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Panadera Bsica

Recetario y teora
de Panadera Europea

Materia: Panadera bsica

Historia de la
Panadera

Historia del Pan


El pan parece ser un tema recurrente en la
historia. El principal incentivo que hay detrs de
lo ms importantes inventos es la disponibilidad,
la produccin y la distribucin de alimentos de
nuestro pan de cada da, entendido en sentido
amplio. La rueda, el arado y el molino de viento,

as como la maquina de vapor y la motorizacin definen una


trayectoria directamente relacionada con la agricultura y la
produccin de alimentos. Del mismo modo, las aspiraciones de los
reyes han estado siempre conectadas con la necesidad de alimentar
al pueblo. Cuanto ms pobre y hambrienta era la poblacin, ms
inestable era la posicin de los gobernantes.
Dadles pan y circo, dijo Juvenal en el siglo I d.C. refirindose a los
romanos, que estaban en un constante estado de agitacin por la
pobreza y el hambre. Tambin se dice que la reina Mara Antonieta,
cuando le dijeron que el pueblo se haba sublevado
porque no tenan pan, replic: Que coman tarta. Casi
todas las revoluciones se desencadenaron por el hambre, y el pan es
el nico alimento que poda haber evitado muchos levantamientos.
Cibeles, recogi un puado de semillas de cebada y cizaa, que all
crecan en forma espontnea, las que extendi mezclada sobre la
tierra donde, humedecidas por la lluvia, germinaron, dando origen a
la primera variedad rstica de trigo.
Las mitologas griega, egipcia y romana recogen esa leyenda,
atribuyendo el episodio a la Diosa Demeter (segn los griegos), Isis
(para los egipcios) y Ceres (para los romanos).
El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningn lugar,
suponen la precipitacin de las sensaciones y sugieren un bienestar
anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la vez, la
figura del pan representa mucho ms que un alimento.
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y
en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denigrado y al
que tanto le debe la civilizacin occidental.
El pan es un alimento que evolucion y acompa al hombre a lo
largo de la historia. Es as como el proceso de molienda tambin se
fue modificando y modernizando, siguiendo el desarrollo del hombre,
sus hbitos y su industria.
El trigo probablemente sea la especie vegetal cultivada sobre cuyo
origen se han elucubrado las ms diversas teoras, al igual que las
que se refieren al origen de la agricultura como actividad humana.

Perodo Neoltico
La arqueologa y la historia nos
cuentan que el pan se consume
desde los tiempos ms antiguos. Los
restos
de
molinos
de
piedra
manuales encontrados en Gran

Bretaa nos indican que ya en los tiempos prehistricos se molan


cereales para hacer pan mediante una especie de harina de salvado,
con la que seguramente preparaban unas masas en forma de tarta
que se cocan directamente al fuego y con la que elaboraban un tipo
de pan tosco y plano.
Los primitivos habitantes del planeta se alimentaron exclusivamente
con carne proveniente de la caza, hasta que advirtieron que los
animales (que constituan su sustento) se nutran, a su vez, de ciertos
pastos y granos sin perder fuerza ni vigor y no padecan de las
enfermedades que aquejaban a los humanos alimentados solo con
carne. Esta observacin los incit a imitarlos, probando adicionar
granos esparcidos sobre la carne. Los resultados los dejaron
sorprendidos y maravillados al comprobar que haban desaparecido la
pestilencia de las encas, los dolores de cabeza y la dificultad para
respirar.
Ya incorporados los granos a su alimentacin cotidiana, slo les caba
descubrir la manera de domesticarlos para disponer de ellos en
cantidades suficientes como para sustentar a todos los integrantes
del grupo tribal y disear los utensilios que les permitieran comerlos
en destruir los dientes.
El primero paso lo constituy la paciente observacin del
comportamiento de las plantas granferas, cuya simiente caa sobre la
tierra donde fecundada por la lluvia,
constatando, adems, el curioso
efecto de los desperdicios cuando
caan sobre los lugares donde crecan
las plantas. All, estas se desarrollaban
ms vigorosas y frugferas que
aquellas donde no haban cado
desperdicios.
Estos
trascendentales
descubrimientos encierran el embrin
de una nueva actividad humana, la agricultura, la cual ejerci una
fundamental influencia sobre el comportamiento tribal al poner
trmino a la fatigosa vida nmada que exiga la constante
persecucin de los rebaos que constituan la fuente de sustento.
El segundo paso fue consecuencia del descubrimiento de la similitud
que exista entre los dientes y las piedras, de manera que
encontraron lgico utilizar a estas para sustituir los dientes en la
trituracin de los granos.
Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado
remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca
Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y
cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan
lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de
olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el
primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del
hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones,

civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura


universal del hombre.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta
nuestros das, donde la oferta de panes es muy extensa, el consumo
de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.
Hasta ahora, los ms importantes y fidedignos elementos de juicio
para desentraar el misterio del origen del trigo y determinar en que
perodo de la historia de la humanidad, provienen de las excavaciones
arqueolgicas efectuadas en Medio Oriente. El dato es elocuente: es
ah en donde el Hombre aprendi a considerar los vegetales para su
sustento.
Hasta el 5.000 Antes de Cristo, no existan escritos que pudiesen dar
testimonio de las actividades humanas.

El Pan en Mesopotamia

Medio Oriente fue el lugar que dio origen al pan. El trigo fue el
principal cereal y el pan, la base de la alimentacin. Se desconoce su
verdadera forma, pero se
supone que consista en una harina cocida sin corteza; es decir, una
especie de papilla.
El pan de los pueblos nmadas era en forma de hojuelas, las cuales
se cocan sobre una especie de cazuela de metal colocada sobre el
fuego. Datos arqueolgicos revelan la existencia de una variedad de
pan, en forma de largas barras aplanadas, que se elaboraba vertiendo
la masa sobre piedras previamente calentadas. El pan sola comerse
acompaado de cebollas crudas, tradicin que hoy en da perdura
entre los habitantes de Irn e Irak.

En Egipto, donde la civilizacin estaba ms avanzada, el pan era un


elemento normal en la vida cotidiana y de hecho se consideraba que
los egipcios fueron el primer
pueblo que elabor pan. En las
pinturas de las paredes de las
tumbas
se
representa
la
ofrenda de pan a los dioses, y
los panes, planos y de forma
ovalada,
se
parecen
extraordinariamente al aiysh,
un tipo de pan que todava hoy
se come en Egipto. Otras
pinturas muestran panes de forma redonda o cnica, y es probable
que todos fuesen pan fermentado, ya que las aguas del Nilo
contienen un tipo de hongo fermentador que todava se sigue usando
como levadura. Desarrollaron la tcnica de cultivo del trigo a lo largo
del valle frtil del ro Nilo. Los egipcios descubrieron la fermentacin y
fueron los primeros en cocinar panes levados. Inventaron adems el
primer horno para cocinar. Ellos mezclaban el trigo machacado con el
agua y preparaban de esta manera la masa, mezclndola con masa
preparada el da anterior para permitir la fermentacin.
Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de
cereales, obedeca a sus constantes crecidas. Se han encontrado
datos por los que se sabe que en la IV dinasta, en el ao 2700 A. de
C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.
El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de
pan y cebolla -de ah el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolucin en la panificacin
se produjo de forma importante
durante esta civilizacin, ya que
fueron los egipcios los que
descubrieron la fermentacin y
con ella el verdadero pan, el pan
fermentado. El pan sin fermentar
-sin levadura- se denomina pan
cimo. El cdigo de Hammurabi
(2000 A. de C.) habla ya de
"cerveza
comible"
y
"pan
bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos
elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los
egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la
cebada fermentaba mal.
Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de
panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este
sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las
excavaciones prximas a Babilonia.
Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre
gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada
comensal.

En el antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince


palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera,
segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos
que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Los habitantes de los valles situados entre los ros Tigris y Eufrates
idearon un sistema de escritura. Por los aos 3.200 Antes de Cristo,
se invent en Egipto la escritura cuneiforme y el sistema decimal.
Desde entonces, abundan las referencias sobre la agricultura y el
trigo, dando origen a las ms variadas teoras en torno a su origen y
cultivo.

Los griegos habitaban un pas con poca produccin agrcola, ya que


su tierra no era tan frtil como la de los egipcios. Por ello era
necesario importar los granos de Oriente Medio, Sicilia o Egipto. Estas
expediciones
de
compra,
permitieron
que
los
griegos
aprendieran
las
tcnicas
de
panificacin que los egipcios haban
codificado
y
perfeccionado.
Tambin adoptaron de ellos, los
hornos de bveda hemisfrica
construidos con ladrillos refractarios
y de gruesos muros capaces de
conservar el calor por largo tiempo.
La ausencia de legumbres en la
dieta diaria y la preponderancia de los pescados y la carne, obligaba
a servir guarnecidos de pan los platos principales. El horno del
panadero y el asador fueron los principales instrumentos de la cocina
griega que sirvieron de fundamento a toda la cocina europea
moderna. Grecia fue la sede de la primera panadera del mundo,
alrededor del siglo quinto antes de Cristo.
Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado para separar el
grano de trigo y obtener de esta manera harinas ms blancas. Para la
molienda utilizaban dos piedras circulares planas. La inferior se
mantena fija y la superior giraba (los mecanismos eran manuales).
Mejoraron adems los hornos de panificacin. Surge la figura del
pandero, que se encargaba de la molienda y panificacin.
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las
relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los
griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadera,
crearon ms de setenta panes diferentes, los panaderos griegos
inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas
religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada,
avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas,
especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los
precursores de la pastelera.
En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida
como "torta de Corcelles" del ao 2800 A. Da C.
El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen
divino pero luego pas a convertirse en el sustento popular, smbolo
de la comida por excelencia. El pan cimo -sin fermentar- era
considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filsofos
griegos: Homero, Platn, Aristfanes, Ateneo, lo que representa que
la cultura del pan ha estado presente en las ms destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del Vellocino de
oro es una metfora de las rutas griegas en busca de trigo.
Un estudio de la antigua Grecia en el que los sacerdotes del santuario
Demter, diosa de los cereales, daban y utilizaban un brebaje de

centeno, que cultivaban ellos, por el que haba personas que vean a
la misma diosa y tenan otras alucinaciones.

Aportaron mejoras en la calidad del pan. Mejoraron los cultivos de


trigo y reemplazaron las piedras de molienda movidas manualmente
por piedras ms grandes
utilizando
traccin
animal.
Continuaron
utilizando el sistema de
rotacin de la piedra
mvil sobre la fija.
Utilizaban dos tipos de
hornos: de ladrillos de
forma alargada y hornos
de cermica.
El tipo de pan que
coman
estaba
relacionado con la clase
social a la que pertenecan: los campesinos y esclavos coman pan
negro y los patricios coman panes ms claros, elaborados con
harinas ms finas.
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del
pan. Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se
consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo
apareca en las comidas de los seores pudientes.
En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas
dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos
de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales;
el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el
ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera
asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter
privilegiado
(exencin
de
impuestos)
y
se
reglamentaba
estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente de padres
a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los
hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina "horno romano"
al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino
Juvenal, en su stira
resalta que los romanos
slo necesitaban panem
et circenses, pan y el
circo.
Los panaderos distinguan
los panes en funcin de
su composicin, forma y
funcin, crearon el panis
militaris,
especialmente
fabricado
para
los
soldados, y que tena
larga duracin, ya que

durante sus marchas en pro de conquistas, tenan una dieta basada


en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos alimentos
tan significativos en la historia. Esto llev a que se construyeran
panaderas exclusivamente militares donde se almacenaban reservas
de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo
coman pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en
Hispana, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin
romana; los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar
el trigo.

Vikingos (700 1100


d.C)

Luego de los romanos, se volvi a los viejos mtodos de panificacin.


Los vikingos trajeron la harina de centeno de la pennsula
escandinava. El pan que hacan era duro, chato y se cocinaba en
moldes con un agujero en el centro.

La rotacin de cultivos permita mejores cosechas. Surgieron los


molinos de agua y de viento, que eran ubicados cerca de los cultivos
de
trigo.
Los
molinos
hidrulicos seguan utilizando
el sistema de molienda por
rozamiento
de dos piedras que molan el
grano al girar la superior
sobre la inferior. Las paletas
giraban por la fuerza del
agua. Los molinos de viento
son posteriores al hidrulico y
se construan sobre colinas.
Estos molinos aprovechaban la fuerza del viento
con un rotor de cuatro aspas que giraban y transmitan el movimiento
a los engranajes de la parte inferior.
El pan se convirti en alimento bsico. La creciente urbanizacin de
los siglos XI y XII llev a la necesidad de aumentar la capacidad de
produccin del pan y al surgimiento de las panaderas.
El tipo de pan consumido segua respetando la distincin de clase
social, los estamentos inferiores consuman pan negro y los
superiores, pan blanco.
Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronoma, como en
casi todas las cosas, se sufre una regresin importante en la
humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la poblacin, el
gorgojo causa estragos y las sequas producen bajas significativas en
una ciudadana que viva en precario
alimenticiamente hablando.
Carlomagno ordena " que el nmero de
panaderos est siempre al completo y
que el lugar de trabajo est siempre
limpio y ordenado".
Adems del cultivo de trigo y de
centeno, se continu con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales
descendi, y con ello vinieron los
periodos de hambre, la escasez del
alimento base, la escasez del pan. En las
pocas de ms hambre, el pan es el
alimento ms preciado. As se muestra
en la literatura de la poca, por ejemplo
en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo
a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos mantelesDespus
como quien toma una gragea, lo com y algo me consol".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los
principales productores de pan.
En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el
consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo
parsito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya


en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo
de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen
como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la
poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y
distribucin del pan esta regulada por el gobierno.
Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en
ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y
una vez usado se lanzaba a los pobres.

El Pan En Gran Bretaa, Y Europa


Durante
La Edad Media
Los romanos introdujeron trigo, avena y
centeno en Bretaa, junto con muchas de
las tcnicas para elaborar pan. Pero si bien
durante un tiempo la elaboracin de pan
se fue haciendo cada vez ms sofisticada,
sufri una cierta regresin cuando los
romanos se retiraron. En la Alta edad
Media, el cultivo y la cosecha de cereales,
y la fabricacin y la elaboracin de pan,
era algo que se haca de modo poco
metdico. Las familias recogan los
cereales de los campos y trillaban el grano
en su propia casa o usando molinos de
piedra manuales propiedad de la aldea.

Siglos Posteriores
En las Islas Britnicas y en toda Europa, la suerte de los campesinos
contrastaba fuertemente con la de las personas acaudaladas.
Durante el siglo XVIII, el precio del trigo subi vertiginosamente. En
Bretaa, la ley del Grano, principal culpable del aumento de precios,
fue revocada en 1846. En Francia, la
incapacidad del Estado para resolver la crisis
desemboc en la revolucin. Por esa poca, la
patata- introducida en Europa a principios del
Siglo XVII-consigui finalmente arraigar.
En Francia y en el sur de Inglaterra, el trigo
sigui siendo la fuente principal de alimento,
aunque las patatas iban ganando cada vez
ms aceptacin, y a mediados del siglo XIX
era un alimento tan bsico como el pan. Para
los pobres, el pan y las patatas formaban
conjuntamente la base de una dieta exigua. En Irlanda, sin embargo,
las patatas eran a menudo el nico alimento disponible, por lo que
cuando en 1840 se produjo la plaga de las patatas las consecuencias
fueron catastrficas.

Revolucin Industrial (1750 1850


d.C.)
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre
la harina y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la
produccin del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan
baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para
determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin.
La nueva tecnologa desarrollada permiti la utilizacin del vapor
como fuerza motriz. As fueron evolucionando los sistemas de
panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la
aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen
tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la
industria del pan va creciendo de manera rpida. Se dio un proceso
de migracin masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la
poblacin, se necesitaron nuevos mtodos de molienda y
panificacin. La utilizacin de piedras en la molienda fue reemplazada
por acero. La harina de estos molinos era ms fina y el pan era ms
liviano.

Con la invencin de la energa elctrica se sustituyen las aspas de los


molinos por la electricidad. Surgen los motores elctricos. Aparecen
los cilindros en reemplazo de las muelas del molino.

El Siglo XX
Surgieron los molinos
automticos que incrementaron la
productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran
en
sentidos
opuestos
a
velocidades
diferentes. Se obtienen harina ms blanca
debido a la incorporacin del cernido (separar
el salvado y las partculas de la harina).
Actualmente las fbricas de harina son
mecanizadas
requiriendo
una
cantidad
inferior de mano de obra. Los molinos tienen
una capacidad productiva muy superior y las
harinas tienen mayor calidad.
En las panaderas el proceso de panificacin
se automatiza. Se introducen las amasadoras,
que airean la masa, las cmaras de
fermentacin controlada y las cmaras de
ultra congelacin.
Se empiezan a utilizar los aditivos para
lograr panes de mayor calidad y se mejoran
los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).

El Pan en Espaa
Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se
conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula.
En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era
suficiente y por esto el pan era
el alimento base de la dieta
cotidiana; en cada casa, el
ciudadano amasaba el que iba
a ser su futuro pan, le pona
una marca que lo distinguiera
y lo llevaba a cocer a los
hornos pblicos, el panadero
cobraba una tasa por ello.
Durante
esta
poca
se
consuma pan blanco y el
llamado "pan rojo", un pan
ms tosco, formado por harina y salvado.
Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del
siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron
en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la pennsula
Ibrica. Y en la Espaa post-renacentista, Zurbarn y Velzquez lo
representarn en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificacin en nuestro pas
aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que
en el siglo XV se transforma en Corporacin de Oficio, se mantiene
hasta el siglo XIX.
En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios
de panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la
existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El Pan en la Religin
En el Antiguo Testamento, al relatar la expulsin de Adn y Eva del
Paraso, asevera que Dios dijo al hombre: por haber escuchado a la
mujer, comiendo del rbol que te prohib comer, dicindote no comas
de l, por ti ser maldita la tierra, con tu trabajo comers de ella. Te
dar abrojos y espinas. Con el sudor de tu frente comers el pan.
El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios se
reencarn en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en
Beln, que significa pan. En muchos pasajes bblicos, se nombra el
pan. Con Jess de Nazaret se sigue la tradicin juda de la bendicin
del pan y el vino. El pan fue el alimento de la ltima cena, y en torno
a l se celebra el sacramento de la Eucarista.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada,
habas, lentejas y mijo.
El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en
muchos lugares de Espaa, para la curacin de enfermedades, para
ahuyentar malos espritus.

El Pan en Mxico
El pan lleg a Mxico en el siglo XVI con la
conquista espaola. Los navegantes espaoles
traan consigo un pan de trigo llamado bizcocho
o galleta de barco. Se trataba de un pan duro y
seco que poda conservarse por semanas y hasta
por meses para soportar las largas travesas. En
1525 ya existan varios molinos de trigo en la
Nueva Espaa. Hacia el siglo XVIII el consumo de
pan de trigo era una prctica generalizada y tan
solo en la Ciudad de Mxico se contaban ms de
50 panaderas.
En el siglo XIX, el Mxico Independiente
incremento considerablemente su consumo de pan y surgieron
diversos tipos de panes netamente mexicanos de carcter
conmemorativo y religioso como el Pan de Muerto, la Rosca de Reyes,
el Pan de Pulque, las Empanadas de Vigilia y el Pastel de Quince Aos.

Pan de Muerto

Pastel XV

Los primeros mtodos de coccin del pan consistan en colocar la


masa sobre una piedra calentada con las ascuas de una hoguera.
Esta tcnica no difiere de las que usan todava hoy los campesinos
australianos para elaborar un tipo de pan cimo. Los primeros colonos
ingleses de Virginia usaban el mismo mtodo para hacer pan de maz,
cociendo la masa sobre cenizas o arena cliente. La ventaja es que no
se necesita ningn utensilio para hacer pan; la desventaja, que el pan
obtenido, aunque se use
levadura, es bsicamente
achatado. En un momento
dado, a alguien se le ocurri
poner
un
recipiente
invertido encima de la
masa. El vapor que de este
modo se forma hace subir
la masa, y variaciones
sobre este tema se han
utilizado
durante
siglos
entre
las
clases
ms
pobres.
Al mismo tiempo, muchos pueblos y aldeas disponan de una tahona,
como dependencia adjunta al molino o propiedad de un panadero.
Las granjas y las casas ms grandes tenan sus propios hornos,
alimentados con lea y ramas de aulaga ( Tojo). Aunque estos
combustibles eran baratos y fciles de conseguir, encender y calentar
un horno llevaba su tiempo, por lo que en la mayora de hogares el
horno se encenda una vez a la semana. Una vez cocinado el pan de
la semana, y antes de que el horno se apagase del todo, se hacan
galletas y tartas.
Originariamente los hornos se calentaban quemando lea en la propia
base del horno. Cuando ya estaba caliente, se retiraban los rescoldos
usando un instrumento de mango largo llamado pala. Estos hornos
antiguos se construan con piedras resistentes al fuego, substituidas
ms tarde por ladrillos. Estos se calentaban al rojo vivo y luego se
iban enfriando lentamente mientras el pan se iba cociendo. Los panes
chatos, como la focaccia italiana, eran los primeros que se ponan en
los hornos tan calientes, donde se cocan rpidamente, quedando
muy crujientes. Luego se cocan las piezas de pan ms grande, y el
calor haca que se formase una corteza gruesa y la pieza se poda
conservar varios das.
En Estados Unidos, Australia, Gran Bretaa, Francia y otras partes de
Europa, muchos artesanos han resucitado estos hornos de lea, y el
pan que elaboran con recetas tradicionales es realmente delicioso.
En Irlanda el pan se coca en una especie de hornos holands, que se
hacia con turba y se calentaba amontonando brasas encendidas a su

alrededor. Un tipo de horno similar usan todava los sudafricanos de


origen holands, que se elaboraban un tipo de pan de molde
cocinndolo en un recipiente de hierro colado cubierto con brasas
ardientes.

TABLAS
FRMULAS DE CONVERSIN
Centgrados a Fahrenheit
[Grados centgrados] x 9 / 5 + 32
Fahrenheit a Centgrados
[Grados Fahrenheit] - 32 x 5 / 9
La temperatura ideal para mantener los alimentos en congelacin es
de -18 C. En el alimento.
La temperatura ideal para mantener los alimentos en refrigeracin es
de 4 C. En el alimento.
La temperatura ideal para mantener los alimentos calientes es de 64
C. En el alimento.
TABLAS DE EQUIVALENCIAS
PRODUCTO
MEDIDA
PESO
Azcar corriente
1 pizca
1 gramo
1 cucharadita
5 gramos
1 cucharada
15
gramos
1 taza
250
gramos
Azcar glass
1 cucharadita
2
gramos
(impalpable, glas, en 1 cucharada
6
gramos
polvo)
1 taza
100
gramos
Harina de trigo
1 cucharadita
4
gramos
1 cucharada
10
gramos
1 taza
125
gramos
Mantequilla
1 cucharadita
5
gramos
1 cucharada
10
gramos
1 taza
125
gramos
Lquidos
1 cucharadita
5
mililitros
1 cucharada
15
mililitros
1 taza
250
mililitros
OTRAS EQUIVALENCIAS UTILES
1 Cucharadita de jugo de limn
Cucharadita de vinagre
Cucharadita de hierbas secas
1 Cucharadita de hierbas frescas
1 Cucharada de fcula de maz 2 cucharadas de harina de trigo
para espesar

TIEMPOS DE COCCION SEGN LA ALTITUD


Altitud

Temperatura de
ebullicin del
agua

Correccin por
hora de coccin

0
100 C
+ 500
99 C
+ 1 minuto
+ 1000
98 C
+ 2 minutos
+ 1500
97 C
+ 3 minutos
+ 2000
96 C
+ 4 minutos
+ 2500
95 C
+ 5 minutos
+ 3000
94 C
+ 7 minutos
Estos valores pueden son aproximados y pueden variar ligeramente
debido al clima local de cada regin

TEMPERATURAS DEL HORNO


Grados
Celsius
Temperatura
Temperatura
baja
Temperatura
Temperatura
alta
Temperatura
Temperatura

Grados
Fahrenheit

baja
100
media- 150

212
302

media
170
media- 190

338
374

alta
muy alta

428
482

220
250

HARINAS DE TRIGO Y OTRAS


El Trigo
Prehistoria
El trigo y su domesticacin han acompaado a la humanidad desde
tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la mandbula del
hombre de las cavernas, que posteriormente perfeccion el
procedimiento machacando los granos con un mazo que golpeaba
sobre una piedra.
Siglo IV a.C.
Los pobladores del Medio Oriente (de los mrgenes de los ros
Jordn, ufrates y Tigris) crearon morteros rudimentarios, con los
que molan el trigo inmediatamente despus de ser cosechado.
Ellos produjeron por primera vez harina, empleada para hacer el
pan cotidiano.
Siglo I a.C.
El proceso se perfeccion considerablemente en el Imperio
Romano, donde se invent un sistema que consista en la
molienda por medio de la friccin de dos piedras cnicas,
movidas por esclavos, que giraban una sobre la otra para
triturar el grano.
Siglo I al Siglo V d.C.
Fue inventada, en Roma, la rueda de agua, que aprovechaba la
fuerza de los ros y acueductos para moler los granos de trigo. En el
siglo V se perfeccion el procedimiento, y aparecieron los molinos de
esclusas, cuya fuerza motriz era tambin la hidrulica.
Siglo XV
Aunque se cree que aparecieran por primera vez en Asia, en el siglo
XII, los molinos de viento que consistan en un sistema de friccin
entre piedras movidas por el viento-, fue hasta el siglo XV que
aparecieron en Francia y Holanda, y pronto se extendieron por toda
Europa.
Siglos XIX y XX
La revolucin tecnolgica de la molinera comienza realmente en
1825, cuando la empresa Ganz lanza el molino de cilindros. En el siglo
XX, la energa elctrica revoluciona la industria de la molinera.

Gracias a sta se incrementa considerablemente la productividad y la


eficiencia.

Siglo XXI
La empresa Suiza Buhler, lder mundial en tecnologa molinera,
incorpora los ltimos avances en eficiencia, higiene y operacin, entre
los que destacan los nuevos bancos de molienda
Newtronic, los cuales han sido adquiridos por Harinera
La Espiga, colocndola a la vanguardia mundial.
En Harinera La Espiga, utilizamos nicamente los
mejores trigos de Mxico, Estados Unidos y Canad.
A continuacin describimos los principales tipos de trigos
norteamericanos utilizados por Harinera La Espiga, su procedencia;
sus caractersticas de gluten (liga a ventana remota con definicin de
gluten) y protena; y principales usos.

Trigos Mexicanos:
Los trigos mexicanos se cultivan principalmente en los estados de
Baja California Norte, Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Guanajuato, Jalisco
y Michoacn.
Grupo 1 - Fuerte: Trigo de gluten fuerte y elstico. Ideal para la
industria mecanizada de la panificacin y como mejorador de trigos
suaves. Algunas variedades son: Angostura, Oasis, Ocoroni, Rayn,
Sonoita, Ycora y Huites.
Grupo 2 Medio Fuerte: Trigo de gluten medio fuerte y elstico.
Ideal para la industria del pan hecho a mano y como mejorador de
trigos suaves. Algunas variedades son: Aribechi, Esmeralda,
Vavicora, Culiacn, Glenson Nacozari, Guamchil, pata, Ppago,
Seri y Tepoca.
Grupo 3 - Suave: Trigo de gluten suave y extensible. Ideal para la
industria de la galleta y tortilla. Algunas variedades son: Salamanca,
Cucurpe, Tonichi, Zaragoza, Saturno y Verano.
Grupo 4 - Tenaz: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la
industria pastelera, de la galleta y dona. Algunas variedades son:
Carrizo, Bacanora, Ciano, Cumpas, Mochis y Ures.
Grupo 5 - Cristalino: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la
industria de las pastas y macarrones. Algunas variedades son: Altar,
Aconchi, Yvaros y Mexicali.

Trigos Estadounidenses
Hard Red Winter HRW (Duro Rojo de Invierno): Trigo alto en
protena y de gluten fuerte. Ideal para pan con levadura y panecillos.
Proviene principalmente de Colorado, Kansas, Montana, Nebraska,
Oklahoma, Dakota del Sur, California y Texas.
Hard Red Spring HRS (Duro Rojo de Primavera): Trigo muy alto
en protena. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene
principalmente de Montana, Dakota del Sur, Dakota del Norte y
Minnesota.
Soft Red Winter SRW (Suave Rojo de Invierno): Trigo ideal para
pan sin levadura, pasteles y galletas. Proviene principalmente de
Missouri, Illinois, Indiana, Ohio, Kentucky, Arkansas, Louisiana,
Mississippi, Alabama, Georgia, Carolina del Sur, Carolina del Norte y
Wisconsin.
Durum: Trigo duro semolero ideal para su uso en pastas. Proviene
principalmente de Dakota del Norte, Montana, California y Arizona.
Hard White HW (Duro Blanco): Trigo ideal para pan con levadura,
panecillos y tallarines. Proviene principalmente de California, Idaho y
Montana.
Soft White SW (Suave Blanco): Trigo ideal para pan sin levadura,
pasteles, galletas y tallarines. Proviene principalmente de Michigan,
Idaho, Oregon y Washington.

Trigos Canadienses
Los trigos canadienses principalmente provienen de Alberta, Manitoba
y Saskatchewan.
Canad Western Red Spring (CWRS): Trigo de gluten fuerte. Ideal
para la industria mecanizada de la panificacin y como mejorador de
trigos suaves.
Canad Western Amber Durum (CWAD): Trigo de gluten fuerte y
elstico. Ideal para pastas.
Canad Prairie Spring Red (CPSR): Trigo de contenido protenico
medio. Ideal para la industria del pan hecho a mano y para galletas.
Canad Western Extra Strong (CWES): Trigo de gluten fuerte.
Ideal para harinas mezcladas, para panes de trigo entero y bollos.
Canad Prairie Spring White (CPSW): Trigo de contenido
protenico medio-bajo. Ideal para la industria del pan hecho a mano y
pastas orientales.
Canad Western Soft White Spring (CWSWS): Trigo de contenido
protenico bajo. Ideal para galletas, pastas y bizcochos.
Canad Western Red Winter (CWRW): Trigo de contenido
protenico medio-bajo y gluten de suave. Ideal para la industria de la
galleta.

Granos y Molienda
El trigo es el cereal ms popular en la elaboracin del pan. Originario
del Asia Menor, se lleva cultivando hace ya diez mil aos. Durante

gran parte de este tiempo, el sembrado, el cultivo, el trillado y la


molienda, han sido trancas laboriosas de dedicacin y esfuerzo del
agricultor y del molinero. Hoy, la mecanizacin ha hecho que el
trabajo para llevar el pan a nuestras mesas sea menos arduo, y las
habilidades adquiridas por nuestros ancestros, convenientemente
refinadas, siguen siendo hay de mucha utilidad.
El trigo es de la familia de las gramneas y la harina de trigo se
obtiene de los granos de la espiga. Es un cereal muy resistente y
crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las
temperaturas mas fras. Hay dos especies de trigo: el que se usa para
hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para el pan, las
variedades llamadas de trigo duro contienen una proporcin mayor
de protenas y producen una harina mejor.

Alforfn o Trigo Sarraceno


El alforfn es un miembro de la familia del ruibardo y la acedera, por
lo que en realidad no es un cereal. Actualmente, se cultiva sobre todo
en el nordeste de Europa.

Maz
El trmino ingls corn (maz) se ha presentado a menudo a
confusin. En Gran Bretaa se usaba para describir la cosecha de
cereales predominante en determinada regin (el trigo en Inglaterra o
la avena en Escocia). En Inglaterra, un campo de corn es un campo
de trigo, y no un campo de esta gramnea anual de semillas amarillas
comestibles que se conoce como maizo, (maz), como la llamaron
los espaoles en el siglo XVI.
Los marineros espaoles y portugueses que acompaaron a los
primeros exploradores introdujeron el maz a Europa. Este precisa

unas temperaturas ms elevadas y ms luz solar que el trigo, por eso


se cultiva en las zonas ms meridionales de Europa.
Todava se cultiva mucho en Mxico y en diversos pases de Amrica
del Sur.

Mijo
Cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en pases
tropicales o ridos.

Avena
Aunque es uno de los cereales mas nutritivos que se ha cultivado en
el norte de Europa durante siglos, la avena se ha utilizado
normalmente como forraje para el ganado. Gracias sobre todo a los
escoceses, a quienes les encantan las gachas, la avena se cultiva
tambin para consumo humano.

Arroz
Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, as como
en Estados Unidos, Espaa e Italia, el arroz es uno de los cereales
ms importantes. La harina de arroz no contiene gluten, pero puede
usarse del mismo modo que ha harina de maz.

Centeno

El centeno es de climas fros y secos, y los suelos cidos, por lo que


se cultiva en las partes ms fras de Europa, como son Alemania,
Escandinavia, el norte de Rusia y Polonia.

Spelt
Es una de las variedades de trigo ms antiguas. Sus granos son de
color rojo. Se sigue cultivando en pequeas zonas de Alemania y
otras partes del norte de Europa.

Molienda
Para moler la harina se pasan los granos por una serie de muelas.
Tradicionalmente, las muelas eran unas piedras enormes que se
aproximaban cada vez ms entre s y que eran accionadas por la
fuerza del agua o del viento. Actualmente, las muelas de piedra han
sido sustituidas
por unos rodillos de acero accionados
mecnicamente. Los cilindros estriados separan el salvado y el
germen de trigo del ncleo, y la harina se tamiza hacindola pasar
por una serie de mallas progresivamente ms finas. La ventaja de los
molinos mecnicos, aparte de no depender de la fuerza del agua o
del viento, es que los rodillos se desgastan mucho menos que las
muelas de piedra, que tenan que reemplazarse regularmente. La
desventaja es que los rodillos expulsan automticamente el salvado y
el germen de trigo y, dada la rapidez del proceso, la harina pierde
parte de su sabor y su carcter.

Mezcla de Molienda
Para elaborar la harina, los molineros utilizan una mezcla de diversos
tipos de grano. La mayor parte de las harinas estn hechas a base de
una mezcla de variedades de trigo.

Molinos de Viento

Aunque ahora sean un recuerdo de pocas pasadas, lo molinos de


viento eran mquinas complejas cuyo manejo requera una gran
habilidad. El molinero era un miembro importante y respetado en la
comunidad. Los agricultores, despus de pasar parte del ao
cultivando y cosechando su grano, lo confiaban al molinero para que
lo convirtiese en harina con la que alimentar a sus familias.
El principio del molino de viento es muy sencillo. Unas enormes
muelas de piedra, accionadas por la fuerza del viento en las aspas,
trituraban el grano convirtindolo en harina.
El molinero deba procurar que las muelas girasen a una velocidad
constante: demasiado despacio el grano se acumulaba, y demasiado
deprisa se sobrecalentaba y se estropeaba. Lo ms importante era
comprobar que la tolva estuviese llena hasta arriba de grano, porque
si no, las muelas podan formar chispas y provocar un incendio en el
molino.
Actualmente slo una pequea cantidad de harina se elabora en
molinos de viento.
Comparado con los mtodos modernos, el proceso es muy lento. De
todos modos, unos cuantos productores siguen usando los molinos de
viento para elaborar diversos tipos de harina, con lo que la tradicin
sigue viva.

Ingredientes para Elaborar el Pan


Harinas de Trigo
Los panes ms sencillos consisten en una mezcla de harina, agua y
algn tipo de agente fermentador. Ms all de esta definicin
estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades. Lo ms
probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de
cualquier otro tipo de grano o, como en el caso del alforfn de una
fuente distinta. El lquido suele ser agua, pero podra ser leche o una
mezcla. La levadura es el tpico agente fermentador, pero hay otras
opciones.
La sal es esencial, a menudo se aaden grasas, y hay otros
ingredientes, desde endulzantes como el azcar o la melaza hasta
frutos secos, especias y aromatizantes.

Harina Blanca
La harina blanca contiene 75% del grano de trigo, despus de extraer
del mismo la mayor parte del salvado y del germen. La harina normal
se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de
fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles,
bollos y budines. Tambin puede usarse para hacer pan al que se
aaden otros leudantes qumicos. La harina multiuso americana es
una harina a medio camino entre la harina normal britnica y la
fuerza. La harina blanca, conocida como harina de pastelera, se ha
molida ms finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.

Harina no Blanqueada
Es de un color ms cremoso que otras harinas tratadas
artificialmente. El blanqueado consiste en tratar la harina con cloro,
procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente la
mayora de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay
que leer lo que dice el envoltorio. En Gran Bretaa, por ejemplo, los
productores estn obligados por ley a fortalecer la harina
aadindoles nutrientes, como vitamina B 1, cido nictnico, hierro y
calcio. Estos ingredientes se aaden a veces en forma de harina de
soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.

Harina Fuerte Blanca

Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo de


harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en
protenas. Este tipo de harina se describe a menudo como fuerte y
a menudo se etiqueta como harina para pan. Las protenas que
contiene las formas el gluten al mezclarse con el agua y las que dan
su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de
dixido de carbono que desprende la levadura. La harina blanda
produce panes planos que se secan rpidamente; por otro lado, si la
harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo basta.
Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayora de harineros mezclan
harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina que d un
pan gustoso y con volumen. La mayor parte de harinas blancas
fuertes tienen un contenido en protenas ms bajo que su equivalente
en harina integral, y los panaderos suelen usar un tipo de harina con
un contenido en protenas del doce por ciento. El contenido protenico
de la harina se encuentra normalmente en la etiqueta del paquete
bajo el epgrafe: Valor Nutritivo.

Harina Francesa Refinada


Los panaderos franceses mezclan harina blanqueada y normal para
hacer baguettes y otras especialidades. La harina normal francesa se
llama farine fuide, pues es muy liguera y sutil. Puede encontrarse
este tipo de harina en muchos supermercados pues los productos de
horno de estilo francs son populares.

Harina Integral
Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a
veces se conoce como harina de extraccin al 100 %: no se elimina ni
se aade nada. El salvado y el germen de trigo, que son
automticamente separados de la parte interior banca si la molienda
se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final

del proceso. Atta es una harina integral que se usa para hacer panes
de tipo indio (ver tros tipos de harina).

Harina Integral de Molienda


Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la tcnica
tradicional de las muelas de piedra. El salvado y el germen son
molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay
separacin de ingredientes en ninguna fase del proceso. Este tipo de
harina se considera ms gustosa debido a la lentitud del proceso de
molienda. De todos modos, debido a que el germen aporta su
oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda
suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se
almacena durante demasiado tiempo.

Harina Integral Orgnica


Se obtiene moliendo trigo orgnico, que es el trigo producido sin usar
fertilizantes artificiales o pesticidas. Existen versiones orgnicas de
todas las variedades de harina integral y de harina blanca en
supermercados y tiendas especializadas en alimentacin sana.

Harina Integral Fuerte


Una alta proporcin de gluten de trigo es necesaria en las harinas
integrales para contrarrestar la accin del salvado. Si la harina no es

lo suficientemente fuerte, la masa puedes subir de un modo irregular


y colapsarse en el horno. El harinero selecciona la mezcla de granos
de trigo fuerte y blando en funcin del tipo de harina requerido. Los
panaderos optan normalmente por una harina con contenido
protenico de un 13,5 por ciento: las harinas integrales fuertes que se
encuentran en los supermercados tienen normalmente 11.5 y un 13
por ciento.

Harina Granary
Granary es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina
morena, de centeno, y de trigo malteada. La harina malteada da al
pan su caracterstico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente
pegajosa.

Harina Malthouse
Es una harina especializada que solamente se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados.
Es una combinacin de harina morena de molienda, harina de
centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. E s muy
parecida a la granary.

Harina Graham
Esta popular harina americana es ms gruesa que la harina integral
ordinaria. Su nombre proviene de un clrigo de Connecticut del siglo
XIX, el reverendo Silvestre Graham, que descubri que usando este
tipo de harina para hacer pan se aprovechan mejor los efectos
beneficiosos del salvado.

Harina Morena
La harina morena es la que contiene un 85 por ciento el grano
original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se
elabora un pan ms ligero que el obtenido con la harina integral de
extraccin del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado
porcentaje de germen de trigo que mejora el aroma y el sabor del
pan.

Harina de Germen de Trigo


La harina de germen de trigo puede ser banca o morena, pero tiene
que contener un 10 por ciento de germen de trigo. Este es altamente
nutritivo y el pan elaborado con esta harina se considera
particularmente sano.

Smola
Es una harina gruesa que procede de la endosperma del trigo, una
vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la
molienda. La smola se elabora ms o menos gruesa, y se usa en la
elaboracin de diversos panes indios, entre ellos la baturra.

Harina de Trigo Rojo


Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente,
todava quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de
harina hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse
en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.

Otros tipos de Harina


Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maz y
avena, tienen mucho sabor pero muy poco o ningn gluten. Los
panes elaborados exclusivamente con ellas
suben poco y son
extraordinariamente densos. Las harinas de mijo suelen mezclarse
con harina de trigo fuerte. El centeno es rico en gluten. Pero la masa
hecha con harina de centeno puro es difcil de manejar; tambin en
este caso la adicin de harina de trigo fuerte a la mezcla puede ser
una buena solucin.

Harina de Cebada
La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan
en Gran Bretaa y Europa occidental. En Rusia y otros pases del este
europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada
mezclada con harina de trigo de centeno para dar mayor volumen a
la masa. El pan as producido es bastante consistente, es ms bien
grisceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante
harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas
Britnicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas
de trigo no haban sido muy buenas. Hay varias recetas galesas para
hacer pan de cebada, que se haca enrollando la masa y aplanndola

antes de cocerla en un horno de piedra. El pan de cebada finlands se


hace de modo parecido.

La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero,


mientras que la harina de cebada blanca es el ncleo del grano de
cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede aadirse en
pequeas cantidades a la integral o a la banca para producir un tipo
de pan de sabor rstico.

Harina de Alforfn
El grano de alforfn es ligeramente oscuro, de ah el nombre francs
con que se conoce, bl noir. No es apropiadamente un cereal, sino el
fruto de una planta de la familia de la acedera. Los granos de tres
picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se
elaboran pan queques, blinis, crepes y galletas. Tambin puede
combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros
ingredientes en los panes de varios cereales. Tiene un sabor terroso
caracterstico y se usa en pequeas cantidades.

Harina de Maz
Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maz blancos o
amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de
refinado. Con la harina de maz gruesa se hace la famosa polenta
italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano ms
fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales.
Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maz en los
pases de Amrica del Sur, incluyendo el famoso pan de maz doble.
El maz fue introducido en Europa por los espaoles y portugueses, y
en ambos pases el pan de maz sigue siendo muy popular,
especialmente en Portugal. El maz no contiene gluten, por lo que no

es posible hacer pan con el sin aadirle harina de trigo, en cuyo caso
el maz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.

Harina de Mijo
Aunque rica en protenas, la harina de mijo es baja en gluten y no se
usa normalmente sola para elaborar pan. Es de un color amarillo claro
y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo produce un pan de
sabor interesante similar a un fruto seco.

Harina de Avena
La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola
para hacer pan. La excepcin en Escocia, donde desde hace siglos
elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que
son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se
sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena tambin se
mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.

Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano
muy fino. Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los
granos de avena enteros cocidos al vapor prensados. Suelen utilizarse

esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan


un agradable sabor.

Almacenamiento
Aunque la mayora de harinas se conservan bien, no duran
indefinidamente y es importante tener en cuenta la fecha de
caducidad de los envoltorios. La harina vieja tiene un ligero sabor a
rancio y produce un pan de baja calidad. La harina debe guardarse
siempre en un lugar fro y seco. Lo ideal es conservarla en su propia
bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermtico. El
tarro debe lavarse y secarse bien antes de introducir en l la harina.
Hay que evitar mezclar harina vieja y nueva. La harina integral,
debido al contenido en aceite del germen de trigo, se conserva pero
que la blanca. Por consiguiente, no compre grandes cantidades de
harina integral y gurdela en un lugar fro como el recipiente de las
verduras de la nevera.

Harina de Arroz
El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de
arroz. Se puede usar como agente espesante y es til para personas
que son alrgicas al trigo.

Harina de Centeno
El centeno es el nico cereal, aparte del trigo, que se usa
ampliamente par hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la
masa de harina de centeno es ms pegajosa y difcil de manejar. Se
mezcla con otras harinas para crear una masa ms manejable. Hay
diferentes tipos de harina de centeno que varan en su color y finura
de grano. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y
cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano
grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan

negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano ms


fino.

HARINAS INDIAS
Harinas Atta /Chapati
Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las
tiendas de productos orientales. Se usa para hacer chapatis, rotis y
otras piezas de pan tpicas de la India.

Harina de Bajra
La bajra es una planta que crece en la costa occidental de la India. El
color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez
molidos, la harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un
fuerte aroma a nuez.
El pan de bajra o rotla se cuece, como los panes zimos, en una
especie de plancha.

Harina de Jowar
El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la
India. La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una
tonalidad blanco-cremosa. Las piezas de pan que se hacen con esta

harina, bhakris, se asan en una plancha y se sirven tradicionalmente


con una salsa chutney muy picante hecha con coco, ajo y pimientos
rojos.

Harina Gram
Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos. Tambin se
conoce como besan. Los missi rotis, unas piezas de pan zimo con
especias tpicas del norte de la India, se elaboran usando harina gram
de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo.

AZUCAR Y
DERIVADOS
El azcar se encuentra en la savia de muchos rboles y muy
especialmente en el de arce de azcar (maple), en todas las frutas y
en el nctar de millares de flores; ms, para proveer a las
necesidades del comercio, se recurre a extraerlo de la caa de azcar
y de la remolacha.
Durante muchos siglos fue la caa el nico producto del cual se
extraa el azcar. Causa de asombro pensar que hubo un tiempo, en
que todo el azcar del mundo proceda de un solo sitio. Algo
aventurado es afirmar que fue Bengala el primer punto en donde se
cultivo la caa de azcar; ms parece indudable que all se descubri
el procedimiento de extraer el azcar d la caa. Unos 800 aos antes
de Jesucristo, copiaron los chinos el valioso mtodo de los bengales y
luego, 1600 aos ms tarde, comenzaron los persas a cultivar la
caa. Los mdicos persas fueron los primeros que introdujeron el
azcar en la Medicina. Los rabes, al establecer colonias en las tierras
baadas por el Mediterrneo, cultivaron en ellas la caa de azcar y
luego, poco a poco, se fue introduciendo su cultivo en Egipto.
Andando el tiempo, lleg la caa a otros pases clidos. La llevaban
los misioneros y enseaban a los nativos el arte de cultivarla; los
viajeros la transportaban a las tierras exploradas y as fue
extendindose por las Antillas, por las soleadas tierras meridionales
de los Estados Unidos, por las Repblicas del Sur y Centro Amrica y
por otros puntos. El descubrimiento de la gran riqueza de azcar. La
remolacha se cultiva hoy en Europa en cantidades fabulosas. Rusia,
Alemania, Austria, los Estados Unidos y Espaa (principalmente en
Aragn), extraen el azcar de la remolacha y Irlanda se han hecho ya
varias tentativas para implantar esta industria.

Clases de azcar
Lo primero es saber que cosa es en s el azcar. Los azcares estn
hechos de carbn, hidrgeno y oxgeno combinados en diferentes
proporciones y de distintas maneras. Se les encuentra en muchas
cosas vivos, lo mismo vegetales que animales. Los duraznos, las uvas
y las naranjas son dulces porque contienen azcar, lo mismo que la
miel y la leche. Las cebollas, las remolachas, los guisantes y otros
vegetales tambin contienen azcar, como muchos granos,
parcialmente hechos de ella y como ya dijimos antes, muchas flores
tambin contienen azcar, ansiosamente buscada por las abejas. No
todas estas clases de azcar son iguales y a veces la misma fruta u
otra sustancia, contiene varias clases diferentes, que no pueden ser
empleadas con el mismo propsito.
Varios de esto azcares son alimentos valiosos, pues el azcar es un
verdadero alimento, sin el cual no se puede vivir.
El azcar es un alimento productor de calor y energa y esta es una
de las razones por que se les da a los nios, los cuales gustan tanto
de ella.
El azcar que se obtiene de la leche se llama lactosa; la de las frutas,
levulosa o fructuosa; la de los granos, papas o cualquier otra
sustancia que contenga fculas o glucosa. El azcar corriente que
ms conocemos, obtenindose principalmente de la caa y de la
remolacha es la sacarosa.

Como se obtiene el azcar de caa?


La caa tiene un tallo formado por trozos unidos, bastante parecido al
de la planta de maz; alcanza de 6 a 20 pies de altura (1.8 a 6 metros)
y de una a dos pulgadas de dimetro (2.5 a 5 cm.), es perenne, o sea
que las races viven en la tierra y hacen crecer un nuevo tallo todos
los aos, cuando el antiguo es cortado o cuando madura y produce
semillas.
En los pases fros la caa no tiene tiempo para producir semillas
antes de la llegada del invierno, inconveniente con el cual no se
tropieza en los pases clidos.
Las caas crecidas de races viejas no producen tanto azcar en los
aos siguientes como en el primero, disminuyendo gradualmente con
el tiempo. Como es difcil recoger la semilla, la costumbre s plantar
tallos o pedazos de stos en surcos. En cada una de las coyunturas o
uniones de los trozos de la caa hay un brote o cogollo que fructifica
si se le mantiene caliente y hmedo. Sembrando aquellas coyunturas,
las caas jvenes crecen con rapidez. Sin embargo parte de cada
plantacin tiene que ser renovada anualmente.
Cuando la caa est madura, se corta muy cerca de la tierra, y el tallo
es despojado de las hojas y del extremo superior. Las caas son
llevadas despus al ingenio, donde a menudo se les divide en varios
pedazos con el objeto de que las pesadas piezas o trapiches entre las

cuales son aplastadas puedan sacar ms jugo. En algunos lugares


donde los mtodos para producir azcar no son muy completos, la
caa pasa por un solo trapiche, aunque lo comn es que pase por
varios. Al ser exprimida, la caa es rociada con agua, para sacar ms
jugo, a pesar de lo cual, siempre queda bastante jugo. El peso del
jugo dejado en la fibra es tan grande como el de la fibra misma, la
que despus de haber pasado por los trapiches recibe el nombre de
bagazo, empleado como combustible para la mquinas de vapor. Se
han hecho muchos ensayos para transformar el bagazo en papel,
pero no han dado resultados hasta ahora

De jugo a azcar
El jugo extrado de la caa est todava muy lejos de ser azcar. No
es ms que un lquido grisceo o verdoso, del que solo una parte es
azcar, siendo lo dems impurezas que hay que eliminar, as como
mucha agua. Algunas de aquellas impurezas son sacadas mediante la
despumacin, pero otras son extradas agregando cal y otros
productos qumicos, que hacen que aquellas desciendan al fondo. A
veces tambin se usa el azufre para blanquear el jugo.
Cuando ste ha sido purificado, pasa a las evaporadoras, donde parte
del agua es expulsada por el calor. En algunos ingenios esto se hace
en grandes recipientes abiertos, pero en los mejores la evaporacin
se hace al vaco. Debido a que el jugo hierve a una temperatura ms
baja al vaco parcial que al aire libre, el agua puede ser extrada en la
forma de vapor, sin peligro de que el guarapo se queme. Cuando se
ha efectuado la eliminacin de cierta cantidad de agua, el guarapo,
muy espeso entra en otro recipiente donde se evapora ms el agua y
se forman los cristales de azcar. Luego la masa es vaciada en las
centrfugas, especies de tanque que giran con gran rapidez; la mayor
parte del lquido que todava queda y el que se llama melaza, es
expulsado por pequeos agujeros en los lados de las centrfugas.
El azcar que se obtiene en esta forma no es an el azcar blanco
vulgarmente conocido. Es un producto hmedo, pegajoso y algo
oscuro. Parte se consume con el nombre de azcar turbinado
(piloncillo), pero la porcin mayor es llevada a las refineras donde la
funden, la someten a procedimientos qumicos y por ltimo, la filtran.

Este producto purificado se evapora de nuevo en las mismas


refineras y el resultado de todo es el azcar blanco que conocemos
en la forma de terrones, de granulado o de polvo fino. Algunas
melazas son vendidas para hacer ciertos alimentos con ellas y otras
son nuevamente calentadas para sacar ms azcar; sus ltimos
residuos sirven de alimento para el ganado, que lo come vidamente.

Jarabe de maz
El jarabe de maz o miel de glucosa es un endulzante lquido que
consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios
azcares, principalmente dextrosa (tambin llamada glucosa). La miel
de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara.
La miel de maz ayuda a conservar humedad y se utiliza en betunes y
caramelos.

Miel de abeja
La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los
azcares simples glucosa y fructuosa, adems de otros compuestos
que le dan su sabor caracterstico. Las mieles varan mucho en sabor
y color, segn su origen. La principal razn para utilizar la miel de
abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara.
La miel de abeja contiene azcar invertido por lo que ayuda a
conservar la humedad de los productos de panadera. Al igual que las
melazas, contiene cido, lo que permite que se use con bicarbonato
de sodio como leudante.

Jarabe de malta.
El jarabe de malta, tambin llamado miel o extracto de malta, se
utiliza sobre todo en los panes de levadura. Sirve como alimento para
la levadura y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta
se extrae de la cebada germinada (malteada) que despus se seca y
muele.
Existen dos tipos bsicos de jarabe de malta: diastsico y no
diastsico. La malta diastsica contiene una enzima denominada
diastasa, que convierte los almidones en azcares sobre los cuales
pueden actuar las levaduras. Por esta razn, la malta diastsica que
se agrega a las masas para pan, constituye un poderoso alimento
para las levaduras. Se utiliza cuando los tiempos de fermentacin son
cortos, pero no se debe emplear si el tiempo de fermentacin es
prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidn. Esto dara
como resultado un pan con migajn pegajoso.
La malta diastsica se fabrica con un contenido de diastasa alto,
mediano o bajo.
La malta no diastsica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo
cual destruye las enzimas y proporciona a la miel un color ms oscuro

y sabor ms fuerte. Se utiliza porque contiene azcar fermentable


que mejora el sabor, el color de la corteza y ayuda a conservar las
cualidades de los panes.
La mata tambin se puede conseguir en otras dos formas. El extracto
seco de malta, que es simplemente la miel de malta seca. Se debe
conservar en un recipiente hermtico para impedir que absorba la
humedad del aire. La harina de malta es la cebada malteada seca,
molida, a la que no se le extrajo la mata. Cuando se emplea en la
panificacin se mezcla con la harina.

EL CHOCOLATE Y SU HISTORIA
El ingrediente esencial del chocolate es el haba de cacao, la semilla
de un rbol pequeo cuyo nombre botnico es Theobroma cacao. Sin
embargo, generalmente se le llama cocoa, trmino en ingls. Hoy
en da se cultiva en todas las regiones de la selva tropical hmeda, en
especial dentro de los 17 grados de latitud del ecuador.
El rbol del cacao crece hasta unos 6 m de altura a la sombra de los
rboles grandes de las zonas ms hmedas de la selva tropical. Sus
hojas perennes se parecen a la hoja de laurel y pueden llegar a medir
unos 20 cm. (8 pulgadas) de largo. Este rbol es un tanto extrao
porque tiene dos clases de ramas. Unas, las llamadas chupones,
crecen verticalmente hacia arriba hasta 1,5 m y tienen hojas
dispuestas en espiral. Otras ramas crecen en forma de abanico.
Las hojas de estas ramas, estn posicionadas en dos filas, una a cada
lado de la rama. El tallo principal, generalmente alcanza los 1,5 m de
altura hasta la primera rama abanico. Las ramas relativamente
horizontales del abanico crecen y se ramifican para formar la copa del
rbol. Las flores del cacao no miden mas de 2,5 cm. de ancho y los
ptalos tienen colores que varan desde blanco a rosa en las distintas
variedades.
En contraste, el pequeo ovario fertilizado crece durante casi seis
meses hasta que alcanza la forma de una enorme baya oval de 20
cm. de longitud. Otra caracterstica poco comn es que la mayor
parte de las flores nacen sobre el tronco o ramas principales del
rbol, debajo de las ramas frondosas. Tambin siguen naciendo, a
menudo en racimos, sobre el mismo lugar del tallo. Se observan

grupos de flores pequeas de color rosa y bayas en distintas etapas


de desarrollo a lo largo del tronco desnudo del rbol maduro. Estos
grupos nacen en algunos casos a solo 30 cm. del suelo.
Los frutos maduros tienen una cubierta cerosa recubriendo la pared
de tejido denso, a veces hasta ms de 1 cm. de espesor. Este material
no se explota econmicamente. Dentro del fruto, se encuentran de 30
a 40 semillas inmersas en una pulpa mucilaginosa. Cada semilla o
haba esta compuesta por dos cotiledones, es decir hojas germinales,
envueltas e hinchadas y un pequeo embrin. Todos estos
componentes estn encerrados por la cubierta, tambin llamada
testa. Los cotiledones almacenan el alimento para la posterior
germinacin, as como tambin las primeras hojas de la planta
cuando germina la semilla. Es justamente la manteca de cacao la
grasa almacenada en los cotiledones. Esta grasa constituye casi la
mitad del peso de la semilla seca.
Esta grasa es especial porque se funde a 37 C y es muy dura a 32
C. Esto explica la razn por la cual el chocolate es un producto muy
duro y frgil a bajas temperaturas y se derrite por completo con el
calor de la boca.

Variedades Botnicas
Existen dos clases diferentes de cacao; el Forastero y el Criollo. El
Forastero posee los cotiledones de color prpura mientras que el
Criollo los tiene blancos. El color proviene de un grupo de sustancias
qumicas, las antocianinas, que dan la mayor parte de los colores
azules y rojos a las flores. Estos pigmentos de los cotiledones, estn
ubicados en clulas especiales pigmentarias, que forman parte del
10% de las clulas de almacenamiento. No se conoce su funcin en la
semilla, si bien se ha propuesto que pueden tener cierto papel
protector. Actualmente, una proporcin muy alta de la cosecha

mundial de cacao es Forastero y es difcil de conseguir el cacao


Criollo puro. Hay una tercera clase de cacao, generalmente llamada
Trinitario, que tiene dentro del mismo fruto semillas con cotiledones
que van desde el color casi blanco al totalmente prpura. El cacao
Trinitario se origin por hibridacin entre los cacaos Forastero y
Criollo. Despus de la devastacin del siglo XVIII de las plantaciones
de Criollo de la isla Trinidad, esta mezcla hbrida se cultiv
extensamente en ese lugar. Durante el siglo XIX, Trinidad se fue
convirtiendo en el productor de cacao ms importante y la mezcla
hbrida, que haba manifestado su buen resultado, fue ampliamente
cultivada en otros pases. Hay gran variacin entre los rboles
individuales debido a su naturaleza hbrida.
La diferencia de color entre los cotiledones del cacao Criollo y
Forastero es fundamental porque las antocianinas estn implicadas
en la produccin del sabor caracterstico del cacao. Las antocianinas
de color prpura estn relacionadas con los sabores ms fuertes, ms
astringentes y robustos. Por lo tanto el Criollo, carente de estos
pigmentos, es un cacao ms suave. El chocolate obtenido con este
ltimo, es de color ligeramente pardo, ms parecido al chocolate con
leche, y posee cierto sabor agradable a frutos secos, con un ligero
sabor al chocolate tpico. Sin embargo, el cacao Criollo era muy
solicitado por ser considerado de calidad superior. La planta de cacao
Criollo es menos vigorosa que la de Forastero y es ms susceptible a
algunas enfermedades.
Para aprovechar el sabor ms fuerte del chocolate y neutralizar las
caractersticas menos deseables del Forastero, se han mejorado los
procesamientos y el desarrollo de nuevos productos. Todo esto
permiti que se estimulara la tendencia a reemplazar el Criollo por el
Forastero de mayor rendimiento. El cacao Trinitario, como
mencionamos anteriormente produce ambos tipos de bayas, pero con
una mayor proporcin de habas de color prpura. Es cierto que
contiene suficiente cantidad de antocianinas prpura, para
adjudicarse el fuerte sabor de chocolate del cacao Forastero, pero se
refina y presenta con los llamados sabores auxiliares. El Trinitario, por
lo tanto, incluye los cacaos con mayor sabor, los cuales son
considerados ahora como cacaos de calidad superior. Este cacao
contina siendo cultivado en algunas reas, aunque la popularidad
entre los cultivadores del
Forastero, ms robusto y de mayor rendimiento que cualquiera de los
otros dos tipos, lo llev a ser, con gran diferencia, la mayor
proporcin de la cosecha de cacao.

Preparacin de las Habas de Cacao


Una vez maduras, las bayas de cacao se recogen, cortando el
pednculo leoso. Esto es una tarea fcil con los frutos bajos del
tronco, pero con los frutos de las ramas superiores es necesario
utilizar un cuchillo especial fijo a un palo largo. Para sacar las
semillas, se abren las bayas de pared gruesa cortando con un cuchillo
o quebrndolas con un simple mazo de madera. En la prctica debe
evitarse, en el primer mtodo, penetrar la corteza demasiado
profundamente y cortar la cubierta de algunas de las semillas. A
medida que maduran, las bayas generalmente cambian de color, las
verdes se colorean de amarillo oro, y las bayas inmaduras rojas de
otras variedades se colorean en amarillo naranja. La recoleccin se
realiza en un perodo de varios meses, pues la cosecha no madura
toda al mismo tiempo.
Cada baya de cacao contiene entre 30 y 40 semillas. A diferencia de
las semillas de la mayora de las plantas de zonas templadas, no
duran mucho y no se secan naturalmente. Si estas semillas no se
plantan en una o dos semanas, pierden su poder de germinacin. El
contenido de humedad de las habas del fruto maduro es de
aproximadamente de 65 % y estn inmersas en una pulpa azucarada
y mucilaginosa. Estos materiales, muy propensos a degradarse, en
especial a las temperaturas tropicales, y la pulpa pegajosa, hace
difcil su eliminacin mecnicamente y su posterior desecacin.
Cuando se sacan de la baya las habas que estaban rodeadas de pulpa
y se dejan unos das, las levaduras y bacterias se desarrollan
produciendo la fermentacin y degradacin de los azcares y
muclagos de la pulpa que se pueden separar en forma lquida.
Posteriormente, se exponen las habas al sol, o se desecan en
secaderos mecnicos hasta un contenido de humedad del 7%. Estos
procedimientos se llevan a cabo para asegurar un transporte y
almacenamiento seguro antes del proceso de elaboracin para su
transformacin en chocolate. Estos procesos de preparacin son
primordiales, pues si se elimina cuidadosamente la pulpa y se secan
las habas de Forastero sin que se haya producido la fermentacin de
la pulpa, los cotiledones secos dentro de la semilla, no adquieren el
color pardo o prpura de las habas del cacao fermentado, sino un
desagradable color gris oscuro.

Si se elabora chocolate con estas habas sin fermentar no se obtiene


ni el color ni el sabor caracterstico del chocolate que todos
apreciamos.
Este
chocolate
tiene
sabor
extremadamente
desagradable, es muy amargo y astringente, totalmente diferente al
sabor del chocolate. Por lo tanto, el productor de cacao, no solo
produce las habas, sino que tambin realiza la primera y ms
importante etapa del desarrollo del sabor.
El cacao Criollo, aunque sea ms suave, tambin requiere
fermentacin para desarrollar su sabor. Sin embargo, puede ser
suficiente una fermentacin ms ligera, y esto se logra apilando las
habas durante unas cuantas noches antes de que se haya producido
mucha desecacin. Esto nos demuestra que no ha sido accidental que
el Criollo fuera la primera variedad en ser cultivada. Las habas de
Criollo, no son desagradables al paladar, incluso sin sufrir
fermentacin, mientras que el Forastero que ha tenido muy poca
fermentacin es de lo ms desagradable. El cacao Criollo ms suave
fue as el primer estndar y el Forastero era considerado entonces
como un cacao de baja calidad. Sin embargo, con la fermentacin
adecuada, el sabor del Forastero puede ser muy atractivo para
muchos productos y tiene la ventaja de producir mejores
rendimientos.

EL Elixir de los Dioses


Los orgenes de esta sustancia slida, sensual y para algunos,
adictiva, que llamamos chocolate hunden sus races en la prehistoria
del Nuevo Mundo, en el misterioso reino de los olmecas y los mayas.
Fueron estas antiguas civilizaciones mesoamericanas, que vivieron en
el corazn de la Amrica central ecuatorial, las primeras que
cultivaron el rbol del que proviene el chocolate.

Los Olmecas

Hace tres mil aos los olmecas, una de las civilizaciones


mesoamericanas ms antiguas, ocupaba un rea de selvas tropicales
al sur de Veracruz, en el golfo de Mxico. Los lingistas modernos han
reconstruido el antiguo vocabulario olmeca y han encontrado que
comprende la voz cacao. Dados los requerimientos de calor,
humedad y sombra que tiene el rbol del cacao, condiciones que se
dan donde vivan los olmecas, muchos historiadores estn
convencidos de que la primera civilizacin que cultivo este rbol fue
la de los olmecas, y no la de los aztecas, como se crea comnmente.

Los Mayas
En torno al siglo IV antes de Cristo, varios siglos despus de la
desaparicin de los olmecas, los mayas se haban establecido en una
extensa regin situada al sur del Mxico actual, que se extiende
desde la pennsula del Yucatn en Amrica Central a lo largo de la
regin de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacifico. El clima
hmedo de esta regin era perfecto para el rbol del cacao, que
floreca fcilmente en las zonas ms umbras del bosque tropical.
Los mayas llamaban a este rbol cacahuaqucht; de hecho, para
ellos, no existan ningn otro rbol que mereciese tanto el nombre de
rbol como este. Crean que era un rbol que perteneca a los dioses
y que las vainas que crecan en su tronco eran un regalo que los
dioses hacan a los hombres.
El periodo en torno al ao 300 de nuestra era, conocido como la
poca clsica de la Civilizacin Maya, fue de un gran desarrollo
artstico, espiritual e intelectual. Los mayas construyeron palacio y
templos de piedra, grabando en sus sagrados muros imgenes de
vainas de cacao, que parra ellos eran un smbolo de vida y fertilidad.
Conocido como el pueblo del libro, los mayas tambin idearon un
sistema de jeroglficos que escriban en unas frgiles hojas de papel
hechas con corteza de rbol. Actualmente solo se conservan cuatro
de los libros mayas, todos ellos del periodo post-clsico. Los libros
estn llenos de ilustraciones que representas a los diversos dioses
practicando diferentes rituales religiosos en los que frecuentemente
aparecen las vainas del cacao, y cuyo texto se refiere a menudo al
cacao como un manjar de dioses.
Los mayas crearon una especie de brebaje amargo hecho de semillas
de cacao que consuman exclusivamente los reyes y los miembros de
la nobleza y tambin usado para dar solemnidad a determinados
rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas
de elaborar y perfumar este brebaje, desde unas gachas espesas
hechas con harina de maz, hasta un brebaje mas liquido para ser
bebido. Una antigua pintura muestra ese oscuro brebaje marrn
siendo vertido de un recipiente a otro hasta producir una importante
cantidad de espuma. Diversas especias se usaban como aditamento
para perfumar el brebaje, siendo el chile picante el preferido. Otras
pruebas del uso del cacao por los mayas aparecen en los muchos

recipientes pintados hallados en sus tumbas funerarias. Una tumba


excavada en Guatemala en 1984 contena varios recipientes que se
haba usado para el consumo del chocolate. Uno de los ejemplares
mas exticos y hermosos lleva el smbolo maya para el chocolate en
su interior se encontraron residuos de esta bebida.

Los Toltecas y Los Aztecas


Tras la misteriosa cada del imperio maya en torno al ao 900 de
nuestra era, los habilidoso toltecas, mas tarde seguidos por los
aztecas de Mxico, se instalaron en el antiguo territorio de los mayas.
Quetzalcoatl, Los aztecas crean que las semillas de cacao eran un
regalo del dios Quetzalcoatl y las usaban para hacer una bebida que
solo podan tomar los nobles y los guerreros: el chocolate. El rey de
los toltecas, era tambin el dios del aire, y una de sus misiones era
llevar las semillas del rbol del cacao desde el Edn hasta la tierra de
los hombres y ensearles las diversas formas de cultivo. A causa de
una serie de levantamientos polticos, Quetzalcoatl y sus seguidores
huyeron hacia el sur del Yucatn. Encontrndose enfermo, fue
persuadido de beber una misteriosa pcima que le hizo volverse loco.
Convencido de que tenia que abandonar su reino, Quetzalcoatl se
hizo a la mar en una pequea balsa prometiendo a sus sbditos que
regresara en un ao especifico para reclamar su reino. L a leyenda de
este exilio llego a convertirse en parte de la mitologa azteca, y los
astrlogos pronosticaron que en 1519 un rey de tez blanco regresara
para liberar a su pueblo. Esta creencia iba a tener consecuencias
duraderas en el futuro del Nuevo Mundo.
El periodo en torno al ao 300 de nuestra era, conocido como la
poca clsica de la Civilizacin Maya, fue de un gran desarrollo
artstico, espiritual e intelectual. Los mayas construyeron palacio y
templos de piedra, grabando en sus sagrados muros imgenes de
vainas de cacao, que parra ellos eran un smbolo de vida y fertilidad.
Conocido como el pueblo del libro, los mayas tambin idearon un
sistema de jeroglficos que escriban en unas frgiles hojas de papel

hechas con corteza de rbol. Actualmente solo se conservan cuatro


de los libros mayas, todos ellos del periodo post-clsico. Los libros
estn llenos de ilustraciones que representas a los diversos dioses
practicando diferentes rituales religiosos en los que frecuentemente
aparecen las vainas del cacao, y cuyo texto se refiere a menudo al
cacao como un manjar de dioses.
Los mayas crearon una especie de brebaje amargo hecho de semillas
de cacao que consuman exclusivamente los reyes y los miembros de
la nobleza y tambin usado para dar solemnidad a determinados
rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas
de elaborar y perfumar este brebaje, desde unas gachas espesas
hechas con harina de maz, hasta un brebaje mas liquido para ser
bebido. Una antigua pintura muestra ese oscuro brebaje marrn
siendo vertido de un recipiente a otro hasta producir una importante
cantidad de espuma. Diversas especias se usaban como aditamento
para perfumar el brebaje, siendo el chile picante el preferido. Otras
pruebas del uso del cacao por los mayas aparecen en los muchos
recipientes pintados hallados en sus tumbas funerarias. Una tumba
excavada en Guatemala en 1984 contena varios recipientes que se
haba usado para el consumo del chocolate. Uno de los ejemplares
mas exticos y hermosos lleva el smbolo maya para el chocolate en
su interior se encontraron residuos de esta bebida.
Para ese entonces esta bebida era bastante amarga, pero al parecer
muy enriquecedora en el campo del amor.
Ancdotas Histricas
Bernal Daz del Castillo cuenta en su historia verdadera de la Nueva
Espaa que durante un banquete que Moctezuma ofreca a Hernn
Corts, el emperador azteca, a pesar de tener grandes variedades de
las ms selectas frutas, no coma sino muy pocas de cuando en
cuando. Su preferencia era la infusin tan conocida por todos en
aquel entonces, cierta bebida hecha con el mismo cacao servida en
copas de oro fino. En esa ocasin traan cincuenta jarros grandes,
hechos con buen cacao, con su espuma, y de aquello beba. Decan
que era para tener acceso con mujeres.
El historiador del siglo XIX Hugues Branncroft, asegura sobre el
poder del cacao, que los mejores granos de semillas eran expuestos
a la luz de la luna durante cuatro noches. Segn parece los que
labraban la tierra, deberan dormir separados de sus mujeres o
concubinas, con el fin de que la noche anterior a la siembra puedan
dar rienda suelta a sus pasiones al mximo; como as tambin se dice
que ciertas personas solan ser designadas para llevar a cabo el acto
sexual en el momento justo en que las semillas eran depositadas en
la tierra.
Madame du Barry, segn se dice, serva chocolate a todos sus
amantes antes del acto sexual. El mismsimo Casanova declar que
se trataba de una bebida mucho ms vigorizante que la champaa
misma. Y el resultado fue tan positivo que; como ya vimos, el

emperador azteca, Moctezuma, lo tomaba antes de yacer con sus


concubinas.

Historia Comercial del Chocolate


Como el dlar, la peseta y la lira tienen un valor econmico, la sal en
otras geografas y culturas, el cacao tambin sirvi como moneda
debido a su valor religioso.
Los comerciantes indgenas llevaban en su hotem bolsa de cuero
enlazada al cuerpo-, semillas de cacao que tenan un valor de
moneda legal. Por ejemplo, en aquella poca se poda comprar un
conejo por ocho semillas de cacao.
En 1519, Hernn Corts, en sus cartas de relacin, escritas para
defender su desempeo en Mxico ante el rey Carlos V, hace
referencia a sus preocupaciones sobre la poca capacidad de los
espaoles para conseguir provisiones para el trueque. Por lo tanto,
debi solicitar a Moctezuma una cantidad de semillas de cacao.
Los primeros granos de cacao llegaron a Espaa, por intermedio de
un cura llamado Aguilar, junto con la receta para hacer chocolate. Al
monasterio de Zaragoza, llegaron las primeras semillas. Por lo que
hizo posible fabricar por primera vez el chocolate en tierra europea.
En 1522, el franciscano Olmedo, segn cuentan algunos
historiadores, tuvo a cargo el primer envo de chocolate al Viejo
Mundo. Francesco Carletti, quien haba viajado por Amrica, introdujo
en Italia el chocolate en el ao 1606. Las cafeteras existentes de
Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo. La aceptacin del
chocolate qued manifestada por el propio Cardenal Richelieu, quien
se convirti en un verdadero adicto.
En 1615, el chocolate llega por primera vez a Francia, debido al
casamiento entre Ana de Austria, la hija de Felipe tercero, y el rey
Luis decimotercero.

En 1657, el chocolate llega a Inglaterra y un artculo de la revista


Public Advertiser, deca: En el callejn de Queens Head, junto a
Bishopgate Street, hay en venta una excelente bebida de las Indias
Occidentales. Al comenzar a exhibirse el producto en distintas
cafeteras esta receta fue copiada por algunos clubes, que con el
transcurso del tiempo se volvieron muy selectos y exclusivos. Por
ejemplo, The Cocoa Tree fundado en 1746 y ubicado en la calle St.
James 64, y el Whites Cocoa House, ubicado casi al lado del palacio
St. James.
En 1679 el chocolate llega a Alemania. La produccin de chocolate
entra en su etapa industrial, gracias al adelanto tecnolgico Germano.
Sin embargo, no fueron los alemanes quienes lo desarrollaron, sino
los suizos, los ingleses y los belgas.
El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de
Zurich, Henry Hescher. En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier mont la
primera fbrica de chocolate.
En 1842, el ingls John Cadbury es quien fabrica por primera vez el
chocolate para comer. Joseph Frey, crea un nuevo producto, la
manteca de cacao y crea el primer chocolate en tableta, que adems
contena licor.
En 1875, el farmacutico Henry Nestl, inventa la leche condensada.
En 1876, Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche.
El jurista y gastrnomo galo Anthelme Brillat-Savarin, escribi: Si
un hombre ha bebido con exceso de las fuentes del placer, si le ha
robado horas al sueo trabajando demasiado, si su espritu ya est
cansado, si siente el aire hmedo, las horas lentas y la atmsfera
demasiado pesada como para aguantarla; si est obsesionado con
una idea fija que le quita la libertad de pensar; si es una de estas
desgraciadas criaturas, digmosle que se tome una buena taza de
chocolate perfumado, y le ocurrirn maravillas.

De Bebida A Golosina: Chocolate para comer


Una vez que se consigui separar la manteca del cacao, la industria
se encontr ante el dilema de que hacer con ella realmente era algo
demasiado valioso para desperdiciarlo. Lo que paso fue que, de un
modo u otro, a algn fabricante de cacao- y hay discusiones acerca
de quien fue el primero- se le ocurri la idea de mezclar la manteca
de cacao con una pasta hecha a base de cacao molido y azcar.
La mixtura resultante fue una pasta suave y maleable a la que se
poda aadir azcar sin que se volviera grumosa; la grasa facilitaba
su disolucin. La pasta era lo suficientemente fina para ser vertida en
un molde y darle forma, y a partir de este momento empez a
formularse la idea de las pastillas de chocolate para comer. La familia
Fry afirma haber sido la primera en comercializar el producto.
existentes de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo. La
aceptacin del chocolate qued manifestada por el propio Cardenal
Richelieu, quien se convirti en un verdadero adicto.

En 1615, el chocolate llega por primera vez a Francia, debido al


casamiento entre Ana de Austria, la hija de Felipe tercero, y el rey
Luis decimotercero.
En 1657, el chocolate llega a Inglaterra y un artculo de la revista
Public Advertiser, deca: En el callejn de Queens Head, junto a
Bishopgate Street, hay en venta una excelente bebida de las Indias
Occidentales. Al comenzar a exhibirse el producto en distintas
cafeteras esta receta fue copiada por algunos clubes, que con el
transcurso del tiempo se volvieron muy selectos y exclusivos. Por
ejemplo, The Cocoa Tree fundado en 1746 y ubicado en la calle St.
James 64, y el Whites Cocoa House, ubicado casi al lado del palacio
St. James.
En 1679 el chocolate llega a Alemania. La produccin de chocolate
entra en su etapa industrial, gracias al adelanto tecnolgico Germano.
Sin embargo, no fueron los alemanes quienes lo desarrollaron, sino
los suizos, los ingleses y los belgas.
El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de
Zurich, Henry Hescher. En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier mont la
primera fbrica de chocolate.
En 1842, el ingls John Cadbury es quien fabrica por primera vez el
chocolate para comer. Joseph Frey, crea un nuevo producto, la
manteca de cacao y crea el primer chocolate en tableta, que adems
contena licor.
En 1875, el farmacutico Henry Nestl, inventa la leche condensada.
En 1876, Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche.
El jurista y gastrnomo galo Anthelme Brillat-Savarin, escribi: Si
un hombre ha bebido con exceso de las fuentes del placer, si le ha
robado horas al sueo trabajando demasiado, si su espritu ya est
cansado, si siente el aire hmedo, las horas lentas y la atmsfera
demasiado pesada como para aguantarla; si est obsesionado con
una idea fija que le quita la libertad de pensar; si es una de estas
desgraciadas criaturas, digmosle que se tome una buena taza de
chocolate perfumado, y le ocurrirn maravillas.
Un viajero de la poca dice de sus compatriotas: Con estos granos elaboran
una especie de pasta que segn ellos es buena para el estomago.
Sin embargo, el chocolate despert sentimientos encontrados entre la
comunidad cientfica y mdica, que se mostr tan vocinglera como la Iglesia
a la hora de debatir las virtudes y los defectos de que la misteriosa nueva
sustancia. Durante el siglo XVI, cuando la medicina todava estaba en
mantillas, muchas teoras mdicas se basaban en la existencia de humores
calientes y fros, o en las energas corporales, de cuyo correcto
equilibrio dependa la no aparicin de enfermedades. Los espaoles
clasificaron al chocolate como una sustancia fra y neutralizaban sus
efectos tomndola muy caliente y aderezada con especias calientes. No
podan entender por qu los aztecas se tomaban el chocolate sin calentarlo
tratndose de un alimento esencialmente fro.
Durante el siglo XVII, el chocolate ya haba recibido la aprobadora bendicin
de un buen nmero de botnicos y mdicos, que haban descubierto que
contena toda clase de sustancias beneficiosas. Henry Stubbe (1632-72), el

medico de la corte inglesa, visito las Indias Occidentales para investigar los
efectos fsicos del chocolate. A su regreso publico The Indian Nctar, en la
que se deshaca en elogios por la bebida, pero que echarle demasiado
azcar o especias era desaconsejable. Stephani Blancardi (1650-1702), un
mdico italiano comento: El chocolate no solo tiene un sabor agradable,
sino que es tambin un autentico blsamo para la boca, pues contribuye a
mantener todas las glndulas y humores en un perfecto estado de salud.
Todo aquel que lo bebe posee un aliento muy dulce.
La facultad francesa de Medicina aprob oficialmente su uso el ao 1661. El magistrado y
gastrnomo Brillat-Savarin (1755-1826), escribe en su clebre obra Physiologie du Gout: El
chocolate, cuando ha sido cuidadosamente preparado, es un alimento completo y agradable...
muy apropiado para quien realiza un gran esfuerzo mental, predicadores, abogados, y sobre
todo viajeros... se aposenta bien en los mas dbiles estmagos, es beneficiosos en enfermedades
crnicas y contribuye el ltimo recurso en las dolencias del ploro. Algunos de los
contemporneos de Brillat-Savarin afirmaban que el chocolate puede curar la tuberculosis. Un
medico francs, quizs habiendo experimentado que el chocolate levantaba el nimo, estaba
convencido de que era un antdoto contra los corazones rotos: Quienes tienen mal de amores y
sufren de la mas universal de las dolencias galantes, tendrn en el chocolate el mas agradable de
los consuelos. Las alabanzas no eran ni mucho menos universales. Un medico de la corte
toscana del siglo XVIII declaro que el chocolate era una sustancia caliente y que era una
locura mezclarlo con otras drogas calientes. Evidentemente haba observado los efectos de la
cafena, puesto que cita entre sus efectos la locuacidad persistente, el insomnio, la irritabilidad y
la hiperactividad en los nios. En general, los beneficios efectos mdicos y nutritivos del
chocolate fueron bien aceptados. Un escritor ingles de la poca lo describe as: Una bebida
incomparables desde el punto de vista familiar, para el desayuno o la cena, para cuando el t o
el caf estn realmente fuera de lugar, a menos que este ultimo se sirva con mucha leche.
Brillat-Savarin comentaba acerca de la digestin: Cuando uno ha comido bien y copiosamente,
tomando una buena taza de chocolate al final de la comida, lo habr digerido todo
perfectamente al cabo de tres horas. Durante el siglo XIX muchos charlatanes empezaron a
hacer su agosto gracias al prestigio que la aprobacin de los mdicos dio al chocolate. Diversas
formas de chocolate medicinal hicieron su aparicin, incluyendo productos de nombres tan
siniestros como el Chocolate pectoral, elaborado con tapioca india y recomendado para
combatir la tisis, y el chocolate analptico, elaborado con un misterioso toxico persa.
Hacia finales de siglo, el artculo genuino recibi la aprobacin de todos los
hospitales y sanatorios, as como el de la armada, el ejrcito y diversas
instituciones pblicas.

GRASAS
Las principales funciones de las grasas en los productos de panadera
son:
Suavizar la textura del producto.
Agregarle humedad y enriquecerlo.
Aumentar sus caractersticas de conservacin.
Mejorar el sabor.
Contribuir a la accin leudante cuando se utilizan como agentes
acremantes o para dar consistencia quebradiza a la pasta de hojaldre,
a la masa para pay y a otros productos similares.
Los panaderos pueden conseguir muchas grasas diferentes con
diferentes propiedades que las hacen adecuadas para distintos
propsitos. Entre las caractersticas que los panaderos deben tener
en cuanta cuando seleccionan grasa para un uso especfico se
pueden mencionar: el punto de fusin, la suavidad o dureza de la
grasa a diferentes temperaturas, el sabor y la capacidad de formar
emulsiones.

Emulsiones e grasa
Casi todos los ingredientes para panificacin se mezclan fcilmente
con agua y otros lquidos y cambian de forma. Por ejemplo la sal y el
azcar se disuelven en el agua y sta se une a las partculas de
almidn y de protena. Por otro lado, la grasa no cambia de forma
cuando se mezcla con lquidos u otros ingredientes de panificacin.
Simplemente se va rompiendo en partculas ms y ms pequeas al
amasarse y luego estas pequeas partculas de grasa se distribuyen
de manera ms o menos uniforme en la mezcla.
Una emulsin es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden
mezclarse, como el aceite y agua. Fuera de la panificacin, la
mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsin (en este caso,
emulsin de aceite y vinagre). Tambin existen emulsiones de aire y
grasa como la que se forma cuando se acreman las grasas con azcar
al elaborar pasteles y otros productos. Las distintas grasas tienen
diferente capacidad para formar emulsiones. Por ejemplo, si al
preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsin
puede fallar porque la pasta contiene ms agua de la que la grasa
puede tolerar. Entonces se dice que el batido se corta.

Mantecas
Cualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca cuando se
hornea, ya que acorta las fibras de gluten y suavizan el producto. Sin
embargo, el trmino manteca suele utilizarse para significar
cualquiera dentro del grupo de grasas slidas, por lo general blanca y
sin sabor, especialmente formulada para la panificacin. En general,
las mantecas son casi 100 % grasa.
Las mantecas pueden elaborarse con
aceites vegetales, grasas animales o
ambas. Las grasas se hidrogenan durante
la elaboracin. Este proceso convierte los
aceites lquidos en grasas slidas. Puesto
que las mantecas se utilizan para
mltiples propsitos, los fabricantes
producen diferentes clases de grasas con
distintas caractersticas. Existen dos tipos
principales: las mantecas comunes y las
emulsificadas.

Las mantecas comunes


Estas mantecas tienen una textura bastante firme y cerosa, y las
pequeas partculas de grasa tienden a mantener su forma en masas
o pastas. Al elaborarlas puede drseles diferentes grados de dureza.
Las mantecas comunes acreman bastante bien. Esto significa que se
les puede mezclar bastante aire, lo cual da a la pasta ligereza y poder
leudante. Por otro lado, esta clase de manteca solo se derrite a altas
temperaturas.
Gracias a su textura, la manteca comn se utiliza para productos
quebradizos, como cortezas para pay y bisquets. Tambin se utiliza
parta preparar otros panes, pasteles y productos que se elaboran
acremando, como pound cakes, galletas y panes rpidos.
A menos que se especifique otra manteca en una frmula, deber
usarse manteca comn.

Mantecas emulsificadas o emulsionadas


Son mantecas suaves que se incorporan con facilidad en una pasta y
recubren rpidamente las partculas de azcar y harina. Puesto que
se les agregan agentes emulsificantes, soportan mayor cantidad de
lquido y azcar que las mantecas comunes, por lo cual dan a los
pasteles una textura ms fina y tersa y mayor humedad.

Con frecuencia se utiliza la manteca emulsificada cuando el peso del


azcar para la masa de un pastel es mayor que el peso de la harina.
Como esta manteca se extiende tan bien, se puede utilizar una
tcnica ms simple de amasado. Estos pasteles se conocen como
pasteles de alta proporcin, y en ocasiones a las mantecas
emulsificadas se les denomina mantecas de alta proporcin.
Por otro lado, estas mantecas se utilizan con frecuencia en la
preparacin de betunes, ya que pueden tolerar ms azcar y liquido
sin cortarse.
El trmino mantecas emulsificadas, estrictamente hablando, no es
muy exacto. Las grasas puras no pueden emulsificarse porque las
emulsiones se forman mezclando dos sustancias por lo menos. Tal
vez sea ms exacto llamarlas mantecas emulsificantes. Sin
embargo, el trmino mantecas emulsificadas es el trmino ms
ampliamente reconocido y de mayor uso.

Mantequilla
La mantequilla fresca est formada con 80% de grasa, 15 % de agua
y 5% de slidos de leche, aproximadamente.
Segn los estndares de Estados Unidos de Norteamrica, se clasifica
en grados AA, A, B y
C,
aunque
la
graduacin no es
obligatoria.
Las
mantequillas
de
grados AA y A se
utilizan para casi
todo, pues a las de
grados inferiores les
falta sabor.
Se
produce
mantequilla salada y
sin
sal.
La
mantequilla sin sal
dura mucho menos, aunque tiene un sabor ms fresco y dulce y por
ello se prefiere para hornear. Si utiliza mantequilla con sal, disminuya
la sal en la frmula.
Las mantecas se fabrican de diferentes textura y dureza para que
resulten adecuadas para usos especficos. Sin embargo, la
mantequilla es un producto natural que carece es un producto natural
que carece de esta ventaja. Cuando est fra, es dura y quebradiza, y
a temperatura ambiente es muy suave y se derrite con facilidad.
Esto hace que las masas preparadas con mantequilla se trabajen con
mayor dificultad. La mantequilla, adems, es ms cara que la
manteca.
Pero la mantequilla tiene dos ventajas principales:

1. Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la


mantequilla tiene sabor apetecible.
2. Cualidades de fusin: la mantequilla se derrite en la boca, lo
que no sucede con las mantecas. Despus de comer pasteles o
betunes preparados con manteca, uno puede sentir en la boca
una capa grasosa desagradable.
Por estas razones, muchos panaderos y pasteleros sienten que las
ventajas de la mantequilla sobrepasan sus desventajas en muchos
casos. Con frecuencia se puede mezclar 650% de mantequilla y 50%
de manteca; as se obtiene tanto el sabor de la mantequilla como las
caractersticas de manejo de las mantecas.

Margarina
La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales
hidrogenadas a las que se agregan saborizantes, emulsificantes,
colorantes y otros ingredientes. Contiene de 80 a 85% de grasa, 10 a
15% de humedad y aproximadamente 5% de sal, slidos de leche y
otros componentes. Por eso puede considerarse como una imitacin
de mantequilla compuesta de grasas, agua y saborizantes.
A diferencia de las margarinas que se venden en las tiendas de
comestibles, las margarinas para panificacin se formulan de
diferentes maneras con distintos fines. A continuacin se citan las dos
principales categoras.

Margarinas para Pasteles o Margarinas de


Panadera.
Estas margarinas son suaves y se puede acremar bien. Se utilizan no
slo para
pasteles, sino tambin en una amplia variedad de
productos.

Margarinas para Pastas.


Son ms resistentes y elsticas; su consistencia es cerosa. Se
formulan especialmente para masas que forman capas, como la de
pastelera danesa y la pasta de hojaldre.
La margarina para pasta de hojaldre, la ms resistente de estas
grasas, recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de
hojaldre.
La margarina para pasta de hojaldre, la ms resistente de estas
grasas, recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de
hojaldre. Sin embargo, al igual que otras margarinas, tiene un

contenido significativo de agua que contribuye a la fermentacin de


la masa al vaporizar.
La pasta de hojaldre que se prepara con esta margarina, por lo
general esponja ms que la preparada con mantequilla. Sin embargo,
puesto que la grasa no se derrite en la boca, como la mantequilla, a
muchas personas no les parece apetecible.

Aceites
Los aceites son grasas lquidas. En la panificacin se usan con menos
frecuencia que otras grasas porque se esparcen demasiado en las
pastas o masas acortan demasiado las fibras de gluten. En algunos
panes y unos cuantos pasteles y panes rpidos se utiliza aceite en
vez de grasa. Fuera de esto, la utilidad de los aceites en la
panificacin se limita principalmente al engrasado de moldes, a la
fritura de donas y como bao o barniz para algunos bollos.

Lardo
El lardo es la manteca de cerdo. Por su enorme utilidad plstica, hubo
un tiempo en que fue muy valiosa para confeccionar conchas para
pay. Desde que se elaboraron las mantecas actuales, esta manteca
casi no se utiliza en la panificacin.

Almacenamiento de las Grasas.


Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por
demasiado tiempo. Tambin tienden a absorber los olores y sabores
de otros alimentos. Las grasas sumamente perecederas, como la
mantequilla, deben almacenarse bien envueltas en el refrigerador.
Otras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados
hermticamente, en un sitio fresco, seco y oscuro.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS


Despus del agua, la leche es el lquido ms importante en la
panificacin. Sabemos que el agua e indispensable para el
crecimiento del gluten; como la leche fresca contiene 88 a 91% de
agua, cumple esa misma funcin. Adems, la leche contribuye a
mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de
conservacin y del valor alimenticio de los productos de panadera.
En esta seccin se estudian los productos lcteos de la siguiente
manera: en primer lugar, se definen y describen los diferentes
productos y, en segundo lugar, se proporciona una gua para el uso
de los productos lcteos en la panificacin.
En la tabla siguiente, aparecen los contenidos de agua, grasa y
slidos de leche de los principales productos lcteos. Los slidos de
leche incluyen protenas, lactosa (azcar de leche) y minerales.

COMPOSICIN DE PRODUCTOS LACTEOS


AGUA (%)
Fresca, entera
Fresca,
descremada
Evaporada,
entera
Evaporada,
descremada
Condensada,

GRASA (%) SLIDOS


DE LECHE
(%)
88
91

3.5
trazas

8.5
9

72

20

72

trazas

28

31

20

entera *
En polvo, entera 1.5
27.5
71
En
polvo, 2.5
trazas
27.5
descremada
* La leche condensada contiene tambin 41% de azcar ( sacarosa)

Categoras y Definiciones
Leche Fresca y Lquida
La leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas, sin
quitarle ni agregarle elementos (excepto cuando enriquece con
vitamina D). Contiene 3.5 % de grasa (conocida como crema o grasa
de leche), 8.5% de slidos no grasos de leche y 88% de agua.
La leche entera fresca se consigue en varias formas:
La leche pasteurizada es leche que se somete a calentamiento para
destruir las bacterias que producen enfermedades, y despus se
enfra a muy bajas temperaturas. Casi todas las leches y productos de
crema en el mercado son pasteurizados.
La leche cruda o bronca es leche que no ha sido pasteurizada. No se
utiliza con frecuencia y, de hecho, casi no se permite su venta.
La leche certificada es la que producen vacas completamente
sanas, sometidas o controles sanitarios muy estrictos. Se consigue
cruda o pasteurizada.
La leche homogeneizada se procesa para que no se le separe la
crea. Esto se logra forzando la leche a pasar por agujeros muy
diminutos, los cuales rompen la grasa en partculas tan pequeas que
se mantienen distribuidas en la leche.
Los trminos mencionados no solo se aplican a la leche entera, sino
tambin a las siguientes presentaciones:
Leche descremada o leche desgrasada: es aquella a la que se le
ha eliminado toda la grasa o la mayor parte de sta. Contiene 0.5 %
de grasa ms o menos.
Otras formas disponibles para los servicios alimentarios y puntos de
distribucin al menudo incluyen: leche baja en grasa (0.5 a 3% de
grasa de leche), leche enriquecida descremada o semidescremada y
leche saborizada. Sin embargo, estos productos casi no se utilizan en
la panificacin.

Crema
Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren
principalmente en el contenido de grasa:
Crema para batir, cuyo contenido en grasa es de 30 a 40 % Dentro
de esta categora estn la Crema ligera para batir (con 30 a 35% de
grasa) y la crema espesa para batir (36 a 40% de grasa). La crema
para batir que se etiqueta como ultra pasteurizada se conserva mas
tiempo que las otras cremas pasteurizadas, aunque no se bate con la
misma facilidad.
Crema ligera, tambin llamada crema de mesa o para caf, contiene
de 16 a 22% de grasa, por lo general alrededor del 8%.
Media crema, cuyo contenido de grasa es de 10 a 12%, demasiado
bajo para considerarse como crema.

Productos Lcteos Fermentados.


Buttermilk es el nombre que en Estados Unidos de Norteamrica se
le da a la leche fresca, lquida y generalmente descremada que se
cultiva o se agria con bacterias. Por lo general se llama buttermilk
cultivado para distinguirlo del suero de leche natural, que es el lquido
sobrante despus de elaborar la mantequilla. Se utiliza en recetas
que requieren leche agria, por lo que ste ser el trmino utilizado en
esta obra para referirse a este producto lcteo.
La crema cida se cultiva o fermenta agregndole bacterias de
cido lctico. Esto la espesa y le da un sabor penetrante. Contiene
alrededor de 18% de grasa.
El yogurt es leche (entera o baja en grasa) cultivada con bacterias
especiales. Tiene consistencia de natilla. A la mayora de estos
productos se les agregan slidos de leche, y algunos se venden
endulzados y con diferentes sabores.

Leche Evaporada y Leche Condensada


La leche evaporada, es leche, entera o descremada, a la que se le
quita alrededor de 60% del agua. Luego se esteriliza y enlata. La
leche evaporada tiene un cierto sabor a cocida.
La leche condensada es una leche entera a la que se le extrae
aproximadamente 60% del agua, y se endulza fuertemente con
azcar. Se consigue enlatada.

Leche en Polvo

La leche entera en polvo, es la leche entera deshidratada hasta


convertirla en polvo. No se conserva bien porque an contiene la
grasa de la leche entera, que se pone rancia con facilidad. Por lo
tanto, conviene adquirirla en pequeas cantidades para guardarla
siempre en un lugar fresco.
La leche descremada en polvo, tambin conocida como slidos de
leche no grasa, es leche descremada deshidratada hasta convertirla
en polvo. Se consigue en dos formas: regular e instantnea. Esta
ltima se disuelve con ms facilidad en el agua.

Quesos
En la panificacin se utilizan dos tipos de queso, principalmente para
elaborar rellenos de queso y pasteles de queso.
Queso de pastelera: queso suave, sin aejar, con bajo contenido
de grasa. En seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una
masa. Generalmente se consigue en lotes de 15 y 25 kilogramos, y se
puede congelar para almacenarlo ms tiempo.
Queso Crema: tambin es suave, sin aejar, pero su contenido de
grasa es ms alto, aproximadamente 35%. Se utiliza sobre todo para
los pasteles de queso con alto contenido de grasa y en unos cuantos
productos de repostera.

Gua para la utilizacin de Productos


Lcteos en la Panificacin
Leche lquida fresca
La leche entera contiene grasa, la cual se debe considerar como parte
de los elementos grasos de una frmula. Por esta razn, la leche
entera y la descremada no se pueden intercambiar en una frmula, a
menos que se hagan algunos ajustes en la cantidad de grasa.
Consulte en a tabla 2.1 el contenido de grasa de los productos
lcteos.
Los ingredientes cidos como el jugo de limn, crmor trtaro o polvo
de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque la
cortaran
Leche agria (buttermilk)
Al producir la leche agria, la lactosa se convierte en cido lctico.
Cuando esta leche se utiliza en lugar de la leche normal para los
productos de panadera como pasteles o muffins, en la mayora de los
casos hay que neutralizar la acidez agregando bicarbonato de sodio a
la frmula. En ese caso, puesto que el bicarbonato y el cido liberan

bixido de carbono al combinarse, este poder leudante adicional debe


ser compensado reduciendo el polvo de hornear como se indica a
continuacin:
Para cada cuarto de galn
(2 lb.) de leche agria:
1. Agregue 0.5 oz. de bicarbonato de sodio
2. 2. Reste 1 oz. de polvo de hornear.
Para cada litro
(1kg) de leche agria:
1. agregue 15 g de bicarbonato de sodio.
2. Reste 30g de polvo de hornear.

Crema
La crema no suele ser utilizada como lquido en masas y pastas,
excepto en unas cuantas especialidades. En estos casos, por su
contenido de grasa, funcionar como manteca y como lquido a la
vez.
La crema es ms valiosa en la elaboracin de rellenos, betunes,
salsas para postres y postres fros, como mousses y bavaresas.

Leche en Polvo
1. La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia
y bajo costo. En muchas frmulas se puede utilizar sin
reconstituirla, ya que la leche en polvo se incluye en los
ingredientes secos y el agua se utiliza como lquido. En la
panificacin, esta es una prctica comn que no disminuye la
calidad en ninguna forma.
2. Las proporciones para reconstituir la leche en polvo se pueden
calcular con ayuda de la tabla para facilitar su uso. Utilice los
equivalentes de la tabla anexa en la siguiente pgina.
3. La panificadora debe comprar leche en polvo deshidratada con
alto calor, no procesada a fuego suave, pues con dicho
procedimiento a altas temperaturas se destruyen ciertas
enzimas que pueden degradar el gluten.
En la cantidad de grasa. Consulte en a tabla 2.1 el contenido de grasa
de los productos lcteos.
Los ingredientes cidos como el jugo de limn, crmor trtaro o polvo
de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque la
cortaran

Almacenamiento de productos lcteos.


Las leches y cremas frescas, leches agrias y otros productos de leche
fermentada, as como el queso, debern refrigerarse todo el tiempo.
La leche evaporada puede conservarse en un lugar de almacenamiento
fresco, mientras no se abran las latas. Despus de abrirlas, gurdelas en el
refrigerador.
La leche condensada en envase grande se conserva por una semana o ms
despus de abrirla, si la mantiene tapada en un lugar fresco. El azcar
desempea las funciones de un conservador. Agite o revuelva la leche antes
de utilizarla, porque el azcar tiende a asentarse en el fondo y los costados
de la lata.
La leche en polvo debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. No requiere
refrigeracin, aunque se debe almacenar lejos de hornos y otras fuentes de
calor. Mantenga el recipiente cerrado hermticamente para evitar que la
leche absorba humedad del aire.

PARA SUSTITUIR LA LECHE LQUIDA POR


LECHE EN POLVO
Para sustituir
1
lb.
leche
descremada
1 lb. leche entera
1 lb. leche entera

Utilice

14.5 oz. agua + 1.5 oz. leche en polvo


descremada
14 oz. agua + 2 oz. leche entera en polvo
14 oz. agua + 1.5 leche en polvo descremada +
0.5 oz. manteca o 0.7 oz. mantequilla
1
Kg.
leche 910 grs. agua + 90 grs. leche en polvo
descremada
descremada
1 Kg. leche entera
880 grs. agua + 120 grs. leche en polvo
descremada
1 Kg. leche entera
880 grs. agua + 90 grs. leche en polvo
descremada + 30 grs. manteca o 40 grs.
mantequilla

FRUTAS Y NUECES
Productos de Frutas
En la elaboracin de postres se puede utilizar casi cualquier clase de
fruta fresca. Adems, entre los ingredientes importantes de la
panificacin se encuentra una amplia variedad de productos de frutas
secas, congeladas, enlatadas y procesadas. A continuacin se
presenta una lista de algunos de los ms importantes productos de
frutas. El uso de estos productos se aplica ms adelante en otros
captulos del libro.

Fresca
Manzana
Pltanos
Naranjas
Limones
Limas
Bayas
Duraznos
Peras
Chabacanos (albaricoques)
Ciruelas
Pia
Uvas
Kiwis
Maracuy
Mangos
Nectarinas
Papayas
Ruibarbo (en realidad no es fruta, sino tallo)

Enlatada y Congelada
Manzanas rebanadas
Cerezas, tanto cidas como dulces
Duraznos, rebanados y en mitades
Chabacanos en mitades
Moras
Fresas
Pia, en anillos, trozos, pedacitos, pur, jugo
Seca
Pasas, claras y oscuras
Pasas de Corinto
Ciruela pasas
Dtiles

Chabacano
Higos

Cristalizada y Glaseada
Cerezas
Cscara de limn
Cscara de naranja
Limn
Pia
Higos
Mezcla para pastel de frutas

Otras Frutas Procesadas


Rellenos para pay preparados
Mermeladas, jaleas y conservas
Glaseado o cobertura de chabacano

Nueces o Semillas
La mayora de las nueces se consiguen enteras, en mitades, en trozos
o picadas. Por su alto contenido de aceite, todas las nueces se
pueden volver rancias. Gurdelas en un lugar oscuro, en un recipiente
cerrado hermticamente.

Almendras
Una de las nueces ms importantes en pastelera es la almendra. Se
puede conseguir al natural (con todo y la piel) y blanqueada (sin el
hollejo) en muchas presentaciones: entera, en mitades, rebanada,
fileteada, picada, molida (harina de almendra).

Coco
El coco endulzado se utiliza principalmente para decorar pasteles.
El coco sin endulzar se emplea como ingrediente en gran variedad de
productos como galletas, macarrones, pasteles y rellenos. Se puede
conseguir de muchas clases, segn el tamao de los grnulos, las
hojuelas o los filamentos. Las presentaciones ms pequeas son el
coco extrafino, que tiene una textura casi como de azcar granulado,
y el macarrn, con textura de harina gruesa de maz. Los tamaos
grandes incluyen el coco rallado corto, largo, chispas y copos.

Nueces de Castilla
Avellanas
Son mejores si se tuestan antes de usarlas.

Pecanas (Nueces Lisas)


Caras. Se utilizan en productos de primera calidad.

Cacahuates (Man)
Nueces de Brasil
Nueces de la India
Macadamia
Castaas
Hay que cocinarlas. En repostera se utilizan en forma de pur y glasa
(en almbar).

Productos de las Nueces


Pasta Almendrada o de Almendras
Pasta de nuez cara, pero con muchas aplicaciones, que se utiliza en
numerosos pasteles, productos de repostera, galletas y rellenos. Se
elabora con dos partes de almendras finamente molidas y una parte
de azcar y suficiente lquido, para que tenga la consistencia
adecuada.

Mazapn
En principio en una pasta de almendra endulzada que se utiliza para
decorar y en trabajo de confitera. Puede comprarse o elaborarse en
la panadera a partir de la pasta almendrada

Pasta a base de Semilla de Chabacano


Producto similar a la pasta de almendra, aunque menos caro. Se
elabora con la semilla del chabacano, ya que tienen un fuerte sabor
parecido al de la almendra.

Pasta de Macarrn
Este producto se encuentra entre la pasta de almendras y la de
semillas de chabacano, ya que se precisamente se prepara con una
mezcla de ambas y semillas.

Pasta Pralin
Pasta de confitera que se prepara con almendras o nueces o ambas,
y azcar caramelizado, todo molido hasta formar una pasta. Se utiliza
como saborizante para glaseados, rellenos, pastas y cremas.

SAL
La sal desempea una funcin muy importante en la panificacin.
Hace mucho ms que slo sazonar o resaltar los sabores.
1. La sal refuerza la estructura del gluten y la hace ms elstica,
mejorando as la textura de los panes
2. La sal inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es
importante para controlar la fermentacin en las masas de los
panes y evitar el crecimiento de levaduras indeseables.
Por estas razones, la cantidad de sal en una frmula, se debe
controlar cuidadosamente. Si se utiliza demasiada sal, tanto la
fermentacin como la maduracin se hacen ms lentas. Si no se
utiliza suficiente sal, la fermentacin avanza con demasiada rapidez,
la levadura utiliza demasiada azcar de la masa y en consecuencia, la
corteza no se dora bien.
Debido al efecto de la sal en las levaduras, nunca agregue sal
directamente al agua en que suavice la levadura.

ESPECIAS
Las especias son plantas o sustancias de origen vegetal que se
utilizan para saborizar los alimentos. Algunas partes de las plantas
que se utilizan como especias son: las semillas, los botones (como los
clavos), las races (jengibre) y las cortezas (canela). Se utilizan
generalmente enteras o molidas. Las especias molidas pierden
rpidamente su sabor, por lo que es importante tener siempre a la
mano especias frescas. Consrvelas en recipientes cerrados
hermticamente en un sitio fresco, oscuro y seco.
Dado que una pequea cantidad de especias tiene por lo general
gran capacidad saborizante, conviene pesarlas con cuidado y
precisin. Un cuarto de onza sobrante de nuez moscada, por ejemplo,
puede hace incomible un producto. En la mayora de los casos, es
mejor utilizar muy poco que demasiado.
Las ms importantes especias y semillas en la panadera son:
Ajonjol: Origen hind, hay variedades en negro y blanco, muy
grasoso.
Alcaravea: Se puede utilizar la planta o la semilla, de sabor fuerte.
Ans: Hay de dos tipos, verde y de estrella; el verde tiene sabor dulce
y picante se usa para galletas y pasteles y el de estrella se utiliza ms
en licores.
Canela: Corteza de un rbol que estado recin cortada se enrosca
para tomar la forma que conocemos. De sabor picante.

Cardamomo: Semilla o vaina utilizada en oriente medio


principalmente.
Clavo: Hay que tener mucho cuidado con esta especia, ya que pierde
su sabor con el tiempo. Si es fresco se hundir en agua o flotar en
posicin vertical, si est viejo, se quedar en la superficie.
Jengibre: Puede usarse fresco y seco, de la fresca es preferible la que
no tiene muchos bulbos, el seco se usa para mermeladas, compotas,
pasteles y galletas.
Macis: Es la capa exterior fibrosa del hueso de la nuez moscada, se
aplana y se seca al sol.
Nuez moscada: De sabor fuerte y perdurable, se usa en pasteles y
pastas base, no utilizar demasiado porque puede perder la calidad el
producto final.
Pimienta de Jamaica o pimienta dulce: Tambin conocida como
pimienta gorda o pimentn, es una mezcla de sabores entre pimienta,
clavo y canela.
Ralladura de limn y naranja: Debe utilizarse solo la piel sin la parte
blanca ya que esto puede amargar el producto final.
Semilla de amapola: Muy utilizada en panqus y salsas, no es fcil de
conseguir hoy en da ya que la amapola est prohibida.

Extractos y Emulsiones
Los extractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado
disueltos en alcohol. Incluyen los extractos de vainilla, limn y
almendra.
Las emulsiones son aceites de sabor concentrados, mezclados con
agua mediante la ayuda de emulsionantes como gomas vegetales.
Las emulsiones de uso ms frecuente son las de limn y naranja. Su
sabor es fuerte. Por ejemplo, para obtener el mismo sabor, utilizar
menos cantidad de emulsin de limn que de extracto.
En general, los saborizantes se pueden dividir en dos categoras:
naturales y artificiales. Los saborizantes naturales generalmente son
ms caros, aunque tienen mejor sabor. Puesto que los saborizantes y
especias se utilizan en pequeas cantidades, no es mucha la
diferencia en costo si se usan los mejores. Es una falsa economa
ahorrar unos cuantos pesos en el costo de un pastel utilizando
saborizantes de calidad inferior.

Levaduras y mas
Antes de asistir a tu primera clase es muy importante que leas y
domines la siguiente informacin:
Existen 3 mtodos para elevar o esponjar una masa:
1) Mtodo Qumico.
2) Mtodo Biolgico.
3) Mtodo Mecnico.
En este curso trabajaremos exclusivamente con el mtodo
biolgico de esponjamiento de masas en algunos de sus
procesos de desarrollo.
Tienes mas relacin con la levadura de la que probablemente crees.
De hecho, en este momento estas cubierto por miles de partculas de
levadura suspendidas en el aire.
Los primeros registros de pan confeccionado con mtodo biolgico,
datan de hasta 3,000 aos a.c. en Egipto y fue hasta finales del siglo
XVIII de nuestra era, cuando el qumico francs Louis Pasteur tratando
de perfeccionar los procesos de elaboracin de la cerveza,
comprueba que la fermentacin es provocada por microorganismos
vivos ya que siempre se pens que era un efecto qumico
prcticamente inexplicable.
Estos contaminantes naturales de los granos y de las frutas, fueron
identificados
como
hongos
microscpicos,
denominados
Saccharomyces Cerevisiae.
En la ultima dcada del siglo XX, la levadura de panadera se produce
a un ritmo de 2.5 millones de toneladas anuales, siendo la industria
con mas alta produccin de microorganismos existente, dados los
enormes avances tcnicos y cientficos que esta industria a sabido
explotar y desarrollar.

Levaduras.Actualmente podemos encontrar la levadura disponible en diferentes


presentaciones, tipos y texturas. Para efectos de este curso
trabajaremos con dos tipos:
- Levadura Fresca:
Este tipo de levadura la podemos encontrar generalmente en
lingotes de 1 Kg. y su tiempo de vida es de 2 semanas en
refrigeracin y 3 meses en congelacin. Definitivamente es la
levadura preferida por los maestros panaderos y ortodoxos
del pan, ya que le otorga mucho mejor sabor y textura. Sin
embargo, al aumentar el ritmo global de vida, aumenta la
demanda de tiempo y este tipo de levadura requiere mas
tiempo de activacin y fermento.

- Levadura Seca Activa:


Este tipo de levadura la podemos encontrar generalmente en
empaques de 500 grs. y su tiempo de vida en refrigeracin es de 3 a
4 meses.
Actualmente es una de las levaduras mas usadas en la industria por
su increble rapidez y fuerza de desarrollo, adems de que se necesita
menos cantidad para su aplicacin en una formula. Sin embargo, no
se logra completamente el sabor ni las texturas de los panes de
antao.

Procesos de activacin.
La levadura que adquirimos comercialmente se encuentra en un
estado de letargo o dormida por decirlo as y es necesario trabajarla
bajo ciertas condiciones muy especficas.
Agentes lquidos:
Los agentes lquidos que se utilicen (agua o leche) segn la formula,
debern de estar entre 36 y 38 oC. El utilizar los lquidos a mayor
temperatura puede daar o inclusive matar a la levadura.
Para la levadura fresca es necesario antes de aplicarla a la formula,
disolverla en un poco del agente liquido y darle un reposo mnimo de
45 minutos antes de utilizarla.
Para la levadura seca activa no es necesario hacer el paso anterior,
ya que se puede agregar directamente a la formula, puesto ya se
encuentra previamente activa pero aun en estado de letargo, esta
despertara cuando se incorporen los agentes lquidos y el azcar.

Azucares simples:

La levadura se alimenta principalmente de azucares simples, es as


que aunque estemos trabajando con formulas de pan salado es
siempre necesario el agregar azcar a la formula para que la levadura
pueda alimentarse, esta tiene la capacidad de comer hasta 3.5 veces
su peso.
As mismo, tenemos que tener la precaucin de no caer en exceso de
azcar en una formula, ya que la levadura al alimentarse de ms,
simple y sencillamente no tiene necesidad de trabajar, as que no
tendr desarrollo (por tal motivo, los pasteles no se formulan con
mtodo biolgico)

Y por otro lado, el poner una cantidad mnima de azcar en una


formula, obliga la levadura a buscar otros medios de alimentacin
como por ejemplo la protena de la harina o gluten, causando el
colapso de la masa en el momento de horneado.

Se debe de tener mucho cuidado en la formulacin, ya que este


microorganismo es muy delicado y un exceso de ingredientes (sal,
pimienta, aceite etc.) que contengan altos porcentajes de acidez,
pueden daar el proceso de fermentacin o inclusive matarla.
En el desarrollo de clase, haremos pruebas de Ph al agua con cintas
de reaccin. Sin embargo para efectos prcticos, trata de elaborar tu
pan con aguas embotelladas de circulacin nacional, ya que estas
tienen un Ph controlado dentro de los niveles anteriormente
mencionados.

Harina.Para efectos de este curso, utilizaremos la llamada harina de


fuerza.
La protena de la harina tambin llamada gluten, es uno de los
factores determinantes para obtener un producto con buenos
resultados.
El gluten es el agente que proporciona a la masa su fuerza de
estiramiento y retraccin, lo que le da al producto final beneficios
como mejor cuerpo, mejor textura y excelentes costras.
El mnimo de porcentaje de protena en la harina de trigo que se
requiere para hacer pan es de 8% / 100grs.
A mayor protena, mejor pan? La respuesta mas lgica es, segn la
formula y mtodo de esponjamiento que utilices.

Por ejemplo: En pastelera, se requieren harinas hasta de


4%/100grs de gluten para algunos batidos de mtodo mecnico de
esponjamiento, ya que como la elevacin de la masa es causada por
aire, requieren de harina con poco poder.
En su contraparte, para elaborar una hogaza de pan agrio se requiere
el utilizar harina de 13.8/100 grs. de protena, para lograr esa
fabulosa corteza y textura interior.
Sin embargo y para complementar esta respuesta, se debe de tomar
muy en cuenta que la FDA, prohbe a las panificadoras en el territorio
de los Estados Unidos, elaborar productos con mas del 14%/100 grs.
de gluten, ya que puede cuasar daos a la salud.
En este curso, generalmente trabajaremos con harina de trigo de
12.8%/100grs de gluten, salvo algunos casos donde ser necesario
agregar un porcentaje extra de esta protena para lograr los efectos
adecuados en la formula.
Uno de los puntos a tomar en cuenta es al momento del amasado, ya
que como se genera calor por friccin, la masa tiende a subir de
temperatura y siempre tenemos que tener la precaucin de no
rebasar los 34 oC.
Ya que podemos destruir la protena y el resultado seria un producto
de muy poco desarrollo y mala textura. Por tal motivo, en la mayora
de las formulas siempre encontraras que los tiempos de amasado no
rebasan los 14 minutos.

Agua.Existen diferentes tipos de aguas (aguas blandas, aguas duras, aguas


duras permanentes etc.), su estado lo determina la cantidad de sales,
minerales y niveles de acidez que contenga cada una.
Cada regin del pas y del mundo tienen sus muy particulares tipos de
aguas, factor importante que prcticamente determina los tipos de
pan de la regin (adems de los factores climatolgicos).
La acidez es uno de los mayores enemigos de la levadura, ya que
cuarta su accin de leudado e inclusive puede matarla. Por tal motivo
debemos de tener siempre en cuenta este punto en el momento de la
formulacin para hacer los ajustes necesarios y obtener un buen
producto.
En este curso, trabajaremos con aguas en rango de 6.5 a 7.2 de Ph
(acidez), las cuales nos permitirn trabajar sin mayores
complicaciones en la formulacin.

Leudado.Adems de todos los cuidados que acabamos de ver respecto a la


activacin de la levadura, debemos darle tambin las condiciones
optimas de calor para que pueda desarrollarse.
Despus del amasado, viene un punto donde tenemos que dejar en
reposo la masa antes y despus de ser formada para que la levadura
pueda hacer su accin de esponjamiento o elevacin de la masa. A
esta accin se le conoce como Leudar.

Incorporacin de ingredientes en
una masa
1 Secos (Harina, sal, azcar, levadura etc.)
Volcn
2 Grasas (liquidas o slidas)
El agua o lquidos
Volcn
deben de estar
temperadas entre
3 Coagulantes (huevo)
36C y 38C
Volcn
4 Lquidos
En la panadera
europea es el 50 o
55 % de agua
segn el peso de
la harina

Proceso de amasado
Nota:
Si la levadura es fresca se aade con los
Lquidos ya que puede matar la levadura y esta debe de estar
con el agua o leche templada.
La levadura si se necesita fresca y no la ai se utiliza la mitad
de grs. levadura seca y es al contrario si necesitas seca y no
la ah utiliza el doble de grs. Con la fresca.

Procesos de amasados
Mtodo Autolisis = 30 segundos amasando y leudar
Mtodo Directo
Mtodo Esponja

Mantequillas
Flex roja: Hojaldre
Flex azul: dans
Untarela
Delicia Multiusos (Excepto para el hojaldre)

Azcar
Chocolates

Splenda
Refinada
Semiamargo
Glass
Estndar
Blanco

Amargo
Leche

Como reconocer las Harinas en:


Mxico
Pastel
1 a 4%
Galleta 4 a 7%
A partir del 8% es panificado

Pan Dulce
10%
Pan Blanco 11 a 13%
Pan Rustico 14%

Francia
0
00
000
0000

Pastel y galleta
Pan dulce
Pan Blanco
Pan Rustico

Europa
Pastel y galleta W 70, W80 y W95
Pan dulce
W140, W180 y W200
Pan Blanco
W110, W120 y W140
Pan Rustico
W350, W400 y W450
Pan de esponja W220, W250 Y W300