DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN ACEITES POR

CROMATOGRAFÍA DE GASES

Heredia, S.A
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, EPIA, Universidad Nacional del Santa, Nuevo Chimbote, Perú

versátiles,
I. INTRODUCCIÓN

La determinación de los ácidos grasos

libres (AGL) o acidez es una prueba que
evalúa la calidad, tanto para los aceites
crudos como para los refinados. básicamente su única finalidad es la
(Benaigues, 2008)[ 1 ] separación, ya que posee una gran capacidad
Aunque en todos los alimentos hay mezclas para resolver muestras complejas, la muestra
de las tres familias, en los de origen vegetal que colocamos en el equipo de
predominan las grasas insaturadas y en los cromatografía de gases Modelo Shimadzu
de origen animal las saturadas y unas y Tracera (2010), se llega a volatilizar, así
otras, según su grado de saturación, se han mismo (Ozores, 2016) [3], fundamenta que
relacionado ‐positiva y negativamente‐ con se inyecta en la cabeza de la columna
las enfermedades cardiovasculares, algunos cromatográfico, y a esto se le llama
tipos de cáncer y otras enfermedades “elución” donde se produce el flujo de una
crónicas. fase móvil que es un gas inerte, y a
La determinación de la composición exacta diferencia de la mayoría de los tipos de
de ácidos grasos puede ser da gran ayuda cromatografía, la fase móvil no interacciona
para determinar adulteraciones en con las moléculas del analíto; y su única
alimentos, específicamente en los aceites función es la de transportar el analito a
comestibles. Valenzuela y colaboradores través de la columna.
(2003)[ 2 ] presentaron un estudio El objetivo de este trabajo fue realizar un
relacionado a la pérdida y/o modificación análisis al aceite de soya para determinar la
del perfil de ácidos grasos de cuatro cantidad de ácidos grasos presentes en él,
diferentes aceites, con composiciones por cromatografía de gases
distintas, principalmente ricos en ácido
oleico y ácidos grasos parcialmente II. MATERIALES Y MÉTODOS
hidrogenados, sometidos a procesos de Para la siguiente determinación, se llevó
fritura a 180°C. acabo en el Laboratorio de Análisis y
Así mismo decimos que la cromatografía Composición de Productos Agroindustriales
de gases es uno de los métodos más de la E.A.P. de la UNS, con el equipo de
 cromatográfico de gases Modelo Shimadzu agregándole nuevamente N2 y agitando
Tracera (2010). vigorosamente, para dejarlo enfriar a
temperatura ambiente.

En la presente práctica se utilizó muestras de

aceite vegetal de soya. Se dejó reposar hasta que se observó una
Para llevar a cabo esta determinación de separación sin burbujas, dando un tiempo de
aceites se realizó con ayuda de in reposo, hasta que se formó dos fases: la fase
Cromatógrafo de Gases – GC 2010-12-13 acuosa que estuvo en la parte inferior y la fase
Columna capilar RtTM – 2560 orgánica (Isooctano), a un vial y agregamos
(Biscyanopropyl polysiloxane) 100 metros, N2.
baño María de temperatura constante, balanza Una vez preparada la muestra se analizó en el
Analítica, pipetas graduadas de 1,5 y 5 ml, cromatógrafo de gases, el cual se acondicionó
agua destilada, gradillas. el equipo y se abrió el método creado con las
condiciones de trabajo adecuado.
Inicialmente se pesó en dos tubos de ensayo,
0.04 y 0.03 gr de muestra de aceite vegetal de III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
soya, se realizó con la ayuda de una pipeta
Pasteur (evitar que la muestra toque las Tabla 1. Ácidos grasos en la Muestra 1 de Soya

paredes del tubo de ensayo), luego se añadió

ÁCIDO GRASO Área CANTIDAD
1.5ml. de solución de NaOH y se agregó N2 (%)
11 Acido Palmítico 179578 11.15
(se nitrogenó). Llevándolos luego a baño
14 Acido Esteárico 75021 4.66
María por 5 min a T° de 80-90°C.
Posteriormente se añadió 2ml de solución de 16 Acido Oléico 313966 19.49
(Trans-9)
BF3, se volvió a nitrogenar agregándole N2, la
18 Ácido linoleíco 927947 57.60
cual se fue mezclando lentamente en forma
vertical, luego se llevó a baño maría por 30 20 Acido 11038 0.69
Eicosanoico (Cis-
minutos a T° de 100 °C para después ponerlo 11)
20 Acido 13025 0.81
a enfriar la mezcla a 30 – 40 °C. Eicosanoico (Cis-
Del mismo modo, se le añadió 1 ml. de 11)
21 Ácido linoleníco 90448 5.61
isooctano, al tubo de ensayo el cual se fue TOTAL 1611023
mezclando lentamente, agregándole N2 y En la tabla 1 se observa que el 16, 2 % de los ácidos
agitándolo por 30 segundos mientras estuvo grasos son saturados, el 22,6 % en su mayoría es
caliente. Inmediatamente se añadió 5 ml. de monoinsaturado, y el 61,2 % que a su vez es quien
solución NaCl saturada al tubo de ensayo, predomina más son los poliinsaturados. Estos
 resultados son similares a los presentados por hacia la producción de jabones, dado que aceites
(Solis et al., 2010)[ 4 ] vegetales con ácidos grasos insaturados dan
lugar, a jabones muy blandos, que además de su
alta tendencia a la oxidación no son adecuados
para formar pastillas con baja proporción de
Por su parte (Wang, 2002) nos dice que el agua (Ortuño, 2006)[ 6 ]
aceite de soya se compone mayoritariamente Tabla 2. Ácidos grasos en la Muestra 2 de Soya
por ácidos grasos poliinsaturados 65%, ácidos
ÁCIDO GRASO Área CANTIDAD
grasos monoinsaturados 25% y cerca del 10% (%)
11 Acido Palmítico 160068 12.20
de ácidos grasos saturados. Predomina la
14 Acido Esteárico 64219 4.89
presencia de ácido linoleico y oleico.
16 Acido Oléico 255372 19.46
(Trans-9)
17 Ácido Linolelaídico 10285 0.78
(Cis-9,12)
18 Ácido linoleíco 737925 56.24
20 Acido Eicosanoico 10701 0.82
(Cis-11)
21 Ácido linoleníco 73632 5.62
TOTAL 1312202

El ácido graso mayoritario que se encontró fue el

linoleico con un 56,24% seguido del oleico con un
Ilustración 1. Cromatograma de la Muestra 1 de Soya 19.26, y el ácido palmítico 12,20%, para el caso del
ácido linoleico este es conocido como esencial su
importancia radica fundamentalmente en ser

El Cromatograma muestra señales presentes en precursor de ácidos grasos de mayor longitud de

el aceite de soya, se encontraron los picos cadena, es así como este acido da origen al ácido
correspondientes a los estándares de ácidos araquidónico el cual es fundamental en la formación
grasos, a diferentes tiempos de retención se de la estructura y la funcionalidad del sistema
identificaron los ácidos: palmítico, esteárico, nervioso y visual de los humanos (Valenzuela y
oleico, linoleico y linolénico, al comparar estos Nieto, 2003)[ 7 ]
resultados con los obtenidos por Ocampo et al.
En cuanto al ácido oleico este puede ser
(2007)[ 5 ] , se aprecia la aparición del ácido
utilizado como materia prima en la formulación
linolé- nico, no obtenido en su estudio
cosmética, puede constituirse como la base de la
.
fase grasa, pero son difíciles de emulsionar, por
La composición determina su destino, los
lo que se mezclan con aceites minerales,
aceites con ácidos grasos saturados se destinan
asimismo el ácido palmítico se emplea como
 factor de consistencia o de acidificación en las
emulsiones (Martini, 2005)[ 8 ]
Ilustración 2. Cromatograma de la Muestra 2
de Soya
Los aceites de origen vegetal son las principales
fuentes de ácidos linoleico y linolénico (ZILLER,
1996)[ 9 ] . El aceite de soya es de alta digestibilidad,
considerado por muchos científicos como un aceite
de alta calidad en comparación a otras grasas y
aceites comestibles por su elevado contenido de
ácido linoleico, un ácido esencial que no produce
el organismo, precursor de los 8 ácidos Omega 3,
cuya función es reducir el colesterol.
IV. CONCLUSION
Se logró determinar el contenido de ácido grasos
presentes en la Soya, que en este caso fueron 7;
como el linoleico, oleico, palmítico, entre otros.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[ 1 ] Benaiges, A. 2008. Aceite de rosa mosqueta:
composición y aplicaciones dermocosméticas.
Offarm. Vol. 27. Num 6. p. 94-97.
[ 2 ]Valenzuela, A.; Nieto, S. 2003. Ácidos grasos
omega-6 y omega-3 en la nutrición perinatal: su
im- portancia en el desarrollo del sistema nervioso.
Rev. chil. pediatr., Santiago.
[3] Ozores M. (2016). Cromatografía de Gases
España. Ed. Aiyana, p.276
[ 4 ] Solis, J., Amador, C., Hernandez, M., Du-
Ran, M. 2010. Caracterización fisicoquímica y
comportamiento térmico del aceite de
“almendra” de guanábana (Annona muricata,
L). Grasa y Acei- tes. Vol. 61. (1). p. 58-66.
[ 5 ] Wang T. 2002. Soybean oil. In: Vegetables
oils in food technology: Composition, properties
and uses, Gunstone FD (eds). CRC Press LLC:
Boca Raton, pp. 18- 52.
[ 6 ] Ortuño, M. 2006. Manual práctico de aceites
esenciales, aromas y perfumes. España. Ed.
Aiyana, p.276
[ 7 ] Valenzuela, A.; Nieto, S. 2003. Ácidos grasos
omega-6 y omega-3 en la nutrición perinatal: su
im- portancia en el desarrollo del sistema
nervioso y vi- sual. Rev. chil. pediatr., Santiago,
v. 74, n. 2.
[ 8 ] Martini, M. 2005. Introducción a la
dermofarma- cia y a la cosmetología., Ed,
Acribia S.A., Zaragoza (España). p.300.

[ 9] Ziller, S. 1996. Grasas y aceites

alimentarios. Editorial Acribia. Zaragoza,
España. 71p.

L.O (nm) C(M) d (cm) Absorbancia

354 0.005 1 0.3801