UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS

AGRARIAS
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

PRÁCTICA N° 12
“ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA”

Presentado por

Estudiante:

Cerquin Bueno Daizie Marycarmen

Docente:

Rojas Ramírez Zoila Cecilia

CAJAMARCA – PERÚ

2023
 PRÁCTICA N° 12
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA
(Ananás Comosus)

I. INTRODUCCIÓN
De acuerdo a Borja, E. (2012). Comenta que la mermelada es un producto
que puede ser elaborado fácilmente. Además, su consumo proporciona
diversos nutrientes para el organismo por su contenido de azúcar y de fruta.
teniendo en cuenta que la piña es una fruta muy fácil de conseguir, hemos
optado por utilizarla para la elaboración de la mermelada. Sin embargo, a
pesar de su fácil elaboración se debe planificar el proceso debidamente ya
que cualquier descuido puede ocasionar perdida.

Asimismo, conforme Suarez, A. (2018). Expresa que la mermelada de frutas

es como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. Además, se puede
almacenar y tenerla lista para cuando sea necesario. Por ello, en la presente
práctica se elaborará la mermelada de piña ya que es una de las
oportunidades para industrializar la producción de dicha fruta.

II. OBJETIVOS
• Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la
elaboración de piña.
• Determinar y conocer cómo se elabora la mermelada de piña.
• Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que
garanticen un producto de calidad.
• Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el
proceso de elaboración de mermeladas de frutas, tales como el
porcentaje de sólidos solubles (°Brix), pH y tiempo de cocción.

III. MARCO TEÓRICO

a) DEFINCIÓN
Según Navarrete. O. (s,f). Nos dice que la mermelada son productos
preservados que consisten en una mezcla fundamentalmente de fruta y
azúcar, con la adición de determinadas proporciones de glucosa, ácidos
y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha vuelto
semisólida.

b) CONTROL DE CALIDAD
En la elaboración se realizarán los siguientes controles: Brix, pH, además
los factores que influyen sobre la calidad de la mermelada son el color
(que debe ser brillante y expresar el propio de la fruta), la consistencia
 (que debe lograrse con una buena gelificación sin ser demasiado rígida)
y el sabor, que debe ser frutado.

c) DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

Conforme Navarro M. (s,f). Explana los siguientes defectos que pueden
presentar la mermelada:
• Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.
• Cristalización de azúcares.
• Caramelización de los azucares.
• Sangrado o sinéresis.
• Estructura débil.
• Endurecimiento de la fruta.
• Acidez demasiada elevada.
• Cambio de color de la mermelada.

d) MATERIA PRIMA: Fruta

De acuerdo a Navarrete. O. (s,f). Comenta lo siguiente:
Estado de madurez
Se requiere que la fruta se encuentre en un estado de madurez, pero no
tan pasadas, para que se conserve todo su aroma y sabor, además de
proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea
suficientemente fluido y una coagulación adecuada.

Por otro lado, la fruta para elaborar mermelada debe contener suficiente
ácido y pe haciendo innecesaria su adicción, en la práctica este ideal no
es alcanzado con frecuencia.
Algunas frutas contienen suficiente cantidad de ambas sustancias;
algunas tienen
la acidez necesaria pero no la pectina, o viceversa; finalmente otras
carecen de la
pectina y acidez necesarias.

Teniendo en cuenta que la acidez necesaria está en el rango de pH de

3.0 a 3.3,
se presenta en el Cuadro 2 el pH de algunas frutas y con el fin de conocer
la aptitud para la elaboración de mermelada de diversas frutas Tabla 1.
 Tabla 1
pH de algunas frutas
Frutas pH Frutas pH
Ciruelas 3.’O — 3.6 Albaricoques 3.2
Guindas 3.4 Fresas 3.4 — 3.7
Durazno 3.7 — 4.3 Manzana 3.2 — 3.5
Mango 3.5 — 4.0 Membrillo 3.1 — 3.3
Naranja a 2 .7—3. 4 Papaya 5.0—5.3
Piña 3.4 — 3.6 Melocotones 3.5
Frambuesas 3.6 Cerezas 3.8
Peras 3.8 — 4.2 Limón 2.5 — 2.8
Chirimoya 3.5 Toronja 2.8 — 3.2
Uvas 3.7—3.9 Tuna 5.0
Tomate de árbol 3.2 — 3.7

Tabla 2
Idoneidad mermelada de la fruta para producir

Frutos ricos en Frutas ricas en Frutas ricas Frutas

ácidos y en pectina En ácidos pero pobres en
pectina pero pobres en Pobres en ácidos y en
ácidos pectina pectina
Manzanas ácidas Plátanos verdes Fresas Frambuesa
Zarzamora Higos verdes Granada Melocotón
Grosellas Peras verdes Piña Higos maduros
Uva spina Sandía Guindas Peras maduras
Uva levante Manzanas Albaricoque Frutos
variedades de Maduro excesivamente
baja acidez maduros
Limones Ciruelas dulces Una vinífera
Naranjas ácidas Cerezas dulces Ruibardo
Ciruelas agrias

Por ello, para lograr un gel con las características deseadas tenernos que
determinar las proporciones de azúcar y ácido, en función de las
características de la pectina presente en el fruto y de la pectina que
adicionaremos, si es que fuese necesario. De una manera general, se
puede decir que no se consigue un gel por debajo del 50% de azúcar o
por encima de un pl-l 4.5; por definición se precisa un O de pectina de
grado 130 para obtener, con un 65% de azúcar y un pH entre 10 y 3.5,
un gel de rigidez satisfactoria.

Contenido de azúcar y ácido

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se
recomienda que estas tengan un °Brix por encima de 10 y un pH de poco
ácidas. Estas dos características son importantes y contribuyen con la
calidad del producto final.
 Contenido de pectina
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los
costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante
en la formulación, sin embargo, en la mermelada tiene que tener bajo
contenido de pectina.

Textura
La textura de la materia prima en este caso de la piña es importante para
esta elaboración. Esta debe ser firme, de preferencia con células
corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes
con facilidad.

e) PROPORCIÓN DE ADITIVOS
Azúcar
El ingrediente del azúcar es tan importante como la fruta, pues es
agregado en igual proporción que la fruta y se utiliza para y lograr un
buen producto, se controlan los grados brix adecuados a la mermelada.
Además, se emplea azúcar blanca para que no cambie de color el
producto.

Ácido cítrico
Se utiliza para regular la acidez y se controla a través del pH adecuado
a la mermelada.
Conforme a Coronado M y Hilario. R. (2001). Recomienda que las
mermeladas tengan sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo
64%, máximo 68% y un pH de 3.25 – 3.75. Estas dos características
son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

Por otra parte, se prepara una solución al 50 % del ácido. Se toma una
porción de pulpa; por ejemplo 100 g, y le añadimos la solución de ácido
cítrico mientras tomamos la lectura con el pH-metro hasta llegar a 0.1
grados por debajo del valor deseado.
Haciendo una regla de tres simple, proyectamos nuestra necesidad de
ácido para
el lote completo.

Pectina
Según Navarrete. O. (s,f). Nos dice que es el agente gelificante
fundamental, ya que sin la pectina es imposible lograr en la mermelada
la consistencia adecuada. Puesto que funciona como un espesante
natural.

Glucosa
Este insumo sirve para evitar la cristalización y funciona como espesante,
además, le da brillantes a la mermelada.
 f) ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de
envases, a saber:
• Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
• Envases metálicos: hojalata, aluminio

En este caso utilizaremos los envases de vidrio lo cual serán

esterilizamos para evitar microorganismos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIALES

4.1.1. Materia prima

La fruta que se realizó para realizar la elaboración es la piña (Ananás

comosus).

4.1.2 Insumos

• Azúcar blanca refinada

• Ácido cítrico
• Pectina
• Glucosa

4.2 EQUIPOS Y MATERIALES

• Mesa de trabajo de acero inoxidable.

• Tabla de picar
• Cuchillos
• Ollas
• Recipientes
• Frascos de vidrio
• Pinzas
• Cucharón
• Papel higiénico
• Hipoclorito sódico (lejía)
• Balanza
• pH metro.
• Termómetro
• Refractómetro

4.3 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

En la Figura 1 se muestra el flujo de elaboración de mermelada de piña. A
continuación, se describen las principales operaciones.
a. Recepción
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de
acuerdo a los requerimientos del proceso además del registro de los
pesos para un control de rendimientos.

b. Selección y Clasificación
La selección se realizará para eliminar toda materia que presente
signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, entre otros.

c. Lavado
La fruta se sumerge en una solución de agua con lejía para que se elimine
cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la materia prima,
se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o
agitación.

d. Pelado y picado
Esta operación se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la pulpa de
la fruta, además de mantener la mayor cantidad de pulpa posible,
dependiendo de los requerimientos del producto. En caso que sea
necesario en este paso es eliminado el corazón para solo dejar un cilindro
hueco de fruta, posterior a estas operaciones el cilindro de piña es
cortado y/o troceado para obtener segmentos de fruta de tamaño
reducido.

e. Pesado
Esta operación es vital ya que de esta dependerá de la cantidad de
azúcar y demás ingredientes a adicionar. Con el pesado de la pulpa de
piña se calcula las cantidades de ingredientes secundarios que deberán
adicionarse para obtener el producto final.

f. Pulpeado
La pulpa de la piña que se ha obtenido se procede a disminuir su tamaño
mediante el pulpeado o molido, dependiendo del tipo de mermelada a
realizar, puede ser con o sin trozos de fruta. De lo anterior dependerá el
grado de pulpeado o molido de la fruta.

g. Pre – cocción
Esta operación consiste en iniciar la concentración de la pulpa, por lo
que la fruta se agrega junto con una tercera parte del azúcar y agua. La
mezcla es colocada a hervir. La mezcla se deja en cocción hasta que se
haya reducido en un tercio de su volumen.

h. Cocción
Una vez que se ha preparado la fruta o pulpa, se realiza la cocción
agregándole azúcar y si es necesario se ajusta el pH con el ácido cítrico.
La pectina es también agregada en esta etapa, casi al final de la cocción,
mezclada con una parte del azúcar, y al término de la cocción es
adicionado el agente preservante (Srbto de Potasio o Benzoato de
Sodio).
La cocción que puede ser llevada a cabo al vacío o a presión atmosférica
se realiza hasta que la concentración de azúcar alcance 65° Brix. El final
 de la cocción se determina usando un refractómetro portátil, en el que se
obtiene el porcentaje de sacarosa en grados Brix directamente. Otra
forma de determinar la concentración de azúcar, es a través de la
temperatura de ebullición; la temperatura final de ebullición, además de
estar en función de la concentración, también está en función de la
presión atmosférica y para 1 atm., la concentración de 65° Brix equivale
a 105°C.

Tabla 3
Puntos de ebullición de mezclas de fruta y azúcar a varias altitudes.

% 0m 200m 400m 600m 800m 1000m 1200m

64 104.6 103.9 103.2 102.5 101.9 101.2 100.5
65 104.8 104.1 103.5 102.8 102.1 101.4 100.7
66 105.1 104.4 103.7 103.0 102.4 101.6 100.9
68 105.7 103.0 104.3 103.7 103 102.3 101.6

i. Envasado
Se realiza en caliente a más o menos 85 °C, una vez que ha terminado
la etapa de cocción. Esta temperatura permite una mayor fluidez del
producto en el llenado y a la vez permite obtener un vacío adecuado por
efecto de concentración una vez enfriado.

j. Enfriado
Una vez realizado el envasado se enfrían los recipientes permitiendo la
evaporación del agua de la superficie del recipiente. Luego de ello se
almacena en un lugar fresco y seco para asegurar de esta manera la
calidad del producto.
 Figura 1.

Flujo de operaciones para la obtención de mermelada de piña.

Recepción Piña

Selección y Clasificación

Pesado

Lavado y Desinfectado

Eliminación de cáscara y
Pelado y picado
pepa

Pesado

Pulpeado

Pre - Cocción 100 °C por 5 min

2506 g de pulpa = 2506 g de azúcar

Cocción 5 g de pectina - 2506 g de pulpa
2.5 g de Ac. Cítrico - 2506 g de pulpa
Envasado 1 cuchara de glucosa

Enfriado

Almacenado

Nota: Elaboración propia y por Claudia PC. (s,f). Academia. edu

 V. RESULTADOS

Figura 2

Esquema del procesamiento del deshidratado de la papa y camote

Recepción de materia prima Selección y Clasificación Pesado Lavado y Desinfección

Pre - Cocción Peso de merma Pesado Pelado y picado

Cocción Se adicionó el ácido cítrico Se adicionó glucosa Envasado

Se adicionó la
pectina y el azúcar

Enfriado
Almacenado
Ya observado anteriormente veremos los cálculos de insumos que se utilizaron en
dicha elaboración de mermelada.
Cálculos de insumos:
✓ 1kg de pulpa 1 kg de azúcar
✓ 2 gr de pectina 1 kg de pulpa
✓ 1 gr de Ac. Cítrico 1 kg de pulpa

➢ Pectina

1000 g 3g

2506 g x

X = 7.5 g = 8 g

➢ Ácido cítrico

1000 g 1g

2506 g x

X = 2.5 g

➢ Glucosa

2 kg 100 g de pulpa

x 2506 kg

Obtenido los cálculos presentamos los resultados:

Peso de materia prima 4765 g

Peso de la pulpa 2506 g
Peso de la merma 2259 g
Peso de la azúcar 2506 g
Peso de la pectina 5g
Peso del Ac. cítrico 2.5 g
Glucosa 1 cucharada
° Brix 68
pH 3.5
VI. DISCUSIÓN

En la presente práctica se pudo observar de como se elabora la mermelada

de piña en el cual los insumos fueron calculados depende a la materia prima
que se recepcionó de 2506 g y el azúcar se adicionó dependiendo también
de la materia prima, asimismo adicionamos glucosa el cual le dio brillantes a
la mermelada, por ello, nuestro producto final fue agradable y el que
deseemos.

De acuerdo a Marco Legal. (s,f). Expresa que cuando la cantidad de

sacarosa que se agrega resulta inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y favorecer el desarrollo de hongos. Por el contrario, cuando la
concentración es superior al 68% puede cristalizar parte de la sacarosa
durante el almacenamiento.

Para evitar que se formen grumos, el azúcar se agrega en dos partes, la

primera es solamente azúcar, mientras que la segunda parte es azúcar con
pectina, ambas bien mezcladas

VII. CONCLUSIONES

• Se pudo observar el diagrama de flujo lo cual se siguió una serie de

pasos o procesos para desarrollar una buena elaboración de
mermelada.
• Se determinó y se logró conocer cómo se elabora la mermelada de
piña. Siempre y cuando se siga una serie de pasos y cálculos para
que el producto salga de una manera deseada y no contenga
microorganismo o se malogre después de almacenarlo.
• Se determinó los parámetros convenientes en cada etapa del proceso
para obtener un producto final agradable, como el ácido cítrico, la
pectina y el azúcar ya que con insumos importantes ya que el Ác.
Cítrico es un ingrediente necesario para regular el PH de la fruta y la
pectina funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar
y los ácidos de la fruta forma geles.
• Controlar los parámetros es fundamental en la elaboración como los
sólidos solubles, el pH y el tiempo de cocción para que no se nos
queme la mermelada y salgo con un sabor, textura y viscosidad
agradable.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Borja, E. (2012). Introducción de la piña. Mermeladas http://mermeladas-

edgarborja.blogspot.com/2012/04/introduccion-de-la-pina.html

Claudia PC. (s,f). Diagrama de flujo del proceso de elaboración de

mermelada. Academia.edu

https://www.academia.edu/8369233/DIAGRAMA_DE_FLUJO_DEL_

PROCESO_DE_ELABORACI%C3%93N_DE_MERMELADA

Coronado M y Hilario. R. (2001). Elaboración de Mermeladas. [Archivo Pdf]

https://redmujeres.org/wp-

content/uploads/2019/01/elaboracion_mermeladas.pdf

Marco Legal. (s,f). Elaboración de confituras. [Archivo Pdf]

https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/saiea/imagenes/

Produccion%20mermelada.pdf

Navarrete. O. (s,f). Mermeladas de frutas y cítricos. [Archivo Pdf]

https://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf

Navarro M. (s,f). En la mermelada elaborada se pueden presentar los

siguientes defectos. Academia.edu.

https://www.academia.edu/13192272/En_la_mermelada_elaborada_

se_pueden_presentar_los_siguientes_defectos

Suarez, A. (2018). Elaboración de Mermelada de Piña. Scrib

https://es.scribd.com/document/370058733/249066062-Elaboracion-

de-Mermelada-de-Pina
IX. ANEXOS

Figura 1

Recepción de materia prima

Fuente: Elaboración propia

Figura 2

Selección y clasificación

Fuente: Elaboración propia

Figura 3
Pesado

Fuente: Elaboración propia

Figura 4
Lavado y desinfectado

Fuente: Elaboración propia

Figura 5
Esterilizado

Fuente: Elaboración propia

Figura 6
Pelado y picado

Fuente: Elaboración propia

Figura 7
Pesado

Fuente: Elaboración propia

Figura 8
Peso de la merma

Fuente: Elaboración propia

Figura 9
Pre – cocción

Fuente: Elaboración propia

Figura 10
Cocción: Se adicionó la pectina y el azúcar

Fuente: Elaboración propia

Figura 10
Se adicionó el ácido cítrico

Fuente: Elaboración propia

Figura 11
Adición de glucosa

Fuente: Elaboración propia

Figura 12
Medición del pH

Fuente: Elaboración propia

Figura 13
Medición de los ° Brix

Fuente: Elaboración propia

Figura 14
Enfriado y Envasado

Fuente: Elaboración propia

Figura 15
Almacenado

Fuente: Elaboración propia