espeso) Rellenar los fondos y calentar Servir caliente

GNOCCHI PARISIENNE
Ingredientes
Para la masa pate a choux: Mantequilla Agua Mantequilla Sal Nuez moscada Harina Huevo Para la salsa mornay: Mantequilla Harina Cebolla blanca Leche Nuez moscada Crema cida Queso gruyere (4 porciones)

0.100 kg 0.115 l 0.040 kg 0.003 kg 0.001 kg 0.115 kg 0.125 kg 0.030 kg 0.040 kg 0.020 kg 0.400 l 0.001 kg 0.050 l 0.080 kg

Procedimiento
Mise en place: Poner el agua con la mantequilla, sal y nuez moscada en una cacerola y darle un hervor Retirar del fuego, agregar la harina en una sola vez y mezclar con una pala de madera Poner nuevamente a fuego medio y batir Secar hasta que la masa se despegue del fondo de la cacerola Retirar del fuego y enfriar ligeramente Incorporar los huevos uno por uno Elaborar una salsa bechamel e incorporar la crema, colar Reservar Rallar el queso gruyere y reservar

Preparacin: Formar albndigas del tamao de una nuez con la ayuda de una manga con duya lisa y un tenedor, y dejarlas caer directamente al agua con sal hirviendo Pocharlos hasta que floten en la superficie del agua Sacarlos con una espumadera, enfriarlos en agua con hielo y escurrir con cuidado Untar un refractario con la mantequilla y poner un poco de la salsa en el fondo Poner sobre sta una capa de gnocchis (no encimados) y cubrir con el resto de la salsa Espolvorear con el queso rallado y unas gotas de mantequilla derretida Meterlos al horno precalentado a 200 C, hornear y gratinar al mismo tiempo Servir inmediatamente

POPIETAS DE RES CON TOMATE


(4 porciones)

Ingredientes
Bistec de res 0.300 kg Pprika en polvo 0.003 kg Mostaza Dijn 0.010 kg Cebolla blanca 0.120 kg Jamn virginia 0.200 kg Pepinillos alemanes en vinagre de 454 g 0.250 kg Mantequilla 0.050 kg Para sazonar la carne: Sal 0.020 kg Pimienta blanca 0.004 kg Pprika en polvo 0.003 kg Tomillo en polvo 0.010 kg Aceite vegetal 0.040 l Cebolla blanca 0.040 kg Apio 0.030 kg Poro entero 0.030 kg Pasta de tomate 0.030 l Vino tinto 0.100 l Salsa demi glace 0.600 rec Para la guarnicin: Mantequilla 0.030 kg Tomate guajillo 0.300 kg Albahaca fresca 0.010 kg Tomillo fresco 0.005 kg Sal 0.020 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Hilo choricero 4.000 m

Procedimiento
Mise en place: Aplanar los bisteces (si es necesario) Pelar la cebolla y cortar en juliana Cortar el jamn y los pepinillos en julianas Blanquear los jitomates, pelarlos, quitar las semillas y cortarlos en cuadros pequeos y uniformes Lavar y picar finamente la albahaca y el tomillo Mezclar las especias para sazonar la carne Cortar las verduras en mirepoix Preparacin: Sazonar por los dos lados y espolvorear los bisteces con pprika y untar con la mostaza Sudar la cebolla con el jamn ligeramente en una sartn con mantequilla y repartir sobre los bisteces dejando la orilla libre Poner los pepinillos, doblar los lados, enrollar y amarrar con hilo Sazonar, calentar aceite en una sartn y sellar los rollos por todos lados Sacarlos, quitar el exceso de aceite y acitronar el mirepoix Agregar la pasta de tomate y despus el vino tinto, reducir y agregar nuevamente la carne Agregar la salsa hasta que la carne est cubierta, tapar Meter al horno precalentado a 200 C y brasear Baar la carne de vez en cuando con el fondo (agregar ms fondo en caso de que se seque demasiado) Cuando la carne est suave, sacarla y mantenerla caliente, colar la salsa (reducir un poco si es necesario), y sazonar Para la guarnicin, acitronar los tomates concass en la mantequilla, agregar las hierbas y sazonar

GOULASH A LA HNGARA (4 porciones)


Ingredientes
Bola de res 0.800 kg Mantequilla 0.050 kg Cebolla blanca 0.700 kg Pimiento verde 0.120 kg Pimiento rojo 0.120 kg Pprika en polvo 0.025 kg Tomate guajillo 0.250 kg Ajo entero 0.005 kg Comino entero 0.005 kg Vino tinto 0.100 l Fondo de res 0.500 l Papa blanca 0.500 kg Sal 0.025 kg Pimienta blanca 0.010 kg

Procedimiento

Mise en place: Limpiar las cebollas y cortarlas en tiras finas Lavar los pimientos y cortarlos en tiras finas Hacer concass de tomate Limpiar el ajo y picar finamente, tambin picar el comino Lavar, pelar las papas y cortarlas en cubos (jardinera) Cortar la carne en cubos de 40 g cada uno Preparacin: Sazonar la carne y sudarla junto con la cebolla y mantequilla en una cacerola hasta que el jugo adquiera una consistencia de jarabe Agregar los pimientos, la pprika y los jitomates sin darle color, sudar Aadir el ajo, comino y vino tinto Agregar el fondo de res, tapar y cocinar encima de la estufa Aadir las papas, cocinarlas y sazonarlas * NOTA: Muchas veces se cocina por separado las papas a la inglesa