Formulación, Aditivos, Balance de Masa para Diseño de Leche Condensada

DISEO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE
CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEA

S.A
SANDRA MARIA MATIZ SILVANO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
DISEO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE
CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEA

S.A
Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniera de Alimentos

Modalidad Prctica Empresarial
SANDRA MARIA MATIZ SILVANO
Asesor de la Universidad
Germn Castro
Ingeniero Qumico
Asesor de la Empresa
Mario Hernndez
Ingeniero de Alimentos.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
NOTA DE ACEPTACIN
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
FIRMA DEL JURADO
DEDICATORIA
Doy infinitas gracias a Dios, por el camino recorrido, A mis padres

Hernando Matiz y Mara Silvano, mis hermanos Lorena, Carlos Andrs y
Adriana Matiz, por su amor y apoyo, A Andrs Rodrguez por su soporte y
a las familias Barrera Rojas y Montealegre Amzquita por que siempre
estuvieron ah, y a la Empresa La Buguea S.A por su apoyo y confianza.
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
1. MARCO REFERENCIAL
1.1 EMPRESA LA BUGUEA S.A.
1.2 DEFINICIONES
1.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA

AZUCARADA
1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA
1.5 ALTERACIN QUMICA
11
2. METODOLOGA
15
2.1 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
15
2.2 DISEO ESTRATGICO DEL PRODUCTO LECHE
16
EVAPORADA AZUCARADA.
2.3 PRUEBAS FISICOQUMICAS.
17
2.4 PRUEBAS ORGANOLPTICAS.
18
3. RESULTADOS.
19
3.1 DOFA DE LA BUGUEA S.A
19
3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEA S.A.
21
3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA

PROYECTO LEHE CONDENSADA
24
3.3.1 Anlisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto

Leche condensada.
3.3.2 Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas
26
en el mercado.
28
3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO
30
3.4.1 Diagramas de flujo segn la bibliografa encontrada.
30
3.4.2 Descripcin del proceso.
31
3.4.3 Posibles procedimientos de elaboracin del producto
33
3.4.4 Materias primas e insumos
41
3.4.5 formulaciones
45
3.4.6 Estudio planta piloto
47
3.4.7 Verificacin de fichas tcnicas de las materias primas,

insumos, empaque y envases.
3.4.8 Produccin a escala
4. PRUEBAS FINALES
49
49
67
4.1 PRUEBAS DE USO DEL PRODUCTO Y DEGUSTACION

CON LA INDUSTRIA PANADERA, REPOSTERA Y
PASTELERA
68
4.2 ETAPA PRODUCTIVIDAD Y DE INTRODUCCIN
71
4.3 CUARENTENA
73
4.4 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO

LECHE CONDENSADA
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
74
TABLA DE GRFICOS
Pg.
GRAFICA 1. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIN
DE LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL
RESTREPO.
24
GRAFICA 2. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIN

EN LA ZONA DE LA CALLE 11
25
GRAFICA 3. GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA, ACIDEZ,

PRESIN.
51
GRAFICA 4. GRAFICA DE LA GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA,

ACIDEZ, PRESIN.
54
GRAFICA 5. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIN. 59

GRAFICA 6. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIN. 62
GRAFICA 7. GRAFICAS TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESION. 65
TABLA DE TABLAS.
Pg.
TABLA 1. DOFA PRODUCCIN.
19
TABLA 2. DOFA LOGSTICA.
19
TABLA 3. DOFA VENTAS.
20
TABLA 4. DOFA REA COMERCIAL.
20
TABLA 5. PRECIOS MARCA TROPICAL.
29
TABLA 6. PRECIOS MARCA RIO GRANDE.
29
TABLA 7. PRECIOS MARCA DULPAN.
29
TABLA 8. PRECIOS MARCAS TUTUFRUT, CAMPIA, LECHERA DE

VIDA ALIMENTOS, NESTL.
TABLA 9. LECHE CONDENSADA MEZCLA 50/50 LECHE/SUERO.
30
45
TABLA 10. LECHE CONDENSADA A BASE DE SUERO.
45
TABLA 11. LECHE CONDENSADA LECHE /AGUA.
46
TABLA 12. LECHE CONDENSADA CON CONSERVANTES.
46
TABLA 13. LECHE CONDENSADA SIN CONSERVANTES.
47
TABLA 14. FORMULACIN PRIMER ENSAYO.
48
TABLA15. TABLA DE DATOS LECHE.
50
TABLA 16. TABLA DE DATOS PROCESO.
50
TABLA 17. TABLA DE DATOS PRODUCTO FINAL.
50
TABLA 18. PRODUCCIN A ESCALA II.
53
TABLA 19. PROCESO A ESCALA II.
53
TABLA 20. PRODUCTO FINAL ESCALA II.
53
TABLA 21. FORMULACIN PRODUCCIN A ESCALA III.
57
TABLA 22. PROCESO PRODUCCIN A ESCALA III.
58
TABLA 23. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIN A ESCALA III.
58
TABLA 24. FORMULACIN PRODUCCIN A ESCALA IV.
60
TABLA 25. PROCESO PRODUCCIN A ESCALA IV.

TABLA 26. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIN A ESCALA IV.
61
61
TABLA 27. FORMULACIN PRODUCCIN A ESCALA V.
63
TABLA 28. PROCESO PRODUCCIN A ESCALA V.
64
TABLA 29. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIN A ESCALA V.
64
TABLA 30. CONTROL DE CALIDAD LECHE CONDENSADA.
71
TABLA 31. CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO EMBALADO.
72
TABLA DE DIAGRAMAS
Pg.
DIAGRAMA 1 Mercado de La Buguea S.A.
21
DIAGRAMA 2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona.
31
BIBLIOGRAFIA
Archivos de La Buguea S.A(1)
Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona (6)
J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julin, Ciencia y tecnologa

de la leche (5)
P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel,
Ciencia y Tecnologa de los Productos Lcteos, Editorial Acribia(11)
Anexo Norma tcnica colombiana 879 (Segunda Actualizacin.)
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada (accesado el 23 de mayo

del 2007) (3)
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/gui
a_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/146682.php(accesado el 23 de
mayo del 2007) (4)
INTRODUCCION
La Industria de Alimentos Colombiana actualmente afronta nuevos desafos

frente a un mercado global muy competido, con polticas gubernamentales
estrictas, lo cual le exige a la industria Nacional sentar cimientos para su
permanencia y conservacin futura en el mercado. Es por esto que se
requiere elaborar productos que sean competitivos y estar en la avance del
diseo y desarrollo de productos nuevos para ofrecerle al consumidor un
portafolio ms completo, desde el punto de vista econmico y nutricional
que ofrezca ms beneficios al consumidor para que este lo prefiera frente a
la competencia.
Por estas razones La empresa La Buguea S.A decidi disear y

desarrollar una Leche Concentrada Azucarada que busca saciar las
necesidades del consumidor en la industria de alimentos haciendo nfasis
en la
industria pastelera , repostera, y en la cual utilicen la leche
condensada azucarada como endulzante o saborizante como por ejemplo en

la industria de los helados entre otros .
Para este trabajo de grado, en primera instancia, se estableci el DISEO

ESTRATEGICO DEL PROYECTO en el cual se analizaron los
FACTORES RESTRICTIVOS buscando las posibles soluciones ante estas
restricciones disminuyendo as posibles problemas que se encontraran al
desarrollo del proyecto; posteriormente se realiz un anlisis de las
Debilidades, Oportunidades, Fortalezas, Amenazas, (DOFA) de
La
empresa La Buguea S.A., el cual indic que la empresa tiene todas las
condiciones de sacar este nuevo producto ya que se cuenta con la
infraestructura
equipos, personal capacitado, apoyo de las directivas,

1
polticas de la empresa, necesidades del consumidor informacin la cual se

hallo por medio de encuestas a los distribuidores ms representativos y a
sus clientes, lo que exige la Normatividad Colombiana, y lo que brinda la
competencia, y por supuesto el reconocimiento de la marca La Buguea
S.A.
Por otro lado se realizo un estudio minucioso a las marcas ms conocidas y

se analizaron sus fortalezas y debilidades tomando los datos arrojados como
puntos de referencia para la elaboracin del producto Leche Condensada.
Para desarrollar el producto se llevo a cabo un estudio de las polticas de la

empresa, los deseos del consumidor, lo que ofrece la competencia, lo que
exige la normatividad, para buscar los parmetros necesarios para Disear y
Establecer
la formulacin de la Leche Concentrada Azucarada
desarrollar las pruebas en planta piloto, y la produccin a escala, siempre

implementando las Buenas Prcticas de Manufacturas y reportando los
puntos crticos de control para evitar problemas en el proceso y tomar
medidas preventivas a tiempo.
Con el desarrollo de este nuevo producto, la empresa La Buguea S.A

incrementar su competitiva en el mercado
frente a las otras grandes
marcas del mercado nacional, logrando as posicionarse dentro de este

como una de las marcas lideres en Colombia con este nuevo producto
abriendo tambin la posibilidad de incursionar en el mercado internacional.
OBJETIVOS
Objetivo General
Disear y desarrollar el producto leche concentrada azucarada para la
Empresa La Buguea S.A. y as satisfacer las necesidades de la industria
de
alimentos
con
productos
confiables,
nutritivos
saludables,
implementando las polticas de calidad de la empresa La Buguea S.A.

Buscando as el mayor agrado de satisfaccin del cliente.
Objetivo Especficos
Identificar y asegurar que el producto Leche Condensada cumpla con las
polticas y estrategias comerciales de la empresa La Buguea S.A.
satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando el buen
nombre de la marca comercial.
Disear, formular, desarrollar y estandarizar los procesos productivos y el
producto basados en la documentacin, planeacin y las normas exigidas
por la legislacin Colombia.
1. MARCO REFERENCIAL
1.1 EMPRESA LA BUGUEA S.A

Resea histrica. La Buguea S.A fue fundada el 17 de mayo
de 1980
con un capital de $ 400.000 por cuatro socios entre
familiares y amigos dentro de los cuales su principal gestor, fue el

seor Hernando Rincn quien se desempeo como gerente y nica
cabeza visible dedicada al negocio inicial en La fabricacin de
azcar en cubos para el mercado institucional y panificador.
Desde el ao de 1990 hasta el ao de 1992 la empresa amplia su
mercado incluyendo materias primas para panadera (margarinas y
harinas) y productos institucionales (bolsas de papel, servilletas,
papel higinico).
A partir del ao 2000 La Buguea S.A se dedic a la produccin y
entreg en su totalidad el manejo comercial a SURTIPPAN LTDA
ao de mayor progreso a nivel del manejo productivo y
administrativo reflejado en el mejoramiento de la calidad de sus
productos y rentabilidad generada por la propia compaa gracias a
su personal.
Durante el ao 2005 La Buguea S.A realiza la compra y traslado
de la empresa cumpliendo con los tiempos de entrega pronosticado
basando su proyecto en la herramienta de proyectos de TOC pero
con desfase en el presupuesto econmico y algunas dificultades en
el proceso de adaptacin de los gastos de funcionamiento, con
respecto a los de aos anteriores los socios recapitalizan las
4
utilidades para soportar las nuevas inversiones con las utilidades

pendientes por repartir de aos anteriores.
Para el ao 2006 La Buguea S.A continua su crecimiento en
ventas y logra estabilizar el gasto permitiendo la estabilidad
econmica de la empresa y comienza a trabajar en funcin de
calidad y servicio al cliente para prepararse para el procesos de
certificacin y exportacin de los aos venideros e inicia el proceso
de plantacin estratgica a partir del rbol de Realidad Futura
continuando con la filosofa administrativa basada en Teora de
Restricciones.1
1.2 DEFINICIONES
Leche evaporada concentrada. En la actualidad, se pueden
encontrar en el mercado diferentes variedades de leche condensada.
Segn el contenido graso de la leche de partida empleada en su
elaboracin,
se
diferencian
leche
condensada
entera,
semidescremada y descremada. Tambin se comercializa la leche

condensada aromatizada, a la que se le han aadido aromas y
colorantes
autorizados
para
aportar
diferentes
sabores.
(1)
Un tipo especial de leche condensada que se elabora en Europa y EE

UU es la leche en bloque. Se trata de un producto de consistencia
pastosa, con menos contenido en humedad que la leche condensada
tradicional y mayor contenido en slidos totales. Se emplea
fundamentalmente en la industria pastelera.
Por otra parte, La leche condensada, al estar compuesta por poca
agua debido a su proceso de elaboracin, los nutrientes estn
1 Archivos de La Buguea S.A
concentrados, aumentando en gran medida su proporcin. Al igual

que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D,
cido flico) y minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio) siendo
este un producto excelente para nios en desarrollo, que necesiten
un gran aporte de caloras, vitaminas y minerales.2
Leches concentradas. Bajo la denominacin de Leche condensada
se incluyen dos productos diferentes, conocidos normalmente como
leche evaporada y leche condensada. La principal ventaja de esos
dos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin
refrigeracin. El primero no se altera por que sufre un tratamiento de
esterilizacin y en la leche condensada el principal agente que
aumenta la presin osmtica del medio destruyendo la mayor parte
de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los
supervivientes.
Estos dos productos se pueden elaborar a partir de leche entera,
leche descremada o parcialmente descremada. Las primeras etapas
de fabricacin son iguales para los dos tipos de leche:
estandarizacin, precalentamiento y concentracin por evaporacin.
El severo tratamiento trmico y el de concentracin, modifica la
estructura qumica de la leche, afectando principalmente a sus
equilibrios salinos y a las micelas de casena. Estas modificaciones
disminuyen la estabilidad trmica de la leche. No obstante, estos
efectos negativos se pueden pailar utilizando diversas tcnicas.
Como el pre-calentamiento de la leche y la adicin de sales
estabilizantes.
2
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/146682.php(acces
ado el 23 de mayo del 2007)
Pruebas de calidad. La leche cruda utilizada para elaborar leche

evaporada tiene que ser de muy buena calidad. Adems de los
anlisis de rutina, se debe comprobar la estabilidad del calor
realizando la prueba de alcohol que debe dar un resultado negativo.
Otro mtodo consiste en aplicar a la leche cruda un tratamiento
trmico severo. Estas pruebas nos permiten detectar un 90% de las
leches inestables. 3
1.3
DESCRIPCIN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA
AZUCARADA.
Estabilidad trmica de la materia prima. La capacidad de la leche
para resistir tratamientos trmicos fuertes depende en gran medida
de su acidez, que debe ser baja, as como del equilibrio salino de la
leche.
Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo
tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en
el que se incluye la normalizacin del contenido graso, as como del
contenido en slidos no grasos y un tratamiento trmico.4
Normalizacin. Las leches concentradas se comercializan con un

contenido previamente fijado de grasa y slidos. Las cifras varan
con el estndar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un
18% de slidos no grasos. La proporcin de grasa y slidos no
grasos es, por lo tanto de 8:18 1:2,25. Los porcentajes estipulados
son valores mnimos que deben ser mantenidos. Por razones
3 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julin, Ciencia y tecnologa de la leche.
4 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona
econmicas, no deben ser sobrepasados ms all de un margen

razonable.
Antes de la evaporizacin se procede a la normalizacin del
contenido en grasa y slidos no grasos de la leche, hasta los valores
previamente fijados. Tambin se procede a un tratamiento trmico
de dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas
que podran provocar problemas as como para estabilizar su
complejo protenico. Adems, el tratamiento trmico es importante
para
desarrollar
la
viscosidad
del
producto
durante
su
almacenamiento.
Evaporacin. La evaporacin de la leche condensada se realiza
esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.
Cuando la adicin del azcar se realiza en el evaporador el jarabe
entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Contina
entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido en slidos
requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la
determinacin de la densidad del concentrado.
Debe ser
aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para

la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido
correcto en slidos.
Enfriamiento y cristalizacin. La leche condensada debe enfriarse

despus de la evaporacin. Este es el momento ms crtico e
importante de todo el proceso. El agua presente en la leche
condensada puede mantener en solucin a mitad de la cantidad de
lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitar en forma de cristales.
En la leche de primera calidad, los cristales ms grandes permitidos
tienen un tamao mximo de 10 micras. Estos cristales
8
permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de

almacenamiento (15 - 25C), y no se notan en el paladar.
La cristalizacin se realiza por enfriamiento rpido de la mezcla
bajo agitacin vigorosa.
Para provocar dicha cristalizacin se
siembran cristales de lactosa

Llenado e inspeccin. La leche condensada debe ser de color
amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena los envases,
que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes
del llenado, ya que no se proceder a la esterilizacin posterior.5
1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA.

Textura arenosa. Este defecto se debe al tamao de los cristales de
la lactosa. Un producto con buena textura contienen unos 400
millones de cristales por ml, que tienen un dimetro de 93,3 micras.
Por el contrario, un producto grosero y arenoso contiene solo de 7 a
25 millones de cristales por ml, con un dimetro de 23 a 35 micras.
Este defecto se puede evitar controlando rigurosamente el proceso de
cristalizacin durante el almacenamiento.6
Precipitacin del azcar. Cuando un producto que ha sido mal
refrigerado y tiene poca viscosidad se almacena a altas temperaturas,
puede originarse cristales de lactosa que se depositan en el fondo del
envase formando una pasta.
5 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona

6 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julin, Ciencia y tecnologa de la leche. pg, 319
Espesamiento. El espesamiento puede tener un origen bacteriano.

En este caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la
acidez y la aparicin de un sabor a pasado y a queso. Este defecto se
debe generalmente a la presencia de micrococos. Puede evitarse
utilizando una concentracin de azcar del 64.5% en la fase acuosa,
por lo que la presin osmtica es muy alta. Generalmente este
defecto aparece cuando la concentracin es del 63.5%.
En un producto con el 28% de extracto seco lcteo, hay que aadir el
46.44% de azcar para tener el 64.5% de azcar en la fase acuosa.
La leche condensada azucarada puede espesarse con el paso del
tiempo hasta adquirir la consistencia de una pasta semi-slida. Este
defecto se debe a los cambios fisicoqumicos, como la inestabilidad
y la coagulacin, que son caractersticos de la leche evaporada. Este
problema puede evitarse modificando los siguientes factores,
el
precalentamiento y la temperatura de almacenamiento.

Botones. Los botones son partculas coaguladas que apareen sobre la
superficie del producto. Generalmente son de color marrn-rojizo y
estn producidos por los mohos., en especial del genero Aspegillus.
Estos mohos se desarrollan hasta que se agota el oxigeno y las
accin de sus enzimas da lugar a la formacin de cogulos.
Para que no se presente este defecto hay que aplicar un
precalentamiento
adecuado
evitar
las
contaminaciones
atmosfricas que pueden producir entre las etapas de evaporacin y

envasado. Los envases deben cerrarse a vaci.7
7 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julin, Ciencia y tecnologa de la leche. pg, 320
10
Sabor a rancio. La aparicin de sabor a rancio de este sabor se debe

a la accin de las lipasas sobre la materia grasa de la leche. La
presencia de estas enzimas se explica en parte porque su resistencia
al calor aumentan con la concentracin de azcar y no se destruyen
si el precalentamiento no ha sido adecuado.
No se inactivan con un tratamiento de treinta minutos a 65.5C que
es suficiente para destruir en la leche normal. Otra posible causa de
este problema es la introduccin accidental de leche no tratada en el
evaporador.
Fermentacion e hinchamiento de empaques. La fermentacin
gaseosa se debe generalmente a la accin de las levaduras sobre el
azcar. Pueden eliminarse con un tratamiento de diez minutos a 7071C. Para evitar este defecto hay que tomar las precauciones
necesarias para que no se produzcan contaminaciones despus del
calentamiento.
Alteracin microbiana. La leche condensada no es un producto
estril; contienen bacterias y esporas vivas, su baja actividad de
agua aprox. Es de 0.83, o ms bien, su elevado contenido en azcar
impide el crecimiento de muchos microorganismos aunque no de
todos.
1.5 ALTERACIN QUMICA.

El principal cambio que se produce en la leche condensada durante el
almacenamiento es el espesamiento y, finalmente, la gelificacion por
envejecimiento. La leche condensada esta mucho mas concentrada que la
11
leche evaporada pero, sin embargo, no se espesa mucho mas rpidamente

con la edad. En general, se asume que la sacarosa aadida inhibe la
gelificacin por envejecimiento; otros azucares o hexitoles tienen un efecto
similar. Una importante diferencia con la leche evaporada es que la fase
continua de la leche condensada es mucho ms viscosa.8
Esto implica que los coeficientes de difusin son menores y que todas las
reacciones limitantes de los fenmenos de difusin son mas lentas, la
sacarosa aumenta la actividad de Ca2 mas otra diferencia con la leche
evaporada es que no se observa una disminucin de la viscosidad antes de
la gelificacin por envejecimiento, pero esto no resulta sorprendente por
que la leche condensada no contienen micelas de casena floculadas. La
viscosidad aumenta de forma prcticamente lineal con el tiempo. Los
distintos resultados obtenidos en el estudio del fenmeno de la gelificacion
por envejecimiento no son muy concordantes, por que la leche condensada
espesada presenta una fuerza de cizalla debilitante considerable y, en
general no suele considerarse la fuerza de cizalla efectiva durante la medida
de la viscosidad. Los principales factores que afectan a la gelificacion son:
Tipo de leche. Se presentan varios entre los diferentes tipos de leche,
generalmente de tipo estacional la leche procedente de la fase de la
lactacin suele ser mas susceptible a la gelacion.
Precalentamiento de la leche. Cuanto mas sea el tiempo de
precalentamiento a temperaturas UHT, menor es la gelificacion por
envejecimiento y actualmente se ha extendido la aplicacin de estos
tratamientos, el principal efecto del precalentamiento modifica
considerablemente la viscosidad inicial.
8 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnologa de los Productos Lcteos, Editorial Acribia,
pag 443
12
Sales estabilizantes. La influencia de las sales es muy variables por

ejemplo depende de la tapa en la que se incorporan, la sales incluyen
en una proporcin desde el % la adicin de una pequea cantidad de
tetrapolifosfatos sodico el cual retrasa la gelificacion por
envejecimiento considerablemente pero la adicin de una mayor
cantidad suele tener en efecto opuesto la gelificacion por lo cual el
envejecimiento aumenta significativamente con la temperatura de
almacenamiento.
La Autoxidacion. La
materia grasa puede deberse a que haya
quedado en el producto empacado una cierta cantidad de oxigeno y

generalmente, no ha sufrido un calentamiento suficientemente
intenso para que se haya formado antioxidantes. 9
Cristales
de
Lactosa.
La
leche
condensada
contiene
aproximadamente 38-45g de lactosa por 100g de agua. Esto implica

que el 75% de la lactosa tiende a cristalizar, lo que supone unos 7.5g
por 100g de leche condensada. Por lo cual se produce una nucleacion
heterognea y lenta, y por lo tanto, solo se forman muy pocos
ncleos por unidad de volumen de leche, lo que da a lugar a la
aparicin de cristales grandes. Si no se toman las medidas para
evitarlo, se obtendra una leche condensada con una cantidad
relativamente importante de lactosa en forma de grandes cristales.
Estos cristales sedimentan (una vez que se producen esta
sedimentacin, resulta difcil conseguir su distribucin uniforme en
el liquido viscoso) y son los responsables de la percepcin de una
textura arenosa en la boca. Aunque los cristales no sean grandes
9 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnologa de los Productos Lcteos, Editorial Acribia,
pag. 446
13
como para producir una impresin de textura grosera. Para que esto
no ocurra, los cristales tienen que tener un tamaa de menos 8
micras.
14
2. METODOLOGA
El estudio que se llevar a cabo es de tipo investigativo pues se debe
recopilar y analizar
la informacin pertinente de las 4 fuentes ms
importantes (Directivos La Buguea S.A, Consumidores, Normatividad

Colombiana y Competencia), informacin tcnica, microbiolgica, de
procesamiento, de la
normatividad, para poder as cumplir con los
requisitos exigidos del mercado.

El proyecto se plante por medio de etapas en las cuales se evalu las
causas y los efectos de las restricciones del proyecto, por lo cual este
anlisis se bas en La Teora de Restricciones, ya que se evaluaron primero
los obstculos del proyecto y luego se encontr la forma de convertirlos en
objetivos tangibles para poderlos llevar a cabo.
2.1 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN

El primer paso para realizar el diseo y desarrollo del nuevo producto
(leche concentrada azucarada) es analizar las polticas y estrategias
comerciales de la empresa La Buguea S.A; para as satisfacer las
necesidades de los directivos de la empresa, esta informacin ser brindada
por las diferentes reas de la empresa.
Se recopilar informacin
sobre la leche concentrada azucarada y los
requerimientos exigidos por la normatividad colombiana, los cuales sern

analizados para obtener los parmetros puntuales
desarrollo del producto.
15
para el diseo y
Las necesidades, los deseos, los problemas y las expectativas de los clientes
de la empresa La Buguea S.A con respecto a la Leche Concentrada
Azucarada se van a obtener por medio de encuestas.
Las marcas ms competitivas de leches Concentradas Azucaradas del
mercado se van estudiar por medio de anlisis fisicoqumicos y
organolpticos.
2.2
DISEO
ESTRATGICO
DEL
PRODUCTO
LECHE
EVAPORADA AZUCARADA.
Se asegurara que el producto Leche Evaporada Azucarada cumpla con las
polticas y estrategias comerciales de la empresa La Buguea S.A.
satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando
siempre el buen nombre de la marca comercial de la empresa La Buguea
S.A.
Se har la correspondiente consulta bibliogrfica referente a las leches
condensadas, su produccin, diferentes calidades, costos y normativas
existentes con el fin de obtener los parmetros necesarios para el diseo del
proyecto.
Se analizaran e Identificaran las marcas competitivas de Leche Evaporada
Azucarada y en especial la calidad y precio para entrar en el mercado y as
entregar satisfacciones de modo ms efectivo y eficiente que la
competencia.
Se identificaran las necesidades, los deseos, los problemas, y las
expectativas de los clientes de la empresa La Buguea S.A. con respecto a
la Leche Evaporada Azucarada como nuevo producto.
16
Se diseara, desarrollara y estandarizaran los procesos productivos y el

producto basados en la documentacin, planeacin y las normas exigidas
por la legislacin colombiana con el fin de satisfacer las necesidades del
cliente.
Se desarrollara una estrategia de marketing de costo/beneficio que este
producto traera al consumidor con el fin de que la marca sea ms atractiva
que las marcas de la competencia.
Se elaboraran todos los procedimientos logsticos basados en los resultados
obtenidos de la produccin y procedimientos logsticos de inventarios ya
existentes con el fin de tener el producto en el momento y lugar correcto.
Se realizara un estudio econmico del proyecto, basado en los recursos
actuales y adicionales de la empresa La Buguea S.A. buscando la mayor
efectividad en la obtencin del resultado final del proyecto.
2.3 PRUEBAS FISICOQUMICAS

Las pruebas fisicoqumicas que se realizaran son las siguientes:
*Slidos Solubles (Brix).
*Acidez.
*pH.
*Azucares reductores y no reductores.
*Azucares totales.
*Viscosidad.
*Densidad (grados Baume).
*Slidos lcteos no grasos.
17
*Grasa Lctea.
*Slidos lcteos totales.
2.4 PRUEBAS ORGANOLPTICAS

Las pruebas organolpticas que se realizaran son:
*Color.
*Sabor.
*Olor.
*Textura.
*Palatabilidad.
Con los requerimiento obtenidos se disear y desarrollar la formulacin
adecuada para la elaboracin de la Leche Concentrada Azucarada para la
empresa La Buguea S.A, al producto final tambin se le realizarn las
pruebas fisicoqumicas y organolpticas mencionadas anteriormente.
Adems segn las fuentes mencionadas se definirn las variables
independientes y dependientes de la formulacin para definir el diseo
experimental.
18
3. RESULTADOS
3.1 DOFA DE LA BUGUEA S.A

Como primer paso se elaboro el DOFA a La Buguea S.A, el cual se
muestra a continuacin.
Tabla 1. Dofa produccin.

DEBILIDADES
No se cuenta con un
laboratorio
Se
pueden
presentar
problemas de tiempo
Capacidad instalada en
arequipe.
Si estamos preparados
para cumplir las normas y
requisitos,
falta
es
aplicarlos en su totalidad.
No se cuenta con mano de

obra suficiente.
PRODUCCION
MEDIDAS CORRECTIVAS
Se realizara un convenio con la Universidad de
La Salle para realizar las pruebas especficas de
materias primas y producto terminado.
En cada etapa se dar un tiempo de
amortizacin para evitar el incumplimiento de
las fechas estipuladas en el proceso.
La capacidad total de la planta no se est
utilizando al mximo por lo cual nos da un
espacio para realizar el proceso del nuevo
producto. (Leche Evaporada Azucarada)
La empresa La Buguea S.A cuenta con todo lo
necesario para cumplir con la normatividad
Colombiana, instalaciones, equipos, personal
calificado,
programas
de
capacitacin
continuada,
Implementacin
de
BPM,
Introduccin a la certificacin ISSO 90002001.
Se realizara un cronograma de trabajo para
poder contar con los operarios necesarios.
Tabla 2. Dofa logstica.

LOGISTICA
DEBILIDADES
MEDIDAS CORRECTIVAS
Si son nuevos productos Se va a reorganizar el almacenamiento para
hay que invertir en utilizar todo los espacios muertos que no han
19
espacio y en dinero.
Estructura en Calidad
sido ocupados.
En caso de necesitar ms espacio se buscara
una inversin eficiente.
La empresa La Buguea S.A. a estado
invierto en calidad, implementando las
Buenas Prcticas de Manufactura y en estos
momentos introduciendo a la certificacin
de ISSO 9000-2001.
Tabla 3. Dofa ventas.
VENTAS
Realizacin de un estudio de mercado Este estudio se encuentra
por falta de experiencia.
dentro de una etapa del
proyecto
ya
que
es
fundamental para definir los
verdaderos
gustos
del
consumidor.
Las dificultades de obtener la Las encuestas sern efectivas y
informacin con el cliente.
se enfocaran en las necesidades
del consumidor, para que la
dinmica se mas a gusto del
cliente se le entregara un
obsequio a los clientes que
colaboren activamente en esta
actividad.
Las encuestas generan expectativas Los clientes empiezan a tener
que no son cumplibles.
falsas expectativas con la fecha
del lanzamiento del nuevo
producto.
No hay logstica suficiente para el Se ha contratado una persona
desarrollo de nuevos productos para especialmente
para
el
la empresa.
desarrollo de nuevos productos
que
debe
planificar
y
desarrollar
un
producto
exitoso el cual se adicionara en
el portafolio del rea comercial
de la empresa La Buguea S.A,
el cual generara una mayor
rentabilidad a la empresa.
Tabla 4. Dofa area comercial.
20
AREA COMERCIAL
El endeudamiento es muy alto.
Cada etapa se evaluara para la
aceptacin del proyecto.
3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEAS.A.
Definicin y sectorizacin de mercado. El mercado al cual va
dirigido la leche condensada, es el mismo en el cual se encuentran
actualmente los otros productos ya posicionados que tiene La
Buguea S.A. Este mercado se encuentra plasmado en el diagrama
que se muestra a continuacin.
Diagrama No.1 Mercado de La Buguea S.A.
Mercado institucional
-Colegio
-Casinos
-Comedores comunitarios
EMPRESA LA BUGUEA S.A
MAYORISTAS
Corabastos
Calle 11
Siete de agosto.
Clientes de alto consumo
-Supermercado de cadena.
-Panificadoras.
-Pastelera.
MINORISTAS
-Almacenes del Restrepo

-Panaderas de barrio
-Supermercados de barrio.
Evaluacin de aceptacin de marcas de leche condensada. Para evaluar

la marca que tiene ms aceptacin en el mercado, se hizo necesario
aplicar la Encuesta como una herramienta de evaluacin.
21
La encuesta aplicada fue la siguiente:

1. Nombre del Establecimiento: ______________________________
1.1 Direccin: _____________________________________________
2. Nombre las marcas de Leche Condensada que actualmente o
antiguamente compra para su negocio.
________________
_________________
________________
3. Que productos elabora con Leche Condensada

________________________________________________________
4. Califique de 1 a 5, segn su grado de importancia (1menor; 5
mximos), las siguientes cualidades en la elaboracin de sus
productos.
Marca:
___________________
Sabor:
___________________
Textura:
___________________
Olor:
___________________
Color:
___________________
Cuerpo:
___________________
Precio:
___________________
5. Cual empaque y cierre
prefiere para manejar el producto leche
condensada cuando est elaborando sus productos.

(1)Empaque: ________ (2) Empaque: ________
Cierre:
________
Cierre:
22
________
6. Precio de la marca y presentacin que usted compra para su negocio.

Marca: _________________________________________________
Presentacin
Precio al pblico (IVA)
450gr
_______
1300gr
_______
2600gr
_______
3900gr
_______
5000gr
_______
Otro:
_______
Descuento por volumen: ________
Forma de pago
________
7. Como manejan las devoluciones las diferentes:

Marca:
_____________
Manejo de devolucin: ____________________________________

Motivo: ________________________________________________
8. Aspectos a mejorar en la leche Condensada en cuanto a cristalizacin,
viscosidad, pardeamiento o sabor y el por qu afectan en sus productos.
Marca. ___________________
Mejora _____________________________________
9. En qu zona o distribuidor compra este producto. (Leche
condensada).
MARCA ZONA
________________________________________________________
10. Sugerencia:
23
3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA

PROYECTO LECHE CONDENSADA.
ZONA RESTREPO
Nombre las marcas de mayor rotacin de Leche Condensada en su Negocio.
Grfica 1. Nombre de las marcas de mayor rotacin de leche

condensada en la plaza del Restrepo
NOMBRE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACION DE

LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL RESTREPO
Riogrande
10%
Dulpan
20%
Tropical
Tropical
50%
Nestle
20%
Nestle
Dulpan
Riogrande
Cul es la marca y presentacin (peso Neto) que ms se vende en

cantidades semanales.
La presentacin que ms se vende es la de 5000gr ya que los principales
compradores de Leche condensada de los distribuidores encuestados son
grandes panaderas y reposteras de la ciudad. Siguen las presentaciones de
1300, 3900 y 450gr.
Con los datos obtenidos se puede analizar que se venden semanalmente
357.46 Kg producto (Leche Condensada)
24
Sus clientes le han comentado de las marcas mencionadas anteriormente

tienen mejor:
Sabor
Textura
Olor
Color
Precio
Los clientes comentan que TROPICAL tiene el mejor precio por lo cual es
la marca ms vendida seguida de Dulpan, aunque los distribuidores hacen
referencia que tropical tienen mejor calidad.
ZONA CALLE 11
Nombre las marcas de mayor rotacin de Leche Condensada en su Negocio.
Grafica 2. Nombre de las marcas de mayor rotacin en la Zona de la

Calle 11
Nombre las marcas de mayor
rotacion de Leche Condensada en
su Negocio en La Zona de la Calle
11
Tropical
Cual empaque y cierre que maneja el mercado es el preferido del

consumidor.
El empaque que mas se maneja es la garrafa plstica con tapa rosca para la
presentacin de 5000gr (MARCA TROPICAL). Este tipo de empaque
facilita el manejo del producto y el almacenamiento ya que es resistente al
25
medio y algunos golpes. Las marcas que mas compran las panaderas son
DULPAN Y TROPICAL
3.3.1 Anlisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto leche

condensada.
Los productos que se elaboran con leche condensada son:
*Postres de las 3 Leches.
*Leche asada.
*Ponque o tortas de las 3 leches.
*Decoracin en general.
El cuerpo de la leche condensada es lo ms importante segn la
calificacin de 1 a 5 por su grado de importancia ya que este es
fundamental para llegar al resultado deseado del producto, ya que si
esta es muy liquida el producto no coge la consistencia deseada pero
si es muy viscosa tiende a empastarse. Luego sigue el sabor ya que
es de suma importancia para todo producto.
Los pasteleros no tienen problema con la presentacin en plstico
ante les agrada, por otro lado si prefieren las tapas con dosificadores
y la tapa rosca con el sello de seguridad.
La presentacin que mas compran son las de 5000g a un promedio
de 24000 pesos, la otra presentacin es la de 450gr a un promedio de
2900 pesos.
Los aspectos a mejorar son que el sabor sea parecido a la lechera, y
que sea un producto viscoso pero no pastoso ya que si es muy
liquido este moja el producto y se oscurece pero si es demasiado
viscoso se torna pastoso dejando residuos en el paladar, otro aspecto
26
a mejorar es la cristalizacin ya que si se forma deja grumos de

azcar en el producto dando una palatabilidad arenosa en el
producto, el pardeamiento es problema cuando se van hacer
decoraciones con leche condensada y esta de color muy oscuro ya
que deja un color desagradable a la vista del cliente.
Las zonas en las cuales las pasteleras compran sus productos son la
calle 11, Corabastos, la plaza del Restrepo.
El producto a desarrollar debe ser un poco mas viscoso que tropical
aproximadamente debe llegar al rango de viscosidad que maneja Dulpan,
Por parte del sabor se manifest que es mucho ms agradable el sabor de
Dulpan que el de Tropical ya que este al paladar se siente ms natural, el
sabor de tropical es demasiado dulce y artificial, por otra parte Dulpan se
pardea rpidamente es decir que debemos mantener un color por el
rango de tropical ya que este pardeamiento no es muy deseado por los
consumidores en ciertos usos (DECORACION), la cristalizacin produce
grumos indeseados en ciertos productos, esto se da generalmente en los
productos de Dulpan por lo cual se puede concluir que debemos igualar
y mantener la calidad de Tropical en este sentido ya que no presenta
cristalizacin. Por parte del envase los consumidores estn de acuerdo
con el empaque de plstico y la tapa rosca y en las presentaciones
pequeas las tapas dosificadoras.
Especificaciones del producto ms posicionado en el mercado.
Las especificaciones del producto se realizaron por medio de anlisis
fisicoqumicos y organolpticos para detectar la mayora.
Pruebas fisicoqumicas. De acuerdo a los anlisis fisicoqumicos
realizados a las marcas que tienen mayor aceptacin en el mercado
se encuentra lo siguiente:
27
9 La leche condensada marca tropical, no cumple con los

parmetros exigidos por la normatividad colombiana.
9 La leche condensada marca Dulpan cumple con todos los
parmetros exigidos por la normatividad colombiana.
Pruebas organolpticas. De las pruebas organolpticas realizadas se
encuentra lo siguiente:
MARCA TROPICAL:
COLOR: Transparente.
OLOR: Dulce.
SABOR: Muy Dulce con residuo a sabor a remedio.
MARCA DULPAN:
COLOR: Crema.
OLOR: Dulce.
SABOR: A Leche fuerte.
3.3.2 Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas en el

mercado.
A continuacin se presentan cuatro tablas de diferentes marcas.
28
Tabla 5. Precios marca Tropical.
TROPICAL
RESTREPO
CALLE 11
PRECIO AL
TROPICAL
TROPICAL
DISTRIBUIDOR
Presentacin
Valor
Valor
Valor
Valor
(g)
Valor unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
450
2450
3000
2900
2600
2700
1300
5850
6500
6500
6200
6500
2600
10750
13000
12500
11500
12000
3900
15900
18000
17500
5000
20200
23500
24500
29
116000
17500
22000
22400
95000
Tabla 6. Precios marca Rio Grande.
RIO GRANDE
Presentacin
PRECIO AL
RESTREPO RIO
DISTRIBUIDOR
GRANDE
Valor unidad
Valor unidad
1800
265
497
2212
2500
1260
4960
5500
2500
9000
10500
Tabla 7. Precios marca Dulpan.
29
DULPAN
Restrepo
Presentacin
Valor unidad
155 gr
1800
415 gr
2800
1325 gr
7000
3,5Kg
20500
Tabla 8. Precios marcas Tutufrut, Campia, Lechera de vida

alimentos, Nestl.
PRECIO AL
MARCAS
CIUDAD
PRESENTACION
PUBLICO
Tutifrut
Villavencio
5000gr
25050
450gr
3250
Ccuta
395gr
2500
vida alimentos
Medelln
2650gr
9650
Nestl
Barranquilla
450gr
4000
Campia
Lechera de
Con los datos de precios obtenidos se puede evidenciar que la marca ms

econmica es la de Hato Grande la cual es la que presenta una calidad
defectuosa, por otro lado la marca ms vendida es la leche condensada
marca Tropical aunque es la ms costosa del mercado por lo cual se puede
concluir que los clientes quieren un producto de buena calidad y no
precisamente el ms costoso si no el que le represente mayor rendimiento.
3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO.
3.4.1 Diagramas de flujo segn la bibliografa encontrada.
Diagrama No.2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona

30
Normalizacin grasa E.S.

Tratamiento trmico
Estabilizacin protenica
Evaporacin
y Enfriamiento
Azcar
Cristalizacin
Llenado
Almacenamiento
3.4.2 Descripcin del proceso.

Estabilidad trmica de la materia prima. La capacidad de la leche
para resistir tratamientos trmicos fuertes depende en gran medida de
su acidez, que debe ser baja, as como del equilibrio salino de la
leche.
Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo
tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en
el que se incluye la normalizacin del contenido graso, as como del
contenido en slidos no grasos y un tratamiento trmico.
Normalizacin. Las leches concentradas se comercializan con un
contenido previamente fijado de grasa y slidos. Las cifras varan
con el estndar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un
18% de slidos no grasos. La proporcin de grasa y slidos no
31
grasos es, por lo tanto de 8:18 1:2,25. Los porcentajes estipulados

son valores mnimos que deben ser mantenidos. Por razones
econmicas, no deben ser sobrepasados ms all de un margen
razonable.
Antes de la evaporizacin se procede a la normalizacin del
contenido en grasa y slidos no grasos de la leche, hasta los valores
previamente fijados. Tambin se procede a un tratamiento trmico de
dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas que
podran provocar problemas as como para estabilizar su complejo
protenico. Adems, el tratamiento trmico es importante para
desarrollar la viscosidad del producto durante su almacenamiento.
Evaporacin. La evaporacin de la leche condensada se realiza
esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.
Cuando la adicin del azcar se realiza en el evaporador el jarabe
entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Contina
entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido en slidos
requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la
determinacin
de
la
densidad
del
concentrado.
Debe
ser
aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para

la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido
correcto en slidos.
Enfriamiento y cristalizacin. La leche condensada debe enfriarse
despus de la evaporacin. Este es el momento ms crtico e
importante de todo el proceso. El agua presente en la leche
condensada puede mantener en solucin a mitad de la cantidad de
lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitar en forma de cristales.
32
En la leche de primera calidad, los cristales ms grandes permitidos

tienen un tamao mximo de 10 micras. Estos cristales
permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de
almacenamiento (15 - 25C), y no se notan en el paladar.
La cristalizacin se realiza por enfriamiento rpido de la mezcla bajo
agitacin vigorosa. Para provocar dicha cristalizacin se siembran
cristales de lactosa
Llenado e inspeccin. La leche condensada debe ser de color
amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena en latas, que
en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del
llenado, ya que no se proceder a la esterilizacin posterior.
3.4.3 Posibles procedimientos de elaboracin del producto

Mediante la revisin bibliogrfica, se obtienen varias opciones de
elaboracin de leche condensada, para lo cual se debe hacer el
correspondiente anlisis para obtener el producto con las caractersticas
deseadas.
33
DIAGRAMAS DE FLUJO
ANALISIS
OPCION 1
Normalizacin grasa E.S.

Tratamiento trmico
Estabilizacin protenica
Evaporacin
y Enfriamiento
Azcar
Cristalizacin
Llenado
Almacenamiento
34
Este tipo de proceso no se puede

realizar en la empresa La Buguea
S.A ya que no se cuenta con los
equipos necesarios, para el
elaboracin del producto, este
diagrama de flujo es de tipo
industrial y el de la empresa La
Buguea S.A. debe ser
semi
industrial:
La primera operacin de este
proceso es la normalizacin de
grasa la cual no se puede realizar en
la empresa ya que no contamos con
los equipos necesarios en el
laboratorio para esta clase de
pruebas, por otro lado muy
posiblemente se va a manejar
Leche Entera ya que esta es menos
costosa que la descremada y para
llevar controles se pedirn las
fichas tcnicas a los proveedores
para verificar el cumplimiento de la
normativa en cuanto los aspectos
fisicoqumicos
de
la
leche
condensada.
Este proceso tambin tiene una
etapa de precalentamiento para la
estabilizacin de la protena de la
leche y evitar su precipitacin.
El evaporador manejado en este
proceso es de tipo industrial por lo
cual esta operacin no se puede
realizar en la empresa la Buguea
ya que no se cuenta con este
equipo, por lo cual hay dificultades
en el manejo de la temperatura y la
presin lo cual puede permitir una
caramelizacin y reaccin de
maillard pronta.
Es
importante
resaltar
la
importancia que le da el autor a la
necesidad de bajar la temperatura lo
ms rpido posible ya que as hay
mas posibilidad
OPCION 2
LECHE
AZUCAR
Depuracin y Estandarizacin
Calentamiento 5s a 135 C
Homogenizacin
en caliente
Homogenizacin 70C 4MPA
Evaporacin
Agua
Refrigerar hasta 50C.
Refrigeracin a 18C
Cristales de
Lactosa 0.05%
Empaque
Siembra
Envasado
35
Este tipo de proceso no se puede

realizar en la empresa La Buguea
S.A ya que la empresa no cuenta
con
evaporador
y
con
homogenizador, por lo cual los
resultados planteados con este autor
no reflejan la realidad del proceso
en la planta de La Buguea S.A ya
que esta planta solo tienen
cocinadores que actan como un
tipo de marmita de vapor abierta.
OPCION 3
Suero
Agua
Precalentamiento 80C
Calentamiento 5s a 90 C
Adicin de la mitad del azcar
Adicin del citrato
Homogenizar a 80C por 5 m.

Megadul,
Maltodextrin
a, Dextrosa,
Carfosel.
Adicin mezclad de slidos.
Adicin de fcula y Glucosa

Disolver la
fcula en
agua.
Adicin de goma Xanta.
Adicin de Sorbato.
Adicin Colorante
Adicin Dixido de titanio.
36
Este procedimiento se ajusta mas a

la realidad y a las posibilidades de
la planta de La empresa La
Buguea S.A, por lo cual este
procedimiento es valido para
realizarlo ya que los resultados
obtenidos por el autor fueron
buenos y no hubo dao en el
producto por la falta de equipos de
alta tecnologa.
El precalentamiento se puede
manejar en la planta de La
Buguea S.A ya que el segundo
cocinador tiene sensores que me
controlan la temperatura y la
presin del vapor.
La homogenizacin se va realizar
por medio de las aspas que tiene el
equipo para evitar cualquier
presencia grumos que me puedan
afectar la calidad del producto, se
va tener la precaucin en la pesaje
de los insumos ya que si estos
quedan
mal
pesados
afecta
directamente la calidad del
producto.
Se van a especificar el momento
exacto de la adicin de los insumos
ya que si estos no se adicionan en
una forma ordenada no actan de la
misma forma y pueden causar
problemas en el producto final.
Por otro lado se aplicar de manera
correcta las buenas prcticas para
evitar contaminacin cruzada.
OPCION 4
Leche
Este proceso es vlido para

realizarlo en la planta de la empresa
La Buguea S.A ya que se ajusta
mas a la realidad de la empresa y a
los
equipos
existentes,
los
resultados del autor fueron buenos
lo cual afirma que se pueden
realizar la produccin en los
cocinadores de la planta sin tener
tropiezos por la falta de equipos de
alta tecnologa. Lo que si se
recomienda es la implementacin
de la Buenas Prcticas de
Manufactura y el momento exacto
para la adicin de ciertos insumos
que pueden daar las caractersticas
finales del producto.
Precalentamiento 80C
Neutralizacin (0.01%) citrato.
Agua
Relacin
3lt/40lt
Lche+2
5 % de
azcar.
Adicin Jarabe a 40C
Agitacin permanente.
Concentracin Final 68Brix
Enfriamiento a 25C.
Envasado
Procedimiento
OPCION 5
1.
Este procedimiento se puede

realizar ya que se hizo con los
equipos de la empresa La Buguea
S.A y aunque no tuvieron buenos
resultados se puede analizar que fue
por los insumos que se estaban
utilizando, el tiempo y la manera de
adicionarlos en los cocinadores, por
otro lado los anlisis tambin
arrojaron que no se tuvo un cuidado
con la acidez de la leche lo cual
provoco la precipitacin de la
casena por falta de estabilidad en
la leche.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Cargar la leche a la marmita.

Adicionar con agitacin el citrato.
Adicionar el Metabisulfito de Sodio.
Precalentar a 50 C.
Adicionar la leche y el suero en polvo, aumentando la
velocidad de agitacin.
Iniciar el calentamiento con agitacin media y
mantener hasta ebullicin.
Una vez controlada la ebullicin, adicionar el azcar.
Evaporar hasta alcanzar 70 Brix.
Suspender el calentamiento.
Adicionar lentamente la lactosa en polvo.
Dejar enfriar a 70 C.
Envasar en garrafa de 1 galn. Por 5 Kg.
37
El procedimiento de la leche condensada.
OPCION 6
*LECHE FRESCA 0.14 - 0.19 %

*FILTRACION
*ADITIVOS AZUCAR 17% CITRATO 0.05%
*EVAPORACION HASTA 65 BRIX
*HOMOGENIZACION A 70 C. (EN LICUADORA
OPCIONAL)
*ENVASADO
*ALMACENAMIENTO.
Este procedimiento se puede

realizar en los cocinadores de la
empresa La Buguea S.A, ya que
esta formulacin se ha realizado en
equipos de marmita abierta,
obteniendo buenos resultados.
Teniendo en cuenta los anteriores procedimientos, se encuentra que los

procesos que se pueden manejar en la planta de la empresa La Buguea
S.A son las opciones 5,6 y 7(opcional el procedimiento del centro agro
lechero) los cuales se basa en las siguientes fuentes: Universidad de
Crdoba y el de Ingeniero Gustavo Romero, con modificaciones anexas
para que el proceso se ajuste ms a las instalaciones y equipos de la
empresa La Buguea S.A, ya que estas pruebas han sido realizadas en
marmita abierta y se han obtenido buenos resultados segn las fuentes
informativas por otro lado las marmitas que se manejaron en estas
producciones no tenan torre de enfriamiento lo cual hace que los procesos
sean ms cercanos a la realidad de la planta de La Buguea S.A, por otro
lado se recomienda bajar la temperatura por medio del movimiento de las
aspas y el ventilador .
Acomodando el proceso encontrado a la infraestructura y equipos de la
planta La Buguea S.A como los cocinadores se puede utilizar los
ventiladores que tienen adicionados al sistema para controlar la espuma y
bajar la temperatura lo ms rpido posible evitando as la cristalizacin del
producto.
Es importante aclarar que el equipo que se manejar en las primeras
pruebas a escala es el Cocinador 2 ya que este tiene los dispositivos de
temperatura y presin para controlar de manera ms eficiente la produccin,
38
es importante tambin llevar registro de los datos arrojados por el equipo ya

que un cambio en la temperatura puede afectar el producto final y as
obtener una estandarizacin del proceso en operacin finalmente.
La tecnologa que manejan los otros autores es de tipo industrial ya que los
procesos los desarrollan con equipos de alta tecnologa como los
evaporadores, que manejan altas temperaturas en cortos tiempos por lo cual
no necesitan de precalentamiento para estabilizar la protena de la leche.
Con la informacin encontrada se puede analizar que el producto leche
condensada es viable para realizar en la planta de la empresa La Buguea
S.A, ya esta cuenta con lo mnimo necesario para desarrollar un buen
producto cumpliendo con las caractersticas requeridas por la empresa y
especificaciones del consumidor.
Es importante analizar la etapa del envasado ya que la planta no tiene esta
rea
totalmente
asptica
lo
cual
podra
acarrear
problemas
de
contaminacin afectando todo un buen proceso.

Por otro lado es importante analizar el tipo del envase que se va a utilizar
para verificar el desarrollo del proceso de envasado y las nuevas
necesidades del rea.
Otro punto crtico segn la bibliografa encontrada es que queden mal
pesados los insumos requeridos en el proceso, ya que estos afectaran
directamente al producto final, por lo que un exceso de estos, cambia
totalmente las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas del producto
final. Para esto es recomendable capacitar a los operarios del proceso para
evitar complicaciones.
39
Una vez fijada las cantidades e insumos requeridos para el proceso, se

procede al precalentamiento de la leche, para dar ms termoestabilidad ya
que el incremento de temperatura con una leche cida hace que se precipite
la casena. Esto indica que la leche no era fresca y tenia crecimiento
microbiano ya que estos desdoblan la lactosa y la convierten en cido
lctico y de esta manera sube la acidez desestabilizando la protena y
precipitndola.
En el momento de la evaporacin es importante la temperatura y la
formacin de espuma ya que esto bajara el rendimiento del producto final
puesto que se pegan en las paredes producto que luego se carameliza por
accin del calor por otro lado es importante enfatizar que el momento
indicado para la adicin de la sacarosa ya que este debe ser en el primer
hervor y con esto evitaramos en un porcentaje el pardeamiento.
Cuando la concentracin de slidos solubles es la requerida y la textura la
adecuada se debe proceder a bajar la temperatura lo ms rpido posible para
esto se van a utilizar los ventiladores y las aspas que tienen los cocinadores
para agitar y as bajar ms rpida la temperatura.
En la etapa del envasado es necesario lavar y desinfectar totalmente el
empaque ya que si este tiene partculas extraas o algn vector de
contaminacin se presentara contaminacin cruzada afectado el producto
final y la vida til, este producto se contamina muy fcilmente por el
ambiente, ya que en este se prolifera rpidamente mohos y levaduras.
El almacenamiento debe ser en un lugar fresco y posiblemente oscuro ya
que el producto es sensible a luz previniendo as el pardeamiento prematuro
del producto final.
40
3.4.4. Materias primas e insumos

Leche. La leche cruda liquida para
elaborar leche evaporada
azucarada debe encontrarse en un rango de pH de 6.0-6.5 y una

acidez de un 15-16% de cido lctico ya que si se encuentra por
debajo de estos rangos la leche no resistira la pasteurizacin
generando la precipitacin de la casena es decir la leche debe ser de
optima calidad, ya que a medida que esta aumenta la acidez, la
estabilidad de la protena con respecto al calentamiento, baja , lo cual
traera como consecuencia sedimentos y una apariencia cortada sin
brillo, no homogneo, y con falta de cuerpo aguado, por otro lado el
color y olor deben ser caractersticos siempre para sacar un producto
con caractersticas estndar en cuanto a la calidad organolptica.
Tambin es importante excluir para la produccin de leche
condensada las leches mastiticas y con calostros pues estas leches
sufren una descompensacin en la relacin casina-albmina y en el
balance de minerales, principalmente en la relacin cationes,
aniones, presentando tendencia a la precipitacin de la protena, lo
que tambin genera inconvenientes con la textura y consistencia del
producto final.
El porcentaje de grasa depende segn el tipo de leche que se va
utilizar entonces si se va a procesar leche descremada se debe
cumplir por norma un contenido mximo de 1% m/m de grasa, un
contenido de extracto seco de 24% m/m , un contenido mnimo de
protenas de la leche en el extracto seco magro del 34% m/m ; para
procesar leche parcialmente descremada se debe cumplir con un
contenido de grasa de ms del 1% m/m y menos del 8% m/m , un
contenido de extracto seco magro de la leche del 10% m/m, un
41
contenido de protenas de las en el extracto seco magro del 34% m/m

y finalmente si se va a utilizar leche entera se debe cumplir con un
contenido mnimo de materia grasa del 16% m/m, un contenido
mnimo de extract seco magro del 14% m/m y un contenido
mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro del 34%
m/m. Segn el CODEX STAN A-4-1971, REV. 1.1999.
Algo que va a influir fuertemente en la textura del producto final es
la presencia de lactosa, ya que esta presenta una solubilidad baja y al
enfriarse el producto todo el soluto que no se ha solubilizado se
cristaliza formando en ocasiones cristales de gran tamao que son
perceptibles al paladar y que le imprime una arenosidad muy
desagradable al producto.
Es importante verificar las fichas tcnicas de la leche a procesar por
segn estudios, hay una incidencia de cambio color segn la
procedencia de la leche, ya sea por la alimentacin del animal o el
tiempo de la produccin de esta misma, originando un color mas
oscuro en el producto final.
Azcar. La concentracin de azcar en la fase acuosa no debe ser
inferior al 62.5%, ni superior al 64.5%. En este ltimo caso, la
solucin de azucarada alcanza su punto de saturacin y comienza la
cristalizacin, formando un sedimento y si es menor no hay una
presin osmtica suficiente para evitar el crecimiento de las
bacterias.
El azcar a utilizar debe ser refinado ya que si es moreno se
presentara un color ms oscuro en el producto final, este tambin no
debe tener partculas extraas que quedaran en el producto. Por otro
42
lado adems se puede utilizar una combinacin de sacarosa y otros

azucares, siempre que se ajusten a las buenas prcticas de
fabricacin.
Citrato de Sodio. El citrato es utilizado como solucin Buffer para
regular el pH de la leche y asi evitar la precipitacin de la casena, en
el momento de la pasteurizacin, por lo cual da estabilidad trmica a
la leche.
Maltodextrinas.
Son
productos
de
almidn
parcialmente
hidrolizados con una dextroxa equivalente que sirve como soporte y

agente para dar volumen, textura, controlador de la congelacin con
el fin de evitar la cristalizacin y ayuda a dar cuerpo y aumentar la
viscosidad.
Glucosa. La glucosa es un sustituto del azcar
que brinda
estabilidad y evita la cristalizacin, mejorando cuerpo y textura del

producto, por otro lado Provee los slidos edulcorantes esenciales
aumentando as los slidos totales al nivel deseado aunque por sus
enlaces qumicos se da un mayor pardeamiento el cual se debe
controlar ya que el producto final puede quedar muy oscuro para esto
se puede utilizar agentes blanqueadores.
Goma Xanta. La goma acta a travs de una transicin de la
conformacin de la xanta que le permite asociarse con las zonas
lisas de los galactamananos, Esta goma sirve para producto como
la leche condensada por sus grandes propiedades espesantes, y da un
aumento muy marcado en la viscosidad final producto, aunque si se
llega adicionar ms de lo formulado se da un producto de aspecto y
textura babosa.
43
Dixido de titanio. Este aditivo es utilizado para blanquear el

producto y estabilizar el colorante, es importante tener en cuenta la
exactitud al pesar este aditivo ya que en grandes concentraciones
puede ser cancerigeno, por lo cual no se puede agregar mas del
0.025%. (Max 10g/Kg resolucin 10593 del 16 julio de 1985)
Trifosfato Sodico. Este aditivo sirve como estabilizante y espesante
del producto aumentando su viscosidad por otro lado tambin retrasa
la gelificacion por envejecimiento la dosis requerida no puede ser
mayor del 0.03% pero si hay una adicin mayor suele tener el efecto
opuesto, Es importante resaltar que este aditivo esta incluido entre
los aditivos permitidos por la Legislacin Colombiana para el uso en
productos tipo leche concentrada azucarada.
Silicona. Este insumo es un aditivo antiespumante que me ayuda a
evitar prdidas por caramelizacin de espuma que se da por la
cantidad de slidos del producto al estar en temperatura de
ebullicin.
Carragenina. Es una goma la cual da estabilidad al producto y
viscosidad, este
aditivo est permitido por la normatividad
colombiana y su uso no debe exceder los 150mg/Kg.

Nota. La adicin de sales estabilizantes al producto ayuda a prevenir varios
problemas organolpticos y fisicoqumicos, es importante
pesar con
exactitud ya que si se pasa de lo especificado se darn efectos contrarios.

Estas sales evitan la precipitacin de las protenas sobre todo cuando la
leche es rica en iones Ca++ y Mg++, evitando que el producto quede con
apariencia cortada y que cambie de consistencia durante el almacenami
44
3.4.5 formulaciones.
Las formulaciones sern modificadas segn las exigencias de los directivos
de La Buguea S.A, los clientes y la normatividad colombiana.
Tabla 9. Leche condensada mezcla 50/50 leche/suero.

MATERIAS PRIMAS
CANTIDAD
Leche
50L
Suero
4000g
Agua
40L
Maltodextrina
5000g
Goma Xanta
100g
Dextrosa
400g
Carfosel 900
500g
Citrato
50g
Fecula (Almidon)
1600g
Megadul endulzante
5g
Dioxido de Titanio
5g
Sorbato
150ppm/40L
Fuente: Ingeniero Gustavo Romero
Tabla 10. Leche condensada a base de suero.

MATERIAS PRIMAS
CANTIDAD
Suero
8000g
Agua
100L
Maltodextrina
5000g
Goma Xantan
100g
Dextrosa
400g
Carfosel 900
500g
45
Citrato
50g
Fecula (Almidon)
1600g
Megadul endulzante
5g
Dioxido de Titanio
5g
Sorbato
150ppm/40L
Fuente: Ingeniero Gustavo Romero
Tabla 11. Leche condensada leche /agua.

MATERIAS PRIMAS
CANTIDAD
Leche
70.5lt
Agua
29.5Lt
Citrato
1gr
Azucar
25kg
Sorbato
150ppm/40Lt
Total
15810gr/15.81
Fuente: Universidad de Cordoba
Tabla 12. Leche condensada con conservantes.

DESCRIPCIN
CANTIDAD EN Kg.
Leche entera cruda
100
Citrato de Sodio
0.047 (47 g.)
Meta bisulfito de Sodio
0.050 (50 g.)
Suero en polvo
Leche en Polvo
14
Azcar Risaralda
87
Silicona
0.022
Lactosa
0.72
Delvocid Polvo
0.0013 (1.3 g.)
Fuente: Archivos La Buguea S.A

46
Tabla 13. Leche condensada sin conservantes.

DESCRIPCIN
Leche entera fresca
(0.14-0.19%)
Citrato de Sodio
0.05
Azcar
17
Silicona
-----------------------------------------
Fuente: JOAQUIN CAICEDO

Dpto.de Ingeniera
CENTRO AGROLECHERO
Estas formulaciones se estn evaluando para su desarrollo puesto hay
muchos de los insumos que no parecen dentro de la normatividad del Codex
Alimentario. Adems se evaluarn segn las necesidades del consumidor y
el requerimiento de las directivas.
NOTA: LA utilizacin de los cristales de lactosa se estn evaluando para
lograr una cristalizacin ms fina y evitar un producto de textura tosca, o
arenosa de poca palatabilidad.
3.4.6 Estudio planta piloto
La formulacin inicial de la leche evaporada se enfoco en llegar a los

grados brix estipulado en la bibliografa encontrada y en los brix tomados
en las marcas de la competencia, por otro lado se analiz la cantidad de
agua que se deba evaporar para que el producto llegara a los brix
necesarios al igual que su porcentaje de humedad.
Para formulacin se realiz un balance de materia que haca referencia al
contenido de aporte de cada materia prima
47
Tabla 14. Formulacin primer ensayo

LECHE P
AZUC
BICA
CITR
DELV
GLUC
LECH C.
SUERO
TOT
15,52
80,00
0,00
0,05
0,00
3,40
100,00
4,31
203,28
203,28 MEZCLA
44,2%
%MP
7,635%
39,355%
0,000%
0,023%
0,001%
1,673%
49,194%
2,120%
100,000%
%H
3,50%
0,03%
0,00%
0,00%
0,00%
17,70%
88,50%
3,50%
PROCESO COCCION
89,82 AGUA
AGUA
0,54
0,02
0,00
0,00
0,00
0,60
88,50
0,15
89,82
44,2%
S.S
14,98
79,98
0,00
0,05
0,00
2,80
11,50
4,16
113,46
55,8%
159,801 PRD. F.
LECHE CONDENSADA
55,8% 113,46 SOL.S.

203,28
29,0%
46,34 AGUA
71,0%
113,46 SOL.S.
100%
159,80
C
DENSI. 1029
BALANCE DE AGUA =
100%
43,48 AGUA
A(44.2)- B(29) = C
CAP/IDAD DE EVAPORACION
% AGUA EN B
43,5
VALOR DE AGUA EN B
A-B=
C
CAP. EVAP. KG/MIN
46,342184
210
CAP. EVAP. KG/MIN
BALANCE DE SOLIDOS=
0,207037
A(55,8)-B(69)=0
% DE SOL. S. EN B
71,0%
VALOR DE SOL.S.
113,46
VALOR DE B:
PARA 30 MIN
6,211095
KG AGUA
159,80063
30
6,2111
?
revisin de cuadre
43,48
43,48
C+B =A
203,28
48
210
La prueba se realiz en una marmita de gas, por lo cual el proceso de

evaporacin fue lento y no se alcanzaron a llegar a los brix deseados por lo
cual no se evapor la cantidad de agua necesaria, por otro lado el equipo
present fallas lo cual atras ms el proceso.
3.4.7 Verificacin de fichas tcnicas de las materias primas, insumos,

empaque y envases.
La consecucin de las materias primas se realiz con base los

requerimientos de calidad que el producto exiga, para esto se cotiz con
varios proveedores negocio ando los mejores precios para controlar los
costos y manejar los ms altos estndares de calidad.
LAS FICHAS TECNICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS ES
INFORMACION CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA
BUGUEA.
3.4.8 Produccin a escala

Inicialmente se manejo la misma formulacin de la planta piloto.
En la primera produccin a escala se control la temperatura, la presin y
la acidez, cada 30 min lo cual ocasion que no se precisaron los tiempos en
el cual se daban cambios en el producto como el pardeamiento y el cambio
de textura.
49
Tabla 15. Tabla de datos leche.
Materia primas
Temperatura
Acidez
Ph
Proveedor
Leche cruda
11
16
La especial
Tabla 16. Tabla de datos proceso.
ADICION
DE
INSUMOS
L. CRUDA
A
B
C
D
E
TIEMPO TEMPERATURA ACIDEZ

DE
DE PROCESO.
(Th.)
ADICION
(C)
(MIN)
0
30
7
16
65
7
26
70
45.6
26
100
50
24
115
80
22
PRESION
(PSI)
36
36
30
30
36
Tabla 17. Tabla de datos producto final.
TIEMPO (MIN)
125
180
220
250
265
290
BRIX
43
52
54.5
55
55
55
50
Viscosidad
Fluido
Fluido
Espeso
Espeso
Muy espeso
Demasiado espeso
Grafica 3. Grafica tiempo vs temperatura, acidez, presin.
En esta grafica se puede analizar lo siguiente:

La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el proceso,
la temperatura ms alta fue la de 80C ya que todo el producto entr en
proceso de ebullicin y evaporacin de agua.
La acidez aument al adicionar el suero y la leche en polvo ya que estos
materias primas contienen un elevado porcentaje de acido lctico, por lo
cual aument la acidez de toda la mezcla.
La presin se mantuvo estable los primeros 65 min, luego se bajo la
presin ya que perdieron el cocinador 2 y posteriormente el 3, esto se
present ya que al prenderse estos 2 equipos la caldera pierde fuerza y el
vapor de agua llega ms lento a cada uno de los equipos y afecta el tiempo
del incremento de la temperatura.
51
II. FORMULACION PRODUCCION A ESCALA DEL PRODUCTO

LECHE EVAPORADA AZUCARA EN LOS COCINADORES DE LA
BUGUEA S.A
La formulacin de la II produccin a escala es INFORMACION

CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEA S.A.
AGUA
S.S
TOTAL
GRASA %
GRASA
GRASA
PROCESO COCCION
SOLIDOS%
SOLIDOS
100% PRD. F.
LECHE CONDENSADA
8,0% Grasa
Solidos no
SOLIDOS NO GRASOS
20,0% grasos
30% Humedad
C
100%
AGUA
valor de
B
A-B= C
CAP/IDAD DE
(kggrasax100%)/8%
% GRASA EN B
EVAPORACION
CAP. EVAP. KG/MIN
VALOR DE PRODUCTO
EN B
CAP. EVAP.
KG/MIN
TIEMPO DE EVAPORACIO
% DE SOL. S. EN B
PARA HORAS
VALOR DE SOL.NO
GRASOS.
VALOR DE AGUA A
EVAPORAR
52
Tabla 18. Produccin a escala II.

Materia primas
Temperatura
Acidez
pH
Proveedor
Leche cruda
7
17
La especial
Tabla 19. Proceso a escala II.

ADICION
DE
INSUMOS
ACIDEZ
(Th.)
L. CRUDA
A
B
C
D
F
16
29
27
27
27
27
TIEMPO TEMPERATURA
DE
DE PROCESO.
ADICION
(C)
(MIN)
0
8
20
50
40
80
75
83
95
83
115
82
120
84.2
125
84
130
84.6
135
84.8
150
85
175
85.4
200
85.4
245
85.7
Tabla 20. Producto final escala II.

BRIX
17.5
41
42
47
51
53
55
55
PRESION
(PSI)
40
42
40
30
30
32
34
36
38
40
42
45
44
44
Viscosidad
Fluido
Fluido
Viscoso
Viscoso
Muy Viscoso
Muy Viscoso
Demasiado Viscoso
Demasiado Viscoso
53
Grfica 4. Grafica de la grafica tiempo vs temperatura, acidez, presin.
En la grafica se puede analizar lo siguiente

La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el
proceso, la temperatura ms alta fue la de 85.7C ya que todo el
producto entro en proceso de ebullicin y evaporacin de agua por
otro lado se alcanzo una temperatura ms alta ya que el cocinador
tena ms capacidad de evaporacin ya que con la reduccin de
producto aumentaba el rea transferencia de calor de una manera
ms rpida.
La acidez aument al adicionar la leche en polvo, y se mantuvo al
adicionar la crema de leche, lo cual ayuda a que la protena este ms
estable evitando as una indeseable precipitacin, por otro lado la
crema de leche aporta una gran cantidad de slidos grasos lo cual
representa que no se necesita de una gran cantidad de leche a
evaporar para llegar al 8% de grasa en el producto final.
54
La presin inici ms alta que la I Produccin, aunque se bajo la

presin cuando se prendieron los otros 2 cocinadores, por lo cual se
llego ms rpido a los 80C adems que esta alta temperatura y el
aumento de los slidos por parte del aumento de la dosificacin de la
leche en polvo y la crema de leche trajo como consecuencia la
desestabilizacin de la mezcla ya que aumento la presencia de
espuma por lo que fue necesario adicionar un porcentaje de silicona
ms alto para controlar la mezcla y evitar que se rebose el producto
del equipo.
Respecto al producto final se encontr lo siguiente
El producto present un color caracterstico de blanco crema aunque
en el proceso fue marcado el pardeamiento se adicion un Colorante
Inorgnico DIOXIDO DE TITANIO aprobado por la resolucin
numero 10593 de la Repblica de Colombia. Finalmente al analizar
el producto final se encontr partculas de precipitacin del dixido
de titanio lo cual es indeseable ya que forma una pasta sentada del
Dixido de titanio en el fondo del producto.
El sabor es suave aunque tiene un residuo a final con apariencia a
leche cruda lo cual se pudo ocasionar ya que no se llegaron a los brix
deseados por el espesamiento del producto.
A medida que aumentaban los Brix, incrementa la viscosidad, hasta

que el producto tena mucha viscosidad formndose como una crema
por lo cual no se pudo seguir con el proceso.
55
Respecto al producto se encontr que:

El dixido de titanio es una buena opcin para contrarrestar el
pardeamiento de maillar sin embargo se buscara la manera de una
mejor disolucin para evitar la precipitacin del mismo.
La leche en polvo no se disolvi correctamente lo cual deja pequeos
grumos indeseables en el producto final.
Se debe controlar la presin la temperatura, la acidez de la leche, el

tiempo del proceso para evitar el espesamiento del producto ya que
si no se alcanzan los brix necesarios el producto sufre de un tipo de
sinresis separacin de agua de los slidos de los slidos del
producto.
Al bajar el porcentaje de la mezcla inicial en un 70 por ciento se
mejoro el tiempo del proceso ya que de 5 horas se paso a 3 horas y
30 min lo cual ayuda a proteger la protena.
El producto final tiene una alta viscosidad no caracterstica de las
leches condensadas antes de llegar a los brix requeridos, por lo cual
el producto tiene un alto riesgo microbiolgico ya que no hay la
suficiente presin osmtica que controla el crecimiento mohos,
levaduras o mesofilos.
El producto antes de llegar a los brix deseados por lo cual es un
producto que tiene un gran riesgo microbiolgico por su gran
porcentaje de agua y bajos brix.
56
Al producto final se le realizaron anlisis fisicoqumicos para

verificar que la formulacin si cumpliera con el porcentaje de grasa,
slidos no grasos, y % de humedad segn la normatividad
colombiana los cuales fueron satisfactorios puesto que se cumplan
por encima de los mnimos exigidos concluyendo que se tena un
rango ms amplio para modificaciones en cuanto proceso,
dosificacin de materias primas y control de costos de los mismos.
III FORMULACION PRODUCCION A ESCALA

La formulacin de la II produccin a escala es INFORMACION
Se realizaron cambios en el proceso como:
1. Se manejo un precalentamiento de la leche cruda para la
estabilizacin de la protena.
2. La dosificacin del dixido de titanio se redujo en un 5%.
3. Se realizaron pruebas para determinar la temperatura ideal para la
disolucin de la leche en polvo, lo cual arrojo como resultado que la
mejor temperatura para la disolucin de la leche en polvo es de
47C.
4. Se estipularon tiempos exactos para la adicin de las materias
primas.
Tabla 21. Formulacin produccin a escala III.
Materia primas
Temperatura
Acidez
pH
Proveedor
Leche cruda
11
16
La especial
57
Tabla 22. Proceso produccin a escala III.
ADICION
DE
INSUMOS
L. CRUDA
A
B
C
D
F
TIEMPO
DE
ADICION
(MIN.)
0
15
40
70
80
85
95
110
130
135
150
175
200
245
ACIDEZ
(Th)
16
30
30
26
26
26
TEMPERATUR
A DE
PROCESO.
(C)
6
44
81
77
80.1
80.2
81
84
84.4
84.6
85
86
86
87
PRESION
(PSI)
Tabla 23. Datos producto final produccin a escala III.
BRIX
18
41
44
45
50
52
56
60
Viscosidad
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Semilquido
Semilquido
58
40
32
40
42
28
28
30
30
38
40
44
43
40
40
Grfica 5. Grafica tiempo vs acidez, temperatura, presin.
En esta grafica se encuentra que:

proceso, la temperatura mas alta fue la de 87C el proceso termin
en un tiempo similar al gastado en la II produccin a escala.
La acidez de la leche aumento al adicionar la leche en polvo y se
mantuvo durante el proceso.
La presin
en promedio se mantuvo constante lo cual ayuda a
proceso a ser ms estable y controlado.

Respecto al producto final se encontr que:
El producto present un color blanco crema oscuro, aunque en el
proceso fue muy marcado el pardeamiento se adiciono un Colorante
59

de titanio lo cual es indeseable en la presentacin del producto.
El sabor es de dulce de leche.
Se llegaron a los brix deseados, con un producto fluido, textura suave
y brillante
La precipitacin del dixido de titanio se presento nuevamente en el
producto final como tenia una menor dosificacin el color fue un
tono mas oscuro al anterior lote.
La viscosidad del producto es fluida caracterstico a las otras leches

evaporadas en el mercado.
La textura fue la deseada al igual que el sabor y brillo.
IV FORMULACION PRODUCCION A ESCALA

La formulacin de la III produccin a escala es INFORMACION
El procedimiento de las producciones a escala es INFORMACION
La formulacin que se manejo en la III produccin a escala fue la misma
que se manejo en la IV produccin a escala.
Tabla 24. Formulacin produccin a escala IV.
60
Materia primas
Temperatura
Acidez
Ph
Proveedor
Leche cruda
8
18
La especial
Tabla 25. Proceso produccin a escala IV.

ADICION
DE
INSUMOS
L. CRUDA
A
B
C
D
F
TIEMPO
DE
ADICION
(MIN.)
0
15
40
70
80
85
95
110
130
135
150
160
270
280
ACIDEZ TEMPERATURA
(Th)
DE PROCESO.
(C)
17
27
32
27
27
27
18
23
58
80
81
80
80
81
82
83
83
84
84
84
PRESION
(PSI)
40
32
40
42
28
28
30
30
38
40
44
43
40
40
Tabla 26. Datos producto final produccin a escala IV.

BRIX
41
44
48
50
54
55
58
60
63
65
Viscosidad
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Semi liquido
.Semi liquido
Viscoso
Se precipito la protena.
Grfica 6. Grafica tiempo vs acidez, temperatura, presin.

61
En la grafica se encontro lo siguiente:

en un tiempo similar al gastado en la II produccin a escala.
La acidez de la leche aument al adicionar la leche en polvo y bajo
despus de 10 min de proceso.
En el proceso se presentaron problemas con las vlvulas de fluido
por lo cual la presin estuvo inestable y la temperatura estuvo al
lmite del rango que se estipulo para el proceso de este producto.
Respecto al producto final encontrado:
El producto presento un color blanco crema , aunque en el proceso
fue muy marcado el pardeamiento se adiciono un Colorante
62
de titanio lo cual es indeseable ya que forma una pasta sentada del

Dixido de titanio en el fondo del producto.
Cuando se llegaron a los brix deseados se precipit parte de la
casena.
La precipitacin del dixido de titanio se present nuevamente en el
producto final aunque como tena la misma dosificacin de la
segunda produccin.
La viscosidad se mantuvo estable hasta que se llegaron a los brix

deseados por lo que se puede concluir que el producto se puede dejar
en 64 Brix.
La textura fue spera y cortante.
V FORMULACION PRODUCCION A ESCALA
La formulacin de la IV produccin a escala es INFORMACION

El procedimiento de las producciones a escala es INFORMACION
La formulacin que se manejo en la IV produccin a escala fue la misma
que se manejo en la IV produccin a escala.
Tabla 27. Formulacin produccin a escala V.

63
Materia primas
Temperatura
Acidez
pH
Proveedor
Leche cruda
9
18
La especial
Tabla 28. Proceso produccin a escala V.

ADICION
DE
INSUMOS
L. CRUDA
A
B
C
D
F
TIEMPO
DE
ADICION
(MIN.)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
ACIDEZ
(Th)
16
29
39
26
26
26
TEMPERATURA PRESION
DE PROCESO.
(PSI)
(C)
13
21
41
50
64
77
76
80
84
85
85
86
86
86
86
87
87
87
87
87
87
87
88
88
88
88
88
Tabla 29. Datos producto final produccin a escala V.

64
32
30
0
34
32
28
30
30
30
30
30
34
34
30
30
30
32
32
32
32
32
32
32
32
30
32
32
BRIX
40.5
43
46
49
52
54
59
60
61
62
63
64
Viscosidad
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluido
Fluidos
Semi liquido
Semi liquido
Semi liquido
Semi liquido
Grfica 7. GRAFICAS TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA,

PRESION.
En la grafica se encontr que:

en un tiempo similar al gastado en las anteriores producciones.
65
La acidez de la leche aumento al adicionar la leche en polvo y bajo

despus de 10 min de proceso.
La presin estuvo contante en el proceso al igual que la temperatura.
Respecto al producto final:
El producto presento un color blanco crema , aunque en el proceso
fue muy marcado el pardemiento se adiciono un Colorante
numero 10593 de la Repblica de Colombia.
Para evitar la precipitacin del dixido se estableci un
procedimiento para la adicin del dixido el cual consiste en
disolverlo primero con leche liquida, citrato y crema de leche, para
que las sales acten como vehculo al igual que los cidos grasos
Este procedimiento mostr buenos resultados ya que el producto
quedo ms blanco y no presento la precipitacin del Dixido de
titanio.
Para evitar los grumos de leche en polvo se realizo la mezcla de
leche con la leche en polvo en un tanque que tiene una bomba de
succin que desata los grumos de leche, posterior mente este se
adiciona al cocinador y se filtra con un lienzo en caso no se desaten
todos los grumos de leche en polvo.
66
4. PRUEBAS FINALES
4.1
PRUEBAS DE USO DEL PRODUCTO Y DEGUSTACIN
CON LA INDUSTRIA PANADERA, REPOSTERA Y PASTELERA

Para la pruebas se escogi un selecto grupo de panaderas, pasteleras y
negocios de reposteras para evaluar el producto y analizar lo que los
clientes piensas del producto.
Para esto se elaboro un tipo de encuesta.
ENCUESTA PROYECTO LECHE CONDESADA

1. Nombre:__________________________
2. Nombre las marcas de leche condensada que usted compra para la
elaboracin de sus productos.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
3. Que requisitos necesita en el producto leche condensada para la
elaboracin de sus productos.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
4. Que productos realiza con, leche condensada.
67
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
5. Cul es la marca y presentacin (peso neto)
que mas utiliza
semanalmente.
Marca.
Presentacin
________
___________
________
________ ____________
_________
________
_________
____________
Cantidad
6. Que opina de los siguientes aspectos de la leche condensada:

*SABOR:____________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
*VISCOSIDAD:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
___________________________________________________________
*AROMA:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
___________________________________________________________
*COLOR:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
7. Prueba a realizar:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
68
Resultado:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
8. Cual empaque y cierre que prefiere manejar cuando este utilizando este
tipo de productos.
Empaque: ___________________________________________________
Cierre: ______________________________________________________
8.1 Que opina del empaque de 3900gr.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
9. Califique Bueno, malo o regular la calidad del producto que usted
compra.
Marca
Calidad
______________
_____________
_______________ _____________
_______________ _____________
10. Aspectos a mejorar en las leches condensadas:
Marca.
Mejora
_________
__________
11. Que espera de una nueva leche condensada.

_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
69
_____________________________________________________________
____________________________________
De la encuesta aplicada a las diferentes panaderas se obtuvieron los

siguientes resultados:
EMPAQUE: el empaque que esta utilizando si le da un mejor manejo al
producto, por lo cual este se puede seguir utilizando.
producto leche condensada.
AROMA: El aroma tuvo buena aceptacin.
COLOR: El color no tuvo buena aceptacin, de lo cual se concluye que en
la siguiente formulacin se deben tomar las medidas necesarias para evitar
en lo posible el pardeamiento de
maillard y la caramelizacin de los
azucares los cuales son los directos responsables del color caf en la leche
condensada.
TEXTURA: La textura tuvo buena aceptacin ya que es suave al paladar.
VISCOSIDAD: La viscosidad tuvo una aceptacin media por lo cual en la
prxima prueba a escala se concentrara el producto hasta llegar a los brix
deseados.
SABOR: EL sabor tuvo buena aceptacin sin embargo se manifest que le
faltaba un poco mas de dulzura lo cual se analizar en la prxima escala
puesto que la prueba anterior no llego a los brix establecidos estando por
debajo el grado del dulzor de la prueba anterior.
70
Con estos resultados se puede analizar que en la formulacin de la buguea

se debe mejorar el color, aumentar su grado de dulzor y la viscosidad Ya
que estos dos parmetros son los que dan rendimiento a los pasteleros y
reposteros para sus postres y tortas, en cuanto al color los encuestados
hicieron nfasis en la presentacin del producto ya que se encuentra muy
oscuro y da un mal aspecto.
Por parte de los panaderos tuvo gran aceptacin el sabor y la textura del
producto, ya que no presenta cristales de azcar en la parte de la tapa rosca
del envase donde generalmente se cristaliza las otras marcas de leche
condensada adems la textura y el sabor les pareci que es suave al paladar
dejando un buen bouquet.
Estos tambin manifestaron que esperan que el nuevo producto tenga un
buen precio ya que la mayora de la gente busca siempre economa.
4.2 ETAPA PRODUCTIVIDAD Y DE INTRODUCCIN.
La formulacin y procedimiento del proceso de la Leche Evaporada
Azucarada es INFORMACION CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA
BUGUEA .S.A.
Tabla 30. Control de calidad leche condensada
Gusto
Aroma y sabor.
No deben presentarse ningn
residuo extrao.
Color
Visual o con patrn.
Olor
Caracterstico.
71
Viscosidad
* Prueba de hilo.
*El producto debe ser fluido y
pegachento.
*Mtodo de laboratorio
(viscosmetro).
Textura
*Cremosa sin rastros de

partculas extraas al tacto y
al gusto.
Composicin
Grasa, Slidos totales,

sacarosa. (azucares reductores
y no reductores).
Brix
64-65.
Microbiolgicos
Recuento total, coniformes

Hongos, y levaduras, Estas
pruebas se deben realizar cada
tres meses, verificando la
inocuidad el producto.
OTRAS
OBSERVACIONES
*Precipitacin del dixido de

titanio.
*Puntos blancos.
*Puntos de cristalizacin de
azcar.
*Partculas extraas.
Tabla 31. Control de calidad producto embalado

Foil
Este debe estar bien

adherido
al
envase
plstico,
no
debe
encontrase quemado o
untado por las partes
externas.
Las etiquetas se deben
poner despus de la etapa
Etiquetas
72
del envasado ya que si se

ponen antes les cae agua y
se les corre el color dando
un aspecto desagradable y
de viejo al producto.
Este debe estar bien
colocado y bien marcado,
no se deben aceptar lotes
que
se
encuentren
borrosos.
Las
tapas
deben
encontrase limpias sin
partes sucias ya que esto
fomenta la contaminacin.
*Los envases no deben
encontrarse
sucios
o
derramados al igual que
sus tapas.
*El
producto
debe
encontrarse limpio.
*El producto debe estar
estibado o en canastillas.
Loteado
Tapado
OBSERVACIONES
4.3 CUARENTENA.
El producto debe tener una cuarentena de 12 horas para que se cumpla el
proceso qumico el cual potencializa el sabor y el aroma.
Por otro lado es importante tener en cuenta que en la presentacin de 450gr
no puede ser etiquetada ni loteado el mismo da puesto que cuando se esta
envasando el producto este se riega y daa la etiqueta por otro lado, como el
espesor del frasco es tan dbil este se hunde si se presiona el frasco al
lotear.
Para las presentaciones de 3900 y 5000gr se pueden lotear ya que el envase
es rgido totalmente pero es mejor poner las etiquetas despus de envasado
73
ya que estas tambin se presentan derramados del mismo producto y como

estn recin lavadas no dejan pegan la etiqueta correctamente
Nota: En estos momentos se esta sedimentando el dixido de titanio, este
fenmeno se empieza a presentar despus de 3 das aproximadamente.
4.4 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO LECHE

CONDENSADA
Recepcin de la leche. La leche no debe tener ms de 18 Thorner y
las pruebas de neutralizantes, almidones, perxidos y cloruros deben
dar negativos, ya que alguna alteracin en la leche altera el producto
final notablemente, por otro lado si la leche llega con un ndice de
acidez mas alto de los 18 Th el producto presenta una textura y
viscosidad indeseable ya que la protena se desestabiliza y se
empieza a precipitar de tal manera que el producto queda demasiado
viscoso siendo esto una caracterstica indeseable en el producto final.
Por otro lado la textura del producto queda cortante al paladar.
Presiones. Las presiones deben estar en el rango de 28-34 PSI. Si las
presiones son menores de 28 PSI, pueden presentarse problemas de
un producto de mayor viscosidad ya que la temperatura va
directamente proporcional a la presin por lo cual si se baja la
presin la temperatura tambin se baja y la evaporacin del agua de
la leche se prolongara por mas tiempo lo cual incurre en la
desestabilizacin de la protena, aumento en las reacciones de
pardeamiento lo cual son caractersticas indeseables en el producto
final.
74
*Para estos casos revisar los condensados y el funcionamiento de la

caldera, dar aviso a la produccin.
Bombeo de leche en polvo y leche lquida. Se debe tener cuidado
con
la
bomba
de
succin,
con
cualquier
ruido
extrao
inmediatamente se debe apagar el equipo.

BRIX. Despus de los 57Brix, se debe tomar los brix cada 10
minutos para la adicin de dixido de titanio y la lactosa por lo cual
estos deben ser exactos, adems desde los 57Brix empieza aumentar
la viscosidad.
Envasado. En el momento del envasado el producto debe tener el
mnimo contacto con el producto, adems las temperaturas no deben
bajar de 65 C por que se aumenta el riesgo de contaminacin
microbiolgica, por otro lado se debe cumplir estrictamente con
todos los procesos de higiene y desinfeccin para el proceso de
envasado.
75
CONCLUSIONES
Se diseo y desarrollo el producto leche concentrada azucarada para la

Empresa La Buguea S.A, satisfaciendo las necesidades de los clientes de la
empresa entregando un producto que cumple con la normatividad colombiana,
las directivas de La Buguea S.A y los requisitos del consumidor.
El producto leche condensada cumpli con las polticas y estrategias

comerciales de la empresa La Buguea S.A satisfaciendo los deseos de los
accionistas y directivos, conservando el buen nombre de la marca comercial.
Se diseo, formulo, desarrollo y estandarizo los procesos productivos basados

en la documentacin, planeacin y las normas exigidas por la legislacin
Colombiana.

Formulación, Aditivos, Balance de Masa para Diseño de Leche Condensada

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DISEO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE

CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEA

SANDRA MARIA MATIZ SILVANO

DISEO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE

CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEA

Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniera de Alimentos

SANDRA MARIA MATIZ SILVANO

FIRMA DEL JURADO

Doy infinitas gracias a Dios, por el camino recorrido, A mis padres

1.1 EMPRESA LA BUGUEA S.A.

1.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA

1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA

1.5 ALTERACIN QUMICA

2.1 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN

2.2 DISEO ESTRATGICO DEL PRODUCTO LECHE

2.4 PRUEBAS ORGANOLPTICAS.

3.1 DOFA DE LA BUGUEA S.A

3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEA S.A.

3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA

3.3.1 Anlisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto

3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO

3.4.1 Diagramas de flujo segn la bibliografa encontrada.

3.4.2 Descripcin del proceso.

3.4.3 Posibles procedimientos de elaboracin del producto

3.4.4 Materias primas e insumos

3.4.6 Estudio planta piloto

3.4.7 Verificacin de fichas tcnicas de las materias primas,

4.1 PRUEBAS DE USO DEL PRODUCTO Y DEGUSTACION

4.2 ETAPA PRODUCTIVIDAD Y DE INTRODUCCIN

4.4 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO

GRAFICA 2. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIN

GRAFICA 3. GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA, ACIDEZ,

GRAFICA 4. GRAFICA DE LA GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA,

GRAFICA 5. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIN. 59

TABLA 2. DOFA LOGSTICA.

TABLA 3. DOFA VENTAS.

TABLA 4. DOFA REA COMERCIAL.

TABLA 5. PRECIOS MARCA TROPICAL.

TABLA 6. PRECIOS MARCA RIO GRANDE.

TABLA 7. PRECIOS MARCA DULPAN.

TABLA 8. PRECIOS MARCAS TUTUFRUT, CAMPIA, LECHERA DE

TABLA 10. LECHE CONDENSADA A BASE DE SUERO.

TABLA 11. LECHE CONDENSADA LECHE /AGUA.

TABLA 12. LECHE CONDENSADA CON CONSERVANTES.

TABLA 13. LECHE CONDENSADA SIN CONSERVANTES.

TABLA 14. FORMULACIN PRIMER ENSAYO.

TABLA15. TABLA DE DATOS LECHE.

TABLA 16. TABLA DE DATOS PROCESO.

TABLA 17. TABLA DE DATOS PRODUCTO FINAL.

TABLA 18. PRODUCCIN A ESCALA II.

TABLA 19. PROCESO A ESCALA II.

TABLA 20. PRODUCTO FINAL ESCALA II.

TABLA 21. FORMULACIN PRODUCCIN A ESCALA III.

TABLA 22. PROCESO PRODUCCIN A ESCALA III.

TABLA 23. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIN A ESCALA III.

TABLA 24. FORMULACIN PRODUCCIN A ESCALA IV.

TABLA 25. PROCESO PRODUCCIN A ESCALA IV.

TABLA 27. FORMULACIN PRODUCCIN A ESCALA V.

TABLA 28. PROCESO PRODUCCIN A ESCALA V.

TABLA 29. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIN A ESCALA V.

TABLA 30. CONTROL DE CALIDAD LECHE CONDENSADA.

TABLA 31. CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO EMBALADO.

DIAGRAMA 2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona.