1.

-PREPARACION DE LA PULPA:

-Selección de la fruta: 2Kg de plátano de seda maduro.

-Pesado (con cascara): Antes del pelado para determinar su

rendimiento.

-Desplumado y pelado: Cortar los extremos y sacar la cascara.

-Pesado y licuado o prensado: Después del pelado para

determinar su rendimiento.

-Trozado y licuado o prensado: De la fruta pelada. Usar agua

hervida caliente (70ºC) para evitar el ennegrecimiento de la pulpa.
Aprox.1litro por Kg de plátano.

2.-ACONCIONAMIENTO Y CORRECCIÓN DEL MOSTO:

-Medición de la pulpa: Medir la cantidad de pulpa obtenida.

-Dilución pulpa/agua: Agregar 2litros de agua hervida fría por cada

litro de pulpa. Disminuirá la concentración de azúcar y acidez, e
incluso a veces la corrige.

1 litro pulpa + 2 litros de agua = 3 litros mosto diluido

-Corrección del azúcar: Añadir 120gramos de azúcar por 1litro de

mosto diluido.

360gramos de azúcar = 3 litros de mosto

-Corrección de acidez: Agregar ½ cucharada de ácido cítrico (2.5

gramos) por cada 10 litros de mosto diluido.

0.75 gramos de ácido cítrico = 3 litros de mosto

3.-FERMENTACION ALCOHÓLICA:

-Adición de la levadura al birreactor de fermentación alcohólica:

Agregar la levadura activada (3 litros). Agitar con una paleta, cerrar
el envase herméticamente y colocar sobre la tapa una trampa de
fermentación.

-Reposo dejar por 20 días a una temperatura de 22ºC.El uso del

alcoholímetro facilita un mejor control del proceso de fermentación.
-Descube: En un recipiente limpio separar el mosto alcohólico de los
residuos de la levadura y los sólidos de fruta precipitada al fondo del
fermentador. Evitar arrastrar los sólidos de la fruta al mosto
alcohólico.

4.-ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHOL:

Consta de 2 procesos:

 Corrección del grado alcohólico: Diluir el mosto alcohólico 14º

con agua hervida fría= mosto alcohólico 10º.
 Corrección de acidez acética: Para 1 litro de mosto alcohólico
10º añadir 0.75 litros de vinagre iniciador (5% acidez y 0º
alcohol).

5.-FERMENTACION ACETICA Y OBTENCION DEL VINAGRE:

-Vaciar el mosto alcohólico acondicionado en el birreactor de

fermentación acética previamente esterilizado.

-La fermenta con acética se lleva a cabo durante 60 días a la

temperatura optima (23-24ºC), después de 18 días aprox. Aparece
un velo blanquecino en la superficie o sobre el soporte de madera y
empieza la acidez elevarse hasta alcanzar un 5% durante los días
restantes.
INTRODUCCIÓN:

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes que aporta

aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características
organolépticas de conservación.

Es valorado por sus propiedades antisépticas y conservadoras que

se consigue por la acidez que induce, éste hecho impide que
muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas,
pero no los mata. Es uno de los condimentos y conservantes que
aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características
organolépticas de conservación.

Es un producto que se obtiene luego de dos etapas de

fermentación.

La primera etapa de fermentación alcohólica, en donde el azúcar es

transformada en alcohol en ausencia de oxígeno, la segunda etapa
ocurre cuando el alcohol es oxidado y transformado a ácido acético
en presencia de oxígeno. El vinagre para su consumo como
alimento de be tener máximo 5 % de acidez acética.

El vinagre se utiliza, además de para las funciones descritas, en

productos de frutas, productos de pescado y productos de
panificación. En este último caso se usa como Diacetato sódico
para proteger algunos panes del ataque de los Bacillus
mesentericus que causan la llamada filamentosidad.

El único vinagre aceptado para uso de la industria alimenticia tal y

como lo especifica la normativa del CODEX
ALIMENTARIUS(CODEX STAN 162-1987) es aquel producido a
partir de productos idóneos que contengan almidón o azucares que
se sometan al proceso de doble fermentación(alcohólica y acética).