UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS FÍSICAS Y

QUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

AUTOR:
SAUD SOLORZANO MISAEL ABRAHAN

DOCENTE:

DOC. FELIPE JADAN

NIVEL:

9no
PARALELO:

“C”

TEMA:
DETERMINACIÓN DE COLOR EN MANZANAS MEDIANTE UN MÉTODO
CROMATOGRÁFICO
INTRODUCCIÓN:
La colorimetría es la ciencia que estudia la medida de los colores y que desarrolla métodos para
la cuantificación del color, es decir la obtención de valores numéricos del color. El color de los
productos agrícolas contribuye a la evaluación de la calidad. Los consumidores tienden a asociar
el color con sabor, la seguridad, el tiempo de almacenamiento, la nutrición y el nivel de
satisfacción por el hecho de que se correlaciona bien con las evaluaciones físicas, químicas y
sensoriales de la calidad de los alimentos. Muchos productos de frutas (por ejemplo, manzana,
mango y plátano) se someten a importantes cambios de color durante la maduración.

El color es un atributo visual que desempeña un papel crucial en la evaluación de la calidad de

los productos agrícolas. Los consumidores tienden a asociar el color con características como el
sabor, la frescura, la seguridad alimentaria y la satisfacción general. Por lo tanto, la medición y
cuantificación precisa del color se ha convertido en un área de interés en la ciencia de los
alimentos. En este contexto, la colorimetría se ha establecido como una disciplina científica que
estudia la medida del color y desarrolla métodos para la obtención de valores numéricos que
representen el color de manera objetiva.

La colorimetría se basa en la medición de los componentes de color primarios, conocidos como

rojo, verde y azul (RGB), que son percibidos por el ojo humano. Estos componentes se utilizan
para cuantificar y representar el color de manera numérica, proporcionando datos objetivos sobre
la cantidad de cada componente presente en la luz reflejada o transmitida por un producto
agrícola. La información obtenida a través de la colorimetría puede ser utilizada para diversos
fines, como el ajuste de los componentes de color en alimentos preparados, la evaluación del
grado de cocción en productos horneados y la determinación del grado de madurez y deterioro en
alimentos frescos.

Aunque la colorimetría ha demostrado ser una herramienta útil en la evaluación de la calidad de

los productos agrícolas, existen ciertas limitaciones. Por ejemplo, los colores secundarios y
terciarios, como el naranja, amarillo, violeta, bronceados y marrones, no pueden ser
cuantificados de forma individual, lo que puede dificultar la reproducción consistente de un color
deseado en productos alimenticios preparados. Además, factores como la iluminación, el entorno
y la variabilidad en la percepción del color pueden afectar la precisión de las
mediciones colorimétricas.
En este contexto, es importante explorar los avances tecnológicos en la colorimetría, que han
permitido mejoras en la precisión y aplicabilidad de esta técnica en la evaluación de la calidad de
los productos agrícolas. La utilización de instrumentos más sofisticados y el uso de técnicas
como la inteligencia artificial y el aprendizaje automático han abierto nuevas posibilidades para
aprovechar al máximo la información proporcionada por la colorimetría.
MARCO TEÓRICO:

La Colorimetría es la rama de la ciencia que estudia la especificación numérica del color de un

estímulo visual definido físicamente de manera que:

1. Estímulos con la misma especificación y bajo las mismas condiciones de observación

aparecen iguales para un observador con visión normal de los colores; es decir, que existe
una perfecta igualación (color matching).
2. Estímulos que aparecen iguales poseen la misma especificación.
3. Los números que comprende la especificación son funciones continuas de los parámetros
físicos que definen la distribución de energía radiante espectral del estímulo.
a) EL COLOR EN LOS ALIMENTOS
 El color envuelve nuestro medio ambiente cada día. El color de los muebles, el color de
la ropa, los colores de las plantas y los colores de los alimentos.
 El color en los alimentos se asocia hasta con el estado de ánimo del consumidor y la
elección de los productos.

b) DESAFÍO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Factores sociales, técnicos y económicos han hecho que la industria alimentaria enfrente un
desafío. Buscar nuevas formas de satisfacer las necesidades de los consumidores
proporcionándoles productos alimenticios visualmente atractivos, de buen sabor, alta calidad y
buen precio.

 COLOR

El color puede definirse y medirse por comparación con un patrón que se acepta como
referencia, o a través de la medición instrumental de las partes constituyentes de ese color, como
cantidades relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este se considera
como un fenómeno de la superficie de un objeto opaco. La superficie de la carne roja refleja la
luz en muchos ángulos, creando un reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son
funciones de color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que
son funciones del color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de la luz incidente que se
puede hacer una descripción física del color real de la carne, por medio de métodos
colorimétricos.
Un colorímetro es un instrumento que reproduce óptica y electrónicamente la sensación
percibida por el ojo humano. A fin de tener una reproducción de esta percepción del color se
define varios sistemas.

 TONO.

Las manzanas son rojas, los limones amarillos, el cielo azul; eso es lo que todos pensamos del
color en el lenguaje diario. El tono es el término utilizado en el mundo del color para las
clasificaciones de rojo, amarillo, azul, etc. Asimismo, aunque el amarillo y el rojo son dos tonos
completamente diferentes, la mezcla de ambos da como resultado naranja (llamado en algunas
ocasiones amarillo-rojo), la mezcla de amarillo y verde da amarillo-verde, la mezcla de azul y
verde da azul-verde y así sucesivamente.

 CLARIDAD.

Los colores pueden dividirse en colores claros y oscuros cuando se compara su luminosidad (lo
claros que son). Tomemos, por ejemplo, los amarillos de un limón y un pomelo. Sin duda, el
amarillo del limón es mucho más claro. ¿Cómo compararíamos el amarillo de un limón y el rojo
de una cereza? De nuevo, el amarillo del limón es más claro, ¿no? La luminosidad puede medirse
independientemente del tono.

 SATURACIÓN.

Volviendo al amarillo, ¿cómo compararía los amarillos de un limón y de una pera Podríamos
decir que el amarillo del limón es más claro, pero de un modo más exacto en este caso, es más
vivo, mientras que el amarillo de la pera es apagado. Ésta es otra gran diferencia, pero esta vez
de saturación del color o viveza. Este atributo es completamente independiente de los de tono y
luminosidad.

c) HISTORIA DE LA EXPRESIÓN DE LOS COLORES NUMÉRICAMENTE.

Distintas personas en el pasado han creado métodos, a menudo utilizando complejas fórmulas,
para cuantificar el color y expresarlo numéricamente con el objetivo de que todos pudiéramos
comunicar los colores de un modo más sencillo y preciso. Dichos métodos intentan proporcionar
una forma de expresar los colores numéricamente, de forma muy similar a la que expresamos la
longitud o el peso. Por ejemplo, en 1905 el artista estadounidense A. H. Munsell creó un método
para expresar los colores que empleaba un gran número de fichas de colores de papel clasificadas
de acuerdo con su tono (Tono de Munsell), luminosidad (Valor de Munsell) y saturación (Croma
de Munsell) para la comparación visual con un espécimen de color. Posteriormente, tras un gran
número de experimentos adicionales, el sistema fue actualizado para crear el Sistema de
reanotación de Munsell, que es el sistema Munsell que se emplea actualmente. En este sistema,
cualquier color dado se expresa como una combinación de letras y números (H V/C) en términos
de su tono (H), valor (V) y croma (C) según lo evaluado visualmente mediante los Diagramas de
colores de Munsell.

Una organización internacional preocupada por la luz y el color, la Comisión Internationale de

IEclairage (Comisión Internacional de la Iluminación - CIE) desarrolló otros sistemas para
expresar el color numéricamente. Los dos sistemas más conocidos son el sistema Yxy, creado en
1931 basándose en los valores triestímulos XYZ definidos por la CIE y el sistema L, a, b, creado
en 1976 para proporcionar diferencias de color más uniformes en relación con las diferencias
visuales

d) ESPACIO DEL COLOR Lab.

El espacio de color L, a, b, (también llamado CIELAB) es actualmente uno de los espacios más
populares para medir el color de los objetos y se utiliza ampliamente en casi todos los campos.
Es uno de los espacios de color uniformes definidos por la CIE en 1976 para reducir uno de los
principales problemas del espacio Yxy original: que iguales distancias en el diagrama de
cromaticidad x, y no se correspondían con iguales diferencias de color percibidas. En este
espacio, “L” indica luminosidad y “a y b” son las coordenadas de cromaticidad. En la Figura 1 se
muestra el diagrama de cromaticidad de “a, b”. En este diagrama, “a y b” indican direcciones de
colores: “+a” es la dirección del rojo, “-a” es la dirección del verde, “+b” es la dirección del
amarillo y “- b” es la dirección del azul. El centro es acromático; a medida que los valores de “a
y b” aumentan y el punto se separa del centro, la saturación del color se incrementa
L= LUMINOSIDAD

A= Coordinadas de

B=

Los tres parámetros en el modelo representan la luminosidad de color (L, L=0 negro y L=100
indica blanco), su posición entre magenta y verde (a, valores negativos indican verde mientras
valores positivos indican magenta) y su posición entre amarillo y azul (b, valores negativos
indican azul y valores positivos indican amarillo). Debido a que el Lab describe “cómo luce” un
color más allá de cuánto de un colorante particular necesita un dispositivo (como un monitor, una
impresora o cámara digital) para reproducir colores, el Lab es considerado como un modelo de
color independiente de los dispositivos, por lo tanto, los sistemas administradores de color usan
este modelo como referencia para transformar un color de un espacio de color a otro.

e) CARACTERÍSTICAS DEL CIELAB

El espacio del color más completo es el CIELAB, y se viene utilizando desde hace años como el
más completa referencia de color que existe. Todos los procesos que incluyen la traducción de
espacios de colores usan el CIELAB en mayor o en menor medida, y está considerado como el
referente más exacto.
Sin embargo, ningún dispositivo usa este espacio de color directamente, los espacios de color no
solo varían en el tamaño (cuanto color se puede mostrar) sino en la forma (que colores sostiene

cada uno). El color CIE Lab es independiente del dispositivo de salida, es decir, crea colores
coherentes con independencia de los dispositivos concretos, como monitores, impresoras u
ordenadores utilizados para crear o reproducir la imagen.

El componente de luminosidad (L) oscila entre 0 y 100. El componente a (eje verde - rojo) y el
componente b (eje azul - amarillo) pueden estar comprendidos entre +127 y –128.

f) VENTAJAS DEL CIELAB

La ventaja de este espacio de color es que es más objetivo, ya que no depende del dispositivo.
Una misma combinación de a, b y L sirve para describir siempre el mismo color de forma exacta.

 Comparado con el RGB y CMYK, es más rápido hacer correcciones eficientes. El hecho
de que la luminosidad es completamente degradada en los canales A y B hace que sea
mucho más sensible a errores. Aunque el número de valores numéricos posibles por cada
píxel es menor en Lab que en RGB o CMYK, es posible referenciar una cantidad
superior de colores en total desde el sistema Lab -no solo colores que no pueden ser
descritos con otros modelos, sino también colores que no aparecen en absoluto en el
mundo real. En algunos casos este acceso a colores imaginarios es de utilidad cuando se
generan manipulaciones de imagen de gran cantidad de pasos.

MATERIALES Y METODOS:

Materiales, equipos y reactivos

 Colorímetro (KONICA MINOLTA)

 Manzana
 Cuchillos
 Métodos
 Coger el colorímetro y borrara todos los datos de medidas anteriores.
 Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de medida sobre el plato de
calibración y seleccionar la función “Calibrate” hasta que el instrumento indique que está
preparado
 Poner al sistema en modo medida apretando el botón “measure”
 Tener cortado en 3 pedazos la manzana
 Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir
 Anotar los valores de los parámetros L, a, b

CÁLCULOS Y RESULTADOS:
L*a*b

Punto 2 Punto 3 Total Promedio 1

20,35 16,53 58,200 19,400
-1,62 -1,17 -4,520 -1,507
7,64 5,9 20,780 6,927

Punto 2 Punto 3 Total Promedio 1

18,54 14,92 55,920 18,640
-1,2 -0,87 -3,620 -1,207
7,54 5,83 21,480 7,160

Punto 2 Punto 3 Total Promedio 1

17,42 23,13 55,180 18,393
-0,95 -1,56 -3,180 -1,060
7,66 7,84 22,010 7,337

Punto 2 Punto 3 Total Promedio 1

19,03 16,76 53 17,66666667
-1,34 -0,83 -2,91 -0,97
6,89 7,66 22,24 7,413333333
 Punto 2 Punto 3 Total Promedio 1
15,88 22,39 55,65 18,55
-0,67 -0,95 -2,21 -0,736666667
7,41 8,99 23,75 7,916666667

Punto 2 Punto 3 Total Promedio 1

14,81 12,33 46,62 15,54
0,33 -0,33 -0,65 -0,216666667
8,06 7 23,4 7,8

Punto 2 Punto 3 Total Promedio 1

17,03 17,16 45,69 15,23
-0,41 -0,13 -0,33 -0,11
8,05 7,98 22,79 7,596666667

Punto 2 Punto 3 Total Promedio 1

17,06 14,21 46,38 15,46
-0,39 0,66 0,33 0,11
7,86 8,25 23,77 7,923333333

TIEMPO
S
0 seg 30seg 60seg 90seg 150seg 210seg 270seg 330seg
L 19,400 18,64 18,393 17,6667 18,55 15,54 15,230 15,46
a -1,507 -1,207 -1,06 -0,97 -0,73667 -0,21607 -0,110 0,11
b 6,927 7,16 7,337 7,4133 7,91 7,8 7,597 7,9233

Tiempo (seg) Desv. Estándar

0 10,518
30 9,964
60 9,757
90 9,333974835
150 9,660487753
210 7,878438086
270 7,67002922
330 7,675415339
DESVIACION ESTANDAR

Aná lisis CIE Lab: Color Manzana

25

19.4
20 18.64 18.393 17.6667
18.55

15.54 15.23 15.46

15
Lab

10

0
0 seg 30seg 60seg 90seg 150seg 210seg 270seg 330seg

-5

L
Tiempo

Aná lisis CIE Lab: Color Manzana

25

20

15
Lab

10

5
-0.21607 -0.11 0.11
-1.207 -1.06 -0.97 -0.73667
0 -1.507
0 seg 30seg 60seg 90seg 150seg 210seg 270seg 330seg

-5

a
Tiempo
 Aná lisis CIE Lab: Color Manzana
25

20

15
Lab

10 7.91 7.8 7.59667 7.9233

6.927 7.16 7.337 7.4133

0
0 seg 30seg 60seg 90seg 150seg 210seg 270seg 330seg

-5

b
Tiempo

CONCLUSIONES:

1. El espacio de color CIELab posiblemente sea la referencia más precisa y completa para la
representación del color disponible en la actualidad. Su utilización ha sido de gran
utilidad para asegurar coherencia en la conversión y el intercambio de información entre
otros espacios de color utilizados por los dispositivos disponibles.
2. La medición de los parámetros de color se llevó a cabo siguiendo el método CIELab. Se
puede deducir que existe una relación directa entre los parámetros de color y textura
cuando se trata de la percepción de calidad por parte de los consumidores.
3. Los valores de los parámetros en las tablas de resultados obtenidos se acercaron al tiempo
estimado de 0, 5 y 10, conforme al método utilizado en el laboratorio.
BIBLIOGRAFÍA
Farcuh, M. (s.f.). oloración roja de la piel de las manzanas: ¿cómo se forma y qué factores la afectan?
Obtenido de Blogs de Extensión de la Universidad de Maryland:
https://extensionesp.umd.edu/2021/11/01/coloracion-roja-de-la-piel-de-las-manzanas-como-
se-forma-y-que-factores-la-afectan/

MUÑOZ ROJAS, V. V. (2014). COLORIMETRIA EN FRUTAS. Obtenido de INGENERIA AGROINDUSTRIAL :

https://es.slideshare.net/vegabner/colorimetra-en-manzana

Tafur, I. M. (2005 ). FUNDAMENTOS DE COLORIMETRIA . CAPITULO 2 .