I.

INTRODUCCIÓN

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen

biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones
ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte
del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan
habitualmente dicho alimento.
La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente,
representa un riesgo para la salud del consumidor y que implica pérdidas
parciales o totales siendo estas sanitarias y económicas; debiéndose detectar los
cambios deteriorantes que pueden hacer variar sus características intrínsecas, las
cuales dependerán de factores ambientales (alta temperatura y humedad,
aerobiosis y anaerobosis) y del tipo y cantidad de microrganismos presentes
(bacterias, hongos y levaduras).
Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano más frecuentes se
encuentra la putrefacción, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad
superficial, siendo el principal, la putrefacción en sus presentaciones superficial
y profunda.
Las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne originan la
descomposición de las proteínas y aminoácidos que generan la presencia de
aminas de bajo peso molecular, amoniaco y ácido sulfhídrico; estos cambios
inciden en las características sensoriales de la carne que son fácilmente
evidenciables (olores pútridos y ácidos, aspecto viscoso y pegajoso de la
superficie de la carne, disminución de la consistencia, hinchazón, gelatinosa,
blandura y cambio de coloración).

II. OBJETIVOS
 Ver la producción de amoniaco en carnes
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
III.1. Carne – Definición
La carne es la masa muscular con sus correspondientes tejido conjuntivo y
graso, nervios, vasos sanguíneos y linfáticos. Excepto vísceras, deberá
provenir de animales sanos con inspección sanitarias y sacrificados en
mataderos certificados.

Tabla 1. Composición Porcentual de Nutrientes

Alimento Kcal Hum % Prot Lip Glu Fib

III.2. g g g mg
Carne res 135 70.1 20.22 2.86 5.79 0
Cerdo 216 66.9 15.5 16.6 0 0
Conejo 96 78.2 19 1.6 0 0
Cordero 253 61.4 18.2 19.4 0 0
Defectos de la Carne
Una disminución excesivamente rápida del pH y del ATP, puede producir
una carne muy húmeda y pálida con pobre capacidad de retención de agua,
que posee muy poca firmeza, sufre grandes pérdidas de peso al permanecer
congelada, y pérdidas de jugo cuando es descongelada.
La aparición de este defecto en la carne es típico en cerdos con una especial
sensibilidad al estress determinada genéticamente, cuando son expuestos
antes del sacrificio a fatiga o excitación durante el transporte, cambios de
temperatura, miedo, etc.
Este proceso se lleva a cabo fundamentalmente en los músculos más
blancos, mientras que los más rojos de los mismos animales pueden
presentar un comportamiento normal.

III.3. Pruebas de Frescura en la Carne

III.3.1.Prueba de Eber
La carne más apta para el consumo humano es la de sangre
caliente. No obstante, una vez sacrificado el animal, existen
partes que no se destinan al consumo humano, como los huesos,
plumas o piel del animal.
 III.3.1.1. Color, Sabor y Olor
Las grasas juegan un papel muy importante a la hora de
determinar el sabor, el olor, o la textura de la carne. La
oxidación de grasas se produce por contacto con el
oxígeno atmosférico que origina un enranciamiento de las
grasas, se manifiesta con un olor y sabor desagradables y
un cambio a color amarillento. Reduciendo el nivel de
oxígeno atmosférico a 1%, mediante una atmósfera inerte,
se consigue evitar este efecto nocivo.

III.3.1.2. Color de la carne

El color se determina por el contenido de pigmento
mioglobina que ofrece un color rojo brillante, muy
atractivo para el consumidor.
Si la carne está expuesta al oxígeno atmosférico, la
oximioglobina, ocupará aproximadamente unos 2mm de
espesor desde la superficie, apareciendo metamioglobina
a partir de esta profundidad.

III.4. Alteraciones y Adulteraciones

El deterioro más frecuente en la carne fresca se debe a la proliferación de un
gran número de microorganismos, y sus características más comunes son:
 Olor anormal y moco, (carne sudada), ocasionado generalmente por
bacterias aeróbicas en la superficie de los cortes de carne.
 Deterioro profundo, por la acción de microorganismos anaeróbicos o
facultativos.
 Decoloración, causada principalmente por alteraciones de la mioglobina
o pigmento muscular.

En general, la cuantificación del daño depende del número y tipo de

microorganismos inicialmente presente, de las condiciones de transporte,
almacenamiento, manejo y de las características fisicoquímicas de la carne.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1. Materiales

ÁCIDO CLORHÍDRICO ALCOHOL 96°

ETER TUBOS DE ENSAYO

IV.1.1. Muestras

IV.2. Métodos
Inicialmente se colocó a temperatura ambiente muestras de carne de vacuno
y pollo 100 gramos durante 2, 1 y 0 días.

Ilustración 1. Día 2 Ilustración 2. Día 1

 Ilustración 3. Día 0 - carne fresca

Para la preparación del

reactivo Eber, se tuvo que
medir 20 ml de HCl, 60 ml de
alcohol 96º y 20 ml de ETER,
en un matraz para poder
lograr una solución
homogénea, una vez obtenido
el reactivo se procedió a
taparlo con papel aluminio.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Ilustración 4. Reactivo Eber

Cuando se realizó el reactivo Eber, se colocaron pequeñas muestras de carne de
vacuno y pollo (2 cm aproximadamente) de los diferentes días para su previa
observación de la reacción que produce.

Ilustración 5. Carne de vacuno y pollo en los diferentes días

 En la práctica realizada no se condensó las paredes del tubo de la muestra de 2
días, porque no estuvo refrigerada sino a temperatura ambiente, de la misma
forma no se formó ningún vapor blanco que nos indique presencia de amoniaco.
Ya que si hubiera amoniaco se formaría un poco de cloruro de amonio el cual es
de color blanco y no se condensa (Benítez, 2004)
De otra forma Prant (1994) nos dice que la formación de humo blanco (fino
velo) indica que el producto por lo menos está en inicio de descomposición.
En nuestra experiencia realizada, a pesar que no se formó el humo blanco se
hubo olores desagradables, en mayor presencia la muestra de dos días, por lo
que se infiere que uno de los reactivos no era puro, por el contrario, eran
reactivos reutilizados lo cual provoca que su efectividad se reduzca.

VI. CONCLUSIONES
 Se logró conocer la metodología que implica la prueba de Eber, dando
como resultado un producto que aún no empieza su proceso de deterioro.
 No se pudo determinar la presencia de amonio en ninguno de los días a
los que estuvo expuesta las muestras de carne de vacuno y pollo.

VII. CUESTIONARIO

1. Investigue acerca de tóxicos producidos en carne y subproductos que

han sido atacados por microorganismos
 Escherichia coli
Es una bacteria presente en la microflora de humanos y animales, existen
grupos patogénicos causantes de diarrea y se les conoce como E. coli
diaerrogénicas (DEC, por sus siglas en ingles). Basados en sus factores
de virulencia y características fenotípicas se han clasificado en seis
 grupos patogénicos: E. coli enteropatogénica (EPEC), enteroagregativa
(EAEC), enterotoxigénica (ETEC), de adherencia difusa (DAEC),
enteroinvasiva (EIEC) y productoras de toxinas Shiga (STEC). El
ganado bovino es un importante reservorio para E. coli O157 y no‐O157
productoras de toxinas shiga (STEC), formando parte de su flora nativa
intestinal, por lo que se pueden contaminar las canales con heces y el
contacto con la piel si no se cuentan con cuidados adecuados.

 Salmonella
Los alimentos tales como carne, aves de corral, huevo, pescado y
productos frescos son fuentes comunes de salmonelosis. La carne molida
de res es un medio ideal para el crecimiento de Salmonella ya que es rica
en nutrientes y no contiene agentes inhibidores, Es por ello que estos
alimentos se han identificado comúnmente como responsables de brotes
por este patógeno.
 Micotoxinas
Las micotoxinas son substancias tóxicas producidas por hongos
microscópicos del medio ambiente que afectan a los animales y al ser
humano. Contaminan a los alimentos en origen o a causa de un
acondicionamiento deficiente. Se pueden encontrar en alimentos como
frutos secos o cereales. Entre ellas podemos destacar las aflatoxinas que
son poderosos tóxicos hepáticos y cancerígenos.

2. Escriba qué se produce durante la putrefacción de la carne

La descomposición es más rápida en presencia de oxígeno. Si escasea, como

ocurre en los sedimentos de lagos productivos o en suelos inundados, la
descomposición actúa más despacio. Hay ciertos microorganismos
(llamados anaerobios) que actúan en ausencia de oxígeno y que, en
presencia de materia orgánica, pueden contribuir a la descomposición.
El crecimiento de determinados organismos durante la preparación o la
conservación de alimentos puede provocar intoxicación alimentaria. Estos
 microorganismos producen unas toxinas que son realmente las responsables
de la intoxicación. El botulismo, por ejemplo, está provocado por las toxinas
liberadas por la bacteria Clostridium botulinum.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Vasey, C.; La importancia del equilibrio ácido-básico: Una visión práctica y

completa.; EDAF: España, 2010.
Guzmán, P.; Manual de Laboratorio Química General IntensivaQu-115;
Editorial Universidad de Costa Rica: San José, 2017
Grandini González, Javier. "Medicina Legal". Editorial Mexicana. Primera
edición. México, 2004.
Trujillo Mariel, Patricia R y TRUJILLO NIETO, Gil A. "Medicina Forense".
Editorial "El Manual Madamo" S.A. Primera edición. Bogotá-Colombia, 2002.