UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO

DETERMINACIÓN INSTRUMENTAL DEL COLOR

1. Generalidades

• Newton (1666): elabora una teoría fisicomatemática que explica la naturaleza de los
colores. Observó que la luz solar se descomponía en luces de diferentes colores
mediante su dispersión a través de un prisma. Planteó la necesidad de una tercera
medición para medir el color, claridad y oscuridad.

• Goethe: se debe reconocer el mérito de haber planteado la dualidad psico-física del

color y las sensaciones luminosas.

• Sistema Munsell: Un espacio de color visual:

a) Un “mapa” de color 3D, basado en los atributos psicológicos de Matiz, Croma y Valor.
b) Colección de muestras pintadas, ordenadas en espacios iguales de diferencia de color.
c) Desarrollado en 1920, por Albert H. Munsell.

Figura 1. Sistema Munsell

• Naturalmente asignamos tres atributos al color: Saturación, Tono y Claridad

(Luminosidad):

a) Palabras de Tono: Amarillo, Malva, Tono-rojo, Verdoso, Azul

b) Palabras de Saturación: Saturado, Intenso, Colorido, Grisáceo, Pálido, Pastel, Vívido
c) Palabras de Claridad: Claro, Oscuro

Elaborado por: Alexis López-Padilla, Ph.D

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• Sistema CIE:
a) Sistema derivado matemáticamente.
b) Basado en descripciones numéricas de:
▪ Fuentes de Luz
▪ Objetos
▪ Observadores
c) CIE: Commision Internacional d’Eclairage (Comisión Internacional de Iluminación)

2. El espacio de color CIELab:

El espacio de color CIELAB, también referido como espacio CIEL*a*b*, es actualmente uno de
los espacios de color más populares y uniformes usados para evaluar el color en el área de
alimentos.

Es un espacio de color ampliamente usado porque correlaciona los valores numéricos de color
consistentemente con la percepción visual humana. Investigadores y fabricantes lo usan para
evaluar los atributos de color, identificar inconsistencias, y establecer tolerancias de color.

Es un sistema cartesiano formado por 3 ejes, un eje vertical (L*) y dos ejes horizontales (a* y
b*). El eje vertical L*, representa la medida de luminosidad de un color variando desde cero
para un negro hasta 100 para un blanco. El eje horizontal a*, representa una medida del
contenido de rojo o de verde de un color. Si un color tiene rojo, a* será positiva, mientras que,
si un color tiene verde, a* será negativa. El eje horizontal b*, perpendicular al eje a*, representa
una medida del contenido de amarillo o de azul de un color. Valores positivos de b* indican
contenido de amarillo, mientras valores negativos de b* indican contenido de azul. (Abril et al.,
2001; Stokes et al., 1992; Tourjee et al., 1998)

Figura 2. Espacio del color CIELab

Elaborado por: Alexis López-Padilla, Ph.D

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Figura 3. Determinación del cambio de color E frente a un patrón.

3. Determinación instrumental del color

3.1.1 Principio del método

La determinación del color instrumental se basa en la determinación de los parámetros de color

L* a* b*, mediante el uso de instrumentos o equipos (espectrofotómetros) que permitan su
cuantificación.
Actualmente con el avance en el desarrollo de software y dispositivos electrónicos es posible
realizar la determinación de color utilizando aplicaciones para teléfonos móviles y un celular
que permita el acceso a información de la cámara de este.

3.1.2 Materiales y equipos

• Teléfono celular: descargar aplicación Color Analysis

• Bandeja para picar
• Cuchillo
• Tres (3) frutas o vegetales de diferente color

3.1.3 Procedimiento

• Realizar la medición del color en la superficie de la fruta o vegetal. Llevar a cabo al

menos 5 mediciones por integrante y registrar los datos de L*, a* y b*
• Realizar un corte transversal a la fruta o vegetal de tal manera que el interior de esta
quede expuesto.
• Realizar la medición de color sobre la sección transversal de la fruta o vegetal. Llevar
a cabo al menos 5 mediciones por integrante y registrar los datos de L*, a* y b*
• Calcular los valores de C*, h y E. Realice la corrección de cuadrante par el cálculo
del tono h* (ver figura 4).
• Para el cálculo de E utilice como patrón de referencia la superficie externa de cada
una de las frutas o vegetales.
Elaborado por: Alexis López-Padilla, Ph.D
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3.1.4 Cálculos

Ecuaciones para el cálculo de variables a partir del sistema CIELab:

3.1.4.1 Corrección del ángulo h*:

h* es el ángulo que mide la tonalidad, indicando la orientación relativa del color respecto al
origen 0°. Si el círculo a*b* entero se divide en 360° grados, como toda circunferencia y se
define el origen 0º en la posición a* positiva y b*=0, es decir, donde se situaría un color
estrictamente rojo, podemos desplazarnos en sentido contrario a las agujas de un reloj de
tal forma que un color estrictamente amarillo se encontraría en el ángulo 90°, un verde
estricto en 180° y un azul estricto en 270°.

Figura 4. Corrección del cuadrante para el cálculo del tono h*

Elaborado por: Alexis López-Padilla, Ph.D

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3.1.5 Referencias bibliográficas

Abril, M., Campo, M. M., Önenç, A., Sañudo, C., Albertí, P., & Negueruela, A. I. (2001). Beef colour
evolution as a function of ultimate pH. Meat Science, 58(1), 69–78.
https://doi.org/10.1016/S0309-1740(00)00133-9
Stokes, M., Fairchild, M. D., & Berns, R. S. (1992). Precision requirements for digital color
reproduction. Acm Transactions on Graphics, 11(4), 406–422.
https://doi.org/10.1145/146443.146482
Tourjee, K. R., Barrett, D. M., Romero, M. V, & Gradziel, T. M. (1998). Measuring flesh color
variability among processing clingstone peach genotypes differing in carotenoid composition.
In Journal of the American Society for Horticultural Science (Vol. 123, Issue 3, pp. 433–437).

Elaborado por: Alexis López-Padilla, Ph.D