Aplicación del Sistema Cie -Lab a los vinos tintos.

Correlación con
algunos parámetros tradicionales. (*)

Federico Casassa – Santiago Sari.

Centro de Estudios de Enología - EEA Mendoza INTA.
(*) Artículo Original Publicado en Revista Enología NºIII. Noviembre-Diciembre 2006.

Introducción

En los vinos tintos, el color es uno de los principales parámetros cualitativos. Por un lado, representa el
primer factor organoléptico que percibe el degustador, y por otro, se han determinado altas correlaciones
positivas entre el color y la calidad global del vino (19,32). Recientemente, se ha demostrado además un
efecto protectivo de los antocianos sobre ciertos tioles volátiles afrutados (20). El color del vino no solo
provee información sobre posibles defectos, el tipo o el estado de evolución de éste, sino que tiene una
importante influencia en la aceptabilidad (28) y el precio del producto (12).
La definición y evaluación objetiva del color del vino es un tópico complicado. El método de referencia es
el propuesto por la O.I.V. (24), aunque se ha demostrado que carece de presición en el caso de vinos
fuertemente coloreados (17). Uno de los métodos de más amplio uso en alimentos fue establecido por la
“Comisión Internationale de L’Eclairage” (CIE), basándose en la determinación de valores triestímulo, a
partir de los cuales se definía un espacio tridimensional llamado espacio CIE-xy. Estos valores se calculan
a partir de la toma y registro de 81 medidas de absorbancia espectrofotométricas de la muestra, entre
380 y 780 nm (lo que incluye todo el rango del espectro visible), a intervalos de 5 nm, utilizando en los
cálculos un observador estandarizado (identificado como CIE 64), de 10 grados de campo visual, y el
iluminante D65 (23). En 1986, esta comisión adoptó un nuevo sistema llamado Cie-Lab (11), como una
medida más objetiva del color, y que define cada color a partir de unas coordenadas denominadas L*
(luminosidad), a* y b*. Los parámetros C* (chroma métrico o saturación) y H* (tonalidad o tono) se
calculan a partir de a* y b*, y junto con L* definen las coordenadas de un espacio cilíndrico que contiene
los tres atributos psico-físicos básicos del color (luminosidad, saturación y tonalidad).
En las figuras Nº 1 y 2, puede verse que el espacio Cie-Lab queda
definido por las coordenadas cromáticas L*, a* y b*, que determinan
un espacio tridimensional y uniforme (11). El eje vertical L* es una
medida de la luminosidad, y varía desde completamente opaco (valor
0) a completamente transparente (valor 100). En los círculos de
tonalidad, a* es una medida de la intensidad de color rojo (y –a* de
color verde), y b* de la intensidad de color amarillo (y –b* de color
azul) (14). Muestras con a* = b* = 0 resultan acromáticas (37). La
tonalidad (H*) y la saturación o chroma (C*), se obtienen a partir de
las coordenadas L*, a* y b*, como puede verse en los cálculos de la
figura Nº3. La tonalidad (H*) es medida como un ángulo (figura Nº2)
entre 0 y 360º. Como 0 y 360º representan el mismo ángulo, si dos
muestras llamadas A y B tienen una tonalidad de 1 y 358
respectivamente, significa que la diferencia en el ángulo de tonalidad Figura Nº1
es de sólo 3º, por lo que se puede considerar que estas muestras
presentan solo pequeñas diferencias de tonalidad. Este parámetro es
debido especialmente a pigmentos amarillos que absorben la luz a 420
nm y longitudes de onda cercanas (14). La saturación o chroma (C*),
indica la contribución de a* (color rojo) y b* (color amarillo), al color
total del vino; valores de C* cercanos o superiores a 50 indican colores
vívidos (14).
En bodega, los análisis colorimétricos de control y evaluación de vinos
tintos se han realizado tradicionalmente usando los parámetros
clásicos de Glories (15) y Sudraud (34). El Índice de Color (Glories), se
obtiene a partir de mediciones de absorbancia en tres longitudes de
onda, 420, 520 y 620 nm, y resulta de la suma de las mismas. El
Índice de Sudraud, define el matiz como la relación entre la
absorbancia a 420/520 nm. Ambos índices resultan fáciles de calcular e Figura Nº2
interpretar y son los de empleo más frecuente en bodega (21).
Las coordenadas Cie-Lab permiten una definición mucho más precisa del color que la otorgada por los
parámetros de Glories (31,38) y recientemente han sido utilizadas por varios autores para determinar las
características cromáticas de diferentes vinos, así como el estudio de su evolución (1,2,6,14,25,35,36).
Actualmente resulta el método más preciso de medición de color y el más útil para caracterizar y
diferenciar vinos (18,26), además de registrarse buenas correlaciones entre el perfil sensorial de los vinos
y los parámetros Cie-Lab (10).
Sin bien han existido intentos de estimar estos parámetros a partir de modelos de regresión que incluían
las tres medidas de absorbancia clásicas (420, 520 y 620 nm), los mismos no han sido adecuados para el
caso de vinos con exceso o muy bajo color (27). Además, la determinación de los valores L*, C* y H*
requiere de complejos cálculos matemáticos, por lo que el uso de los mismos queda restringido al ámbito
investigativo y fuera del alcance de las bodegas. A esto se suma la falta de relaciones entre estas
coordenadas cromáticas y los parámetros de color clásicos, especialmente para el caso de vinos tintos con
cierto añejamiento (27,38).
En el año 2001, el grupo de color de laboratorio de la Universidad de La Rioja (España) (23), propuso,
como método usual de determinación del color de los vinos, la toma y registro de valores de absorbancia
a 4 longitudes de onda: 450, 520, 570 y 630 nm, para calcular los valores triestímulo X, Y y Z. Estos
valores quedan expresados en la figura Nº3.

X = 19,717 A450 + 1,884 A520 + 42,539 A570 + 32,474 A630 - 1,841

Y = 7,950 A450 + 34,764 A520 + 42,736 A570 + 15,759 A630 - 1,180
Z = 103,518 A450 + 4,190 A520 + 0,251 A570 + 1,831 A630 - 0,818

Luminosidad (L*) = 116 (Y/100)/3

(a*) = 500 [(X/94,825)/3 - (Y/100)/3]
(b*) = 200 [(Y/100)/3 - (Z/107,383)/3]
Tonalidad (H*) = arc tg (b*/a*)
Saturación o Chroma (C*) = (a* 2 + b*2 )1/2

Figura Nº3: Cálculo de las coordenadas Cie-Lab. A indica absorbancia en nm.

Las ecuaciones X, Y y Z se han obtenido a partir de un grupo de 1333 muestras de vinos y brandis, y el
error global, comparando con el método de referencia, es inferior a 2 unidades Cie-Lab de diferencia de
color en el 99,8% de los casos. A partir de los valores generados por estas ecuaciones se obtienen las
coordenadas L*, C*, H* de vinos tintos y rosados referidas a 2 mm de espesor de cubeta y las de los
vinos blancos y brandis referidas a 10 mm de espesor, al igual que en el método de referencia. Para
utilizar este método, es necesario un programa para Windows® que permite hacer los cálculos a partir de
las absorbancias medidas en esas longitudes de onda y en cualquier espesor de cubeta, aunque los
resultados están referidos a 2 mm de espesor de cubeta para tintos y rosados y a 10 mm de espesor para
el caso de vinos blancos y brandis. Este programa se identifica con las siglas MSCV® (Método Simplificado
para el Color de Vinos) (4), y con él se han calculado los valores presentados en éste trabajo.

Las diferencias de color Cie-Lab

Además de obtenerse una medida más objetiva del color del vino, otra de las ventajas de la aplicación del
Sistema Cie-Lab radica en la posibilidad de calcular, a partir de los parámetros L*, a* y b*, la llamada
Diferencia de color Cie-Lab (simbolizada como ?E*), que cuantifica numéricamente la diferencia de
percepción de color, para el ojo humano, entre dos muestras de vino (34). De acuerdo con la
representación tridimensional que provee este sistema , si dos puntos en éste espacio (representados por
dos estímulos de color, r y s), son coincidentes, entonces la diferencia cromática entre ambos estímulos
es igual a cero. Según se incrementa la distancia entre esos dos puntos (L*r, a* r, b* r y L*s, a*s, b*s ), es
razonable suponer que aumentará la percepción de diferencia cromática entre los estímulos que ambos
puntos representan.
Una forma de medir la diferencia cromática entre dos estímulos es, por tanto, medir la distancia
euclidiana llamada ?E* , existente entre dos puntos en un espacio tridimensional. El esquema gráfico de la
distancia cromática euclidiana o pitagórica entre dos puntos s y r se presenta en la figura Nº4. En la
misma se puede observar que el valor ?E* representa la hipotenusa de un triángulo, siendo ? L* uno de
sus catetos y ? C* el restante. De acuerdo con el teorema de Pitágoras, esta distancia se puede calcular
como sigue:

? Er,s = [(?L* r,s)2 + (? a *r,s )2 + (?b*r,s )2 ]½ Donde: ? L* r,s = (L* r- L*s); ? a* r,s y ?b* r,s se definen de
igual manera.
 El término E de ?E* deriva del vocablo alemán
L* Empfindung, que significa sensación, por lo que ?E*
significa literalmente diferencia de sensación; el
(s) asterisco se usa para denotar que estas diferencias han
sido calculadas a partir del Sistema Cie-Lab (34). El ojo
b* L s*
humano es capaz de discriminar dos colores cuando
?E* = 1 (16), pero cuando un degustador observa un
vino a través de una copa, aún en condiciones
? E* ? L* normalizadas, la capacidad de discriminar dos colores
por parte del ojo disminuye. Así, Ayala et al. (2001),
H abr* determinaron que cuando el valor de ?E* resulta = a
L r* 2.7 unidades Cie-Lab, los dos vinos comparados
b s*
?
H abs* presentan características cromáticas diferenciales entre
? b* ellos y que pueden ser percibidas por el ojo humano
(r) H
b r*
*
C s*
H ab (22).
? C* El objetivo del presente trabajo consistió en probar el
C r*
método descrito en vinos tintos argentinos, interpretar
0 / 360º
a* los valores obtenidos y establecer posibles relaciones
con los parámetros clásicos de uso tradicional en
a r*
? a* a s*
bodega. También se intentó determinar si
Figura Nº4: Cálculo gráfico de ? E* entre dos efectivamente estos parámetros son más precisos que
muestras de vino r y s de diferente color. los parámetros clásicos en la descripción del color de
los vinos tintos.

Materiales y Métodos

Todas las mediciones fueron realizadas sobre vinos tintos argentinos, de distintas cosechas (1989 a
2006), variedades, zonas de producción y técnicas de elaboración y analizadas en el año 2006. Para la
determinación de las correlaciones, el análisis de componentes principales y el análisis discriminante, se
analizaron 112 muestras de vinos tintos de las cosechas 2004, 2005 y 2006. Para la determinación de la
correlación entre ?I.C. y ?E* se realizaron 232 comparaciones de vinos tintos de cosechas comprendidas
entre 1989 y 2006. Previo a la medición, las muestras fueron centrifugadas (5000 g por 10 min.). El
Índice de Color (I.C.: suma de las absorbancias a 420, 520, y 620 nm), y el matiz (relación densidad
óptica 420:520 nm) de la muestra tal cual, se midieron en cubetas de cuarzo de 1 mm de paso óptico, de
acuerdo con lo propuesto por Glories (31).
Siguiendo la metodología propuesta por Boulton (8), se determinó en cada vino: % de color debido a
antocianos libres, % de color debido a antocianos copigmentados y % de color debido a antocianos
polimerizados. El contenido de antocianos totales en mg.L-1 se determinó por el método de decoloración
por bisulfito, de acuerdo a la metodología propuesta por Ribéreau-Gayon y Stonestreet y modificado por
Amerine y Ough (3,30).
Todas las mediciones de absorbancia fueron realizadas en un espectrofotómetro marca Beckman®.

Resultados y discusión

a) Correlación con algunos parámetros clásicos.

Correlación L* vs. I.C.: el parámetro L* (Luminosidad), muestra una correlación lineal negativa con el
I.C. con un muy buen ajuste (R2 = 0.8821). Altas correlaciones negativas entre L* e I.C. también han sido
encontradas por otros autores (1,6,12,14). Esto indicaría que un aumento en el I.C. del vino testeado,
daría lugar a un color más oscuro del mismo, y una disminución daría lugar a vinos más “luminosos”. Por
otro lado, en el grafico Nº1 se puede ver que para valores de I.C. comprendidos entre 0.500 y 1.500, la
correlación lineal entre este índice y el parámetro L* es muy buena, y solo se obtienen desviaciones para
valores de I.C. muy elevados (superiores a 2.000) o muy bajos (inferiores a 0.500). De ello se podría
concluir que para vinos con este rango de color, el I.C. resultaría un estimador bastante confiable del
color “real” o perceptible del vino.
Correlación C* vs. I.C.: el parámetro C* (Saturación) muestra una correlación lineal positiva con el I.C.
Si bien el ajuste no es bueno (R2 = 0.5192), como tendencia, se puede concluir que vinos con mayores
valores de C* presentan una mayor componente de colores amarillos y fundamentalmente rojos, es decir,
resultan mas “saturados” a la vista. En el grafico Nº2 se puede observar que para vinos con valo res muy
elevados de I.C. el ajuste es malo. Esto se explica porque el I.C. incluye solo la mediciones puntuales de
420 nm (amarillos), 520 nm (rojos) y 620 nm (azules), en tanto que el parámetro C* de calcula a partir
de los valores a* (que incluye toda la gama de colores desde el rojo al verde) y b* (que incluye toda la
gama de colores desde el amarillo al azul).
Correlación H * vs. I.C.: el gráfico Nº3 parece indicar una falta de relación entre estos dos parámetros.
Otros trabajos también muestran la falta de correlación de H* con absorbancias a 420, 520 y 620 nm
(27). No obstante, cabría esperar que, conforme progresa la evolución del vino, aumente su valor de
tonalidad H* y de luminosidad L*, o sea, que adquiera colores más “claros”.
Correlación a* vs. I.C.: resulta muy similar a la correlación C* vs. I.C. aunque se mejora algo el ajuste
(R2 = 0.5277), posiblemente debido a que el pará metro C* incluye además al valor b*. Otros autores
encuentran una mejor correlación (R2 = 0.905), entre estos dos parámetros (12). En el gráfico Nº4, la
correlación lineal positiva indicaría que vinos con valores de I.C. crecientes presentarían una componente
mayor de color rojo. Inversamente se puede decir que cuando un vino evoluciona y disminuye su I.C.,
esta disminución se debe fundamentalmente a una pérdida de color rojo (degradación de los antocianos
y/o participación de los mismos en reacciones de condensación y cicloadición).
Correlación b* vs. I.C.: no parece existir una correlación clara entre estos dos parámetros, lo que
coincide con lo demostrado por estudios recientes (27). El valor b* indica la participación, en el color del
vino, de la gama cromática que va desde el amarillo al azul, valores altos de éste parámetro indican
predominancia de tonos amarillos en tanto que valores cercanos a cero indican mayor participación de
colores azules. En el gráfico Nº5 puede verse que para variaciones de I.C. de un 50 % aproximadamente
(de 1.000 a 1.500), el parámetro b* toma valores desde cercanos a 0 hasta 18 unidades Cie-Lab, lo que
representa una variación del 1800 %. Debido al hecho de que los vinos tintos despliegan colores en el
rango de los rojos, en unidades Cie-Lab, a* es generalmente mayor que b* (2,5,26), lo que puede inducir
a pensar que b* es un parámetro menos importante que a*. Sin embargo, desde el punto de vista de la
estimación psicométrica de la tonalidad H*, ambos parámetros son esenciales, especialmente en el caso
de vinos tintos jóvenes con altos niveles de derivados malvidínicos (27).
Correlación H* vs. Matiz: aunque otros autores han observado buenas correlaciones entre H* y matiz
(5,25), en este grupo de vinos tintos analizados el ajuste es muy pobre. No obstante, en el gráfico Nº6 se
registra una cierta tendencia positiva entre estos dos parámetros, lo que indica que vinos con mayores
valores de matiz presentan también valores crecientes de tonalidad. En este mismo gráfico, se puede ver
que en el intervalo de matiz comprendido entre 0.60 y 0. 80, la tonalidad (H*) varía mucho, casi la
practica total variabilidad de este parámetro esta comprendido en este rango, en tanto que el matiz
medido como densidad óptica a partir de dos absorbancias (420 y 520) varía solo en 0. 20 unidades.
Complementando lo anterior, se puede observar que los algunos de los vinos de los extremos de la recta
ajustada tienen similar valor de matiz (0.600), en tanto que la tonalidad, para estos mismos vinos, varía
desde 0 a 20 unidades Cie-Lab.
Correlación H* vs % de color polimérico: el gráfico Nº7 muestra una función lineal positiva, en la cual
si bien el valor de R2 es muy bajo, se puede deducir que vinos con valores crecientes de tonalidad (H*),
muestran concomitantemente porcentajes crecientes de color polimérico. De ello se puede seguir que a
medida que un vino aumenta el porcentaje de antocianos en estado polimérico, el mismo aumenta su
tonalidad. Considerando que la tonalidad de un vino es debida especialmente a pigmentos amarillos que
absorben en longitudes de onda próximas a los 420 nm (14), los pigmentos poliméricos deberían mostrar
en solución este tipo de tonalidades, como de hecho se ha demostrado (7,13,33,38).
Correlación H* vs % de color copigmentado: el gráfico Nº8 muestra una función lineal negativa,
nuevamente con un valor de R2 muy bajo. Aún así, como tendencia se puede decir que a medida que
aumenta la tonalidad del vino, conforme progresa la evolución del mismo (y por lo tanto la participación
en el color total de pigmentos de colores amarillos y anarajados o tejas), la participación en porcentaje de
los antocianos en estado copigmentado es menor. Esto resulta lógico, ya que la ocurrencia del fenómeno
de copigmentación en los vinos tintos, se ve restringida a las primeras etapas en la vida de un vino y da
lugar a colores típicamente dentro de la gama de los violetas, con longitudes máximas de absorción
cercanas a los 540 nm (9). A medida que un vino tinto evoluciona desde el punto de vista de su matriz
polifenólica, los antocianos copigmentados deberían servir de precursores de futuros pigmentos
poliméricos, los que, como ya se comentó, están relacionados positivamente con un aumento de tonalidad
en el vino.
Correlación L* vs % antocianos totales: el gráfico Nº9 muestra una correlación lineal positiva; a
medida que los vinos evolucionan hacia tonos anaranjados o ladrillo, se asiste a una pérdida de
antocianos monoméricos al estado libre, una parte por degradación (efecto del pH, de la temperatura o
del oxígeno) y otra por su inclusión en reacciones de condensación y/o cicloadición. En éste último caso,
la provisión de antocianos para la polimerización podría provenir del mismo pool de antocianos libres, o
bien de los antocianos protegidos por copigmentación.
Correlación a* vs % antocianos totales: aunque el ajuste resulta muy pobre, el gráfico Nº10 muestra
una correlación lineal positiva, lo que indicaría que al aumentar el componente a* de color rojo de los
vinos aumenta la cantidad de antocianos totales. Esto último se puede explicar en el hecho de que no solo
los antocianos al estado libre despliegan colores rojos, sino que ciertas condensaciones directas tanino-
antociano (especialmente las de tipo T-A+) (29,38), y ciertos aductos de cicloadición (7,13) también
presentan colores dentro de esta gama. Estos últimos pigmentos no son determinados por la técnica de
antocianos totales, que sólo cuantifica pigmentos de tipo antociánico al estado libre y no los incluidos en
dímeros y/o aductos de cicloadición.

3,000 3,000
y = -0,0317x + 2,7104 y = 0,0341x - 0,4351
2 2
R = 0,8821 R = 0,5192
2,500 2,500

I.C. (420+520+620)
I.C. (420+520+620)

2,000 2,000

1,500 1,500

1,000 1,000

0,500 0,500

0,000 0,000
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65

L* (Unidades Cie-Lab) C* (Unidades Cie-Lab)

Gráfico Nº1: Correlación L* vs. I.C. Gráfico Nº2: Correlación C* vs. I.C.

3,000 3,000
y = -0,0139x + 1,3018 y = 0,0334x - 0,3749
2 2
R = 0,0671 R = 0,5277
2,500 2,500
I.C. (420+520+620)

I.C. (420+520+620)

2,000 2,000

1,500 1,500

1,000 1,000

0,500 0,500

0,000 0,000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
H* (Unidades Cie-Lab) a* (unidades Cie-Lab)
Gráfico Nº3: Correlación H* vs. I.C. Gráfico Nº4: Correlación a* vs. I.C.

3,000 1,200
y = -0,0048x + 1,21 y = 0,0049x + 0,6087
2 2
R = 0,0055 R = 0,1339
2,500 1,000
I.C. (420+520+620)

Matiz (420/520)

2,000 0,800

1,500 0,600

1,000 0,400

0,500 0,200

0,000 0,000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 5 10 15 20 25

b* (Unidades Cie-Lab) H* (Unidades Cie-Lab)

Gráfico Nº5: Correlación b* vs. I.C. Gráfico Nº6: Correlación H* vs. Matiz.

90,000 70,000
y = 0,8059x + 36,444 y = -0,4808x + 34,162
80,000 2 2
R = 0,198 R = 0,1105
60,000
70,000
% de color copigmentado
% de color polimérico

50,000
60,000

50,000 40,000

40,000 30,000
30,000
20,000
20,000
10,000
10,000

0,000 0,000
0 5 10 15 20 25 0 10 20 30 40 50 60

H* (Unidades Cie-Lab) H* (Unidades Cie-Lab)

Gráfico Nº7: Correlación H* vs. % de Color polimérico. Gráfico Nº8: Correlación H* vs. Color copigmentado.
 1000,00 1000,00
y = -11,114x + 858,65 y = 5,3259x + 72,206
900,00 2
R = 0,3108 900,00 2
R = 0,0384
Antocianos totales (mg.L-1)

Antocianos totales (mg.L-1)

800,00 800,00
700,00 700,00
600,00 600,00
500,00 500,00
400,00 400,00
300,00 300,00
200,00 200,00
100,00 100,00
0,00 0,00
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 10 20 30 40 50 60 70

L* (Unidades Cie-Lab) a* (Unidades Cie-Lab)

Gráfico Nº9: Correlación L* vs. Antocianos Totales. Gráfico Nº10: Correlación a* vs. Antocianos Totales.

En general, estudios que comparan los parámetros clásicos con los correspondientes al Sistema Cie-Lab,
obtienen menores desviaciones y mejores ajustes en el caso de vinos jóvenes. Específicamente, los
parámetros H* y b* muestran las mayores desviaciones, especialmente en el caso de vinos añejos (27).
En este estudio, las correlaciones de los parámetros Cie-Lab con los índices espectrofotométricos clásicos
resultan bajas, justamente porque estos últimos se calculan a partir de medidas de absorbancia
puntuales, en tanto que los parámetros Cie-Lab incluyen en su cálculo un rango mucho más amplio de
absorbancias dentro del espectro visible. Sin embargo, el parámetro L* muestra una muy buena
correlación lineal con el I.C. lo que sugiere cierta robustez analítica de esta última medición. Estudios
recientes con vinos Tempranillo sugieren que sólo la correlación L* vs. I.C. puede ser usada para
establecer una relación entre los parámetros Cie-Lab y las medidas tradicionales (12). De acuerdo con los
resultados obtenidos para vinos argentinos, usando la ecuación de regresión: I.C.= -0.0317 L* + 2.7104,
el parámetro L* puede ser transformado en el parámetro I.C., más apreciado y mejor conocido.

2,500 Para confirmar la aplicabilidad de la ecuación anterior,

y = 0,6556x + 0,3391
la misma se chequeó sobre 30 vinos tintos
2,400
2
2,300 R = 0,8925
2,200
2,100 COMERCIALES de diferentes variedades, orígenes y
2,000
1,900 estado de añejamiento (1999 a 2006), distintos de los
I.C. predicho

1,800
1,700 usados en la realización de este estudio.
1,600
1,500 En el gráfico Nº 11 puede verse que la relación lineal
1,400
1,300 entre el I.C. experimental o medido y el I.C. predicho,
1,200
1,100
1,000
es buena, con un R2 =0.8925. El ajuste parece ser
0,900
0,800
mejor para el rango de I.C.’s comprendidos entre
0,700
0,600
0.900 y 2.000. Las mayores desviaciones se registran
0,500
por encima o por debajo de estos dos valores.
0

0
0

0
0

0
0

0
0
0

0
0

0
0

0
0

0
0
0

0
50

60

80

90
00

20
30

40
50

60
70
80

90
00

20
30

50
60

80
90
70

10

10

40

70
0,

0,

0,

0,
1,

1,
1,

1,
1,

1,
1,
1,

1,
2,

2,
2,

2,
2,

2,
2,
0,

1,

2,

2,

2,

I.C. experimental

Gráfico Nº11: Correlación entre el I.C. experimental y el

I.C. predicho.
b) Determinación de la diferencia de color Cie-Lab (?E*)

En la tabla Nº1 se muestran algunos ejemplos de valores de L*, C*, H*, a*, b* y ?E* de tres pares de
vinos comparados.

Tabla Nº1: Valores de L*, C*, H*, a*, b* y ?E* de tres pares de vinos comparados cv. Merlot. Letras distintas indican diferencias
significativas para el Test de Tukey y p<0.05. (*) Valores superiores a 2.70 indican diferencias perceptibles por el ojo humano. Datos no publicados. INTA. 2006.

Parámetros Cie -Lab Diferencias Cie -Lab (?E*)

I.C.
? E* ? E*
Tipo de
L* C* H*
(420+520 ? E*
maceración a* b* +620) Maceración Maceración
(luminosidad) (Saturación) (Tono) Maceración
pre-ferm. en post. ferm.
clásica
frío en caliente
Maceración
a c a c b c
pre-ferm. en
frío
44,63 56,48 17,43 53,85 16,91 1,39 8,29 * 17,54 *
Maceración
b b a b ab b
post. ferm.
en caliente
51,30 51,92 15,34 50,07 13,73 1,13 8,29 * 9,33 *
Maceración c a a a a a
clásica 58,36 45,91 14,16 44,51 11,24 0,90 17,54 * 9,33 *
Los valores de la tabla anterior corresponden al promedio de 3 repeticiones, a los 16 meses de elaborados
los vinos (cv. Merlot). Los valores de ?E* obtenidos indican que los vinos elaborados a partir de la
maceración prefermentativa en frío se diferencian visualmente de los correspondientes a la maceración
post-fermentativa en caliente, diferencia que se hace más notable aún cuando se los compara con los
vinos elaborados a partir de la maceración clásica. A su vez, los vinos de la maceración post-fermentativa
en caliente también presentan diferencias de color perceptibles por el ojo humano cuando se los compara
con los vinos de la maceración clásica, aunque en menor magnitud que las que se obtienen de la
comparación maceración pre-fermentativa en frío – maceración clásica. Se puede concluir entonces que la
maceración pre-fermentativa en frío tiene un impacto positivo en el color de los vinos, aún a los 16 meses
de elaborados los mismos, y esas diferencias son visualmente detectables cuando se los compara con
vinos elaborados a partir de una maceración post-fermentativa en caliente y una maceración clásica. En
este caso, se obtienen diferencias estadísticas en el valor de I.C. entre los tres vinos por lo que resulta
lógico suponer que tales diferencias serán percibidas por un degustador en condiciones estándar de
trabajo.

85
y = 14,765x + 9,0581
80
75 R 2 = 0,8207
70
65
60
55
50
Delta E*

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
00
25

50
75

25
50

75
00
00
25
50
75

50
75
00
25

00

75
00
25
50

25
50
1,
1,

2,
2,

3,
3,

4,
5,
0,
0,
0,
0,

1,
1,
2,
2,

3,

3,
4,
4,
4,

5,
5,

Delta I.C. (420+520+620)

Gráfico Nº12: Correlación ?I.C. vs. ? E*.

El gráfico Nº12 se ha generado a partir de 240 comparaciones entre vinos tintos de distintas zonas de
producción, variedades y añadas (desde 1989 a 2006). En él se puede ver que al aumentar la variación de
I.C. (eje de absisas) entre dos vinos comparados, el ?E* correspondiente (eje de ordenadas), aumenta de
manera lineal, y con un buen ajuste (R2= 0.8207). Esto resulta lógico, ya que si entre dos muestras de
vino la diferencia de I.C. es grande, es esperable que esta sea perceptible por el ojo de un degustador, y
que por lo tanto, ?E* tome valores iguales o superiores a 2.7 unidades Cie-Lab.
Sin embargo, en el círculo rojo se señala un par de vinos para el cual la diferencia de I.C. entre ambos es
de solo 0.25 puntos de color, en tanto que el ?E* supera las 40 unidades Cie-Lab; en éste caso, pequeñas
diferencias en el I.C., poco perceptibles a priori desde el punto de vista analítico, dan lugar a un valor de
?E* que supera ampliamente el valor de 2.70 que se indica como el límite de percepción de una diferencia
visual por parte de un degustador bajo condiciones estándar. Igualmente, el valor de la ordenada al
origen indica que existen pares de vinos cuya diferencia de I.C. es igual a cero, en tanto que ?E* resulta
de 9.05 unidades Cie-Lab, es decir, muy por encima del limite de percepción de diferencia de color.

c) Comparación general entre los parámetros de color Cie-Lab y los parámetros clásicos.

El gráfico Nº 13 corresponde a un análisis de componentes principales (ACP) que se obtuvo a partir de

una parte de las muestras de vino, pero solo de la cosecha 2006. En el se puede observar que con dos
componentes principales se explica el 75 % de la variabilidad existente en los datos. En este mismo
gráfico se puede ver, por ejemplo, que la tonalidad (H*) se relaciona con el % de color polimérico, la
luminosidad L* con el matiz y la saturación C* con a* e I.C. Por otro lado, las variables C*, a* e I.C.
están relacionadas inversamente con el parámetro L* y el % de color polimérico y los parámetros b* y H*
están relacionados inversamente con el % de color por antocianos libres. El ACP parece confirmar que el
parámetro H* no tiene relación con el I.C.
Con el objeto de establecer cual o cuales son los parámetros, dentro de las mediciones de absorbancia,
que permiten discriminar mejor los vinos, se introdujeron todas las medidas de absorbancia (clásica y
parámetros Cie-Lab), de las mismas 112 muestras de vino tinto en un software estadístico (Infoestat ®) y
se sometió a las mismas a un análisis discriminante lineal. En la tabla Nº2, se presentan las funciones
discriminantes generadas a partir de los datos estandarizados por las varianzas comunes, utilizando la
distancia euclídea. En la misma, se puede ver que la función discriminante 1 (FD1) es una función del
parámetro a* y luego del matiz, en tanto que la FD 2 es función del parámetro a* y luego del C*. Las dos
 FD en conjunto explican el 82.30 % de la variabilidad total entre vinos. De ello se puede concluir, en
primer lugar, que dentro de cuatro parámetros con máximo valor discriminante, tres son generados a
partir del Sistema Cie-Lab, lo que por otra parte, coincide con lo señalado por otros autores. En segundo
lugar, y analizando la FD1, se puede decir que los vinos se diferencian en función de un mayor o menor
componente de color rojo (a*), y también partir del matiz, es decir, de la componente amarilla. La FD2
indica que los vinos fueron mejor discriminados nuevamente en función del color rojo (a*), y por su
saturación (C*).
4,00
Tabla Nº2: valores de dos funciones discriminantes
H* (Tono)
b*
canónicas para 112 muestras de vino tinto.
% color polimérico
Función discriminante 1 2
2,00 L* (luminosidad) -2,53 2,73
C* (Saturación)
C* (Saturación) -2,96 -6,60
a* H* (Tono) -1,58 1,32
Matiz (420/520) I.C.
a* 5,18 6,73
CP 2 (25 %)

0,00
L* (luminosidad)i
% Color copigmentado b* 1,07 -0,12
Ant. Totales (mg/L) I.C. -3,06 1,47
-2,00
Matiz (420/520) 3,26 -0,24
Ant. Totales (mg/L) 0,14 -0,07
% color ant. libres % Color copigmentado 0,06 0,13
% color ant. libres -0,30 0,77
-4,00
-6,50 -3,25 0,00 3,25 6,50 % color polimérico 0,27 -0,87
CP 1 (50 %)

Gráfico Nº13: Análisis de componentes principales de 112

muestras de vino tinto.

Conclusiones

En este estudio, las correlaciones entre los parámetros Cie-Lab y los índices espectrofotométricos clásicos
resultan bajas, con excepción del parámetro L*, que muestra una muy buena correlación lineal con el
I.C., salvo cuando esté último toma valores muy elevados o muy bajos. Tanto el análisis de
componentes principales como el análisis discriminante sugieren que los parámetros Cie-Lab son
claramente más precisos que los parámetros clásicos en la definición y discriminación del color de dos
muestras comparadas.
A partir del cálculo de ?E* se puede establecer la utilidad del empleo de rutina de un sistema de medida
del color que considere un rango más amplio de medidas de absorbancia del espectro visible, para el caso
de comparaciones muestrales puramente analíticas. Tal es el caso que se presenta cuando se comparan
los datos analíticos colorimétricos de un vino de una línea y cosecha determinada en el momento de la
puesta en botella, con los de la misma línea pero de una cosecha subsiguiente. En éste contexto puede
ser deseable conocer de antemano si el consumidor detectará o no posibles diferencias de color de un
vino a otro, y en tal caso, de que magnitud será esta diferencia.
También se destaca la utilidad del método para evaluar el efecto de blendings o cortes sobre el color
perceptible por el ojo humano, o bien para estandarizar y mantener el color de una línea de vinos a lo
largo de varios ciclos de producción, y en caso de variaciones del mismo, poder establecer si estas serán
perceptibles o no por el degustador.
Por último, su empleo puede resultar útil para evaluar el efecto de distintas prácticas enológicas o como
un posible complemento en la toma de decisión, a la hora de definir el paquete enológico más adecuado
para la obtención de vinos con colores estándares y constantes.

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