UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 9

“COLORIMETRIA”

CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PROFESORA: ING. HERMELINDA ALVAREZ CH.

ALUMNAS:

Cóndor Soto, Laura

Huamán López, Malory
Salazar Amorós, Ingrid
Velásquez Quispe, Laura

La Molina-Perú
2018-II
 I. INTRODUCCIÓN

El color es una percepción humana de la luz reflejada por un objeto. Se trata de una
apreciación, que depende de cómo nuestros ojos detectan la luz reflejada y de cómo nuestro
cerebro la procesa. Esta afectado por el objeto, el observador, el iluminante, la geometría
óptica, el área, fondo, superficie, brillo y temperatura (Delmoro et al., 2010).

Además, es una propiedad que condiciona la evaluación y aceptación de los alimentos, y

contribuye a la primera impresión que nos da el alimento. Es más, la propia naturaleza nos
acostumbra a relacionar el color de los alimentos con su grado de frescura, su estado de
maduración o incluso su calidad higiénico-sanitaria (Astiasarán et al., 2003).

La Comisión Internacional de Iluminación (CIE, Comission Internationale de l’Eclairage),

estableció una serie de definiciones y normas relativas a las características de los
iluminadores que deben emplearse en las medidas del color, las condiciones para la medida
y las curvas espectrales de sensibilidad del denominado “ojo normal”, según las ideas de
Young y Helmholtz (Sancho et al., 1999).

La organización internacional de luz y color CIE (Commission Internationale de

L’Eclairage) desarrolló dos importantes sistemas para la evaluación de color en términos de
números basados en la medición de reflectancia espectral de la muestra, siendo uno de los
sistemas de medición conocido como CIE-Lab, que es referido los espacios de color (L* a*
b*), donde la luminosidad L* (claro u obscuro); a* y b* indican la orientación del color
(Alonso, 2016).

En la práctica se tuvo como objetivo determinar el color de alimentos en coordenadas

L*a*b mediante el uso de un colorímetro digital, para lo cual se examinaron 4 muestras de
alimento las cuales fueron: néctar de durazno “Pulp”, coliflor, alverjitas y manzana para
agua; que fueron tratadas previamente de dos formas; la primera fue una previa cocción en
intervalos de tiempo y en la segunda se adicionó distintas soluciones a las muestras.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. COLOR

El color es la propiedad que puede ser captado e interpretado por el sentido de la vista.,
cuando le estimula la luz reflejada por el alimento que contiene sustancias con grupos
cromóforos, capaces de absorber parte de las radiaciones luminosas dentro de una
determinada longitud de onda. Sin embargo, para asegurar que una muestra cumpla con el
estándar, el color debe ser expresado en términos numéricos y objetivos (Bello, 2008)

El color es una percepción que está afectado por el objeto, el observador, el iluminante, la
geometría óptica, el área, fondo, superficie, brillo y temperatura. Dependiendo de la
distribución espectral de la radiación incidente, de la capacidad del objeto para
transformarla y de la fisiología del observador. El ojo humano es sensible a un rango
limitado de longitudes de onda (λ), llamado espectro de luz visible, el cual constituye sólo
una pequeña parte del espectro electromagnético. Se extiende aproximadamente entre 380 y
780 nm (Bello, 2008).

2.2. COLORIMETRÍA

La colorimetría es un método físico no destructivo, muy utilizado para determinar el color

de una muestra. Para medir el color se utiliza un instrumento calibrado denominado
colorímetro o un espectrofotómetro que también permite obtener la curva espectral. La
función del colorímetro, en el caso de un producto vegetal, es describir de una manera
cuantitativa la coloración de la epidermis (Mendoza et al., 2006).

Existen diferentes modelos propuestos) para facilitar la especificación de objetos en colores

de una forma estándar. Los diferentes modelos plantean un sistema de coordenadas
tridimensional en el cual se define un sub espacio donde cada color queda definido por un
punto único. La clasificación de los colores puede ser expresado en términos de matiz
(color), luminosidad (brillo) y saturación (vividez). Al realizar escalas para estos atributos,
se puede precisar el color (Mendoza et al., 2006).

Como solución a los problemas de evaluación del color se crearon sistemas de medición
para poder cuantificarlo y expresarlo numéricamente, cuyo principio está basado en la
cantidad de luz reflejada por el objeto (Carreño et al., 1995)

Son diversos los sistemas para medir y representar gráficamente el color, entre otros: La
escala Mussel, los diagramas de cromaticidad (CIE, 1931 Y 1976) y el más actualizado, el
sistema L*a*b, desarrollado por J. Hunter y normalizado (DIN 6174- CIE Lab, 1976)
(Carreño et al., 1995).

2.2.1. Sistema Hunter Lab

Tomando como base la teoría de los colores oponentes de Hering, que dice que la respuesta
de los conos rojos, verdes y azules se re-mezclan en sus codificadores opuestos a medida
que se desplazan a lo largo del nervio óptico hasta el cerebro, Hunter desarrollo en 1948 el
sistema L, a, b (Calvo y Durán, 1997).

Este nuevo sólido de color denominado Hunter Lab tiene una superficie uniforme de color
definida por tres coordenadas rectangulares: L (luminosidad) donde 0 es el negro y 100 es
el blanco, a (rojo-verde); los valores positivos para rojo, negativos para verde y 0 el neutro
y b (eje amarillo-azul) valores positivos para amarillo, negativos para azul y 0 el neutro
(Calvo y Durán, 1997).

La economía y rapidez de respuesta, que supuso la aparición en el mercado de los

colorímetros triestímulo (colorímetros Hunter Lab) frente a los espectrofotómetros
convencionales, ayudaron a la gran difusión del sistema L, a, b. Contribuyó también lo
intuitivo de la representación gráfica, la cual se basa en la teoría de los colores oponentes
(Cárdenas, 2007).
 Figura 1. Escala de color Hunter Lab

Fuente: Cárdenas (2007)

2.2.2. Sistema CIE Lab

CIE L*a*b (CIELAB) es el modelo cromático usado normalmente para describir todos los
colores que puede percibir el ojo humano. Fue desarrollado para superar los problemas del
modelo xyY or la Commission International de l’Eclairage (CIE), razón por la cual se
abrevia en CIELab. En 1976, la CIE intentó reducir las escalas que se usaban en CIE 1931
a dos (MacDougall, 2002).

Se recomienda utilizar CIELAB para nuevas aplicaciones, excepto donde los datos deban
compararse con valores Hunter Lab ya existentes. La ventaja de este espacio de color es
que es más objetivo, porque no depende del dispositivo; además, una misma combinación
de L, a y b, sirve para describir siempre el mismo color de forma exacta (Valero, 2011).
 Figura 2. Modelo CIE Lab.

Fuente: Valero (2011).

El eje a* se sitúa de izquierda a derecha. Un cambio en la medida de color hacia –a indica

un cambio hacia el verde; una variación hacia +a representa un paso hacia el rojo. En el eje
b*, una variación hacia –b representa una tendencia hacia el azul; y un cambio a +b, una
evolución hacia el amarillo. El eje central L* muestra valores desde L=100 (blanco o
reflexión total) en la parte superior, hasta L=0 (negro o saturación total) en la parte inferior,
el centro de este eje corresponderá al neutro o gris. Para convertir los valores L*a*b* en las
características Hue (matriz del color), Value (Grado de claridad), Croma (grado de pureza
del color), que definen cada color, es necesario determinar previamente C* (Croma según la
CIE L*a*b), obtenido mediante la siguiente expresión matemática, a partir del cual el valor
0 indica estímulos acromáticos y normalmente no pasa de 150, aunque puede superar
valores de 1000 para estímulos monocromáticos. El tono, H*, varía entre 0 y 360° y para
los estímulos acromáticos (a* = b* = 0) es una magnitud indefinida (Parras, 1996).
2.3. MUESTRAS ANALIZADAS

2.3.1. Néctar de durazno

El néctar se define como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero

fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la
parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y
azúcares o miel y conservando por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004).

La coloración del néctar debe ser similar a la fruta, en este caso durazno. El empleo de
ácido ascórbico se debe a la regularización de la acidez del néctar y hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, debido a que en medios ácidos los
microorganismos no se desarrollan (Coronado, 2001)

2.3.2. Manzana de agua

El fenómeno de pardeamiento de frutos durante el crecimiento y almacenamiento se

reconoce como una de las principales causas de pérdida de calidad y valor comercial
(Rosenathl, 2001).
Los pigmentos que dan origen al color de fondo de la manzana pertenecen
fundamentalmente al grupo que contiene los fitoquímicos licopeno y antocianinas,
compuestos fenólicos, flavonoides y ácido elagico (Padilla, 2009).

La capacidad colorante de las licopeno y antocianinas puede ser medido por el sistema
CIELAB, midiendo las coordenadas colorimétricas o de cromaticidad, que son claridad o
Luminosidad (L), a* medida de intensidad de color rojo y b* de la intensidad de color
amarillo, además de los parámetros c* y h* (X-RITE, 2002).

2.3.3. Coliflor

La coliflor es una hortaliza, perteneciente a la familia Brassica oleracea, cuya forma

silvestre se encuentra en todos los países de la costa mediterránea (Coenders, 1996).

Existen numerosas variedades de coliflor (aproximadamente 3000 variedades), las cuales se

pueden clasificar en función de diferentes criterios. De acuerdo a la coloración, la más
común es la coliflor blanca. El motivo de su color se debe a que los agricultores unen por
encima de la mata las hojas verdes impidiendo así que pase el sol, lo cual inhibe el
desarrollo de la clorofila, el pigmento se sintetiza intensamente por la acción de la luz que
recibe la inflorescencia durante su desarrollo (Coenders, 1996).

2.3.4. Arveja
La arveja es considerada como legumbre u hortaliza, herbácea de hábito rastrero. Los
cambios de coloración se presentan principalmente por la remoción del aire atrapado entre
los tejidos de los materiales vegetales por el agua usada durante el proceso de escaldado
(Mazzeo et al., 2015).

Los cambios de coloración se presentan principalmente por la remoción del aire atrapado
entre los tejidos de los materiales vegetales por el agua usada durante el proceso de
escaldado (Mazzeo et al., 2015). Además, tomando en cuenta que el color verde de la
arveja lo otorga la clorofila, el cambio de color se presenta por la degradación de la
clorofila a feofitina y otros productos de degradación (lo que permite inferir que la
variación del color está dada por la severidad del tratamiento térmico que afecta
principalmente a la clorofila presente en las dos variedades de arveja (Padrón et al., 2012).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales
 Muestras alimenticias: líquidas o sólidas
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Vasos precipitados
 Recipientes
 Papel tisú
 Solución de ácido ascórbico
 Licuadora

3.2 Equipo
 Colorímetro digital

3.3 Metodología
A. Equipo
 Calibración del colorímetro.

Limpieza del equipo

asi como del lente en
contacto

Calibración del
equipo antes de la
medición de color
B. Muestras
 Preparación de muestras:
 Líquidas: Se trabajo con el néctar de durazno “Pulp” y se midió por medio de la
cubeta.
 Sólidas: Se trabajo con la manzana, alverja y coliflor de forma directa.

 Procedimiento

Reporte de
Colorímetro Encendido Calibración Limpieza Medición Registro
resultados
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV.1. Manzana verde

El siguiente análisis consistió en determinar la coloración de las manzanas según el sistema
CIELAB y a diferentes tratamientos que se muestran a continuación:

Cuadro 1: Valoración del color de las manzanas verdes según la temperatura ambiente
MANZANA VERDE L* A* B* ∆E C H
Promedio 26.69 3.50 21.52 29.30 21.80 1.41
Temperatura Des. Estándar - - - - - -
ambiente (20’) Coeficiente de
- - - - - -
variación
Promedio 23.41 3.93 20.30 18.60 20.67 1.38
Temperatura Des. Estándar 0.29 0.10 0.09 0.19 0.11 0.004
ambiente (40’)
Coeficiente de
0.01 0.03 0.01 0.01 0.01 0.003
variación
Promedio 21.07 3.72 22.22 21.15 22.53 1.41
Temperatura Des. Estándar 0.38 0.06 0.11 0.32 0.10 0.004
ambiente (60’)
Coeficiente de
0.02 0.02 0.005 0.02 0.004 0.003
variación
Cuadro 2: Valoración del color de las manzanas verdes según la las gotas de agua
MANZANA VERDE L* A* B* ∆E C H
Promedio 23.02 1.84 20.04 18.12 20.12 1.48
Des.
0.099 0.184 0.219 0.205 0.235 0.008
Gotas de agua Estándar
(20') Coeficient
e de 0.004 0.100 0.011 0.011 0.012 0.005
variación
Promedio 22.27 2.75 21.70 19.59 21.87 1.45
Des.
0.10 0.02 0.23 0.02 0.22 0.002
Gotas de agua Estándar
(40') Coeficient
e de 0.004
variación
Promedio 21.07 3.72 22.22 21.15 22.53 1.41
Des.
0.06 0.18 0.22 0.19 0.25 0.006
Gotas de agua Estándar
(60') Coeficient
e de 0.003 0.05 0.01 0.01 0.01 0.005
variación

Cuadro 3: Valoración del color de las manzanas verdes según el tratamiento térmico
MANZANA VERDE L* A* B* ∆E C H
Promedio 28.47 -3.18 15.50 11.13 15.82 -1.37
Des.
0.27 0.11 0.16 0.27 0.18 0.005
Tratamiento Estándar
térmico (10') Coeficient
e de 0.01 -0.03 0.01 0.02 0.01 -0.003
variación
Promedio 27.00 -3.56 10.59 13.38 11.17 -1.25
Des.
0.240 0.007 0.120 0.19 0.11 0.004
Tratamiento Estándar
térmico (20') Coeficient
e de 0.009 -0.002 0.01 0.01 0.01 -0.003
variación
Promedio 29.82 -3.79 8.80 11.64 9.58 -1.17
Des.
0.007 0.092 0.04 0.03 0.08 0.007
Tratamiento Estándar
térmico (30') Coeficient
e de 0.000 -0.024 0.005 0.002 0.008 -0.006
variación

Cuadro 4: Valoración del color de las manzanas verdes según el ácido ascórbico
MANZANA VERDE L* A* B* ∆E C H
 Gotas de Promedio 29.08 -2.28 17.22 10.80 17.37 -1.44
ácido Des. Estándar 0.05 0.03 0.028 0.04 0.024 0.002
ascórbico Coeficiente
(20') 0.002 -0.012 0.002 0.004 0.001 -0.001
de variación
Gotas de Promedio 28.23 -1.49 18.04 11.92 18.10 -1.49
ácido Des. Estándar 0.04 0.02 0.01 0.03 0.01 0.001
ascórbico Coeficiente
(40') 0.001 -0.014 0.001 0.002 0.001 -0.001
de variación
Gotas de Promedio 27.95 -1.11 17.25 12.10 17.29 -1.51
ácido Des. Estándar 0.40 0.04 0.35 0.33 0.36 0.001
ascórbico
Coeficiente
(60') 0.01 -0.03 0.02 0.03 0.02 0.000
de variación

Para la determinación de color, se empleó como muestra la manzana de agua, siendo

expuesta a diferentes tratamientos. La manzana se caracteriza por estar compuesta por
fenoles. Estas son moléculas que se oxidan con facilidad al estar en contacto con el oxígeno
del aire. Es por ello que, al encontrarse en medio ambiente la coordenada *L fue
disminuyendo considerablemente. Los resultados coinciden con Buta y Abbot (2000),
quienes afirman que el parámetro L* (luminosidad) en la manzana es una medida confiable
del oscurecimiento enzimático.

Se registró que la coordenada *L, transcurridos los 20 minutos resultó 26.69 y conforme
continuaban siendo expuesto a temperatura ambiente el valor disminuía, lo cual indica que
la fue volviéndose cada vez más oscuro. Sin embargo, al agregar las gotas de ácido
ascórbico, la coordenada *L registró 29.83, el aumento de la luminosidad se debe a que la
pulpa de la manzana se encuentra en contacto con el antioxidante que desacelera la acción
de la enzima polifenol oxidasa (PPO), reduciendo las quinonas fenólicas antes de que se
formen pigmentos oscuros (Walker, 1995).

De acuerdo a CYTED (2002), la disminución de *a y *b en las muestras impregnadas se

atribuye principalmente a la dilución de los pigmentos rojos y amarillo respectivamente.
Respecto a la coordenada *a, se registró que a temperatura ambiente es 3.50, valor mayor
a 0, presentando una ligera inclinación a la coloración roja; sin embargo, en tratamiento
térmico y con ácido ascórbico, los valores obtenidos fueron -3.18 y -2.28 respectivamente,
lo que indica que la muestra posee coloración verde. La variedad de la manzana puede ser
motivo de esta diferencia. La coloración marrón es propia de la cromaticidad roja con la
coloración oscura, lo que explicaría el leve aumento del índice a*. Respecto a la
coordenada b* se registra un valor de 21.52, el vector sirve para medir los colores opuestos
azul y amarillo. Respecto a los controles que fue sometido los gajos de manzana, resultó
una tendencia de color amarillo.

Para la interpretación del ángulo de tonalidad h el cual se mantiene positivo entre 0° y 360°
(0°=rojo, 90°=amarillo, 180°=verde, 270°=azul), respecto al parámetro C*, X-RITE (2002)
lo describe como lo llamativo o apagado de un color. Como se observa en el cuadro 2, el
valor fue incrementándose debido al efecto de saturación que ejerce en el agua. El valor del
croma representa la intensidad del color, por lo tanto, al observar los resultados en el
escaldado, se registra que disminuye considerablemente, por lo que la coloración fue cada
vez más pálida en el tiempo de evaluación.

IV.2. Alverja
El siguiente análisis consistió en determinar la coloración de la alverja según el sistema
CIELAB y a diferentes tratamientos que se muestran a continuación:

ALVERJA L* A* B* ∆e C H
Gotas de Promedio 40.335 -8.665 20.935 15.757 22.658 -1.179
 ácido Des. Estándar 1.902 0.530 0.785 1.917 0.928 0.008
ascórbico Coeficiente de 0.047 -0.061 0.037 0.122 0.041 -0.007
(20') variación
Gotas de Promedio 38.205 -9.695 22.080 13.727 24.115 -1.157
ácido
ascórbico Des. Estándar 0.219 0.106 0.014 0.214 0.030 0.004
(40') Coeficiente de 0.006 -0.011 0.001 0.016 0.001 -0.004
variación
Gotas de Promedio 19.947 -9.693 21.040 4.784 23.167 -1.139
ácido
ascórbico Des. Estándar 0.133 0.465 0.177 0.027 0.352 0.015
(60') Coeficiente de 0.007 -0.048 0.008 0.006 0.015 -0.013
variación
Cuadro 5: Valoración del color de la alverja según el ácido ascórbico.

ALVERJA L* A* B* ∆E C H
Promedio 29.715 -12.120 23.355 6.706 18.391 -1.092
Temperatura
ambiente Des. Estándar 0.615 0.099 0.163 0.349 8.968 0.000
(20') Coeficiente de
0.021 -0.008 0.007 0.052 0.488 0.000
variación
Promedio 37.975 -12.845 27.535 15.667 24.019 -1.134
Temperatura
ambiente Des. Estándar 0.530 0.092 0.304 0.615 0.029 0.001
(40') Coeficiente de
0.014 -0.007 0.011 0.039 0.001 -0.001
variación
Promedio 39.195 -10.835 22.130 14.810 23.320 -1.116
Temperatura
ambiente Des. Estándar 0.247 0.191 0.311 0.182 0.011 0.001
(60') Coeficiente de
0.006 -0.018 0.014 0.012 0.000 -0.001
variación
Cuadro 6: Valoración del color de la alverja según la temperatura ambiente.

Cuadro 7: Valoración del color de la alverja según las gotas de agua

ALVERJA L* A* B* ∆E C H
Promedio 21.490 -7.075 16.535 5.271 21.248 -1.166

Gotas de agua Des. Estándar 0.113 0.049 0.007 0.091 0.190 0.002
(20') Coeficiente de
0.005 -0.007 0.000 0.017 0.009 -0.002
variación
 Promedio 38.950 -11.120 23.500 14.867 24.386 -1.129

Gotas de agua Des. Estándar 0.113 0.721 1.103 0.229 0.530 0.007
(40') Coeficiente de
0.003 -0.065 0.047 0.015 0.022 -0.006
variación

Gotas de agua Promedio 46.085 -13.355 31.265 24.521 25.923 -1.167

(60') Des. Estándar 5.325 0.785 0.997 5.247 0.592 0.010

Coeficiente de
0.116 -0.059 0.032 0.214 0.023 -0.008
variación

Cuadro 8: Valoración del color de la alverja según el tratamiento térmico

ALVERJA L* A* B* ∆E C H
Promedio 23.765 -4.865 20.465 4.283 16.241 -1.337
Des.
Tratamiento 0.007 0.120 0.078 0.116 0.119 0.005
Estándar
térmico (10')
Coeficiente
0.000 -0.025 0.004 0.027 0.007 -0.004
de variación
Promedio 25.720 -5.205 20.400 4.017 11.796 -1.321
Des.
Tratamiento 0.255 0.035 0.028 0.036 0.123 0.002
Estándar
térmico (20')
Coeficiente
0.010 -0.007 0.001 0.009 0.010 -0.001
de variación
Promedio 41.025 -7.580 31.245 19.790 11.614 -1.333
Des.
Tratamiento 0.601 0.057 0.290 0.663 0.069 0.004
Estándar
térmico (30')
Coeficiente
0.015 -0.007 0.009 0.034 0.006 -0.003
de variación

Las alverjitas tienen como principal pigmento a la clorofila, el cual es el responsable del
color verde de estas. La clorofilasa es la única enzima conocida que cataliza la degradación
de la clorofila. Esta enzima es activa en soluciones que contengan agua, alcoholes o acetona
(Fennema, 2000). Además, los pigmentos son sensibles a reacciones de degradación
químicas, si es que actúan juntos el oxígeno, la luz y el calor (Dragan, 2011).
En el laboratorio se obtuvo una diferencia de color mayor entre el patrón y las muestras
sometidas a gotas de agua y ácido ascórbico. Esto constata en parte por lo dicho por
Fennema (2000), quien dice que en presencia de agua la clorofilasa esta activa, y por ende
va haber una diferencia del color entre patrón y muestra tratada con agua.

La causa de la decoloración de los vegetales verdes es la conversión de clorofila a

feofitinas. Cuando se somete a un medio ácido el color verde pasa a una verde oliva
(Gunawan y Barringer, 2000). La conversión de clorofila a feofitina y posteriormente a
feoforbido, es el responsable que los vegetales pasen de un verde brillante a un verde-oliva
(Francis, 1964).

El tono en las muestras de agua vario más comparado con las muestras tratadas con ácido
ascórbico y temperatura ambiente, teniendo un promedio de -13.35 con el tiempo máximo
de 60 minutos, respecto al de -9.693 y -10.835 de ácido ascórbico y temperatura ambiente
respectivamente a la misma cantidad de tiempo. Posiblemente porque a temperatura
ambiente solo afecta la luz y el O2 o la madurez entre muestras. Por otro lado, la claridad
aumento, lo cual se debe a que el color verde oliva producido por la degradación de la
clorofila es más claro que el verde inicial.

Según Patras et al. (2011) la coordenada L* aumenta durante el escaldado, esto puede
explicar el aumento de esta coordenada en el paso de 10 ,20 y 30 minutos en el tratamiento
térmico. Con respecto a la coordenada a*, Guillén et al. (2016) menciona que a mayores
tiempos de cocción produjo una disminución en la coordenada a*, es decir disminuyó la
tonalidad, verdosa de la alverja.

Según Barringen (2001) menciona que la disociación de un ácido produce iones hidrógenos
el cual reemplaza rápidamente al Magnesio ubicado en el centro de la agrupación
clorofílica para formar feofitinas produciendo así la degradación del color, es por ello que
la coordenada B* tiende a aumentar con forme al tiempo del sometimiento al ácido que es
este caso fue ácido ascórbico, por la alta concentración de iones hidrógenos.
El resultado obtenido para el Croma (C*) a temperatura ambiente después de 60 minutos
fue de 23.32 el cual indica el grado de separación entre un tono determinado y un gris de la
misma claridad. Generalmente, tiene el valor de 0 para estímulos acromáticos y no pasa de
150, aunque puede superar ese valor para estímulos monocromáticos (Domene,2014).

Finalmente, el H* que indica su posición en una escala de 100 tonos, escala compuesta de
10 tonos fundamentales. El resultado obtenido fue de -1.116, a temperatura ambiente
después de 60 minutos, el cual tiende a verde según Domene (2014).

IV.3. Coliflor

El siguiente análisis consistió en determinar la coloración de la coliflor según el sistema

CIELAB y a diferentes tratamientos que se muestran a continuación:

Cuadro 9: Valoración del color de la coliflor según el tratamiento térmico

COLIFLOR L* A* B* ∆E C H
Promedio 46.470 -2.565 8.060 17.163 8.475 -1.269
Tratamient Des. Estándar 23.646 1.082 0.905 7.484 1.188 0.090
o térmico
(10') Coeficiente de
0.509 -0.422 0.112 0.436 0.140 -0.071
variación
Promedio 37.395 -2.355 7.555 5.972 7.928 -1.267
Tratamient Des. Estándar 4.575 0.559 0.445 2.358 0.259 0.084
o térmico
(20') Coeficiente de
0.122 -0.237 0.059 0.395 0.033 -0.066
variación
Promedio 34.137 -2.073 9.187 7.493 9.424 -1.349
Tratamient Des. Estándar 5.273 0.418 0.451 4.720 0.446 0.044
o térmico
(30') Coeficiente de
0.154 -0.202 0.049 0.630 0.047 -0.033
variación

Cuadro 10: Valoración del color del coliflor según el ácido ascórbico
COLIFLOR L* A* B* ∆E C H
Gotas de Promedio 63.440 -1.140 16.565 23.107 16.604 -1.502
ácido Des. Estándar 0.509 0.000 0.714 0.325 0.712 0.003
ascórbico Coeficiente de
(20') 0.008 0.000 0.043 0.014 0.043 -0.002
variación
 Gotas de Promedio 66.610 -1.210 16.660 26.215 16.704 -1.498
ácido Des. Estándar 5.204 0.156 1.810 5.471 1.817 0.001
ascórbico Coeficiente de
(40') 0.078 -0.129 0.109 0.209 0.109 -0.001
variación
Gotas de Promedio 61.290 -1.250 15.980 20.875 16.029 -1.493
ácido Des. Estándar 0.976 0.141 0.170 0.986 0.158 0.010
ascórbico
Coeficiente de
(60') 0.016 -0.113 0.011 0.047 0.010 -0.006
variación

COLIFLOR L* A* B* ∆E C H
Promedio 65.390 -1.795 14.240 24.610 14.353 -1.445
Temperatura
ambiente Des. Estándar 3.599 1.202 4.787 2.071 4.705 0.086
(20') Coeficiente de
0.055 -0.670 0.336 0.084 0.328 -0.060
variación
Promedio 63.015 -0.970 17.585 23.310 17.643 -1.504
Temperatura
ambiente Des. Estándar 3.599 1.202 4.787 2.071 4.705 0.086
(40') Coeficiente de
0.057 -1.239 0.272 0.089 0.267 -0.057
variación
Promedio 56.395 -0.750 16.040 16.693 16.088 0.060
Temperatura
ambiente Des. Estándar 3.882 1.146 4.752 2.164 4.684 2.133
(60') Coeficiente de
0.069 -1.527 0.296 0.130 0.291 35.747
variación
Cuadro 11: Valoración del color de la coliflor según la temperatura ambiente

Cuadro 12: Valoración del color de la coliflor según las gotas de agua
COLIFLOR
L* A* B* ∆E C H
Gotas de agua Promedio 41.74 -1.230 9.905 2.588 9.983 -1.447
(20') 0
 Des. Estándar 3.210 0.240 0.474 1.169 0.440 0.030
Coeficiente de
0.077 -0.195 0.048 0.452 0.044 -0.021
variación
45.79
Promedio -11.120 23.500 14.867 24.386 -1.129
5
Gotas de agua Des. Estándar 6.244 0.735 2.715 6.507 2.646 0.074
(40')
Coeficiente de
0.136 -0.066 0.116 0.438 0.108 -0.066
variación
46.43
Promedio -1.360 12.830 5.875 12.910 -1.460
5
Gotas de agua Des. Estándar 4.575 0.354 2.729 5.011 2.675 0.051
(60')
Coeficiente de
0.099 -0.260 0.213 0.853 0.207 -0.035
variación

Las hortalizas contienen una gran variedad de compuestos químicos responsables de las
coloraciones que tienen; mayormente son de color verde debido a la presencia de clorofilas
(Gil, 2010). Sin embargo en el caso de la coliflor, es una hortaliza que posee grandes hojas
suculentas de color verde claro como protección a la cabeza de color blanco, debido a que
se encuentran cubiertas por estas hojas se impide el paso de la luz solar e inhiben el
desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere su color verde (Zamora, 2016).

El color blanco característico de la coliflor es debido a la presencia de flavonoide, que son

los leucoantocianinas, precursores incoloros de los antocianinas (Taborda y Yépez, 2017).

Según Taborda y Yépez (2017), estos pigmentos son notoriamente destruidos por el calor
durante el proceso de escaldado de los alimentos. A temperaturas mayores a 100 °C ocurre
una degradación del color, mientras que a temperaturas por debajo de 90°Cresulta una
degradación mínima.

Según González et al. (2015), la cocción por ebullición afecta al contenido de fitoqímicos,
la capacidad antioxidante total y el color de coliflor, ya que estos varían un poco la
tonalidad blanca que tienen a una coloración ligeramente amarillenta.

Como Taborda y Yépez (2017) y González et al. (2015), en la práctica se pudo observar
que en la coliflor hubo una pequeña variación entre el color inicial y el color luego del
tratamiento térmico, ya que a medida que más tiempo se lo dejaba en el agua caliente este
se tornaba un poco más opaco y también la textura cambiaba.

Además las leucoantocianinas varían de color cuando se modifica el pH del medio en que
se encuentran (Carvajal et al., 2009). En el caso de la coliflor utilizada en la práctica al
adicionarle ácido ascórbico, este hizo que variara el pH de la hortaliza y por tanto su color
cambio, aunque no fue un cambio drástico.

Según Fernández et al. (2003), el valor de croma (C*) en diversos cultivos de coliflor se
encontraba en el rango de 16 a 22, mientras que el resultado de croma obtenido en
laboratorio fue de 14.35, 17.64 y 16.69 para los tiempos de exposición al ambiente de 20,
40 y 60 minutos respectivamente; comparando los resultados se puede establecer que
aquellos resultados de croma en la práctica, que fueron expuestos al ambiente más tiempo
son los que guardan mayor relación con el dato de croma teórico.

IV.4. Néctar de durazno:

En el Cuadro 13 se describe el promedio, desviación estándar y coeficiente de variabilidad

para las coordenadas obtenidas en Néctar de Durazno “Pulp”

Cuadro 13: Valoración colorimétrica para el néctar de durazno

PULP L* A* B* ∆e C H
Promedio 28.090 -1.160 6.930 - 7.026 -1.405
Des.
0.042 0.000 0.240 - 0.237 0.006
Estándar

Coeficiente
0.002 0.000 0.035 - 0.034 -0.004
de variación
 V. CONCLUSIONES

 Las alverjitas presentaron coloración verde luminosa, según los valores de L*,
a*, b*, H* y C* que fueron respectivamente 29.72, -12.12, 23.36, -1.09 y 18.39.
 La coliflor presenta coloración blanca cremosa, según los valores de L*, a*, b*,
H* y C* que fueron respectivamente 65.39, -1.80, 14.24, -1.45 y 14.35.
 Las muestras de manzana verde presentaron coloración parda, según los valores
de L*, a*, b*, H* y C* que fueron 26.69, 3.50, 21.52, 29.30, 1.41, 21.80
respectivamente.
 VI. BIBLIOGRAFÍA

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VII. ANEXOS

VII.1. Anexo 1:
Cuadro 14: Resultados totales del análisis colorimétrico de la manzana verde
MANZANA L a* b* ∆E* C* H*
VERDE
°T 20 R1 26.69 3.50 21.52 16.066 21.803 1.410
ambient min R2 0.00 0.00 0.00 42.535 0.000 -
e 40 R1 23.61 4.00 20.36 18.465 20.749 1.377
min R2 23.20 3.86 20.23 18.729 20.595 1.382
60 R1 23.17 4.39 20.73 19.114 21.190 1.362
min R2 22.64 4.48 20.57 19.563 21.052 1.356
Gotas de 20 R1 23.09 1.71 19.88 17.978 19.953 1.485
agua min R2 22.95 1.97 20.19 18.269 20.286 1.474
40 R1 22.20 2.76 21.54 19.602 21.716 1.443
min R2 22.34 2.73 21.86 19.576 22.030 1.447
60 R1 21.02 3.85 22.37 21.287 22.699 1.400
min R2 21.11 3.59 22.06 21.014 22.350 1.409
Solución 20 R1 29.04 -2.30 17.20 10.825 17.353 -1.438
de ácido min R2 29.11 -2.26 17.24 10.770 17.388 -1.440
ascórbic 40 R1 28.20 -1.50 18.03 11.938 18.092 -1.488
o min
R2 28.25 -1.47 18.05 11.901 18.110 -1.490
60 R1 28.23 -1.13 17.50 11.866 17.536 -1.506
min R2 27.66 -1.08 17.00 12.337 17.034 -1.507
Trat. 10 R1 28.28 -3.10 15.38 11.316 15.689 -1.372
Térmico min R2 28.66 -3.25 15.61 10.938 15.945 -1.366
20 R1 27.17 -3.56 10.50 13.249 11.087 -1.244
min R2 26.83 -3.55 10.67 13.511 11.245 -1.250
30 R1 29.81 -3.72 8.77 11.663 9.526 -1.170
min R2 29.82 -3.85 8.83 11.624 9.633 -1.160

VII.2. Anexo 2

Cuadro 15: Resultados totales del análisis colorimétrico de la alverja

ARVERJ L a* b* ∆E* C* H*
A
°T 40 min R2 38.35 -12.91 27.75 16.102 30.606 -1.135
ambiente 60 min R1 39.37 -10.70 21.91 14.939 24.383 -1.117
R2 39.02 -10.97 22.35 14.681 24.897 -1.115
Gotas de 20 min R1 21.57 -7.11 16.54 5.206 18.003 -1.165
agua R2 21.41 -7.04 16.53 5.335 17.967 -1.168
40 min R1 39.03 -10.61 22.72 14.705 25.075 -1.134
R2 38.87 -11.63 24.28 15.029 26.922 -1.124
60 min R1 49.85 -13.91 31.97 28.231 34.865 -1.160
R2 42.32 -12.80 30.56 20.811 33.132 -1.174
Solución 20 min R1 38.99 -8.29 20.38 14.401 22.002 -1.184
de ácido R2 41.68 -9.04 21.49 17.112 23.314 -1.173
ascórbico 40 min R1 38.36 -9.62 22.09 13.879 24.094 -1.160
R2 38.05 -9.77 22.07 13.576 24.136 -1.154
60 min R1 19.86 -9.41 20.88 4.799 22.902 -1.147
R3 20.10 -10.23 21.23 4.753 23.566 -1.122
R2 19.88 -9.44 21.01 4.800 23.033 -1.149
Trat. 10 min R1 23.77 -4.95 20.52 4.201 21.109 -1.334
Térmico R2 23.76 -4.78 20.41 4.365 20.962 -1.341
20 min R1 25.54 -5.18 20.42 3.992 21.067 -1.322
R2 25.90 -5.23 20.38 4.042 21.040 -1.320
30 min R1 41.45 -7.54 31.45 20.259 32.341 -1.335
R2 40.60 -7.62 31.04 19.321 31.962 -1.330

VII.3. Anexo 3
Cuadro 16: Resultados totales del análisis de color de la coliflor
COLIFLO L a* b* ∆E* C* H*
R
°T 20 min R1 65.82 -1.77 14.23 25.034 14.340 -1.447
ambiente R2 64.96 -1.82 14.25 24.187 14.366 -1.444
40 min R1 65.56 -1.82 14.20 24.775 14.316 -1.443
R2 60.47 -0.12 20.97 21.846 20.970 -1.565
60 min R1 59.14 -1.56 12.68 18.223 12.776 -1.448
 R2 53.65 0.06 19.40 15.163 19.400 1.568
Gotas de 20 min R1 44.01 -1.40 9.57 3.415 9.672 -1.426
agua R2 39.47 -1.06 10.24 1.762 10.295 -1.468
40 min R1 41.38 -1.54 11.08 0.779 11.187 -1.433
R2 50.21 -0.50 14.92 9.981 14.928 -1.537
60 min R1 43.20 -1.61 10.90 2.332 11.018 -1.424
R2 49.67 -1.11 14.76 9.418 14.802 -1.496
Solución 20 min R1 63.08 -1.14 17.07 22.877 17.108 -1.504
de ácido R2 63.80 -1.14 16.06 23.337 16.100 -1.500
ascórbico 40 min R1 70.29 -1.32 17.94 30.084 17.988 -1.497
R2 62.93 -1.10 15.38 22.347 15.419 -1.499
60 min R1 60.60 -1.35 15.86 20.178 15.917 -1.486
R2 61.98 -1.15 16.10 21.572 16.141 -1.499
Trat. 10 min R1 29.75 -1.80 7.42 11.871 7.635 -1.333
Térmico R2 63.19 -3.33 8.70 22.455 9.316 -1.205
20 min R1 40.63 -2.75 7.24 4.305 7.745 -1.208
R2 34.16 -1.96 7.87 7.640 8.110 -1.327
30 min R1 39.10 -2.55 9.22 3.156 9.566 -1.301
R2 34.71 -1.90 8.72 6.802 8.925 -1.356
R3 28.60 -1.77 9.62 12.520 9.781 -1.389

VII.4. Anexo 4
Cuadro 17: Resultados totales del análisis colorimétrico del Pulp
L* a* b* ∆E* C* H*
Pulp R 28.12 -1.16 6.76 - 6.86 -1.40
1
R 28.06 -1.16 7.10 - 7.19 -1.41
2
Anexo 2. Diagrama de flujo según AOAC para la determinación de nitritos en carnes
curadas.

Método oficial AOAC 973.31

Nitritos en carnes curadas

Método Colorimétrico

PESAR MUESTRA
(5g)

H2O caliente
(40ml) MEZCLAR

CALENTAR EN
BAÑO MARÍA

REPOSAR t = 2h

H2O
DILUIR Y
MEZCLAR

FILTRAR

Rct. sulfanilamida
(2.5ml) MEZCLAR t = 5’

NaNO2

LECTURA EN
A = 540nm
FOTÓMETRO