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TABLA DE CONTENIDO

Pg.
INTRODUCCIN 1.. REVISIN DE LITERATURA 1.1 ASPECTOS GENERALES DEL TOMATE DE RBOL 1.1.1 Taxonoma 1.1.2 Botnica 1.1.3 Composicin y uso del fruto 1.1.4 Procesos que intervienen en la maduracin 1.1.4.1 Respiracin 1.1.4.2 Transpiracin 4 4 4 4 6 7 7 10

1.1.4.3 Cambios Fsicos 1.1.4.4 Cambios Qumicos 1.1.1.4.1 Carbohidratos 1.1.1.4.2 cidos Orgnicos 1.1.1.4.3 Aminocidos 1.1.1.4.4 Lpidos
1.1.5 Anlisis de la Produccin 1.1.6 Anlisis de la comercializacin
1 . 2 FACTORES DE PRECOSECHA POSTCOSECHA.

10 12 12 12 13 13
13 14
16

QUE INCIDEN EN EL MANEJO

viii

1.2.1 Condiciones agroecolgicas 1.2.1.1 Clima 1.2.1.2 Suelo 1.2.2 Variedades 1.2.2.1 Flojo comn 1.2.2.2 Rojo morado 1.2.2.3 Amarillo comn 1.2.3 Siembra 1.2.4 Sistema de trazado 1.2.5 Labores de manejo 1.2.5.1 Poda 1.2.5.2 1.2.5.3 1.2.5.4 Fertilizacin Control de malezas

16 16 17 17 18 18 19 19 20 22 22 22 23 23

Control de plagas y enfermedades

1.2.5.5 Manejo del agua 1.2.6 Cosecha 1.2,6.1 ndice de cosecha


1.3 MANEJO POSTCOSECHA 1.3.1 1.3.2 Tcnica y hora de recoleccin Acoplo

25 26 26 28
29 30 30 31 32 33

1.3.3 Seleccin y clasificacin 1.3.4 1.3.5 1.3.6 Operaciones de limpieza Empaque Transporte

1.3.7 Almacenamiento ix

34

1 . 3 . 8 Distribucin
1. 4 EMPAQUES

34
34

1.4.1 1.4.2

Tipos de empaque Diseo de empaques

36 37 39 39 40 40 41
41

1 . 5 NORMA Y CONTROL DE CALIDAD 1.5.1


Disponibilidad de normas

1.5.2 Principales factores que influyen en la calidad de las frutas 1.5.2.1


Factores metablicos

1.5.2.2 Daos por enfermedades y plagas


1.5.2.3 Daos por factores ambientales Daos mecnicos

1.5.2.4 1.5.3

41
41 41 41 42

Equipos e implementos para el control de calidad Refractmetro Penetrmetro Balanza Tablas de colores Relacin cido dulce Medidores de dimetro Anlisis organolpticos

1.5.3.1 1.5.3.2 1.5.3.3

1.5.3.4
1.5.3.5 1.5.3.6

42
42 42 42 43 43 43

1.5.3.7

2. MATERIALES Y MTODOS 2.1 LOCALIZACIN 2. 2 RECONOCIMIENTO GENERAL DEL SISTEMA DE MERCADEO 2.2.1 Seleccin de rutas criticas

44

2. 3 EVALUACIN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DE RBOL 2.3.1 Prdidas microbiolgicas 2.3.2 Prdidas fisiolgicas 3.3.3 Prdidas mecnicas 2.4 VARIABLES QUE CARACTERIZAN LA CALIDAD 2.4.1 Peso

DEL

TOMATE
45

46 46 47
47

48 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 52 52 54 55 55 55 55

2.4.2 Volumen real 2.4.3 Peso especifico 2.4.4 Longitud y dimetro ecuatorial 2.4.5 Proporcin cscara, pulpa, semilla 2.4.6 Resistencia a la penetracin 2.4.7 Variacin de pH 2.4.8 Variacin de slidos solubles 2.4.9 Variacin de acidez 2.4.10 Prdida de peso 2.4.11 Tasa respiratoria 2.4.12 Caractersticas de calidad 2.5 PROPUESTA DE LA NORMA DE CALIDAD 2. 6 EVALUACIN DE EMPAQUES 2. 7 ANLISIS ECONMICO 3. RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 RUTAS CRITICAS 3.1.1 Ruta crtica por volumen 3.1.2 Ruta crtica por transporte xi

3.2 CANAL

TRADICIONAL DE MANEJO LA

Y COMERCIALIZACIN CIUDAD DE NEIVA.

DEL TOMATE DE RBOL HASTA

56 58 84 85 86 66 66 86 70 70 71 72 75 79 79 79 61

3.2.1

Manejo

Tradicional

3.2.1.1 R e c o l e c c i n 3.2.1.2 A c o p i o 3.2.1.3 S e l e c c i n y c l a s i f i c a c i n 3.2.1.4 L i m p i e z a 3.2.1.5 E m p a q u e y p e s a j e 3.2.1.6 T r a n s p o r t e 3.2.1.7 A l m a c e n a m i e n t o 3.2.1.8 Distribucin 3.2.2 Manejo en los supermercados 3.2.3 Problemtica en el manejo
3.3 PERDIDAS POSTCOSECHA DEL TOMATE DE RBOL 3.4 CARACTERIZACIN FSICA DEL TOMATE DE RBOL 3.4.1 3.4.2 3.4.3 Longitud y dimetro ecuatorial Peso, volumen real y peso especifico Relacin cscara, pulpa, semilla

3.5 VARIABLES MEDIDAS EN EL ALMACENAMIENTO DEL TOMATE DE RBOL


3.5.1 Variacin de la firmeza

82 82 83 84 89 89 92

3 . 5 . 2 Variacin de pH, grados Brix y acidez titulable 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6 Prdida de peso Variacin del ndice de madurez Tasa y patrn respiratorio Caractersticas de calidad xii

3.6 PERDIDAS EN LOS EMPAQUES 3. 7 ANLISIS ECONMICO 4. PROPUESTA DE LA NORMA DE CALIDAD Y DEL MANEJO TCNICO PARA EL TOMATE DE RBOL 4.1 4.1.1 NORMA DE CALIDAD Objeto

94 100 104 104 104 104 104 105 105 107 107 107 108 110 111 116 119 121 124 126

4.1.2 Definicin 4.1.3 Clasificacin 4.1.4 Designacin 4.1.5 Condiciones generales 4.1.6 Requisitos 4.1.7 Toma de muestras 4.1.8 Empaque 4.2 PROPUESTA DEL MANEJO TCNICO 4.2.1Cosecha 4.2.2 Postcosecha 5. CONCLUSIONES 6. RECOMENDACIONES 7. GLOSARIO BIBLIOGRAFA ANEXOS

xiii

LISTA DE TABLAS Pg. TABLA 1. TABLA 2. Composicin Qumica del tomate de rbol Clasificacin de algunas frutas segn su patrn respiratorio durante la maduracin. Estadstica del cultivo del tomate de rbol. Dpto. Huila 1992, Destino y proporcin del mercado del tomate de rbol. TABLA 5. TABLA 6. Prdidas Postcosecha del tomate de rbol Caractersticas fsicas del tomate de rbol TABLA 7. TABLA 8. TABLA 9. TABLA 10. TABLA 11. TABLA 12. Relacin cscara-pulpa-semilla Variables medidas en el almacenamiento del tomate de rbol. Valuacin de prdidas en canastillas plsticas tipo Garulla Evaluacin de prdidas en costal y canastillas Anlisis econmico de los empaques Clasificacin del tomate de rbol por tamaos 80 81 85 96 98 101 16 76 7

9 15

TABLA 3. TABLA 4.

105

TABLA 13. Clasificacin de calidades de tomate de rbol de acuerdo con los defectos permitidos xiv

107

TABLA 14.

Informacin para determinar acidez y Tasa respiratoria.

133

Xv

LISTA DE FIGURAS

Pg.
FIGURA 1. Aspectos del cultivo FIGURA 2. Determinaciones qumicas FIGURA 3. Municipios Evaluados productores de tomate de rbol. FIGURA 4. Carta de flujo para las rutas criticas FIGURA 5. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el canal de comercializacin del tomate de rbol. Ruta Garzn y La Plata FIGURA 6.Agentes que intervienen en la comercializacin del tomate de rbol a nivel regional FIGURA 7.Operaciones de manejo del tomate de rbol en el cultivo FIGURA 8. Variacin de firmeza FIGURA 9. Variacin de pH FIGURA 10. Variacin de slidos solubles (OBrix) FIGURA 11. Variacin de acidez titulable FIGURA 12. Variacin del ndice de madurez FIGURA 13. Prdida de peso FIGURA 14. Estados de madurez del tomate de rbol "Amarillo comn" FIGURA 15. Patrn respiratorio del tomate de rbol FIGURA 16. Calidad y deterioro del tomate de rbol xvi 90 91 94 67 86 86 87 87 88 88 57 59 5 51

61

63

FIGURA 17. FIGURA 18.

Empaque

evaluados (costal y canastillas)

95 112

Diagrama de flujo recomendado en postcosecha para tomate de rbol

xvii

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1.Modelo de

las encuestas a productores, in t e r m e d i a r i o s y d e t a l l i s t a s q u e i ntervienen en el manejo del tomate de rbol 127 determinar pH y acidez tasa 134 tomate 139 130

ANEXO 2. Mtodo para

ANEXO 3. Mtodo para determinar la respiratoria ANEXO 4. Prdida de peso diario del de rbol

xviii

RESUMEN

Este informe presenta la evaluacin de las prdidas en postcosecha y la calidad del tomate de rbol que se comercializa en la ciudad de Neiva.

Se realizaron encuestas a los agentes que comercializan la fruta: detallistas, intermediarios (mayoristas y

minoristas) y productores. Finalmente se determinaron como rutas criticas Garzn y La Plata teniendo en cuenta dos criterios: de produccin y dificultad en el transporte.

Se llevo a cabo un seguimiento del producto desde el sitio de produccin hasta el expendio en Neiva, evaluando el manejo postcosecha y el comportamiento de la calidad mediante pruebas fsicas, qumicas y fisiolgicas.

Las pruebas se efectuaron en campo y en el laboratorio de investigaciones de la Universidad Surcolombiana.

xix

Con el anlisis econmico se encontr una diferencia muy marcada en las perdidas postcosecha con el manejo

tradicional en costal versus el manejo con canastillas plsticas.

Se encontr que los agentes que ms participan en el deterioro y prdida del producto son las condiciones climticas, el sistema de empaque, transporte y el manejo que se realice al producto, sin olvidar el estado de madurez.

Con base en informacin recopilada y visitas de campo a diferentes municipios en el Departamento del Huila se conoci el manejo precosecha y se evaluaron las etapas de cosecha y postcosecha que se da al tomate de rbol, esta evaluacin permiti cuantificar en 20,4% en promedio las prdidas con el manejo tradicional.

Con el fin de mejorar el manejo, aumentar las utilidades para el personal del vinculado producto, con adems el de cultivo y

comercializacin

ofrecer al

consumidor productos en buenas condiciones de calidad; se propone una norma de calidad y un paquete de manejo tecnolgico.

XX

Una primera aproximacin, para reducir las prdidas con sistema de empaque, consisti en evaluar las canastillas plsticas tipo "Carulla" encontrando prdidas promedio de 8,2 y 7,1% para las canastillas de 22 y 12 kg

respectivamente.

xxi

INTRODUCCIN

En Colombia el sector frutcola se ha caracterizado por su gran desarrollo en los ltimos aos, gracias a los programas de diversificacin impulsados en parte por la Federacin Nacional de Cafeteros y por proyectos frutcolas tendientes a la participacin en el mercado nacional e internacional.

Las frutas frescas constituyen fuentes importantes de carbohidratos, minerales, protenas, vitaminas y fibra, y son tejidos vivos que estn sujetos a continuos cambios despus de la cosecha. Se estiman considerables las prdidas en cantidad y calidad de la produccin anual de frutas en el pas, que ocurren entre la cosecha y el consumo. Estas prdidas son ocasionadas bsicamente por condiciones de produccin Inadecuada, causas mecnicas, desrdenes fisiolgicos y enfermedades causadas por microorganismos.

El Huila debe aprovechar las ventajas comparativas que para el sector agrcola ofrece la variedad de clima y pisos

trmicos en la explotacin de frutales.

Segn el Consenso Agrcola Municipal y Departamental (1993), el departamento obtuvo una produccin de 3810 toneladas de tomate de rbol en 1992. Sin embargo cuenta con deficientes vas de acceso a las zonas de produccin, y la falta de seleccin, normalizacin y las deficiencias en manejo, hacen que las prdidas en cosecha y postcosecha sean elevados.

En el departamento no se han realizado estudios especficos sobre prdidas en postcosecha de tomate de rbol. Prohaos y Reyes (1988) determinaron las prdidas de peso y tiempo de almacenamiento en frutas enceradas, (lulo, tomate de rbol y maracay) con distintos tratamientos.

El Instituto de Ensayos e Investigaciones de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Surcolombiana ha propuesto un macroproyecto de investigaciones que tiende hacia un

desarrollo tecnolgico para el manejo de frutas, hortalizas y legumbres que se comercializan en la ciudad de Neiva.

El

tomate

de

rbol,

dada

su

alta

produccin

comercializacin en el Departamento; hace parte de esa propuesta de investigacin.

El desarrollo de esta investigacin es de gran importancia ya que permite, a partir de este estudio implementar la aplicacin de tecnologas adecuadas para conservar las propiedades del producto ya cosechado.

La

metodologa

que

se

utiliz

se

denomina y

"enfoque elaborar de

metodolgico programas y

para

realizar de

diagnsticos reduccin de

proyectos documento

prdidas el

postcosecha",

presentado

por

Instituto

Interamericano de Cooperacin Agrcola IICA en el seminario realizado en Santo Domingo en 1977.

1. REVISIN DE LITERATURA

1.1

ASPECTOS GENERALES DEL TOMATE DE RBOL

1.1.1

Taxonoma. Planta Perteneciente a la familia de las

Solanceas, del gnero Cyphomandra y la especie betacea (cav) Sendt. Se le conoce con el nombre cientfico

"Cyphomandra betacea Sendt"1.

1.1.2

Botnica.

La planta es arbustiva,

de tallo

semileoso que alcanza buen desarrollo bajo condiciones favorables, puede alcanzar una altura hasta de 5 metros. Las races profundas y ramificadas cuando la reproduccin se hace por semilla, cuando se hace por estaca las races son superficiales y ramificadas presentando volcamiento. El tallo es de consistencia leosa y se ramifica entre los ocho y diez meses de edad en forma casi paralela al suelo. Las primeras hojas son de gran tamao, de consistencia coricea y color verde plido en el envs, las hojas nuevas son de color carmelita. Las hojas poseen un pecolo redondo

KHALIL, C. Fruticultura colombiana. Medelln: Bedout, 1962. p. 251.

fuerte Las

que

une

la de

lmina color

con rosado

el

resto

de en

la cimas

planta2.

flores por y

son

agrupadas cinco

escorpioides cinco si. ptalos La

inflorescencia. presenta de cono los

Presentan con se

spalos, entre dos

estaminal estambres

estambres realiza por

deshiscencia

pequeos oprculos en la parte superior de las anteras.

FIGURA 1.

Aspectos del cultivo

Esta planta es algama y su polinizacin la realizan principalmente bilocular las abejas.El Fruto es una baya,

CURSO NACIONAL SOBRE FRUTALES DE CLIMA FRI (3: 1988; Medelln). El Cultivo del Tomate de rbol. Medelln: ICA, 1988, vol. 2. p 58.

6
de color rojo o amarillo, segn la variedad.

Las

bayas

son

carnosas,

resistentes

al

transporte

al

almacenamiento. Su forma

es ovoide-apiculada, su longitud alcanza

vara hasta unos 8-9 cms y su dimetro ecuatorial

unos 5-6 cm.Los frutos inician el cambio de color verde a rojo (o amarillo, segn sea el caso) a las 16 semanas a partir de la antesis floral, alcanzando la maduracin completa a las 22-23 semanas de la antesis. El interior del fruto es Jugoso, de color anaranjado o morado y de agridulce. sabor

Las semillas son pequeas, planas, circulares y lisas de un color amarillo o pardo. Cada fruto contiene un promedio de 300-500 semillas y tienen un peso de 1,5-2,5 gramos3 .

1.1.3

Composicin

uso

del

fruto . En

cuanto

su

composicin qumica, es rico en vitaminas C, A, B1, B2 y B3. (Ver Tabla 1).

Gran

parte

de

la

fruta

se

comercializa

por

el

mercado

en

fresco

y los

consumidores la utilizan para la elaboracin

3 GIRARD, Emile y LOBO A., Mario. Madurez Fisiolgica de la Semilla de Tomate de rbol (Cyphomandra Betacea Sendt). En: Revista ICA vol. 17, No. 2 (Junio, 1982). Bogot: ICA p. 59.

7 de jugos, mermeladas, postres, ponches y frutas en almbar

puesto que posee un sabor agridulce muy agradable4.

TABLA 1.

Composicin qumica, del tomate de rbol (contenido en 1OO gr de parte comestible)

1.1.4

Procesos que intervienen en la m aduracin .

1.1.4.1

Respiracin.

Como todos los organismos vivos, los

alimentos frescos estn compuestos por clulas y/o tejidos en los cuales tienen lugar los procesos fisiolgicos y patolgicos asociados con la a travs de una vida. Estas clulas respiran

serie de reacciones complejas en las que

FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA.El Cultivo del Tomate de rbol. Bogot: FEDECAFE, 198-? p . 3.

8
esencialmente las grasas, los almidones y azcares

almacenados en sus tejidos son convertidos, en presencia de oxigeno, en dixido de carbono y agua. La energa que se libera de este proceso se utiliza en parte para las

reacciones y actividades relacionadas con el mantenimiento de la vida y el resto se disipa en forma de calor. Por consiguiente, una ves han sido cosechados los alimentos entran en un periodo de continuo deterioro y el xito de su comercializacin depende en gran parte de la capacidad y efectividad del sistema de mercadeo, o mtodos que se

utilicen para reducir la velocidad de estos procesos.

La tasa respiratoria indica la rapidez con la cual se producen los cambios en la composicin de un producto, y se determina por la tasa de produccin de dixido de carbono, peso de CO2 producido por unidad de peso y de tiempo (mg CO2/Kg/h). El patrn de respiracin indica el cambio en la tasa de respiracin con el tiempo y se describe

grficamente como una curva.

Con

base

en los

los

patrones pueden

respiratorios ser

durante en

la dos

maduracin

frutos

clasificados

grupos: frutos climatricos y frutos no climatricos (ver Tabla 2). Los frutos climatricos presentan una elevada tasa respiratoria, que anuncia el comienzo del

9
envejecimiento y muestran un gran aumento en la produccin de etileno que coincide no con su estado de madurez de y de

consumo. presentan

Los

frutos

climatricos de produccin

(tomate de CO2

rbol) etileno

bajas

tasas

durante la madurez5. TABLA 2. Clasificacin de algunas frutas segn su patrn respiratorio durante la maduracin.

Fuente: WILLS, R. H. H. et al. Postharvester: an introduction to the physiology and handling of fruits and vegetables. Westport, Connecticut: AVI, 1985. p.24.

RAMREZ C., Arquita y MENESES A., Miguel. Caracterizacin Fsica y Estudio de Deterioracin Postcosecha de Tomate de rbol, Uchuva y Mora de Castilla a dos Condiciones Ambintales. Bogot 1989. p.9. Tesis (Ingeniero Agrcola). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera, Departamento de Ingeniera Agrcola.

10 1.1.4.2 Transpiracin. La prdida de agua puede ser de las principales causas de deterioro ya que da una por

resultado no solo prdidas cuantitativas directas (prdidas de peso vendible) sino debido a marchites tambin causa prdidas en apariencia y arrugamiento), falta calidad textural

(reblandecimiento, nutricional.

flaccidez,

de firmeza) y calidad

El sistema drmico (cubiertas protectoras exteriores) juega un papel importante en la regulacin de la prdida de agua por el producto.

Los

fenmenos por

fisiolgicos factores y

de

respiracin del daos

estn producto en la

influenciados (caractersticas

internos anatmicas,

morfolgicas

superficie y estado de madures) y por factores externos o ambientales (temperatura, humedad relativa, velocidad del

ire, presin atmosfrica)6.

1.1.4.3 cambios de

Cambios color,

fsicos.

Durante la maduracin

hay

textura y sabor.

CURSO "REDUCCIN DE PERDIDAS DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS SELECCIONADOS EN URUGUAY" (10:1988: Montevideo) Biologa y tecnologa de postcosecha de cultivos hortofrutcolas. Montevideo: s.n, 1988. p. 8.

11
En el comienzo del desarrollo la mayora de los frutos son verdes, en los tejidos internos el contenido de clorofila disminuye gradualmente hasta desaparecer. El color de la piel y de la carne cambia a menudo durante la maduracin variando del verde al amarillo, rojizo y morado para el tomate de rbol. Los cambios en color se deben a procesos de degradacin o de sntesis. Hay descomposicin de

clorofila y formacin de pigmentos carotenoides7.

El ablandamiento de las frutas es causado ya sea por la descomposicin de la protopectina insoluble en pectina

soluble, por hidrlisis del almidn o de las grasas. Las clulas quedan menos cementadas y la textura disminuye al alcanzar la senescencia8.

El sabor se modifica porque la maduracin trae aumento en los azcares simples que dan dulzura, disminuyen los cidos orgnicos y aumentan las emanaciones de sustancias

voltiles para disfrutar el sabor9.

PANTASTICO, Er. B. Fisiologa de la Postrecoleccin, Manejo y util izacin de Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. Mxico: Continental, 1979. p. 129.

Ibid, p. 129. Ibid, P. 129.

12 1.1.4.4 Cambios qumicos.

1.1.4.4.1 constituyen

Carbohidratos. la mayor parte de la

Los hidratos materia

de slida

carbono de las

frutas. Se consideran carbohidratos totales,

la suma de los

azcares sencillos, los polisacridos (almidn, celulosa, hemicelulosa) y las sustancias pectinicas.

La proporcin de sacarosa y azcares reductores (glucosa y fructosa) varan la acidez de las frutas segn la

degradacin del almidn. La hidrlisis del almidn se verifica por la medicin refractomtrica de los slidos solubles (%de sacarosa) presentes en una muestra de jugo de la fruta.

Los cambios en carbohidratos incluyen la conversin de almidn a azcar deseable en frutas 1 0 .

1.1.4.4.2

cidos orgnicos. Los cidos orgnicos cambian curso de la maduracin y tienden a de la mayora de los

constantemente en el

disminuir durante la senescencia

10 PROHAOS O. Luis Carlos y REYES M., Jamer. Determinacin de prdidas de peso y tiempo de almacenamiento en frutas enceradas. Neiva, 1983. p.62. Tesis(Ingeniero Agrcola). Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniera, Programa de Ingeniera Agrcola.

13
tejidos atribuye de a las la plantas. oxidacin Gran de parte los de la perdida durante se el

cidos

metabolismo respiratorio.

Los

cidos color

orgnicos de las

tienen plantas son

incidencia y los

en

el la

gusto,

la

textura, Los

controlan ms

senescencia. y

cidos

ctricos

frecuentes

abundantes11.

1.1.4.4.3

Aminocidos.

El metabolismo de los aminocidos durante la maduracin. El aminocido como precursor inmediato del etileno

es de gran importancia metionina puede actuar

en los tejidos de frutas y hortalizas 12 .

1.1.4.4.4 Lpidos. Se ha reconocido que su bajo contenido


en frutas y hortalizas puede desempear un papel importante en el mantenimiento de la textura, el sabor y los

pigmentos 13 .

1 .1.5

Anlisis

de

la

produccin.

Este

cultivo

se

ha

venido incrementando en los ltimos aos en el pas por su buena calidad y rpida produccin. En la produccin

11

Ibid., P. 61. PANTASTICO, Op. cit. P. 132. Ibid., P- 135.

12

13

14
nacional se destacan los departamentos Cundinamarca, Valle, Caldas, Tolima y Huila. de Antioquia,

A nivel departamental este es un cultivo nuevo y se viene adelantando en la zona marginal alta de la franja cafetera. De buena se aceptacin efecta por parte casi de los agricultores, el ao con la

cosecha

durante

todo

mayor

abundancia en junio y agosto.

En

el

departamento

del

Huila

se

tienen

estadsticas

de

rea, produccin y rendimiento del tomate del rbol (ver Tabla 3).

1.1.6

Anlisis

de

la

comercializacin.

Intervienen

fundamentalmente en su acoplo el mayorista municipal y el mayorista transportador, este ltimo es quien finalmente

canaliza la mayor parte de la produccin hacia los mercados terminales.

La comercializacin en la ciudad de Neiva es reducida, los mercados se saturan con un bajo porcentaje de la produccin (11.9 %), (Ver Tabla 4).

15

TABLA

3.Estadstica del cultivo de rbol Departamento Huila,1992

tomate

de

fuente: Consenso Agrcola Municipal y Departamental ao 1993.

16 TABLA 4. Destino y proporcin del mercado de tomate de rbol

Mercado destino Bogot Cali Popayn Girardot Ibagu Neiva

Proporcin (%) 37.6 34.2 8.6 5.1 1.8 11.9

Fuente: URPA Huila, plan zonal 1985-1989. Neiva. p.59

1.2

FACTORES DE PRECOSECHA QUE INTERVIENEN EN EL MANEJO POSTCOSECHA

1.2.1 Condiciones agroecolgicas.

1.2.1.1
despus

Clima.
de un

Cuando periodo

se seco

presentan

lluvias

abundantes producir

prolongado,

pueden

agrietamiento en la fruta. En zonas de noches frescas en verano la fruta colorea ms que en los ambientes en que no se establecen diferencias notables entre la temperatura

diurna y nocturna. En condiciones de clima fri y lluvias abundantes el fruto es ms propenso al ataque de algunas enfermedades y se conserva menos que la fruta proveniente de clima clido y seco. La zona ptima para el desarrollo del cultivo de tomate de rbol esta en climas templados y fros entre los 1700-2400 msnm, con temperaturas de 14-20

17 grados centgrados, y de alta nubosidad o ambiente

sombreado. Requiere de 1500-2000 mm de precipitacin bien distribuida a travs del ao, los veranos prolongados

reducen los rendimientos y la calidad de la fruta; por lo cual es necesario suplir el dficit de agua mediante riego. Es conveniente resguardar a las plantas del viento, ya que rompe fcilmente las ramas que son bastante frgiles14.

1.2.1.2 Suelo. La mejor fruta sale de terrenos de textura media (suelos francos), la coloracin, as como una mayor precocidad, sueltos. El se ven favorecidos de rbol en terrenos ligeros y

tomate

requiere

suelos

sueltos,

profundos y con alto contenido de materia orgnica. El pH debe ser ligeramente cido 6.0-6.5. El suelo puede ser

plano o con pendiente entre 5 y 10 %, la pendiente mxima que permite es del 50 %15.

1.2.2 rbol color

Variedades. presenta de las

Segn

Prohaos en

(1988), al

el

tomate forma como s

de y

variaciones frutas. No

cuanto

tamao,

existen

variedades pero

tal una

desarrolladas por entidades

de

investigacin,

14 15

CURSO NACIONAL SOBRE FRUTALES DE CLIMA FRI, Op, cit. p. FEDECAF, Op, cit. p. 18.

60.

18
gran variabilidad La a especie todos a en los materiales sembrados es la en que el da y

pas16. origen

Cyphomandra tomates

betacea de se rbol

los

comerciales

comestibles, variedades:

continuacin

describen

algunas

1.2.2.1 Rojo comn. Es el tipo o variedad de tomate ms conocido y el que mayor comercio tiene. Posee corteza color rojo-anaranjado cuando esta maduro, con rayas marrn verdoso no muy intensas que se dibujan verticalmente de forma oval. Su tamao promedio es de 5 cm de ancho por 8 cm de largo y un peso aproximado de 80 gramos. El color de la pulpa es anaranjada y contiene alrededor de 240 semillas por fruto.

1.2.2.2 Rojo morado. Comnmente llamado tomate de rbolmora y/o amarillo. Son frutos de color prpura intenso con rayas verticales verdes apenas perceptibles, de forma ovalredonda con un ancho de 5,2 cm y un largo de 6 cm y un peso promedio de 90 gramos.

La pulpa es anaranjada y contiene alrededor de 300 semillas por fruto. El endocarpio y la corteza son de color prpura

16

KHALIL, Op. cit. p. 312.

19
intenso lo que hace que el jugo tenga un color morado.

1.2.2.3 Amarillo comn. Posee corteza, amarilla, intensa, con rayas marrn-verdosas, apenas perceptibles. Forma oval simtrica, su tamao es de 5 cm de ancho por 7 cm de largo y un peso aproximado de 70 gr.

El color de la pulpa es amarilla y contiene alrededor de 170 semillas por fruto17.

1.2.3 Siembra. El mtodo ms utilizado para propagar el


tomate de rbol es por semilla, adems hay varios sistemas vegetativos que tambin se pueden emplear como son las

estacas, chupones e injertos los que garantizan arbustos idnticos a la planta madre. Cuando se utilizan semillas se garantizan plantas de mejor anclaje que las obtenidas

mediante estacas y chupones.

Los frutos para extraer semilla se deben seleccionar de un rbol sano, vigoroso y de alta produccin.

Un

sistema

de

siembra

consiste

en

sembrar

las y

semillas cuando

directamente en las bolsas, se tapan

ligeramente

17

CURSO NACIONAL SOBRE FRUTALES DE CLIMA FRI, Op. Cit.

P. 60 .

20 germinan se eligen nicamente las plantas ms fuertes y de mejor apariencia. Es conveniente una buena fertilizacin y control de malezas. Cuando la planta tiene unos 30 cm se trasplanta al sitio definitivo.

Al elegir el sitio definitivo, se debe evitar lotes con suelos muy arcillosos o que se encharquen. Tampoco se deben utilizar lotee muy ricos en materia orgnica, pues los rboles crecen muy suculentos, con poca fibra y se quiebran con facilidad al obtener una buena cosecha o debido al viento. En este caso se debe cosechar maz u otro cultivo que demande alto contenido de nitrgeno antes de instalar el cultivo de tomate de rbol18.

El trasplante al sitio definitivo debe hacerse en poca de lluvia, entre el mes y medio y dos meses despus de la germinacin o cuando la plntula tenga una altura de 20 cm aproximadamente19.

1.2.4 Sistema de trazado. Una vez seleccionado el lote se procede al rayado y al ahoyado. El sistema de siembra ms recomendado para laderas es en "tres bolillos" y en curvas

18

FEDECAFE, Op. cit p. 6. CURSO NACIONAL SOBRE FRUTALES DE CLIMA FRI, OP. Cit. p. 66.

19

21

nivel.

Para,

lotes

planos

el

trazado

en cuadro

es

apropiado.

Las densidades que se utilizan varan con la topografa, el clima y el crecimiento que se espere de los arbustos. Las zonas menos hmedas, ms planas y donde se espera menos vigor de los rboles, permiten mayores densidades. Algunas densidades utilizadas son:

2.5 m x 2.5 m = 1600 plantas / hectrea 2.5 m x 3.0 m = 1333 3.0 m x 3.0 m = 1100

Cuando las densidades de siembra son mayores se tiene la desventaja que los rboles tienden a alargarse compitiendo por la luz y se desgarran o quiebran fcilmente con la cosecha, disminuyendo la produccin20.

Cuando se siembra en asocio con otros cultivos se debe tener en cuenta que el trazado varia y que puede haber competencia por loo requerimientos nutricionales, adems es conveniente que loe cultivos sean compatibles para evitar problemas fitosanitarios, plagas, etc.

20

FEDECAF, Op. cit P.8.

22 1.2.5 Labores de manejo.

1.2.5.1

Poda.

El propsito de la poda es obtener una una altura apropiada, fuerte y bien

ramificacin a

distribuida, que permita sostener el peso de los frutos, evitar el desgarramiento de ramas y prdidas de frutos21. Las prcticas como poda y aclareo aumentan el tamao de los frutos.

1.2.5.2 Fertilizacin. Se recomienda hacer un anlisis de suelos dos o tres meses antes de la siembra para conocer el tipo de enmiendas que deben ser aadidas22.

En cuanto a la incidencia de los fertilizantes, el incremento de algunos nutrientes afecta la consistencia, la firmeza y coloracin del fruto. Altas dosis de nitrgeno trae como consecuencia el desarrollo de rboles suculentos de poca fibra que se desgarran en las cosechas, tambin incrementan el pardeamiento interno y produce escaldadura; sta puede ser una condicin desfavorable para el suelo donde se cultiva el tomate de rbol. Con aplicaciones de fsforo se reduce el pardeamiento y la descomposicin,

2 1 22

Ibid., p. 10. CURSO NACIONAL SOBRE FRUTALES DE CLIMA FRI, Op, cit. P- 67.

23 aumentando la calidad de la fruta23.

1.2.5.3

Control de malezas.

Una vez realizado el

trasplante se debe mantener la zona de plateo libre de malezas. Las malezas son hospederos de enfermedades y plagas que afectan el desarrollo normal de la planta, disminuyendo as el volumen y calidad de la produccin. Un buen control de malezas disminuye los costos en el manejo de plagas y enfermedades, adems elimina la competencia por nutrientes y agua optimizando la produccin. Cuando el rbol comienza a crecer las desyerbas se hacen menos frecuentes pues la sombra impide su crecimiento. El plateo se realiza manualmente y con mucho cuidado de no lastimar las races del rbol. Las calles se mantienen con su cobertura debidamente podada con machete o guadaa.

No hay reporte sobre el uso de herbicidas en este cultivo24.

1.2.5.4

Control de plagas y enfermedades.

Los nemtodos

constituyen un problema muy comn y severo en plantaciones de tomate de rbol, atacan las races provocando un

23 24

FEDECAF, Op.cit.p.10. CURSO NACIONAL SOBRE FRUTALES DE CLIMA FRI, Op. cit. p. 68.

24

engrasamiento de la parte afectada, lo que impide la absorcin de agua y nutrientes.

Se combaten generalmente con dos aplicaciones de nematocidas/ao, 40 gr/planta por aplicacin25.

La mosca de la fruta ocasiona un dao grave, ya que toda la fruta atacada por este insecto se pierde sin llegar a la maduracin normal, las larvas se alimentan del mesocarpio produciendo prdidas hasta del 100 %. Se recomienda

recolectar los frutos atacados, enterrarlos y rociarlos con cal26.

Se recomienda el "manejo integral de plagas" porque rene el empleo de materiales resistentes, las practicas

culturales, el control biolgico y qumico para lograr un ecosistema equilibrado27.

La principal enfermedad que se presenta en la postcosecha es la antracnosis (Collethotrichum gloesporioides). Las

25 26

FEDECAF, Op. cit p.18. CURSO NACIONAL SOBRE FRUTALES DE CLIMA FRI, Op. cit. P. 70-71.

27

SALINAS, Fabio. Principios Bsicos para la Produccin de Cultivos Tropicales. Neiva: Universidad Surcolombiana, 1991. p. 40.

25 hojas y los frutos son sensibles a su ataque. Los daos en las hojas son manchas necrticas concntrica de color

negro. En los frutos los sntomas se localizan en el pice y los puntos que quedan en contacto con otros frutos del mismo racimo. Las lesiones en el fruto aparecen ligeramente hundidas, de color negro y con bordes definidos. Adems del control qumico, se recomienda recoger y destruir los

frutos atacados para as disminuir el inculo.

Otra por

enfermedad la

seria

es

la

marchites se copa.

bacterial manifiesta Cuando

producida por el el

pseudomona

solanacearum, de la

marchitamiento

progresivo

afecta

sistema radical, el anclaje de la planta se reduce y sta puede puerta medida ser de de arrancada entrada control fcilmente. heridas se en El las patgeno races evitar o necesita tallos. como Como

recomienda

encharcamientos,

arrancar y quemar rboles enfermos28.

1.2.5.5

Manejo

del

agua.

No

se

tienen las

registros

de

los de

requerimientos

hdricos

durante

diferentes

etapas

desarrollo del cultivo, solo algunos aspectos generales de precipitacin entre 1500-2000 mm de agua bien distribuidas a travs del ao. Los veranos prolongados reducen los

2 8

CURSO NACIONAL SOBRE FRUTALES DE CLIMA FRI, Op. cit. p. 73.

26 rendimientos y la calidad de la fruta. Cuando se utiliza riego es ms ventajosa la irrigacin directa al suelo que las aspersiones; dado que stas aumentan los problemas fitosanitarios,

1.2.6 Cosecha. La cosecha comienza de los 8 a 10 meses y es continua, se va realizando a medida que maduran los frutos.

El tomate de rbol puede producir permanentemente por 2-3 aos, sin embargo, las fluctuaciones en la disponibilidad de agua hacen que la cosecha vare a travs del ao y los problemas cultivo. fitosanitarios pueden disminuir la vida del

Los frutos estn listos para su recoleccin a los cuatro meses despus de la floracin. Se deben colectar unos cuantos frutos, probarlos para observar su calidad y grado de madurez, y de acuerdo con los resultados, cosechar el resto de frutos en igual estado29.

1.2.6.1 ndice de cosecha. SI ndice de cosecha es un factor fundamental para la recoleccin oportuna. Se puede

29

FEDECAF, Op. cit. p. 16.

27

determinar por mtodos fsicos (dureza o firmeza dada por el penetrmetro, peso especifico), mtodos qumicos

(extracto refractmetro/acidez, contenido de almidones), y fisiolgicamente (calculando la intensidad respiratoria).

Segn Hoyos y Gallo (1987) de la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia los siguientes son los parmetros

utilizados como ndices de recoleccin para el tomate de rbol.

- Desarrollo completo del - Sabor caracterstico. - Grados brix del

fruto,

9.5 % en promedio. El

- Color segn la tabla de colores de Harold Kuppers. fruto deben presentar las amarillo 99 %, magenta siguientes proporciones: 70 %, cian 0%.

- Acidez total promedio:

0.8 % como cido ctrico30 .

La madurez es el estado de desarrollo que determina una calidad aceptable para el consumidor, la medicin de la madurez es de considerable importancia durante la cadena de

30

REUNIN TCNICA DE LA RED LATINOAMERICANA DE AGROINDUSTRIAS DE FRUTAS TROPICALES (1a: 1987: Manizales). Produccin, manejo y exportacin de frutes tropicales de Amrica Latina: Manejo, precosecha, cosecha y postcosecha de la Curuba y el Tomate de rbol para la exportacin. Bogot: FEDECAF, 1987. p. 65.

28 comercializacin. Como ndices de madures pueden mencionarse el color de la corteza, la consistencia de la pulpa, el nmero de das transcurridos entre la plena floracin y la recoleccin y la relacin cido-azcar, entre otros31.

1.3 MANEJO POSTCOSECHA.

Se debe tener en cuenta que la postcosecha refleja de manera positiva o negativa el manejo precosecha.

Postcosecha o recoleccin es el periodo que transcurre desde el momento en que los productos son recolectados hasta aquel en el cual son consumidos en estado fresco, preparados o transformados industrialmente. Este periodo depende de varios factores Intrnsecos y extrnsecos del producto tales como variedad, estado de desarrollo, grado de madurez al cosechar, comportamiento fisiolgico,

sanidad, destino final, distancia entre los centros de produccin y consumo, medio de transporte, condiciones ambientales, usos y medios de conservacin.

El

manejo postcosecha incluye todas las operaciones y

31

ZARATE, Mara Mercedes. El Manejo Postcosecha de Frutas y Verduras. En: Agricultura Tropical. Vol 28, No 2. (Agosto, 1991); p. 92.

29

procedimientos tendientes no slo a movilizar el producto desde el productor hasta el consumidor sino tambin a

proteger su integridad y preservar su calidad de acuerdo a sus caractersticas fsico-qumicas y biolgicas32.

1.3.1 Tcnica y hora, de recoleccin. La buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de madurez adecuado. Los frutos inmaduros resultan de mala calidad y maduran en forma irregular. Por otra parte, el retraso de la cosecha aumenta su susceptibilidad a la pudricin, demeritando su calidad y disminuyendo su valor en el mercado.

En cuanto a los cuidados de recoleccin, los frutos deben cosecharse con el pednculo hasta el primer nudillo para evitar pudriciones posteriores en el fruto,evitar golpes, rozaduras y lesiones producidas por la forma de

recoleccin; no depositar los productos en empaques muy altos con el objetivo de evitar magullamiento de los que quedan en las capas inferiores por el peso de los

superiores; no recolectar frutas hmedas, hacer que los cosechadores mantengan las uas cortas.

32 Ibid., p. 90.

30
Para el empaque no deben utilizarse bultos o sacos de cabuya, porque la fruta sufre mucho y la prdida de producto es considerable.

Segn Zarate, Mercedes (1991) al cosechar los productos se debe escoger las horas ms frescas del da para evitar prdidas de peso por transpiracin33.

1.3.2

Acopio.

El producto recolectado no debe dejarse

a la intemperie, debe protegerse de la lluvia, el viento, el calor y el fro excesivo. De lo contrario se

deshidratar, se marchitar y su vida posterior ser muy corta. El acopio se puede localizar en casetas rsticas construidas cerca al cultivo o en un sitio sombreado como el corredor de la casa34.

1.3.3

Seleccin y clasificacin. La seleccin se hace con

el fin de separar las unidades buenas de las regulares y malas, y para desechar del lote todos aquellos productos que no sean aptos para la conservacin y el consumo. Esta se realiza generalmente en forma manual, ya que es la mejor manera de detectar defectos, daos, color, estado de
33 34

Ibid., p.90. POLANIA T.,Hernando. El Cultivo de Tomate de rbol. E n: Revista ESSO Agrcola, vol. 43, No 3. (Noviembre, 1985); P . 3.

31 madurez, firmeza y enfermedades del fruto.

La clasificacin es necesaria y se hace con el objeto de obtener uniformidad. Al clasificar se agrupan los productos de acuerdo con una caracterstica en comn (tamao, color, estado de desarrollo, etc). Puede hacerse en forma manual o mecnica, siendo esta ltima la ms recomendable para obtener total uniformidad en los lotes.

1.3.4 Operaciones de limpieza. Estas se deben realizar con el fin de remover cualquier sustancia o cuerpo extrao adherido a la superficie del producto como tierra, residuos qumicos y microorganismos. Estas operaciones son el lavado, desinfeccin y secado.

El lavado mejora el aspecto del producto, pues con frecuencia se encuentran presentes mugre, tierra, ltex y residuos de fungicidas o insecticidas. El lavado los remueve.

La desinfeccin se hace con el fin de eliminar las plagas y enfermedades que con mayor frecuencia atacan a los

productos despus de la cosecha. El control primario se inicia en el campo para prevenir daos con tcnicas de manejo, la medida secundarla del control consiste en la

32

aplicacin de un fungicida o un bactericida.

El secado se lleva a cabo con el objeto de remover el exceso de agua superficial en la fruta, ya que este puede provocar alteraciones fisiolgicas (pudriciones).

1.3.5 Empaque. Los requerimientos de empaque varan mucho, dependiendo de las condiciones que encontrar la fruta del productorempacador al consumidor.

Con un buen empaque se logra: obtener unidades eficientes para el manejo, proteger la calidad, reducir las prdidas, proteger el producto contra daos mecnicos como los

producidos por impacto, cadas y vibraciones. Permitir el intercambio de calor propio de campo y el calor de respiracin. Reducir costos de transporte y mercadeo. Los recipientes que tienen resistencia adecuada para permitir su apilamiento permiten una mxima utilizacin del espacio, adems soportan el impacto del cargue y descargue sin que se magullen o lesionen los productos.

Los empaques sirven como unidades cmodas para guardar el producto en el almacenamiento y facilitan su movimiento en unidades de tamao estandarizado. Pueden ser utilizados

varias veces sin que se pierdan sus propiedades.

33 Dentro de los empaques utilizados el mejor es el de plstico; adems de ser ligero, no absorbe humedad, puede limpiarse y es el que causa menos heridas o daos a los productos35

1.3.6

Transporte.

El

transporte

es

un

eslabn

de

importancia en el manejo, conservacin y distribucin del producto. El transporte de los productos se inicia en el campo en los sitios de cosecha o acopio, desde esos lugares efectan el transporte minoristas, intermediarios y

mayoristas.

La seleccin del sistema de transporte adecuado para trasladar productos perecederos del campo al mercado incluye los siguientes factores; distancia y tiempo para llegar al mercado, tratamientos anteriores al transporte, empaque, condiciones ambientales durante el transporte, distribucin, precio del producto.

En

transporte

de

corta daos

duracin, mecnicos

el y

producto

debe a

protegerse

contra

exposicin

temperaturas extremas. Se debe evitar el manejo rudo durante el cargue y descargue.

3 5

ZARATE, Op. cit. p. 96.

34 En el transporte a distancias largas se tiene el riesgo adicional de deterioro debido al calentamiento excesivo y marchitamiento36.

1.3.7

Almacenamiento.

Es la operacin de guardar un

producto en unas condiciones especificas de temperatura, humedad relativa y atmsfera por un tiempo determinado para que se mantengan en un estado dado de calidad.

Con el almacenamiento se logra mantener la calidad del producto, mercado, mejorar controlar la saturacin de la fruta en el permitir una el surtido de comercializacin ms ordenada, frutas y reducir las prdidas

causadas por la putrefaccin.

1.3.8

Distribucin.

La distribucin se efecta por medio

de personas, carretas, vehculos, etc. As el nmero de veces que el producto se ha movido y sus implicaciones sobre los costos de comercializacin son suficientes para percibir el impacto del transporte.

1 . 4 EMPAQUES

36

Ibid., p. 98.

35 El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC en su norma 1573 define el trmino empaque como "El objeto destinado a contener temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulacin, transporte,

almacenamiento o su presentacin a la venta; a fin de protegerlos. operaciones". Identificarlos y facilitar dichas

Una de las causas del deterioro y desmejoramiento de la calidad de las frutas es la utilizacin de empaques inapropiados o mal utilizados.

La carencia de mtodos apropiados de empaquetado es una de las causas del manipuleo inadecuado dentro de la finca y durante el transporte del producto de la finca a los centros rudimentarios de acopio y de stos a mercados rurales y terminales. El producto experimenta magulladuras al ser transportado sin la proteccin suficiente y al descargarlo sin cuidado alguno. Existe diversidad de

empaques para frutas como sacos de fique, cajas de madera, cajas de cartn, redes de fique y canastos.

Esta clase de empaque se utiliza mas por la disponibilidad de estos materiales que por el fin que debe cumplir un empaque.

36 1.4.1 Tipos de empaque. Los empaques utilizados para

la comercializacin del tomate de rbol son:

- Cajas de madera: Es el empaque utilizado para la mayora de las frutas por las siguientes caractersticas: solidez, facilidad de estibaje, resistencia a la carga y descarga y ventilacin. Se utiliza con poca frecuencia para el

Tomate de rbol.

- Sacos de fique: a pesar de que muchas frutas se empacan en este tipo de empaque, su utilizacin debera desaparecer prcticamente, ya que ninguna fruta soporta el mal manejo que se hace, adems este empaque no presta casi ninguna proteccin al producto37. No deben utilizarse bultos o

sacos de cabuya, porgue la fruta sufre mucho y la prdida de producto es considerable38.

- Canastillas plsticas: El plstico adems de ser ligero, no absorbe humedad, puede limpiarse y es el que causa menos heridas o daos a los productos, es tambin el ms usado por los supermercados especializados39.

37

COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA. Popayn: El Ministerio, 1979. p. 206. ZARATE, Op. cit. P. 90.

Almacenamiento

Agropecuario.

38

39

Ibid, P. 97.

37 - Bolsas de polietileno: Generalmente se emplea para

distribucin de productos al por menor. Para su utilizacin acertada debe tenerse en cuenta que el producto empacado es un ser vivo y como tal necesita respirar40.

La utilizacin de plstico como empaque para alimentos frescos se viene dando desde algn tiempo por una parte, debido a las exigencias de las grandes tiendas de cadena, en relacin al tipo de empaque que deben utilizar los proveedores y por otra a la concientizacin de algunos sectores agrarios para traer a los mercados productos de buena calidad utilizando un empaque que le brinde este tipo de garantas.

Se viene utilizando una canastilla rgida que ha reducido considerablemente las prdidas postcosecha debidas a los empaques41.

1.4.2

Diseo

de

empaques.

El

diseo

de

empaques

es

probablemente una de las funciones menos entendida y

menos

40

COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA. Op.

cit.

P.

207.

41

BECERRA, Ana y ROA,William Estudio de Empaques para Frutales: Maracuy, Tomate de rbol y Breva. Bogot, 1985. p. 191. Tesis (Ingeniero de Alimentos). Universidad INCCA de Colombia. Facultad de Ciencias Tcnicas. Escuela de Ingeniera de Alimentos.

38 controlada. Esta situacin desafortunadamente se origina en el hecho de que empacar parece ser simple y todo lo que se necesita es poner en un envase o empaque, un producto.

Para el diseo de un empaque se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Las dimensiones del empaque deben obedecer a la forma del producto.

- El empaque debe tener unas dimensiones tales que permitan un manipuleo fcil.

- El peso de la caja debe ser el menor posible.

- Vida til suficiente, principalmente para empaque recuperable.

- El empaque no debe ser demasiado alto para evitar colocar capas excesivas de fruta en la caja.

- Debe tener ventanillas de aireacin.

A nivel prctico, el diseo y construccin de envases o empaques debe ser siempre un trmino medio entre la

39
proteccin total y el costo.

1 . 5 NORMA Y CONTROL DE CALIDAD

El objetivo de una Norma de Calidad es proteger la salud de los consumidores, impidiendo la circulacin y

comercializacin de productos en mal estado, peligrosos, clasificados en forma engaosa y estableciendo una medida de calidad que permita los intercambios comerciales, mediante estndares que reflejen las condiciones mnimas que debe tener un producto para ser entregado al consumidor final.

1.5.1 Disponibilidad de normas. La mayora de las frutas tropicales no poseen normas de calidad vigentes en los mercados europeos y norteamericanos. Por esta razn es recomendable establecer normas nacionales de calidad y montar un sistema de control de la misma que evite el mercado de productos que no cumplan con los requisitos establecidos.

La federacin Nacional de Cafeteros de Colombia FEDECAF, propone cinco condiciones en su norma de calidad para el

40

tomate de rbol42.

- El producto debe estar completamente sano.


- Madurez: 1/2 3/4.

- Dimetro mnimo (mm): 45. - Longitud mnima (mm): 60. - Longitud del pednculo: distancia al primer nudillo.

En la actualidad el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC no tiene norma de calidad para la comercializacin en fresco del tomate de rbol.

1.5.2 Principales factores que influyen en la calidad de las frutas

1.5.2.1 Factores metablicos. Los productos frutcolas son seres vivos que nacen, crecen, respiran y sufren un proceso de senescencia natural, el cual puede ser influido por el hombre, de mediante la tecnologas en la que favorecen y la el

generacin

calidad

precosecha

mantenimiento de la misma por un perodo mximo determinado en la cosecha y postcosecha, hasta llegar al consumidor final.

42

REUNIN TCNICA DE LA RED LATINOAMERICANA DE AGROINDUSTRIAS DE FRUTAS TROPICALES, Op, Cit.. P.68 .

41

1.5.2.2

Daos por enfermedades y plagas. Las frutas estn

sujetas permanentemente al ataque de bacterias, hongos, levaduras, roedores y, especialmente, al del hombre que no las sabe manejar adecuadamente.

1.5.2.3

Daos por factores ambientales.

Anlogamente, el

clima (temperatura, humedad relativa, presin atmosfrica), la luz, la composicin de la atmsfera y las condiciones del suelo influyen de manera definitiva en la generacin y mantenimiento o no de la calidad.

1.5.2.4

Daos mecnicos.

Los productos perecederos son

muy delicados a todas las fuerzas que se generan en el cultivo y manejo, es decir a aquellas que pueden ocasionar heridas, magulladuras, rozamiento, etc.

1.5.3 Equipos e implementos para el control de calidad.

1.5.3.1

Refractmetro.

Para medir slidos solubles en

grados brix, ndice de madurez, por ejemplo, en ctricos.

1.5.3.2

Penetrmetro.

Se utiliza para medir la textura o

nivel de ablandamiento del producto, el cual aumenta con la madurez.

42 1.5.3.3 Balanza. calidad, pero para El peso es considerado factor de

cada

variedad el peso

es diferente.

1.5.3.4. Tablas de colores. El color es a veces ndice de madurez, como en los ctricos.

1.5.3.5 Relacin

cido-dulce.

Mediante

anlisis

qumico

se puede determinar los contenidos de cido y azcar en las frutas y calcular esta relacin que indica el grado de madurez.

1.5.3.6 Medidores del dimetro. Con las dimensiones del fruto.

un nonio se aprecia

1.5.3.7 Anlisis organolpticos. Para probar el sabor, la consistencia, el aroma, el olor, etc del producto43.

43

REUNIN TCNICA DE LA RED LATINOAMERICANA DE AGROINDUSTRIAS DE FRUTAS TROPICALES (3 a : 1989: Manizales), Produccin, transformacin y Comercializacin de frutas tropicales. Bogot: FEDECAFE, 1983. p. 224.

2.

M A T ER IA L ES Y M T ODOS

2.1

L OCA L IZ A CIN

El rea de investigacin comprende desde la zona de produccin del tomate de rbol hasta el mercado terminal en la ciudad de Neiva, al cual corresponden la galera central, plaza satlite del norte y sur, los mercados campesinos de Calixto y las Granjas, y los supermercados Ley y Comfamiliar.

2.2

RECONOCIMIENTO GENERAL DEL SISTEMA DE MERCADEO

El sistema de mercadeo se determin a partir de encuestas a detallistas e intermediarios localizados en los

diferentes sitios de acoplo, distribucin y finalmente a los productores de la fruta, (ver anexo 1).

Este mtodo recomendado

se conoce como de "consumidor a productor", en el Seminario de Reduccin de Prdidas en Santo Domingo-Repblica

Postcosecha realizado Dominicana.

44 Se evaluaron tiempos y procesos en una carta y diagrama de flujo donde se establece el manejo tradicional de la fruta. En la carta se describen las acciones que se presentan en el flujo de origen a destino del producto y se clasifican en operaciones, transporte, esperas y almacenajes. En el diagrama de flujo se sealaron los puntos de muestreo, en los cuales ocurre una accin de manejo que produce daos en la fruta. Los muestreos en cada etapa rinden informacin sobre el fenmeno estudiado en todo el canal de

comercializacin. Se conoci de manera general el manejo que se ofrece al producto en los supermercados Ley y Comfamiliar.

2.2.1 Seleccin de Rutas criticas. La eleccin de las


rutas se bas en datos estadsticos del Consenso Agrcola Municipal y Departamental 1993 y la informacin que se encontr en las encuestas mencionadas. Esta seleccin tuvo en cuenta dos criterios: Alto volumen de produccin y Condiciones criticas de transporte.

Se consider adems el manejo a nivel de productor en los municipios de Pitalito, San Agustn, Baraya e Iquira; para establecer el proceso de manejo de postcosecha de la fruta a nivel departamental.

45
Se hizo el seguimiento del producto en las rutas criticas teniendo en cuenta que las veredas productoras cuentan con las condiciones agroecolgicas adecuadas para el desarrollo del cultivo.

2.3 EVALUACIN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA DEL TOMATE DE RBOL.

Se evaluaron las prdidas microbiolgicas, fisiolgicas y mecnicas: que son las que originan el mayor deterioro en la etapa postcosecha de los productos perecederos.

La

evaluacin

de

las

prdidas

se

realiz

mediante

actividades de campo (toma de muestras) y determinaciones en el laboratorio de investigaciones de la Universidad

Surcolombiana en Neiva. En el laboratorio se trabaj a condiciones ambientales: Temperatura 28 grados centgrados y humedad relativa 67 % en promedio.

Para determinar las prdidas microbiolgicas, fisiolgicas y mecnicas se realizaron muestreos sucesivos segn la Norma ICONTEC 756 en los diferentes puntos de muestreo elegidos en el canal de manejo y comercializacin tradicional ce la fruta: Recoleccin, acopio en la finca, transporte y almacenamiento en el puesto de venta .

46 2.3.1 Prdidas microbiolgicas. El tomate de rbol se

cosech, se empac en termos de icopor aproximadamente 20 Kg y se transport hasta el laboratorio de investigaciones. Los daos en la fruta causados por hongos y plagas se determinaron visualmente.

2.3.2

Prdidas fisiolgicas.

Para determinar la prdida

de peso el producto se manej de la forma tradicional hasta el descargue en Neiva.

De un lote de quince bultos de fruta se seleccion al azar tres bultos, (segn la norma ICONTEC 756. Frutas y

Hortalizas Frescas, Toma de Muestras), los cuales se pesaron con una romana en el sitio de acopio del cultivo y en el sitio de descargue.

En la prdida de peso se tuvo en cuenta los siguientes factores:

- Tipo de empaque. - Grado de madurez al momento de ser transportado. - Condiciones de temperatura y humedad relativa del medio circundante al empaque. - Velocidad y duracin del transporte.

47 Adems se registr diariamente la prdida de peso a 20 frutas seleccionadas al azar con la tabla de dgitos aleatorios de la Randon Corporation.

2.3.3 Prdidas mecnicas. Se estim el porcentaje de prdidas de fruta segn aument el dao ocasionado por los siguientes parmetros.

- Cortaduras - Magulladuras - Rajaduras - Abrasin

2.4

VARIABLES QUE CARACTERIZAN LA CALIDAD

En

el

momento

de

la

recoleccin

la

fruta

presenta

determinada calidad, la cual se ve afectada a medida que transcurren las operaciones de manejo.

Se evalu la calidad del tomate de rbol de Santa Marta y La Palma. La fruta se cosech, se empac en termos de icopor y se transport en vehculo hasta el laboratorio de investigaciones. Para determinar la calidad y su deterioro, se realizaron dos tipos de pruebas; la primera es una caracterizacin fsica donde se mide peso, longitud,

48 dimetro ecuatorial, peso especifico y la proporcin cscara -pulpa-semilla. La muestra para la caracterizacin se tom usando la tabla de dgitos aleatorios de la Randon Corporation, su tamao fue de veinte individuos.

Para la segunda prueba se realiz un seguimiento en el cual se evalu la variacin en caractersticas fsicas como peso y resistencia a la penetracin; y en las determinaciones qumicas como pH, Slidos solubles, acidez, tasa

respiratoria, caractersticas de calidad. Las pruebas se determinaron as:

2.4.1

Peso.

Para determinar el peso se us una balanza los datos se

electrnica marca Luschaltung Owalabor,

tomaron con aproximacin de 0.01 gr por lectura directa.

2.4.2

Volumen real.

El mtodo utilizado fue por

desplazamiento de agua en una probeta de 1000 ml.

2.4.3

Peso especfico.

A cada individuo se le calcula

este valor, utilizando la ecuacin peso especifico = peso/volumen.

2.4.4

Longitud y dimetro ecuatorial.

Se us un

calibrador Nonio Maur de aproximacin 0.1 mm.

49 2.4.5 Proporcin cscara, pulpa, semilla. Se peso la

cscara extrada de cada individuo. La pulpa y la semilla se pesaron en conjunto, luego se us un colador y una cuchara plstica para separarlas bajo un chorro de agua. Se expuso la semilla al aire durante dos horas y se pes; por diferencia se obtuvo el peso de la pulpa,

2.4.6

Resistencia a la penetracin. Esta determinacin se

realiz en el laboratorio de plantas y vegetales del ICTA con el penetrmetro Fruit-Lester Ft 327. Diariamente se us un individuo, se dividi en dos tajadas longitudinales, a las cuales se les retir la parte interna (parnquima gelatinoso y semilla), dejando solamente la pulpa. Esta forma de medicin se adopto debido a que en experiencias previas (Chavarro y Chaverra, 1984) se haba encontrado que con fruta entera, a medida que transcurra el tiempo postcosecha, se presentaba una firmeza mayor a causa de la elasticidad de la piel y la deformacin del producto. Para determinar la firmeza se tomo una tajada en la mano izquierda, se hinc el vstago del penetrmetro del

interior hacia la cscara hasta el momento en que se sinti el contacto del vstago con la palma de la mano.

2.4.7

Variacin del pH.

Se determin

usando un a la

potencimetro digital pH-meter cg 20, Schott Gerarte,

50
temperatura ambiente; el cual indica directamente el valor del pH del jugo utilizado. (Figura 2)

2.4.8 el

Variacin de slidos solubles. Carlzeissjena dar

Se determin usando 818433, leyendo

refractmetro

directamente sobre la escala graduada entre O y 30 grados Brix.(Figura 2)

2.4.9

Variacin de acidez.

Se determin siguiendo el

procedimiento descrito por la AOAC para, encontrar la acidez titulable en porcentaje de cido ctrico (ver anexo 2 y Figura 2).

Se utiliz una

mezcla de 10 gr de jugo y 40 gr de agua

destilada que se titula con hidrxido de sodio 0.1 N, Usando fenolftalena como indicador se determina el final de valoracin o punto

pH de neutralizacin con el

potencimetro digital.

2.4.10

Prdida de peso. La prdida de peso para el tomate

de rbol se determin haciendo el seguimiento diario a veinte frutas. Se utiliz la balanza electrnica descrita anteriormente. El seguimiento se hizo hasta que presentaron dao considerable por prdida de turgencia, firmeza y daos ocasionados por enfermedades.

52

color, madurez, firmeza, turgencia, manchas, accin de microorganismos; cuando present pudricin se termin la prueba.

2.5

PR OPUEST A DE L A NOR M A DE CA L IDA D

Los arados de las normas se basan en la sanidad, firmeza, limpieza, tamao, peso, color, madures, ausencia de daos por plagas y enfermedades.

Las encuestas determinaron la calidad de la fruta y el manejo que le ofrecen los diferentes agentes

comercializadores: productor, intermediario, detallistas.

Los datos tomados en la caracterizacin fsica fueron usados para proponer la norma de calidad para la

comercializacin en fresco del tomate de rbol. Se tuvo en cuenta la norma ICONTEC 1291 sobre Generalidades de las Frutas y Hortalizas Frescas; la norma establecida por

FEDECAFE y el supermercado CARULLA. Se conoci la calidad de la fruta que manejan el supermercado Ley y Confamiliar

en Neiva.

2 . 6 EVALUACIN DE EMPAQUES

53 Se realizo teniendo en cuenta los siguientes parmetros de evaluacin; - Daos mecnicos (magullamiento, abrasin, roturas) - Prdida de peso - Daos biolgicos

Se determin la prdida de fruta en dos sistemas de empaque: el costal de cinco arrobas que es el ms utilizado y las canastillas plsticas tipo "Carulla" con capacidad de 12 y 22 kg.

Para la determinacin de los daos se tom muestras usando la norma ICONTEC 756, donde se establece el nmero de empaques a muestrear (en un lote de 11 a 50 empaques se toman tres). En los empaques se sacaron muestras de 3 Kg en los estratos superior, medio e inferior; se promediaron los resultados.

La prdida de peso en los empaques se determin pesando la fruta con una romana en la recoleccin y en los puntos sucesivos de muestreo hasta el expendio al consumidor en la ciudad de Neiva. Loe daos biolgicos y mecnicos se apreciaron visualmente y al tacto relacionndolos en forma porcentual con el tamao de la muestra.

54

2. 7 ANLISIS ECONMICO

Para justificar el estudio y apreciar la magnitud de las prdidas se hizo un anlisis econmico en el cual se compar la incidencia de los sistemas de empaque sobre la fruta que llega a Neiva proveniente de las rutas criticas.

Con loe empaques evaluados se determin la prdida de producto, sta fue la base para cuantificar las prdidas econmicas.

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 RUTAS CRITICAS

Se eligieron teniendo en cuenta dos criterios: - Alto volumen de produccin y comercializacin: GarznNeiva. - Condiciones criticas de transporte: La Plata-Neiva.

3.1.1 Ruta critica por volumen. A partir del municipio de Garzn vereda Sta Marta, finca "La Granja", propiedad del seor Benedicto Lizcano. El cultivo tiene una extensin de 2 Has, con altura aproximada de 1600 msnm, precipitacin anual de 1900 mm y temperatura promedio de 20 C, produce un volumen promedio de 1 . 2 toneladas quincenales.

3.1.2 Ruta crtica por transporte. A partir del municipio de la Plata vereda La Palma, finca "El Porvenir" propiedad del seor Abelardo Snchez, El cultivo tiene una extensin de 2 Has, con altura aproximada de 1700 msnm y temperatura de 20 C, produce aproximadamente 0.9 toneladas quincenales.

56 3.2 CANAL TRADICIONAL DE MANEJO Y COMERCIALIZACIN DEL TOMATE DE RBOL HASTA LA CIUDAD DE NEIVA

3.3.1

Manejo

tradicional.

Las

rutas

criticas

los

municipios de Pitalito, Baraya, Iguira y San Agustn (ver Figura 3) brindan informacin acerca del sistema de manejo y comercializacin que se presenta en el departamento del Huila. Por observacin directa y mediante dilogos con los productores (siembra, malezas, se conocieron de y algunas labores de cultivo control de postcosecha

manejo aporque

plagas, podas) y

enfermedades, labores de

(recoleccin, empaque, pesaje y transporte).

En general se puede decir que los cultivos establecidos a nivel comercial tienen regular asistencia tcnica pues se les realizan las labores esenciales. Se debe tener en cuenta que existe gran cantidad de agricultores qu tienen el tomate de rbol como planta de huerto casero a la cual no se brinda la asistencia necesaria, ofreciendo al mercado productos de diversa forma, tamao y variedad; lo cual afecta la calidad de la fruta que se comercializa.

En el Huila se obtienen rendimientos promedio de 15 Ton/haao .

1
FIGURA 3. Municipios evaluados productores tomate de rbol .. de

58 Se presenta la carta de flujo que describe las acciones de manejo y el diagrama (Figura 5) donde se ilustran los puntos de maestreo en el canal de mercadeo.

En el canal se tiene en cuenta el sistema de manejo en la recoleccin, acopio en la finca, seleccin, clasificacin, limpieza, empaque, pesaje, transporte y distribucin. Se presentan los resultados en las encuestas.

En la carta y en el diagrama de flujo se observa que en total se realizan ocho operaciones, cuatro traslados o transportes y seis esperas; en estas acciones es donde se produce la degradacin de la calidad y el aumento de las prdidas en la fruta. Solo cuando la fruta se cosecha y cuando se vende a los minoristas de los mercados y galeras se realiza la seleccin.

La

escasa

exigencia

de

calidad

por

parte

de

los

comercializadores y consumidores de tomate de rbol parece ser la causa del manipuleo excesivo y poco tcnico de la fruta.

59 Procedencia: Garzn La Plata Fecha: 4-03-93 27-04-93

DETALLES DEL FLUJO

Entre la recoleccin y venta al consumidor trasncurren aprox. 24 a 96 horas.

FIGURA 5. Diagrama de flujo y puntos de Muestreo en el canal comercializacin de tomate de rbol. Ruta Garzn y La Plata-Neiva.

60

FIGUR A 4. Carta de flujo para las rutas criticas.

62 El transporte desde Garzn y La Plata a Neiva dura cuatro y seis horas respectivamente. Aunque la diferencia en distancia es pequea (131 y 145 Km), el mal estado de la va requiere mayor tiempo para recorrer la segunda ruta.

La carta y el diagrama de flujo en las dos rutas criticas son similares.

El tiempo que transcurre desde el descargue hasta la apertura del mercado al consumidor es el mismo para las dos rutas, en promedio cinco horas.

El tiempo que transcurre desde la recoleccin hasta el expendio al consumidor en Neiva es de 24 a 96 horas aproximadamente.

Los agentes que intervienen en la comercializacin del tomate de rbol se observan en la Figura 6.

En la figura 6 se observa que los agentes que comercializan el tomate de rbol realizan una excesiva manipulacin, principalmente en la fruta ofrecida, en las galeras y supermercados, en los mercados campesinos generalmente 1a ofrece el productor, por lo cual recibe menor manipuleo.

PRODUCTOR

FIGUR A 6. A gentes que intervienen en la com ercializacin d el T om at e d e r b ol a n iv el r egion al.

64 3.2.1.1 Recoleccin. El 100% de los productores

encuestados utilizan el color como ndice de cosecha. Para esta actividad se cuenta con mano de obra no calificada, pero en su mayora son personas que llevan trabajando mucho tiempo en esta labor y tienen experiencia. La recoleccin se realiza durante el transcurso del da en horas de la maana o de la tarde sin tener en cuenta las condiciones climticas que imperan en ese momento, esta labor se ve afectada por la disponibilidad de transporte y de la hora de mercadeo en el sitio de destino de la fruta.

Se encontr que el 100% de los productores encuestados realizan la recoleccin en forma manual. Cuando el fruto est alto lo derriban con un garabato. Se cosecha con un da de anticipacin a los das en que el mercado en Neiva se abastece de frutas, que son el martes y el viernes.

En

la

recoleccin

se

utilizan

recipientes plsticos

llamados "cocos" cuya capacidad aproximada es de 10 a 12 Kg, sus dimensiones son: dimetro mayor 28 cm, dimetro menor 16 cm y altura 28 cm. Tambin se utilizan canastos y bolsas de fibra o cabuya. Cada cosechador toma el

recipiente, lo coloca en la cintura o como se sienta ms cmodo y procede a arrancar los frutos del rbol.

Durante

la recoleccin se realiza una preseleccin en

el

65

cultivo por madurez y estado de sanidad.

La recoleccin se realiza semanal y/o quincenalmente segn la produccin y el mercado.

Cuando las frutas se derriban con garabatos y se arrojan al recipiente; origen fruto, a se producen golpes y y magulladuras que dan del

reacciones

qumicas

deterioro

acelerado

3.2.1.2 el

Acopio. al

Una sitio

vez de

llenan acopio

el

recipiente, del

transportan (ver

producto

dentro

cultivo,

figura 7).

Si es fuera de ste lo transportan a lomo de mula o al hombro hacia casetas temporal rsticas. mientras el Este acopio se es un

almacenamiento

producto

transporta

hacia el mercado terminal.

En ocasiones los cultivadores que cuentan con hacen la funcin de acopladores comprando

transporte

la produccin a

sus vecinos y posteriormente lo a minoristas estos y mayorista ltimos llevan

transportan y distribuyen de el la galera central. hacia En el otros caso

Generalmente

producto

mercados como Ibagu,

Santa fe de Bogot y Cali.

66 de los mercados campesinos los productores lo venden directamente al consumidor.

3.2.1.3 Seleccin y clasificacin. De los 35 productores encuestados el 10% selecciona, y el 100% no clasifica. Estas acciones generalmente no se realizan, si es as; es porque el mercado terminal lo exige.

En la seleccin los cosechadores desechan los frutos que por su apariencia o estado de sanidad desmejoran la presentacin del producto.

3.2.1.4

Limpieza.

Los

productores

prcticamente

no

realizan la limpieza.

3.2.1.5 Empaque y pesaje. En el sitio de acopio en la finca el producto se empaca en costales de cabuya o fibra con capacidad de cinco arrobas. (ver Figura 7).

En algunas ocasiones se utilizan guacales de madera rstica. El pesaje se realiza con romanas y en los mismos empaques en los cuales se transporta la fruta, se realiza antes del cargue.

3.2.1.6 Transporte.

La distribucin de loe empaques en el