UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N°1
Análisis Físico de Granos y Tubérculos

ASIGNATURA :

Tecnología de Cereales, Leguminosas y

Tubérculos
DOCENTE :
Ing. Ms. Juan Carlos, Vásquez Guzmán
ALUMNOS :
ANAYA ASENCIOS, Christian
ARMIJO VILLEGAS, Josué
BLAS DAMIAN, Marcelo
HEREDIA SANCHEZ, Angye
LAVADO YUPANQUI, Nadir
PALOMINO DIAZ, Renzo
CICLO :
IX

NUEVO CHIMBOTE- 2021

I. INTRODUCCION
La calidad de los productos agrícolas hace referencia a una serie de
características que determinan su grado de aceptación por parte del consumidor,
relacionadas fundamentalmente con su sanidad general y con su vida comercial.
Dentro de tales características se pueden mencionar entre otras: valor
nutricional, características organolépticas, características físicas y propiedades
mecánicas. La firmeza mide la resistencia a daños físicos ocasionados por
medios mecánicos durante la recolección, manipulación y transporte; depende
del momento y método de recolección y de la temperatura de almacenamiento.
Existen distintas técnicas para medir la firmeza, basadas en diferentes
propiedades mecánicas como son, la punción, compresión, penetración; en
general los ensayos tradicionales de firmeza miden la fuerza que opone un
material biológico al ser perforado o comprimido hasta cierta profundidad y
deformación.
Alrededor de 90.000 familias se encuentran vinculadas con la explotación
directa de este cultivo. Es el producto de origen agrícola que demanda mayor
cantidad de fungicidas e insecticidas y el segundo de fertilizantes químicos,
después del café. Constituye así mismo la actividad que más utiliza los servicios
de transporte terrestre, con más de 2'000.000 t año, cifra que se incrementa con
la movilización de los insumos requeridos para su producción.
En función de la calidad del producto, el conocimiento de las características
físicas y las propiedades mecánicas juega un papel indispensable para lograr una
buena presentación y conservación, permitiendo definir el manejo más adecuado
del producto durante los periodos de precosecha, cosecha y poscosecha.
En un sentido comercial el término “calidad” es definido como la aptitud para el
uso a que se ajusta a los requerimientos para un proceso en particular. La calidad
varía de acuerdo con los requerimientos del proceso y en último término del
producto. Las características fisicoquímicas del trigo dan un indicio para
conocer el comportamiento de la harina en los análisis fisicoquímicos que se
realicen.
Los análisis fisicoquímicos de la harina ayudan a determinar su calidad de
acuerdo al proceso industrial a la cual se destine. Para el caso del pan, uno de los
factores más importantes es la fuerza potencial de la harina porque es necesario
 que el gluten tenga la capacidad de expansión reteniendo el gas producido por la
levadura en contacto con los azucares y al mismo tiempo, la capacidad de
mantener este gas durante todo el tiempo de dicha expansión.
II. OBJETIVOS
II.1. Definir la calidad física de los granos y tubérculos.
II.2. Desarrollar una metodología común de evaluación física de los granos.

III. FUNDAMENTO TEORICO

III.1. Calidad alimentaria
La calidad implica varios aspectos como calidad que nos otorga
primigeniamente la naturaleza, la seguridad alimentaria y el valor añadido.
El consumidor demanda calidad en términos de apariencia, frescura,
presentación, oportunidad, así como valor nutritivo, sanidad e inocuidad.
Este conjunto de características que conforman los atributos de la calidad,
pueden agruparse de la siguiente manera:

III.1.1.Atributos externos: Los aspectos externos de un alimento son

apreciados básicamente a través de la vista y el tacto, constituyendo
el primer encuentro con el producto, y deciden usualmente la primera
compra (presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura), la
que normalmente es tomada cuando el consumidor ve la mercadería
exhibida en el local de venta.
III.1.2.Atributos internos: Tienen que ver con el olfato y el gusto,
percibiéndose los compuestos químicos a través de la nariz, la lengua
y la boca (sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de
contaminantes bióticos y abióticos). La calidad interna está vinculada
a aspectos generalmente no perceptibles pero no por ello menos
importante para los consumidores
III.1.3.Atributos escondidos: Difíciles de percibir directamente. Tienen
que ver con la frescura del producto, las cualidades nutritivas, con los
componentes útiles para la vida, así como la seguridad de que al ser
ingerido no se afectará la salud del consumidor, o con el derecho que
tenemos de que no se nos engañe o que nos mal informen sobre lo
que queremos adquirir
Por otro lado, las percepciones del concepto de calidad son:

III.1.4.Calidad composicional: es la condición que hace referencia a las

características físico-químicas. Su valoración en el caso de la leche
por ejemplo, se realiza por sólidos totales, proteína y grasa, y se
expresa en porcentaje.
III.1.5.Calidad organoléptica: es la referida a la evaluación de los órganos
de los sentidos del consumidor: olor, sabor, textura y color de los
alimentos.
III.1.6.Calidad higiénica: es la condición que hace referencia al nivel de
higiene mediante la cual se obtiene y manipula el alimento. Su
valoración, en el caso de la leche, se realiza por el recuento total de
bacterias y se expresa en unidades formadoras de colonia por
mililitro.
III.1.7.Calidad sanitaria: es la condición que hace referencia, en el caso de
la leche por ejemplo, a la vacunación de los animales (tuberculosis,
fiebre aftosa y brúcela) y la inscripción y certificación del hato libre
de brucelosis y tuberculosis; el nivel de células somáticas, que es una
medida de las condiciones sanitarias en que se ha producido la leche
en un establo.
III.1.8.Calidad nutricional: se refiere a la capacidad que tiene para reponer
los nutrientes necesarios para las diferentes funciones y demandas
metabólicas y productivas que tienen los seres humanos en todas y
cada una de sus actividades y etapas de la vida.
III.1.9.Calidad tecnológica. Los requerimientos de calidad tecnológica de
la materia prima, en todos los alimentos procesados, son específicos
para cada producto y llegan al extremo de variar de acuerdo a los
equipos que posee cada industria en particular y en función de la
habilidad del operador de cada máquina.
III.2. Decretos Supremos respecto a revisión de Cereales
 NTP 205.056:1989 (Revisada en el 2016) CEREALES Y
MENESTRAS. Tarwi. Define, clasifica y establece los requisitos
que debe cumplir el tarwi, para su comercialización grano seco
natural, sin sufrir cambio en sus características.

 NTP 205.034:1982 (Revisada en el 2011). CEREALES. Centeno.

Define, clasifica y establece los requisitos que debe cumplir el
centeno para su comercialización.

 NTP 205.029: 1982 (Revisada el 2016). CEREALES Y

MENESTRAS. Análisis Físicos. La presente Norma Técnica
Peruana establece los métodos a seguir para la determinación de los
análisis físicos en cereales y menestras.

 NTP – ISO 24333:2013 (Revisada el 2018). CEREALES Y

PRODUCTOS DERIVADOS. Muestreo. Esta NTP describe los
requisitos relacionados con el muestreo dinámico o estático, por
medios manuales o mecánicos de los cereales y los productos
derivados de los cereales, para la evaluación de su calidad y
condiciones.

 NTP 205.013:1979 (Revisada el 2016). CEREALES Y

MENESTRAS. Determinación de la masa hectolítrica. La
presente Norma Técnica Peruana establece para determinar la masa
hectolítrica de los cereales.

III.3. Decretos Supremos respecto a revisión de Tubérculos

 NTP 011.120:1992 (Revisada el 2012). TUBERCULOS Y
RAICES. Camote amarillo. Requisitos. Establece los requisitos
 que deben cumplir el camote (Ipomoea batatas L.) en estado fresco y
destinado para el consumo humano.

 NTP 011.500:2009 (Revisada el 2019). YUCA Y DERIVADOS.

Harina de yuca. Definiciones, clasificación y requisitos. 1°
edición. Establece las definiciones, clasificación y requisitos que
debe cumplir la harina de yuca destinada para el consumo con fines
alimenticios.

 NTP 011.504:2010 (Revisada el 2015). YUCA Y DERIVADOS.

Tapioca. Clasificación y requisitos. Establece definiciones,
clasificación y requisitos que debe cumplir la tapioca obtenida del
procesamiento de tubérculos de yuca (Manihot esculenta Crantz) y
destinada para el consumo humano directo.

 NTP 011.802:2017 PAPA Y SUS DERIVADOS. Papa seca.

Requisitos. 1° Edición. La presente NTP establece los requisitos de
calidad e inocuidad para la papa seca. Esta Norma Técnica Peruana
es aplicable a la papa seca elaborada a base de papa. Esta NTP
involucra a las papas cultivadas, nativas y modernas.
IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

IV.1. Cereales
Determinación de Granos Dañados y Deteriorados
 Pesar 1000 granos
 Separar los granos enteros y sanos de granos dañados, infectados,
infestados, partidos y de materiales extrañas, sacar el porcentaje de cada
uno.
Determinación de Medidas Biométricas
 Pesar 100 gramos
 Determinar las medidas biométricas, medir las dimensiones del grano de
cereal en cuanto a su longitud, ancho con el micrómetro, se tomará al
azar tres granos para promediar. Pesar un grano por triplicado

Determinación de Peso Hectolitro

 Pesar una probeta de 250 ml.
 Verter el grano hasta el volumen de 250 ml
 Pesar la probeta con el grano contenido
 Buscar en Tabla oficial de conversión de gramos de trigo en 1/4 litro a
kilos por hectolitro
IV.2. Tubérculos
Requisitos para el tamaño
 Medir con el micrómetro (o cinta métrica) cada muestra de papa y
anotarla en un cuadro.

 Pesar en una balanza

PAPA YUNGAY PAPA PERUANITA

analítica cada muestra de papa.

  Con los datos obtenidos definir la categoría de la muestra

Sanidad y
Aspecto
 Los lotes de los tubérculos de papa de las variedades mejorada y nativa
deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspectos que especifican
en la Tabla 2.
  Una vez definida el calibre de las muestras de papas identificar y
contabilizar daños y defectos.

IV.3. Leguminosas
Determinación de granos Dañados y Deteriorados
 Pesar 1000 granos
  Separar los granos enteros y sanos de granos dañados, infectados,
infestados, partidos y de materiales extrañas, sacar el porcentaje de
cada uno según la tabla 3 y 4.
 Identificar calidad: superior o extra

Lentejas

Garbanzos

Determinación de medidas Biométricas

 Pesar 1000 granos

  Determinar las medidas biométricas, medir las dimensiones del
grano de cereal en cuanto a su longitud, ancho con el micrómetro, se
tomará al azar tres granos para promediar.
 Pesar un grano por triplicado Tabla 3: Especificaciones de calidad
para leguminosas calidad superior

Lentejas

Garbanzos

V. RESULTADOS
 V.1. Cereales
V.1.1. Determinación de granos dañados y deteriorados

Granos Alterados
Granos Materias Otro
Cereal Granos dañados Granos TOTAL %
enteros extrañas s
Partidos Infestados chupados
Granos Enteros: 73.2%
ARROZ 732 268 0 0 0 0 1000
Granos partidos: 26.8%
Granos Enteros: 76.8%
Granos partidos: 15.8%
TRIGO 768 158 0 68 0 6 1000 Granos Chupados:
6.8%
Otros: 0.6%

V.1.2. Determinación de medidas Biométricas

DIMENSIONES PESO DE
1000
ARROZ Longitud Anchura GRANOS
(mm) (mm) (gr)
1 5,30 1,61
2 5,34 1,57 17
3 5,55 1,63
DIMENSIONES PESO DE
1000
TRIGO Longitud Anchura GRANOS
(mm) (mm) (gr)
1 7,46 2,61
2 6,57 2,61 5
3 5,76 2,88

V.1.3. Determinación del peso Hectolitro

Peso Peso Trigo

Peso Jarra Kilos en un
Jarra+Trigo (gr) en ¼
Vacía (gr) Hectolitro
(gr) litro
TRIGO 6 250   244 101.5

V.2. Tubérculos
V.2.1. Requisitos para el tamaño
 MUESTR MEDIDA
VARIEDAD PESO (g) CALIBRE
A (mm)
1 80 - 65 138
2 75 – 60 109
SEGUNDA
3 60 – 45 82
YUNGAY
4 85 – 65 142
1 61 – 54 100
2 66 – 48 110
SEGUNDA
PERUANITA 3 57 – 53 75
4 59 - 49 60

V.2.2. Sanidad y Aspecto

VARIEDAD: YUNGAY

CARACTERÍSTICAS CANTIDA
D
Inmadurez (papa pelada o pelona con 3 >=
levantamiento de piel), máximo
Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, 4 >
rajaduras, máximo
Brotamiento, máximo 0
Verdeamiento, máximo 0
Pudrición seca, máximo 0
Pudrición húmeda, máximo 0
Comeduras, perforaciones, galerías 0
(daños causados por insectos y roedores),
máximo
Mezclas varietales, máximo 7 Segunda

VARIEDAD:
PERUANITA

CARACTERÍSTICAS CANTIDA
D
Inmadurez (papa pelada o pelona con 3 >=
levantamiento de piel), máximo
Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, 2 =
rajaduras, máximo
Brotamiento, máximo 0
Verdeamiento, máximo 3 >
Pudrición seca, máximo 1 >
Pudrición húmeda, máximo 0
Comeduras, perforaciones, galerías 2 =
(daños causados por insectos y roedores),
máximo
Mezclas varietales, máximo 0 Segunda
V.3. Leguminosas
 V.3.1. Lentejas

GRANOS ENTEROS
1000 100
934 93.4 %

GRANOS PARTIDOS
1000 100
10 1 % < 2%
LENTEJAS
GRANOS
INFESTADOS
1000 100
51 5.1 %

GRANOS CHUPADOS
1000 100
5 0.5 % < 5%

DIMENSIONES
Granos Granos Alterados Materias PESO DE 1000
LENTEJAS Longitud Anchura
enteros Granos dañados Granos extrañas GRANOS
Otros TOTA(gr)
L
Cereal (mm) Chupa (mm) %
Partidos Infestados dos
1 3.26 1.71
Enteros: 93.4%
LENTEJA 2 3.56 1.82 30 gramos Partidos: 1%
934 10 51 5 - - 1000
S Infestados: 5.1%
3 3.53 1.85 Chupados: 0.5%

V.3.2. Garbanzos
Determinación de granos dañados y deteriorados

Granos Granos Alterados Materias

enteros Granos dañados Granos extrañas Otros TOTAL %
Cereal Partidos Infestados Chupad
os
GARBANZOS 752 9.5 25 13.5 0 0 800 Enteros: 94%
Partidos:
1.12%
Infestados:
3.13%
 Chupados:
1.75 %

Determinación de medidas Biométricas

DIMENSIONES
PESO DE 3
GARBANZOS Longitud Anchura
GRANOS (gr)
(mm) (mm)
1 7.80 6.52
2 9.07 6.76 2.23 gr
3 9.31 7.42

VI. DISCUSION

Según Alvarado R. La calidad comercial en nuestro país, cada día adquiere

mayor importancia y está relacionada con la apariencia del grano elaborado, la
que se puede evaluar por el largo, forma (relación larga/ancho), apariencia del
endospermo, color y olor. En relación al largo y forma del grano, la preferencia
del consumidor varía, aunque en el mercado internacional existe una gran
demanda por el grano largo.

Con respecto al peso hectolítrico tiene 101.5 Kg/hl, valor significativamente

menor al trigo importado y peruano; el peso hectolítrico es un índice
aproximado del rendimiento molinero. Según Ortiz (2000) a peso hectolítrico
alto el rendimiento devla molienda es elevado. Martínez (2004) también señala
que un peso hectolítrico bajo implica rendimiento bajo. Según la norma NTP
205.013:1979 (Revisada el 2011) el trigo INIA – 418 correspondería a Grado 2.

En peso de 1000 granos, el trigo INIA – 418 es significativamente menor al trigo

importado con 49,43 g. Según Martínez (2004) el peso de 1000 granos de trigo
expresado en gramos es una función del tamaño y densidad del grano, los trigos
 de más peso de 1000 granos son preferidos. Comercialmente en los laboratorios
de control de calidad de harinas optan por trigos de 25 g /1000 granos como
mínimo (Quispe Y., 2012)

VII. CONCLUSIONES

 Para identificar la calidad de las lentejas, guiándonos del porcentaje

máximo que debe tener de granos partidos en la calidad superior es de
(2%) y nosotros tenemos (1.0%), como también guiándonos del
porcentaje máximo que debe tener de granos chupados o arrugados es de
(5%) y nosotros tenemos (0.5%). Por lo cual podemos decir que las
lentejas que tenemos son de calidad superior.
 Para identificar la calidad de los garbanzos, guiándonos del porcentaje
máximo que debe tener de granos partidos en la calidad superior es de
(2%) y nosotros tenemos (1.12%), como también guiándonos del
porcentaje máximo que debe tener de granos chupados o arrugados es de
(2%) y nosotros tenemos (1.75%). Por lo cual podemos decir que los
garbanzos que tenemos son de calidad superior.

VIII. CUESIONARIO

1. ¿Cómo se define grado de un cereal?

El grado de un cereal se define como la medida de la calidad de los cereales
expresados de forma numérica si cumple o no con las normas establecidas
respecto a ciertos atributos que determinan la calidad de los cereales. Donde se
considera que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o
varios atributos. Los parámetros de los atributos de calidad de los cereales están
referidos:
  Las características genéticas que corresponde a la pureza genética que
verifica la procedencia de los cereales para comprobar sus orígenes.
 Características físicas que tiene que ver con la pureza física
 Características fisiológicas se refiere al rendimiento de las semillas
(germinación, viabilidad y vigor).
 Características de sanidad que se refiere a la presencia de enfermedades
y plagas en un lote.

GRADO 1:
o Indica calidad superior
o Recibe una bonificación sobre el precio pactado como base
de compraventa
o En granos será de 1% a excepción del trigo 1.5%

GRADO 2:
o Indica calidad intermedia
o No recibe una bonificación ni tampoco descuento
o Este se utiliza como base de compraventa
o Sirve para fijar precio (grado neutro)

GRADO 3:
o Indica calidad inferior
o Como consecuencia, este recibirá un descuento sobre el
precio base de compraventa
o En granos es del 1% con excepción del trigo 1.5%

2. ¿Cómo se puede medir la pureza del trigo?

Para medir el grado de pureza del trigo se realiza determinando el porcentaje de

pureza es decir la cantidad de trigo puro dividido entre la cantidad de la muestra
total multiplicado por 100.
 Primero se debe determinar la cantidad de muestra a utilizar que por lo general
es recomendable de 100 a 1000 semillas, para luego separar las semillas puras se
de las otras que se considera como impura que están demasiado pequeñas, que
ha sido parcialmente comida por los insectos o pone en evidencia manchas
producidas por los hongos.

La semilla se considera pura si aparece normal en cuanto a su tamaño, forma y

aspecto general externo.

3. ¿Qué diferencia hay entre infectado e infestado?

La diferencia que existe es que Infectado hace referencia a una invasión de
microorganismos patógenos (esto significa que causan enfermedad), como los
virus y las bacterias. Ese microorganismo entra al cuerpo y comienza a
reproducirse. Y Infestado es una invasión de organismos, también patógenos,
pero ya no virus ni bacterias (que son microorganismos), sino de, por ejemplo,
de una plaga que es de un organismo, no un microorganismo.

4. ¿Qué otras NTP referentes a la calidad de legumbres, tubérculos podemos

encontrar?
 NTP 205.025:2014 “LEGUMINOSAS. LEGUMINOSAS. Arveja
partida. Requisitos. 2ª Edición”
La presente Norma Técnica Peruana establece la terminología,
clasificación, requisitos y calidad de arvejas.

 NTP 205.015:2015 “LEGUMINOSAS. Frijol. Requisitos”

Esta Norma establece los requisitos que debe cumplir el grano seco de
frijol de los géneros Phaseolus vulgaris L.(frijol común), Vigna
unguiculata L. Walp. (frijol castilla, frijol ojo negro, caupí), Vigna
radiata L. (frijolito chino) y Cajanus cajan Millsp(frijol de palo, gandul,
frijol mantecoso, frijol chivatito), destinado al consumo humano.

 NTP 205.023:2014 “ LEGUMINOSAS. Garbanzo. Requisitos. 2ª

Edición”
 La presente Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe
cumplir la legumbre seca garbanzo (Cicer arietinum L.) destinada a
consumo humano.

 NTP 205.022:2014 “ LEGUMINOSAS. Lenteja. Requisitos. 2ª

Edición”
La presente Norma Técnica Peruana establece la clasificación y los
requisitos que debe cumplir la leguminosa de grano seco lenteja (Lens
culinaris M.) destinada a consumo humano.

 NTP 205.090:2018 “LEGUMINOSAS. Tarwi o chocho. Grano

desamargado. Requisitos y método de ensayo. 1a Edición”
La presente Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe
cumplir el grano desamargado de tarwi o chocho para su
comercialización y el método de ensayo para determinación de
alcaloides. Esta Norma Técnica Peruana es aplicable al grano
desamargado de tarwi o chocho para el consumo humano directo o como
materia prima para uso en la industria alimentaria, pudiendo ser grano
fresco o deshidratado

 NTP 011.401:2020 PAPA. Tunta. Buenas prácticas de procesamiento

artesanal. 2° Edición. Esta Norma Técnica Peruana establece las buenas
prácticas de procesamiento artesanal de la tunta, con el objeto de
asegurar un producto de calidad e inocuo. Las buenas prácticas de
procesamiento, hacen énfasis a un conjunto de doce fases, tales como:
recepción/acopio, selección/clasificación, primer congelado, lixiviación
en agua, segundo congelado, descascarado, secado, acabado (fricción y
venteo), selección/clasificación, envasado in situ, almacenamiento y
transporte; además se basan en la seguridad y bienestar de los
trabajadores y determinan los requisitos de las zonas de producción. Esta
Norma Técnica Peruana es aplicable a las actividades que se realizan a lo
largo del procesamiento artesanal, tales como: recepción/acopio,
selección/clasificación, primer congelado, lixiviación en agua, segundo
 congelado, descascarado, secado, acabado (fricción y venteo),
selección/clasificación, envasado in situ, almacenamiento y transporte.

 NTP 011.400:2019 TUBERCULOS PROCESADOS. Papa

deshidratada. Tunta. Requisitos y definiciones. 2° Edición. Esta
Norma Técnica Peruana establece los requisitos mínimos de calidad e
inocuidad para la elaboración de la tunta, a base de papa (nativa o
mejorada). Esta Norma Técnica Peruana es aplicable a la elaboración
artesanal de la tunta obtenida de la deshidratación de papa destinada al
consumo humano.

 NTP 011.802:2017 PAPA Y SUS DERIVADOS. Papa seca.

Requisitos. 1° Edición. La presente NTP establece los requisitos de
calidad e inocuidad para la papa seca. Esta Norma Técnica Peruana es
aplicable a la papa seca elaborada a base de papa. Esta NTP involucra a
las papas cultivadas, nativas y modernas.

5. ¿Por qué es importante conocer las características físicas de estos

productos?
Es importante conocer las características físicas de un producto para determinar
las propiedades físicas de estos como la apariencia, color, tamaño entre otros
atributos cumplan con lo establecido en la norma, y poder identificar si estos
productos están aptos o no para el consumo humano.

6. Realice un cuadro donde nombre las 5 principales leguminosas, cereales,

tubérculos en el Perú, indicando sus características y zonas de producción.

LEGUMINOSAS CARACTERISTICAS ZONAS DE

PRODUCCIÓN
FRIJOL (AMARILLO  Color de grano: Amarillo Esta clase comercial
PERUANO) canario brillante, con hilum de comprende a las variedades
 color blanco. negra alrededor
del hilum, opaco.
 Forma: Elíptica, ligeramente
arriñonada y lleno.
 Tamaño: Mediano a grande,
100 semillas pesan 45 a 55
gramos.
 Calibre: 180 a 220 semillas por
100 gramos
de grano de color amarillo
especial, similar al ave
canario.
Costa central: Entre Casma
(Ancash) y Chincha (Ica).
Sierra norte: Cajamarca
(Cajabamba); Piura
(Ayabaca, Huancabamba).
Sierra sur: Ayacucho
(Valles con agua de riego en
la prov. de San Miguel).
Sierra centro: Huánuco
(provincias de Ambo y
Huánuco).

 Color de grano: Crema claro,  Es el principal tipo de

ARVEJA “BLANCA opaco. arveja de grano crema
CRIOLLA”  Forma: Esférica de textura lisa. claro, cultivada en
 Tamaño: Grande, 100 semillas Cajamarca y en otras
pesan 30 a 35 gr. zonas productoras.
 Calibre: 285 a 333 semillas en  Sierra: Zonas
100 gramos. productoras por debajo de
los 2600 m, en
Cajamarca, La Libertad,
Ancash, Junín, Piura,
Huancavelica y Cusco.
 Costa: Desde
Lambayeque hasta
Arequipa.
HABA “BLANCA
GIGANTE”  Color de grano: Crema o  Corresponde a
blanco grisáceo, opaco, con variedades tradicionales
hilum muy largo de Color y mejoradas de grano
negro. blanco grisáceo
 Forma: Ovalada aplanada. caracterizadas por su
 Tamaño: Muy grande, 100 gran tamaño de grano,
semillas pesan 145 a 260 que se producen en el
gramos. ámbito del Altiplano de
 Calibre: 38 a 69 semillas por Puno y Cusco.
100 gramos, u 11 a 19 semillas
por onza (28.5 g).

GARBANZO “MEDIANO  Color de grano: Marrón claro  Corresponde al grano

O CRIOLLO” o Crema oscuro; hilum en ápice mediano y de color
punteagudo, tegumento opaco y marrón claro, de la
rugoso. variedad criolla
 Forma: Globosa, ligeramente producida en
aplastada y lobulada. Lambayeque.
  Tamaño: Mediano, 100
semillas pesan 40 a 50 gramos.
 Calibre: 200 a 250 semillas por
100 gramos
 Color de grano: Blanco
cremoso, con una mancha negra
alrededor del hilum, opaco.
 Forma: Más o menos esférica.
 Tamaño: Pequeño, 100
CAUPÌ “CASTILLA OJO semillas pesan 19 a 23 gr
NEGRO”  Calibre: 434 a 520 semillas por
100 gramos.
LENTEJA “GRANDE”  Color de grano: Verde claro o
marrón claro, ligeramente
jaspeado de verde oscuro.
 Forma: Lente biconvexo
aplanado.
 Tamaño: Grande.
 Calibre: 6.5 a 7.0 mm de
diámetro; 2200 a 2500 semillas
por 100 gramos.
 Es la clase comercial más
importante de caupí. Su
producción representa el
80% de la producción
nacional y está destinada,
mayormente, a la
exportación.
 Costa norte: Valles de
los departamentos de
Tumbes hasta Chepén (La
Libertad).
 Costa central: Valles de
Casma (Ancash) hasta
Barranca (Lima).
 Selva alta: San Martín y
Ucayali.
 Este tipo de lenteja
corresponde a la clase
comercial conocida
internacionalmente
como Grande lentils y
localmente lentejón.
 Sierra norte:
Cajamarca
(Cajabamba, San
Marcos, Contumaza,
Celendín); La Libertad
(Huamachuco,
Otuzco); Ancash
(Corongo, Cabana);
hasta los 2800 m.
CEREALES CARACTERISTICAS
MAIZ Es una gramínea, puede llegar
a medir de unos 270 a 290
centímetros como promedio,
aunque en algunas especies y
cultivadas en lugares muy
específicos puede llegar a
medir más de 3 metros.
CEBADA
Es una gramínea, puede llegar
a medir de unos 270 a 290
centímetros como promedio,
aunque en algunas especies y
cultivadas en lugares muy
específicos puede llegar a
medir más de 3 metros.
ARROZ La planta de arroz posee tallos
muy ramificados y puede
medir entre 0,6 y 1,8 metros de
altura
QUINUA puede llegar a medir entre
unos 0.5 hasta llegar a los 2
metros y medio de altura,
pero además tiene la
peculiaridad de florecer antes
de formar la semilla, en cuanto
a sus flores, son de color rojo
tubérculos CARCTERISTICAS
PAPA Es un tubérculo harinoso
comestible producido por
plantas de un género de la
familia de las Solanáceas. Es
un tubérculo de forma
redondeaba a ovalada, de piel
amarilla, ojo profundos y
abundantes y carne amarilla
intensa.
YUCA La yuca, también conocida
como mandioca o tapioca, es
un tubérculo de raíz
comestible originario de
América del Sur. Tienen una
piel dura, escamosa y de color
marrón, mientras que su carne
ZONAS DE PRODUCCION
Costa:  Lambayeque, La Libertad,
Áncash, Lima, Ica y Arequipa
Selva: San Martín, Loreto,
Amazonas, Ucayali y Huánuco.
La Libertad (53934.5 tn), Puno
(28929 tn), 3 Junín (26218 tn),
Huancavelica (23958.5 tn) y
Cuzco (22939 tn) siendo Puno y
Huancavelica dos de los cinco
departamentos con mayores
índices de pobreza a nivel de
Distritos en el Perú (INEI, 2011;
ANEXO 14)
San Martín, Piura, Lambayeque,
La Libertad y Arequipa
Puno (44.8) , Ayacucho (21%),
Apurímac (8,1%), Arequipa
(7,8%), Cusco (5%) y Junín
(4,8%)
ZONAS DE PRODUCCION
Entre las zonas productoras en
el país destacan Andahuaylas,
Ayacucho, Jauja, Tarma, Otuzco
Regiones Loreto, Ucayali y
Cajamarca con mayor
producción
 almidonada es de color blanco.
OLLUCO El olluco posee gran contenido Cusco, Cajamarca, Ayacucho,
de almidón, azúcares y Puno, Apurímac, y Junín
proteinas. Tiene complejo B y
la vitamina C con cantidades
de calcio, fósforo y hierro.
Tiene bajo contenido de
calorías y fibra. El olluco es
uno de los tubérculos más
deliciosos de Perú
CAMOTE Esta raíz tuberosa puede tener En el Perú se siembra en los
diferentes formas y colores; valles de la costa, a nivel del
dependiendo de la variedad mar; en los valles interandinos y
cultivada la piel y la carne de la selva entre 500 a 2,000
pueden ser de color blanco, metros de altitud.
amarillo o anaranjado; tiene
una textura interna fibrosa y su
sabor, dulce delicioso, se
asemeja a una mezcla entre la
calabaza y la papa
YACON Los tubérculos son fusiformes Las principales zonas de
y pueden variar producción se encuentran en
considerablemente en tamaño, Amazonas (Bagua), Cajamarca
forma y sabor. Su cáscara varia (Jaén), Oxapampa, Huánuco y
del color canela al marrón Puno.
oscuro, pero por dentro pueden
ser de color blanco, amarillo,
morado, naranja, y algunas
veces con puntos fucsia

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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