ESTUDIO TECNICO PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA PARA TRATAMIENTO DE PAPAYA FRESCA PARA EXPORTACIN. I.

INTRODUCCIN

El estudio para la creacin de una planta dedicada a la exportacin de frutas tropicales en la Regin San Martn, est fundamentado en el aumento de la productividad en los ltimos 5 aos segn ndices del Ministerio de Agricultura. La produccin de estos alimentos y su rpido deterioro, en tanto que la poblacin San Martinense no consume toda esa produccin, causa un gran potencial no aprovechable de la selva, ya que en la actualidad el Per goza de buenos canales de comercializacin internacional, con el presente proyecto se estudia la factibilidad de este tipo de agroindustrias dedicada al comercio de la papaya en el exterior, acentuando el boom de los productos orgnicos y funcionales. Para su realizacin, se analizan diversos campos, como produccin, oferta y demanda de la materia prima, y su tratamiento poscosecha, para que el producto se encuentre en ptimas condiciones de calidad al llegar al lugar de destino o comercializacin. Todos los tratamientos posibles para mantener su calidad, estarn sujetos a las normas internacionales del codex alimentarius. OBJETIVOS GENERALES: Disear una planta para el tratamiento de papaya fresca para

exportacin en el distrito de Tarapoto, Provincia y Regin San Martn. Analizar la demanda de la materia prima e incentivar el cultivo de frutas tropicales (papaya). Contribuir al desarrollo agroindustrial del distrito de Tarapoto.

ESPECFICOS: Demostrar la factibilidad tcnica para la instalacin de la planta de tratamiento de papaya fresca. Instalar una planta de tratamiento de papaya fresca, para la obtencin de una pulpa de buena calidad y competente en el mercado internacional. Determinar el tamao, flujo de operaciones, capacidad de planta para el tratamiento de papaya para exportacin. Anlisis de proximidad y determinacin de la distribucin de planta.

HIPOTESIS Ho: Es posible instalar una planta de tratamiento de papaya fresca para exportacin en el distrito de Tarapoto, Provincia y Regin San Martn. Hi: No es posible instalar una planta de tratamiento de papaya fresca en el distrito de Morales Provincia y Regin San Martn. JUSTIFICACION Y METAS Actualmente existe un boom en la comercializacin de frutas tropicales en presentaciones como pulpa en los diferentes mercados internacionales. Por ello el presente estudio tcnico se realiza con el objetivo de satisfacer las necesidades del mercado tanto nacional como internacional, debido a la muy buena produccin de frutas que existe en nuestro medio como es el caso de la papaya. Las metas que se quiere alcanzar con el objetivo del presente estudio son de crear una planta que cuente capacidad de operacin necesaria para el procesamiento de la pulpa para que de esta manera se puedan cubrir los mercados correspondientes. Como se muestra en la figura la produccin de papaya se ha incrementado en ltimos cinco aos. Convirtiendo a esta fruta tropical en una buena opcin para su tratamiento y exportacin.

FIGURA N01: PRODUCCIN DE PAPAYA

Fuente: Elaboracin Propia

I.

MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

I.1.

DEFINICIN, CARACTERSTICAS AGRONMICAS

I.1.1. CARACTERSTICAS DE LA PAPAYA I.1.1.1. Descripcin del Producto: La papaya es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Pertenece a la familia de las Caricceas, formada por 71 especies de rboles sin ramas que producen grandes frutos y crecen en regiones tropicales de frica y Sudamrica. La papaya (Carica papaya) es una de las frutas tropicales con ms propiedades medicinales que junto a su delicioso sabor hacen que

sea muy popular y apreciada, adems de su buen sabor, tiene tantas propiedades que los nativos de Costa Rica y Mxico la conocen como la fruta del rbol de la buena salud. Tambin se conoce a la papaya con otros nombres: meln zapote, mamao, naimi, capadso, fruta bomba, lechosa, mamn, nampucha, pucha y paque. Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta, semillas negras y una pulpa o carne rojiza. Su rbol se llama papayo. Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada a la hora de elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de frutas, helados, etc. I.1.2. Clasificacin Taxonmica Reino Divisin Clase Orden Familia Gnero Especie I.2. : : : : : : : Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Brassicales Caricaceae Carica papaya

PRODUCCIN, OFERTA HISTORICA DE LA MATERIA PRIMA

Para analizar la oferta de papaya en la Regin de San Martin se realizo mediante la informacin obtenida en el Ministerio de Agricultura, efectuando el anlisis del comportamiento histrico de la produccin de papaya en cuatro provincias (Lamas, Picota, Rioja y San Martn) desde el ao de 2006 hasta el 2010, como se muestra en el siguiente cuadro N 01. CUADRO N 01: PRODUCCIN HISTRICA DE PAPAYA (TM) PRODUCCIN (TM) San AO Lamas Picota Rioja TOTAL Martn 2006 1740 208 6105 1152.5 9205.5 2007 1528 600 7596.15 1138 10862.15 2008 1553 904 8344.8 1346.04 12147.84 2009 939.3 4551 7531 1624.5 14645.8 2010 941.2 9936 9343 2163.95 22384.15 Fuente: Ministerio de Agricultura San Martn (2011).

De acuerdo a la siguiente Grfica, obtendremos la Proyeccin de la Produccin de papaya fresca. La cual la obtuvimos con el total de la produccin de las cuatro provincias antes mencionadas en la Regin San Martn utilizando el mtodo de mnimos cuadrados:

FIGURA N02: Produccin Histrica de Papaya en la Regin San Martn

I.3.

OFERTA,PROYECCIN DE LA MATERIA PRIMA El clculo para la proyeccin de la produccin de la oferta de papaya, se realizara utilizando el mtodo de los mnimos cuadrados, cuya frmula es:

Donde:

x Y a, b

= = =

Tiempo Produccin para el tiempo X Constantes

CUADRO N 02: CLCULOS PARA LA OBTENCIN DE LAS ECUACIONES AO X 1 2 3 4 5 15 Producci n Y 9205.5 10862.15 12147.84 14645.8 22384.15 X2 1 4 9 16 25 XY 9205.5 21724.3 36443.5 2 58583.2 111920. 75 237877. 27

69245.44 55 Fuente: Elaboracin Propia

Reemplazando en las ecuaciones anteriores tenemos: a b = = 4806.803 3014.095

Reemplazando en al Ecuacin General Obtenemos: Y = 4806.803 + 3014.095 X.. (Ecuacin Lineal) Donde: Y = Produccin proyectada en toneladas X = Ao de la produccin a proyectar De acuerdo a la Ecuacin Lineal encontrada, obtendremos la proyeccin de la produccin de papaya de los prximos 5 aos: CUADRO N 03: DETERMINACIN DE LA PRODUCCIN PROYECTADA DE PAPAYA EN TONELADAS EN LA REGIN SAN MARTN PRODUCCIN PROYECTADA (TM) 22891.373 25905.468 28919.563 31933.658

AO 2011 2012 2013 2014

2015

34947.753 Fuente: Elaboracin Propia

I.4.

DEMANADA CONSUMO, FUNCIN DE LA DEMANDA

I.4.1. Demanda Interna: De acuerdo a los datos proporcionados por el INEI, segn el Censo Nacional de la Poblacin realizado el ao 2007 en todo el Per, las provincias de Lamas, Picota, Rioja y San Martn cuentan con: CUADRO N 04: POBLACIN HISTRICA DE LAS PROVINCIAS DE LAMAS, PICOTA, RIOJA Y SAN MARTN AOS Lamas POBLACIN Rioja Picota San Martn 118069 161132 TOTAL 240790 352072

1993 15156 35515 72050 2007 79075 37721 74144 Fuente: INEI Censo 1993 y 2007.

Para el clculo de la poblacin proyectada se hace uso de la siguiente frmula:

Donde: Pp = Poblacin Proyectada. P0 = Poblacin base n = Nmero de Aos a Proyectar. Tc = Tasa de crecimiento i. Calculando la Tasa de Crecimiento de la Poblacin: Segn el censo del INEI la regin San Martn en sus provincias de Lamas, Picota Rioja y San Martn, en los aos 1993 tiene 240790 habitantes y el ao 2007 tiene 352072 habitantes

TC = 2.75 %

ii. Calculando la poblacin para los prximos 2 aos tenemos: CUADRO N 05: POBLACIN PROYECTADA EN LA REGIN SAN MARTN HASTA EL AO 2010

AO POBLACIN 2007 (Ao 352072 Base) 2008 361754 2009 371702 2010 381924 Fuente: Elaboracin Propia.

iii. En el siguiente cuadro se muestra la poblacin proyecta con una tasa de crecimiento de 2.75 %, aplicando la ecuacin anterior tenemos: CUADRO N 06: POBLACIN URBANA PROYECTADA

AO 2011 2012 2013 2014 2015 Fuente:

POBLACIN PROYECTADA 392427 403219 414307 425701 437407 Elaboracin Propia.

iv. Determinacin de la Demanda Proyectada: Para la determinacin de esta variable, tendremos en cuenta la cantidad de papaya fresca es consumida en las provincias de Lamas, Rioja, San Martn y Picota. Para determinar ste consumo es fundamental el ndice de Consumo Percpita de esta fruta en su estado natural, segn la Oficina de Informacin Agraria el ICPC de la papaya tiene un promedio de 0.65 kg/persona ao. CUADRO N 07: DETERMINACIN DE LA DEMANDA INTERNA PROYECTADA Poblacin Proyectada Demanda Interna Kg/Persona (Kg) Ao 392427 0.65 255077.55 403219 0.65 262092.35 414307 0.65 269299.55 425701 0.65 276705.65 437407 0.65 284314.55 Fuente: Elaboracin Propia ICPC

Ao 2011 2012 2013 2014 2015

I.4.2. Demanda Extra zonal: Segn el Ministerio de Agricultura un aproximado del 40 % de la produccin de papaya es destinado a los mercados nacionales, como Lima, Trujillo y otras ciudades, considerando un punto importante en la demanda del producto se tienen la siguiente proyeccin de disponibilidad de la fruta.

CUADRO N 08: DETERMINACIN DE LA DEMANDA EXTRA ZONAL PROYECTADA Ao 2011 2012 2013 2014 2015 I.4.3. Demanda Total: Produccin Demanda Extra Proyectada (TM) Zonal (TM) 22891.373 9156.549 25905.468 10362.187 28919.563 11567.825 31933.658 12773.463 34947.753 13979.101 Fuente: Elaboracin Propia

La demanda total de la materia prima a utilizar ser la suma de la demanda interna y extra zonal que experimentar el fruto. CUADRO N 09: DEMANDA TOTAL PROYECTADA DEL FRUTO Ao 2011 2012 2013 2014 2015 Demanda Interna (TM) Demanda Extra Zonal (TM) 255.07755 9156.549 262.09235 10362.187 269.29955 11567.825 276.70565 12773.463 284.31455 13979.101 Fuente: Elaboracin Propia Demanda Total (TM) 9411.627 10624.280 11837.125 13050.169 14263.416

I.4.4. BRECHA OFERTA DEMANDA El Balance de la Oferta y la Demanda se muestran en el siguiente cuadro, con la cantidad de la demanda Insatisfecha: CUADRO N 10: BALANCE OFERTA DEMANDA DE LA PAPAYA (TM) OFERTA PROYECTAD A (TM) 22891.373 25905.468 28919.563 31933.658 34947.753 DISPONIBILID AD DE LA MATERIA PRIMA (TM) 9411.627 13479.746 10624.280 15281.188 11837.125 17082.438 13050.169 18883.489 14263.416 20684.337 Fuente: Elaboracin Propia. DEMANDA PROYECTAD A (TM)

AO 2011 2012 2013 2014 2015

% 58.89 58.99 59.07 59.13 59.19

I.5. PRODUCCIN, TERMINADO

OFERTA

HISTORICA

DEL

PRODUCTO

Para este anlisis tomaremos como referencia la produccin y/o procesamiento de pulpa de papaya a nivel nacional como referencia, debido a que en nuestra zona no existe una empresa que se dedique a gran escala a la produccin del producto en mencin

CUADRO N11: PRODUCCIN DE PAPAYA PARA EXPORTACIN Ao 2006 2007 2008 2009 2010 Produccin (TM) 7250 7263 8200 8568 8630

Fuente: Ministerio de Agricultura Figura N 02: Volmenes de Exportacin del Beneficio de Papaya

CUADRO N 12: PRODUCCIN HISTRICA DE BENEFICIO DE PAPAYA FRESCA EN EL PER Volumen de Ao Exportacion Proy. 2011 9201 2012 9607,5 2013 10014 2014 10420,5 2015 10827 Fuente: Elaboracin Propia En el cuadro anterior se proyecta la produccin o el volumen de exportacin de la papaya fresca para obtener esta proyeccin tomamos como referencias los volumen de exportacin a nivel nacional debido a que en nuestra regin no se cuenta con una planta que se dedique al tratamiento o manejo poscosecha de la papaya. CUADRO N 13: BALANCE OFERTA DEMANDA DEL BENEFICIO DE PAPAYA FRESCA (TM) OFERTA DEMANDA DEMANDA PROYECTAD PROYECTAD INSTISFECHA A (TM) A (TM) (TM) 9201 14250 5049 9607,5 15560 5952.5 10014 16680 6666 10420,5 17960 7539.5 10827 20563 9736 Fuente: Elaboracin Propia

AO 2011 2012 2013 2014 2015 I.6.

% 35.43 38.25 39.96 41.97 47.34

PRECIOS

Los precios registrados en el mercado de la materia prima vara entre S/. 2.00 y S/. 3.00 la unidad, dependiendo del tamao. El las chacras vara entre S/. 1.00 y S/. 0.50. I.7. COMERCIALIZACIN

La comercializacin de la papaya se realiza de diferentes vas, empezando por la comercializacin en chacra, despus a los mercados principales de las ciudades abastecedoras dada por los intermediarios y se envasa cajas de madera, para que se les facilite la movilidad, estos productos son llevados a las ciudades fuera de la Regin San Martn. La venta se efecta por cajas o por unidades; dependiendo del tamao y del grado de madurez.

I.7.1. Canales de Comercializacin A continuacin se muestra el flujo de comercializacin del fruto: PRODUCTO R

VENTA EN CHACRA

MERCADO MAYORISTA DE LA ZONA PRODUCTORA

INTERMEDIARI O

CONSUMIDOR MERCADO MAYORISTA DE FRUTAS EXTRAZONAL

PROVINCIAS CERCANAS

PUESTOS DE VENTA DE CIUDADES EXTRA-ZONALES

CONSUMIDO R I.7.2. MERCADO A ABARCAR POR EL PROYECTO La planta para tratamiento de papaya fresca para exportacin abarcar los principales centros de comercializacin o canales de comercializacin abiertos con que cuenta el pas como Asia entre ellos China y Japn, la Unin Europea y los Estados Unidos.

II.

ESTUDIO TCNICO

II.1.1.

TAMAO

2.2.1. Definiciones - Clculo El tamao de la planta lo determina la demanda insatisfecha de acuerdo al ltimo valor de proyeccin de la produccin del producto final. En este caso la ultima proyeccin realizada del tratamiento de papaya tambin conocido como beneficio de papaya en cuanto a los volmenes de exportacin. Por lo anterior mencionado el tamao de la planta ser de elegido de acuerdo a la demanda insatisfecha del producto terminado en este caso al beneficio de papya, el cual ser el 10 % del total de la demanda insatisfecha del ltimo ao proyectado. Optamos por tener el cuadro que sigue como una referencia el cuadro N 11 para considerar el tamao de la planta. CUADRO N 13: BALANCE OFERTA DEMANDA DEL BENEFICIO DE PAPAYA (TM) OFERTA DEMANDA DEMANDA PROYECTAD PROYECTAD INSTISFECHA A (TM) A (TM) (TM) 9201 14250 5049 9607,5 15560 5952.5 10014 16680 6666 10420,5 17960 7539.5 10827 20563 9736 Fuente: Elaboracin Propia

AO 2011 2012 2013 2014 2015

% 35.43 38.25 39.96 41.97 47.34

Del cuadro BALANCE OFERTA DEMANDA del producto final, demanda insatisfecha disponible. 2.2.1. Tamao Mercado

para

definir el tamao de planta solo se elige un porcentaje del 10% de la que viene a ser 937.6 TM, la cual se puede cubrir con la materia prima, teniendo el financiamiento y la tecnologa

Para elegir el tamao de la planta, el mercado del producto final constituye uno de los factores muy importantes. producto final as tenemos la siguiente relacin. Matemticamente relacionando Tamao Mercado, tenemos: Se relaciona el tamao elegido con la volmenes de exportacin que presenta el

El resultado nos indica que el mercado no es una limitante para la instalacin de la planta debido a que no requiere una gran produccin del producto solo es necesario cubrir el 13.4 % del lo que demanda el mercado exterior. 2.2.2. Relacin Tamao Disponibilidad de Materia Prima e Insumos: Para el efecto del proyecto se ha considerado y San Martn Matemticamente relacionando Tamao Disponibilidad de materia prima: como fuente

abastecedora de materia prima, las Provincia de Lamas, Picota, Rioja

El resultado nos indica que la disponibilidad de materia prima es un tanto insuficiente debido a que solo existe un 10.5 % disponible de toda la produccin en las provincias elegidas como zonas de abastecimiento. En este caso la empresa debera buscar el financiamiento necesario para la implementacin de su propia rea de produccin de la materia prima. 2.2.3. RELACIN TAMAO- TECNOLOGA. La tecnologa para la realizacin de la instalacin de la planta para el tratamiento de papaya fresca no es una limitante debido que no se necesitan equipos tan sofisticados, puesto q se trata de un proceso

sencillo, fcil y econmico, existiendo en el mercado todos los equipos para el procesamiento y/o beneficio de la papaya . 2.2.3. RELACIN TAMAO- TECNOLOGA. Se trata del uso operativo eficiente de nuestros recursos.

Acompaados del espacio e infraestructura adecuados y una atencin personalizada y cordial que brinden un ambiente placentero a los comparadores del mercado internacional. Para el caso del tratamiento de cacao solo necesitara una tecnologa intermedia, no es necesario la adquisicin de equipos sofisticados para este proceso.

2.2.3. FACTORES LOCACIONALES: 2.2.3.1. Factores Cualitativos a) Existencia de materia Prima.

De acuerdo al estudio de mercado realizado anteriormente se eligi a las provincias de Lamas, Picota, Rioja y San Martn para que estas sean las zonas de abastecimiento de la materia prima a la nuestra planta, se eligi dichas provincias debido a que registran una mayor produccin de la materia prima.

b) Clima La zona donde se localizar la planta que es la provincia de San Martn, distrito de Tarapoto presenta un clima templado con temperatura mnima de 26 C y 37C como mxima. Adems de una humedad relativa promedio de 85 %.

c) Infraestructura vial

La ciudad de Tarapoto donde se localizar la planta cuenta con buena infraestructura vial. Principalmente una va asfalta como es la carretera Fernando Belaunde Terry la cual permitir el traslado de la materia prima desde las zonas de abastecimiento hasta el lugar de produccin.

Adems de contar un aeropuerto moderno para el envi del producto final hacia los mercado nacional e internacional.

d) Mano de obra.

Para la proceso del beneficio de la papaya la planta no necesitara mano de obra calificada ni tampoco de ms personal. Debido a que es un proceso sencillo. Solo para el caso del manejo de las tanques de inmersin se necesitar mano de obra calificada para su manipulacin y/o reparacin si en caso surgiera algn percanse. e) Energa elctrica La zona donde se ubicar la planta cuenta con una energa elctrica buena, el cual es brindada por la nica empresa existen en la regin ``ELECTRO- ORIENTE S.A``. Esta empresa brinda una lnea de tensin de 380 voltios.

f) Agua y

Desage.

El servicio de agua y desage para la planta ser brindado por la empresa EMAPA SAN MARTIN. Este es el principal suministro que necesitar la planta para su buen funcionamiento debido a que garantiza la seguridad e inocuidad del producto final. 2.2.3.2. FACTORES CUANTITATIVOS a) Servicios de agua, desage, Energa Elctrica.

Las tarifas

de agua, desag, y energa elctrica estn las empresas que suministran este servicio

estipuladas por siguientes:

como EMAPA SAN MARTIN y ELECTRO ORIENTE y son los

Para tuberas de 2" de dimetro con un consumo mnimo de 500m3 al mes es de $ 1.5/m3.

energa elctrica industrial con una potencia instalada de 50kw es de $ 0.70 Kw/Hr.

b) Terreno. El costo del terreno en la ciudad de Morales ha sido avaluado en $15,000 (DOLARES AMERICANOS). 2.2.3.3. Anlisis de los factores locacionales Para encontrar la localizacin adecuada para la instalacin de la planta procesadora, se analiz las distancias existentes entre los centros de produccin y los lugares propuestos por el grupo, cuales son: Rioja (A), Tarapoto (B) y Lamas (C). Para establecer la localizacin definitiva se evalo los factores favorables de estas tres alternativas propuestas. Para esta evaluacin se estableci la modalidad de puntajes para cada uno de los factores locacionales antes mencionados en una escala del 1 al 10, tan como se muestra en el cuadro 20.

CUADRO N 12: EVALUACIN DE ALTERNATIVAS PARA LA LOCALIZACIN DE LA PLANTA

FACTOR

PONDER ACIN (1 10)

RIOJA(A) CALIFI CACI N 5 4 6 3 4 2 7 1 5 PUNT AJE 45 32 30 15 20 8 14 2 30

TARAPOTO (B) CALIFIC PUN ACIN TAJE 7 6 8 5 6 5 4 4 6 63 48 40 25 30 20 8 8 36 278

LAMAS (C) CALIFI CACI N 6 5 6 4 4 6 3 2 3 PUNT AJE 54 40 30 20 20 24 6 4 18 216

Materia Prima Cercana al Mercado Infraestructur a Vial Asistencia Tcnica Crediticia Mano de Obra Clima rea Suelos Energa Elctrica TOTAL

9 8 5 5 5 4 2 2 6

196 Fuente: Elaboracin Propia

2.2.3.4. Localizacin Propuesta: De acuerdo al mtodo utilizado con la influencia de los factores locacionales, obtenemos que el distrito de Tarapoto tiene las condiciones favorables para la localizacin de la planta.

III.

TECNOLOGIA III.1. NORMAS NORMA DEL CODEX PARA LA PAPAYA (CODEX STAN 183-1993) DEFINICIN DEL PRODUCTO Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de papayas obtenidas de Carica papaya L., de la familia Caricaceae, que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las papayas destinadas a la elaboracin industrial. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD REQUISITOS MNIMOS En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las papayas debern: Estar enteras Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo Estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible Estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto Estar prcticamente exentas de daos causados por plagas Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos Ser de consistencia firme Tener un aspecto fresco Estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas. Cuando tengan pednculo, su longitud no deber ser superior a 1 cm.

Las papayas debern haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, teniendo en cuenta las caractersticas de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen.

DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN HOMOGENEIDAD El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar constituido nicamente por papayas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. Para la categora Extra, tambin debern ser homogneos el color y la madurez. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser representativa de todo el contenido. ENVASADO Las papayas debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos2, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico. Las papayas debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995). Descripcin de los Envases Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de las papayas. Los envases

(o lote, para productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

III.2. SELECCIN DE TECNOLOGA: III.2.1. ANTECEDENTES: Proceso para el Tratamiento de Papaya Fresca para Exportacin Lavado Se utilizan tanques de inmersin para un mejor lavado Tratamiento por calor Se realiza con agua caliente. Las frutas se colocan en canastas de malla y se sumergen durante 20 minutos en agua a 46 - 50 C (114.8 a 122 F) con circulacin vigorosa. Se necesita un sistema de calefaccin para que el agua no se enfrie cuando la fruta ingrese. Para que esto funcione tambin se necesitara un caldero que proporcione vapor a la planta de proceso. Transporte Para transportar la fruta a largas distancias es necesaria la utilizacin de transporte refrigerado. Para lo cual se deber utilizar una cmara frigorfica.

III.2.1.1.

SELECCIN DE LA TECNOLOGA Materiales y equipos Cantida d Marca CI TALSA, Tipo 01 sandblasting. Dotada de Tanque de lavado para inmersin de 2 mts aprox. Elaborada en acero inoxidable 304. Caractersticas de la Banda: Longitud: 1.70 mts Ancho: 45 cms. Elaborada en material teflonado atoxico y modular Correa Lavadora (importado) Dotada de motoreductor italiano, marca Bonfiglioli (trifsico) de 0.25 h.p. Tipo IM 2A, capacidad de 1000 kg/h como mximo, consumo de agua 1500 Lt/h. Descripcin

Etapa del proceso

Lavado

Tanque de inmersin

Velocidad de correa 28.3 rpm Tipo H, automtico, con Tratamiento por calor Sistema de calefaccin Caldero 01 potencia de 30 CV, presin mxima 150 lb/pulg2, presin de trabajo 90 lb/pulg2, diseado para petrleo diessel 2. Cmara frigorfica industrial, 6 x 10 mts x 3,5 de alto, Equipo Surray Fren 22 compresor de 15 hp, con capacidad de agregar 15 hp mas, condensadores y dos evaporadores, elementos de control funcionando en perfecto estado.

Almacenamiento y Transporte

Cmaras frigorficas

02

III.2.1.2.

DIAGRAMA DE FLUJO:

El diagrama de flujo para la obtencin de papaya se muestra en la siguiente figura:

40% de desarrollo de color y con Brix de 10-11.5.

COSECHA

RECEPCION

LAVADO Y SELECCIN INICIAL

TRATAMIENTO POR CALOR

Agua a en agua a 46-50 C por 20 minutos

SELECCIN FINAL

EMPAQUETADO
Temperaturas de 10 a 12.7 C

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

Contenedores a 10 C

III.2.1.3.

Descripcin del Proceso

Cosecha: Las frutas estn listas para cosecharse cuando el color de la epidermis empieza a cambiar de un color verde oscuro a un verde ms claro, formando vetas amarillas que posteriormente se convierten en rayas amarillas de la punta de la fruta hacia el pednculo.

La cosecha se debe hacer con extremo cuidado utilizando guantes engomados, se debe evitar daar a la planta arrancando el pednculo, y de no lastimar el fruto ya que los daos mecnicos pueden ser una va de entrada de patgenos, las frutas que presentan daos por insectos, pjaros, roedores o afectados por enfermedades son fuertemente castigadas por el mercado, aquellas que presentan daos cicatrizados pueden ser aceptados siempre que no sobrepasen el 5% del rea de la fruta. Se dejar un pednculo lo suficientemente largo que permita posteriormente recortarlo uniformemente entre 5 a 10 mm. Se debe desinfectar el cuchillo, para evitar la transmisin de patgenos de una planta a la otra

Recepcin La fruta que llega del campo en rejas de plstico (taras, jabas) de 55 x37x32 cm, que estn recubiertas con hule espuma en sus paredes para evitar rozaduras de la fruta, los frutos vienen del campo cubiertos con papel peridico para evitar daos entre s, al llegar al empaque se procede a quitar el papel de los frutos los cuales se van separando los que presentan daos, los ms maduros y los que an continan a la etapa siguiente son vaciados a una tina para su limpieza. Lavado y seleccin inicial: Las operaciones de empaque incluyen un lavado preliminar con agua fresca y una clasificacin para separar las frutas daadas o ya maduras, ya que son enviadas a

procesamiento. De esta manera se reduce la cantidad de fruta apta para el mercado. Tratamiento por calor: La aplicacin de calor se destina

originalmente a la eliminacin de las infestaciones de la mosca de la fruta. Se ha adoptado el uso de agua caliente en muchas operaciones de empaque de papaya. Las frutas se colocan en canastas de malla y se sumergen durante 20 minutos en agua a 46 - 50 C (114.8 a 122 F) con circulacin vigorosa. Hay que hacer notar que el agua se puede enfriar al ingresar la fruta, por lo que se debe tener un sistema de calefaccin permanente en los tanques de inmersin. Otro tratamiento que se ha probado es uno llamado "de doble inmersin", en el cual las frutas son tratadas en agua caliente a 42 C durante 40 minutos y luego son sumergidas en agua a 49 C durante otros 20 minutos. Seleccin Final: Las frutas son clasificadas por su tamao, removiendo las demasiado pequeas y aquellas que presenten defectos, esta seleccin puede hacerse sobre mesas de seleccin simple, o en operaciones grandes, sobre fajas transportadoras. La clasificacin normalmente se hace en forma visual, por lo que es importante el entrenamiento de los operarios, en algunos casos se emplean clasificadoras por peso. Luego se colocan las frutas en cajas corrugadas por conteo.

Empaquetado: el empaquetado de la fruta fresca se hace con manga de espuma o papel individual para cada fruta y colocndolas en cajas con fondo de espuma o cartn corrugado, con un conteo de 6 a 12 frutas por caja y un peso de 4,5 kg (10 libras)

 Almacenamiento: El almacenamiento de estos frutos por un perodo corto puede hacerse a una temperatura de 15,5 C pero cuando se trata de perodos ms largos se aconseja almacenarlos a temperaturas de 10 a 12,7 C.

Transporte: Para transportar la fruta a largas distancias es necesario la utilizacin de transporte refrigerado. La temperatura para el envo de la fruta depender siempre de la distancia, mercado y grado de madurez de la fruta, siendo las normales entre 20 y 22C, teniendo como mnimo 17C, ya que a esa temperatura la fruta deja de transpirar. Los productores de papaya cosechan los frutos en estado sazn, que es cuando en el pice o entre las costillas de este aparecen pequeas vetas longitudinales de color amarillo rojizo; esto es con el objetivo primordial de realizar el adecuado manejo post-cosecha para

brindarle al fruto mayor resistencia al transporte y ms vida de almacenamiento. III.2.1.4. Balance de Materia:

5000 kg

COSECHA
5000 kg

RECEPCION

5000 kg 5%

4750 kg 1%

5000 kg LAVADO Y SELECCIN INICIAL 4750 kg

TRATAMIENTO POR CALOR

4702.5 kg

4702.5 kg 0.5 %

SELECCIN FINAL

EMPAQUETADO

4678.98 kg

ALMACENAMIENTO

4678.98 kg

TRANSPORTE

4678.98 kg

III.2.1.5.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

COSECHA

INSPECCIN INSPECCIN OPERACIN ALMACENAMIENTO DEMORA LAVADO Y SELECCI RECEP CION

TRANSPORTE

TRATAMI ENTO POR CALOR

SELECCI N FINAL

EMPAQU ETADO

ALMA CENA MIENT O

III.2.1.6. ANLISIS DE PROXIMIDAD: Para el Anlisis proximal de la ubicacin de la planta se acudir al siguiente mtodo, representado por la siguiente figura; donde se evaluar las alternativas de

solucin para una buena ubicacin de las reas y mejor distribucin de la planta: Leyenda: A. E. . O. U. X. I. II. III. IV. V. VI. Exigentemente Deseable Muy deseable Regularmente deseable Deseable Indiferente Indeseable Por Por Por Por Por Por Optimo flujo Control Seguridad ruidos y vibraciones higiene y Sanidad circulacin

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

EV

LAVADO Y SELECCIN TANQUES DE INMERSION SISTEMA DE CALEFACCIN AREA DE SELECCIN FINAL EMPAQUETADORA ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL SERVICIOS HIGENICOS

OIII UIII UI EII UI OI EI AI OII XV XII UII UIV XI UI XI I EI OVI XII

DISPOSICION DE PLANTA

BIBLIOGRAFIA

Ing. Luis Fernando Nar. Promotora de Servicios Comerciales Del Estado de Campeche DIAGNSTICO DE LAPAPAYA MARADOL.

Carlos M. Martnez Hernndez y Yulexy Gonzlez Alarcn . Tecnologa del manejo poscosecha de la papaya ( Carica papaya) para el mercado fresco.
Ciro J. Arias Velzquez. Consultor FAO MANUAL DE MANEJO

POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES (Papaya, pia, pltano, ctricos) Tomado el 26 de junio de 2007 de: FUENTES: Ministerio de Agricultura INEI PAGINAS DE INTERNET
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac

304s00.htm
http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-118105625-camara-

frigorifica-industrial-_JM http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp