UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS FÍSICAS Y

QUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

AUTOR:
LOOR BRAVO JESSICA ANGELICA

DOCENTE:

DOC. FELIPE JADAN

NIVEL:

9no
PARALELO:

“B”

TEMA:
DETERMINACIÓN DE COLOR EN MANZANAS MEDIANTE UN MÉTODO
CROMATOGRÁFICO
INTRODUCCIÓN:
La colorimetría es la ciencia que estudia la medida de los colores y que desarrolla métodos para la
cuantificación del color, es decir la obtención de valores numéricos del color. El color de los
productos agrícolas contribuye a la evaluación de la calidad. Los consumidores tienden a asociar
el color con sabor, la seguridad, el tiempo de almacenamiento, la nutrición y el nivel de satisfacción
por el hecho de que se correlaciona bien con las evaluaciones físicas, químicas y sensoriales de la
calidad de los alimentos. Muchos productos de frutas (por ejemplo, manzana, mango y plátano) se
someten a importantes cambios de color durante la maduración.

La colorimetría es la técnica que cuantifica el color mediante la medición de color de tres

componentes de colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano, específicamente, el
rojo, el verde y el azul (también referidos en inglés como red, Green, blue “RGB”).

Esta medición de color “tri- estímulos”; proporciona datos sobre la cantidad de los tres
componentes que están presentes en la luz reflejada (sólidos o transmitida (típicamente los
líquidos) por un producto alimenticio. Estos datos pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los
componentes del color de alimentos preparados o bebidas para mejorar la receta “al ojo”; para
medir el “cocido; en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para determinar los factores
tales como grados de maduración y el deterioro en relación a los ciclos de transporte,
almacenamiento, conservación, sabor y ciclo de eliminación. Aunque no hay una línea de
separación estricta donde terminan los beneficios de la colorimetría en alimentos finales, se debe
reconocer que mide el color casi igual que el ojo humano. Es decir, los colores secundarios y
terciarios como el naranja, amarillo, violeta, bronceados, marrones, etc., no son cuantificables de
forma individual. Esto deja un factor de variabilidad que puede dificultar la reproducibilidad
consistente de un color deseado en productos alimenticios preparados que se formulan para un
aspecto específico, producidos con consistencia. A lo largo del tiempo las pruebas de colorimetría
se han apoyado de los avances tecnológicos. Uno de los instrumentos que ayudan a llevar a cabo
una medición colorimétrica más precisa es el colorímetro
MARCO TEÓRICO:

La Colorimetría es la rama de la ciencia que estudia la especificación numérica del color de un

estímulo visual definido físicamente de manera que:

1. Estímulos con la misma especificación y bajo las mismas condiciones de observación

aparecen iguales para un observador con visión normal de los colores; es decir, que existe
una perfecta igualación (color matching).
2. Estímulos que aparecen iguales poseen la misma especificación.
3. Los números que comprende la especificación son funciones continuas de los parámetros
físicos que definen la distribución de energía radiante espectral del estímulo.
a) EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
 El color envuelve nuestro medio ambiente cada día. El color de los muebles, el color de la
ropa, los colores de las plantas y los colores de los alimentos.
 El color en los alimentos se asocia hasta con el estado de ánimo del consumidor y la
elección de los productos.

b) DESAFÍO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Factores sociales, técnicos y económicos han hecho que la industria alimentaria enfrente un
desafío. Buscar nuevas formas de satisfacer las necesidades de los consumidores
proporcionándoles productos alimenticios visualmente atractivos, de buen sabor, alta calidad y
buen precio.

 COLOR

El color puede definirse y medirse por comparación con un patrón que se acepta como referencia,
o a través de la medición instrumental de las partes constituyentes de ese color, como cantidades
relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este se considera como un
fenómeno de la superficie de un objeto opaco. La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos
ángulos, creando un reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones de color
del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones del
color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de la luz incidente que se puede hacer una
descripción física del color real de la carne, por medio de métodos colorimétricos.
Un colorímetro es un instrumento que reproduce óptica y electrónicamente la sensación percibida
por el ojo humano. A fin de tener una reproducción de esta percepción del color se define varios
sistemas.

 TONO.

Las manzanas son rojas, los limones amarillos, el cielo azul; eso es lo que todos pensamos del
color en el lenguaje diario. El tono es el término utilizado en el mundo del color para las
clasificaciones de rojo, amarillo, azul, etc. Asimismo, aunque el amarillo y el rojo son dos tonos
completamente diferentes, la mezcla de ambos da como resultado naranja (llamado en algunas
ocasiones amarillo-rojo), la mezcla de amarillo y verde da amarillo-verde, la mezcla de azul y
verde da azul-verde y así sucesivamente.

 CLARIDAD.

Los colores pueden dividirse en colores claros y oscuros cuando se compara su luminosidad (lo
claros que son). Tomemos, por ejemplo, los amarillos de un limón y un pomelo. Sin duda, el
amarillo del limón es mucho más claro. ¿Cómo compararíamos el amarillo de un limón y el rojo
de una cereza? De nuevo, el amarillo del limón es más claro, ¿no? La luminosidad puede medirse
independientemente del tono.

 SATURACIÓN.

Volviendo al amarillo, ¿cómo compararía los amarillos de un limón y de una pera Podríamos decir
que el amarillo del limón es más claro, pero de un modo más exacto en este caso, es más vivo,
mientras que el amarillo de la pera es apagado. Ésta es otra gran diferencia, pero esta vez de
saturación del color o viveza. Este atributo es completamente independiente de los de tono y
luminosidad.

c) HISTORIA DE LA EXPRESIÓN DE LOS COLORES NUMÉRICAMENTE.

Distintas personas en el pasado han creado métodos, a menudo utilizando complejas fórmulas,
para cuantificar el color y expresarlo numéricamente con el objetivo de que todos pudiéramos
comunicar los colores de un modo más sencillo y preciso. Dichos métodos intentan proporcionar
una forma de expresar los colores numéricamente, de forma muy similar a la que expresamos la
longitud o el peso. Por ejemplo, en 1905 el artista estadounidense A. H. Munsell creó un método
para expresar los colores que empleaba un gran número de fichas de colores de papel clasificadas
de acuerdo con su tono (Tono de Munsell), luminosidad (Valor de Munsell) y saturación (Croma
de Munsell) para la comparación visual con un espécimen de color. Posteriormente, tras un gran
número de experimentos adicionales, el sistema fue actualizado para crear el Sistema de
reanotación de Munsell, que es el sistema Munsell que se emplea actualmente. En este sistema,
cualquier color dado se expresa como una combinación de letras y números (H V/C) en términos
de su tono (H), valor (V) y croma (C) según lo evaluado visualmente mediante los Diagramas de
colores de Munsell.

Una organización internacional preocupada por la luz y el color, la Comisión Internationale de

IEclairage (Comisión Internacional de la Iluminación - CIE) desarrolló otros sistemas para
expresar el color numéricamente. Los dos sistemas más conocidos son el sistema Yxy, creado en
1931 basándose en los valores triestímulos XYZ definidos por la CIE y el sistema L, a, b, creado
en 1976 para proporcionar diferencias de color más uniformes en relación con las diferencias
visuales

d) ESPACIO DEL COLOR Lab.

El espacio de color L, a, b, (también llamado CIELAB) es actualmente uno de los espacios más
populares para medir el color de los objetos y se utiliza ampliamente en casi todos los campos. Es
uno de los espacios de color uniformes definidos por la CIE en 1976 para reducir uno de los
principales problemas del espacio Yxy original: que iguales distancias en el diagrama de
cromaticidad x, y no se correspondían con iguales diferencias de color percibidas. En este espacio,
“L” indica luminosidad y “a y b” son las coordenadas de cromaticidad. En la Figura 1 se muestra
el diagrama de cromaticidad de “a, b”. En este diagrama, “a y b” indican direcciones de colores:
“+a” es la dirección del rojo, “-a” es la dirección del verde, “+b” es la dirección del amarillo y “-
b” es la dirección del azul. El centro es acromático; a medida que los valores de “a y b” aumentan
y el punto se separa del centro, la saturación del color se incrementa
L= LUMINOSIDAD

A= Coordinadas de

B=

Los tres parámetros en el modelo representan la luminosidad de color (L, L=0 negro y L=100
indica blanco), su posición entre magenta y verde (a, valores negativos indican verde mientras
valores positivos indican magenta) y su posición entre amarillo y azul (b, valores negativos indican
azul y valores positivos indican amarillo). Debido a que el Lab describe “cómo luce” un color más
allá de cuánto de un colorante particular necesita un dispositivo (como un monitor, una impresora
o cámara digital) para reproducir colores, el Lab es considerado como un modelo de color
independiente de los dispositivos, por lo tanto, los sistemas administradores de color usan este
modelo como referencia para transformar un color de un espacio de color a otro.

e) CARACTERÍSTICAS DEL CIELAB

El espacio del color más completo es el CIELAB, y se viene utilizando desde hace años como el
más completa referencia de color que existe. Todos los procesos que incluyen la traducción de
espacios de colores usan el CIELAB en mayor o en menor medida, y está considerado como el
referente más exacto.
Sin embargo, ningún dispositivo usa este espacio de color directamente, los espacios de color no
solo varían en el tamaño (cuanto color se puede mostrar) sino en la forma (que colores sostiene

cada uno). El color CIE Lab es independiente del dispositivo de salida, es decir, crea colores
coherentes con independencia de los dispositivos concretos, como monitores, impresoras u
ordenadores utilizados para crear o reproducir la imagen.

El componente de luminosidad (L) oscila entre 0 y 100. El componente a (eje verde - rojo) y el
componente b (eje azul - amarillo) pueden estar comprendidos entre +127 y –128.

f) VENTAJAS DEL CIELAB

La ventaja de este espacio de color es que es más objetivo, ya que no depende del dispositivo. Una
misma combinación de a, b y L sirve para describir siempre el mismo color de forma exacta.

 Comparado con el RGB y CMYK, es más rápido hacer correcciones eficientes. El hecho
de que la luminosidad es completamente degradada en los canales A y B hace que sea
mucho más sensible a errores. Aunque el número de valores numéricos posibles por cada
píxel es menor en Lab que en RGB o CMYK, es posible referenciar una cantidad superior
de colores en total desde el sistema Lab -no solo colores que no pueden ser descritos con
otros modelos, sino también colores que no aparecen en absoluto en el mundo real. En
algunos casos este acceso a colores imaginarios es de utilidad cuando se generan
manipulaciones de imagen de gran cantidad de pasos.

MATERIALES Y METODOS:

Materiales, equipos y reactivos

 Colorímetro (KONICA MINOLTA)

 Manzana
 Cuchillos
 Métodos
 Coger el colorímetro y borrara todos los datos de medidas anteriores.
 Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de medida sobre el plato de
calibración y seleccionar la función “Calibrate” hasta que el instrumento indique que está
preparado
 Poner al sistema en modo medida apretando el botón “measure”
 Tener cortado en 3 pedazos la manzana
 Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir
 Anotar los valores de los parámetros L, a, b

CÁLCULOS Y RESULTADOS:

Tiempo 0
minutos
Muestra 1 muestra 2 muestra 3 promedio
L 14.35 21.09 14.21 16.55
a 1.09 -1.39 -0.69 -0.33
b 6.05 7.31 6.71 6.69

Tiempo 5
minutos
Muestra 1 muestra 2 muestra 3 promedio
L 20.05 22.76 11.08 17.9633333
a -0.74 -0.29 0.2 -0.27666667
b 8.52 8.81 6.72 8.01666667

Tiempo 10
minutos
Muestra 1 muestra 2 muestra 3 promedio
L 13.69 15.65 19.09 16.1433333
a 0.31 0.77 0.1 0.39333333
b 6.66 6.69 9.16 7.50333333
 promedio
TIEMPO 0 5 10

L 16.55 17.9633333 16.14333333

-
a -0.33 0.27666667 0.393333333
b 6.69 8.01666667 7.503333333

GRAFICA DE COLORIMETRIA
L a b

20.00

15.00

10.00
PROMEDIO

5.00

0.00
0 2 4 6 8 10 12

-5.00
TIEMPO
DESVIACION ESTANDAR

DESVIACION
ESTANDAR
TIEMPO L a b
0 3.93237842 1.27859298 0.63023805
5 6.11320156 0.47014182 1.13226911
10 2.73359348 0.34268547 1.43479383

DESVIACION ESTANDAR
7

5
COORDENADAS

0
0 2 4 6 8 10 12
TIEMPO
CONCLUSIONES:
 El CIELab es quizá la referencia de color más exacto y completo disponible hasta la fecha.
Su empleo ha sido de gran ayuda para mantener coherencia en el intercambio y conversión
entre los demás espacios de color que manejan los dispositivos disponibles.
 La medición de parámetros de color se realizó de acuerdo al método CIELab. Se concluye
que los parámetros de color y textura son directamente proporcionales en la aceptación de
la calidad por parte de los consumidores.
 Los parámetros de las tablas de los resultados obtenidos del promedio fueron cerca del
tiempo estimado de 0, 5, 10 cumpliendo el método realizado en laboratorio.

BIBLIOGRAFÍA
Farcuh, M. (s.f.). oloración roja de la piel de las manzanas: ¿cómo se forma y qué factores la afectan?
Obtenido de Blogs de Extensión de la Universidad de Maryland:
https://extensionesp.umd.edu/2021/11/01/coloracion-roja-de-la-piel-de-las-manzanas-como-
se-forma-y-que-factores-la-afectan/

MUÑOZ ROJAS, V. V. (2014). COLORIMETRIA EN FRUTAS. Obtenido de INGENERIA AGROINDUSTRIAL :

https://es.slideshare.net/vegabner/colorimetra-en-manzana

Tafur, I. M. (2005 ). FUNDAMENTOS DE COLORIMETRIA . CAPITULO 2 .