FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TALLERES Y LABORATORIOS DE ING. DE ALIMENTOS II
Carlos Daniel Ardila Alegría (1740847)
carlos.ardila@correounivalle.edu.co
Daniel Andres Estupiñan Gomez (1842367)
daniel.estupinan@correounivalle.edu.co
Angie Natalia Pineda Osorio (1925556)
angie.pineda@correounivalle.edu.co
Edward Alexander Londoño Hernández (1924452)
londono.edward@correounivalle.edu.co

19/03/2021
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COLOR EN LOS ALIMENTOS

RESUMEN
El color es la primera propiedad que perciben los consumidores a la hora de elegir un determinado
producto; en alimentos es fundamental puesto que la observación de este conlleva a la aceptación o
rechazo del mismo. Así pues, atribuyen a identificar aspectos como el pardeamiento y demás
anomalías o defectos. Por lo anterior, en esta práctica se buscó cuantificar el color de diversas
muestras de banano por medio de equipos como el colorímetro y siguiendo el sistema CIELAB. La
práctica se dividió en dos partes, la primera fue que las muestras de banano se sometieron a tres
procesos en un tiempo determinado; el primer grupo se sumergió en agua destilada, el segundo en
ácido acético y el tercer grupo fue de control. Posteriormente, se continuó con el estudio de dos
productos comerciales de leche condensada. Según los resultados obtenidos, se pudo comprobar
que el tratamiento de ácido acético es un inhibidor efectivo para evitar el pardeamiento en el banano
y en el caso de la leche condensada, se tuvo que el color depende de la composición y concentración
de los mismos. El objetivo consistió en evaluar los cambios de color de un alimento cuando es
sometido a un tratamiento. Además de evaluar el color, el índice de amarillo y el indice de blanco de
un producto comercial.
Palabras clave: Color, sistema CIELAB, leche condensada, banano, indice de amarillo, indice de
blanco, colorímetro.

INTRODUCCIÓN actualmente para evaluar los colores

Las teorías sobre la percepción del color
nacen en la antigua Grecia, muchos filósofos
se centraron en la idea de explicar qué es la
luz y los mecanismos que producen la visión.
Así pues, se concluyó que el color es una
percepción humana de la luz reflejada por un
objeto. (Delmoro, 2010). Por lo anterior, se
dice que es un atributo de apariencia de los
productos y su observación permite detectar
ciertas anomalías y defectos que conllevan a
la aceptación o rechazo del alimento, ya que
la primera cualidad que percibe el consumidor
es la apariencia del producto. No obstante, al
ser una percepción del ser humano, indica
que este no es el mismo para todos. Por esto,
fue necesario realizar una paleta de colores
para que estos fueran estandarizados. El
sistema CIELAB es el sistema usado
utilizados en los alimentos, debido a su
habilidad para relacionar los valores
numéricos de color consistentemente con la
impresión visual humana. Este sistema adoptó
en el plano cromático espacios con
coordenadas L*, a*, b*. (Muñoz, 2013). Donde
L* determina el eje vertical referido a la
medida de luminosidad de un color, donde
cero es negro hasta llegar a 100 para un
blanco y a*, b* los ejes horizontales, donde a*
hace referencia a la medida contenida del
color rojo o verde, dependiendo si esta es
negativa o positiva, por lo tanto, si a* se
muestra de forma positiva, representará una
tonalidad roja mientras que una a* negativa
representará una tonalidad verde, el eje
horizontal b* por otro lado, hace referencia a
la medida del contenido de color amarillo o
azul, los valores positivos de b* indican
tonalidad amarilla, mientras que los valores
negativos representan tonalidad azul. También
define espacios de coordenadas cilíndricas
(C*) las cuales indican la saturación o pureza
del color, definido como la intensidad o
riqueza de este, así mismo puede reflejar el
opacamiento. CIELAB también posee
espacios de coordenadas de tonalidad (H*)
definidas como la pureza del color, sin ser
afectados por el blanco o negro (Bolaños,
2005). Otro parámetro es el cambio de color
total denotada por △E, esta diferencia de
color reune las variables △L*, △a*, △b* y es
fundamental para concluir qué tanto cambió
un alimento luego de ser sometido a un
proceso. Para la medición del color existen
diversos métodos que se ajustan a los
requerimientos establecidos por las industrias,
entre estos; está el método sensorial que
utiliza un panel de evaluadores para esta
medición del color. Por otro lado, está el
método instrumental, aquí se usan equipos
como el colorímetro y la espectrofotometría.
Es importante mencionar que el Yellowness
index y el Whiteness index son el indice de
amarillo y blanco de un determinado alimento.
Finalmente, el proposito de este laboratorio
fue evaluar los cambios de color cuando es
sometido a diferentes tratamientos y evaluar el
indice de amarillo y el blanco de un producto
comercial.
MATERIALES Y MÉTODOS
En este laboratorio se utilizó un colorímetro
INTERLAB(Colorflex), cuchillo, banano, agua
destilada y ácido acético en concentración de
1% vol/vol, toallas de papel, de la misma
forma el contenido teórico de laboratorio
aplicados para poder comprender las
diferencias en productos comerciales. todos
los datos extraíbles partieron de las siguientes
ecuaciones:
Determinación del color a partir de los ejes
a*, b*, L*
para la determinación de la luminosidad (L*) y
el color de las muestras (a*,b*) se tomaron 5
muestras expuestas durante 3 minutos a 3
medios de agua destilada, las segundas
muestras al medio con ácido acético y las
terceras muestras expuestas al medio
ambiente para tomar como muestras blanco;
durante este periodo de tiempo se debe
calibrar el colorímetro con sus placas bases
de muestra.
posteriormente a la exposición con los medios
se extraen las muestras y se pondrán sobre
las toallas de papel y durante intervalos de 3
minutos se tomarán los datos con el
colorímetro partiendo desde el momento cero
de la extracción
para la determinación de luminiscencia se
extrae el valor L* que arroje el colorímetro
para la determinacion de color de los ejes a*
y b* se toman ambos valores partiendo de los
arrojados por el colorímetro y se realiza la
comparación con el paso del tiempo.
Determinación de color promedio (∆E)
para el caluclo del color promedio se toman
los valores de color y luminocidade de las
muestras y se implementa la sigueinte
ecuacion:
ecuación 1. calculo del color promedio
se debe tomar en cuenta para dicho calculo
que debe tomar en cuenta que la diferencia
entre dtos se calcula con la siguiente ecuación
que tomara como ejemplo la luminosidad:
∆L=
ecuación 2. cálculo del promedio de
luminosidad
Este proceso y cálculos se realizaron para
cada valor correspondiente a cada muestra
para el análisis de los resultados.
Determinación de croma (C*)
para el cálculo del croma de las muestras se
implementó la siguiente ecuación:
ecuación 3. cálculo del corma de una muestra
esta ecuacion relaciona la distncia del punto 0
con respecto al punto de color de la muestra,
esto representa que a mayor lejania delorigen
mayor pureza del color en cuestion.
Determinación de tonalidad (H°)
el cálculo de la tonalidad se representa en
ángulo debido a que corresponde a el posible
color puro en cuestión y se determina con un
espacio de 0° a 360°, puede calcularse por
medio de la siguiente ecuación:
ecuación 4. cálculo del corma de una muestra
Determinación del Yellowness index
para el calculo deindice de amarillo se utilizo
la coordenada de CIELAB B* el cual indica la
amarillez del producto. Existen dos
ecuaciones para el indice amarillo
Hirschler(2012):
Ecuación 5.Yellowness index. ASTM (2005).
Donde,
CX y CZ son constantes específicas del
iluminante y el observador.
no obstante existe una ecuación simplificada
para su cálculo que es:
Ecuación 6.Yellowness index. Francis,
Clydesdale (1975).
Determinación del Whiteness index
para el cálculo de índice de blancura se puede
calcular también aplicando las coordenadas
CIElab por medio de la fórmula:
Ecuación 7. cálculo de blancura coordenada
CIElab para detergentes y alimentos
sin embargo suele utilizarse una ecuación
simplificada para productos de la industria de
alimentos que corresponde a la siguiente
ecuación:
Ecuación 8. cálculo de Whiteness index a
partir fórmula de Hunter y Harold Montoya et
al.(2012).
RESULTADOS
Gráfico 1.Comparación de la luminosidad
promedio contra el tiempo de las muestras de
banano(Musa × paradisiaca).
Los resultados obtenidos del gráfico 1, indican
que las muestras sufrieron de una pérdida de
luminosidad, siendo el ácido acético el
tratamiento más efectivo para evitar el
pardeamiento en el alimento, obteniendo unos
valores de 50,48±0,58 hasta 45,46±0,51
respecto a la luminosidad promedio. El
tratamiento del agua destilada favoreció al
pàrdeamiento en comparación a la muestra de
control siendo el valor inicial de estas
50,77±0,57 - 50,77±1,90 y el final 44,27±0,28 -
44,49±0,62(agua destilada-muestra control).
Gráfico 2.Comparación del eje a* promedio
contra el tiempo de las muestras de
banano(Musa × paradisiaca).
El gráfico 2 muestra a simple vista que las
muestras de banano del tratamiento del ácido
acético y la muestra de control obtuvieron un
valor más rojizo al tener un valor más alto en
el eje a* (encargado de los valores de
rojo-verde), mientras que el tratamiento con
agua destilada arrojó valores inferiores al
inicial lo cual indica que se tornó más
rojo-pálido en cuanto al eje a*. Sin embargo
los cambios no son muy significativos en los
valores de a* promedio, ya que los ∆a*
promedio de los tres tratamientos no superan
una diferencia de 0,34.
Gráfico 3.Comparación del eje b* promedio
contra el tiempo de las muestras de
banano(Musa × paradisiaca).
En cuanto al eje b* (encargado de los colores
amarillo-azul), indica que los valores que mas
se mantuvieron con respecto al inicial fueron
los del agua destilada y los del acido cetico
estos teniendo un ∆b* promedio de 0,23 ácido
acético y 0,21 agua destilada. Mientras que la
muestra final de control tiene un ∆b* promedio
de -1,23. También se puede apreciar que el
cuarto punto de la gráfica, está muy separado
respecto a los otros, la desviación estándar en
este punto fue de 1,08 lo cual puede ser
probable a un error en la medición, ya que las
muestras 11 y 12 tienen un ∆b* de 1,64 y 1,48
en ese orden.
Gráfico 4.Comparación de la diferencia de
color promedio contra el tiempo de las
muestras de banano(Musa × paradisiaca).
Los valores obtenidos de la diferencia de color
promedio(∆E), al final de los tratamientos
fueron los siguientes: 6,51+0,54 agua
destilada; 5,04+0,54 ácido acético y
6,40+2,43 muestra control.
Los resultados de la gráfica 4 confirman que el
tratamiento más efectivo para evitar el
pardeamiento en el banano(Musa ×
paradisiaca), es el del ácido acético, ya que
visualmente se puede notar que con respecto
al tiempo, las muestras que pasaron por este
son las que menos sufrieron un cambio en el
color, siendo ∆E promedio final igual a 5,04.
Gráfico 5. Comparación del tono promedio
contra el tiempo de las muestras de
banano(Musa × paradisiaca).
Los resultados de esta gráfica indican que las
muestras tratadas con agua destilada
aumentaron el promedio del ángulo hue
empezando en 79,40° hasta 79,87° siendo
∆H% promedio igual a 0,59% la ganancia es
mínima. En cuanto al valor final de ∆H%
promedio de las muestras tratados con ácido
acético es igual a -0,79% representando un
pérdida mínima, y el de la muestra control
igual a -1,48% siendo este la mayor pérdida
de tono.
Gráfico 6.Comparación de la intensidad
(chroma) promedio contra el tiempo de las
muestras de banano(Musa × paradisiaca).
Las muestras con los tratamientos de agua
destilada y ácido acético, obtuvieron una
ganancia de tono tendiendo a rojo; mientras
que las muestras de control obtuvieron una
pérdida en el tono, tendiendo a amarillo. Los
valores finales de ∆C*% promedio de los tres
tratamientos fueron:0,66% agua destilada ,
1,10% ácido acético y -4,43% muestra control.
Ilustración 1. Comparación de los colores de
las muestras de banano(Musa × paradisiaca)
de los diferentes tratamientos(CIEL*a*b*).
Fuente:
http://www.workwithcolor.com/color-converter-
01.htm
Ilustración 2. Comparación de los datos
obtenidos de las diferentes marcas de leche
condensada.
Gráfico 7. Ubicaciones de los colores de las
muestras de banano(Musa × paradisiaca) en
el plano cromático del cuadrante I
(a*-b*).Basado en Pinzón et al.(2011)
DISCUSIONES
Al someter los alimentos a una serie de
procesos unitarios tales como pelado, cortado,
lavado y desinfección, entre otros procesos
que se emplean para modificar su apariencia,
pero mantienen vivo el tejido, a este tipo de
alimentos se les denomina como productos de
IV gama (Cecilia, 2017) o mínimamente
procesados. La necesidad de mantener la
calidad organoléptica, nutricional y funcional;
obliga a crear métodos los cuales ayuden a
conservar y evitar procesos tales como el
pardeamiento enzimático, puesto a que el
color no solo es un indicativo de
descomposición alimenticia, también es un
indicador de importancia para con el cliente
final, ya que, aunque el alimento esté en
óptimas condiciones para el consumo, si no es
atractivo para el comprador generará pérdidas
a nivel industrial. Así que, el color no solo por
cuestiones nutricionales, sino también para
garantizar la buena industria.
Ahora bien, en esta práctica para el control de
estos procesos en evitar el pardeamiento
enzimático en el banano, se realiza a través
de los siguientes aditivos químicos, agua
destilada y CH₃COOH (ácido acético) los
cuales, en base a los datos obtenidos y
evidenciadas en los gráficos 1 a 6 e ilustración
1. Se nota una clara y mayor eficiencia como
método anti pardeamiento al ácido acético; sin
embargo, hay que considerar que el mantener
un color agradable para el consumo, no
significa que el producto sea apto en su
totalidad, ya que hay factores importantes
como el sabor y textura que se ven afectados
por el vinagre obligando a la fruta a pasar por
otros procesos industriales para regular y
garantizar que dichas características sean del
agrado al consumidor final. Sin embargo, vale
destacar que en esta práctica al tratarse
exclusivamente de regular el pardeamiento, el
vinagre es claramente más eficiente como
inhibidor enzimático con respecto al agua
destilada.
Para las gráficas 1, 2 y 3 se hizo uso de
equipos como el colorímetro. Aquí se encontró
que después de un determinado tiempo, en el
caso de a* hubo una tendencia a rojo pero sin
presentar cambios significativos, se presentó
una diferencia entre los tres de 0,34. Además,
en el estudio de b* se mantuvieron con
respecto al inicial los del agua destilada y los
del ácido acético estos teniendo un ∆b*
promedio de 0,23 ácido acético y 0,21 agua
destilada, este es el encargado de los colores
amarillo-azul. Por otro lado, la luminosidad
(L*) disminuyó; es decir, favoreció el
pardeamiento en las muestras tratadas con
agua destilada principalmente y la muestra de
control. Este tratamiento también “sirve para
inhibir el oscurecimiento en una amplia gama
de alimentos; como lo es en las patatas
cortadas y peladas, así como en algunas
frutas y vegetales” (Gil, 2010). En la gráfica 4
se pudo observar que el inhibidor más
conveniente para evitar el pardeamiento es el
ácido acético. Asimismo, en el estudio de
Salcedo (2003) se comprobó que “este es un
excelente inhibidor de la polifenoloxidasa del
banano”, por lo que obtuvo resultados
similares a la hora de realizar su investigación.
En la gráfica 5 al estudiar el H° promedio con
respecto al tiempo se percibió que la mayor
pérdida de tono se encontró en la muestra
control. Así pues, Gil (2012) afirma que
“mientras el producto no se encuentre bajo
ningún tratamiento inhibidor habrá un
pardeamiento enzimático y este está
relacionado con la oxidación de compuestos
fenólicos en presencia de oxígeno.”. En la
gráfica 6 se consideró que la muestra control
fue la que más perdió intensidad; tendiendo
así a amarillo, posteriormente, en el agua
destilada y en el ácido acético se obtuvo una
ganancia tendiendo a rojo. Finalmente, en la
gráfica 7, se registraron las coordenadas
resultantes en el plano.
En general, el tratamiento más efectivo para
inhibir el pardeamiento fue el ácido acético y
esto es principalmente porque en sus
propiedades como conservante (es un aditivo)
regula el nivel de acidez de los alimentos. Así
pues, “es utilizado para prevenir el crecimiento
de las bacterias y hongos; como ejemplo se
tiene que es agregado en la mayonesa para
incrementar el efecto de inactivación contra la
Salmonella” (Villada, 2010). Este ácido es
usado comúnmente para alimentos como
encurtidos, panificación, productos de pesca,
salsas, productos de frutas y verduras. De
este modo, en la industria alimentaria es muy
conocido como conservante de frutas y
verduras, como lo afirmó Ruiz (2018) en su
estudio de conservación del ají por medio del
ácido acético, en donde encontró que por
medio de este tratamiento, el producto obtuvo
una acidez beneficiosa con respecto a las
necesidades.
En cuanto al análisis de la leche condensada
como producto comercial, se puede confirmar
que existen diferentes factores que afectan las
cualidades organolépticas de la leche
condensada como la presencia de
concentraciones de ciertos compuestos, el
origen de su materia prima, el proceso, las
dos marcas a comparar son la empresa
colombina y la empresa la lechera.
las especificaciones de los componentes de
las dos empresas partiendo de sus tablas de
contenido difieren entre sí, como ejemplo de
esto se encuentra el origen de su materia
prima, la leche utilizada en la producción no
coincide ya que para el primer producto se
utiliza leche entera con azúcar (no especifica
más su tabla de contenido) mientras que en la
segunda se implementa leche entera en polvo
reconstituida y deslactosada, condiciones
primordiales para diferencias en el producto
final. Las diferencias a partir de sus grasas
totales también están presentes ya que la
empresa colombina contiene un 5% de
materia grasa a comparación de un 8,5% para
nestlé (Andrade, 2005), junto a esto se debe
tomar en cuenta la caseína que es un
compuesto que “actúa como emulsionante de
la grasa, colaborando a estabilizar la
dispersión y contribuyen a impartir una buena
textura, color y opacidad a estos productos.”
(Andrade, 2005) por tanto es más probable
encontrar concentraciones mayores en la
empresa internacional.
los efectos de la concentracion en la leche
condensada aumenta la densidad y disminuye
la conductividad termica, permite que el
líquido se transforme en un liquudo no
newtoniano y elfactor R puede ser mayor a 9,
se incrementa la fuerza ionica, la
conformacion de las proteinas cambia
tendiendo a compactarsee y aumenta el
tamaño de las miselas de caseina, este
elemento anteriormente expuesto provoca
grandes cambios entre ellos de color en el
prducto evidensiables facilemente al igual que
la viscocidad y densidad que se logra
identificar mayor en el rpoducto nestle
(Andrade, 2005)
https://red.uao.edu.co/bitstream/handle/10614/
6406/T04419.pdf;jsessionid=A1C928C2761BF
488838BD4BCCC0CCC69?sequence=1
CONCLUSIONES
La urgencia de abastecer de alimentos a una
población mundial que crece constantemente,
y con relación a la necesidad de preservar la
calidad de los productos de IV gama, se
desarrollan tanto métodos químicos como
físicos para preservar los alimentos el mayor
lapso posible, y conservar la mayor cantidad
de propiedades organolépticas originales con
respecto al tiempo. Es por esto, que, aunque
existan formas de preservar alimentos post
cosecha, no todos son eficientes o
recomendados para ciertos tipos de alimentos,
además de que el proceso dependerá del
producto que se desee obtener. Es por eso
que se puede concluir que:
● El ácido acético tuvo mejor eficiencia
con respecto al agua destilada como
inhibidor enzimático en el banano para
contrarrestar el pardeamiento
● Pese a que el ácido acético es más
eficiente, cambia propiedades
sensoriales importantes como lo es el
sabor en el producto final del banano,
por lo que no se puede usar en
primera instancia como agente anti
pardeamiento.
● El color en la leche condensada
depende de la composición y
concentración de los mismos.
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