DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN ACEITES POR
CROMATOGRAFÍA DE GASES
Blas Damian, Marcelo
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, EPIA, Universidad Nacional del Santa, Nuevo Chimbote, Perú
I. INTRODUCCIÓN
Las grasas y aceites comestibles están
formados por triglicéridos, compuestos de
una molécula de glicerol enlazada a tres
moléculas de ácidos grasos que pueden
variar dentro de cada triglicérido o entre
varios de ellos. Estos ácidos grasos están
constituidos por una cadena larga de
hidrocarburo con un grupo carboxilo al
extremo, y esta cadena larga puede
contener enlaces dobles (insaturados) entre
carbonos. (Álvarez et al., 2004)[ 1 ]
Por su relación con la incidencia de
enfermedades cardiovasculares, el estudio
del perfil de los ácidos grasos en las
principales grasas de cada alimento es de
gran importancia. La identificación y
clasificación de estas grasas depende II. MATERIALES Y MÉTODOS
estrictamente de su composición en ácidos
grasos.
La cromatografía es una técnica de
separación. Por su gran versatilidad y fácil
manejo, su uso se ha difundido en diversos
campos de la investigación científica y en
la industria, es una herramienta
fundamental para determinar la calidad de
materias primas y productos lanzados al
mercado.
(Belén et al., 2004)[ 2 ]
Debido a la complejidad de la estructura de los
ácidos grasos y a la dificultad de determinar
exactamente la composición de una grasa
mediante los análisis tradicionales, la
cromatografía de gases se ha convertido en una
herramienta indispensable para establecer el perfil
de ácidos grasos. La cromatografía de gases es
una técnica en la que la muestra se volatiliza y se
inyecta en la cabeza de una columna
cromatográfico, la cual es un tubo empacado con
algún polímero líquido. (Bernal, 1998)[ 3 ]
En la presente práctica se tiene como objetivo
determinar el contenido de ácidos grasos en
aceites por el método de cromatografía de gases.
El trabajo se llevó a cabo en el laboratorio de
Análisis Instrumental de la Escuela Profesional de
Ingeniería Facultad de Agroindustrias de la
Universidad Nacional del Santa.
Muestra
Se utilizó muestras de aceite vegetal de soya.
Materiales
Para llevar a cabo esta determinación de aceites se
realizó con ayuda de in Cromatógrafo de Gases –
GC 2010-12-13 Columna capilar RtTM – 2560
(Biscyanopropyl polysiloxane)
100 metros, baño María de temperatura
constante, balanza Analítica, pipetas graduadas
de 1,5 y 5 ml, agua destilada, gradillas.
Reactivos
Los reactivos empleados son boro Trifuroide-
BF3 (Solución al 12% disuelta en metanol),
Metanol grado Cromatográfico, NaOH (libre de
humedad) 0.5 N preparado en metanol (grado
cromatógrafo), fuente de Nitrógeno seco, Gas
Carrier en la preparación de Muestras Nitrógeno.
El estándar utilizado: NLEA FAME MIX 30
mg/ml in Methylene Chloride; lote A054068
contiene 28 ácidos grasos, NaCL (libre de
humedad) solución saturada 36 gr. en 100ml y
detector deionización de flama.
También se le añadió 1 ml. de isooctano, al tubo
de ensayo el cual se fue mezclando lentamente,
agregándole N2 y agitándolo por 30 segundos
mientras estuvo caliente. Inmediatamente se
añadió 5 ml. de solución NaCl saturada al tubo de
ensayo, agregándole nuevamente N2 y agitando
vigorosamente, para dejarlo enfriar a temperatura
ambiente. Se dejó reposar hasta que se observó
una separación sin burbujas, dando un tiempo de
reposo, hasta que se formó dos fases: la fase
acuosa que estuvo en la parte inferior y la fase
orgánica (Isooctano), a un vial y agregamos N2.
Una vez preparada la muestra se analizó en el
cromatógrafo de gases, el cual se acondicionó el
equipo y se abrió el método creado con las
condiciones de trabajo adecuado.

Métodos II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Inicialmente se pesó en dos tubos de ensayo, 0.04
y 0.03 gr de muestra de aceite vegetal de soya, se Tabla 1. Ácidos grasos en la muestra de Soya 1
ÁCIDO GRASO Área CANTIDAD
realizó con la ayuda de una pipeta Pasteur (evitar
(%)
que la muestra toque las paredes del tubo de 11 Acido Palmítico 179578 11.15
14 Acido Esteárico 75021 4.66
ensayo), luego se añadió 1.5ml. de solución de
NaOH y se agregó N2 (se nitrogenó). 16 Ácido Oleico 313966 19.49
(Trans-9)
Llevándolos luego a baño María por 5 min a T° 18 Ácido linoleico 927947 57.60
de 80-90°C. Posteriormente se añadió 2ml de 20 Acido Eicosanoico 11038 0.69
solución de BF3, se volvió a nitrogenar (Cis-11)
20 Acido Eicosanoico 13025 0.81
agregándole N2, la cual se fue mezclando (Cis-11)
21 Ácido linoleico 90448 5.61
lentamente en forma vertical, luego se llevó a TOTAL 1611023
baño maría por 30 minutos a T° de 100 °C para
En la tabla Nº 1 se observa que el ácido graso con
después ponerlo a enfriar la mezcla a 30 – 40 °C.
mayor contenido en el aceite de soya según la
primera muestra fue el linoleico con un 57.60 %,
seguidamente el ácido oleico con 19.49% 19.
 muestra los ácidos grasos con mayor porcentaje
fueron así como lo afirma Hernández (1999) el
En linoleico con 56.24% y el oleico con 19.46%
el
Asimismo, el grano de soya contiene 21% de
aceite, es rico en ácidos grasos poliinsaturados
como linolénico (8%), oleico (24%), linoleico
(54%), y solo un 13% de ácidos grasos saturados
Ilustración 1. Cromatográma de la muestra de Soya
(Valencia Y Garzón, 2004).
Cromatográma se observa la diferencia de áreas que
hay en cada ácido, por lo cual se deduce que a
mayor concentración mayor será el área del ácido
presente en el aceite de soya. Siendo esta
directamente proporcional.
Los datos obtenidos se encuentran dentro del rango
establecido por Hernández (1999), en cuanto a
ácidos grasos oleico y linoleico; porque en cuanto a
linoleico se encuentra por encima del rango
establecido por dicho autor al afirmar que los aceites Ilustración 2. Cromatográma de la muestra de soya
compuestos contenían: 20 a 25 g% de ácido oleico;
31 a 49% de ácido linoleico; 0,05 a 4,4% de ácido Podemos apreciar que de acuerdo a
linolénico. [4]. investigaciones por los autores que se nombraron,
anteriormente, el ácido linolénico no coincide en
Tabla 2. Ácidos grasos en la soya
porcentaje de concentración a nuestras muestras
ÁCIDO GRASO Área CANTIDAD de soya, y por ende tampoco coincide con el del
(%)
11 Acido Palmítico 160068 12.20 estándar, siendo un 2 o 3% lejos de este.
14 Acido Esteárico 64219 4.89

16 Acido Oleico 255372 19.46

(Trans-9) III. CONCLUSIÓN
17 Ácido 10285 0.78
Linolelaídico (Cis- Se determinó por el método de cromatografía de
9,12)
18 Ácido linoleíco 737925 56.24 gases, el contenido de ácidos grados de una
20 Acido Eicosanoico 10701 0.82 muestra de aceite de soya. Dando como
(Cis-11)
21 Ácido linoleníco 73632 5.62 resultado 7 de estos.
TOTAL 131220
2

De la Tabla mostrada, al igual que en la primera

X

REFERENCIAS

[1] Álvarez, E., Ospina, C., Mejía, J., Llano, G.,

2004. Caracterización morfológica,
patogénica y genética del agente causal de
la antracnosis
(colletotrichumgloeosporioides) en
guanábana (Annonamuricata) en el valle del
cauca. Fitopatología Colombiana. Vol. 28.
No. 1. p. 1-8

[2] Belen, D., Euris, S., Garcia, D., Moreno,

M., Linares, O. 2004.Características
fisicoquímicas y composición en ácidos
grasos del aceite extraído de semillas de
tomate de árbol (Cyphomandra betacea
Sendt) variedades roja y amarilla. Grasa y
Aceites. Vol. 55. Fasc. 4. p. 428-433

[3] Bernal, I. 1998. Análisis de Alimentos., 3ra.

Ilustración 3. Cromatográma general del
aceite de Soya

ed., Editora Guadalupe Ltda., Santa Fe de

Bogotá. 48 p

[ 5 ] Hernández, E. (199). Perfil de ácidos grasos

por cromatografía de gases. Instituto de
Investigación de Bioquímica. Rev. compver