UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

“Elaboración de mermeladas de frutas”

NOMBRE: Keby Brayan Velasquez Maquera

CODIGO: 2015 – 111020
SEMESTRE: 8vo
AÑO: 4to

TACNA – PERU
 Elaboración de mermeladas de frutas

I. RESUMEN

En el presente informe se hablara detalladamente del proceso para la elaboración de 3

variedades de mermeladas realizadas a partir de 3 frutos, indicando parámetros,
formas de conservar la calidad y la inocuidad del producto, el aprovechamiento de los
residuos sólidos de las materias primas, como obtener ácido cítrico y pectina de
manera casera, económica y curiosa.

II. OBJETIVOS

 Aprender el proceso de elaboración de mermeladas a partir de distintos frutos

 Conocer los parámetros tecnológicos de un procedimiento en la industria de
alimentos

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Según la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración

de pulpa y mezcla de pulpa y jugo de una o mas frutas, adecuadamente preparadas
con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma
señala que la concentración final de solidos solubles, por lectura refractométrica, no
debe ser inferior al 65%

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de

la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y acido, hasta alcanzar los
grados brix suficientes para que ocurra la gelinificacion durante el enfriamiento. Este
producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro

IV. DESCRIPCION

LA ELABORACIÓN DE MERMELADA UNA FORMA DE GENERAR INGRESOS

Una de estas alternativas es la elaboración de mermelada, sencilla y económica, se

puede utilizar frutas de temporada aprovechando su buen precio no se necesita fruta
de primera calidad solo basta que este sana y madura, se necesita pocos insumos, la
mayoría se obtiene de las frutas, los equipos son caseros, y tú mismo ambiente es
excelente para su proceso.
El mercado de este producto es variado, la mermelada es un buen complemento para
el pan, en las industrias se utiliza para elaborar helado, tortas y dulces en general etc.,
este es un buen alimento en calorías un buen complemento alimenticio para personas
de bajos recursos.

ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJA Y FRUTOS SIMILARES

Etapas de este proceso:

 Seleccionamos la fruta o materia prima del proceso

 De la fruta obtenemos la pulpa
 Con el peso de la pulpa se fórmula y prepara los insumos ácido pectina y
azúcar
 Con la pulpa y los insumos se realiza la cocción
 Finalmente cuando la mermelada está lista se envasa y almacena

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima del proceso es la fruta o verdura elegida para ser procesada no
importa su tamaño y presentación lo que debemos cuidar es que todas estén
totalmente sanas y maduras, sanas para que no contengan microorganismos que
puedan contaminar la mermelada y maduras porque son más dulces y tienen un mejor
aroma y sabor, es importante trabajar con naranjas que sean de una misma variedad
para mantener la uniformidad del proceso en este caso se utilizó la variedad
Washington su cáscara es gruesa y poco amarga su jugo tiene una apreciable
contenido de azúcar.

En este caso procesaremos 3,5 kg de naranjas sanas y maduras para obtener

aproximadamente 4 kg de mermelada, de nuestro lote separamos la fruta chancada
malograda y todas aquellas que presenten algún indicio de deterioro o
descomposición, si no separamos esta fruta deteriorada podemos contaminar la
mermelada, echar a perder su calidad.

OBTENCION DE LA PULPA

Las mermeladas se elaboran con la parte comestible de frutas y verduras, a esta parte
de la fruta que puede estar en forma entera cortada o triturada se le conoce como
pulpa en nuestro caso elaboraremos la mermelada con el jugo a la que también
incorporaremos pequeños Trozos de su cáscara para resaltar su sabor y presentación.
Lavado

Iniciamos esta etapa con el lavado de la fruta lavamos con abundante agua para
eliminar el polvo, suciedad, restos de insecticidas y cualquier otra impureza que pueda
contener, si no lavamos adecuadamente corremos el riesgo de contaminar la
mermelada, para lavar grandes cantidades de fruta es conveniente remojarlas en un
depósito con agua por 5 minutos para remover la mayor cantidad de impurezas, luego
terminar el lavado con chorros de agua.

Pelado

Este pelado debe ser superficial para retirar la menor cantidad de albedo porque esta
capa blanca con el calor da un sabor amargo.

Corte

Cortamos por la mitad cada naranja para facilitar la extracción del jugo, ubicamos
correctamente el equipo exprimidor y un envase completamente limpio y seco para
depositar el jugo, presionamos fuertemente para obtener la mayor cantidad de jugo,
este jugó está libre de fibras y semillas por ello no será necesario colarlo o filtrarlo.

Pesado

Pesamos para conocer la cantidad de jugo, en este caso tenemos 1,8 kilogramos de
jugo, la cantidad de cáscara que se recomienda utilizar es el 10% del peso de jugo,
cómo tenemos 1,8 kg de jugo utilizaremos el 10% de 1,8 = 0,18 kg, para redondear
esta cifra utilizaremos 0,2 kg de cáscara, pesada esta cantidad procedemos a cortarlas
en pequeñas tiras esta cáscara, posee compuestos como las oleorresinas que al
entrar en contacto con el calor reaccionan y le da un sabor amargo, para eliminar
estos compuestos debemos dar un adecuado lavado, para esta variedad de naranja
remojamos las tiras en una solución de agua con una cucharadita de sal durante 3 a 5
minutos para que la sal neutraliza la acción de los compuestos amargos, luego
refregamos fuertemente, para terminar retiramos la solución y enjuagamos con
abundante agua para quitarles los restos de sal, en este caso la pulpa de naranja está
compuesta de 1,8 kg de jugo y 0,2 kilogramos de cáscara, lo que equivale a 2 kg de
pulpa, el peso no servirá como base para calcular la cantidad a utilizar de cada uno de
los insumos.

SELECCION DE LA NARANJA Y OBTENCION DE LA PULPA

Luego de escoger las frutas más adecuadas y obtener la pulpa, el proceso de
elaboración de la mermelada de naranja y frutas similares continúa con la formulación
y preparación de insumos.

FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE INSUMOS

En esta etapa se determina las cantidades apropiadas a usar de cada uno de los
insumos

Azúcar

el azúcar es el insumo que resalta en la mermelada el dulzor y sabor característico de

la fruta, la cantidad que se debe incorporar se calcula según el peso de la pulpa, por
cada kilogramo de pulpa se recomienda usar 1 kilogramo de azúcar, cómo tenemos 2
kg de pulpa utilizaremos 2 kilogramos de azúcar, con esta cantidad lograremos un
buen equilibrio entre el dulzor del azúcar y el sabor y componentes naturales de la
fruta, pesamos los dos kilogramos de azúcar y lo colocamos en un recipiente limpio y
seco de esta forma realizamos la formulación del azúcar.

Acido

el ácido es el componente o insumo natural de las frutas que da a la mermelada su

acidez adecuada acidez que mejora su sabor favorece su conservación evita que se
formen granos o cristales de azúcar una fruta tiene la acidez adecuada para elaborar
mermeladas, en cuanto su pH está entre 3 y 3,5 con este instrumento llamado pH
metro podemos medir con exactitud el grado de acidez o pH de la pulpa, introducimos
cuidadosamente el pH metro y esperamos unos segundos hasta que se estabilice la
lectura, en este caso el pH de esta pulpa es 3,8 la naranja no tiene en este caso la
acidez apropiada para elaborar mermeladas se necesitará usar ácido adicional,
utilizaremos ácido cítrico comercial también podemos utilizar el jugo de limón la
cantidad a incorporar se calcula según el pH de la pulpa si el pH vale 3,5 a 3,65 se
incorpora de 1 a 2 gramos por kilogramo de pulpa, de 3,6 a 4,5 ,se incorpora de 3 a 4
g y así sucesivamente, en este caso para asegurar su acción utilizaremos 4 gramos de
ácido cítrico por kilogramo de pulpa, el cálculo resulta 8 g de ácido cítrico, para medir
esta cantidad utilizamos su equivalencia en cucharas medidoras, una cucharadita al
ras equivale a 5 g de ácido cítrico, media cucharadita a dos y un cuarto, a uno los 8
gramos de ácido cítrico equivalen a la suma de las tres cucharaditas, medimos esta
cantidad y lo colocamos en un envase completamente limpio y seco para tenerlo listo
al momento de la cocción.

Pectina
la pectina es el componente o insumo natural de las frutas, que da a la mermelada su
consistencia pastosa o gelatinosa, la capa blanca que cubre las semillas del membrillo
es la pectina, el jugo de la naranja, mandarina, toronja, Granadilla y frutas como la
fresa, uva, Mora se caracteriza por tener un bajo contenido de pectina no tienen la
cantidad apropiada para obtener una buena mermelada, adicional podemos utilizar
pectina en polvo o este extracto de pectina que se obtiene de las semillas y parte
central del membrillo Su costo es muy reducido y se obtienen buenos resultados la
cantidad de pectina en polvo a incorporar es 10 gramos por kilogramo de azúcar en
este caso 10 gramos por 2 kg de azúcar resultan 20 gramos de pectina, para medir
esta cantidad utilizamos su equivalencia en cucharitas medidoras, una cucharadita al
ras equivale a 3 gramos de pectina, 20 gramos de pectina equivalen aproximadamente
a 7 cucharaditas, medimos esta cantidad en un recipiente completamente limpio y
seco agregamos parte del azúcar formulada y mezclamos, esto evitará que al
momento de incorporar lo en la cocción se formen grumos y se distribuye
homogéneamente.

COCCIÓN

en esta etapa se incorporan en forma ordenada todos los insumos y se determina el

punto final, iniciamos la cocción trasladando el azúcar la pectina y el ácido, para no
olvidar su incorporación realizaremos la cocción en una olla de aluminio grueso
reforzado, por ser grueso y reforzado resiste muy bien al ataque de los ácidos y no se
desintegra, se pueden utilizar también ollas de barro, porcelana o acero inoxidable
nunca estás que son de cobre o estaño, la forma también es importante, los bordes
redondeados de este perol dejan evaporar libremente en Agua de la pulpa acelerando
la cocción lo que contribuye a conservar mejor el color y sabor de la fruta, regulamos
la intensidad del fuego, el fuego debe ser alto para disminuir el tiempo de cocción y
evitar que se destruyan las vitaminas y minerales, componentes de la fruta sensibles al
calor, incorporamos toda la pulpa, el jugo y la cáscara, inmediatamente después el
ácido cítrico, el ácido evitara que se formen granos de azúcar en la mermelada,
esperamos que hierva, dejamos en ebullición de 10 a 15 minutos moviendo
constantemente para evitar que se queme por acción del calor, gran cantidad de agua
de la pulpa se evaporará, mejorar así su consistencia y aumentará poco a poco su
contenido o concentración de azúcar, cada cierto tiempo controlamos la concentración
de azúcar con este instrumento llamado refractómetro, extraemos una pequeña
cantidad y la entregamos rápidamente, traemos una pequeña cantidad y la enfriamos
rápidamente, colocamos una o dos gotas en el refractómetro, tapamos y hacemos la
lectura al interior del refractómetro. Se aprecia un círculo con diferentes valores en
grados brix, en este momento la concentración de azúcar es 18 grados brix, significa
ella se evaporó gran parte del agua de la pulpa y es momento de incorporar la primera
parte de azúcar, incorporamos aproximadamente la mitad del azúcar sin dejar de
mover, esperamos que hierva y dejamos en ebullición de 10 a 15 minutos para que
siga concentrándose, el movimiento debe ser así en forma lenta y suave para no
destruir la estructura interna de la pulpa y evitar que se queme sobretodo en la parte
central de la olla donde el fuego es directo, cada cierto tiempo controlamos la
temperatura, se debe ir aumentando en este momento, se tiene 80°C, controlamos
también la concentración de azúcar con el refractómetro, en este momento se tienen
45 grados brix, es momento de incorporar la pectina en forma lenta y suave para que
se disuelva homogéneamente y no se formen grumos incorporamos la pectina
mezclada con el azúcar por acción del calor, la temperatura y el ácido, la pectina
actuará formando interiormente una red o estructura se dará a la mermelada su
consistencia adecuada, una vez que hierve incorporamos el resto de azúcar. Para que
se distribuya uniformemente esperamos de 5 a 10 minutos más para que la
mermelada siga concentrándose y llegue a su punto final, movemos suavemente para
no romper la estructura interna que forma la pectina, cada cierto tiempo controlamos la
concentración de azúcar, en este momento se tiene 62 grados brix; Falta muy poco
para que la mermelada llegue a su punto y terminé la cocción, una forma muy segura
de determinar el punto es con el termómetro, la mermelada llega a su punto cuando la
temperatura es superior en 4 o 5 grados a la temperatura de ebullición del agua en la
zona, la mermelada llega a su punto cuando la concentración de azúcar es 67 grados
brix, apagamos el fuego para evitar que la mermelada siga concentrándose luego de la
cocción.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

En esta etapa se coloca la mermelada en los envases y en un ambiente más

adecuado para garantizar su conservación.

Transvase

Inmediatamente después de apagar el fuego retiramos la olla y pasamos la mermelada

a otro recipiente para evitar que la mermelada siga concentrándose con el calor de la
olla.

Retiro de Espuma

Con ayuda de una espumadera retiramos la espuma formada en la cocción.

Envasado
Con los envases debidamente lavados y desinfectados realizamos el envasado,
llenamos cada frasco al ras sin dejar espacio libre en el que puedan desarrollar
microorganismos.

Limpieza

Con un paño limpio y húmedo limpiamos los bordes, cerramos herméticamente y

colocamos el frasco en forma invertida para eliminar con el calor de la mermelada los
posibles microorganismos que hubieran quedado en la tapa.

Terminado con todos los envases los dejamos en esta posición de 3 a 5 minutos
durante este tiempo, además las tiras de cáscara se distribuirán uniformemente en
todo el envase, transcurridos los cinco minutos volteamos cuidadosamente los frascos,
cualquier movimiento brusco puede romper su estructura y echar a perder la
consistencia de la mermelada.

Enfriado

Dejamos enfriar por 4 o 5 horas como mínimo para que la mermelada tome su
consistencia final.

Almacenamiento

Después de este tiempo trasladamos nuestra producción a un ambiente limpio seco y

con suficiente ventilación para almacenarlas hasta su comercialización.

ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA Y FRUTAS SIMILARES

Elaborar técnicamente una mermelada de calidad a partir de piña o de cualquier otra

fruta de similar consistencia como durazno o sauco es un proceso rápido y sencillo, el
proceso se inicia con la selección de la fruta, materia prima del proceso, de la fruta se
obtiene la pulpa, se formulan y preparan los insumos con la pulpa y los insumos, se
realiza la cocción Y por último se envasa y almacena.
 ELABORACION DE MERMELADO DE MEMBRILLO Y FRUTAS SIMILARES

Elaborar técnicamente una mermelada de calidad a partir de membrillo o de cualquier

otra fruta es un proceso rápido y sencillo no se necesita equipos sofisticados, los
controles son muy simples tampoco exige cálculos complejos se utilizan muy pocos
insumos y no se requiere de mucho tiempo para obtener un producto de calidad.

el proceso se inicia con la selección de las frutas o verduras materia prima del proceso
de la materia prima se obtiene la pulpa luego se formulan y preparan los insumos con
la pulpa y los insumos se realiza la cocción Y por último se envasa y almacena la
mermelada es un alimento

UNA MERMELADA DE CALIDAD

Una mermelada de calidad es aquella que tiene un buen cuerpo o consistencia de un

sabor agradable, un color sabor y aroma natural propio de la fruta de la que fue
elaborada una mermelada bien hecha, puede durar de 1 a 2 años sin malograrse una
mermelada de calidad es el resultado de un adecuado proceso.

UNA MERMELADA DE MALA CALIDAD

todo lo contrario ocurre con una mermelada defectuosa, no tiene el cuerpo o

consistencia adecuada por eso fluye con facilidad se le conoce como mermelada floja,
no conserva el color y sabor natural de la fruta como una mermelada de fresa que
presenta en la parte superior una capa líquida, se le conoce como mermelada llorosa
presentan una capa verdosa por el desarrollo de mohos levaduras y otros
microorganismos o presentan granos o cristales de azúcar dispersos en toda la
mermelada

CAUSA DE ESTOS DEFECTOS

falta de higiene las condiciones higiénicas en las que se elabora una mermelada no
son las más adecuadas para preparar un evento originando su contaminación y
posterior deterioro causa número 2 frutas en mal estado utilizar frutas zancadas o con
partes dañadas hace que la mermelada se malogre rápidamente causa número 3 mal
manejo o tratamiento de la fruta por ejemplo no lavar adecuadamente las frutas como
permitiendo que se oscurezcan causas número 4 la falta o exceso de alguno de los
insumos la falta de pectina origina una mermelada floja el exceso de Ácido cítrico
origina una mermelada llorosa el exceso de azúcar origina el cambio de color

Causa número 5: errores en la cocción se prolonga demasiado tiempo de cocción

destruyendo los nutrientes de la fruta y originando el cambio de color de la mermelada
se detiene la cocción pero nada llegue a su punto obteniéndose una mermelada floja
de corta duración

Causa número 6: el tipo de envase se utilizan envases que no tienen cierre hermético
esto origina con el transcurso del tiempo la contaminación de la mermelada

V. CONCLUSIONES

El Presente documento da a conocer 3 procesos de elaboración de mermeladas de 3

grandes frutos como son la naranja, piña, y membrillo, cada uno distinto del otro,
aunque tienes una similitud en procesos pero en cada uno puedo sacarse provecho de
la materia prima, existe variación de cálculo pero está presente la tecnología y el
conocimiento emprendedor como datos importantes al momento de ponerlo en
práctica.