UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TESIS

EFECTO SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

DURANTE LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE TILAPIA
(Oreochromis niloticus) AHUMADA, EN LATAS DE MEDIA LIBRA

Tesis presentada por la bachiller:

VERONICA YAMILETH VIGIL DELGADILLO

Para optar el Título Profesional de:

INGENIERA PESQUERA

Asesor:
M.Sc. Gustavo Eduardo Benavente Velásquez

AREQUIPA - PERÚ

2019
i
 PRESENTACIÓN

SEÑOR DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

SEÑOR DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

Cumpliendo con el reglamento de grado correspondiente, presento a vuestra consideración

la tesis titulada:

“EFECTO SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DURANTE LA

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE TILAPIA (Oreochromis niloticus)
AHUMADA, EN LATAS DE MEDIA LIBRA”

Requisito necesario para optar el título profesional de Ingeniera Pesquera.

Esperando que cumpla con los requerimientos académicos técnicos correspondientes.

Arequipa, Agosto del año 2020

Bach. VERONICA YAMILETH VIGIL DELGADILLO

ii
iii
 DEDICATORIA

A DIOS POR ESTAR SIEMPRE PRESENTE Y DARME FUERZAS PARA

SEGUIR ADELANTE.

ESTE TRABAJO DE TESIS ESTÁ DEDICADO CON TODO MI AMOR A

MIS PADRES YDERBY Y WILFREDO, GRACIAS A ELLOS POR HABER

SIDO MI APOYO A LO LARGO DE MI CARRERA UNIVERSITARIA Y

A LO LARGO DE MI VIDA.

GRACIAS POR HABER CONFIADO EN MÍ EN TODO MOMENTO E

IMPULSARME A ALCANZAR UNA DE MIS METAS. LOS AMO

INFINITAMENTE.

iv
 AGRADECIMIENTOS

A MÍ ADORADA MADRE POR SER EL PILAR MÁS IMPORTANTE, POR SU

AMOR INCONDICIONAL, POR SU ARDUO TRABAJO Y SU GRAN

SACRIFICIO A LO LARGO DE ESTOS AÑOS.

A MI PADRE QUE CON SU AMOR, PACIENCIA Y ESFUERZO ME HA

PERMITIDO LLEGAR A CUMPLIR UNA META MÁS.

A MIS HERMANOS, KAREL, WILLY Y DIEGO, POR SU CARIÑO Y APOYO

INCONDICIONAL EN TODO MOMENTO.

A MIS RICHARD POR SU AMOR, SU PACIENCIA Y SU APOYO

INCONDICIONAL

A MI ASESOR, M.Sc. GUSTAVO BENAVENTE, PRINCIPAL COLABORADOR

DURANTE TODO ESTE PROCESO, QUIEN CON SU DIRECCIÓN,

CONOCIMIENTO, ENSEÑANZA Y COLABORACIÓN PERMITIÓ EL

DESARROLLO DE ESTE TRABAJO.

v
 ÍNDICE GENERAL
RESUMEN ........................................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 3
CAPITULO I:REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................. 5
1.1. TILAPIA...................................................................................................................... 5
1.1.1. Anatomía ............................................................................................................. 6
1.1.2. Composición Química y Nutricional de la Tilapia .............................................. 8
1.1.3. Madurez Sexual ................................................................................................. 10
1.1.4. Hábitos Alimenticios ......................................................................................... 10
1.1.5. Estadísticas de Extracción de la Tilapia ............................................................ 13
1.2. ÁCIDOS GRASOS ................................................................................................... 14
1.2.1. Clasificación de los ácidos grasos. ...................................................................... 15
1.3. CONSERVA DE PESCADO .................................................................................... 23
1.3.1. Clasificación General de las Conservas ............................................................ 23
1.3.2. Envase de Hojalata para el Envasado ................................................................ 25
1.3.3. Principales operaciones en el procesamiento de alimentos enlatados ............... 28
1.3.4. Esterilización de Conservas de Pescado ............................................................ 34
1.3.5. Esterilidad Comercial ........................................................................................ 35
1.3.6. Tratamiento Térmico en los Alimentos Enlatados ............................................ 36
1.3.7. Clostridium botulinum ....................................................................................... 37
1.4. AHUMADO DE PESCADO ..................................................................................... 38
1.4.1. Métodos de Ahumado........................................................................................ 39
1.4.2. El humo ............................................................................................................. 42
CAPITULO II:MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................... 48
2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ........................................................................................ 48
2.2. MATERIALES .......................................................................................................... 48
2.2.1. Materia prima .................................................................................................... 48
2.2.2. Aditivos e Insumos ............................................................................................ 48
2.2.3. Materiales .......................................................................................................... 48
2.2.4. Maquinaria y equipos ........................................................................................ 49
2.3. MÉTODO DE PROCESAMIENTO ........................................................................ 49
2.3.1. Recepción de la materia prima ............................................................................ 49
2.3.2. Corte y Preparación de Filetes ............................................................................ 50

vi
 2.3.3. Lavado ................................................................................................................. 50
2.3.4. Ensalmuerado ...................................................................................................... 50
2.3.6. Ahumado ............................................................................................................. 50
2.3.7. Envasado ............................................................................................................. 51
2.3.8. Exhausting ........................................................................................................... 51
2.3.9. Adición del líquido de cobertura ......................................................................... 51
2.3.10. Cerrado .............................................................................................................. 51
2.3.11. Lavado ............................................................................................................... 52
2.3.12. Esterilizado y enfriado ...................................................................................... 52
2.3.13. Secado y Almacenamiento ................................................................................ 52
2.4. TIPO DE INVESTIGACION Y DISEÑO EXPERIMENTAL................................. 54
CAPITULO III:RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................... 56
3.1. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA ................................................. 56
3.2. COMPORTAMIENTO DE LOS ACIDOS GRASOS .............................................. 59
3.2.1. Efecto del Ensalmuerado de los Filetes de Tilapia en la cantidad de ácidos
grasos............................................................................................................................. 59
3.2.2. Influencia del Ahumado de los Filetes de Tilapia en la cantidad de ácidos
grasos............................................................................................................................. 66
3.2.3. Influencia del Vacío de las latas con Filetes de Tilapia sobre la cantidad de
ácidos grasos ................................................................................................................. 70
3.2.4. Influencia del Tratamiento Térmico de las latas con Filetes de Tilapia sobre la
cantidad de ácidos grasos .............................................................................................. 72
3.3. PRODUCTO FINAL ................................................................................................. 80
CONCLUSIONES ............................................................................................................. 85
RECOMENDACIONES ................................................................................................... 86
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 87

vii
 INDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1. Composición química y nutricional de la tilapia ............................................. 9
Cuadro Nº 2. Estadísticas de extracción del recurso tilapia durante el periodo
2010-2017 .................................................................................................... 13
Cuadro Nº 3. Ácidos grasos saturados e insaturados más comunes en las grasas y
aceites de origen vegetal y animal. .............................................................. 19
Cuadro Nº 4. Esquema Experimental para evaluar el efecto sobre los ácidos grasos
poliinsaturados durante la elaboración de conservas de tilapia ahumada .... 55
Cuadro Nº 5. Resultados del análisis organoléptico de tilapia ............................................ 56
Cuadro Nº 6. Resultados del análisis químico proximal de la carne de tilapia fresca ......... 57
Cuadro Nº 7. Resultados del análisis microbiológico de la carne de tilapia fresca ............. 58
Cuadro Nº 8. Cantidad de ácidos grasos antes y después de la etapa de salmuerado de la
carne de tilapia ............................................................................................. 60
Cuadro Nº 9. Análisis de Varianza para la Cantidad de Ácidos grasos Poliinsaturados
evaluando los Tiempos de Inmersión en Salmuera.............................................................. 61
Cuadro Nº 10. Cantidad de ácidos grasos en carne de tilapia antes y después del
proceso de ahumado..................................................................................... 66
Cuadro Nº 11. Cantidad de ácidos grasos en carne de tilapia antes y después del proceso de
exhausting .................................................................................................... 71
Cuadro Nº 12. Cantidad de ácidos grasos en carne de tilapia antes y después del proceso de
esterilización ................................................................................................ 72
Cuadro Nº 13. Comportamiento de los ácidos grasos del filete de tilapia durante el
proceso de elaboración de conservas de tilapia ahumada ............................ 77
Cuadro Nº 14. Resultados del análisis químico proximal de la conserva de tilapia
ahumada ....................................................................................................... 81
Cuadro Nº 15. Rendimientos para la elaboración de conservas de tilapia ahumada ........... 82
Cuadro Nº 16. Costos de laboratorio para la elaboración de conservas de tilapia
ahumada ....................................................................................................... 84

viii
 INDICE DE FIGURAS

Figura Nº 1. Morfología Externa de la Tilapia ...................................................................... 8

Figura Nº 2. Comportamiento de la extracción de tilapia durante el periodo
2010 – 2017 en TM...................................................................................... 14
Figura Nº 3. Ejemplo de ácidos grasos saturados e insaturados .......................................... 16
Figura Nº 4. Estructura de un ácido graso saturado (Acido Palmítico) ............................... 17
Figura Nº 5. Metabolismo de los ácidos ω-3 y ω-6 ............................................................. 22
Figura Nº 6. Envases de hojalata para envasar pescado ...................................................... 25
Figura Nº 7. Diagrama de flujo para elaborar conservas de tilapia ahumada ...................... 53
Figura Nº 8. Composición química de la carne de tilapia .................................................... 58
Figura Nº 9. Comportamiento de los ácidos grasos en los filetes de tilapia ........................ 60
Figura Nº 10. Comparación de medias del Tiempo de Inmersión ....................................... 62
Figura Nº 11. Comportamiento de ácidos grasos en la etapa de ahumado de la carne de
tilapia ........................................................................................................... 67
Figura Nº 12. Comportamiento de los ácidos grasos en filetes de tilapia después del
exhausting .................................................................................................... 71
Figura Nº 13. Comportamiento de ácidos grasos en la etapa de esterilizado de la carne de
tilapia ........................................................................................................... 73
Figura Nº 14. Comportamiento de los ácidos grasos saturados durante la elaboración de
conservas de tilapia ahumada ...................................................................... 77
Figura Nº 15. Comportamiento de los ácidos grasos monoinsaturados durante la
elaboración de conservas de tilapia ahumada .............................................. 78
Figura Nº 16. Comportamiento de los ácidos grasos poliinsaturados durante la elaboración
de conservas de tilapia ahumada .................................................................. 79
Figura Nº 17. Balance de materia para la elaboración de conservas de tilapia ahumada .... 83

ix
 RESUMEN

La presente investigación se realizó con el firme propósito de establecer la influencia de

las etapas de proceso de la elaboración de una conserva de tilapia ahumada, sobre el
contenido de ácidos grasos poliinsaturados presentes en el musculo de la tilapia. Para
lograr tal fin se decidió estudiar las etapas de precocción de la carne de tilapia, salmuerado
de los filetes de tilapia, ahumado de los filetes de tilapia, vacío de las latas con filetes de
tilapia ahumada y tratamiento térmico de las latas con filetes de tilapia ahumada.

En primer lugar, se estableció que la carne con la cual se trabajó todas las pruebas
descriptivas para la presenta tesis fue de una buena calidad de frescura obteniéndose un
puntaje de 18, además de tener una buena calidad microbiológica encontrándose exenta de
microorganismos patógenos y baja carga microbiana en lo que respecta a los mesofilos
aerobios (240), coliformes totales (120), Escherichia Coli (<10) y staphylococcus aureus
(<10), lo cual favorece el trabajo de investigación.

Para el caso del experimento del salmuerado de los filetes de tilapia, se trabajó o evaluó
tres tiempos de inmersión de los filetes en una salmuera de 18% (15, 20 y 25 minutos).
Después de realizadas las respectivas pruebas se estableció que los ácidos grasos
poliinsaturados disminuyen de 0.22% a 0.17%, al igual que los ácidos grasos saturados, los
cuales disminuyen de 0.30% a 0.19%

También se evaluó la influencia de la etapa de ahumado de los filetes de tilapia después de

una hora de proceso, encontrándose que los valores de ácidos grasos poliinsaturados
disminuyen de 0.16% a 0.14%, los valores de ácidos grasos monoinsaturados de 0.05% a
0.02% y finalmente los valores de ácidos grasos saturados de 0.18% a 0.12%. Con estos
resultados se puede concluir que la etapa de ahumado es de suma importancia, por temer
una influencia significativa en la disminución de los ácidos grasos poliinsaturados.

1
Al estudiar la etapa de vacío de las latas con filetes de tilapia ahumada, se determinó que
los valores de los ácidos grasos permanecen constantes, es decir, esta etapa del proceso de
elaboración de conservas de tilapia ahumada no tiene influencia significativa sobre la
cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales permanecen en un valor de 0.14%, los
ácidos grasos monoinsaturados en un valor de 0.02% y los ácidos grasos saturados en un
valor de 0.12%.

Por último, se evaluó el efecto de la etapa de tratamiento térmico de las conservas de

tilapia ahumada sobre los ácidos grasos de la carne de tilapia, determinándose que los
ácidos grasos poliinsaturados han disminuido de 0.14% a 0.11%, los ácidos grasos
monoinsaturados han disminuido de 0.02% a 0.01% y los ácidos grasos saturados de
0.12% a 0.10%. Con esto se puede establecer que la etapa de tratamiento térmico de las
conservas de tilapia ahumada tiene una influencia significativa sobre la disminución de los
ácidos grasos poliinsaturados.

Palabras Clave: Omega, tilapia, conserva, ahumado.

2
 INTRODUCCIÓN

En la región sur del país, en especial en la ciudad de Arequipa el consumo de pescado no

es considerable, sobre todo si se habla de la tilapia, la cual es de importancia biológica, ya
que posee una cantidad considerable de proteínas, además de ser una carne de excelentes
características sensoriales, la cual no es aprovechada por la población que está en constante
aumento demográfico y requiere mayor cantidad de proteínas, las cuales deben ser
cubiertas por la producción de alimentos nutritivos y agradables sensorialmente.

La tilapia, que en su mayoría proviene de la producción acuícola, es una materia prima de

óptima calidad para la industria pesquera, ya que posee un gran valor nutricional, además
contiene bajos niveles de grasa, característica que la convierte en un alimento deseable por
gran parte de la población.

Frente a esto, es importante que surjan ideas para aprovechar este tipo de materia prima
para ponerla al alcance de la población o hacerla más adecuada para su consumo,
orientándose a las costumbres de la población, generando valor agregado ya que se estaría
obteniendo un producto de calidad que tenga aceptación por parte del consumidor, con la
seguridad de que el alimento elaborado es inocuo.

Pese a la baja cantidad de grasa que posee la carne de tilapia es importante conservar la
calidad de la misma, protegiendo los ácidos grasos poliinsaturados, de los posibles
procesos a los que se pueda someter la tilapia. En este sentido es importante investigar el
efecto del método de procesamiento sobre los ácidos grasos, garantizándose de esta
manera la calidad nutritiva de la carne de tilapia.

El proceso de enlatado de productos marinos no es nuevo y consiste en someter a los

alimentos marinos a altas temperaturas y presiones con la finalidad de destruir los
microorganismos causantes de deterioro y patógenos. A pesar de que esta técnica es de

3
conservación, se puede estar dañando las características nutricionales y sensoriales de la
tilapia, haciéndose necesario el diseño del proceso cuidando dichas características.

Ante todo, lo planteado, se estableció como objetivo general el evaluar el efecto sobre los
ácidos grasos poliinsaturados de la elaboración de conservas de tilapia ahumada en latas de
media y una libra. Para lograr el objetivo general planteado se establecieron los siguientes
objetivos específicos: a) Determinar el efecto del ensalmuerado de la tilapia sobre la
cantidad de ácidos grasos poliinsaturados durante la elaboración de la conserva de tilapia
ahumada; b) Determinar el efecto del ahumado de la tilapia sobre la cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados durante la elaboración de la conserva de tilapia ahumada; c)
Determinar el efecto del vacío de los envases con tilapia sobre la cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados durante la elaboración de la conserva de tilapia ahumada; y d) Determinar
el efecto del esterilizado de las conservas de tilapia ahumada sobre la cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados.

4
 CAPITULO I
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1. TILAPIA

Tilapia pertenece a la familia de los cíclidos (Cichlidae) proveniente de África, la cual

hace referencia a la palabra nativa Bechuana “thalpe” que tiene como significado pez.

Los cíclidos se clasifican en el orden Perciformes, habitan en las aguas dulces de

África, en el Medio Oriente, zonas costeras de la India, América Central, del Sur y el
Caribe. Los cíclidos son conocidos como peces de acuario por su fácil adaptación a
nuevos ambientes.

Los cíclidos son conocidos como peces de acuario por su fácil adaptación a nuevos
ambientes, habita la mayor parte de las regiones tropicales del mundo, donde las
condiciones son favorables para su reproducción y crecimiento.

Las tilapias se clasifican de la siguiente manera:

Phylum : Vetebrada
Sub phylum : Craneata
Superclase : Gnostomata
Serie : Pisces
Clase : Telostei
Subclase : Actinopterygii
Orden : Perciformes
Suborden : Percoidei
Familia : Cichlidae
Género : Oreochromis
Especie : Aureus, Niloticus, Mossambicus, Urolepis hornorum
5
Es comúnmente conocida como mojarra o tilapia nilótica y su nombre se debe a su
origen en el río Nilo en el África. Su crecimiento es comparable con el de la cachaza y
no tiene problemas de depredación. Es un pez de carne apetecida y es ideal para ser
procesado en plantas industriales para obtener filete fresco o congelado. Deben ser
cultivados únicamente los machos debido al mejor rendimiento frente a las hembras.
La calidad de la semilla es primordial para garantizar poblaciones solo de machos.

La tilapia tiene una distribución geográfica en las zonas propicias para su cultivo
como son la selva alta, costa norte y zonas de selva baja donde se introdujo la tilapia
gris hace varios años. Asimismo, tienen un hábitat preferentemente de ambientes
lenticos (lagos, lagunas e incluso reservorios), aunque también se le encuentra en
algunos ambientes lóticos (Campo, 2011).

1.1.1. Anatomía

Tienen una tendencia hacia hábitos alimenticios omnívoros, aceptan fácilmente

alimentos elaborados artificialmente. Para reproducirse necesitan temperaturas
entre 25°C a 35°C. El número de huevos por desove, como el tamaño de los
huevos es proporcional al peso corporal de la hembra. La hembra de la especie
(Oreochromis niloticus) incuba sus huevos y las crías en la boca, los machos
permanecen en el área de nidación, delimitando y protegiendo su territorio.

La Oreochromis niloticus, posee una morfología bien definida; presentan un

solo orificio nasal a cada lado de la cabeza, que sirve simultáneamente como
entrada y salida de la cavidad nasal.

El cuerpo es generalmente comprimido y discoidal, raramente alargado. La

boca es protráctil, generalmente ancha, a menudo bordeada por labios gruesos;
las mandíbulas presentan dientes cónicos y en algunas ocasiones incisivos.

6
Para su locomoción poseen aletas pares (pectorales y ventrales) e impares
(dorsales duras y blandas, anal y caudal).

La parte anterior de la aleta dorsal y anal es corta, consta de varias espinas y la

parte terminal de radios suaves, disponiendo sus aletas dorsales en forma de
cresta.

La aleta caudal es redonda, trunca y raramente cortada, como en todos los

peces, esta aleta sirve para mantener el equilibrio del cuerpo durante la
natación y al lanzarse en el agua (Campo, 2011).

Las tilapias alcanzan su madurez sexual a un tamaño pequeño y a una edad

temprana. En la fase de engorde, los peces empezarán a reproducirse en el
estanque. Esta reproducción no deseada, interferiría con el desarrollo normal
de los peces sembrados originalmente en el estanque (una sobrepoblación del
estanque provoca un “enanismo” general de los peces) y reduciría la
rentabilidad del cultivo. Las tilapias viven en aguas estancadas o con poca
corriente y encuentran refugio en las márgenes de los pantanos y riberas bajo el
ramaje entre piedras y raíces de plantas acuáticas. Muchas especies son de
hábitos territoriales particularmente durante la temporada de reproducción. Su
territorio se observa claramente definido de los depredadores e intrusos que
atacan a sus crías, y puede ser fijo o desplazarse a medida que las crías nadan
en busca de alimento (Palomino, 2004)

La tilapia de genero Oreochromis tiene distintas clasificaciones, las cuales se

diferencian por el tipo de coloración del cuerpo y la aleta caudal. Dentro de las
principales especies de Oreochromis cultivadas en Latinoamérica se
encuentran:

a) Oreochromis aureus: líneas de color azul, rojo y blancas

7
 b) Oreochromis niloticus: líneas de color gris y rojo
c) Oreochromis mossambicus: líneas de color gris, rojo y anaranjado

a) Morfología externa
Para su locomoción, las tilapias poseen aletas pares e impares. Las aletas
pares están constituidas por las pectorales y pélvicas y las impares por las
aletas dorsales, caudal y anal.

La diferenciación externa de los sexos es basada en que el macho presenta

dos orificios bajo el vientre (el ano y el orificio urogenital) y la hembra
posee tres (el ano, el poro genital y el orificio urinario), estos orificios
pueden llegar a ser microscópicos, apenas visibles a simple vista,
especialmente para la hembra (Saavedra, 2006)

Figura Nº 1. Morfología Externa de la Tilapia

1.1.2. Composición Química y Nutricional de la Tilapia

En el cuadro Nº 1 se puede apreciar la composición química de la tilapia

(humedad, proteína total, grasas, sales minerales y valor calórico).

8
 Cuadro Nº 1. Composición química y nutricional de la tilapia

Componente Cantidad
Humedad 70.8
Grasa 8.2
Proteína 19.1
Sales Minerales 1.2

Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales y al

igual que las proteínas de la leche, los huevos y la carne de mamíferos, tienen
un valor biológico muy alto.

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además,

puede variar con la estación del año. En general, la carne de pescado es una
buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de
vitaminas A y D.

Algunas especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad
tiaminasa razón por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo
general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una
fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro
y cobre (Murra y Burt, 1969).

Como casi todos los alimentos de origen animal, los marinos contienen
proteínas de un valor nutritivo excelente; pues la proteína de la tilapia es rica
en vitamina B3 o niacina, vitamina B12, fósforo, potasio y selenio (Nettleton,
1985).

9
1.1.3. Madurez Sexual

La tilapia posee un tipo de reproducción dioica; es decir, los óvulos y

espermatozoides se desarrollan en individuos separados, existiendo por lo tanto
machos y hembras.

La diferenciación de las gónadas en la tilapia ocurre en etapas tempranas, entre

los 16 y 20 días de edad, (tomando como referencia el primer día en que dejó
de ser alevín). Desarrollando las gónadas femeninas de 7 a 10 días antes que
las masculinas.

Las tilapias alcanzan su madurez sexual a partir de los 3 a 4 meses en machos.

La frecuencia de desoves varía considerablemente dependiendo de los factores
ambientales, pudiendo ser desde 5 a 8 al año. Estos desoves tienen por rango
de temperatura ideal la de 24°C a 34°C. Se reproducen en todo tipo de agua
disminuyendo su capacidad reproductiva en aguas con salinidad. El número de
huevos varía de 200 a 2500, siendo el máximo alcanzado a los dos años de
edad. Estos huevos son de tipo bentónico, asociado inicialmente al fondo, son
de coloración amarilla si están fertilizados mientras que los no viables
presentan un color blanco.

La construcción de los nidos es opcional; en un estanque de tierra el macho

puede construir un nido en forma de batea mientras que en un estanque de
concreto limpia el área del nido (Castillo, 1994, citado por Klinge et al., 2000).

1.1.4. Hábitos Alimenticios

La tilapia del Nilo es una especie que se alimenta durante toda su vida de
Plancton (plantas y animales microscópicos que flotan en el agua). También
suele consumir huevos, larvas, gusanos y ciertos peces pequeños (alevines),

10
por lo cual es denominada como omnívora, por lo que en muchos países es
utilizada para limpiar estanques de insectos dañinos y otras plagas.

Las tilapias son capaces de ingerir una amplia variedad de alimentos de origen
natural, entre los cuales figuran el plancton, hojas verdes, organismos
bentónicos, desperdicios domésticos (no todas las especies), torta de soya,
semillas, frutas fraccionadas, invertebrados acuáticos, bacterias y tejidos no
digeridos en el abono adicionado al estanque, larvas de peces, detritus y
materia orgánica en descomposición. En estanques con una carga considerable
de alimento complementario, la producción natural aporta de un 30% a 50%
del crecimiento de la tilapia. El término filtrador para éstos peces está mal
empleado ya que lo que en realidad sucede es que éstos peces extraen del
medio acuático el fitoplancton y zooplancton adhiriéndolo en la mucosa que
rodea las agallas, formando un bolo de alimento el cual cuando posee un
determinado tamaño, es ingerido por el pez (Klinge et al., 2000).

Puede llegar a aceptar otros tipos de alimentos de origen natural como el

polvillo de arroz, harina de soya, trigo, maíz, plantas acuáticas como la Lemna
y en general todo resto de productos naturales; así como también acepta sin
problemas los alimentos artificiales o balanceados.

La tilapia tiene la facultad de obtener substanciales beneficios del alimento

natural que pueda ingerir durante su alimentación debido a dos mecanismos:
Dientes del complejo mandibular faríngeo que trituran los tejidos vegetales y el
bajo pH que es capaz de romper las paredes celulares de las algas verde-azules.
Asimismo, es capaz de aprovechar las proteínas (no utilizadas) eliminadas en
las heces de otros animales. Todos éstos procesos se llevan a cabo en el tracto
digestivo que tiene más o menos unas 6 veces la longitud del pez (Auburn
University, 1996; citado por Klinge et al., 2000).

11
La alimentación cesa a partir de los 16°C ó 17°C. Temperaturas menores a los
10°C son letales, aunque hay especies como la O. aureus que es tolerante a los
8°C ó 9°C. Temperaturas entre los 37°C y 38°C o más causa problema de
estrés y mortalidad, aunque se han reportado tolerancias hasta los 40°C.
(Auburn University, 1996). Cabe mencionar que se han reportado un máximo
letal de 42°C (Arredondo, 1994; citado por Klinge et al., 2000).

En la producción comercial de peces, la alimentación tiene una prioridad de

mucha importancia para el crecimiento y desarrollo de los peces y para la
producción y productividad del estanque, por lo que se recomienda el alimento
natural, que puede ser producido sin mucho costo, además de aportar una muy
buena cantidad de proteínas, vitaminas y otros factores de crecimiento, los
cuales se encuentran en menor proporción en los alimentos complementarios
simples, los cuales incrementan además los costos de producción.

Para favorecer la producción de alimento natural (algas), es utilizado en la

actualidad diferentes compuestos y métodos como el abonamiento de los
estanques de cultivo; así según Edwards (1980; citado por Viteri, 1985), el
abonamiento constituye una forma de reciclaje de los desechos orgánicos
dentro de los estanques piscícolas.

Entre los desperdicios usados para fertilizar estanques tenemos: los

excrementos de cerdos, patos, ganado vacuno, etc. entre otros, los cuales han
sido utilizados en países asiáticos, Europa Central, Israel y los Estados Unidos.

El uso de materia orgánica como fertilizante en los estanques de cultivo puede

ser aplicado en diferentes formas: como compost, como estiércol líquido y
como estiércol fresco no tratado; lográndose así al final altas producciones.

12
 Actualmente es posible utilizar la materia orgánica de las aguas residuales
domésticas, antes tratadas; aprovechándose tanto el agua, como la materia
orgánica, la cual es degradada y transformada por acción de las bacterias en
compuestos más simples y nutritivos, que son aprovechados por las
microalgas, llegándose a producir una buena cantidad de alimento natural, a la
vez que van a oxigenar los estanques de cultivo, lo que es aprovechado por los
peces disminuyendo así los costos de producción; las aguas residuales
normalmente irían a parar a los ríos y costas marinas contaminándolas y
perjudicando la salud de la población costeña. Todo esto es posible siguiendo
las normas de sanidad y calidad establecidas por la Organización Mundial de la
Salud, la cual avala estos sistemas de reutilización y cuidado del medio
ambiente (Ludwoig, 1989).

1.1.5. Estadísticas de Extracción de la Tilapia

En el Perú la disponibilidad de tilapia nilótica, se debe principalmente a los

sistemas de cultivo desarrollados en el norte y oriente del país, reportándose la
extracción proveniente de cultivos en el siguiente cuadro.

Cuadro Nº 2. Estadísticas de extracción del recurso tilapia durante el

periodo 2010-2017
Año Cantidad extraída (TM)
2010 2013.38
2011 2422.83
2012 3172.57
2013 3840.00
2014 4610.44
2015 3250.19
2016 2949.66

13
 2017 3041.87
Fuente: Ministerio de la Producción (2017)
Los datos mostrados en el cuadro Nº 2, son mejor observados en cuanto a su
comportamiento en el tiempo en la siguiente figura.

5000
CANTIDAD EXTRAIDA (TM)

4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
AÑO

Figura Nº 2. Comportamiento de la extracción de tilapia durante el periodo 2010 – 2017 en

TM

Como se puede observar en la figura Nº 2, desde el año 2010 hasta el año 2014
la extracción de tilapia fue en ascenso, ocurriendo una disminución en los años
2015 y 2016, observándose que aparentemente la producción de tilapia viene
en franca recuperación. A pesar de las fluctuaciones la producción promedio de
tilapia enes de 3500 toneladas métricas por año.

1.2. ACIDOS GRASOS

Con este término se conoce cualquier ácido monocarboxílico alifático que pueda
liberarse por hidrólisis de las grasas naturales (Fennema, 2000). En cambio Badui
(1999) indica que tradicionalmente, los ácidos grasos se definieron como ácidos
monocarboxílicos de cadena alifática con número par de átomos de carbono, que

14
podrían ser saturados o insaturados, sin embargo, en la medida que las técnicas de
análisis cualitativo y cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con
estructuras diferentes, tales como ácidos cíclicos, ramificados e hidroxilados, de tal
manera que en la actualidad se conocen más de 400 ácidos grasos que se localizan en
los tejidos animal y vegetal, así como en ciertos microorganismos.

Las características físicas y químicas de los ácidos grasos (por ejemplo, su punto de
fusión o su solubilidad en agua) y también sus propiedades nutricionales (contenido
energético, digestibilidad, efectos metabólicos, etc.) dependen del número de carbonos
que formen la molécula, del número de dobles enlaces que esta posea (uniones dobles
entre carbono y carbono), de la posición que ocupen los dobles enlaces en la cadena y
de la isomería que estos presenten (isomería cis o trans) (Valenzuela et al., 1999).

Los ácidos grasos se designan mediante su nombre químico (nombre sistemático)

aunque más comúnmente se utilizan nombres triviales. La notación es relativamente
simple. Por ejemplo, un ácido graso saturado de 18 carbonos se identifica como C18:0
(ó simplemente 18:0), donde el cero indica la ausencia de dobles enlaces. Si este ácido
graso presenta un doble enlace, se le designa como C18:1, si tiene dos dobles enlaces
C18:2 y su notación es C18:3 si tiene tres dobles enlaces (Valenzuela et al., 1999).

1.2.1. Clasificación de los ácidos grasos.

Los ácidos grasos se pueden clasificar de acuerdo con la longitud de la cadena,

el número, posición y configuración de dobles enlaces, así como por la
existencia adicional de otros grupos funcionales. Otra característica para su
división es la distribución de los ácidos grasos en los alimentos (Belitz, 1997).

Los ácidos grasos presentes en los aceites y grasas comestibles se clasifican por
su grado de saturación en: ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados
(Ziller, 1996).

15
Con respecto a la longitud de la cadena de carbonos Valenzuela et al. (1999),
señalan que los ácidos grasos asimismo se clasifican en: ácidos grasos de cadena
corta (menos de 8 carbonos), ácidos grasos de cadena media (de 8 a 11
carbonos), ácidos grasos de cadena intermedia (de 12 a 15 carbonos) y ácidos
grasos de cadena larga (igual o mayor de 16 carbonos).

Tal como se muestra en la figura Nº 3, los ácidos grasos saturados son aquellos
ácidos grasos que no contienen ningún doble enlace a lo largo de toda su
cadena, mientras que los ácidos grasos insaturados presentan insaturaciones. A
estos ácidos grasos se les puede clasificar a su vez en ácidos grasos
monoinsaturados (cuando sólo presentan una insaturación en su cadena
hidrocarbonada) y en ácidos grasos poliinsaturados, que cuentan con dos o más
dobles enlaces a lo largo de su cadena.

Figura Nº 3. Ejemplo de ácidos grasos saturados e insaturados

a. Ácidos grasos saturados.

Generalmente son de cadena recta, principalmente con número par de átomos
de carbono, pero también se han detectado ácidos grasos impares en materias
grasas comestibles de origen animal y marino, como así mismo, se han
encontrado algunos ácidos grasos ramificados (Masson y Mella, 1985).

Contienen solamente enlaces carbono-carbono simples que se denominan

saturados y son los menos reactivos químicamente (Ziller, 1996).

Los ácidos grasos saturados son sintetizados en el organismo y los más

comunes son: palmítico (C:16), esteárico (C:18), araquídico (C:20), entre
otros (Ruz et al., 1996).
16
 Los ácidos grasos saturados también se identifican como SAFAs, del inglés
Saturated Fatty Acids (Valenzuela et al., 1999).

Los ácidos grasos saturados se clasifican de acuerdo con la longitud de la

cadena: corta –menor de 6 carbonos-, media –entre 6 a 10 carbonos- y larga –
igual a 12 carbonos o mayor. En general, las grasas de los alimentos con
mayor proporción de ácidos grasos saturados de cadena larga permanecen
solidas a temperatura ambiente. Una propiedad importante de los ácidos
grasos saturados es que son más resistentes a la oxidación, al calor y a la luz.
Los ácidos grasos saturados no solo son fuente de energía, sino que también
hacen parte de la estructura de la membrana plasmática y el organismo los
puede sintetizar o recibir de la dieta. (Velásquez, 2006).

Figura Nº 4. Estructura de un ácido graso saturado (Acido Palmítico)

b. Ácidos grasos insaturados.

Se caracterizan porque en la cadena hidrocarbonada aparece una doble unión
C = C, lo cual fuera de introducir una rigidez en la molécula,
automáticamente complica la química de los ácidos grasos al presentarse dos
tipos de isomerismos: uno de posición y otro geométrico de tipo cis - trans
que le confiere propiedades diferentes a los ácidos grasos (Masson y Mella,
1985).

17
Cuando un ácido graso presenta un único doble enlace se le denomina
“monoinsaturado” o “monoénico”. Si contiene más de uno se le llama
“poliinsaturado” o “poliénico” (Ziller, 1996).

La presencia de dobles enlaces en la estructura de un ácido graso cambia

notablemente sus propiedades químicas y físicas. Por ejemplo, mientras un
ácido graso saturado puede ser un sólido a temperatura ambiente, el ácido
graso mono o poliinsaturado de igual número de carbono será generalmente
un líquido (Valenzuela et al., 1999).

Los largos de cadena para los ácidos grasos insaturados habituales en las
materias grasas comestibles son más restringidos. Los monoinsaturados se
encuentran entre 10 y 22 átomos y los poliinsaturados entre 16 y 22 átomos
de carbono (Masson y Mella, 1985).

Los ácidos grasos monoinsaturados también se identifican como MUFAs, del

inglés monounsaturated fatty acids y los poliinsaturados PUFAs, del inglés
polyunsaturated fatty acids (Valenzuela et al., 1999).

En el cuadro Nº 3, se pueden identificar los ácidos grasos saturados e

insaturados más comunes en las grasas y aceites de origen vegetal y animal.

18
Cuadro Nº 3. Ácidos grasos saturados e insaturados más comunes en las
grasas y aceites de origen vegetal y animal.

Nombre
Nombre sistemático Abrev Origen típico
común
SATURADOS
Butanoico 4:0 Butírico Mantequilla
Hexanoico 6:0 Caprioco Mantequilla
Octanoico 8:0 Caprílico Aceite de coco
Decanoico 10:0 Cáprico Aceite de coco
Dodecanoico 12:0 Láurico Aceite de coco
Tetradecanoico 14:0 Mirístico Mantequilla, coco
Hexadecanoico 16:0 Palmítico Grasas y aceites
Octadecanoico 18:0 Esteárico Grasas y aceites
Eicosanoico 20:0 Araquídonico Aceite de maní
Docosanoico 22:0 Behénico Aceite de maní
INSATURADOS
Monoinsaturados
9-Decenoico 10:1 Caproleico Mantequilla
9-Docecenoico 12:1 Lauroleico Mantequilla
9-Tetradecenoico 14:1 Miristoleico Mantequilla
9-Hexadecenoico 16:1 Palmitoleico Aceite de pescado,
grasa vacuno
9-Octadecenoico 18:1 Oleico Grasas y aceites
9-Octadecenoico 18:1 Elaídico Mantequilla
11-Octadecenoico 18:1 Vaccenico Mantequilla
9-Eicosaenoico 20:1 Gadoleico Manteca
13-Docosaenoico 22:1 Erúcico Aceite de canola
Poliinsaturados
9, 12-Octadecadienoico 18:2 Linoleico Grasas y aceites
9,12,15-Octadecatrienoico 18:3 Linolénico Soya, canola
5,8,11,14-Eicosapentaenoico 20:4 Araquidónico Aceite de pescado
5,8,11,14,17-Eicosapentaenoico 20:5 EPA Aceite de pescado
4,7,10,13,16,19-Docosahexaenoico 22:6 DHA Aceite de pescado

19
c. Familia de ácidos grasos.
Las relaciones estructurales entre los ácidos grasos no conjugados obtenidos
por biosíntesis, se ponen de manifiesto claramente cuando se indica la
posición del doble enlace a partir del grupo metilo terminal y se clasifican en
el mismo grupo los ácidos grasos que tienen igual terminación metilo (se
indica esta manera de contar añadiendo “ω1”). Se obtiene así tres familias
ω3, ω6 y ω9, respectivamente, cuyos componentes más frecuentes son ácidos
grasos C18 relacionados estructuralmente con unos pocos compuestos de
peso molecular más alto (Belitz, 1997).

d. Ácidos grasos omega-3 y omega-6

Una vez que los ácidos grasos son consumidos y metabolizados en las
células. Entre los ácidos grasos ω-3 más importantes a nivel cardioprotector
está el ácido docosahexaenoico y el eicosapentaenoíco (DHA y EPA)
(Gómez y De Berrazueta, 2007). Estos ácidos grasos son sintetizados a partir
de su correspondiente precursor, el ácido a-linolénico (ALA por sus siglas en
inglés) (Ruxton et al., 2007). Para esto, el ALA es transformado en ácido
estearidónico (18:4 ω-3) y posteriormente en ácido eicosatetraenoico (20:4 ω-
3) para formar EPA. Posteriormente, éste ácido graso puede llevar a la
formación de DHA o en dado caso, formar eicosanoides. Por su parte, el
ácido linoleico (LA por sus siglas en inglés, 18:2 ω-6) es convertido en ácido
3-linolénico (18:3 ω-6), y en ácido dihomo-y-linolénico (20:3 ω-6) para
formar el ácido araquidónico (AA por sus siglas en inglés) (20:4 ω-6).
Posteriormente, éste puede formar a su vez el ácido docosapentaenoico (22:5
ω-6) o formar también eicosanoides.

Los eicosanoides son derivados oxigenados de ácidos grasos poliinsaturados

que se encuentran en una amplia variedad de microorganismos, plantas y
animales. Los eicosanoides representan un amplio espectro de lípidos
bioactivos que incluye a prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y

20
leucotrienos. En los seres humanos, los eicosanoides son producidos por la
oxidación de ácidos grasos de 20 átomos de carbono derivados del LA (ω-6)
y ALA (ω-3), principalmente AA y EPA. Algunas de las funciones biológicas
en las cuales intervienen estas sustancias son la vasoconstricción y
vasodilatación, regulación de la hemostasis, broncoconstricción y
broncodílatación, entre otras (UKMC, 2004). Sin embargo, un punto
importante a resaltar, es que la acción de los eicosanoides derivados de ambas
familias cumplen funciones antagónicas entre si. Mientras que los derivados
de la familia de los omega-6 son de tipo proinflamatorio, los derivados de la
familia de los omega-3 son de tipo antiinflamatorio. Debido a que la
conversión de los ácidos grasos ω-3 y ω-6 comparten las mismas enzimas, tal
como se observa en la figura Nº 5, existe una competencia entre ambas
familias para su metabolismo, lo que lleva a que el exceso en el metabolismo
de un tipo de ácido graso disminuya la conversión del otro (Schmitz y Ecker,
2008).

21
Figura Nº 5. Metabolismo de los ácidos ω-3 y ω-6

22
1.3. CONSERVA DE PESCADO

Conserva alimenticia” resulta de un proceso de manipulación de los alimentos de tal

manera que sea posible conservarlos en condiciones favorables durante un periodo de
tiempo prolongado; con el objetivo de mantener las conservas preservados de toda
acción de microorganismos que son capaces de alterar las condiciones sanitarias y de
su sabor de los alimentos.

Según el ITP (2001), se define a una conserva de pescado como un producto elaborado
a partir de pescados, que ha sido envasado en recipientes herméticamente sellados y
sometidos a un tratamiento térmico suficiente, para obtener una estabilidad biológica
al medio ambiente en condiciones moderadas. Evidentemente los enlatados de pescado
son conservas envasados en recipientes de hojalata herméticamente cerrados y
sometidos a una cocción botulínica.

Gonzales (2005) reporta que las conservas de pescado son productos de baja acidez,
preparados a partir de las especies de pescado, envasados en recipientes metálicos
herméticamente cerrados y sometidos a esterilización comercial con una vida útil de 4
años.

Alejos (1998) indica que el proceso de esterilización comercial (procesos térmicos)

asegura la destrucción e inactivación de los microorganismos patógenos y alterantes
que pueden estar presentes en los alimentos mediante la aplicación del calor.

1.3.1. Clasificación General de las Conservas

El ITP (2001), indica que de acuerdo al tipo de presentación los enlatados de

pescado se clasifican en:

23
a) Entero, el pescado se presenta descabezado, eviscerado y libre o no de
aletas y escamas, según el caso que lo requiera.

b) Filetes, porciones longitudinales de pescado, separados del cuerpo

mediante cortes paralelos a la espina dorsal, también cortados
transversalmente para facilitar el envasado.

c) Lomitos, son filetes dorsales de pescado, libres de piel, espinas, sangre y

carne oscura que se envasan ordenadas y en forma horizontal.

d) Sólido, filete cortado en segmentos transversales y colocados verticalmente

y uniformemente, si es necesario se puede añadir un fragmento de
segmento para completar en el envase.

e) Medallones, porciones de pescado descabezado, eviscerado, sin escamas y

aletas, cortado en sentido transversal a la espina dorsal.

f) Trozos (chunks), porciones de filete de pescado, en las que se mantendrá

la estructura original del músculo.

g) Trocitos (flakes), porciones de filete de pescado más pequeñas que las

indicadas anteriormente, en las que se mantendrá la estructura original del
músculo

h) Desmenuzado o rallado (grated), partículas de pescado reducidas a

tamaños pequeños y uniformes, en las que las partículas estarán separadas y
no forman pasta.

24
1.3.2. Envase de Hojalata para el Envasado

La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar

líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales
son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genéricos de fabricación.

Figura Nº 6. Envases de hojalata para envasar pescado

Un envase metálico, en términos generales, se define como un recipiente rígido

para contener productos líquidos y/o sólidos que además puede cerrarse
herméticamente (Bettison, 1992).

Según Rankem (1993), la lata de dos piezas surge de la producción de un

cuerpo y una tapa sin costuras de un solo disco metálico y esta presenta
atracciones técnicas, comerciales y financieras.

Las ventajas técnicas atribuibles a la eliminación de dos uniones son el de

disminuir las posibilidades de fugas y la eliminación de una fuente principal de
contaminación tóxica por metales. Desde el punto de vista comercial, las latas
de dos piezas tienen indudablemente cierta atracción estética al presentar un

25
perfil suave y un aspecto más ligero. La ausencia de la costura lateral permite
externamente la impresión de una decoración ininterrumpida y la base de la
lata puede idearse y formarse de tal manera que facilite un mejor
almacenamiento. Puesto que en su construcción se utiliza menos metal debido
a la eliminación de las solapas de las dos suturas, existen también razones
financieras y de conservación que recomiendan su adopción (Rankem, 1993).

Las latas de dos piezas para productos pesqueros se fabrican mediante el

proceso de embutido y reembutido (ERE), con aluminio u hojalata. Aunque es
posible construir envases de ambos materiales, estos tienen la desventaja de
que se puede producir corrosión bimetálica si las dos superficies expuestas
entran en contacto. Una ventaja importante de las latas de dos piezas es que
carecen de costura lateral y tienen un solo sertido doble, lo cual reduce el
riesgo de fugas o filtraciones originadas por la formación imperfecta de las
costuras (Darian, 1989).

Un elemento esencial para garantizar la calidad del producto envasado en un

recipiente metálico de dos piezas es un buen Cierre, cuyo fin primordial es
asegurar la hermeticidad del envase. Un buen cierre es condición necesaria
pero no suficiente para evitar la contaminación microbiana, corrosión interior y
alteración organoléptica del producto envasado (ITP, 2010).

De forma genérica, se llama ''lata'' a todo envase metálico. La hojalata es un

envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y
productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la
hojalata y el aluminio. La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de
conservas: pescado (atún, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos
(pepinillos), vegetales (espárragos, pimientos, champiñones, etc.), etc.

26
Si se compara con otros métodos de conservación de alimentos perecederos
utilizables comercialmente, el envase de hojalata (enlatado) combinado con el
tratamiento térmico es el más importante en cuanto a la cantidad de alimentos
conservados. La conservación de los alimentos mediante el enlatado se debe a
que el calor destruye los microorganismos capaces de incluir la alteración de
los mismos.

A. Ventajas y Propiedades del envase de hojalata

- Resistencia a la acción corrosiva.

- Evita la formación de manchas negras producidas por sulfuros, tanto
en el envase como en el producto, cuando éste contiene proteínas
sulfuradas.
- Reduce la acción decolorante del estaño sobre ciertos pigmentos.
- Estabilidad y resistencia térmica amplia a variedad de condiciones
climáticas existentes.
- Barrera perfecta, asegurando la estabilidad de los productos.
- Integridad química, entre envases y el alimento, conservando, color,
aroma de los productos envasados.
- Versatilidad, se obtienen envases de formas y tamaños diferentes a
gran escala.

B. Desventajas de usar hojalata

Se presentan las siguientes desventajas:

Corrosión externa: el revestimiento de estaño no ofrece una garantía

absoluta de protección contra condiciones desfavorables de corrosión. Con
el paso del tiempo, los procesos de obtención de la hojalata han variado,

27
 antes consistía en sumergir la lámina de acero en un baño de estaño
fundido y así se obtenía una hojalata con gran recubrimiento de estaño.

1.3.3. Principales operaciones en el procesamiento de alimentos enlatados

El principal objetivo de la fabricación de conservas de pescado es la obtención

de productos de buena calidad y que sean rentables. Para lograrlo hay que
apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado control de calidad que
comprenda, desde la materia prima hasta el producto final, listo para el
consumo. Para que los productos sean absolutamente seguros, los fabricantes
de pescado en conserva deben cerciorarse de que tal tratamiento térmico al que
se someten es suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos
responsables de la descomposición, de éstos, el Clostridium botulinum es
indudablemente el más conocido porque consigue reproducirse dentro del
envase sellado y puede llevar a la formación de una toxina potencialmente
dañina. La seguridad de los productos envasados sólo está garantizada si se
controlan adecuadamente todos los aspectos del tratamiento térmico y su
procesamiento (Rosario, 2013).

A. Recepción
El pescado en planta se puede recepcionar en una poza que puede ser de PVC o
de cemento cubierta con fibra de vidrio, es recomendable añadirle hielo en
cremolada para mantener la cadena de frío considerando que la temperatura
debe estar menor o igual a 4ºC, considerando que el pescado que se va envasar
se encuentre en buena calidad (ITP, 1999).

También, es necesario controlar el tiempo y temperatura a la materia prima una

vez recepcionada. A medida que el tiempo de almacenamiento se prolonga
(exceda en 12 horas) y la temperatura se incrementa, el producto resultante es
de calidad pobre (ITP/JICA, 1997).

28
B. Selección y clasificación
Una vez que la materia prima se recepciona en planta, debe realizarse en un
ambiente independiente de la sala de proceso, porque es en esta zona, donde va
a llegar la materia prima, que puede estar deteriorada o contaminada (Sikorski,
1994).

La clasificación, es la operación que tiene por finalidad la agrupación de la

materia prima en base a propiedades físicas diferentes (color, olor, forma,
textura, etc.) que dan las características de diferentes calidades (Sikorski,
1994).

C. Lavado
El lavado se realiza de diversas formas y puede llevarse a cabo con o sin
maquinaria especialmente diseñada para el alimento en cuestión. La finalidad
de un primer lavado con salmuera y fría, es eliminar el mucus, elevada
cantidad de bacterias, sangre y otros elementos contaminantes que pueden estar
en la superficie del pescado (Espinoza, 2003).

D. Descabezado y evisceración del pescado

El pescado es llevado a la mesa para realizar el corte de la cabeza, proceso que
se realiza en la sala de procesamiento primario (Cervantes, 1999).

Rosario (2013), esta operación consiste en la eliminación de las vísceras

(intestinos), sangre, suciedad y mucus que se encuentran en la materia prima a
ser procesada, siendo los dos primeros factores de putrefacción o
descomposición. El eviscerado se realiza en forma manual o mecánica según el
trabajo lo permita. Se utilizan mesas grandes y cuchillos de acero inoxidable,
previamente lavados. El corte para el eviscerado se realiza en el abdomen.

29
E. Porcionado
El corte se realiza, ya sea manual o mecanizada, se les dará la presentación del
pescado en el producto, pudiendo ser corte “dressed”, sin cabeza ni vísceras,
pudiendo estar con el vientre intacto o no, corte mariposa, realizando un corte
longitudinal ya sea por la parte dorsal o ventral; corte filete con piel y sin piel
libre de espinas gruesas, corte en porciones en forma vertical de acuerdo a lo
requerido (ITP, 1999).

Esta operación debe ser realizada rápidamente y manteniendo la cadena en frío,

para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden convertir en
inadecuado el tratamiento térmico (Hulland, 1994).

F. Lavado
El efecto del lavado se mientras el hielo se “derrite”, el agua de fusión va
lavando constantemente la superficie del pescado y arrastrando de esa manera
el mucus superficial “cargado de bacterias de la descomposición” y la eventual
suciedad que pudiera tener el pescado (INFOPESCA, 2009).

También pueden utilizarse una salmuera para remover la sangre y el mucus del
pescado, pero el principal objetivo es estabilizar y brindar un sabor
característico (ITP, 1999).

G. Envasado y pesado
Antes de envasar, se inspecciona los envases, eliminando todo aquello que
posean defectos como, abolladuras, raspaduras, falta de goma sanitaria en la
tapa de envase, falta de barniz, tipo de barniz (fenólicas y epoxifenólicas, etc)
(Del Carmen, 2002).

Las latas y botes se enjuagan con agua clorinada a presión o vapor antes de
llenarse, con la finalidad de eliminar microorganismos (Rodríguez, 2007).

30
El pescado en bandejas es depositado en la mesa de envasado, donde las
operarias proceden a colocar el pescado en las latas de acuerdo al tipo de
producto que se va elaborar. Una vez llenas las latas, son puestas boca abajo en
las bandejas o canastillas, las que son colocadas en los carros que son
introducidos en el precocinador (Navarrete, 2012).

Después del llenado debe quedar un espacio libre en la parte superior del
envase de 3 a 7 mm para efectos de obtener un buen vacío (Patry, 2012).

H. Líquido de gobierno
El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es el fluido que
se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. El líquido de
gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y al
desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior del tarro o
recipiente utilizado, que después se extrae haciendo vacío, de este modo se
consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hace el producto
más duradero. Es también un ingrediente más para mejorar el sabor del
alimento, el color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno,
pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia (Muñante,
2000).

I. Exhausting o evacuado
El llenado en caliente se considera que produce un mejor vacío en los
productos pesqueros, generalmente se cierran las latas con el contenido a una
temperatura de 60ºC. El aceite y las salsas deben adicionarse también calientes,
por ejemplo, para la caballa puede usarse 99ºC por 25 minutos (ITP, 1999).

Es necesario para eliminar el aire que, de estar presentes, reaccionarán con el

alimento y afectarían grandemente la calidad, el valor nutritivo y la duración en
el mercado. Además, de acelerar la corrosión del envase (SEAFOOD, 2006).

31
J. Sellado y codificado
El cierre hermético de un envase de hojalata es una de las operaciones más
vitales en la conserva. Todo el éxito de una industria puede verse
comprometido, si es que esta operación no es bien realizada. Esta operación
depende del pestañado de la tapa (ITP/FOCUS, 2001).

Sello o cierre doble, está constituido por cinco capas de hojalata u hojas de
aluminio (siete en la juntura en envases de tres cuerpos) entrelazados o
doblados y presionados firmemente. El sello doble es producido en dos
operaciones (ITP/FOCUS, 2001).

a. Primera operación
El borde curvo de la tapa es enrollado bajo la pestaña del cuerpo para crear
una sobreposición entrelazada de metal. Durante la primera operación, el
borde curvo de la tapa, forma arrugas alrededor de la circunferencia del
cierre parcialmente formado ya que el diámetro de la pestaña se reduce
(ITP/FOCUS, 2001).

b. Segunda operación
Las cinco capas de metal (siete en la juntura lateral en envases de tres
cuerpos) se juntan apretadamente. Esta compresión tiende a aplanar las
arrugas del gancho de la tapa y causa que el compuesto sellador se deslice
alrededor del filo del gancho de la tapa para completar la hermeticidad del
cierre (ITP/FOCUS, 2001).

K. Lavado de envases
Esta operación se realiza mecánicamente para eliminar cualquier suciedad
adherida al envase, lo cual pudiera alterar la presentación final del producto
(ITP, 1999).

32
En algunas grandes fábricas de enlatado de atún, las latas salen de la cerradora
y por gravedad circular por tres compartimientos donde se utiliza alta presión,
primero se lava el envase con agua, luego con detergente y se enjuaga
nuevamente con agua llevándose a cabo el proceso a 88°C (ITP/JICA, 1999).

L. Esterilizado
El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de
conservación de alimentos, no sólo por los efectos deseables que se obtienen
sobre su calidad, sino también por su efecto conservador al destruir enzimas,
parásitos y microorganismos. Es necesario, además, conservar las cualidades
sensoriales y nutritivas en cuanto extensión sea posible y hay que ajustar
científicamente la intensidad del tratamiento térmico, porque un proceso
perfecto desde el punto de vista culinario puede no bastar para la eliminación
de los organismos productores de alteraciones alimenticias (Isique, 1997).

M. Enfriado
Una vez finalizado el esterilizado en las autoclaves, se procede al enfriado del
producto, mediante la inyección de agua al interior de la autoclave, hasta
conseguir a temperatura final 35 a 40ºC al final del proceso (Isique, 1997).

Las latas no deben enfriarse por debajo de los 37°C, lo que permite la retención
de una cantidad de calor suficiente para asegurar un secado rápido y evitar así
la corrupción. Cuando se termine el tiempo de tratamiento, se corta la emisión
de vapor y se introduce agua fría, (Rosario, 2013).

N. Limpieza, inspecciones y empaque de las latas

Consiste en realizar una limpieza externa al envase, con el fin de retirar
cualquier materia extraña impregnada a la lata, del mismo modo son retirarlas
las latas con abolladuras externas y defectos en el cierre del envase, etc. Luego
las conservas se colocan en cajas de cartón. Las conservas son empacadas en

33
 cajas de cartón corrugado de acuerdo a sus dimensiones y puestos para su
cuarentena y posterior proceso (Huanacuni, 2000).

O. Almacenamiento del producto terminado

Se almacenan en un ambiente fresco y bien aireado por un tiempo prudencial
(cuarentena) debido a que la sal, aceite y los aditivos químicos empleados en el
líquido de cobertura demora unas dos semanas en distribuirse
homogéneamente en el producto conseguido, así como: sabor, color, olor y
textura deseada; otra de las razones fundamentales, es hacer el control de
calidad de la conserva (Isique, 1997).

1.3.4. Esterilización de Conservas de Pescado

La esterilización por el calor, según Fellows (1994), es aquella operación

unitaria en la que los alimentos son calentados a una temperatura
suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para
destruir en los mismos la actividad microbiana y enzimática. Los alimentos
estabilizados por este sistema poseen una vida útil superior a los seis meses. La
esterilización de alimentos envasados provoca cambios sustanciales en su valor
nutritivo y características organolépticas; por esta razón, los últimos estudios
tecnológicos sobre esterilización van encaminados a la reducción de estos
efectos negativos.

La esterilización es la destrucción completa de los microorganismos presentes

en el alimento. Debido a la resistencia al calor de ciertas esporas bacterianas,
para su destrucción, se requiere a menudo de tratamiento térmico húmedo a
una temperatura de destrucción por un tiempo determinado. Es así, para
esterilizar una lata de alimentos dentro de la autoclave, el tiempo dependerá de
la velocidad de penetración de calor a través del alimento enlatado hasta su
punto más frío. El tiempo efectivo para lograr la verdadera esterilidad puede

34
 ser de varias horas, dependerá del tamaño, forma de la lata y el tipo de
alimento. Durante esta exposición al calor puede ocurrir la disminución de la
calidad del alimento, por fortuna los alimentos no necesitan estar
completamente estériles para su consumo, siempre y cuando no sea perjudicial
a la salud humana y no se deteriore durante su conservación (Rosales, 2010).

La temperatura de esterilización varía según la naturaleza del producto.

Cuando el alimento es de baja acidez, pH mayor de 4,5, alto contenido proteico
y más difícil presenta esporas termoresistentes, la esterilización es más difícil.
Por el contrario, los productos de alta acidez, pH menor de 4,5, necesitan una
esterilización menos enérgica. Es así, un enlatado de sardina en aceite se
esteriliza a 115°C por un tiempo de 75 a 80 minutos; en cambio, los zumos de
fruta en envases metálicos, la esterilización puede realizarse a 105 a 110°C por
un tiempo de 2 a 3 minutos (Rosales, 2010).

El tiempo de esterilización de un alimento, según Fellows (1994), depende de

(1) la termo resistencia de los microorganismos y enzimas eventualmente
presentes, (2) los parámetros de la esterilización, (3) el pH del alimento, (4) el
tamaño del envase y (5) el estado físico del alimento. Para determinar el
tiempo del tratamiento térmico de un alimento es necesario conocer la
termoresistencia, tanto de los microorganismos, como de las enzimas presentes
en el alimento, así como la velocidad de penetración de calor.

1.3.5. Esterilidad Comercial

La "esterilidad comercial" significa la destrucción de todos los

microorganismos patógenos y generadores de toxinas; además, de la
destrucción de microorganismos que puedan provocar la descomposición del
alimento bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento, los
alimentos "comercialmente estériles" pueden contener un número muy

35
 pequeño de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente estas no
proliferan en el alimento. Sin embargo, si estuvieran aisladas del alimento y en
condiciones ambientales especiales, podría demostrarse que están vivas
(Rosales, 2010).

Para la destrucción o inactivación de todos los microorganismos que pueden

causar toxicidad o deterioro se utilizan temperaturas de 110 - 130°C. De hecho
la esterilidad total no es necesaria, por lo que la destrucción total de los
microorganismos casi nunca se consigue (Paime y Paime, 1994).

La mayoría de organismos patógenos resistentes al calor, como el Clostridium

botulinum, se presentan en alimentos menos ácidos con un pH superior a 4,5 y
por tanto, aplicando un mínimo de calor en el procesado de alimentos con un
pH mayor que 4,5 se debe eliminar todo riesgo de botulismo. La esterilización
debe ser seguida de un enfriamiento inmediato (Rosales, 2010).

1.3.6. Tratamiento Térmico en los Alimentos Enlatados

Según Darian (1989), el objetivo del tratamiento térmico en un enlatado es

eliminar todos los microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por
contaminantes no patógenos bajo condiciones normales de almacenamiento.
Para cumplir con este criterio, las condiciones de procesamiento necesitan de
los estudios experimentales, en la cual la velocidad de penetración de calor en
el pmf del envase, es medido durante ciclos simulados de esterilización. Los
datos de estos paneles son utilizados para determinar las temperaturas y
tiempos de proceso necesarios para dar al producto enlatado una estabilidad
comercial. La destrucción de los microorganismos por el calor no significa una
destrucción en el sentido físico, sino más bien una pérdida de viabilidad, es
decir una pérdida de la capacidad de reproducirse. En muchos estudios
realizados, generalmente se ha encontrado que los microorganismos viables al

36
 ser sometidos al calor húmedo, se inactivan o destruyen exponencialmente con
el tiempo de exposición a una temperatura total. Consecuentemente la
destrucción térmica de los microorganismos a temperatura constante, en
general se desarrolla bajo un modelo logarítmico.

Para el caso particular de un enlatado de pescado, el objetivo del tratamiento –

térmico es asegurar la destrucción de la espora del Clostridium botulinum, y
por lo tanto eliminar todo riesgo de botulismo, debido a que se trata de un
alimento del tipo “No ácido” (Darian, 1989).

1.3.7. Clostridium botulinum

El Clostridium botulinum es el agente causante de la enfermedad del botulismo

(del latín botulus, embutido: botulísm, intoxicación por los venenos de los
embutidos).

Todos los tipos de serovares de Clostridium botulinum son gram positivos

esporulados. Como consecuencia de su carácter esporulado son
termoresistentes. Son móviles debido a que tienen varios flagelos perítricos. Es
un organismo estrictamente anaeróbico, creciendo sólo en ausencia de oxígeno
en condiciones en las que el oxígeno del alimento o del medio de cultivo es
captado por determinados compuestos presentes en el medio. Todos los tipos
de Clostridium botulinum fermentan algunos azúcares, aunque algunos son
proteolíticos y no sacarolíticos, mientras que, por el contrario, existen otros que
son sacarolíticos y no proteolíticos. Estos organismos licuan la gelatina, pero
no reducen los nitratos ni forman indol a partir del triptófano (Rosales, 2010).

Las esporas de Clostridium botulinum tipo A son las más termo resistentes.
Cuando se encuentran presentes un gran número de esporas de esta clase (60
billones), no mueren todas ellas hasta que todas las partes del alimento se han

37
 calentado alrededor de 5 horas a 100°C (212°F) o 121.1°C (250°F) durante 2,5
minutos. La relativamente alta termo resistencia de las esporas del Cl.
botulinum del tipo A es la responsable en los alimentos enlatados o reservados
en el propio hogar sin haber aplicado los tiempos y temperaturas adecuadas, de
que estos resulten peligrosos desde el punto de vista sanitario (Rosales, 2010).

1.4. AHUMADO DE PESCADO

El pescado ahumado es un producto seco, color café, salado y con sabor característico.
Se trata de pescado ahumado con vapores de combustión de madera, previo
acondicionamiento, salado y secado. La vida de anaquel es de varios meses si se
almacena correctamente (Zuta y Guevara, 1990).

El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor

especialmente atractivos. Sin embargo, en ningún caso deberá considerarse que puede
ser usado para “mejorar” un pescado que no es totalmente fresco, intentando
enmascarar el sabor y olor del pescado descompuesto (Tornes y George, 1972).

Según Vasiliadou et al. (2005), el pescado ahumado es considerado un producto

“delicatesen” por su aroma, sabor y color atractivo, para ser consumido en ocasiones
especiales.

El proceso de ahumado es una combinación de efectos con los métodos de secado y

cocido. El cocido destruye enzimas y elimina bacterias, protege al producto con el
humo. Esta técnica consiste en exponer a la carne fresca con frecuencia ligeramente
salada a la acción lenta del humo, producto por la combustión directa e indirecta de
trocitos de leña, virutas o aserrín de madera, utilizar maderas no resinosas estas
pueden ser duras o blandas, también cáscara de cereales como arroz, frijoles, forraje
de pastos, cascaras de frutas, coronta de maíz, incluso pasos verdes.

38
Bertullo (1975), bajo la acción del calor desprendido por la combustión, la carne
fresca se deseca y al mismo tiempo se impregna con el humo que lo confiere el color,
olor, sabor agradable y particular (PAUCAR, 1995).

1.4.1. Métodos de Ahumado

Paucar (1994), menciona que existen dos tipos de ahumado: ahumado en frío y
ahumado en caliente. El ahumado en frío fue inicialmente desarrollado para
preservar más que para modificar las condiciones organolépticas del alimento.
Mientras el ahumado en caliente es para proporcionar el sabor característico
del humo al pescado; con el objeto de producir alimentos con sabores
especiales y de calidad mejorada.

Miler y Sikorski (1994) afirman que en el ahumado frío las proteínas del
pescado crudo se tornan comestibles como consecuencia de su maduración
enzimática, mientras en el ahumado en caliente esto se produce en virtud de su
desnaturalización por efecto del calor.

Bertullo (1975), mencionado por Páucar (1994), mencionan que el ahumado en

caliente significa curar el pescado con humo a una temperatura de 70-80ºC, en
varias etapas del proceso con el fin de cocinar la carne, por lo que no requieren
posterior cocimiento para su consumo. El ahumado en caliente combina en un
simple proceso los efectos de salado, secado y cocido con los efectos del humo.
El cocido destruye enzimas y elimina las bacterias; el secado reduce la
humedad, evitando así el crecimiento de hongos y otros microorganismos y el
ahumado destruye bacterias y protege al producto de la oxidación.

A. Ahumado en caliente.
Según la NTP. 204.004-2.1.1.2 publica: Pescado ahumado en caliente: Es todo
pescado convenientemente salado en sus diferentes tipos y sometidos a la

39
acción del calor y el humo durante el tiempo necesario para efectuar la acción,
de modo que adquiera las características necesarias para su comercialización.
El pescado debe alcanzar una temperatura mínima de 65ºC.

Según ITP (2000), En primer lugar, el pescado se sala por inmersión en la

salmuera, a razón de no más de un volumen de pescado en tres volúmenes de
salmuera. La salmuera debe mantenerse limpia, cambiándola cuando se vuelva
viscosa y a una temperatura de 10 a 20 °C. El pescado puede colgarse de unas
anillas atravesadas por los ojos o la cola.

El ahumado en caliente cuece parcialmente el pescado, colgado por las anillas

se coloca en el horno. La temperatura se eleva lentamente hasta 30ºC y se
mantiene durante media hora para dar tiempo a que se seque la superficie del
pescado.

A continuación, se cierran las aberturas del horno para mantener la humedad y

se eleva la temperatura a 50°C durante media hora y después a 80 °C durante
tres cuartos de hora o una hora. La pérdida de peso durante el proceso de
ahumado en caliente es de aproximadamente un 16 %.

El pescado ahumado debe ser refrigerado por debajo de 10°C y

preferentemente a menos de 4°C antes de envasarlo. Los paquetes de trucha
ahumada en caliente se conservan como mínimo una semana si se refrigeran y
se mantienen en refrigeración entre 0 – 4°C. Pueden ser congelados y
almacenados durante 12 meses.

B. Ahumado en frio
Según la NTP. 204.004-2.1.1.1 Pescado ahumado en frío: Es todo pescado
fresco convenientemente salado y sometido a la acción del humo durante un
tiempo tal que le permita adquirir las características necesarias para su

40
comercialización. El pescado no debe ser sometido a la acción directa del
fuego ni pasar de los 38ºC.

Según el ITP (2000), para que el pescado se ahume adecuadamente debe tener
un contenido en grasa superior al 15% y el resultado es mejor si se ha sangrado
por corte de las branquias para su sacrificio, separarse desde el cuello a la cola
o terminar el corte a la altura del ano y deben ser salazonadas o sumergidas en
salmuera antes del ahumado.

Se pasa un cable por las anillas situadas a nivel de las aletas pectorales y se
hacen tres cortes a lo ancho en cada uno de los lados, justo atravesando la piel.
Las medias truchas se colocan sobre una capa de sal y se cubren con otra capa
de media pulgada en la zona de la cabeza y de bastante menos en la de la cola.
Se pueden colocar varias capas, unas sobre otras, poniendo una plancha de
madera encima, con un peso de unos 5 Kg. Las medias truchas se dejan en sal
durante 12 – 14 horas, dependiendo del tamaño. A continuación, se lavan para
retirar la sal de la superficie. En algunos casos se sumergen durante tres cuartos
de hora aproximadamente en una salmuera al 8%, para conseguir una
distribución homogénea de la sal en el músculo. La pérdida de peso durante el
salazonado seco es de aproximadamente un 9%.

C. Ahumado electroestático
Orna (2004), Menciona que en este proceso el humo generado pasa por unas
rejillas sometidas a la acción de un campo eléctrico de corriente continua de
alta tensión, por la que las partículas de humo se depositan uniformemente en
la superficie de la materia prima. Con este método la operación de ahumado
puede reducirse a 2 horas aproximadamente.

41
1.4.2. El humo

Mohler (1988), Define que el humo es una mezcla de aire y gas en la que hay
partículas dispersas de diverso tamaño, se establece un equilibrio entre las
fases, dependientes de la temperatura de combustión y del tipo de leña, donde
se ha estimado la proporción de fase gaseosa invisible en 10% de los
componentes del humo, las partículas dispersas que son el 90% son las que
confieren al mismo sus propiedades; además ejerce un efecto desinfectante y
conservante como lo indica Flores (2002), pues muchos de sus componentes
son microbicidas con acción antiséptica, y es una técnica tan antigua, el grado
de calor, seca a las carnes por evaporación, disminuyendo la humedad en los
productos.

A. Producción de humo
Flores (2002), Indica que generalmente el humo se obtiene quemando trozos de
maderas preferiblemente duras, el humo de las maderas, en una acción
combinada favorece la conservación de los alimentos por impregnación de
sustancias químicas conservadores. Produciendo estos el calor durante el
proceso de ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las
carnes.

B. Materiales para la combustión

MAPA (2006), indica que el material combustible, elemento productor de calor
y de humo, la madera a usar debe ser de preferencia madera dura desmenuzada
en forma de aserrín, viruta o leña dependiendo del tipo de ahumador que se
utilice. Spanyar (1960), afirma que el aserrín a emplear debe tener aroma
agradable, al que se le atribuyen propiedades antioxidantes para el organismo,
lo cual va a permitir obtener productos de alta calidad.

42
IATA (2002), indica que las mejores maderas utilizadas en el ahumado son las
maderas duras no resinosas, ejemplo: aliso, roble, haya, abedul, algarrobo,
laurel, cedro, no conviene utilizar maderas resinosas o ricas en otras sustancias
que impregnen mal gusto y mal olor.

- Coronta o Tuza del Maíz

PRODUCTORES INCA SAC–PERU (2008), menciona que la coronta o
tuza del maíz es la parte importante de donde se extrae el pigmento
(antocianina), libre de impurezas (libre de panca o chala, características de
la planta)

Cosechado en valles Interandinos a una altitud por arriba de los 2500

metros sobre el nivel del mar (andes peruanos), para obtener un producto
altamente competitivo en los estándares de rendimiento por concentración
de antocianina/Kg., ya que este producto es utilizado como insumo o
materia prima en diferentes procesos y que le confiere un color dorado
característico a los ahumados.

Fragoso (1998), dice que unos buenos generadores de Humo serían los
henos y la coronta de maíz, ya que ellas no presentan sustancias resinosas,
que le pueden dar un sabor amargo al producto, como normalmente tienen
las maderas. Esto lo pudimos comprobar en la presente investigación. Se
puede apreciar que el combustible vegetal más adecuado para obtener una
mayor aceptación del ahumado, es la coronta de maíz.

- Características de la leña o madera

Existe una diversidad de opiniones sobre el tipo de madera o leña de
árboles y arbustos adecuados para ahumar; sin embargo, existe una
tendencia general en utilizar madera o leña dura, tales como la encina
(fagáceas), fresno, abedul (betuláceas), algarrobo (aceráceas), etc. Sobre la

43
 forma de la madera o leña para producir humo, ésta depende del tipo de
ahumador que se utilice abarcando desde trozos hasta virutas y aserrín.
Cabe indicar que la madera impregnada de materiales extraños (laca,
barniz, pegamento, preservante, etc.), son totalmente inadecuadas por la
posibilidad de que puedan producir gases tóxicos que podrían dañar la
salud del consumidor. (Gushiken, 1990).

La leña debe ser de madera dura. En la amazonia, la leña que mejores

resultados ha brindados son las provenientes de la "capirona "
Calycophyllum spruceanum, "cetico" Cecropis cetico, "huacapurana"
Campsiandra angustifolia y "amasisa" Erithrina glauca. Otras que
también pueden utilizarse con mínimas diferencias son: "rifari blanco"
Miconea poeppigii, "shiringa arana" Sapium marmieri, "bolaina"
Guazumaerinita, "lagarto caspi" Calophilum brasiliense, entre otras
(Cortez, 1998).

C. Composición del humo

Flores (2002), Indica que los compuestos químicos encontrados en el humo que
se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen grupos
fenólicos, aldehídos y los que son bacteriostáticos y bactericidas, los ácidos,
bases orgánicas, cetonas, alcoholes hidroxilos, esteres, fenoles, cresol,
creosota. y que ellos varían, según el tipo de madera, leña o aserrín utilizado.

IATA (2002), menciona que el humo que producen algunas maderas contienen
pocos “alquitranes” o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de
la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en
perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas se adhieren y penetran a los

44
alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva
de la descomposición.

D. Efecto del humo

IATA (2002), menciona que por acción de combustión de la madera, se
desprenden sustancias químicas, que se impregnan en la superficie de los
productos, y muchos penetran en el interior fijándose en la masa,
contribuyendo en el sabor y olor a tufillo, afecta el color y grado de humedad.
El humo actúa sobre la carne en base a sus componentes dependiendo del
tiempo de exposición y temperatura.

E. Propiedades del humo

El humo presenta propiedades bactericidas, preservantes y conservadoras,
como lo menciona MAPA (2006), debido a que contiene grupos fenólicos,
ácidos orgánicos y aldehídos con efecto preservante en productos ahumados
con efectos específicamente en la parte superficial, además inhibe el
crecimiento de microorganismos en especial el formaldehido el cual tiene
mayor poder bactericida y el alcohol metílico posee poder desinfectante; en
tanto algunos fenoles tienen propiedades antioxidantes.

F. Beneficios de los componentes del humo sobre el producto ahumado.

- Coloración
Mohler (1988), indica que el color conferido por el humo es debido
primeramente a la sedimentación de sustancias colorantes se trata
principalmente de productos volátiles del grupo de los fenoles, los cuales
experimentan además unos oscurecimientos por polimerización u
oxidación. La superficie absorbe también sustancias en forma de partículas

45
procedentes de los carbohidratos. Las más importantes son el furfurol y
sus derivados.

Dentro de los componentes del humo los fenoles, aldehídos aromáticos y

cetonas son responsables del aroma, los responsables del color, son la
creosota y los alquitranes como lo menciona Mohler (1988), los cuales
contribuyen de manera decisiva a las características sensoriales típicas del
ahumado en la conservación y formación del color.

Sin embargo, la causa principal de la coloración reside en las reacciones

químicas de la superficie de los alimentos con las sustancias pertenecientes
al grupo de los carbonilos. Estas reacciones se conocen en la química y
tecnología de los alimentos con el nombre de pardeamiento no enzimático
o reacción de Maillard.

Stanby (1974), Indica que el típico color de los productos ahumados se

debe a distintos factores: Deposición en el producto de algunos
componentes del humo que poseen color, Sustancias generadas por
oxidación y polimerización de compuestos presentes en el humo,
reacciones de pardeamiento no enzimático por acciones de algunos
componentes del humo con grupos amino de las proteínas y aminoácidos
de los productos. La intensidad de esta reacción depende de la
concentración de las sustancias reactantes, de la temperatura, el contenido
de humedad y de la acidez del producto.

El método de generación de humo que determina su composición, además

de la forma y condiciones de su aplicación.

- Aromatización (Olor y Sabor)

46
 Mohler (1988), indica que las proteínas son las sustancias que
participan en primer término en esas reacciones, como ocurre en la
coloración de los componentes del humo los que reaccionan
primeramente son los carbonilos (metil glioxal, dioxiacetona,
diacetilo, furfurol e hidroximetil furfurol). Después lo hacen los
fenoles, particularmente la hidroquinona, el pirogalol y las catequinas.
Los ácidos se fijan fácilmente a las proteínas y por ello participan en
el aroma.

Así mismo Stanby (1974), indica que el olor y sabor de los ahumados
se deben mayormente a los componentes aromáticos ésteres”
(sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al
combinarse un ácido con un alcohol que son de olor agradable, al
quemar las maderas se adhieren y penetran proporcionándoles muy
buen sabor y olor.

Prandi (1997), menciona que los principales responsables del típico

sabor a ahumado son unos compuestos de tipo fenólico, y una serie de
ácidos carbónicos de cadena larga que reaccionan sobre las proteínas
de la carne.

- Cambios de la textura por el ahumado

Stanby (1974), Indica que algunos componentes del humo reaccionan
con las proteínas superficiales, dando lugar a la formación de la
corteza fina y estable, la textura dependerá de la cantidad de agua
inicial del producto, el contenido de grasa y su distribución en el
producto, así como otras - reacciones con las proteínas.

47
 CAPITULO II
MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El trabajo experimental se realizó en el laboratorio de Tecnología y Productos

Curados de la Escuela de Ingeniería Pesquera de la Universidad San Agustín de
Arequipa.

2.2. MATERIALES

2.2.1. Materia prima

Se utilizó la especie tilapia (Oreochromis niloticus)

2.2.2. Aditivos e Insumos

- Cloruro de sodio
- Marlos de choclo
- Aserrín
- Eucalipto
- Aceite de girasol

2.2.3. Materiales

- Cubetas de plástico
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de poliuretano para picar
- Probetas de 100 ml
- Envases de hojalata de media libra
48
 2.2.4. Maquinaria y equipos

- Mesa de fileteo de 5 puestos de trabajo

- Cocina a gas a presión con tres quemadores
- Ahumador con rotor
- Autoclave vertical de 75 litros
- Balanza electrónica con precisión 0.1 gr
- Balanza electrónica con precisión 0.01 gr
- Selladora semiautomática de latas de media libra
- Mesa de envasado
- Termómetro tipo punzón
- Termocuplas
- Medidor de pH
- Vacuometro
- Micrómetro

2.3. MÉTODO DE PROCESAMIENTO

El proceso para la elaboración de las conservas de tilapia ahumada, se basó en el

procedimiento establecido por Lovo (2018) y Huamanchumo (2014), a las cuales se
les realizó ciertas modificaciones de acuerdo a las condiciones con las que se cuenta
en el laboratorio de tecnología y curados de la escuela profesional de ingeniería
pesquera

2.3.1. Recepción de la materia prima

La tilapia fresca fue trasladada al laboratorio en cajas de tecnopor que contenían

medio de enfriamiento compuesto por hielo en escamas, agua y sal, logrando
alcanzar una temperatura de 2ºC. En el laboratorio se realizó un control físico,
físico químico, organoléptico y microbiológico de la materia prima a utilizar.

49
2.3.2. Corte y Preparación de Filetes

La tilapia, fue descamada, abierta y posteriormente limpiada con cuidado,

retirando vísceras, cabeza, agallas y sangre, incluidos hematomas. Se vigiló que
no presenten otros defectos como restos de peritoneo, hematomas, coágulos,
manchas biliares, autolisis, restos de piel o cualquier otro defecto que pudiera
interferir con la obtención de un producto de buena calidad.

2.3.3. Lavado

Se procedió a realizar un lavado con abundante agua para eliminar restos de

sangre u otras sustancias producto de la etapa anterior.

2.3.4. Ensalmuerado

Esta operación consistió en colocar la tilapia en filetes en una solución de

salmuera al 18%, para la cual se aplicó tres tiempos de inmersión (15; 20 y 25
min); el fin es evaluar el efecto organoléptico en el producto final.

2.3.6. Ahumado

Se colocó los filetes de tilapia en las parrillas del ahumador, cuidando de no

colocar uno sobre otro y que el dorso quede hacia abajo. La producción de
humo se logró utilizando leña seca y marlo de maíz; el tiempo de ahumado fue
de 1 hora dando vuelta cada cuarto de hora; se comprobó que los filetes de
tilapia estén secos, cuando al quebrar se produce un crujido muy característico.

50
2.3.7. Envasado

Una vez ensalmuerados y ahumados los filetes de tilapia se procedió al

envasado en las latas de media libra, el cual se realizó manualmente. En esta
etapa se consideró el envasado de aproximadamente 130 g de filetes de tilapia
por envase.

2.3.8. Exhausting

Los envases de hojalata de media libra, ingresaron al autoclave que estuvo

prendida en plena generación de vapor, por un tiempos de 3 minutos a una
temperatura de 95°C, con el fin de evacuar el aire contenido en el producto
envasado y así generar un vacío evitando la proliferación de microorganismos
aerobios.

2.3.9. Adición del líquido de cobertura

El líquido de gobierno que se adicionó para los tratamientos estuvo constituido

por aceite de girasol, este líquido cumplió la función de medio de transmisión
de calor para el futuro tratamiento térmico, desplazó el aire residual que quedo
después del exhausting, la temperatura de este medio debe ser de 75°C. La
cantidad de líquido de gobierno que fue añadido a cada envase fue de 45 g
aproximadamente.

2.3.10. Cerrado

Esta operación consistió en darle hermeticidad al contenido del envase, para

ello se utilizó una maquina cerradora semiautomática, al cual operó en dos
etapas. La primera operación o también llamada formación de gancho y la
segunda operación o ajuste de cierre; para tener la seguridad de que existe un

51
 buen sellado en la conserva, es necesario medir parámetros de traslape y
compacidad.
2.3.11. Lavado

Después del cerrado prosiguió la etapa de lavado y enjuagado de los envases.

Esta etapa consistió en pasar las latas por agua con detergente a una
temperatura de 80°C. El fin fue eliminar residuos de tilapia y de líquido de
gobierno que hayan quedado adheridos a las paredes externas del envase y así
evitar una mala apariencia en los envases como producto final.

2.3.12. Esterilizado y enfriado

Se llevó a cabo en una autoclave vertical de 75 litros de capacidad, la cual

cumplió las dos funciones mencionadas: de estilizar el producto por medio de
vapor a 117ºC por 50 minutos y enfriarlo por medio de agua hasta alcanzar
dentro de la lata una temperatura menor a 40ºC, se debe tener en cuenta que se
tomó como referencia los parámetros de esterilización de la conserva de tilapia
en aceite vegetal.

2.3.13. Secado y Almacenamiento

Las conservas fueron secadas utilizando franelas que absorban la humedad

para así evitar residuos de agua que causen oxidación, estas son almacenadas
durante tres meses para hacer los respectivos análisis de calidad.

Las etapas arriba descritas se pueden visualizar mejor en el siguiente diagrama

de flujo.

52
Figura Nº 7. Diagrama de flujo para elaborar conservas de tilapia ahumada

53
2.4. TIPO DE INVESTIGACION Y DISEÑO EXPERIMENTAL

La investigación es netamente descriptiva en donde, en cada una de las etapas

descritas en los objetivos de la investigación se evaluó la cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados, tanto al inicio como al final de la etapa, para establecer el efecto del
proceso sobre la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados.

El diseño experimental que se manejo fue el totalmente aleatorizado, el cual consideró

como variables las siguientes:

- Variable Independiente: Etapas del proceso de elaboración de conservas de tilapia

ahumada

- Variable Dependiente: Cantidad de ácidos grasos (saturados e insaturados)

El esquema experimental de la presente investigación se muestra en el siguiente

cuadro.

54
 Cuadro Nº 4. Esquema Experimental para evaluar el efecto sobre los ácidos grasos poliinsaturados durante la
elaboración de conservas de tilapia ahumada
OPERACIONES
Recepción Corte y Adición de
Esterilizado Secado y
de materia preparación Lavado Ensalmuerado Ahumado Envasado Exhausting líquido de Cerrado Lavado
y enfriado almacenamiento
prima de filetes gobierno

CONTROLES
Temperatura Cantidad de sal Temperatura Ácidos Temperatura Ácidos grasos Temperatura
Ácidos Ácidos grasos Ácidos grasos Temperatura Ácidos grasos
grasos Tiempo grasos Temperatura Tiempo
Químico Tiempo Tiempo Presión
Proximal

55
 CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima (tilapia) que se utilizó para la presente investigación fue adquirida en
el terminal pesquero de Rio Seco, desde el cual los pescados fueron trasladados en
cajas de plástico que contenían hielo en escamas, para lograr mantener la temperatura
de los especímenes cercana a los 0ºC, para minimizar los procesos químicos,
enzimáticos y biológicos y poder mantener la calidad o frescura de la materia prima.
Con la materia prima en el laboratorio de Tecnología y Curados, se realizó un análisis
organoléptico de la misma, para establecer su frescura. Los resultados de la
mencionada prueba son mostrados en el siguiente cuadro.

Cuadro Nº 5. Resultados del análisis organoléptico de tilapia

Característica Puntaje Obtenido

Superficie y consistencia 4
Ojos 3
Branquias 4
Cavidad abdominal y órganos 4
Olor 3
TOTAL 18

Es importante destacar que la evaluación sensorial de la materia prima se define como

una disciplina científica empleada para medir, analizar e interpretar reacciones
características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato y
tacto.

56
Los pescados analizados (tilapia), recibieron el puntaje final de 18, sobre un máximo
de 20 puntos, esto da a conocer que la materia prima adquirida en el Terminal
pesquero de Rio Seco es de excelente calidad de frescura.

La materia prima también fue caracterizada en función al contenido proximal de los

pescados, mostrándose en el siguiente cuadro el contenido nutricional de los filetes de
tilapia fresca.

Cuadro Nº 6. Resultados del análisis químico proximal de la carne de tilapia

fresca
Componente Cantidad (%)
Humedad 80.19
Proteína 17.08
Grasa 1.16
Cenizas 1.57

Los resultados del análisis proximal de los filetes frescos de tilapia, dan a conocer que
es una especie de alto contenido de proteína, pero una no muy grande cantidad de
grasa, a pesar de ello es importante proteger los ácidos grasos poliinsaturados de la
pulpa en el proceso de elaboración de una conserva de filetes ahumados. Los
resultados mostrados anteriormente son similares a los reportados por Tello (2003)
quien encontró 80.49% de humedad, 17.38% de proteína, 1.13% de grasa y 1% de
cenizas.

57
 100
80
60
40
20
0
Humedad Proteína Grasa Cenizas

Figura Nº 8. Composición química de la carne de tilapia

Por último, la materia prima fue analizada microbiológicamente, mostrándose en el

siguiente cuadro los resultados para la carne de tilapia fresca.

Cuadro Nº 7. Resultados del análisis microbiológico de la carne de tilapia fresca

Agente Microbiano Cantidad

Mesófilos Aerobios 240
Coliformes Totales 120
E. coli <10
Staphylococcus aureus <10
Salmonella sp. Ausente
Listeria monocytogenes Ausente

El análisis mostrado en el cuadro Nº 7, sirve para saber si en la materia prima existe

presencia principalmente de microorganismos patógenos. La finalidad de este tipo de
análisis es hacer una inspección del alimento y ver si tiene o no presencia de
patógenos, su cantidad (carga), grado de patogenicidad y posiblemente la cantidad de
alimento contaminado. En general, la flora bacteriana del pescado varía debido a las
especies de peces, temporada, las condiciones nutricionales, la etapa de desarrollo del

58
 pescado y el tipo de agua que existe. Aunque, en general, una carne de pescado fresco
y saludable es aceptado por ser estéril, es sabido que la piel, las branquias e intestinos
tienen un contenido de microorganismos que incluye 10 2-107 ufc/cm2, 103-106
ufc/cm2, 103-108 ufc/cm2, respectivamente (Aksu et al., 1997; Dokuzli, 1997; Hayes,
1985; Varlik et al., 2000).

En conclusión, la calidad microbiológica de los filetes de tilapia fresca es extra, es

decir de excelente calidad, dando a conocer que la manipulación y el medio ambiente
fueron lo más inocuos posibles en los sistemas tanto de transporte como de
almacenamiento y expendio.

3.2. COMPORTAMIENTO DE LOS ACIDOS GRASOS

En la presente investigación, se analizó el comportamiento de los ácidos grasos

poliinsaturados, en las etapas de procesamiento de conservas de tilapia ahumada en
envases de media libra. Específicamente se evaluaron las siguientes etapas:
ensalmuerado, ahumado de la tilapia, exhausting de las latas con tilapia ahumada y el
esterilizado de las conservas de tilapia ahumada.

3.2.1. Efecto del Ensalmuerado de los Filetes de Tilapia en la cantidad de ácidos

grasos

En esta etapa de la elaboración de conservas de tilapia, se trabajó con una

salmuera del 18% evaluándose tres tiempos de inmersión (15, 20 y 25 minutos),
evaluándose tanto al inicio como al final de la operación la cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados para establecer el efecto de la operación sobre dichos
componentes de la carne de tilapia.

59
 Cuadro Nº 8. Cantidad de ácidos grasos antes y después de la etapa
de salmuerado de la carne de tilapia

Cantidad en Cantidad Cantidad en

Cantidad Filete en Filete Filete
Componente en Filete Salmuerado Salmuerado Salmuerado
(%) (%) (%) (%)
(15 min) (20 min) (25 min)
Saturados 0.30 0.18 0.18 0.17
Monoinsaturados 0.08 0.05 0.05 0.05
Poliinsaturados 0.22 0.16 0.17 0.17

Los resultados mostrados en el cuadro Nº 8, son mejor aparecidos en el

siguiente gráfico.
Porcentaje de ácidos grasos

0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
Saturados
0.05
Monoinsaturados
0 Poliinsaturados

Figura Nº 9. Comportamiento de los ácidos grasos en los filetes de tilapia

En la figura Nº 9, se puede notar claramente que el nivel de ácidos grasos

disminuye por acción de la sal sobre el filete de tilapia. Adicionalmente se
60
puede ver que el porcentaje e sal no tiene influencia significativa sobre el nivel
de ácidos grasos tanto saturados como insaturados, es decir, la sal influye sobre
la oxidación de los ácidos grasos, sin importar la cantidad que se utilice para el
salado.

Como en el cuadro Nº 8, se presentan resultados para los ácidos grasos

polinsaturados considerando tres niveles para el tiempo de salmuerado, se debe
establecer diferencias significativas entre los mismos. En tal sentido se procedió
a realizar una prueba de análisis de varianza considerando un 5% de
significancia. Los resultados de la mencionada prueba son presentados a
continuación.

Cuadro Nº 9. Análisis de Varianza para la Cantidad de Ácidos grasos

Poliinsaturados evaluando los Tiempos de Inmersión en Salmuera
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Fcalculado P-Value
Cuadrados Medio
Tiempo de Inmersión 0.0002 2 0.0001 0.50 0.6297
Error 0.0012 6 0.0002
Total 0.0014 8

Como se puede ver en el cuadro Nº 9, el valor p (0.6297) es mayor al valor de

significancia establecido para el experimento (0.05), lo cual da a conocer que no
existe suficiente evidencia estadística con un 5% de significancia para decir que
los tiempos de inmersión tienen efectos diferentes sobre la cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados de la carne de tilapia. Todo lo dicho anteriormente se
puede comprobar en el siguiente gráfico.

61
 Comparación de Medias para Tukey con 95% de Confianza

0.19

0.18

CANTIDAD DE AGP
0.17

0.16

0.15

0.14
15 minutos 20 minutos 25 minutos
TIEMPO

Figura Nº 10. Comparación de medias del Tiempo de Inmersión

Como se puede ver en la figura Nº 10, para los tres tiempos de inmersión se
obtienen un similar efecto en la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Lo
cual deja la información suficiente para concluir que el tiempo de ensalmuerado
no tiene una influencia significativa sobre la cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados. Por otra parte, durante este proceso la salmuera actúa como una
barrera protectora al oxígeno, previniendo la oxidación de los lípidos, también
se produce un pequeño exudado de grasa, debido a la contracción del músculo
por efecto de la sal.

Si se observa el cuadro Nº 8, se puede notar que la cantidad de ácidos grasos

poliinsaturados han disminuido después del proceso de ensalmuerado en los
filetes de tilapia de 0.22 a 0.16%, lo cual da a conocer que la etapa de
ensalmuerado tiene un efecto significativo sobre la cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados, es decir, la sal afecta directamente a los ácidos grasos
poliinsaturados provocando su disminución. Esta disminución, se da a pesar de
que en esta etapa ha sucedido una pérdida o diminución del contenido de agua

62
en los filetes (deshidratación), lo cual reduce la cantidad de agua disponible en
la carne (Aw) lo cual generaría un retardo en las reacciones químicas que se
puede dar entre los componentes del filete de tilapia. Esto concuerda con los
mencionado por Bello y Granados (1996), quienes mencionan que para asegurar
la estabilidad de los productos seco salados aptos para consumo humano, se
requieren de unos niveles de penetración de sal del 25% y valores de humedad
inferiores al 35%, e igualmente un valor de actividad de agua (A w) inferior a
0,73.

Con esta etapa de ensalmuerado lo que se está provocando es una disminución

de la cantidad de microorganismos presentes en los filetes de tilapia, en especial
en esta especie por tener una baja cantidad de grasa, lo cual provoca una rápida
disminución de la cantidad de agua de los mismos, lo que da como
consecuencia la baja actividad microbiana en los filetes.

Es importante destacar que después de la operación de ensalmuerado, se dio la

etapa de oreado al término de la cual se pudieron apreciar pequeñas manchas de
color amarillento en los filetes, lo cual puede dar a conocer la iniciación del
proceso de oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, lo cual se ve
reflejado en la disminución de los ácidos grasos. Es importante mencionar lo
dicho por Bligh et al. (1988), quienes dan a conocer que la oxidación de las
grasas se produce más rápidamente a bajas humedades relativas, así por ejemplo
entre 0 a 11% de humedad relativa (HR), los ácidos grasos poliinsaturados son
casi completamente oxidados, mientras que entre 52- 71% de HR, son más
estables en cualquiera de los diferentes lípidos en los cuales se encuentren
(fosfolípidos, triglicéridos, o ácidos grasos libres).

Durante la mayor parte de los procedimientos de elaboración, es inevitable que

se produzcan pérdidas de nutrientes, sin embargo, controlando cabalmente las
condiciones de procesamiento, se desea reducir al máximo este efecto, en el

63
caso de seco-salado se ha demostrado que al usar temperaturas que no exceden
los 50°C, el valor nutritivo de las proteínas se conserva. La exposición del
pescado a temperaturas elevadas es quizás una de las causas más probables de
pérdida de proteínas, por su degradación o entrecruzamiento de grupos
funcionales, o inclusive por reacciones con otros compuestos tales como
péptidos, aminoácidos e inclusive lípidos oxidados. El secado a 75°C disminuye
la disponibilidad de lisina y la utilización proteica. En productos secos la
solubilidad de las proteínas disminuye un 25% en relación a las proteínas del
pescado fresco, debido a que estas entrecruzan sus grupos amino, hidróxido y
disulfuro (Waterman, 1978).

El efecto más importante del salado es la deshidratación del músculo, debido a

la diferencia de concentración de sal, dentro y fuera del pescado. En la práctica
entra anión cloruro o catión sodio y sale agua del tejido. Las altas
concentraciones de sal provocan la desnaturalización de las proteínas. El
pescado seco salado es colocado en agua para su rehidratación, durante este
proceso pierde gran cantidad de la sal que ha penetrado dentro del tejido, sin
embargo, el producto luego de la rehidratación contiene en relación a la materia
prima, entre 3-4 veces niveles más altos de sodio y también de cobre,
proveniente de la sal empleada (Badano, 1988).

El pescado fuertemente salado sufre una pérdida de su capacidad de retención

de agua por desnaturalización de sus proteínas, lo cual produce un encogimiento
de sus tejidos y disminución del volumen, al rehidratar el agua es absorbida a
manera de "esponja" no integrándose al tejido, debido a que las proteínas
desnaturalizadas muestran una tendencia hidrofóbica que no permiten alcanzar
el estado inicial en que se encontraba el agua ligada en el pescado fresco.

La calidad del pescado salado depende de la cantidad de sal y la humedad del

producto final, la pérdida de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales es

64
menor en el salado en seco en relación al salado húmedo, debido a su
solubilización en la fase acuosa empleada. Las enzimas proteasas son inhibidas
en más de un 40% a concentraciones de 25% de sal. La presencia de trazas
metálicas en la sal (cobre, hierro y zinc), promueven la oxidación lipídica por
reducción del período de inducción de las reacciones autooxidativas, sin
embargo, la tasa de oxidación es disminuida por la alta concentración de sal, la
cual compite con los catalizadores naturales de la oxidación de los ácidos grasos
poliinsaturados (Pigott y Turcker, 1990).

Burt, (1988) señala que el salado, cuando es empleado como paso previo al
secado, puede provocar la pérdida de algunas vitaminas, especialmente las
solubles en agua. Al efectuar el proceso de secado, las vitaminas A, tiamina y
riboflavina pueden llegar a destruirse casi en un 100%, mientras que la D, E y
B, son más estables.

Se puede señalar que el secado per se no tiene un efecto adverso en la

utilización y biodisponibilidad de las proteínas. Este proceso sí aumenta la
oxidación y por lo tanto la rancidez, lo cual produce reducciones generalmente
menores en la calidad proteica. El grado del secado tiene una mayor influencia
sobre las proteínas y dependerá de la temperatura, humedad relativa y tiempo de
exposición al calor. Siempre que sea posible debe realizarse el secado a
temperaturas no mayores de 80°C; valores superiores disminuyen sensiblemente
la calidad nutricional. Las principales reacciones que producen cambios en la
calidad nutricional de productos secos son: desnaturalización de proteínas,
oxidación de lípidos y Maillard. Es importante también la buena manipulación
del producto ya elaborado, de ser posible empleando empaques adecuados y
temperaturas moderadas, para así evitar al máximo que prosiga la
desnaturalización de las proteínas y especialmente la oxidación de lípidos.

65
3.2.2. Influencia del Ahumado de los Filetes de Tilapia en la cantidad de ácidos
grasos

En la presente investigación también se quiso saber la influencia que tiene la

etapa de ahumado de los filetes de tilapia sobre la cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados de la pulpa de tilapia. En este sentido, la carne de tilapia fue
sometida a un proceso de secado tradicional por un tiempo de 1 hora, proceso
en el cual los filetes de tilapia adquirieron el sabor a humo. Los resultados de la
cantidad de ácidos grasos son presentados a continuación.

Cuadro Nº 10. Cantidad de ácidos grasos en carne de tilapia antes y

después del proceso de ahumado
Componente Cantidad en Filete Cantidad en Filete
Salmuerado (%) Ahumado (%)
Saturados 0.18 0.12
Monoinsaturados 0.05 0.02
Poliinsaturados 0.16 0.14

Para una mejor interpretación de lo encontrado en el cuadro Nº 10, se procedió

a graficar el comportamiento de los ácidos grasos antes y después del proceso
de ahumado de los filetes de la especie en cuestión.

66
 0.18

Porcentaj de ácidos grasos (%)

0.16
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Figura Nº 11. Comportamiento de ácidos grasos en la etapa de ahumado de la carne de

tilapia

En la figura Nº 11, se puede ver que la cantidad de ácidos grasos

poliinsaturados disminuye, lo cual da a conocer que el ahumado si tiene un
efecto significativo sobre el contenido de ácidos grasos poliinsaturados.

A menudo, la salazón y el secado son seguidos por un proceso de ahumado

(Madrid et al., 1994). En este proceso se dota al producto de un nuevo
constituyente con características bactericidas y antioxidantes, que provoca
asimismo una apariencia, olor y sabor característicos del mismo.

La oxidación lipídica, desnaturalización proteica y reacciones de pardeamiento

no enzimático pueden ser las principales causas de cambios en la calidad
nutritiva de este tipo de productos (Bligh et al., 1988).

El empleo de temperaturas elevadas provocará un mayor desarrollo de la

oxidación lipídica. Sin embargo, se ha detectado un efecto preservador del
ahumado sobre la fracción lipídica en productos de la pesca, basado en la

67
aportación mediante el humo de la madera de sustancias fenólicas con
propiedades antioxidantes (Fretheim et al., 1980). Por otra parte, el grado de
humedad del producto parece importante; a bajos niveles parece existir una
relación directa entre la temperatura del proceso y la velocidad de oxidación del
producto ahumado, mientras que con humedades mayores la relación se invierte
(Bligh et al., 1988).

Debido a entrar en juego distintos efectos contrapuestos, se obtienen resultados

contradictorios respecto a los cambios experimentados por la fracción lipídica y
su influencia sobre la calidad del producto final, así como a la posibilidad de
emplear algún índice lipídico como medida sensible de calidad.

Bhuiyan et al., (1986) no encontraron diferencias en el contenido de los grupos

lipídicos mayoritarios (triglicéridos y fosfolípidos), ni tampoco a nivel de
ácidos grasos constituyentes. Sin embargo, otro grupo de experiencias pone de
manifiesto que durante el ahumado se producen cambios que pueden tener
incidencia en la calidad del producto final. Así, se encontraron incrementos en
IP, i-ATB y contenido en AGL (Takiguchi, 1988) y descensos en AGPI
(Beltrán y Moral, 1989).

El proceso de ahumado es uno de los métodos más antiguos de preservación de

pescado, el mismo, combina salado, secado y cocción. Estos procesos destruyen
enzimas, eliminan microorganismos y reducen la cantidad de agua disponible
(Urrutia, 1994).

El ahumado se basa en la deposición sobre la superficie del pescado de una

serie de compuestos volátiles, producto de la combustión de la madera. El
efecto conservador se debe a la disminución del contenido de agua, baja del pH,
coagulación proteica y pasteurización parcial. Según la temperatura a la cual se
realiza esta técnica se nota que el ahumado en caliente, se da temperaturas

68
superiores a los 40°C, e inclusive 90°C en aproximadamente 4-7 horas.
(Motohiro, 1992; Tokunaga, 1992; Ward, 2001).

Durante el ahumado el pescado está sometido a un calentamiento, ahumado y al

oxígeno atmosférico, estos factores propician reacciones químicas que
producen cambios en la oxidación. Estos resultados pueden ser comparados con
los de Bhuiyan et al., (1986), quienes estudiaron la estabilidad de varios
constituyentes (lípidos, aminoácidos y vitaminas) en macarela (Scomber
scombrus L.), sus resultados indican que no se registraron cambios
significativos en el perfil de ácidos grasos antes y después del proceso de
ahumado. Tampoco se observaron variaciones significativas entre los
triglicéridos y fosfolípidos. Se determinó una cantidad de 0,1% de ácidos grasos
libres en el producto ahumado lo cual es un indicativo de una baja hidrólisis.

Las substancias fenólicas presentes en el humo y que se depositan sobre la

superficie del alimento, tienen actividad antioxidante y pueden ofrecer una
cierta protección a la grasa (Cuppett et al., 1989).

Espe et al. (2001) evaluaron el efecto del ahumado en la oxidación de lípidos en

salmón (Salmo salar L), además de la estabilidad de vitaminas como ácido
ascórbico y α- tocoferol. Se realizó un ahumado en frío a 20° C por 2,5 horas en
túnel con aire forzado. Los resultados obtenidos señalan que no se determinaron
diferencias en relación a los parámetros determinados, a excepción del
contenido de ácido ascórbico y del TBA. El nivel alcanzado por este último
índice no es considerado por estos autores como indicador de una oxidación
significativa.

La temperatura influye notablemente sobre la cantidad de PHAs, existe una

relación lineal entre el BP y la temperatura de producción del humo, siendo
menor su generación a menos de 400°C. Estos compuestos aromáticos pueden

69
 encontrarse en pescado ahumado entre 7-60 ppb, mientras que en algunos
productos en los cuales se controla eficientemente el proceso de generación de
humo, los niveles disminuyen a solo 1 ppb. La vitamina A y antioxidantes
como el BHA y BHT, inhiben el índice cancerígeno de algunos PHAs. El
pescado contiene vitamina A y el humo de madera produce antioxidantes
fenólicos que pueden inhibir este efecto tóxico (Urrutia, 1994).

En general la presencia de sustancias del tipo carbonilo en el humo pueden

reducir la disponibilidad de las proteínas y especialmente la lisina, sin embargo,
el ahumado en frío, preserva mejor el valor nutricional de estos productos.
Cuando es realizado a mayores temperaturas se produce un incremento de los
efectos adversos que desmejoran el aspecto nutritivo. Desde el punto de vista
nutricional para un ahumado es recomendable emplear los niveles más bajos
posibles de temperatura, tiempo del proceso y concentración del humo. En
relación a PHAs en productos pesqueros ahumados, se considera que la ingesta
diaria es generalmente baja, lo cual no representa un factor de riesgo grave,
además la presencia natural de antioxidantes, así como también los que pueden
ser incorporados por el mismo proceso de ahumado, disminuyen aún más los
efectos nocivos de los PHAs. La excepción puede ser aquellos grupos o
poblaciones étnicas que tienen una mayor tradición de consumo de este
alimento.

3.2.3. Influencia del Vacío de las latas con Filetes de Tilapia sobre la cantidad de
ácidos grasos

En esta parte de la experimentación se quiere demostrar que la etapa de

exhausting tiene efectos significativos sobre el contenido de ácidos grasos
poliinsaturados. A continuación, se muestra los resultados obtenidos en esta
etapa del proceso de elaboración de conservas de tilapia ahumada

70
 Cuadro Nº 11. Cantidad de ácidos grasos en carne de tilapia antes y
después del proceso de exhausting
Componente Cantidad en Filete Cantidad en Filete
Ahumado (%) Al Vacío (%)
Saturados 0.12 0.12
Monoinsaturados 0.02 0.02
Poliinsaturados 0.14 0.14

Los resultados del cuadro Nº 11, muestran que los valores o cantidad de ácidos
grasos no ha cambiado por la etapa de vacío, esto debido probablemente al
corto tiempo en el cual se realiza la operación después del ahumado, lo cual no
genera el tiempo suficiente para permitir una reacción o cambio en el contenido
lipídico de la pulpa de tilapia.

Los resultados del comportamiento de los ácidos grasos se pueden visualizar de

mejor manera en el siguiente gráfico.

0.14
Porcentaje de ácidos grasos (%)

0.12
0.1
0.08
0.06 Cantidad en Filete
Ahumado
0.04
Cantidad en Filete Al
0.02 Vacío
0

Figura Nº 12. Comportamiento de los ácidos grasos en filetes de tilapia después del exhausting

71
 Como se puede ver en la figura Nº 12, se puede observar o corroborar que el
exhausting no tiene un efecto significativo sobre la cantidad de ácidos grasos de
los filetes de la tilapia.

3.2.4. Influencia del Tratamiento Térmico de las latas con Filetes de Tilapia sobre
la cantidad de ácidos grasos

Por último, para terminar la presente investigación, se estudió el efecto del

tratamiento térmico sobre el contenido de ácidos grasos poliinsaturados de la
carne de tilapia, el cual se presenta en el siguiente cuadro.

Cuadro Nº 12. Cantidad de ácidos grasos en carne de tilapia antes y

después del proceso de esterilización

Cantidad en Cantidad en
Componente Filete Al Filete
Vacío (%) Esterilizado (%)
Saturados 0.12 0.10
Monoinsaturados 0.02 0.01
Poliinsaturados 0.14 0.11

Para una mejor interpretación de los resultados presentados en el cuadro Nº 12,

se procedió a realizar una representación gráfica del comportamiento de los
ácidos grasos poliinsaturados en la carne de tilapia esterilizada.

72
 Porcentaje de ácidos grasos
0.14
0.12
0.1
0.08

(%)
0.06 Cantidad en Filete Al
Vacío
0.04
Cantidad en Filete
0.02
Esterilizado
0

Figura Nº 13. Comportamiento de ácidos grasos en la etapa de esterilizado de la carne de

tilapia

En la figura Nº 13, se puede notar claramente que la cantidad de ácidos grasos

poliinsaturados ha sido afectada por la esterilización de las conservas, es decir
los ácidos han disminuido.

En la tilapia, la acción del calor y la presencia de determinados catalizadores

pueden favorecer la oxidación de lípidos por vía no enzimática. La alteración de
AGPI puede llevar a la formación de cantidades importantes de productos de
oxidación primaria y secundaria, de manera que se produzca pardeamiento,
compuestos fluorescentes, malos aromas y pérdidas de nutrientes esenciales.
Como resultado, se concluye una importante relación entre los cambios
lipídicos y la calidad del producto final.

La formación de ácidos grasos libres durante el enlatado de distintas zonas del

músculo de albacora fue observada por Aubourg et al., (1990). Posteriormente,
un estudio por RMN-^^C demostró que la hidrólisis se producía
preferentemente en la posición sn-2 de los triglicéridos frente a las posiciones
sn-1 y sn-3, como es el caso del almacenamiento congelado (Medina et al.,
1994). Se comprobó que el mecanismo y la extensión de la hidrólisis eran
73
independientes del medio de cobertura (aceite o salmuera) empleado (Medina et
al., 1995). Una comparación de distintas condiciones de esterilización demostró
que tratamientos con menor duración pero mayor temperatura (a igual Fo)
producían un mayor desarrollo de la hidrólisis (Aubourg et al., 1997).

En lo que respecta a las medidas de oxidación, las determinaciones de

oxidación primaria (IP; dienos conjugados) y secundaria (i-ATB) demostraron
ser poco válidas al objeto de seguir diferencias de calidades en productos
enlatados. Se comprobó que el empleo de medios de cobertura conteniendo
antioxidantes naturales (aceite de oliva extravirgen) llevaba a productos
enlatados con menor grado de oxidación (Medina et al., 1998).

Uno de los principales problemas asociados con los productos enlatados es el

que se refiere a la autenticidad de las muestras empleadas. Este problema es
especialmente importante en el caso de los túnidos, por presentar las distintas
especies valores comerciales muy diferentes. Recientemente, se han
diferenciado satisfactoriamente tres especies de túnidos (albacora, Thunnus
alalunga; bonito. Sarda sarda; patudo, Thunnus obesus) a través de parámetros
relacionados con la composición fosfolipídica del músculo (Medina et al.,
1997).

En los productos esterilizados, se aplica un tratamiento térmico diseñado para

destruir virtualmente a todos los microorganismos presentes y cualquier
sobreviviente de este proceso deben ser solo esporas, incapaces de reproducirse
bajo las condiciones normales de almacenamiento (Cabel, 1994).

El proceso de enlatado produce cambios significativos en las características de

la materia prima. Entre los factores que pueden influir en las alteraciones de los
nutrientes durante el proceso de enlatado se tienen: temperatura y tiempo de
calentamiento, composición del pescado y del líquido de cobertura.

74
Un paso importante en la preparación del enlatado es el salado previo, que se
emplea para remover sangre y el mucus del pescado o también mejorar su
textura y sabor. Este proceso puede ser realizado por adición de sal o casi
siempre por inmersión en salmuera. Posteriormente se realiza una cocción en la
cual se pierde grasa, minerales, proteínas solubles, etc. También se libera una
gran cantidad de agua, así por ejemplo en atún puede ser de 17% y para sardina
entre 19-34% (Rochabrum, 1994).

Actualmente tiene mucha importancia el consumo de ácidos grasos omega-3,

debido a los efectos beneficiosos que tienen en relación a enfermedades
cardiovasculares. El enlatado se presenta como alternativa de obtener productos
pesqueros, con omega-3, de mayor estabilidad para el consumidor y así
disponer de estos alimentos en cualquier época de año. Este hecho es
aprovechado por numerosas casas comerciales que indican en su etiqueta como
propaganda, la presencia de estos compuestos e inclusive su cantidad y
proporción. En conservas de jurel, salmón, sardina y atún se ha determinado un
predominio de ácidos grasos omega-3 entre los que se destacan el ácido
eicosapentaenóico (EPA), y ácido docosahexaenóico (DHA) con rangos entre
5-11% y 12-22% respectivamente, así como también el ácido araquidónico (2-
4%), de la familia de los omega-6. El contenido de colesterol en estas conservas
fue similar al presentado por otras carnes de origen animal, con valores entre
41-86 mg% (Romero et al., 1996).

La fracción lipídica tiende a estabilizarse, dadas las condiciones anaeróbicas y

la inactivación térmica de las enzimas intrínsecas, tales como lipooxigenasas y
lipasas. Los hidroperóxidos formados previamente son reducidos por las
substancias reductoras del medio. Sin embargo, una fracción de los ácidos
grasos poliinsaturados tienden a perderse durante la precocción previa al
enlatado, ya que se oxidan o se pierden en el agua de cocción.

75
Otro factor que tiene un gran impacto en los niveles de estos ácidos es la
composición del líquido de cobertura, ya que los ácidos grasos poliinsaturados
(PUFA) pueden emigrar hacia esta fase (Aubourg et al., 1990). En estudios
efectuados por Medina et al. (1995) y Medina et al. (1998) que evaluaron el
efecto del líquido de cobertura sobre la oxidación de los lípidos en atún
enlatado empleando: aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, aceite de
soya y salmuera. El aceite de oliva virgen mostró un gran efecto protector
antioxidativo, atribuido a su alto contenido de polifenoles, que posiblemente
emigraron del aceite a la interfase músculo-agua, en donde ocurre la mayor
oxidación, por otra parte, en salmuera se manifestó una mayor tendencia a la
oxidación debido, presumiblemente, a la acumulación de PUFA liberados en la
interfase agua-aceite.

Ya que se incorpora sal al producto, los niveles de sodio aumentan con respecto
a la materia prima, mientras que potasio, hierro y cobre disminuyen en la
conserva recién elaborada. Sin embargo, pueden variar durante el
almacenamiento ya que el contenido mineral también se afecta por el líquido de
cobertura, mientras que los niveles de hierro y estaño tienden a aumentar por
migración del envase al producto. Por otra parte, el calcio es afectado por el
tratamiento térmico, ya que produce un ablandamiento del material óseo, así
por ejemplo en salmón el calcio aprovechable es de 6 mg%, mientras que en el
producto enlatado aumenta a 200mg%.

Se puede señalar que el proceso de enlatado produce cambios significativos en

las características de la materia prima. En este proceso los aminoácidos más
sensibles son los sulfurados, así como también histidina y lisina. En general los
índices de calidad biológica de proteínas, no muestran diferencias significativas
entre materia prima y producto terminado. La fracción de lípidos tiende a
estabilizarse dadas las condiciones anaeróbicas internas del producto, sin
embargo, la composición del medio de cobertura tiene una gran influencia sobre

76
el perfil de ácidos grasos de la porción comestible, ya que se establecen
migraciones de ácidos grasos del músculo al medio de cobertura y viceversa. El
contenido mineral es afectado también por el líquido de cobertura y resalta el
aumento de calcio disponible en el producto enlatado.

Para concluir, en el siguiente cuadro se presenta un resumen del

comportamiento de los ácidos grasos del filete de tilapia ahumada y envasada.

Cuadro Nº 13. Comportamiento de los ácidos grasos del filete de tilapia

durante el proceso de elaboración de conservas de tilapia ahumada

Ácidos Grasos En Cantidad (%)

filete En Filete En filete En filete En filete
Fresco ensalmuerado Ahumado Sometido esterilizado
a vacío
Saturados 0.30 0.18 0.12 0.12 0.10
Monoinsaturados 0.08 0.05 0.02 0.02 0.01
Poliinsaturados 0.22 0.16 0.14 0.14 0.11

Los datos mostrados en el cuadro Nº 13, son mejor visualizados en los

siguientes

0.35
Cantidad de Acido

0.3 0.3
0.25
Graso (%)

0.2 0.18
0.15 0.12 0.12
0.1 0.1
0.05
0
En filete En Filete En filete En filete En filete
Fresco ensalmuerado Ahumado Sometido a esterilizado
vacío
ETAPAS

Figura Nº 14. Comportamiento de los ácidos grasos saturados durante la elaboración de

conservas de tilapia ahumada

77
Como se puede ver el proceso de elaboración tiene una influencia negativa
sobre los ácidos grasos saturados, ya que los mismos muestran una disminución
conforme avanzan las etapas del proceso de elaboración de las conservas. Esto
debido principalmente a la acción de la temperatura y la presencia de agua y
oxigeno durante las etapas de elaboración. Al respecto cabe indicar que
Berdeaux et al. (2012) mencionan que los ácidos grasos saturados son menos
susceptibles a la oxidación, en comparación con los ácidos grasos insaturados;
entonces la oxidación es más lenta y constante, en relación con aceites donde el
contenido de ácido palmítico generalmente es menor al 10% la oxidación
comienza desde los 5 minutos iniciales de calentamiento y en los que hay
pérdidas importantes en el contenido de ácidos grasos.

0.09
Cantidad de Acido Graso (%)

0.08 0.08

0.07
0.06
0.05 0.05

0.04
0.03
0.02 0.02
0.02
0.01 0.01

0
En filete En Filete En filete En filete En filete
Fresco ensalmuerado Ahumado Sometido a esterilizado
vacío
ETAPAS

Figura Nº 15. Comportamiento de los ácidos grasos monoinsaturados durante la elaboración

de conservas de tilapia ahumada

Al igual que los ácidos grasos saturados, los ácidos grasos monoinsaturados
sufren una disminución durante el proceso de elaboración de las conservas. Esto

78
debido principalmente a la acción de la temperatura y la presencia de agua y
oxigeno durante las etapas de elaboración. Este comportamiento de disminución
por parte de la presencia de sal en los filetes de tilapia puede ser explicado por
lo dicho por Maruf et al. (1990) quienes evaluaron la calidad nutricional en
macarela (Rastrelliger kanagurta), seca-salada. Durante su procesamiento y
almacenamiento a 30° C por 20 semanas, los ácidos grasos poliinsaturados
fueron oxidados y este efecto se incrementó al aumentar el contenido de sal de
2 a 21%.

Es importante destacar que durante el ahumado el pescado esta sometido a un

calentamiento, ahumado y al oxígeno atmosférico, estos factores propician
reacciones químicas que producen cambios en el potencial de óxido-reducción,
reacciones de Maillard, degradación de proteínas y oxidación. La sal es otro
factor que debe considerarse, ya que la inmersión en salmuera puede
incrementar su contenido en niveles de hasta 10 veces más, en relación a la
materia prima (Valls, 2003).

0.25
Cantidad de Acido Graso (%)

0.22
0.2
0.16
0.15 0.14 0.14

0.11
0.1

0.05

0
En filete En Filete En filete En filete En filete
Fresco ensalmuerado Ahumado Sometido a esterilizado
vacío
ETAPAS

Figura Nº 16. Comportamiento de los ácidos grasos poliinsaturados durante la elaboración de

conservas de tilapia ahumada

79
 Al observar la figura Nº16, los ácidos grasos poliinsaturados no son la
excepción, notándose que los mismos disminuyen durante el proceso de
elaboración de las conservas de tilapia ahumada, esta disminución se da de un
0.3% a un 0.11%, disminución que en parte se da por la hidrolisis acaecida en el
filete y por la oxidación del oxígeno sobre la grasa del filete de tilapia. Este
comportamiento es explicado de alguna manera por lo encontrado Candela et al.
(1998); Sant’Ana y Mancini-Filho, (2000); Chaijan et al. (2006); Garg et al.
(2006); Sampaio et al. (2006); Sioen et al., (2006); quienes mencionan que los
ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son considerados altamente
susceptibles a la oxidación y a las altas temperaturas y aire durante el
procesamiento, pudiendo causar deterioro de los ácidos grasos. Kolakowska et
al. (1999b) citados por Sikorski et al. (2003), mencionan que en conservas de
caballa procesadas a partir de caballa congelada y almacenada por 4 meses,
resultaron en un incremento del nivel de oxidación de los lípidos y en una
reducción en los ácidos grasos omega-3, incluyendo un 13 a 15% en el EPA y
el DHA respectivamente.

Varela et al. (2004), mencionan que, con respecto a la composición de los

ácidos grasos de los lípidos de las conservas, esta depende tanto del tipo de
elaboración como del aceite de cobertura utilizado. También mencionan que
todas las conservas son muy ricas en ácidos grasos poliinsaturados. Dentro de la
serie omega-3, los más abundantes son el docosahexaenoico y el
eicosapentaenoico. De ello se deduce que los pescados enlatados en general
muestran bajos niveles de ácidos grasos saturados y un contenido muy alto de
ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados.

3.3. PRODUCTO FINAL

Después de realizadas todas las pruebas necesarias para determinar el comportamiento

de los ácidos grasos en los filetes de tilapia ahumada y enlatada, se procedió a realizar

80
un control del producto final elaborado, el cual deberá cumplir con todas las
especificaciones necesarias para ser apto para el consumo humano directo. En tal
sentido se procedió, en primer lugar, a realizar un análisis químico proximal de la
conserva elaborada, los resultados del mencionado análisis se presentan en el siguiente
cuadro.

Cuadro Nº 14. Resultados del análisis químico proximal de la conserva de tilapia

ahumada
Componente Cantidad (%)
Humedad 68.34
Proteína 19.82
Grasa 6.39
Cenizas 5.45

Observando el cuadro Nº 14, se puede notar claramente la importante cantidad de

proteína que posee la conserva elaborada, lo cual es de importancia ya que es sabido
que la proteína de los pescados es de un alto valor biológico lo cual puede beneficiar
enormemente a los consumidores de este tipo de producto. En el caso de la humedad
de la conserva está en comparación con la carne de tilapia fresca ha disminuido de
80.19% a 68.34%, este debido al proceso de cocción que se da en la etapa de
ahumado, en donde la permanencia del producto en el equipo ahumador provoco la
perdida de humedad de los filetes. Este resultados es mayor al encontrado por Caira
(2012), quien reporto una cantidad de humedad de 52.17%, las diferencias se deben
principalmente a que el investigador realizó el proceso de cocción del filete de tilapia
en agua a 100ºC, ocasionando la gran pérdida de agua en dicho proceso, lo cual no
ocurrió en la presente investigación, ya que la perdida de humedad se dio en el proceso
de ahumado; a pesar de ello la cantidad de proteína encontrada por Caira (2012) es
mayor esto debido a que la proporción de los sólidos está en función a la cantidad de
agua del producto, lo cual ocasiona que la proporción de proteína sea elevado en

81
comparación con el presente producto en donde la cantidad de agua es mayor, por
ende la cantidad de proteína es menor.
Para terminar, se realizó un cálculo de los rendimientos y costos necesarios para la
elaboración de la conserva producto de la presente investigación, dichos cálculos son
mostrados en los siguientes cuadros.

Cuadro Nº 15. Rendimientos para la elaboración de conservas de tilapia ahumada

Rendimiento por Rendimiento
Etapa del Proceso Peso (g)
Etapa (%) Total (%)
Recepción 5000.00 100.00 100.00
Corte y preparación 2626.24 52.42 52.52
Lavado 2620.12 99.76 52.40
Ensalmuerado 2424.87 92.55 48.50
Ahumado 1937.56 79.90 38.75
Envasado 1937.56 100.00 38.75
Exhausting 1937.56 100.00 38.75
Adición de liquido
2583.42 133.33 51.67
de gobierno
Cerrado 2583.42 133.33 51.67
Lavado 2583.42 133.33 51.67
Esterilizado 2583.42 133.33 51.67
Almacenado 2583.42 133.33 51.67

Como se puede ver en el cuadro Nº15, el rendimiento de la materia prima es de

38.75%, lo que quiere decir que para procesar 38.75 kilos de conserva se necesita
comprar 100 kilos de tilapia fresca. Este valor encontrado es un tanto mayor al
reportado por Caira (2012), quien encontró que para la elaboración de una conserva de
tilapia con aceite de girasol con ramas de tomillo es de 28.02%, la diferencia se debe
principalmente a que las etapas de cocción de los filetes de tilapia fueron totalmente
diferentes, por lo tanto, la pérdida de peso por salida de agua también es diferente.
82
El balance de materia mostrados en el cuadro Nº 15, se puede observar de mejor
manera en el siguiente diagrama de flujo.

Figura Nº 17. Balance de materia para la elaboración de conservas de tilapia ahumada

83
Con el rendimiento encontrado en el cuadro Nº 15 y mostrado en la figura Nº 17, se
procedió a encontrar los costos para la elaboración de la conserva de tilapia ahumada.

Cuadro Nº 16. Costos de laboratorio para la elaboración de conservas de tilapia

ahumada
Costo Unitario Costo Total
Ingrediente Peso (kg)
(S/.) (S/.)
Tilapia 5.00 16.00 80.00
Aceite 0.84 7.50 6.30
Sal 0.90 1.80 1.62
Coronta de maíz 5.00 2.50 12.50
Eucalipto 2.00 8.00 16.00
Latas 14 1.00 14.00
Hielo 5.0 0.50 2.50
Gas 5.00 3.60 18.00
Agua 0.150 1.50 0.23
Total 151.15

El costo total para la elaboración de 14 latas con filetes de tilapia ahumada con liquido
de gobierno aceite de girasol, se hace necesario un costo de 151.15 soles, lo que quiere
decir, que para producir una lata de media libra de conserva de tilapia ahumada se
necesita 10.80 soles. Este costo es mayor al reportado por Caira (2012), quien
encontró que para la elaboración de una lata de media libra de tilapia en aceite de
girasol con tomillo se necesita 5.75 soles, la diferencia se debe principalmente a que el
costo de la materia prima fresca se ha duplicado y en esta investigación se está
considerando costo de agua y gas.

84
 CONCLUSIONES

• Se concluye que la etapa de salmuerado de los filetes de tilapia tiene un efecto

significativo sobre la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, ya que los mismos
varían de 0.22% a 0.16%.

• Se determinó que la etapa de ahumado tiene un efecto significativo sobre el contenido

de ácidos grasos poliinsaturados, ya que los mismos disminuyen de 0.16% a 0.14%.

• Se determinó que la etapa de exhausting de las conservas de tilapia ahumada no tiene

un efecto significativo sobre el contenido de ácidos grasos polinsaturados, ya que los
mismos no variaron, permaneciendo en un valor de 0.14%

• Se concluye que la etapa de esterilizado de las conservas de tilapia ahumada tiene un

efecto significativo sobre el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, ya que los
mismos disminuyen de 0.14% a 0.11%.

• Se determinó que la conserva de tilapia elaborada es de una buena calidad química, ya

que tiene una elevada cantidad de proteínas (19.82%) y una cantidad pequeña pero
importante de ácidos grasos poliinsaturados (0.11%)

• Se determinó que el rendimiento para la elaboración de las conservas de tilapia

ahumada es de 36.40%, con el cual se logra un costo unitario de 8.35 soles.

85
 RECOMENDACIONES

• Se recomienda realizar el mismo tipo de estudio, pero estudiando los demás nutrientes
de la carne de pescado, para establecer la importancia de los procesos en los productos
finales

• Se recomienda realizar un perfil de ácidos grasos (omega), para establecer el

comportamiento individual de cada uno de ellos.

86
 BIBLIOGRAFIA

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88
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Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional de San Martín. Tarapoto –
Perú.

89
• Valls, J. (2003). “Efecto del Procesamiento sobre el valor nutricional de los
alimentos”. Universidad Central de Venezuela.

90
 ANEXO Nº 1.
ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PESCADO FRESCO (WITTFOGEL)

a. SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
- Superficie lisa brillante, color luminoso, mucílago claro y transparente. Consistencia
firme y elástica bajo la presión de los
dedos………………………………………….4
- Superficie aterciopelada y sin brillo, color ligeramente pálido, mucus lechoso y
opaco. Consistencia un poco relajada y elasticidad
disminuida………………………………3
- Superficie granulosa, color aguado, mucus gris amarillento y denso. Consistencia
clara relajada, escamas fácilmente separables de la
piel……………………………..2
- Superficie muy granulosa, colores sucios e imprecisos, mucílagos turbios
amarillento o marrón rojizo y grumoso. Consistencia blanda se quedan impresos los
dedos……..1

b. OJOS
- Globo ocular hinchado y abombado, córnea clara y brillante, pupila negra y
oscura…4
- Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila
opaca………………………………..3
- Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris
lechosa…………………..2
- Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de mucílago turbio,
gris y
amarillento………………………………………………………………………….1

c. BRANQUIAS
- Color rojo sanguíneo, mucílago claro, transparente y filamentoso…………………..4

91
 - Coloración rosa pálido, mucílago
opaco……………………………………………...3
- Color rojo grisáceo y acuoso, mucílago lechoso, turbio o denso…………………….2
- Color sucio, marrón, rojizo, mucílago turbio, gris y grumoso……………………….1

d. CAVIDAD ABDOMINAL: ORGANOS

- Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural, sin decoloración, lisas
y brillantes, peritoneo liso brillante y muy firme, riñones, restos orgánicos así como
sangre aórtica rojo
profundo………………………………………………………….4
- Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo, igual que los
lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina dorsal, riñones y restos
orgánicos rojo pálido………..………………………………………………………..3
- Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentas, peritoneo granuloso, áspero
separable del cuerpo; riñones, restos orgánicos y sangre de color marrón
rojizo…….2
- Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbias y pegajosas, peritoneo fácil de
desgranar, riñones y restos orgánicos turbios y pastosos, sangre acuosa de color
marrón sucio con tonalidades
violeta…………………………………………………1

e. OLOR
- Fresco como el agua del mar (practicarlo en la superficie branquial y en la cavidad
abdominal)……………………………………………………………………………4
- Ya no como el agua de mar, pero fresco y
especifico…………………………………3
- Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o
cerveza………………….2
- Olor pesado o rancio “violento” a “pescado”, a TMA……………………………….1

92
Grado de Calidad del Pescado Fresco
Puntaje Grado de Calidad
25-20 Buena
19-15 Regular
14-10 Medio Malo
10 Malo

93
 ANEXO Nº 2.
CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES DE HOJALATA

94
95
 ANEXO Nº 3.
FORMATO DE ANÁLISIS QUIMICO PROXIMAL DE CARNE DE TILAPIA

96
 ANEXO Nº 4.
FORMATO DE ANÁLISIS FISICO QUIMICO

97
98
99
100
101
 ANEXO Nº 5.
FORMATO DE ANÁLISIS QUIMICODE LAS CONSERVAS DE TILAPIA

102
 ANEXO Nº 6.
FOTOGRAFÍAS DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Imagen N°1: Ahumado de pescado

Imagen N° 2: Filetes de pescado en el

ahumador

Imagen N°3: Tilapia ahumada y desmenuzada

103