UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO:

MILENA BELEN MACIAS ALAVA

DIEGO ANDRES DELGADO BARBA

MATERIA:
INDUSTRIA PESQUERA Y ACUICOLA

DOCENTE:
ING. OTERO TUAREZ VICTOR OSWALDO

TEMA:
INFORM DE LABORATORIO

FECHA:
30/10/2022
Contenido
Resumen 3
Introducción 4
Norma de ingreso a el laboratorio 5
Vestimentas 5
Materiales 5
Procedimiento 6
Resultados6
Resultados y discusión 10
Conclusiones. 10
Bibliografí 10
Resumen
El dia martes empezó la ejecutacion del proyecto de laboratorio
donde el objetivo principal y general era ver los diferentes cambios
fisicos que se producen en el pescado pots-morten, haciendo uso
de los sentidos del olfato, vista y tacto y por supuesto aplicado un
código que contiene requisitos minimos de control de calidad.
En este informe se describe el fundamento y el procedimiento a
seguir para evaluar el grado de frescura del Camotillo pasado 5
dias post-morten
Introducción
El camotillo ( Diplectrum Pacificum ) es una de las especies que se
distribuye en el pacifico desde Manta – Ecuador hasta Isla Mocha-
Chile.Tiene gran valor comercial por su carne blanca con sabor a
camaron, esta dentro de los pescados mas caros del Ecuador
La longitud máxima descrita es de 31 cm registrada en Ecuador, su
cabeza no tiene armadura, en la aleta pélvica una espina y 5 radios
blandos, no tiene costillas. Gris café oscuro en la parte superior de
la cabeza y sombreado a blanco por el estomago, el juvenil tiene
colores con tonos mas fuertes.
Las propiedades organolépticas del pescado se entienden como un
conjunto de características que influyen positivamente en su
aceptabilidad, tanto en la cosecha como para el consumo. Para
conseguir una buena calidad, debemos velar por su seguridad
desde el momento de la captura, porque el pescado es uno de esos
productos mas perecederos del mercado. Los cambios de peces
son un conjunto de cambios causados por enzimas, bacterias y sus
diversas reacciones químicas.
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición. Es el
resultado de una serie compleja de cambios que experimentan los
peces bajo la influencia de sus propias enzimas, bacterias y
reacciones químicas. Para poder aprovechar al máximo el
enfriamiento como elemento disuasorio, se requiere cierto
conocimiento de cómo ocurren estas perturbaciones. Además de
los cambios bacterianos y enzimáticos, los cambios químicos
relacionados con el oxígeno atmosférico y las grasas de la carne de
especies como el atún y la caballa pueden generar olores y sabores
rancios. Se cree que el deterioro bacteriano es la causa principal de
la intolerancia del consumidor al pescado no congelado y no
pasteurizado. A medida que la flora en descomposición se
reproduce, los peces se deterioran cada vez más.
Esto se puede ver en sus características organolépticas observada
del pescado fresco son condiciones de calidad sensorial, donde sus
aspectos pescados son ojos claros y brillantes, agallas color rojo,
carne elástica, brillante pero firme y escamas brillantes.
Norma de ingreso al laboratorio
 Vestimentas
 Vestimenta apropiada
 Cabello recogido
 Zapatos cerrados
 Mandil
 Mascarilla
 Rejilla de cabello
 Guantes
Materiales
 3 pescado camotillo
 Fundas ziploc
 Bandeja de aluminio
 Bisturí
 Tabla de picar
 Agua
Procedimiento
1. El primer paso es lavar el pescado.
2. Se hace una incisión longitudinal para drenar el intestino.
3. Se dejaron las branquias para observar su distribución.
4. El pescado se coloca en una bolsa con cremallera.
5. 5 días observando varios parámetros como brillo, olor, color y
textura.
Resultados
Comenzó como un corte en el costado del pecado para un
procedimiento de limpieza intestinal para poder observar los
cambios en las branquias a lo largo del día para ver cómo se
descomponen.
Como el pescado es fresco se aprecia un brillo vigoroso con olor a
agua de mar, sus branquias son de color rosa intenso y su textura
es bastante suave
Parámetro de observación

Dia 0

Brillo Normal

Olor Normal-Agradable

Color Rosado – café claro

Textura Poco rigor

Ya en el primer día de enfriamiento, sabemos que la tasa de

crecimiento bacteriano depende de la temperatura,porque a mayor
temperatura, más rápido se multiplican las bacterias y se alimentan
de los peces muertos.
De acuerdo con el manual sobre la conservación de pescado fresco
mediante métodos sensoriales, no se observaron cambios
significativos y la primera etapa se describió como cambios
menores, como el sabor y el olfato naturales.

Parámetro de observación

Dia 1

Brillo Normal

Olor Normal -Agradable

Color Rosado

Textura Poco rigor

En el segundo día, hay cambios significativos a la segunda etapa
de degeneración, donde el moco natural se vuelve seco,
ligeramente turbio,con esta luz natural, el color de las branquias es
rosa oscuro. Algunos estudios explican que el ablandamiento de la
carne de pescado se debe a un cambio en la estructura del tejido
muscular, es decir, un cambio en la composición proteica.

Parámetro de observación

Dia 2

Brillo Menor

Olor Dentro de lo
normal

Color Rosa oscuro

Textura Poco firme

Durante este período, el olor del pescado es más fuerte, pero aún
puede considerarse normal, su luminosidad se ve igual, aunque el
color de las branquias es rosa pálido y la textura del cuerpo en la
cola se vuelve dura.

Parámetro de observación

Dia 3

Brillo Menor a lo normal

Olor Mas fuerte a marisco

Color Marron claro

Textura Rigidez en la cola

Al cuarto día, su brillo disminuyó gradualmente, el olor a pescado
era más fuerte que al comienzo del experimento, las branquias se
volvieron de color rosa pálido, la cola se volvió más rígida, esto se
debe a que Ph.
A medida que disminuye el pH, la carga total de la superficie de las
proteínas musculares disminuye, lo que lleva a una
desnaturalización parcial y a una
disminución de su
capacidad de retención de
agua.

Parámetro de observación

Dia 4

Brillo Menor a lo normal

Olor Mas fuerte

Color Griseaseo claro

Textura Rigidez en la cola

Al quinto dia se puede notar

como el pescado ha perdido
todo el color rosa y ahora es
de un color griseaso oscuro,
sus ojos tienen una
membrana transparente
llena de aire y su cola esta
muy rigida
 Parámetro de observación

Dia 5

Brillo Menor a lo normal

Olor Mas fuerte

Color Griseaseo claro

Textur Rigidez en la cola

a

Discusion
Posterior al dia dos podemos notar que el pescado tuvo cambios
significativos , como su color, textura y olor cambiaron. Ya al cuarto
día, el pescado ha perdido casi todos los signos de frescura.
El pescado es un producto perecedero que a temperatura ambiente
se deteriora muy rápido. Su alto contenido en agua (60%-80%)
favorece el crecimiento de microorganismos y lo convierte en un
producto perecedero

Conclusiones
Llegamos a la conclusion que el pescado es un alimento bastante
perecedero ya que a pesar de estar en estado de refrigeracion
pudimos notar varios cambios al pasar de 5 dias

Bibliografia