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PANADERIA

I L U MI N A C I N
Debido a una propiedad exclusiva de producir una luz de espectro balanceado, las
lmparas PROMOLUX son las indicadas para exhibir los productos en las vitrinas revelando la verdadera
abundancia de los ricos, naturales y vibrantes colores. Adems, la caracterstica de baja radiacin de las
lmparas PROMOLUX ayuda a proteger la frescura, la apariencia e integridad de aquellos delicados
productos de panadera.

La ventaja de las Panaderas que utilizan iluminacin PROMOLUX, es que estas producen un 86% menos
de radiacin UV B y un 52% menos de radiacin UV-A en comparacin con otras lmparas fluorescentes
comunes. Las lmparas PROMOLUX son seguras e ideales para usar en las vitrinas de panaderas, donde
los artculos delicados como los chocolates, tortas y pasteles se encuentran prximos a las fuentes de
luz.

Cuando el panadero logra extender la vida til hasta un 50% y reducir el desperdicio entre un 30% y un
50%, esto se traduce en considerables ahorros diarios y anuales.

Cuando los productos de panadera se iluminan bajo las luces de PROMOLUX siempre se ven y se
degustan mejor
RADIACIONES
El crecimiento que ha tenido la panadera artesanal ha llevado a que ya no sea solo una tendencia sino
una realidad y sobre todo una necesidad. La creciente demanda de panes con sabor, olor y aroma
intenso caracteristicos del pan tradicional han retado a la industria a generar opciones que respeten las
caractersticas de las masas y permitan la manipulacin de masas altamente hidratadas de larga
fermentacin.

El aumento del consumo de pan artesanal o mejor llamado pan tradicional llevo a la industria de
equipos a pensar de forma diferente. Al principio se pensaba en como facilitar el trabajo del panadero y
flexibilizar su horario de trabajo, de ah el surgimiento de procesos rpidos de panificacin y el uso de
masas congeladas, que desde el punto de vista de la administracin clsica era ptimo pues se poda
tener grandes cantidades de panes en el menor tiempo posible y/o a cualquier hora. En un punto que no
se pens en ese momento y es lo que hoy est dirigiendo el mercado y los nuevos desarrollos en
equipos es que el consumidor no le importa a qu hora trabajo el panadero o que tan complicado, largo
o detallado sea su trabajo, sino en que el pan que se va a comer provoque comrselo por su intenso olor
y que no se pueda dejar sin terminar por su irresistible sabor.

El primer punto a tener en cuenta para producir pan artesanal a pequea o gran escala es entender que
es la panadera artesanal o tradicional. Por cmo se produca el pan antiguamente el trmino artesanal
se asocia con trabajo manual y en pequeas cantidades olvidando que en Grecia existieron hornos
comunales de grandes proporciones hace muchos aos. Al hablar de panadera artesanal o tradicional
nos referimos al respeto por las caractersticas y la integridad de la masa as como el uso de
fermentacin larga para logra panes con ingredientes ms naturales y de intenso sabor y olor.
VIBRACIONES

Panaderas, hornos y negocios con mquinas causan ruidos y vibraciones Todos los locales
comerciales deben tener un aislamiento contra ruidos. En muchas ocasiones, las panaderas con horno,
u otros negocios; abren en un local comercial, que no est preparado desde un punto de vista
constructivo, por no estar insonorizado. Los ruidos, entonces, superan los lmites de decibelios
permitidos; incumpliendo, de esta forma, la ley y la normativa referente a ruidos.

Las panaderas, por ejemplo, comienzan su actividad a horas muy tempranas de la maana, con los
consiguientes ruidos: colocacin del pan en las estanteras, conversaciones de clientes y empleados,
msica de ambiente, mquina de caf, arrastre de mobiliario y sillas, etc. Solucionamos problemas
de ruidos de Panaderas, Hornos y otros negocios Si a esto le unimos que algunos locales
comercialestienen mquinas que producen ruido y vibracionesdurante la noche, tenemos una
situacin insostenible en la que los vecinos no pueden dormir ni descansar adecuadamente; lo
que afecta gravemente a su salud y a su calidad de vida.

AMBIENTE TERMICO

La investigacin tiene como objetivo evaluar y comparar el resultado de la sensacin trmica


sentida por los trabajadores de la panadera con los resultados obtenidos por medicin de las
condiciones climticas de sus lugares de trabajo. As, este anlisis se basa en un conjunto de
variables que influyen en el ambiente trmico. Estas variables se evalan objetivamente,
utilizando mediciones de campo de los lugares de trabajo, utilizando la estacin Casella
Microtherm y el ndice WBGT. En cuanto a la evaluacin subjetiva, fueron utilizadas escalas de
calificacin para recoger la opinin de los trabajadores, conforme propuesto por la estrategia
SOBANE. El trabajo emprico implic la aplicacin de dos mtodos reconocidos por normas
internacionales, con el fin de responder a los objetivos propuestos, por comparacin de
resultados entre ellos. La muestra consisti en un nmero adecuado de empresas, donde
cualquier empresa de la regin evaluada a podido colaborar en el estudio. La muestra se
calcul para una poblacin nacional de 9000 empresas, con un error de 5 0,5 y una
probabilidad de 95%. Para la comparacin de valores obtenidos en la aplicacin del ndice
WBGT son seleccionados los valores de la ACGIH TLV como referencia para saber cmo
evaluar el riesgo de exposicin de trabajadores a estrs por calor. Estos valores han sido
seleccionados sobre los recomendados por ISO 7243:1989, ya que estas son las referencias
ms recientes. Es posible comprobar que la relacin entre sensacin trmica sentida por varios
trabajadores evaluados no es lineal con la respuesta obtenida mediante la aplicacin de
modelos matemticos.

AMBIENTE QUIMICO
Ambientes
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las
operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de produccin. La distribucin de los
ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgos de contaminacin
cruzada.
Los ambientes deben contar con la iluminacin natural y/o artificial suficiente en intensidad, cantidad y
distribucin, que permita realizar las operaciones propias de la actividad. Las fuentes de luz artificial,
ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a
los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y
artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarn en el programa de Buenas Prcticas de
Manufactura o Manipulacin (BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de
iluminancia, siendo los niveles mnimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado del
producto, de 220 lx en salas de produccin y de 110 lx en otras zonas.
Deben estar en buen estado de conservacin e higiene y libres de materiales y equipos en desuso. Los
ambientes relacionados a las operaciones con alimentos, no deben tener comunicacin directa con
ningn ambiente o rea donde se realicen otro tipo de operaciones.
El establecimiento contar como mnimo con los siguientes ambientes, zonas o reas para las
operaciones que realiza:
Procesamiento de crudos
Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes, mezclado y otros
propios de proceso productivo, deben realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso exclusivo
para tales fines, con el propsito de disminuir el riesgo de contaminacin cruzada.
Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan olores y contaminacin a la masa,
quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las mismas debern estar en perfecto estado de
conservacin e higiene. Si se utilizan sobrantes de masa, stos han debido conservarse
en refrigeracin hasta su uso; los sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser utilizados
sino desecharse.
Refinado o sobado: debe hacerse en equipos en buen estado de conservacin e higiene, que no tengan
restos de masa de operaciones anteriores. Los operarios deben estar con las manos higienizadas y con
indumentaria limpia, de color claro en el que pueda apreciarse la condicin de higiene y que cubra el
cuerpo; la misma debe ser de uso exclusivo para la actividad.
Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la masa requiera reposo, debe estar
protegida con un protector de material de uso exclusivo en alimentos, que puede ser descartable o no;
si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado.
Fermentacin: Las cmaras de fermentacin deben estar limpias, con iluminacin y ventilacin
apropiadas, toda superficie internas y en contacto con la masa deben ser de material de fcil higiene.
Divisin, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que la masa deba ser cortada, los
utensilios y equipos de corte deben ser de uso en
AMBIENTE SONORO

El presente trabajo se realiz un estudio de mtodo de trabajo actual en la panadera de produccin y


bodega de esta mediana empresa, tomando en cuenta diversos factores como
son: tiempo, recursos econmicos, espacio, condiciones ambientales, seguridad industrial entre otros.
Luego de establecer un mecanismo de trabajo, planteamos un cronograma de actividades el cual
consisti en un mtodo de observacin directa en el rea, despus procesamos
la informacin requerida, para despus concluir y dar un resultado del mtodo actual. Al final
plantearemos recomendaciones , as como nuevos cambios en la distribucin de planta, que al final la
empresa tomara sus debidas consideraciones, cabe sealar que se tratara de ser especficos a la hora de
plantear nuevas formas de trabajo, que no impliquen muchos gastos y que sea de utilidad para la
empresa.
Desde el inicio de operaciones en la panadera ya se han implementado distintas distribuciones de
planta, que han contribuido a la mejora del proceso de elaboracin del pan, tomando en cuenta
distintos factores, principalmente el factor econmico, cabe sealar que la empresa inicio operaciones
con limitados recursos econmicos y materiales, tales como poco capital, espacio fsico reducido y una
inadecuada infraestructura, (segn el Lic. Miguel Duarte actual propietario), las actividades se realizaban
con un solo horno artesanal, con pocas medidas de higiene y seguridad.
En la actualidad se destaca como una innovadora empresa y cuenta con los siguientes equipos:

PRODUCCION DE PAN
PRODUCCION DE REPOSTERIA (B) OPERARIOS
(A)
1 PASTEADORA 1 FOGON (A) 7
2 HORNOS 3 MEZCLADORAS (B) 6
1 SELLADORA 2 HORNOS
1 CORTADORA
1 CUARTO DE FERMENTACION

De igual forma se practican nuevas formas de trabajo, que hace a la empresa ms productiva, ponen en
prctica normas de higiene y seguridad como las BPM (Buenas prcticas de manufactura), y las NTON(
Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense), ha realizado estudios con el CPML (Centro De Produccin
Ms Limpia) , y ha participado en proyectos regionales con el BID, en el rea de produccin del pan
consta con 7 trabajadores y est en constante capacitacin y crecimiento ya que existen buenos deseos
de superacin.
En la distribucin de planta actual encontramos problemas, de igual manera en la bodega, esto
repercute econmicamente a la empresa y a los trabajadores, por lo que se dar las respectivas
recomendaciones.

Proceso Productivo
Programacin de la produccin.
Esta seleccin est en dependencia de la demanda de un determinado tipo de pan, para la
programacin de la produccin se realiza un cronograma a diario de la produccin que se va a realizar
esa da.
Seleccin del tipo de materia prima.
En dependencia del tipo de pan que se va a procesar se comienza la seleccin de todos los componentes
que contiene el tipo de pan a procesar.
Pesado de la materia prima.
Una vez determinado el tipo de pan y la cantidad que se tiene que procesar se procede al pesado de
todos los ingredientes que se utilizaran.
Mezclado de la materia prima.
Se procede al proceso de mezclarlo, para ello se utiliza una mezcladora elctrica que tiene una
capacidad de 75 libras.
Pasteado de la materia prima.
Esto se produce en una pasteadora, el proceso consiste en afinar la masa que sali de la revolvedora.
Corte de la materia prima
Se procede a cortar la masa para el pan, el tamao del corte va a estar en dependencia del tipo y forma
de pan que se quiere procesar.
Pesado.
Una vez cortado la masa se procede a pesarla, esto con el fin de que el producto sea estndar y as
cumplir con normas de calidad de la empresa.
Conformado.
El conformado consiste en realizarle la forma que va a tener el producto una vez ya terminado.
Fermentacin
El proceso de reposado es uno de los ms importante, porque, es el que va el tamao que va a quedar el
pan ya terminado, el reposado se hace en un cuarto de fermentacin donde tiene que estar a una
temperatura ptima para que la levadura realice su trabajo.
Horneado.
En este proceso se realiza en horno y es el proceso donde se horna el pan. El de coccin del pan se
realiza a una temperatura promedio de 185 a 240 C, esta temperatura esta en dependencia del tipo de
pan que se est horneando.
Enfriado.
En esta parte del proceso es donde se enfra el producto en estante, esto se realiza con el fin de que
cuando se empaque este producto no se dae con la humedad asegurndole una mayor vida al
producto.
Empacado.
Esta es la ltima etapa ya que en esta parte es donde se empaca el pan y se dispone a la venta de todos
los establecimientos comerciales que es comercializado.

Tiempo de
Cantidad de
Operacin operacin
personas
(min )
Mezclado 6.8 1
Pasteado 16.5 1
Corte y pesado 25.4 2
Figurado 98.4 4
Fermentacin 82.2 1
Horneado 15.6 2
Para producir un lote de 50 libra del pan simple, desde la etapa de mezclado hasta que el producto est
horneado es de 244.9 minutos (4.1 horas) esto es procesado por 7 personas.

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