Universidad Veracruzana

Facultad de ciencias químicas

Ingeniería en alimentos

Laboratorio de Análisis de Alimentos

Reporte de practica No.4

Determinación de color en alimentos

Catedrático: Denisse Ojeda Juárez

Equipo 2:
Coloa Corona Luisa Karim
Cuahutle Vallejo Hilda Elisa
Sánchez Padilla Yatzel Aylén
Práctica No.4 - Determinación de color en alimentos

Objetivo
Determinación del color de un alimento por método colorimétrico.

Fundamento
El color, como tal, no existe, solo es una percepción, la interpretación que el
cerebro hace de las señales nerviosas que le envían los ojos. El cerebro "sabe"
colorear y, por eso, vemos el mundo de colores. Según Sir Isaac Newton, es una
sensación que se produce en respuesta a una estimulación nerviosa del ojo. Este
estímulo es causado por los rayos de luz y por las longitudes de onda que lo
componen.

El color corresponde a una percepción e interpretación subjetiva, dos personas

mirando al mismo objeto pueden usar puntos de referencia distintos y expresar el
mismo color con una gran variedad de palabras diferentes, llevando a una
confusión, para evitar esto y asegurar que una muestra cumpla con el estándar, el
color debe ser expresado en términos numéricos y objetivos.

El color se puede expresar en términos de matriz (color), luminosidad (brillo) y

saturación (vividez).

El espacio de color L*a*b*, también denominado CIELAB, es a día de hoy uno de

los espacios de color más famosos y uniformes utilizados para evaluar los colores
de los objetos. Este espacio de color es muy utilizado porque correlaciona los
valores numéricos de color consistentemente con la percepción visual humana.
Fabricantes e investigadores lo utilizan para evaluar los atributos de color, detectar
incoherencias y expresar de forma precisa los resultados a otros.
El espacio de color L*a*b* fue diseñado en base a una teoría de color oponente
que establece que dos colores no pueden ser rojo y verde a la vez, o amarillo y
azul al mismo tiempo. Por tanto, L* indica la Luminosidad, y a* y b* son las
coordenadas cromáticas

Los instrumentos de medición de color, incluidos espectrofotómetros y

colorímetros, pueden cuantificar estos atributos de color de forma sencilla. Éstos
determinan el color de un objeto dentro del espacio de color y muestran los
valores para cada coordenada L*, a*, y b*.

L: luminosidad

a: coordenadas rojo/verde.

b: coordenadas amarillo/azul.
Materiales y reactivos

 Muestra de alimento (cereal, yogurt)

 Caja Petri de vidrio.
 Pinzas.

Equipos

 Colorímetro

Procedimiento

1.- Se calibra el colorímetro evitando que entren los rayos de luz, una vez
calibrado marcara los valores de referencia.

2.- Poner la muestra dentro de una caja Petri de vidrio, evitando dejar huecos
entre la muestra.

3.- Voltear el equipo y posar la muestra encima del lector evitando la entrada luz
para evitar una mala lectura, y disparar el flash.

4.- Guardar la o las muestras a diferentes temperaturas durante una semana y

posteriormente volver a tomar la lectura.

5.- Registrar diferencias.

6.- Realizar por triplicado.

Observaciones

 En esta práctica pudimos hacer las pruebas con dos productos, los cuales
fueron el yogurt y el cereal
 Es muy importante tomar en cuenta que hay que calibrar el equipo antes de
su utilización para que los resultados estén de la manera correcta
  En el caso del cereal tratar de dejarlo de la manera más homogénea
posible, tratando de que cubra la base de la caja Petri
 Cuando se ocupo el cereal se puso una hoja blanca en la superficie ya que
de esta manera el colorímetro da un resultado más exacto
 El colorímetro permite dar los resultados en distintas unidades

Yogurt (resultados)

Cereal (resultados)
Conclusión

En esta practica pudimos aprender los diferentes métodos para la determinación

del color, así como el uso del colorímetro y la importancia que tiene el color en la
venta y popularidad de un alimento. Muy pocas personas saben los equipos que
se utilizan para la determinación del color y aunque es un proceso relativamente
no debemos de dejar de tomar en cuenta que esta es una característica muy
importante de los alimentos.

Cuestionario

1.- ¿En qué se basa el fundamento de la determinación colorimétrica?

El análisis colorimétrico se fundamenta en la medida de la interacción de la luz de

una determinada longitud de onda con un compuesto de interés (analito) presente
en una disolución. Las técnicas analíticas colorimétricas cuantitativas de alta
eficiencia son ampliamente usadas en distintas áreas de investigación. Estas
permiten el análisis rápido y simultáneo de un gran número de muestras gracias al
uso de lectores de placa robotizados, no siempre disponible en todos los
laboratorios analíticos.

2.- ¿En base a la determinación de color, consideras que la característica de color

en un alimento es un factor importante que influye en la venta del producto?,
justifique su respuesta.

Yo si considero que es importante ya que, la mayoría de las personas se guían de

la presentación para comprar un producto, son muy pocos los que se fijan en su
valor nutricional o en los beneficios que nos puede ocasionar. Si se tiene un color
agradable a la vista y que vaya de acuerdo con el producto es más probable su
éxito en el mercado

3.- Dependiendo del color del alimento a que valores nutritivos se asocia; ejemplo,
frutos cítricos de color anaranjado a rojo se asocian con los carotenoides.
Justifique su respuesta.

El color está relacionado con las cualidades sensoriales, la composición química y,

por lo tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.
Esto nos quiere decir que gracias a los colores es más fácil identificar los valores
nutritivos, ya que se le van asignando un color especifico lo que hace más fácil su
identificación.

4.- Defina los conceptos matrices, brillo y saturación usados para la determinación
del color.

 Matrices: Las matrices son el tono o el color verdadero

 Brillo: El brillo es el principal parámetro para medir el aspecto superficial de
un producto. Es una percepción visual de la luz directa reflejada en una
 superficie. A mayor grado de luz directa reflejada por una superficie existe
una mayor percepción de brillo para el ojo humano.
 Saturación: Se refiere a la intensidad, es decir, si el color es más sutil o
fuerte

Bibliografía

 Admin. (2019, July 1). ¿Conoce el Espacio de Color CIE L*A*B*? - AQ

instruments. AQinstruments. https://www.aquateknica.com/conoce-el-
espacio-de-color-cie-lab/
 El color. Teoría y práctica. (n.d.).
https://www.fotonostra.com/grafico/elcolor.htm