BIORECURSOS

Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESTUDIO DE LA VIALIBILIDAD TECNOLOGICA- ECONOMICA Y FINANCIERA EN

LA INSTALACION DE UNA PLANTA PILOTO PARA PRODUCIR DULCES
ESPUMOSOS CON SABOR A PORO-PORO ((PASSIFLORA TRIPARTITA VAR.
MOLLISSIMA Y GRANADILLA (PASSIFLORA LIGULARIS JESS)-CHOTA 2019
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, existen gran variedad de productos tanto artesanales
como industriales en el campo de los postres naturales, unos má s
elaborados que otros, los cuales tienen gran aceptació n en el mercado
local como nacional.
El dulce espumoso, un bocadillo o postre que se le puede consumir a
cualquier hora del día, podría competir con productos, ya existentes en
el mercado como las gelatinas, dirigidos a los niñ os en edad escolar.
El dulce espumoso (tipo espumilla) es elaborado de una manera
artesanal mediante la mezcla de azucares y diferentes variedades de
frutos como las frutillas, guayaba, mora, entre otros. Pero dentro de la
cultura alimentaria chotana se ha excluido materias primas que tienen
altos porcentajes de beneficios alimenticios como sabores no
tradicionales, en este caso se trata de frutos como poro-poro, granadilla,
que al momento de ser elaboradas dan un sabor y una característica
diferente y ú nica al producto, abriendo un nuevo mercado y una forma
diferente de consumir este producto.
En la actualidad, poro-poro y granadilla no son considerados cultivos de
muchas aplicaciones industriales que sean destinadas al consumo má s
en estado fresco o solo para la elaboració n de pulpas. Esto debido a que
no se han buscado alternativas de consumo con un valor agregado
sabiendo que son productos que pueden ayudar a mejorar su salud a
pacientes afectados por ú lceras gastrointestinales, cicatrizante,
activador del timo, acció n sedante antiespasmó dica, controla la
hiperacidez, es emoliente, diuretizante de la sangre entre otras
cualidades que se le atribuyen brindando calorías 80g, carbohidratos
15.6 g, proteínas 2.2g, calcio 17 g y á cido ascó rbico.
Las razones antes mencionadas fueron los factores principales que
dieron fundamento y justificació n para realizar el presente proyecto,
mediante un aná lisis de la competencia y la creació n de nuevos
mercados con productos innovadores, industrializados, investigando el
componente físico, químico y organolépticos de los dos frutos con la
dosificació n de azucares o edulcorantes que permiten la elaboració n de
un dulce espumoso en una planta industrial respondiendo a las
necesidades del mercado.
1.1. Misión
Somos un empresa que elabora un producto alimenticio de alto valor
nutricional que satisfaga las necesidades de nuestros consumidores, y
fundamentando nuestro crecimiento en la mano de obra chotana y sus
capacidades.
1.2. Visión
Ser una planta piloto reconocida en el mercado local y regional por
nuestro producto de calidad e innovador y por su apoyo al crecimiento
de la industria chotana.
1.3. OBJETIVO GENERAL
 Evaluar viabilidad tecnoló gica – econó mica y financiera en la

instalació n de una planta piloto para producir dulces
espumosos con sabor a poro-poro y granadilla en chota.
1.4. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Evaluar la oferta y demanda del estudio mercado

 Determinar el estudio técnico y factible en la instalació n de la
planta piloto de dulces espumosos en chota
 Determinar los estudios financieros y utilizar el VAN- TIR para
ver su rentabilidad econó mica
 Aprovechar los biorecursos de la regió n Cajamarca como el poro-
poro y granadilla
1.5. Planteamiento del proyecto

En la provincia de chota hay producció n de 70 hectá reas

aproximadamente de granadilla, pero no tiene mercado al igual que el
poro-poro es poco conocido, la falta de estudio de estos productos es
que la població n no sabe de nutrientes que aporta para la salud del ser
humano por lo tanto la sobreproducció n de estos productos conlleva a
que se pudrició n.
en chota no hay plantas industriales que le den valor agregado a estos

productos, sabiendo que estos productos se pueden utilizar para
producir néctares, mermeladas, etc.
estos dos productos pueden curar algunas enfermedades, contracciones

musculares y dolores de cabeza, la granadilla también se usa para bajar
la fiebre y para calmar la ansiedad y otras alteraciones nerviosas, debido
a que pertenece a la familia de las Pasifloras, plantas conocidas por sus
propiedades para combatir el insomnio, la ansiedad y quemaduras .
1.6. Justificación:
El estudio de la viabilidad tecnoló gica-econó mica y financiera en la
instalació n de una planta piloto para producir dulces espumosos con
sabor a poro-poro y granadilla se realizará en la provincia de chota.
Este producto será elaborado en los meses de febrero a mayo donde ay

una gran cantidad de cosecha por parte de los agricultores que se
dedican a cultivar granadilla y poro-poro, y en los meses restantes la
materia prima se adquirirá de la costa.
De este modo sacar un producto de buena calidad al mercado local hasta

tener una gran aceptació n y posteriormente sacar a un mercado
nacional sabiendo que hay una gran demanda en el consumo humano
generando mejora social econó mica.
CAPITULO II: CONTEXTO MACRO Y MICRO DEL NEGOCIO

2.1. ANALISIS MACRO
Segú n un aná lisis del comportamiento del Valor Bruto de la Producció n
Regional entre los añ os 2016 y 2017, nos revela que la economía de la
regió n tuvo un comportamiento positivos hasta el añ o 2018 (salvo un
pequeñ o bache en el añ o 2016 con una variació n negativa del -0.3%),
teniendo en los añ os 2017 y 2018 caídas de -0.2% y -0.6%, el añ o 2018
la actividad econó mica se ha recuperado gracias a un crecimiento tanto
del VBP Minero (24.8%)12 como del VBP de la Construcció n (46.3%).
Para el añ o 2018, la producció n de este departamento –Cajamarca Perú

en Nú mero 2018 Significó el 2.5% de la producció n nacional que
ascendió a 191, 367 millones de nuevos soles a precios constantes de
1994 y 4,066 millones en la regió n. El producto per cá pita fue de
6,643.1 nuevos soles en términos constantes para el país, mientras en la
provincia de chota fue de 2,737.7 nuevos soles. La principal rama de
actividad, en términos de producció n sin considerar comercio y
servicio.
Cuadro N°1
Cajamarca: Estructura del Producto Bruto Interno. 2018 (Millones
de nuevos soles)
Nacional Cajamarca Perú
Departament Valor % Valor %
o absoluto absoluto
provincia
Agropecuaria 841 20.7 14707 7.7
Agrícola 1636 40.2 123589 64.6
Otras - - - -
Total 100 100
Fuente: Anuario Estadístico Perú en Número 2018. Instituto
Cuanto S.A.
La tasa de crecimiento del PIB Cajamarca 2015-2018 a precios
constantes fue de 5.8% anual, mientras el nacional 4.2%. Si esta serie se
divide en dos periodos: el primero de 2015 – 2016, el crecimiento
econó mico de la regió n fue 10.8, mientras del país 2.1. Para el periodo
2016-2018, fueron las tasas de crecimiento positivo de 2.5 y 5.9
respectivamente.
Cuadro N°2
Evolución del PIB periodo 2005-2018
(A precios constantes de 2009 en millones de nuevos soles)
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Perú 10703 10970 11729 11652 11758 12105 12131
9 9 4 3 7 7 7
Cajamarc 1835 2415 2596 2975 3191 3387 3337

a
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Perú 12740 13254 13914 14864 16014 17434 19136
8 5 1 0 5 8 7
Cajamarc 3733 4124 4102 4613 4471 4226 4066
a
Fuente: Anuario Estadístico Perú en Número 2018. Instituto
Cuanto S.A.
2.2. ANALISIS MICRO
2.2.1. Características de la oferta:
2.2.1.1. producción, área cosechada y productividad de
granadilla en el Perú
En el Perú anualmente se cosechan alrededor de 2,200 Ha
de granadilla con una producció n de 14,943 Tm en el 2016,
lo que significa un importante incremento respecto al 2005,
que fue de 14, 036 Tm. El 85% de la producció n está
concentrada en los departamentos de Cajamarca, Pasco,
Piura, Cuzco y La Libertad.
En el caso de la Regió n Cajamarca, es el sector má s

importante como motor del desarrollo, a nivel laboral
emplea a má s de la mitad (54.71%)3 de la PEA Regional. Las
actividades principales que se encuentran dentro de este
sector son la actividad agropecuaria y la actividad minera y
agrícola.
La actividad agropecuaria y agrícola son principales

actividades de la Regió n ya que ademá s de ser las
“proveedoras” de alimentos a ésta y a otras regiones, es la
principal fuente de empleo. Las personas empleadas en
algú n trabajo se dedican a criar animales (mayores y
menores) o a producir cultivos para vender en los
diferentes mercados (zonales o locales).
De la PEA ocupada en el Perú el 57.3% corresponde al

sector primario, siendo la agricultura la actividad que má s
demanda en este sector con 242,243 personas (55.8 %).
La superficie agrícola de la regió n es de 618,210 Ha., de las

cuales 122,515 Ha. (19.81%) son bajo riego y 495,695 Ha.
son al secano (80.19). dentro de ellas tenemos la
producció n de granadilla que es 3565.77 toneladas ,554.00
hectá reas de cosecha con un rendimiento de 6436
kilogramos por hectá reas con un precio de venta en chacra
de 1.30 el kilo.
Así mismo también el sembrío de poro-poro que es de 55

hectá reas de cosecha con una producció n de 582. 10
toneladas y un rendimiento de 10584 kilogramos /hectá rea
con un precio de venta en chacra de 0.50 el kilo.
2.2.1.2. principales regiones productoras de granadilla en Perú

En el 2017, Cajamarca y Pasco son los departamentos que
registran las mayores á reas alrededor de 500 Ha cada uno
con rendimientos promedio de 5 Tm/Ha. En el
departamento de La Libertad se registran los rendimientos
má s altos del Perú , alrededor de 16 Tm/Ha añ o, mientras
que en los otros departamentos los rendimientos fluctú an
entre 5 y 8 Tm/Ha. En otros países que producen granadilla,
los rendimientos con tecnología intermedia alcanzan 17
Tm/Ha añ o mientras que con tecnologías avanzadas se
alcanza de 35 a 40 Tm/Ha añ o (MINANG).
Cuadro N°3. Perú. Cultivo de Granadilla. 2017

Departamento Área cultivada(ha) Producción(tm)
Cajamarca 521 5,4
Pasco 502 5,0
Piura 348 1,0
Cusco 252 7,8
La libertad 252 15,7
Huá nuco 83 8,4
Amazonas 82 6,0
Puno 40 8,2
Junín 32 8,2
Ucayali 30 8,2
Lambayeque 25 5,2
Otros departamentos 49
Total 2214 6,3
Fuente: MINAGRE
Grafica N°1.area cultivada de granadilla.
Área cultivada de granadilla (hect)
4% 1% 1% 2% 24%
4%1%
11%
11%
16% 23%
Cajamarca Pasco Piura Cusco

La libertad Huánuco amazonas Puno
Junín Ucayali Lambayeque Otros departamentos
Grafica N°2.produccion de granadilla anualmente.
Producción de granadilla anualmente

10% 6%
7% 7%
1%
10%
10%
10%
20%
11%
8%
Cajamarca Pasco Piura Cusco La libertad Huánuco

amazonas Puno Junín Ucayali Lambayeque
2.3. CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA:

En el Perú la granadilla se consume principalmente como fruto fresco,
apreciado y recomendado para lactantes, niñ os y personas
convalecientes de males estomacales, es dietético, se pueden preparar
refrescos, mermeladas, jaleas, licores, yogurt, helados de agradable
sabor y aroma. Recomendada a pacientes afectados por ú lceras
gastrointestinales, cicatrizante, activador del timo, acció n sedante
antiespasmó dica, controla la hiperacidez, es emoliente, diuretizante de
la sangre entre otras cualidades que se le atribuyen.
Su valor nutricional en 100 gr. de contenido comestible es:
Calorías 80.0
Carbohidratos 15.6 gr.
Proteínas 2.2 gr.
Calcio 17.0 mg.
Fó sforo 128.0 mg.
Hierro 0.4 mg.
Niacina 2.1 mg.
Á cido Ascó rbico 15.8 mg
El desarrollo de la industrializació n es aú n insipiente. Recientemente la

empresa ECOANDINA ha instalado una pequeñ a planta de producció n
de pulpa de frutas en Oxapampa Junín, que entre los productos que
procesará está la granadilla. Al principal destino comercial nacional,
que es Lima, la granadilla llega en cajones de madera de 200 unidades
con un peso promedio de 19 Kg. y en cajas de cartó n conteniendo de
108 a 144 unidades con un peso entre 10 a 12 Kg.
Los precios al consumidor en Lima Metropolitana fluctú an durante el

añ o. Los
Meses en los que los precios se elevan son los meses de enero y febrero.
Algunos estudios regionales sostienen que el Productor recibe 1 sol o
menos por kilo, por la presencia de intermediarios.
2.3.1. Principales países exportadores de granadilla
Francia, Holanda, Alemania e Italia, en orden de importancia, son los

principales mercados de destino para las exportaciones del Perú en la
partida 081090 (las demá s frutas frescas o refrigeradas). Estos son
mercados interesantes para este tipo de frutas porque su demanda
crece con tasas diná micas, de 15%, 17%, 14% y 19% respectivamente
como crecimiento promedio anual en el período 2015- 2017.
Colombia es el país que tiene mayor experiencia en la exportació n de
este grupo de frutas.
Segú n estadísticas de la SUNAT, se ha exportado un volumen muy bajo

de jugo de granadilla; mientras que la exportació n de la fruta fresca ha
registrado una tendencia diferente. En efecto, en el añ o 1998 se inició
la exportació n de este fruto con un valor de US$ 14,600, exportació n
que se dirigió principalmente a los Países Bajos, situació n que se
revirtió en el siguiente añ o (US$ 2,400 dirigidos principalmente a
Jordania e Italia) como consecuencia del Fenó meno El Niñ o. En los
siguientes añ os estas exportaciones han mostrado un movimiento
errá tico.
En el 2016 se registró un pico exportá ndose má s de US$ 57 mil y en el

2017 se exportó ú nicamente US$ 172. No obstante, esta situació n se
está revirtiendo y luego de esta fuerte caída, entre el 2018 a la
actualidad las exportaciones crecieron cerca de 267% y entre enero y
septiembre del 2018 se vienen incrementado en 6 veces (US$ 78 mil).
La exportació n de granadilla junto con las demá s pasifloras ocupa el
puesto 328 en el ranking de exportaciones y el puesto 14 en el ranking
de las exportaciones agrarias.
En el 2016, los principales países de destino de estas exportaciones

han sido Francia (US$ 47.5 mil) y los Países Bajos (US$ 24.4 mil), con
una participació n 15 del 58% y 30%, respectivamente. Hasta
septiembre del 2017, estos productos han sido exportados a Alemania,
Italia y Españ a, entre otros.
Cuadro N°4.
país 2000 2001 2002 2003 2004 2005

US $ US $ US $ US $ US $ US $
Francia - - - - 1795 47,499
Países bajos 48,974 4,525 2,706 - - 24,408
Alemania - - 455 - 3,580 5,647
Italia 1,976 1,630 1,048 172 109 356
España 3,974 8,132 - - - 174
Japón - - - - 784 -
Chile - - - - - -
Arabia - - - - 3 -
Suiza - - 750 - - -
Reino unido 2,569 - - - - -
Oros - - - - - 25
total 57,483 14,287 4,959 172 6,271 78,109
Fuente: ADEDAXTATRADE
CAPITULO III. EMPRESA
3.1. Análisis FODA

Aná lisis FODA es una metodología de estudio de la situació n
competitiva de una empresa en su mercado (situació n externa) y de
las características internas (situació n interna) de la misma, a efectos
de determinar sus Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas.
La situació n interna se compone de dos factores controlables:

fortalezas y debilidades, mientras que la situació n externa se compone
de dos factores no controlables: oportunidades y amenazas. Es la
herramienta estratégica por excelencia má s utilizada para conocer la
situació n real en que se encuentra la organizació n.
A. Fortalezas
F1: Se cuenta con capital humano para la producció n
F2: Producto innovador –calidad
F3: Facilidad ´para la adaptació n al cambio
B. DEBILIDADES
D1: No se cuenta con recursos econó micos
D2: Falta de innovació n de la tecnología
D3: Falta de equipos industriales para la elaboració n de dulce
espumoso.
C. AMENAZAS
A1: Rá pida proliferació n de nuevas platas pilotos.
A2: Bajas y altos de precios de materia prima.
A3: Plagas que afectan al producto en el centro de acopio.
D. OPORTUNIDADES
O1: No existen plantas pilotos en la producció n de dulces espumosos
en chota.
O2: Factores agro-climá ticos a favor de la producció n
O3: Participació n en ferias agroindustriales y ruedas de negocio
O4: La disponibilidad de materia prima
Cuadro N°5. Clasificación de sentencia e impacto de FODA

Oportunidades Calificación Calificación Total
de las del
sentencias impacto
No existen plantas pilotos en la 4 5 20
producció n de dulces espumosos
en chota
Factores agro-climá ticos a favor 2 4 8
de la producció n
Participació n en ferias 3 5
agroindustriales y ruedas de
negocio
La disponibilidad de materia 3 5 15
prima
Total, oportunidades 43
Amenazas
Rá pida proliferació n de nuevas 3 -5 -15
platas pilotos
Bajas y altos de precios de materia 2 -4 -8
prima
Plagas que afectan al producto en 2 -4 -8
el centro de acopio
total amenazas -31
Fortalezas
Se cuenta con capital humano 3 5 15
para la producció n
Producto innovador –calidad 4 5 20
Facilidad ´para la adaptació n al 2 4 8
cambio
Total fortalezas 43
Debilidades
No se cuenta con recursos 3 -5 -15
econó micos
Falta de innovació n de la 2 -4 -8
tecnología
Falta de equipos industriales para 3 -4 -12
la elaboració n de dulce espumoso
Total, -35
debilidades
FUENTE. PROPIA
MATRIZ FODA
fortalezas debilidades
Oportunidade 86 8
s
amenazas 12 -66
3.2. Análisis de marketing mix

Cuadro N°6.
PRODUCTO
calidad Excelente
Producció n manual e industrial
Tamañ os envase de 125g
Diseñ os imagen del producto
Mercado Jó venes y adultos que se interesen en los dulces espumosos.
PRECIO
Precio de $3.50
lista
Política de De contado
pago
PROMOCION
promociones Descuento por compra mayores a 12 unidades

Medio de Internet, medios locales y volantes.
publicidad
PLAZA
localizació n Mercados ,kioscos y tiendas comerciales

Tiempo en el
mercado
Canales de Directa(domicilio)
distribució n
Personas
Forma Eficaz y eficiente
Finalidad Responder oportunamente
FUENTE: propia
3.3. MATERIALES Y EQUIPOS

3.3.1. EQUIPOS:
 Balanza
 Despulpadora
 Marmitas
 Envasadora
 Cocina industrial
 Batidora
3.3.2. INSTRUMENTOS:
 Balanza analítica
 Balanza gramera
 PH metro
 Refractó metro
3.3.3. MATRIALES:
3.3.3.1. HOJA DE CONTROL
 Vasos de precipitació n
 Probetas
 Envases de vidrio
3.3.3.2. INSUMOS:
3.3.3.2.1. Materia prima fresca:
 Poro-poro
 Granadilla
3.3.3.2.2. Aditivos
 Azú car
 CMC
3.4. flujograma para la elaboración del de dulces espumosos con

sabor a poro-poro y granadilla.
Recepción de m.p
Selección y
clasificación
Lavado y corte
Despulpado Poro-poro y granadilla
Se despulpo
Reproceso correctamen
te
Cocción
Batido
Envasado
Etiquetado
Refrigerado
3.4.1. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO GRAMA DEL PROCESO
A. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Almacenado
Las frutas se recibirá n en jabas, las cuales pasará n por una primera
inspecció n para determinar el estado de madurez de la fruta,
correctas actividades de postcosecha, control de pH, determinar
acidez de la fruta. Ademá s de determinació n de características
organolépticas como olor, color, sabor, textura.
B. Selección y clasificación
Luego de la recepció n se procede a un proceso de selecció n donde
los frutos presentan golpes, dañ os en una estructura extrema, una
madurez incorrecta, será n separados y no formará n parte de la
producció n y a los frutos seleccionados se los clasificara de
acuerdo al tamañ o. Diá metro, color, pH, grados brix, peso inicial y
peso final (con cascara y sin cá scara).
En este punto, se pasará la fruta con su cascará , para obtener un

dato exacto al inicio de la producció n y también se realizará un
pesaje de la pulpa, obteniendo un dato de cuanto se pierde en peso
de la cá scara.
C. Lavado y corte
Posterior a la clasificació n se envía a la línea de producció n donde
en las jabas se procede a un lavado por aspersió n para evitar
cualquier impureza restante (hojas, pequeñ os insectos) o
microorganismos que puedan afectan al proceso.
Lavado de fruta, se procede a retirar la cascara que cubre la fruta,

se descarta y la parte interior o pulpa o semillas se coloca en
canastos de acero inoxidable. Separando en diferentes
contenedores los tres diferentes tipos de fruta.
D. Despulpado
La pulpa con semilla se viene de los contenedores a la
despulpadora, la cual permite en pocos segundos obtener el jugo
de fruta separando sus semillas, las cuales se proceden al descarte,
ya que su presencia en la elaboració n del producto puede cambiar
las características organolépticas del producto.
Se realiza una pesada de las semillas para liquidar completamente

la extracció n de la pulpa, obteniendo así mayor cantidad de
recursos para los procesos siguientes.
E. Cocción / concentración y dosificación

El jugo concentrado de fruta es vertido a una marmita donde se lo

someterá a una cocció n para que alcance un grado de
concentració n, es decir, que la cocció n fermentara que tanto el
concentrado de fruta, el edulcorante y la goma ará biga, tenga las
características, que en elaboraciones anteriores del producto
desarrollaron una experiencia previa, añ adiendo esta etapa el
azú car previamente pesado y la goma ará bica, este ú ltimo bien
mesclado con el azú car para facilitar su disolució n.
F. Batido
En una batida industrial, se baten las cantidades determinadas de
clara de huevo, lo cual dará volumen y color característico al
producto final. Se vierte la mescla de la marmita a la batidora
teniendo en cuenta un cíclico de batido constante, poco a poco la
textura adecuada se ve alcanzando tomado en cuenta está ndares
ya establecidos en el plan HACCP. La textura segú n el plan HACCP
establecidos para el proyecto, la temperatura del batido debe
oscilar entre 75 y 80 c para que los microorganismos como la
salmonella se inhiba y la textura adecuada se pueda lograr. La
misma que va ir disminuyendo por la misma actividad de batir el
producto.
G. Envasado
Al momento de envasar, se determina que la temperatura del
mescla era unos 30 c y el producto tenga una constancia fluida lo
que facilitara el envasado. Manteniendo las características
organolépticas buscadas como textura, sabor y olor, ademá s de ser
propenso a cualquier amenaza micobacteriana.
H. Etiquetado
En el envase se requiere informar todos los ingredientes utilizados
en la elaboració n del producto, nombre de la empresa, registro
sanitario, lote, fecha de elaboració n, fecha de caducidad, normas
utilizadas en el proceso, registro, condiciones de conservació n,
có digo de barras, para una correcta trazabilidad
I. Refrigeración
Al momento de que el producto ya está envasado en su
presentació n individual de 100 gr. Se procede a almacenar el
producto en un cuarto frio con temperatura de 7 c alcance la
textura final deseada y no permita el crecimiento de
microorganismos que alteren sus características.
CAPITULO IV: ANALISIS TECNICO
4.1. IDENTIFICACIÓN DE CARACTERÍSTICAS PARA LA

IMPLEMENTACIÓN
4.1.1. INVERSIÓN EN OBRAS FÍSICAS
Para la ejecució n de este proyecto no se considera la compra del
terreno ni la construcció n de infraestructura. El proyecto determinó el
alquiler de un local que contenga las condiciones bá sicas para su
funcionamiento, con dimensiones de 10m x 15m haciendo un total de
150 m2 de á rea construida. Este local será acondicionado y contará
con las respectivas á reas: producció n, almacén, administració n y
comercializació n.
4.1.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO

Con la finalidad de obtener un producto de calidad el proyecto contará
con granadilla y poro- poro de las mejores fincas productoras de estos
productos estará pasando por un control de calidad en los
laboratorios de determinació n de olor, color y sabor por personal
calificado y certificado. Posteriormente pasará por el proceso del
envasado, empacado y comercializació n del producto.
El producto, es envase de plá stico con una capacidad de 110 y 150

gramos respectivamente, así mismo se utilizará cajas o cá maras
frigoríficas para su transporte.
4.2. PERFIL DEL PERSONAL
4.2.1. GERENTE GENERAL

El nivel gerargico má s alto, con liderazgo y la capacidad de manejar al
personal dentro d la empresa.
4.2.1.1. Características
 Toma de decisiones
 Supervisara el cumplimiento de objetivos
 Supervisar el cumplimiento de presupuestos
 Trabajar coordinadamente con la jefatura
4.2.2. JEFE ADMINISTRATIVO Y VENTAS

El á rea donde se va a poner en marcha la empresa en el nivel
comercial, con gran capacidad de interrelació n y manejar la parte
financiera de la empresa.
 Realizar adquisiciones
 Controlar inventarios
 Contrataciones de personal motivar al personal y capacitarlo.
 Buscar nuevos clientes
 Establecer políticas de precios y descuentos.
 Realizar campañ a de marketing
 Supervisar la contabilidad.
4.2.3. JEFE DE PRODUCCION

En línea de producció n el encargado de supervisar al talento humano
del á rea de producció n, ademá s de manejo de materias primas,
tecnología, entre otros. Ademá s de generar un valor agregado al
producto final que será destinado al consumidor final.
 Controlar políticas de calidad
 Controlar el uso eficiente de los recursos
 Planificació n de producció n
 Crear e innovar nuevos productos
 Supervisar el trabajo y cumplimiento de os operarios
4.2.4. CONTADOR
Asistente externo de la empresa, que será el complemento del á rea
administrativa y de ventas relacionado a los activos, cartera, pagos de
impuestos, entre otros.
4.2.5. OPERARIOS
Personal con capacidad requerida en el á rea d producció n, capaz de
manejar los procesos preestablecidos, cumplir requerimiento de
calidad e inocuidad alimentaria dentro de la línea de producció n.
CAPITULO V. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

5.1. PLAN FINANCIERO
El plan financiero es la parte má s importante del proyecto, ya que se
reflejan en nú meros toda la informació n recopilada y que es necesaria
para poder implantar la empresa, es decir, se traduce las necesidades
del mercado, cantidad del producto a producir, capacidades de

maquinarias, entre otros y los má s importantes se determinan en
nú meros la viabilidad del proyecto.
5.2. INVERSIONES.
La inversió n es recurso financiero el cual permitirá adquirir bienes e
instrumentos de producció n con un tiempo de vida ú til determinado y
así cumplir con objetivos trazados u otros autores lo definen como
conjunto de erogaciones o de aportaciones que tendrá n que hacer para
adquirir todos los bienes y servicios necesarias para la implantació n del
proyecto (contreras .M.pag 354).
5.2.1. Costos de obra física:

La inversió n física determina la inversió n en terreno, planos y
costos de construcció n, tanto de á reas de producció n,
administrativas, compartidas, ademá s prever ampliaciones futuras.
Cuadro N° 7 inversiones en obras físicas
Descripció n costos(USD)
terreno(alquiler) 8.000.00
Construcció n 36.000,00
Total 44,000,00
FUENTE: propia
El valor del terreno está en valor al arriendo de la planta por el tiempo del 1 añ o en
la provincia de chota.
4.2.2 INVERSIONES EN MAQUINARIA Y EQUIPOS DE TRABAJO
Se debe indicar todas las inversiones que se efectuaran para la adquisició n,
transporte, equipos, herramientas y vehículos que está n dentro del proceso
productivo.(contreras .M ,pag 359)
En lo que se refiere a maquinaria debe incluir todos los dividendos que se generan
por la compra, es decir, adquisició n transporte impuestos instalaciones. No se debe
incluir valores como papelería, lá pices, ya que esto forman parte de costos
operacionales.
Cuadro N° 8 inversiones en maquinaria y equipos de trabajo
costos(USD COSTOS TIEMPO DE

DESCCRIPCION ) TOTALES VIDA/AÑ O
Infraestructura 36000 36000 20
maquinaria y equipos 17,33,00
balanza digital 100 kg 400 10
balanza gramera 200 10
lavadero industrial 200 10
Utensilios varios (cortes, ollas
recipientes, cestos,etc)… 1000 10
batidora industrial 80litros 3200 10
despulpadora 100kg hora 1400 10
acondicionamiento bodega(pallets
estanterías ) 500 10
Brixometro 80 10
fosa de desecho orgá nico 100 10
Envasadora 2200 10
cuarto de refrigeracion10m3 3300 10
mesa de trabajo acero inoxidable 750 10
marmita de cocció n de aceite térmico 4000 10
Camioneta 12000 5
instalaciones e inventario
equipos de oficina 3500 5

Total 68,830,00 68,839,00
Fuente: propia
4.2.3 ACTIVOS FIJOS

Los activos fijos o también capital fijo y está constituido con los diversos bienes o
derecho que sirven para alojar la unidad productiva y que permiten la realizació n
de un proceso productivo.es decir los bienes no está n destinados a ser
comercializados si no hacer explotados para beneficio de la empresa.
Cuadro N° 9 inversiones en maquinaria y equipo
costos en
descripció n USD
inversió n en obras físicas 44000,00
inversió n en equipo y maquinaria 68,830,00
Total 112,830,00
Fuente: propia
4.2 costos de fabricación
4.2.1 costos fijos y costos variables
Costos fijos.- son aquellos costos cuyo importe permanece constante,
independiente del nivel de actividades de la empresa.se pueden identificar
y llama como costos de “mantener la empresa abierta”, de manera tal que
se realice o no la producció n, se venda o no la mercadería o servicio, dichos
costos iguales deben ser solventados por la empresa.
Los activos fijos pueden ser:
 Seguros
 Impuestos fijos
 Servicios pú blicos
 Sueldos y cargas sociales
Costos variables.- son aquellos que varían en forma proporcional, de

acuerdo a nivel de producció n o actividad de la empresa. Son los costos por
producir o vender.
Los activos variables pueden ser:
 Materia primas directas
 Materiales e insumos directos
 Impuestos específicos
 Envases
 Embalajes
 Etiquetas
Cuadro N° 10 costos fijos
Activos unidad cantidad precio/u total(USD)

COSTO FIJO
materiales de limpieza 50
servicios pú blicos(administrativos) 50
sueldos y salarios 3840
Administrativos
Gerente 1 1400 1400
Secretaria 1 300 300
RRHH Y ventas 1 400 400
Contador 1 300 300
Operativos 2 320 640
jefe de planta 1 800 800
seguridad industrial 50
seguros equipos 50
suministro de oficina 40
valor total 4080,00
Fuente. Propia
Cuadro N° 11 costos variables

total(USD
Activos unidad cantidad precio/u )
materiales directos
poro poro kg 1344 0,05 67,20
Granadilla kg 900 0,08 72,00
806,006,29
Azú car kg 2 0,6 483,60
447,189,36
Huevos U. 4 0,08 357,75
398,445,72
Cmc kg 4 3 119,53
materiales indirectos
162,208,25
envases 110g U. 1 0,10 1622,08
648,833,00
caja de envases 25 U. 2 0,25 162,21
Publicidad 550,00
servicios públicos(operativos)
luz KW 90,00
Agua m3 50,00
Teléfono tiempo 40,00
valor total 3742,90
Fuente: propia
4.2.2 PLAN DE PRODUCCION

El plan de producció n tiene como objetivo una proyecció n del nivel de producció n
requerido para una provisió n de producció n específica, que requiere decir lo
necesario a producir por semana, por y por añ o.
Cuadro N °12 plan de producció n
PRODUCCION EN Kg SEMANAL MENSUAL ANUAL
dulce de poro poro 49,76 199,04 2388,48
dulce de granadilla 49,49 197,96 2375,52

Fuente: propia
4.2.3 necesidad del capital

La empresa necesita una suma de dinero para operar, en eso se basa la necesidad
de capital dentro del desarrollo de un proyecto.
Cuadro N°13 necesidades del capital
necesidad del capital USD
activos fijos 112,830,00
activos corrientes 8,281,79
costos de constitució n 4,500,00
TOTAL 125,611,79
Fuente: propia
4.3 PLAN DE FINANCIAMIENTO
Es la cantidad del dinero o la suma de dinero que la empresa necesitara para su
ejecució n, que puede ser capital propia o capital externo como prestamos de
identidades bancarias.
Las fuentes internas permiten financiar al proyecto con recursos generados por la
propia empresa como utilidades después de impuestos, reservas de depreciació n.
Las fuentes externas de financiamiento está n constituidas principalmente por

instituciones financieras, inversionistas o aportes del capital por cuenta de los
propietarios del proyecto.
Cuadro N°14 plan de financiamientos
plan de financiamiento USD
adecuaciones físicas 0,00
Equipos 0,00
capital trabajo(socios) 3.000,00
opciones de crédito
préstamo privado 0,00
préstamo bancario 114,611,79
contribució n en especies(terreno9 8,000,00
Total 125,611,79
Fuente: propia

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Universidad Nacional Autónoma de Chota

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESTUDIO DE LA VIALIBILIDAD TECNOLOGICA- ECONOMICA Y FINANCIERA EN

1.3. OBJETIVO GENERAL

 Evaluar viabilidad tecnoló gica – econó mica y financiera en la

1.4. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar la oferta y demanda del estudio mercado

1.5. Planteamiento del proyecto

En la provincia de chota hay producció n de 70 hectá reas

en chota no hay plantas industriales que le den valor agregado a estos

estos dos productos pueden curar algunas enfermedades, contracciones

Este producto será elaborado en los meses de febrero a mayo donde ay

De este modo sacar un producto de buena calidad al mercado local hasta

CAPITULO II: CONTEXTO MACRO Y MICRO DEL NEGOCIO

Para el añ o 2018, la producció n de este departamento –Cajamarca Perú

Cajamarc 1835 2415 2596 2975 3191 3387 3337

En el caso de la Regió n Cajamarca, es el sector má s

La actividad agropecuaria y agrícola son principales

De la PEA ocupada en el Perú el 57.3% corresponde al

La superficie agrícola de la regió n es de 618,210 Ha., de las

Así mismo también el sembrío de poro-poro que es de 55

2.2.1.2. principales regiones productoras de granadilla en Perú

Cuadro N°3. Perú. Cultivo de Granadilla. 2017

Área cultivada de granadilla (hect)

Cajamarca Pasco Piura Cusco

Grafica N°2.produccion de granadilla anualmente.

Producción de granadilla anualmente

Cajamarca Pasco Piura Cusco La libertad Huánuco

2.3. CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA:

El desarrollo de la industrializació n es aú n insipiente. Recientemente la

Los precios al consumidor en Lima Metropolitana fluctú an durante el

2.3.1. Principales países exportadores de granadilla

Francia, Holanda, Alemania e Italia, en orden de importancia, son los

Segú n estadísticas de la SUNAT, se ha exportado un volumen muy bajo

En el 2016 se registró un pico exportá ndose má s de US$ 57 mil y en el

En el 2016, los principales países de destino de estas exportaciones

país 2000 2001 2002 2003 2004 2005

CAPITULO III. EMPRESA

3.1. Análisis FODA

La situació n interna se compone de dos factores controlables:

Cuadro N°5. Clasificación de sentencia e impacto de FODA

3.2. Análisis de marketing mix

promociones Descuento por compra mayores a 12 unidades

localizació n Mercados ,kioscos y tiendas comerciales

3.3. MATERIALES Y EQUIPOS

3.4. flujograma para la elaboración del de dulces espumosos con

Despulpado Poro-poro y granadilla

En este punto, se pasará la fruta con su cascará , para obtener un

Lavado de fruta, se procede a retirar la cascara que cubre la fruta,

Se realiza una pesada de las semillas para liquidar completamente

E. Cocción / concentración y dosificación

El jugo concentrado de fruta es vertido a una marmita donde se lo

4.1. IDENTIFICACIÓN DE CARACTERÍSTICAS PARA LA

4.1.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO

El producto, es envase de plá stico con una capacidad de 110 y 150

4.2. PERFIL DEL PERSONAL

4.2.1. GERENTE GENERAL

 Supervisara el cumplimiento de objetivos

 Supervisar el cumplimiento de presupuestos

 Trabajar coordinadamente con la jefatura

4.2.2. JEFE ADMINISTRATIVO Y VENTAS

 Contrataciones de personal motivar al personal y capacitarlo.

 Buscar nuevos clientes