ANALISIS DE ALIMENTOS 2019-II

PRACTICA 1

INDICADORES DE COSECHA

I. OBJETIVO
El alumno aplicará y comparará las técnicas tanto objetivas como subjetiva usadas para
determinar la cosecha oportuna de los productos hortofrutícolas, valorará según la conveniencia
de la utilización de una o ambas

II. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

Refractómetro
Bureta De 50 Ml
Soporte Universal
Pinzas De 3 Dedos
Potenciometro
Buffers
Balanza
Cubeta De Agua
Vernier
Vaso De Precipitados 50 Ml.
Probeta Graduada
Hidróxido De Sodio 0.1 N (NaOH)
Fenolftaleína
Naranjas 1 Kg (entre verdes y pintonas)
Mandarinas 1 Kg (entre verdes y pintonas)
Palta fuerte o Hass 1 Kg (entre verdes y pintonas)

III. METODOLOGIA

Los indicadores de cosecha empleados en esta práctica para diferentes frutas se en listan a
continuación:

a. DETERMINACION DE GRADOS BRIX

Esta determinación se realiza con el refractómetro, en un instrumento que mide la concentración
de sólidos disueltos en soluciones acuosas. El principio de funcionamiento de este aparato se basa
en el fenómeno de la refracción, que, en términos simples, consiste que al hacer pasar un rayo de
luz de un medio inicial como el aire a un medio acuosos este se desvía o refracta formando un
ángulo con respecto al plano de incidencia. Esta relación de ángulos se conoce como índice de
refracción.

Procedimiento
1. Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal del refractómetro, teniendo cuidado
de que quede encima del espejo.

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2. Hacer la lectura mirando en el ocular de instrumento donde se observan dos escalas. Tomar
la escala del lado izquierdo que indica el índice de refacción y anotarla. Encontrar este valor a
su equivalencia en grados Brix, por medio de una tabla.
3. Hacer la determinación por triplicado en diferentes frutos con distintos grados de madurez de
la misma especie, para los siguientes casos: limón, naranja, uvas, jitomate, pera.
4. Hacer un cuadro comparativo.

b. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

Esta determinación se basa en las propiedades que tienen ciertas sustancias en cambiar de color
cuando se encuentran en medios ácidos o alcalinos. Por lo que la técnica común se auxilia en
determinar el gasto de solución alcalina para determinar el por ciento de acidez.

Procedimiento
1. Colocar 10 ml. de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50 ml.
2. Montar la bureta de 50 ml en el soporte universal con las pinzas de tres dedos. Asegúrese de
que la llave este cerrado. Agregue 50 ml. Solución de NaOH 0.1 N
3. Coloque 3 gotas de fenolftaleína al jugo de fruta.
4. Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra lentamente la llave.
5. Vierta el líquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave en este momento.
6. Anotar los mililitros gastados de NaOH.
7. Realizar la determinación por duplicado en limón y naranja.
8. Hacer un cuadro comparativo.

c. ÍNDICE DE MADUREZ (relación sólidos solubles/acidez): valor mínimo

FRUTA Mercado Interno Exportación

Naranjas 6:1 6:1

Mandarinas 7:1 7:1

Pomelos 5:1 4,5:1

d. ÍNDICE DE COLOR

El Índice de Color describe la coloración de la epidermis de la fruta, permitiendo seguir la

evolución de la maduración y para ello devuelve tres parámetros L*, a*, b*, siguiendo el estándar
de iluminación de la escala espectral, donde L* describe la luminosidad y a*, b*, evalúan la
saturación que nos da la pureza del color y el tono es el color propiamente, según Francis y
Clydesdale (1975).

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Un colorímetro es un instrumento capaz de medir el color. La colorimetría, por su parte, es la parte de

la óptica que se ocupa del análisis de los colores. Existen colorímetros específicamente diseñados y
calibrados para aplicaciones concretas. Por ejemplo, colorímetros de transmisión que, a partir de una
muestra líquida con un reactivo, pueden calcular la concentración de algún componente químico
(colorímetros de cloro, de yodo, de amoníaco...). Otros colorímetros se emplean para el ajuste de
fuentes de luz o para la calibración de monitores.

Aquí, sin embargo, nos referimos a los colorímetros que ofrecen índices generales de color para el
control de productos opacos, tales como pinturas, plásticos, impresos, metales, cerámicas, cosméticos
o alimentos

Aunque también los espectrofotómetros sirven para medir colores, el nombre “colorímetro” lo
reservamos habitualmente para referirnos a los colorímetros “triestímulo”. Esto significa que, al
contrario que los espectrofotómetros, los colorímetros no analizan la luz dividiéndola en 16 o más
componentes, sino que separan de ella sus tres constituyentes básicos: el rojo, el verde y el azul.

El ojo humano, cuya sensibilidad los colorímetros tratan de imitar, se comporta justo de este modo
(gracias a tres tipos de células llamadas conos). Todos los colores que vemos se pueden describir
cuantificando la contribución de estos componentes rojo, verde y azul.

Las sensibilidades humanas estándar han sido establecidas por la Comisión Internacional de la
Iluminación (CIE, por sus siglas en francés), inicialmente en 1931 (“observador de 2º", para imágenes
que ocupan sólo el centro de la retina) y después en 1976 (“observador de 10º”, el más utilizado
actualmente). Esto define cómo deben ser los filtros y los sensores de los colorímetros para separar y
cuantificar los constituyentes básicos del color.

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Obtenemos así tres valores, conocidos como XYZ, que representan respectivamente los componentes
rojo, verde y azul. Después, mediante sencillas operaciones matemáticas, el instrumento transforma
este código inicial en otros más fáciles de interpretar para describir el color de los objetos, como el
L*a*b*.

En este código, la L* representa la luminosidad o claridad del color; la a* es el componenete rojo

(cuando es positiva) o verde (si es negativa); mientras que la b* representa el componente amarillo (si
es positiva) o azul (si es negativa).

En el gráfico aparecen también los códigos C* y h. C* representa el “croma” (cantidad, pureza o

saturación del color) y h corresponde al “tono”, definido como el ángulo (en grados) en la rueda de los
colores. (C* y h no son más que las coordenadas cilíndricas polares equivalentes a las cartesianas a*
y b*).

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La figura es una representación en perspectiva de lo que sería el espacio tridimensional L*a*b*.

Una vez obtenidos los datos de un color, normalmante nos interesa compararlo con otra muestra para
evaluar sus diferencias. Si llamamos a esas diferencias ΔL*, Δa* y Δb* para cada uno de los ejes L*,
a* y b*, la distancia total entre dos colores vendrá dada por ΔE*, cuya fórmula es
√[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2].

Los equipos suelen calcular también otros índices y fórmulas de diferencias de color, aunque son
menos utilizados.

Una característica importante a tener en cuenta a la hora de escoger un colorímetro es su “geometría”

de medición, relacionada con el tratamiento del brillo. Dado que esto es común a colorímetros y
espectrofotómetros, pasamos a detallarlo en el próximo apartado..

Eje a, que va del verde al rojo midiendo la pureza del color.

Eje b, que va del azul al amarillo midiendo el tono del color propiamente.
La expresión matemática (1), determinada para calcular el Índice de Color según Thompson (1998).

𝑎 × 1000
𝐼. 𝐶 = (1)
𝐿𝑥𝑏

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donde:

a- zona de variación entre el verde y el rojo del espectro;

L- intensidad del color;

b- zona de variación entre el azul y el amarillo del espectro.

El índice de color se determinará por el método de captación de imágenes, acorde con Vignoni y
Césari (2006. Para determinar los patrones del color, se utilizara un colorímetro Minolta R490, donde
se obtendrá la representación numérica de las variables L* a* y b*, se define por sus coordenadas en
un plano de colores definido por dos ejes y se calcula según la expresión matemática (1) y a su vez
los resultados se establecen por sus coordenadas en la escala de maduración, en la figura 1 se
representan intervalos de las oscilaciones del índice de color en relación a los colores asociados
directamente a los estados de maduración.

IC -26 IC -18 IC -13

IC -9 IC -5 IC -3

IC +1 IC +3 IC +6

IC +9 IC +15 IC +29

Valores de IC inferiores a -7 expresan una coloración verde, aumentando en intensidad al hacerse

más negativo. Valores comprendidos entre -7 y +7 indican coloraciones entre el verde amarillento (-7
a 0), amarillo pálido o naranja verdoso (valores próximos a 0) y naranja pálido (0 a +7). Los valores
superiores a +7 indican coloraciones naranjas que aumentan en intensidad al aumentar el IC.

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RECOMENDACIONES PARA MANDARINA

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INDICE DE COLOR DE MANDARINA CLEMENTINA

e. DETERMINACION DEL % DE ACEITE Y MATERIA SECA DE PALTAS

▪ Tomar fruta muestreada, obtener 100g de pulpa, la cual debe ser extraída de todas las partes
de la fruta (parte inferior, media y alta), las láminas deberán ser delgadas esto para facilitar la
deshidratación de la muestra.
▪ Pesar la muestra y anotar el peso inicial (Pi )
▪ La placa petri se coloca en un microondas de 1,000 watt a un 50% de energía para secar la
muestra por 40 minutos. La energía es ajustada tanto como sea necesario para evitar
sobrecalentar la muestra. Al cabo de los 40 minutos la muestra es removida del microondas
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y pesada, luego se coloca de regreso en el microondas al mismo nivel de energía anterior por
5 minutos, se remueve la muestra y se pesa otra vez, si el peso es el mismo se registras como
materia seca.
▪ Si existe diferencia en el peso, se repite el paso hasta que no haya pérdida de peso. Después
que la muestra alcanza un peso constante, se registra el peso. Todos los pesos deben
aproximarse en 0.01 gramos
▪ Registrar el peso así sucesivamente hasta que no se tenga variación de peso, el cual será el
peso final (Pf )

% Humedad = (Pi-Pf)X100/Pi

% Aceite = 53.484-0.576(%H°)

% Materia Seca (MS) = Pf x 100%/Pi

PESO PROMEDIO POR VARIEDAD Hass

TAMAÑO PESO (gr)
Grande 285

Mediano 223

Pequeño 180

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PESO POR CALIBRES PARA PALTAS DE EXPORTACION

8 10 12 14 16 18
Calibre

575 - 461 460 - 366 365 - 306 305 - 266 265 - 236 235 - 211
Peso en gramos
20 22 24 26 28 30

210 - 191 190 - 171 170 - 159 158 - 149 148 - 138 137 - 129

MODELO DE LLENADO POR CALIBRE

f. CONTENIDO DE ALMIDON (PRUEBA CUALITATIVA)

La prueba de almidón se basa en la coloración negra-azulosa que este adquiere en presencia de yodo,
mientras que los demás azúcares permanecen sin colorear.

Procedimiento
1. Se efectúa el corte transversal, a la mitad de los frutos.
2. Preparar una solución de yodo que contenga 10 grs de yodo y 25 grs de yoduro de potasio en un
litro de agua.
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3. Impregnar la superficie de la fruta con la solución de yodo de la siguiente forma:

Poner un poco de solución de yodo en un recipiente ancho y plano, de tal modo que se forme una
capa de ella sobre la cual se aplica el fruto cortado
durante un minuto.
4. Posteriormente sacar la fruta y mantener boca arriba un minuto, lavándose después en agua
de yodo.
5. Obsérvese el patrón de color obtenido. Una coloración azul intensa a lo largo de la superficie
indicara presencia de almidón.
6. Realizar las pruebas en manzanas y papas.

CUESTIONARIO
1.- ¿Qué importancia tienen los índices de cosecha, en los productos agrícolas?
2.- Enliste los índices de cosecha que se pueden utilizar y qué parámetros se consideran en cada
uno.
3.- Clasifique los productos agrícolas de acuerdo a su ritmo respiratorio (climatéricos y no climatéricos)
4.- ¿Cuáles son los métodos de cosecha recomendados para frutas y hortalizas?
5.- ¿Qué tipos de daños pueden sufrir los productos agrícolas durante la cosecha?

REFERENCIAS.

Pantástico, ER. B. 1984. Fisiología de la post- cosecha, manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA, Méx.

Wills R.H.H. y T.H. Ice. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección. Editorial
ACRIBIA. Esp.

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