UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
 ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

POST COSECHA DE LA
MANZANA

INTEGRANTES:
1. Cano Reyes, Sharon
2. Cayetano Peña, Brandon
3. Chunga Zegarra, Jhon
4. Gaspar Mendivil, Jonathan
5. Ramos Macavilca, Alberto

LIMA, 12/09/2020

Ing.

2
INDICE

1. MERCADO INTERNO 3
1.1. Importaciones 4
1.2. Mercado mundial de la Manzana 5
2. BOTANICA 6
2.1. Tabla Nº1 Taxonomía 6
3.1. Tabla Nº2 Composición Química de la Manzana Nacional 9
3.2. Tabla Nº3 Composición Fisicoquímica de la manzana delicia 9
4. CARACTERISTICAS FISICAS Y CLASIFCACION MORFOLOGICA 11
4.1. Características físicas 11
4.2. Características morfológicas 12
4.3. Características generales de la manzana 14
4.4. Variedades y tipos de manzana 14
5. MANEJO DE POST COSECHA 21
5.1. Importancia del procesamiento de la fruta 21
5.2. Normas de calidad 22
5.3. Control de calidad 22
5.4. Procesamiento de la fruta 23
5.5. Conservación de la fruta 26
5.5.1. Conservación de la fruta en frío convencional 26
5.5.2. Conservación de la fruta en atmósfera controlada 26
5.6. Normas de calidad de la manzana 27
5.6.1. Descripción de la fruta 27
5.6.2. Presentación 27
5.7. Comercialización de la manzana 28
5.7.1. Tecnología de postcosecha 28
6. CONCLUSIONES 29
7. RECOMENDACIONES 29
8. BIBLIOGRAFIA 29
9. Anexos 30

3
 MERCADO INTERNO Y EXTERNO DE LA PRODUCCION DE
MANZANA EN EL PERU

1. MERCADO INTERNO

La principal zona productora de manzana es Lima (Cañete, Yauyos, Huarochirí,

Huaral, Barranca, Cajatambo) que concentra el 80%, seguida de Ica (Chincha) y
Áncash (Huarmey y Casma).

Perú no cuenta con nuevas variedades de manzana hace más de 40 años.

Seguimos sembrando las variedades Delicia e Israel con un rendimiento promedio
de 10.2 Ton/ha, cuando en Chile el rendimiento más bajo llega a las 50 y 60 T/ha.
y puede alcanzar hasta los 110 T/ha. Según el Programa Nacional de Frutales, en
el Perú se cultivan alrededor de 11 000 Has. De manzana de las cuales el 70%
corresponde a la variedad “Delicias de Viscas” y el resto se distribuye entre “Ana
de Israel”, “Winter” y “San Antonio”. Nuestra balanza comercial en cuanto a
manzanas es negativa, compramos US$ 48 millones en manzanas, principalmente
de chile lo que indica una demanda insatisfecha en el mercado interno.

Las variedades con mayor demanda en el Perú son la "Fuji", "Gala" y "Pink Lady"
(probadas en el valle de Mala) que están desplazando lentamente a la "Red
Delicious" en el mercado nacional y mundial, no solo por su sabor y color, sino
porque también desarrollaron mejores canales de comercialización.

El presidente ejecutivo de Sierra Exportadora refirió, que los valles interandinos

del Perú reúnen las condiciones climatológicas para producir, las variedades más
demandadas, por lo que podrían satisfacer la demanda interna. "Las nuevas
variedades se caracterizan por tener una mayor productividad por hectárea, lo que
beneficiaría a los pequeños productores", comentó.

4
Detalló que las variedades se pueden cosechar todo el año, a diferencia de Chile,
un gran exportador de esa fruta, que sólo la cosecha entre enero y marzo y el
resto del año comercializa manzanas refrigeradas.

1.1. Importaciones 

En el 2015, Perú importó manzanas por US$ CIF 40.6 millones, principalmente de
las variedades "Fuji", "Gala", "Granny Smith" y "Red Delicious", Los países de los
que procedieron fueron Chile (80.5% del total), seguido de EE.UU. (19%) y
Argentina (0.5%).

El Perú también exportó manzanas, lo hizo en el 2015 por US$ 550,899, el único
destino fue Ecuador, según cifras de Aduanas, por lo que queda claro que la
balanza comercial de esa fruta es negativa para nuestro país.

El año 2019 Perú importó 48.4 Ton. De manzana (Chile: 76%, EEUU el 21%) y en
lo que va del hasta Julio del 2020 se ha importado 27.6 Ton.

1.2. Mercado mundial de la Manzana

PRODUCCION MUNDIAL

✔ En todo el mundo se producen 75.7 toneladas de manzanas al año.

✔ China es el mayor productor mundial de manzanas con un volumen
de producción de 41 000 000 toneladas al año (54.2%).
✔ Estados Unidos de América ocupa el segundo lugar con una
producción anual de 4 700 000 toneladas. (6.2%)

5
 2019 País Producción Superficie Rendimiento

(toneladas/añ (Hectárea) (Ton / Hectárea)

o)
1 China 41 000 000 2 383 905 17.2
2 EEUU 4 700 000 130 552 36.0
10 Chile 1 759 421 36 000 48.8
Perú 158 098 11 000 10.2
Simfruit.cl, dic. 2019

Año 2019 Producción Importación Exportación Consumo per

cápita (Kg)
(ton.) (ton) (ton)
China 41 000 000 100 000 1 000 000 31.4
EEUU 4 700 000 145 000 860 000
Polonia 67.5
Turquía 35.4

Simfruit.cl, dic. 2019 La media mundial de consumo per cápita es de: 12.2
Kg/ año

Un informe sobre el mercado mundial de la manzana publicado recientemente

por IndexBox estima que el consumo de manzanas seguirá creciendo a un ritmo
moderado gracias al incremento de la población y al aumento de sus ingresos, así
como por los programas de comercialización destinados a promover una nutrición
sana y equilibrada.
El medio especializado FreshFruitPortal destaca que el principal motor de todo
este impulso continuará siendo el mercado asiático, principalmente China, por su
crecimiento urbano y la mejora de los niveles de vida, que además repercutirá en
la demanda de fruta de alta calidad. Cada vez más clientes adquieren productos
6
frescos y esa demanda se está pudiendo satisfacer con el apoyo de las mejoras
en las tecnologías de almacenamiento.
Los analistas pronostican que el rendimiento del mercado seguirá su tendencia
alza y se expandirá con una tasa de crecimiento anual superior al 2% entre 2016 y
2025. Su volumen global podría superar los 107 millones de toneladas en ese año.

2. BOTANICA

Nombre: Manzana
Nombre científico o binominal: Malus domestica

2.1. Tabla Nº1 Taxonomía

Reino Plantae
Filum tracheophyta
Clase angiosperma
Orden rosales
Familia Rosáceas
Genero phynes
Especie malus

El manzano pertenece a la familia de las Rosáceas, de la subfamilia Pomoideae, y

género Malus. Dicho género comprende de 25 a 30 especies procedentes de
Europa, América del Norte y Asia. No obstante, las variedades cultivadas para la

7
comercialización pertenecen a la especie Malus x domestica Borkh (ITOIZ
AVIZANO, 2000).

Las variedades de manzano forman dos grupos cromosómicos, pudiendo ser

diploides (2n=34 cromosomas) o triploides (3n=51 cromosomas). En el caso de
ser diploides, el polen y los óvulos están perfectamente constituidos, presentando
una meiosis adecuada y un poder germinativo del polen elevado, del 90-95%. Sin
embargo, si son triploides, la constitución del polen y de los óvulos no es la
adecuada, la meiosis es irregular, el poder germinativo es bajo (del 5 al 10%) y las
variedades tienden a tener frutos con pocas semillas y se caen fácilmente.

El manzano es un árbol caducifolio que puede tener una vida de 60 a 80 años.

Alcanza los 7 a 8 m de altura en estado silvestre, aunque normalmente no
sobrepasa los 2-2,5 m. Su copa es globosa y el tronco bastante recto, con la
corteza escamosa cubierta de lenticelas. En las zonas viejas del árbol esta corteza
es de color gris parduzco mientras que en las ramas más jóvenes el color es verde
ceniciento (COQUE, DIAZ, & GARCIA, 1996).

El manzano tiene los brotes cortos, más o menos espinosos, cuando el árbol es
joven, y yemas de madera vellosas. De los brotes salen hojas con nervios alternos
bien desarrollados. Estas hojas pueden tener forma desde elípticas a
redondeadas, onduladas e irregularmente aserradas, de 4 a 8 cm. de longitud. De
color verde e intenso por el haz, mientras que por el envés el color se torna más
claro y son pubescentes. Su peciolo suele tener una longitud equivalente a la
mitad de la del limbo Introducción 5 La inflorescencia es un corimbo que contiene
de 8 a 11 flores hermafroditas con una fuerte tendencia a la apogamia.

La típica flor del manzano, como se aprecia en la Figura 2a, posee cinco pétalos
que van desde el blanco al rosa oscuro, cinco sépalos, veinte estambres con
anteras amarillas dispuestos en tres franjas, que se insertan en la parte alta del
pistilo, este se divide en cinco estilos unidos en su base. El ovario tiene cinco
lóculos, cada uno de ellos suele albergar uno o dos óvulos, por lo que el número
máximo de semillas presentes en una manzana es de diez, aunque hay
variedades que pueden llegar a tener treinta semillas (JACKSON, 2003)

8
En general, las flores son grandes, casi sentadas o cortamente pedunculares, que
se abren unos días antes que las hojas. La floración tiene lugar en primavera,
generalmente de abril a mayo, las manzanas más precoces maduran en junio,
existiendo especies que mantienen el fruto durante la mayor parte del invierno e
incluso se llegan a recoger en marzo o abril. En líneas generales se puede decir
que el manzano es autoincompatible y de polinización entomófila, siendo las
abejas domésticas las representantes del 60-95% de la fauna polinizadora. El fruto
del manzano Figura 2b, al pertenecer este a la subfamilia de las Pomoideae, es un
pomo, un fruto carnoso complejo, resultado del desarrollo del ovario de la flor y de
los tejidos soldados que lo envuelven.

Tiene forma más o menos redondeada, y su zona central está dividida en cinco
partes, una por carpelo. En esta zona central, se encuentran las semillas, casi
siempre de color marrón oscuro, protegidas por paredes de consistencia coriácea.
El color de la epidermis del fruto es variable (verde, amarilla, roja…) siendo casi
siempre brillante y lisa. El pedúnculo del fruto del manzano es de longitud variable,
adherente y a veces está inserto en una depresión. El cáliz es persistente y forma
el ojo, colocado igualmente en una depresión más o menos regular y profunda
(COUTANCEAU, 1971)

Descripción: El manzano (Malus domestica), es un árbol de la familia de las

rosáceas, cultivado por su fruto, apreciado como alimento.

Origen: El manzano (Malus domestica), es un árbol de la familia de las rosáceas,

cultivado por su fruto, apreciado como alimento. Domesticado hace más de 15 000
años, su origen parece ser el Cáucaso y las orillas del mar Caspio. (Santacruz,
2019)

3. COMPOSICION FISICOQUIMICA

9
3.1. Tabla Nº2 Composición Química de la Manzana Nacional

MANZANA NACIONAL 100g

Componentes Unidad Cantidad
Energía Kcal Kcal 54
Energía KJ KJ 226
Agua g g 84,7
Proteínas g g 0,3
Grasa Total g 0,1
Carbohidratos Totales g 14,6
Carbohidratos disponibles g 13,3
Fibra Cruda g 0,8
Fibra dietaria g 1,3
Cenizas g 0,3
Calcio mg 5
Fosforo mg 11
Zinc mg 0,05
Hierro mg 1,40
Retinol μg 0,0
Vitamina A totales mg 2,0
Tiamina mg 0,03
Riboflavina mg 0,04
Niacina mg 0,13
Vitamina C mg 1,3
(SALUD, 2009)

3.2. Tabla Nº3 Composición Fisicoquímica de la manzana delicia

10
Análisis Contenido
Humedad (%) 84.8 ± 0.27
Sólidos solubles (°Brix) 12.6 ± 0.20
Fructosa (g/100 g bs) 24.6 ±1.
Glucosa (g/100 g bs) 18.0 ± 1.32
Sacarosa (g/100 g bs) 8.3 ±1.28
FOS (g/100 g bs) 1.1 ± 0.30
pH 4.1 ± 0.03
Acidez titulable (g ácido málico/100 g 3.1 ± 0.2
bs)
Compuestos fenólicos totales (mg 27.7 ± 1.87
AGE/g bs)
Capacidad antioxidante (μmol TE/g
bs) )
- Método ABTS 77.6 ± 4.38
- Método ORAC 212.7 ± 8.26
Cenizas (g/100 g bs) 2.4 ± 0.11
Contenido de minerales:
- Potasio (mg/100 bs) 290 ± 0.00
- Calcio (mg/100 bs) 40 ± 0.00
- Fósforo (mg/100 bs) 70 ± 0.00
*promedio de tres repeticiones ± DS (AGUILA, 2015)

En cuanto a la capacidad antioxidante, la manzana presenta compuestos

antioxidantes como epicatequina, catequina, cianidina, ácido gálico y ácido
clorogénico (BOYER & HAI, 2004)

La capacidad antioxidante cuantificada por el método ABTS y ORAC es 77.6 y

212.7 μmol TE/g bs, respectivamente. La diferencia de resultados entre estos
métodos se debe al fundamento o mecanismo de reacción de cada método. En

11
primer lugar, el método ABTS se basa en la reducción del radical cromóforo ABTS
por compuestos antioxidantes que tienen un menor potencial redox. Sin embargo,
el tiempo de reacción es variable ya que, de acuerdo al tipo de antioxidantes
presentes, completarán su reacción con el radical en tiempos diferentes.

Por otro lado, el método ORAC mide la capacidad antioxidante de una sustancia
de la muestra como el grado de protección que le da a una molécula para que 51
no pierda su fluorescencia al ser sometida a la acción de los radicales libres
(PEREZ – JIMENEZ & SAURA – CALIXTO, 2007)

Entre las diferentes variedades de manzana evaluadas, estos autores refieren un

contenido de compuestos fenólicos que varía de 100 a 250 mg AGE/100 g bh y
específicamente la variedad Fuji posee 225 mg AGE/100 g bh; sin embargo, para
la variedad Delicia se obtuvo 421 mg AGE/100 g bh.

4. CARACTERISTICAS FISICAS Y CLASIFCACION MORFOLOGICA

4.1. Características físicas

(AQUINO, 2009) señala las siguientes características del fruto:

● Con respecto a su forma, las manzanas generalmente son de forma

ovoide, a veces alargada o redonda, que esconden numerosas semillas de
color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.

● En cuanto a su tamaño y peso, las manzanas más comercializadas son

aquellas cuyo calibre va desde 75 milímetros hasta 85 o más. Su peso
oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos.

● Los diferentes colores de la piel diferencia a esta fruta en cuatro grupos:

verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y
calidad de su carne diferentes.

12
 ● La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su
sabor va desde el muy dulce al muy ácido.

De acuerdo a las tolerancias máximas de defecto, las manzanas están

clasificadas en 3 categorías de acuerdo al (STAN, 2013):

● Categoría Extra: De calidad superior y características de la variedad. Sólo

deberá presentar defectos muy leves que no afecten el aspecto general
del producto, su conservación, su calidad y su presentación en el envase.

● Categoría I: Se permiten los siguientes defectos: de forma y desarrollo,

ligero defecto en la coloración y leve en la piel.

● Categoría II: Son las manzanas que no cumplen los atributos señalados
en las dos categorías anteriores. Presentan defectos en la coloración,
forma y en la piel pero las manzanas conservan sus características de
calidad, conservación y presentación en el envase.

4.2. Características morfológicas

El árbol es vigoroso, ancho, de buenos rendimientos, susceptible al viento, de

cosecha tardía ya que tiende a florecer en octubre y los frutos se cosechan
desde febrero hasta mayo.

El manzano es un árbol perenne, de altura comprendida entre 40 y 10 m.,

aspecto variable con producción normal de aproximadamente 40 años, aunque
su ciclo de vida es de alrededor de 80 años.

Posee una raíz superficial, ramificada de 3 a 8 m. de longitud. El tallo es recto,

con corteza grisácea cubierta de lenticelas. Las ramas son gruesas y se
insertan en el tallo en ángulo abierto, presentan un color marrón rojizo o
violáceo. La copa es ancha, regular y esférica, con brotes rojizos cubiertos de
pelusilla, con frecuencia los brotes jóvenes terminan en espina; las yemas

13
 también están cubiertas de pelusilla. Las hojas son ovales, terminadas en
punta, dentadas, de color verde oscuro en el haz y más claras en el envés;
poseen peciolo corto. Con 4 a 8 nervios alternados. Las flores son grandes,
rosadas o blancas, hermafroditas. Con pedúnculo corto y anteras amarillas; se
agrupan en corimbo entre 3 y 8 unidades. El fruto se denomina pomo y es
globoso, se desarrolla en el receptáculo floral, posee pedúnculo corto y dos
semillas por carpelo de color marrón oscuro.

La floración tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo, las

manzanas más precoces maduran en junio, aunque existen razas que
mantiene el fruto durante la mayor parte del invierno e incluso se llegan a
recoger en marzo o abril.

En la figura 1 se observa el árbol de manzano, sus hojas y fruto.

Figura 1. Hojas y frutos del manzano. (Bolsa de comercio de Mendoza,

2000)

4.3. Características generales de la manzana

La manzana ha sido un fruto de consumo común a nivel mundial, de gran

14
 importancia en la dieta de todos los seres humanos, con características
diferentes dependiendo de cada una de las variedades, la más común es
considerada como un fruto pomo globoso con pedúnculo corto y numerosas
semillas de color pardo brillante, así también la manzana es una fruta de clima
templado y se la incluye dentro del grupo de frutales de pepita como

la pera y el membrillo. (Barahona, M., et al., 1998)

Existen más de setecientas variedades de manzanas en todo el mundo, tienen

diferentes nombres de acuerdo en el país que se cultivan pero de manera
universal comparten propiedades organolépticas y nutricionales similares. La
manzana generalmente es un fruto que está disponible en los mercados durante
todo el año, lo que es notable es la presencia o falta de ciertas variedades, ya
que cada una produce frutos en diferentes meses del año. (Ayala, S., Calle. K.
2016)

Las primeras variedades de manzana introducidas a las zonas productoras fueron

“rayada” y “Rosada”, de eso hace más de 200 años (Fernández-Montes et al.,
2012).

Durante el Siglo XX, se introdujeron a México las variedades “Gravenstein”,

“Golden Delicious”, “Red Delicious”, Jonathan y Rome Beuty, todas ellas con
altos requerimientos de frio y poco adaptables a regiones con inviernos
benignos(Fernández, M., et al., 2012).

4.4. Variedades y tipos de manzana

4.4.1. Golden Delicious.
Originaria de Estados Unidos (Siglo XIX), principal variedad cultivada a nivel
mundial. La piel es de verde amarillento a amarillo dorado con chapeo en rojo.
La pulpa amarilla, consistente, crocante, perfumada y de sabor equilibrado. Se
presenta en la mayoría de las huertas, tiene gran demanda en el mercado por
ser de tamaño grande, de piel fina, lisa y de color amarillo. (López, H., 2017).

Además, se adapta a diferentes tipos de clima y destaca como polinizador de las

15
 variedades derivadas de Red Delicious. Entre las variedades derivadas Golden
D., se pueden mencionar como las más importantes a la serie Agua Nueva
(Dávila, 2007).

4.4.2. Golden Agua Nueva

Mutante de Golden Delicious, seleccionada en la Sierra de Arteaga, Coahuila.

Árbol vigoroso que florece durante febrero y cosecha a fines de junio (INIFAP,
s/f). Recomendada para altitudes entre 2000 y 2200 msnm, con
500 horas frío. Color de la piel en amarillo chapeado en rojo, fruto redondo, con
peso de mayor a 150 gramos con buen raleo. Medianamente

Susceptible a paño (Fernández, M., et al., 2010).

4.4.3. Red Delicious

De entrada a producción tardía, la epidermis es de color verde con estrías rojo

brillante que cubren la mayor parte del fruto, más intenso en frutos expuestos al
sol. La pulpa es blanco amarillenta, dulce y con buen sabor (López. H., 2017).

Cultivar adaptable en muchas regiones de la zona templada, de fruto grandes, de

piel color rojo brillante, delgada. El árbol se caracteriza por su vigor y buena
productividad (Dávila, 2007).

De esta variedad se han derivado otras de importancia económica como:

4.4.4. Rojaro

Conocida como criolla de San Felipe Gto., derivada de Red Delicious,

recomendada para altitudes de 2000 a 2200 metros con requerimiento de 500
horas frío, fruto mediano (170 g), redondo, cascara de color rojo liso, la pulpa
contiene 14.5 °Bx. Susceptible a roña (Fernández, M., et al., 2012).

4.4.5. Rayada Temprana

16
Criolla de la Sierra de Querétaro, derivada de Red Delicious, recomendada para
altitudes superiores a los 2300 metros con requerimientos de frio de 500 horas,
fruto grande (170g) de forma redonda, color de la piel rojo estriado, contenido
de azúcar 14% (Fernández. M., et al., 2012).

4.4.6. King Royal

Criolla de Zacatlán, Puebla; derivada de Red Delicious, se adapta en altitudes de

2300 y superiores, su requerimiento de frio es de 500 horas, el fruto es
mediano (150g), redondo, el color de la cascara es rojo estriado contenido de
solidos solubles totales de 12.0 % (Fernández. M., et al., 2012).

Recomendada para regiones con altitud superior a 2,300 metros, requiere 500
horas frío, el árbol es vigoroso, la fruta redonda, de tamaño grande (más de
150 gramos), color de la piel en rojo estriado. Susceptible a roña (Fernández. M.,
et al., 2012).

4.4.7. Sweet Delicious

Derivada de Red Delicious con origen en Nueva York, USA. Se recomienda para
altitudes superiores a lo 2300 metros, con 550 horas frio; el fruto es

redondo, grande (180 g), el color de la cascara es rosa liso, la pulpa presenta
13.8 °Bx (Fernández. M., et al., 2012).

4.4.8. Peruana

Derivada de Red Delicious y conocida como Criolla de Zacatlan, Puebla.

Recomendada par altitudes superiores a lo 2,300 metros con 500 horas de frio,
el fruto es grande de forma semialargada con peso de 160 gramos, el color de
la piel es rojo estriado, la pulpa es de sabor dulce con un contenido de azúcar
de 14.0 °Bx (Fernández. M., et al., 2012).

17
 4.4.9. Top Red

Variedad recomendada para altitud superior a 2,300 metros con requerimiento de

600 horas frío, fruto grande (170 g), redondo, cascara de color rojo estriado.
Susceptible a roña (Fernández. M., et al., 2012).

4.4.10. Dorsett Golden

Tipo de manzana similar a Golden Delicious (figura 2), fruto dulce, grande y de
textura firme. Se almacena por dos meses, tiene requerimiento de frío bajo

Figura 2. Manzana Dorsett Golden. (Saldivar, P., 2017)

4.4.11. Anna

Produce grandes cosechas, de fruto dulce y de textura firme (figura 3), es

autógama, pero produce mejor si es polinizado por Dorsett Gold. Época de
cosecha a finales de junio. Con requerimiento de 200 horas frío (Adams, 2006).

18
 Figura 3. Manzana Anna. Tomado de: porisrael.org

Desarrollada por Efraín Slor, horticultor del Instituto Volcani, fruta del tipo Golden
Delicious para zonas donde las

temperaturas invernales rara vez bajan a congelación. Anna madura a principios

del verano y crece bien en climas cálidos como Egipto, Indonesia, el sur de
California y el sur de Texas (Klein- Leichman, 2015).

4.4.12. Granny Smith

Originaria de Nueva Zelanda. Fruto de textura firme, agría, de madurez tardía,

color de la cascara verde, autopolinizable (Figura 4), Con requerimientos de frío
de 600 horas (Adams, 2006).

Figura 4. Manzana Granny Smith. . (Saldivar, P.,2017)

4.4.13. Fuji

Variedad originaria en Japón, representa el 50% de la Producción de manzanas

en ese país (Figura 5). La piel es de color rojo brillante sobre un fondo de color
verde claro, la pulpa blanco amarillenta, crocante aromática, y muy dulce
(López-Hernádez, 2017). Madura a mediados de septiembre. La fecundación es
autógama y con 550 horas de frío (Adams, 2006).

19
 Figura 5. Manzana Fuji. . (Saldivar, P.,2017)

4.4.14. Royal Gala

Variedad proveniente de Nueva Zelanda (1939), el árbol es medianamente

vigoroso, productivo, de rápida entrada a producción y poco alternante
(LópezHernández, 2017).

Los frutos son pequeños o medianos, alargados, redondos y de forma regular. La

corteza es verde y amarilla con estrías de color rojo. Su pulpa blanca, jugosa,
dulce, crujiente, firme y de aroma suave (Red agraria, 2005; Iglesias, 2010). Es
resistente al transporte y la manipulación; en atmosferas controladas puede
durar hasta un periodo de 6 meses. (Red agraria, 2005).

Se usa para consumo en fresco y como ingrediente de algunas ensaladas

(Produce Oasis, 2006). Es importante destacar que Royal Gala es una de las
variedades más consumidas en el

mundo debido a su adaptabilidad, rendimiento y preferencia de los consumidores

(Emden, 2011).

Figura 6. Manzana Royal Gala. (Saldivar, P.,2017)

20
 4.4.15. Pacific Gala

Derivada de Gala, para altitudes superiores a los 2,300 metros con 500 horas frio,
fruto redondo de tamaño medio y peso cercano a los 130 gramos, color de la
piel rojo liso, pulpa con 17% de azúcares (Fernández-Montes et al., 2010).

4.4.16. Winter Banana

Fruto de color verde y amarillo, de piel lisa (figura 7), fue una de las variedades
mas cultivadas por ser considerada como polinizador (Dávila, 2007).

Figura 7, Manzana Winter Banana.

Tomado de: Keepers Nursery
Las variedades de manzana producidas en el mundo son innumerables. El cultivo
de cada variedad depende del mercado al que vaya destinado, aunque la
mayoría se utiliza para el consumo directo (INFOAGRO, 2003; Valpiana, 1997).

El consumidor elige la variedad según el uso, pero las manzanas utilizadas para
cocer son más acidas, característica que permite el ablandamiento de su pulpa
por la acción del calor (Ravel, 1970)

Los mejoradores del INIFAP recolectaron, introdujeron y evaluaron diferentes

materiales de menores requerimientos de frio, maduración temprana y mejor
calidad de la fruta que se pudieran adaptar a las regiones frías de las serranías
(Fernández, M., et al., 2012).

La mayoría de las variedades de manzana requieren de polinización cruzada para

obtener producciones de fruta comerciales (Adams, 2006).

21
Dependiendo de la zona donde se desarrollan requiere diferentes cantidades de
frío para romper el reposo y continuar con sus procesos de floración y brotación,
en el mercado existen variedades de poco, mediano y alto requerimiento de frío.
(Saldivar, P., 2017)

5. MANEJO DE POST COSECHA

La postcosecha es el proceso que sigue la fruta desde la cosecha hasta la llegada

a los consumidores o el mercado.

5.1. Importancia del procesamiento de la fruta

El procesamiento con la selección y embalaje es muy importante para llegar al

mercado con fruta de calidad y bien presentada. En general se dice que una
presentación puede significar la mitad del precio del producto. La primera vez, la
gente compra por la presentación y vuelve por la calidad de la fruta. En el caso de
la manzana, el procesamiento de la fruta tiene mayor importancia ya que debe
competir con la fruta importada de Chile o Argentina que normalmente se ofrece
en buenas condiciones. Las razones de aplicar un procesamiento adecuado en
manzana son:

● Una buena presentación para abrir y consolidar mercados.

● Para ser reconocida y apreciada por los consumidores.
● Se pueden obtener buenos precios por el producto.
● Se reduce en porcentaje de daño de la fruta durante el transporte y la
comercialización.
● Para generar condiciones competitivas con la fruta importada.
● Para lograr una identidad de la fruta o manzana nacional.

22
Manzana seleccionada y embalada con normas de calidad y presentada en buenas condiciones al mercado.

5.2. Normas de calidad

Las normas de calidad son un conjunto de reglas que separan la fruta de acuerdo
a su calidad, tamaño, color, presentación, etc. Normalmente en cada país existe
un organismo oficial responsable de la elaboración y aplicación de las normas de
calidad; sin embargo, en Bolivia no existe. (Alcalá, 2007)

5.3. Control de calidad

El control de calidad es una técnica de evaluación del estado de la fruta en

cualquier momento (cosecha, antes del proceso, embalada, antes de comercio,
etc.) Para realizar el control de calidad se toman muestras de la fruta y se los
evalúa individualmente. Las principales variables que se deben evaluar son las
siguientes:

● Peso y tamaño
● Presión de la pulpa
● Contenido de azúcar
● Test de yodo
● Color de cubrimiento
● Plagas y enfermedades (porcentaje por plaga o enfermedad)
● Machucones, daño por ramaleo, russet, picado amargo (Bitter Pit), partidura
del fruto, etc.

Modelo guía para análisis de control de calidad de manzana

23
 5.4. Procesamiento de la fruta

El procesamiento es el conjunto de etapas que se realiza con la fruta desde la

llegada al centro de acopio, hasta la salida al mercado.

5.4.1. PESADO El productor pesa y entrega la fruta en un centro de acopio

5.4.2. CONTROL DE CALIDAD Evaluación de la calidad de la fruta para su

destino

5.4.3. LIMPIEZA Y PRE-SELECCIÓN Se limpia y se separa la fruta: Comercial,

Industrial y Deshidratada

24
5.4.4. ENCERADO Cubrir la fruta comercial con cera comestible para darle brillo

5.4.5. SELECCIÓN Selección por categoría de acuerdo a normas de calidad

5.4.6. CALIBRACIÓN Separación de la fruta por tamaño y peso

5.4.7. EMBALAJE Ordenar la fruta de una misma categoría y calibre en las cajas

25
5.4.8. ETIQUETADO Colocar en cada caja una etiqueta de identificación con
información específica y clara de la fruta

5.4.9. ESTIBADO Acondicionado de las cajas para el transporte al mercado o

almacenamiento en el frigorífico

5.4.10. MERCADO Una vez que la fruta llega a esta etapa el destino es la
venta

26
5.5. Conservación de la fruta

Tomando en cuenta que la fruta (manzana) está viva, el fundamento de la

conservación es la Reducción al mínimo de su metabolismo (especialmente de la
respiración) pero sin provocar cambios o daños internos de consideración que
afecten o deterioren su calidad.

5.5.1. Conservación de la fruta en frío convencional

Este sistema consiste en conservar la fruta en un frigorífico a bajas temperaturas

(entre -0,5º a 0º Celsius). La manzana a bajas temperaturas reduce su respiración
y conserva su vida por más tiempo que en condiciones normales.

5.5.2. Conservación de la fruta en atmósfera controlada

Consiste en conservar la fruta en un frigorífico hermético, a una temperatura entre

-0,5º a 0º Celsius y modificando el ambiente al interior del mismo, reduciendo
principalmente el nivel de oxígeno de 1,5 a 2% de O2 y del 1 al 2% de CO2 , esto
permite mantener la firmeza de la fruta y se puede almacenar de 4 a 5 meses la
variedad Gala y hasta 8 meses la variedad Fuji. De esta manera se alarga la vida
de la fruta por mayor tiempo en comparación a la atmósfera convencional. La

27
extracción del etileno (hormona de la maduración) es un requisito imprescindible
en atmósfera controlada.

5.6. Normas de calidad de la manzana

5.6.1. Descripción de la fruta

5.6.2. Presentación

28
5.7. Comercialización de la manzana

5.7.1. Tecnología de postcosecha

Para poder mejorar la comercialización de la manzana en el mercado nacional

es importante mejorar la tecnología de postcosecha, más aun si se considera
que los principales competidores son la fruta importada de Chile y Argentina
que normalmente viene seleccionada y embalada en buenas condiciones. De
esta manera, la mejora tecnológica de postcosecha se orienta a mejorar la
presentación de la fruta en el mercado con:

● Adecuada selección y embalaje

aplicando normas de calidad.
● Uso de envases apropiados.

29
 ● Con etiqueta y marca de la fruta.

Manzana Etiqueta y
embalada con marca
normas de
calidad

GUIA PARA LA IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS

AGRICOLAS PARA EL CULTIVO DE LA MANZANA

MANEJO DURANTE LA COSECHA

✔ El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos.

✔ Los frutos deben recogerse en pleno día, exento de toda humedad y con el
máximo cuidado de no recibir golpes.

✔ Evitar dañar la fruta al momento del corte y colocarla despacio en los

recipientes para evitar golpearla y dañarla.

✔ Las tijeras deben ser punta roma, de uso exclusivo para la cosecha y
mantenerse limpias y en buen estado.

✔ La fruta cosechada debe ser colocada en jabas plásticas limpias y de uso

exclusivo para alimentos similares.

La importancia del tratamiento post cosecha de la manzana

30
 La manzana es una fruta con un contenido de agua medio, pero un bajo
coeficiente de transpiración, por tanto, las mermas durante la cosecha,
empaque y transporte son mínimas. La manzana tiene una epidermis muy
delgada, por lo que cualquier producto químico usado durante su cultivo o
pos-cosecha, penetra al fruto y puede atentar contra la salud del
consumidor. De ahí que se vuelva tan importante el cuidado que se debe
poner en los insumos que se utilizan durante su cultivo, cosecha y pos-
cosecha.

MANEJO POST COSECHA

La capacidad de conservación de las manzanas es relativamente alta y las

diferentes técnicas, como la atmósfera Controlada, el control de la temperatura y
la humedad relativa, prolongan su conservación.
La sensación de ‘harinosidad’ en las manzanas es una característica varietal pero
también aumenta con la conservación. Se debe a que la pectina, sustancia que se
encuentra entre las células, cementándolas, se degrada, quedando las células
‘sueltas’.
Una vez que se realiza la
cosecha, el producto necesita
ser preparado para su venta.

✔ Mientras menos se
manipule, menos se
deteriorará y se
disminuirá los costos
por pérdidas de
calidad.
✔ El etileno estimula la maduración. De ser el caso, será necesaria la
remoción del etileno de los lugares de almacenamiento dependiendo de la

31
 madurez de la fruta al momento de la cosecha y al tipo de almacenamiento
(aire o atmósfera controlada).
✔ La atmósfera controlada beneficia a las frutas que van a ser almacenadas
por más de un mes, ya que se conserva su firmeza y acidez y se reduce la
incidencia y severidad del escaldado (pardeamiento de la piel por
almacenamiento refrigerado).
✔ Cumplir con los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas de Uso
Agrícola en Alimentos de Consumo Humano (Resolución Ministerial Nº
1006-2016/MINSA), así como los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumo Humano –
R.M. Nº 591-2008/MINSA), establecidos por la normativa nacional a fin de
mantener los requisitos de inocuidad de los alimentos. En su defecto,
cumplir los límites establecidos por el Codex Alimentarius.

✔ Las cámaras frigoríficas mantienen las manzanas a temperatura

ligeramente superior a 0°C según la variedad, la temperatura óptima varía
entre -1°C y 3 °C. La humedad relativa a que se mantiene en estas
cámaras es del 90 a 95%.
✔ Las cámaras frigoríficas mantienen las manzanas a temperatura
ligeramente superior a 0°C según la variedad, la temperatura óptima varía
entre -1°C y 3 °C. La humedad relativa a que se mantiene en estas
cámaras es del 90 a 95%.
✔ Para que la manzana se beneficie rápidamente de los beneficios del frío –
que prolonga su conservación- se les baja la temperatura antes de
introducirlas en cámaras. Esto se hace mediante un pre-enfriamiento, ya
sea en agua y o en cámaras de pre enfriamiento por aire.
✔ En condiciones de 1 a 3% de O2 y de 1.5 a 3% de CO2 el tiempo máximo
de almacenamiento es de 10 meses.

✔ Los camiones de transporte de manzanas deben ser frigoríficos y mantener

las manzanas a temperatura ligeramente superior a 0ºC; según la

32
 variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La humedad relativa
a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%.

Problemas de post cosecha

Como consecuencia de problemas en su conservación, las manzanas pueden

sufrir diferentes alteraciones fisiológicas o enfermedades, como, por ejemplo: la
‘mancha amarga’, la ‘escaldadura’, el ‘corazón pardo’, las podredumbres azul,
negra, parda o gris o la podredumbre de corazón.
Las manzanas pueden presentar, al cabo de la conservación, diferentes
alteraciones fisiológicas o enfermedades como:

✔ Mancha amarga – También se conoce como acorchado o bitter pit (hoyo

amargo) y consiste en pequeñas manchas –como pecas- que profundizan
algo en la piel, formadas por tejido corchoso. Esta alteración fisiológica se
debe a carencias de calcio; se presenta ya en manzanas recién
cosechadas, pero se agudizan si se conservan.

✔ Escaldadura – La piel muestra una zona parda más o menos extensa en la

superficie del fruto. Aparece en almacén y no se conoce exactamente su
causa, aunque se presume que se debe al etileno que emiten las propias
manzanas cuando alcanza concentraciones altas.

✔ Corazón pardo – El centro de las manzanas aparece amarronado; esto se

debe a una concentración demasiado baja de oxígeno en la cámara

✔ Podredumbre azul – Es la enfermedad más común y destructiva de las

manzanas después de la recolección. La provoca el hongo Penicillium (el
mismo género que el del queso) que da lugar a una pelusilla corta de color
azulado.

33
 ✔ Podredumbre de color negro – Es causada por el hongo Alternaria y se
ve como lesiones recubiertas de una pelusilla corta de color negro sin
límites definidos. la herida aparece la pelusilla corta del color que le da
nombre a la enfermedad.

✔ Podredumbre gris - Es causada por Botrytis, un hongo que produce una

pelusilla algodonosa de color gris.

6. CONCLUSIONES

● En el Perú se encuentran variedades de manzanas, todos con el nombre de

acuerdo al país donde se cultiva y todos comparten casi las mismas
propiedades organolépticas y nutricionales similares. En el Perú la
manzana es un fruto que está disponible durante todo el año, lo que es
notable su presencia en cualquier mercado.
● La competencia en el mercado a nivel mundial, se debe tener en cuenta el
procesamiento con la selección y embalaje.
● El test de yodo sirve para conocer el nivel de almidón o azúcar en el fruto,
este método se basa en que a medida madura la fruta, se reduce la
cantidad de almidón e incrementa en nivel de azúcar.
● Para una mayor conservación del fruto a largo plazo es esencial la
conservación que se hace en frio de 0,5 a 0 grados Celsius, ya que alarga
la vida útil de la manzana para.

7. RECOMENDACIONES

● Es recomendable conocer el momento adecuado para cosechar y de esta

manera poder llegar al mercado con fruta en buenas condiciones, se debe
conocer los índices de cosecha que nos permiten evaluar el estado de
madurez de la fruta. Hay que tomar en cuenta que, si se cosecha muy
temprano, la fruta no llega con buena calidad, fragancia y casi nunca tiene

34
 buen sabor. Si se cosecha demasiado tarde, la fruta resiste muy poco al
transporte, llega muy madura, se pudre y pierde calidad.
● La calidad de la manzana requiere un conjunto de propiedades
organolépticas, de las cuales seria: tamaño, color, sabor, olor, tamaño y
textura. Para ello se necesita un manejo de cosecha cuidadoso.
● Es necesario preparar con anticipación los materiales, herramientas y el
huerto antes de la cosecha. La cantidad dependerá del volumen a recoger.
Entre los materiales y herramientas básicas que se debe disponer están:
Capacho cosechero, Cajas cosecheras o de acopio, Escalera y tijera de
cosecha
● Es necesario tener los implementos inocuos para poder implementar el
procesamiento de la fruta.
● Se debe hacer un seguimiento de control en los niveles de CO2, de forma
que el aire está dentro de la cámara seca.

8. BIBLIOGRAFIA

AGUILA, R. A. (2015). “Impregnación al vacío de fructooligosacáridos de yacón en manzana

(Smallanthus). Lima-Peru: UNALM.

Alcalá, V. G.-V. (2007). COSECHA, POSTCOSECHA Y COMERCIALIZACION DE LA MANZANA. Obtenido

de
https://formaciontecnicabolivia.org/sites/default/files/publicaciones/guia_coscha_y_post
_cosecha_manzana.pdf

AQUINO, J. (2009). Manzana (Malus Silvestris) . Lima, Perú.: Red Peruana de Alimentación y
Nutrición. .

BOYER, J., & HAI, R. (2004). Review: Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition
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COQUE, M., DIAZ, .. B., & GARCIA, J. C. (1996). El cultivo de manzano en Asturias.

35
COUTANCEAU, M. (1971). Fruticultura, Tecnicas y Economia de los cultivos de rosaceas leñosas
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Borkh). Universidad Publica de Navarra.

JACKSON, J. E. (2003). Biology of Apples and Pears. Universidad de Cambrige., 448.

PEREZ – JIMENEZ, J., & SAURA – CALIXTO, F. (2007). Metodología para la evaluación de capacidad
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Postcosecha y Agroexportaciones., (págs. 1151- 1160). Madrid, España.

SALUD, C. N. (2009). Tablas Peruanas de Composicion de Alimentos. Instituto Nacional de Salud,

26-27.

Santacruz, N. (2019). TAXONOMIA MANZANA. Sonrie Criatura.

STAN, C. (2013). Normas del Codex para las manzanas. CODEX STAN -299,
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/.

https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Manzana.html

9. Anexos

36