UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

RESUMEN:

EVALUACIÓN DE VITAMINA C POR HPLC EN EL DESARROLLO

POSTCOSECHA DEL TOMATE (Solanum lycopersicum v. Dominator)

MATERIA:

ANÁLISIS INSTRUMENTAL

ALUMNA:

ARANA RAMIREZ MARIBI YOSELIN

CÓDIGO:

(0201712035)

DOCENTE:

Ing. CASTRO ZAVALETA VICTOR AUGUSTO

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019
1. INTRODUCCIÓN

Las hortalizas y frutos al ser separada de la planta que les dio origen y sustento al pasar
de los días, inician un periodo de deterioro irreversible pero mediante al desarrollo de
procesos de postcosecha que faciliten un mejor manejo para la calidad.

La calidad de los vegetales y sobre todo del tomate es una combinación de atributos y
propiedades que este proporcionan al valor como alimento, para el ser humano; en el
Perú existen valores establecidos por el ICONTEC, cuya norma técnica NTC 1103 – 1
del 23 de agosto de 1995, lo cual unida con la UN/ECE estándar FFV – 36, establecen
los requisitos de la calidad del tomate para el consumo en fresco en materia de grado de
madurez, clasificación, tamaño, pH, grados brix.

En el artículo de investigación que presentamos tuvo una gran finalidad, lo cual

consistía en evaluar el desarrollo fisiológico del tomate procedente del Valle de Santa,
Ancash. Se presenta en dos aspectos; externos (presentación, apariencia, uniformidad,
madurez, frescura) que son los componentes principales en la decisión del tomate
fresco; interno (sabor, aroma, textura, valor nutritivo).

Dentro de su valor nutricional, el contenido de vitamina C en el tomate puede variar a su

grado de madurez, lo cual aumenta su cantidad mientras están en la planta, luego este
tiende a disminuir desde el inicio de su cosecha. Así mismo también se evaluará la
pérdida de peso, sólidos solubles, pH, acidez titulable, índice de madurez, respiración,
color y humedad; todo esto se evaluara desde su cosecha hasta su estado de madurez.

Una de las principales características en el tomate es que durante su desarrollo

fisiológico es el cambio bioquímico, como la pérdida de nutrientes, y más la pérdida de
la vitamina C, por ende utilizaremos la técnica de Cromatografía Liquida (HPLC) que
nos garantiza límites de detección y cuantificación más bajos.

Por lo tanto nuestro objetivo principal para este estudio, es de cuantificar el contenido
de Vitamina C del tomate (Solanum lycopersicum v. Dominator) del valle del Santa, por
la técnica de cromatografía líquida (HPLC); con un detector, columna y tiempo de
análisis; para el desarrollo postcosecha del tomate, así mismo evaluar los parámetros
óptimos; como pérdida de peso, sólidos solubles, pH, acidez, humedad, respiración y
color.
2. GENERALIDADES

El tomate (Lycopersicon esculentum Mill) en manera global es nativo de América, en

los registros señalan que fueron cultivados por los aztecas e incas en los años antes de
Cristo.

El origen del género se localiza en la región andina que se llegó a extender desde el sur
de Colombia al Norte de Chile, lo cual parece que fue en México donde se llegó a
domesticar. Por lo consiguiente durante el siglo XVI se llegó a conseguir en México
tomates de distintas formas y tamaños; inclusos rojos o amarillos.

Otros autores señalan que esta hortaliza y otras se cultivaron de una forma continua por
diferentes culturas que florecieron en los andes de tiempos antiguos (preincas). Las
investigaciones llegan a coincidir con llegar asignar el origen del tomate a la zona donde
provienen de su antigüedad arqueológica registradas en los ceramios prehispánicos
hallados en el norte de Perú, así mismo se toman en cuenta la variedad de silvestres que
pueden hallarse en los campos y zonas eriazas de esta parte de Sudamérica.

3.1. Mercado Nacional

El mercado del tomate se llega a dividir en el Mercado Fresco y Tomate para la

Industria; lo cual en el mercado del tomate fresco, tanto para local como mundial, deben
ser abastecidos continuamente ya que en el consumo mundial de tomate fresco ha
aumentado a razón de 1 kilo por habitante por año en estos últimos 10 años.

Tomando como ejemplo, el tomate argentino, tiene como destino principal el mercado
interno y dentro de él a los supermercado. Decimos que el tomate fresco para la
exportación o para la refrigeración es realmente baja, así mismo registrándose un
volumen promedio de estos últimos 5 años de 6000 toneladas, siendo los países
limítrofes el principal destino.

Dentro del Tomate que tomamos para la Industria, podemos encontrar la pasta de
tomate, tomates pelados y/o triturados, salsas y jugos.

El tomate es la hortaliza de mayor importancia en el mundo, se cultiva en todo el

mundo, siendo los principales países productores, China y Estados Unidos; donde se
consumen en distintas maneras, tanto en forma cruda como en forma procesada para la
industria.

Hoy en la actualidad existen muchas variedades, las cuales son cultivadas durante todo
el año; muy aparte de que es un fruto que es rico en fibra y bajo en calorías que aporta
vitaminas y minerales.

Gráfica 1. Exportación Mundial del Tomate Fresco/Refrigerado.

Fuente. TradeMap (2016)

Para el caso del Tomate para Industria, el primer productor es Estados Unidos
(California), junto con Europa y Asia son los que llevan la mayor parte de la producción
mundial del tomate para la industria.

2012 2013 2014 2015 2016

Importadores
Tn Tn Tn Tn Tn
Todos 4136 3679 4279 5283 5517
Paraguay 1399 1669 1779 2478 2347
Brasil 962 1098 1270 1740 1989
Uruguay 725 528 677 608 535
Cuba 0 0 70 187 432
Bolivia 152 113 142 115 145
Chile 48 49 65 49 43
Ecuador 12 52 0 38 19
Panamá 2 6 2 5 3
Tabla 1. Exportación Tomate para la Industria (2012 – 2016)

Fuente. ComTrada (2016).

Interpretando la tabla 1, podemos visualizar que en el 2016 se ha visto disminuida la
producción, y esto a causa del granizo que ocasionó graves pérdidas. Por lo tanto se
importó tomate pelado, kétchup y principalmente pasta de tomate desde Chile, por un
volumen de 34.900 toneladas.

3.1.1. Producción del Tomate en el Perú

De acuerdo a investigaciones, la producción del tomate nacional está alrededor de 160

ml t en el 2006, por lo cual tiene una superficie de 5 mil ha (respecto a este al año 2000,
éstas se han reducido en aproximadamente 35%). Podemos decir que el rendimiento
promedio nacional se mantiene en alrededor de 30 t/ha, pero varía mucho entre
regiones: por ejemplo Ica y Lima que se concentran 70% de la producción de tomate.

Gráfica 2. Superficies y producción de Tomate.

Fuente. Aduanas, elaboración: AgroData – CEPES

En los siguientes cuadros se detallara, la producción, rendimiento y volumen

comercializado, precio promedio del tomate:

Cuadro 1. Producción anual de Tomate en el Perú.

Producción Agropecuaria, según principales productos, 2004 – 2011

(Miles de Toneladas Métricas)
Producto 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
183.5 159.2 169.7 173.3 210.7 221.5 224.9 186.0
Tomate
Fuente. Ministerio de Agricultura – Perú – Oficina de Estudios Económicos y
Estadísticas – Unidad de Estadística 2011.

Cuadro 2. Rendimiento de Tomate según la Región.

Rendimiento del Tomate, según la región y
subregión 2010 (kg/ha)
Apurímac 13978
Abancay 15885
Arequipa 40784
Cusco 16563
Huánuco 26075
Huancavelica 9560
Ica 84949
Lima 29208
Tacna 33713
Promedio Nacional 37234

Fuente. Ministerio de Agricultura – Perú - regionales de

Agricultura 2010.

Cuadro 3. Lima – Volumen Comercializado de Productos Agrícolas en el Mercado

Producto 2004 2005 20062007 2008 2009 2010 2012

Hortaliza
Tomate 18846 18549 16337 19945 17832 17882 17946 19142
Fuente. Ministerio de Agricultura – Perú – Oficina de Estudios Económicos y
Estadísticas – Unidad de Estadística 2011.

Cuadro 4. Lima Metropolitana – Precio Promedio de Principales Productos Agrícolas

en el Mercado Mayorista.

Producto 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2012

Hortaliza

Tomate Marzano 1,02 1,21 1,08 1,05 1,52 1,40 1,45 1,39
Tomate Redondo/Cheff 0,98 1,43 1,41 --- --- --- --- ---
Fuente. Ministerio de Agricultura – Perú – Oficina de Estudios Económicos 2011.

3.2. Taxonomía y Morfología

A continuación se explicará la taxonomía y morfología del tomate en forma general:

Reino : Plantae
Subreino : Tracheobionta
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Género : Solanum
Solanum Lycopersicum
Especie :
Lycopersicum sculentum

Siguientemente, se detallará la parte morfológica del tomate; desde su planta hasta el

fruto que nos da:

- Planta, forma perenne de un porte arbustivo, lo cual se cultiva anualmente, este

puede desarrollarse de forma rastrera, semi – erecta o erecta. Para las variedades de
tomates, también existen variedades de crecimiento y estas son, el crecimiento
limitado (determinadas) y otras de crecimiento ilimitado (indeterminadas).

- Sistema Radicular, lo cual es su raíz principal (corta y débil), así mismo tienen
raíces secundarias (numerosas y potentes) y por último raíces adventicias.

- Tallo principal, su grosor puede oscilar 2 – 4 cm en su base.

- Hoja, del tipo compuesta e imparipinnada, con foliolos peciolados, lobulados y con
borde dentado. Las hojas que se disponen es de forma alternativa sobre el tallo; el
mesófilo o tejido parenquimatoso está recubierto por la epidermis superior o
inferior ambas sin cloroplastos.

- Flor, son de forma perfecta, regular e hipógina, consta de 5 o más sépalos, de igual
número de pétalo de color amarillo y dispuestos de forma helicoidal.
 - Fruto, como una baya o plurilocular que pueden alcanzar un peso que oscila
aproximadamente unos miligramos y 600 gramo; esta constituido por el pericardio,
el tejido placentario y las semillas.

Existen numerosas variedades de tomate, y su número crece continuamente,

obteniéndose plantas más resistentes a enfermedades, más productivas y con frutos de
mejor calidad y de mejor conservación.

3.3. Variedades

Dentro de las principales variedades botánicas del tomate, destacaremos cuatro

principales:

- Lycopersicon esculentum, Mill: estas correspondes a frutos grandes y de un color

rojo, raramente amarillo o blanco.
- L. macrophilum, Guss: Sus frutos son con lóbulos pequeños en su base, el color
es rojo.
- L. piriforme, Poir: Sus frutos son pequeños, alargadas y biloculares, su color es
rojo o amarillas.
- L. cerasiforme, Dun: De frutos pequeños, esféricos, de color rojo y amarilla
también.

Existen tres maneras que se pueden clasificar el tomate; según su forma, madurez y
color.

De acuerdo a la forma tenemos, a cinco tipos, lo cual detallaremos del más pequeño al
más grande: cherry, saladette, tipo pera, bola estándar y bola grande.

De acuerdo al grado de madurez, lo cual quiere decir por el número de días entre que es
plantado y su cosecha; en la madurez temprana se cosechan a los 55 – 65 días, de una
media maduración se consideran de 66 – 80 días, los de mayor maduración requieren
más de 80 días.

Para clasificar el tomate en función de su color, destacamos, verde lima, rosa, amarillo,
dorado, naranja y rojo.

A continuación se detallaran los tipos de tomates que se comercializan:

- Cherry (Cereza): de forma pequeña y de piel delgada, su sabor es dulce y el color

que predomina es rojo y amarillo.
 - Saladette (Roma): Variedad Italiana, se utiliza para la conserva del tomate pelado,
de fruto pequeño bi o trilocular, forma de un pera, el tamaño homogéneo de los
frutos.

- Pera: Esta variedad es cada vez menos utilizada para la conserva de la industria.

- Beef: Fruto de gran tamaño y una baja consistencia.

- Marmande: Este fruto se caracteriza por el buen sabor y su forma acostillada,

achatada y multilocular.

- Vemone: Frutos que tienen un grado de acidez y azúcar elevados.

Así mismo se consideró como referencia al tomate de variedad (Solanum lycopersicum

v. Dominator), para llevar acabo el desarrollo fisiológico postcosecha.

3.4. Características y Propiedades del tomate

Para él estudió fisicoquímico, utilizaremos el tomate (Solanum lycopersicum v.

Dominator) del valle del Santa, lo cual es unos de las principales zonas agrícolas de la
provincia ya que se cosechan una gran variedad de frutas y hortalizas, siendo de ellas el
tomate, con lo que respecte en el año 2007 la superficie cosechada fue de 101 hectáreas;
y esto se debe al uso de plantaciones que consiste en mayor aprovechamiento de la
semilla.

En las características del tomate que se encuentra en el valle de santa pueden dividirse
en organolépticas y fisiológicas:

3.4.1. Propiedades Organolépticas

Dentro de estas propiedades destacan lo siguiente:
 Aspecto: De consistencia firme, generalmente de forma redondeada, y su color
característica rojiza, amarilla o a veces verdosa; el tamaño debe variar entre un
diámetro y los 12 centímetros, y un peso aproximado de 400 gramos.

 Color: Durante la postcosecha del tomate este pasa por diferentes colores, desde el
inicio que es un verde hasta su final que es un rojo; en el intermedio de ellos dos, se
muestra el color amarillo, todo esto dependiendo de la influencia que tengan en ellos,
 las clorofilas y caroteno (color verde) o el licopeno (color rojo). Pasando ya el
tiempo las clorofilas tienden a disminuir, mientras que el licopeno aumenta, haciendo
a este al fruto más maduro.

 Sabor: El sabor suele ser agridulce, este tiende a estar relacionado a su composición
química, también depende del estado de maduración.

 Acidez: Este parámetro es debido a los ácidos cítricos, y abundan en las plantas
comestibles. El acidez va disminuyen durante y después del proceso de su
maduración.

 Grados Brix: Los hidratos de carbono que se encuentran dentro de la composición

del tomate, van sufriendo cambios bioquímicos durante su maduración; esto es por la
degradación de los polisacáridos de las membranas celulares, que ejercen una
contribución importante sobre el aumento en contenido de azúcares.

 Textura: Esta propiedad es medida por el sentido del tacto (la mano y la boca son
los instrumentos primarios). La textura generalmente se mide por el principio de la
resistencia a una presión que ejercen los tejidos del fruto.

3.4.2. Propiedades fisiológicas

Tenemos:
 Respiración
Se distinguen tres fases:
a. Descomposición de los polisacáridos en azúcares simples.
b. Oxidación de azúcares a ácido pirúvico
c. Trasformación aeróbica del piruvato y de otros ácidos orgánicos en CO2, agua y
energía.

La tasa que se pueden marcar de respiración es buen índice de la longevidad del fruto
después de cosechado. Así mismo la intensidad respiratoria es considerada como la
medida de la tasa en que se está realizando el metabolismo y a su vez se considera
una indicación de la vida potencial de almacenamiento del fruto.

A continuación se detallaran los factores que afectan a la respiración:

 Internos: aquí destacan, el desarrollo, composición química del tejido de la hortaliza
tamaño del producto.
Externos: Tales como la temperatura, oxigeno disponible, dióxido de carbono y
lesiones de los frutos.
 Transpiración
Este fenómeno de la transpiración es la eliminación del vapor de agua, la pérdida de
agua no tiene compensación por lo que se traduce en pérdidas de peso considerables.
Los factores que afecta en la transpiración; es el tamaño del producto, daos en las
cáscaras, humedad, temperatura y movimiento del aire.

3.4.3. Manejo Postcosecha del Tomate

Para poder conservar la calidad del tomate desde que se recolecta hasta que se llega al
consumidor es esencial cosecharlo en el momento adecuado. Por lo consiguiente los
tomates son más sensibles al frío, por lo cual se conservan a temperaturas entre 10°C y
15°C y una humedad del 85% - 90%. De este modo se pueden almacenar entre unos
pocos días y seis semanas.

Para el factor esencial para cuidar la calidad en la comercialización consiste en efectuar

la recolección con la madurez óptima, pues se sabe bien que en los tomates la
recolección excesivamente anticipada llega a provocar que no lleguen a madurar y, si es
recolecta a luego de lo recomendado, estarán por ende muy blandos y excesivamente
coloreados, lo cual al manipularlo estarán muy sensibles y con una vida útil breve.

Otro punto importante es que los tomates no pueden preenfriarse debido a su

sensibilidad al frío, las condiciones adecuadas de conservación del tomate depende del
estado de maduración del fruto, en el caso que fueran tomates en estado verde deben
conservarse a 12 – 15°C y 85 – 90% de humedad relativa, para el tomate maduro
pueden conservarse a temperaturas inferiores, estos siendo 10 – 12°C. Para ambos
estados de maduración su periodo de vida puede prolongarse desde unos pocos días a un
máximo de 4 – 6 semanas.

Los tomates al tener temperaturas inferiores se dañan, por lo que son más sensibles y
están más vulnerables al ataque de microorganismo; para su conservación en atmosferas
controladas, también varían de acuerdo a las variedades de cada tomate; pero en forma
general para el tomate maduro es de 3 – 5% de O2 y 2 – 3% de CO2, que está a una
temperatura de 12 a 20°C, pero para el caso contrario que es del tomate maduro, tanto el
nivel de O2 como el de CO2 se pueden mantener a 3 – 5% y la temperatura a 10 – 15%.

Los tomates que se encuentran madurando producen etileno a una tasa elevada por lo
que no es conveniente almacenarlos o transportarlos junto con productos sensibles al
etileno como las lechugas y pepinos.

Y por último en el caso de querer madurar los frutos, la temperatura óptima de

maduración es de 20°C para este caso las condiciones del desarrollo de color es óptimo
y la retención de vitamina C es alta. Su humedad puede mantenerse entre 90 – 95%.

Grado de Nomenclatura
Características
Madurez Nacional Internacional
Sazón Superficie del tomate 100% color verde,
1 (madurez Mature – Green con cambio del tono y con estrella beige
fisiológica) ene l extremo donde cae la flor.
Hay cambio de color hasta un máximo
2 Sazón avanzado Breaker
de 10% (puede ser rosado o amarillo).
Desarrollo de color amarillo, rosado o
3 Pintón inicial Turning
rojo superior a 10% pero inferior a 30%.
Desarrollo de color amarillo, rosado o
4 Pintón medio Pink
rojo superior a 30% pero inferior a 60%.
Desarrollo de color rosado o rojo
5 Pintón Light Red
superior a 60% pero inferior a 90%.
Desarrollo de color rojo en más del 90%
6 Maduro Firme Red
pero firme.
Cuadro 5. Grados de Madurez (en el Mercado Internacional) y su equivalencia en el
Mercado Nacional.

Fuente. Susiow, T; Cantweel, M. 2001.

3.4.4. Valor Nutricional

De acuerdo al valor nutricional del tomate, se señala que es un alimento poco

energético, lo cual aporta apenas 20 a 22 calorías por 100 gramos. El componente que
tiene mayormente es el agua, seguidamente por los hidratos de carbono. El tomate es
considerado fruta – hortaliza, ya que su aporte en azúcares simples puede ser superior a
de otras verduras, lo que este le hace tener un sabor dulce.
Fuente de fibra y minerales, como el potasio y el fósforo, y las vitaminas que se
destacan es C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B. Así mismo presenta el
contenido de carotenos como el licopeno; la cual consiste en ser un pigmento natural
que da el color rojo que es característico del tomate.

Decimos también que su alta contenido de vitamina C y E y a su vez la presencia de

carotenos en el tomate convierten a este en un potente antioxidante, que su función es
proteger el organismo.

Las vitaminas reconocidas E y C, tienen acción antioxidante; por lo consiguiente la

vitamina C, interviene en la producción del colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes.

Tabla 2. Composición Nutricional del Tomate (100g de parte comestible).

Compuesto Cantidad
Calorías 21
Agua 94.3 g
Carbohidratos 3.3 g
Grasas 0.1 g
Proteínas 0.9 g
Fibra 0.8 g
Cenizas 0.6 g
Sodio 9 mg
Calcio 7 mg
Fósforo 19 mg
Hierro 0.7 mg
Vitamina A 1100 U.I
Tiamina 0.05 mg
Ribofllavina 0.02 mg
Niacina 0.6 mg
Ácido Ascórbico 20 mg

Fuente. USDA
3.4.4.1. Vitamina C, una característica fisicoquímica que se identificará en el
equipo HPLC

A lo largo de la historia la vitamina C es denominada antiescorbútica porque esta

previene y cura el escorbuto, es de ahí donde viene el nombre técnico que usamos como
ácido ascórbico. Así mismo como los autores destacan la vitamina C es una de las
primeras vitaminas que se descubrió en 1928, se caracterizó estructuralmente en 1933 y
por último se sintetizo por primera vez en el laboratorio en 1938.

Por lo consiguiente su estructura química, es uy soluble en el agua, medianamente

soluble en el alcohol e insoluble en solventes orgánicos; también podemos decir que es
poco estable en el medio alcalino, es termolábil pero resistente a la congelación; estas
propiedades se deben a su estructura

Decimos que la fórmula química de la vitamina C es de C6H8O6 y tiene un peso

molecular de 176.13 g/mol y posee en su contenido 4 formas estructurales, el ácido D –
ascórbico, L – ascórbico, D – isoascórbico y el ácido L – isoascórbico; pero solo el
ácido L – ascórbico posee una actividad antiescorbútica.

A continuación se puede apreciar el ácido L – ascórbico:

Figura 1. Ácido L – ascórbico

Hablando un poco del L – ascórbico posee varios elementos estructurales que ayudan a
su comportamiento químico: este es la estructura de la lactona y sus dos grupos
hidroxilos enólicos, así como un grupo alcohol primario y secundario. La estructura
endiol es la cualidad antioxidante, ya que los endioles pueden llegar a ser oxidados
fácilmente a dicetonas.
Concluyendo decimos que el L – ascórbico reacciona fácilmente con radicales libres
cuando este actúa como antioxidante y pasando el mismo a ser un radical ascórbico, que
rápidamente se descompone para producir ácido dehidroascórbido. Por lo consiguiente
mediante estas reacciones, el ácido L – ascórbico, capturas radicales libres
potencialmente tóxicos como los hidroxilos.

Figura 2. Oxidación del

ácido L – ascórbico

Figura 3. Estabilidad del ácido L – ascórbico con ácido metafofórico.

Algunas funciones metabólicas y biológicas de la vitamina C, están basadas en sus

propiedades de óxido – reducción; los cuales especificares a continuación:

 Síntesis del colágeno, siendo está quizás la función principal de la vitamina C.

 Interviene en la síntesis de constituyentes orgánicos desde la matriz intercelular, en
los tejidos, como los dientes, huesos endotelio.
 Se evita el envejecimiento prematuro.
 Facilita la absorción de otras vitaminas y minerales.
 Es antioxidante.
 Evitan la proliferación de tumores cancerígenos
 Evitan las enfermedades cardíacas.

La vitamina C al ser vulnerable por que se destruye fácilmente por oxidación, y más
aún en presencia de álcalis y calor; por lo tanto su cantidad en los alimentos disminuye.
Así mismo los alimentos de origen animal no contienen vitamina C, pero la gran
mayoría de alimentos que son frutas y verduras si, siendo estos: pimiento, los cítricos,
las coles, la coliflor, tomate, espinacas, papas, frutas como el plátano, lo mangos, la
manzana, frutilla, naranja, limón, mandarina entre otros.

Tabla 3. Alimentos que contienen Vitamina C

Fuente Vitamina C (mg/100g)
Guayaba 300
Grosella negra 200
Pimiento Rojo 190
Perejil 130
Kiwi 90
Brócoli 80
Grosella 80
Tomate 20
Coles de Bruselas 80
Papaya 60
Fresa 60
Naranja 60
Limón 50
Melón 40
Coliflor 40
Frambuesa 30
Mandarina 35
Espinacas 30
Mango 28
Lima 20
 Fuente. Vitaminas C. (Octubre – 2015)

3.5. Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC)

La Cromatografía Líquida de alta Eficiencia (HPLC) es un método físico de separación;

lo cual consiste en la distribución de los componente de una mezcla entre dos fases, una
que es estacionario y la otra que es móvil, lo cual consiste en un líquido que fluye a
través de una columna a alta presión hacia la fase estacionario.

La muestra se llega a introducir manualmente o también automáticamente antes de la

columna, inyectándola en cantidades muy pequeñas (10 o 50 μL). Podemos decir que el
tiempo que tardan en salir los componentes a través de la columna se le conoce como el
tiempo de retención y se considera una propiedad significativa del compuesto en una
determinada fase móvil y estacionaria. El uso de alta presión mejora la resolución de la
separación debido a que se aumenta la velocidad lineal de los componentes de la
muestra, disminuyendo la difusión.

Detallando la eficacia de la separación en HPLC depende de la columna que vaya a

utilizar, lo cual nos explica que menor sea el diámetro de las partículas de relleno de
fase estacionario, mayor será la eficacia; donde existe un ensanchamiento de bandas no
deseable fuera de la columna, debido a la diferencia de diámetro en las tuberías del
sistema, se debe evitar en lo posible esto para conseguir mayor eficacia. Además un
tamaño excesivo de muestra no es favorable para la separación, porque es más fácil
transportar los compuestos dentro de la columna.

Concluyendo con lo expuesto decimos en forma general que la cromatografía líquida

(HPLC) es una técnica utilizada para la única separación de los componentes de una
mezcla. Esto llega a consistir en una fase estacionario no polar (columna) y una fase
móvil. Así mismo la fase estacionaria es de forma sílica que se ha tratado con
RMe2SiCl, y la fase móvil que actúa del portador de muestra.

La muestra utilizada en solución es inyectada en la fase móvil, los componentes de la

solución emigran de acuerdo a las interacciones no – covalentes de los compuestos con
la columna, por lo tanto las interacciones químicas, determinan la separación de los
contenidos en la muestra que coloquemos; por ultimo decimos que la utilización de los
diferentes detectores dependerá de la naturaleza de los compuestos a determinar.
Para conocer más sobre el equipo que se utilizó en la determinación de la vitamina C en
el tomate en postcosecha; la cual consta de los siguientes componentes:

Figura 4.
Partes del equipo de Cromatografía Liquida (HPLC)

 Bomba, es de material inerte a los disolventes empleados, la presión que se emplea

en las bombas es variable según el modelo y fabricante, pero su rendimiento se mide
en su habilidad que puede generar un flujo constante y reproducible. Así mismo la
bomba trabaja con gradiente de elusión esto si dependiendo del método que se llega a
utilizar.

 Fase Móvil, aquí los solvente que se pueden utilizar en HPLC son varios; pero
principalmente (metanol, propanol y acetonitrilo), además de agua y soluciones
amortiguadoras acuosas, también se llegan a utilizar solvente no acuosos de baja
viscosidad, tenemos conocimiento que los solventes con alta viscosidad alta se evitan
ya que el tiempo para pasar a través de la columna es mayo; por lo cual provoca
ensanchamiento de los picos. Para el equipo de HPLC es necesario utilizar los
solventes de su mismo grado ya que son condicionante, ya que las interferencias por
solventes tienden a tapar la columna y por lo mismo producen falsos picos en el
detector.

 Gradiente de elusión, es cuando el solvente se mantiene constante en toda la

separación, el proceso es llamado elusión isocrática. Pero si a la relación de los
solventes llegan a cambiar a determinado tiempo dependiendo del proceso del
análisis que se dé; se le conoce como una gradiente de elusión que se utiliza cuando
se separan mezclas que tienen por ende diferentes características.
 Columna, estas son brechas, la cuales están hechas de acero inoxidable y tiene un
empaquetamiento compacto, por lo que soporta presiones muy altas en cada análisis.

 Detector, este está ubicado al final de la columna y su señal se transforma en una

gráfica con respecto a la función del tiempo, denominado cromatograma, lo cual este
consta de una serie de picos simétricos. Estos picos con los que corresponde esta
sobre el eje de los tiempos, donde se emplean para identificar de manera cualitativa
(posición en el eje), y a su vez cuantitativa (área bajo los picos) los componentes de
la muestra.

En esta técnica que empleamos se llega a utilizar el detector de absorción ultravioleta –

visible, la cual llega a consistir en medir la intensidad del color o en este caso la
radiación absorbida en el UV a una longitud de onda específica comparándola con otras
soluciones de concentración conocida (soluciones estándar) que contengan la misma
especie absorbente, para poder tener la relación expuesta se debe de emplear la Ley de
Beer, lo cual esté establece que para una misma especie absorbente, la absorbancia es
directamente proporcional a la concentración.

Por lo consiguiente la Vitamina C posee un enlace conjugados y de transición de

electrones que son características que presentan señal en el espectro UV – VIS. Por lo
contrario el detector se puede emplear para la determinación de alimentos, aditivos,
pesticidas y medicina con grupos funcionales −C=C−,−C=O,−N=O y−N =N , los
cuales absorben radiación UV.

4. CONCLUSIONES
 Generalmente el tomate, después de su cosecha continúa respirando, madurando
y en algunos casos iniciando el proceso de senescencia; lo cual implica una serie
de cambios (pérdida de peso, sólidos solubles, pH, acidez, humedad, respiración
vitaminas y color) en su aspecto.

 En el contenido de la vitamina C va disminuyendo considerablemente, así como

dice la investigación un 70%, esto se debe a que el tomate que evaluamos es un
producto climatérico y por ende después de la cosecha utiliza sus reservas
(hidratos de carbono y ácidos orgánicos) todo esto hasta su senescencia; siendo
esto un los factores principales para la degradación de la vitamina C.
 Utilizando la técnica de cromatografía líquida (HPLC), podemos identificar los
valores mínimos que podemos encontrar en el tomate, en parte de vitamina C, ya
que el equipo identifica valores mínimos que se pueden encontrar en la hortaliza.