MAQUINARIA

D E HOSTELERIA
GUIA COMPLETA
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¡Bienvenid@ a la primera Guía Completa de Maquinaria de Hostelería!

Te doy la bienvenida a esta primera Guía Completa de Maquinaria ?, con ella

quiero acercarte un poco a la complejidad del mundo de la maquinaria de
hostelería, pero con un lenguaje que se entienda, sin palabras raras. Como si
fueses a equipar la cocina de tu casa, o necesitaras una nevera, o quisieras una
máquina para cortar verduras.
Seguro que conoces la mayoría, y casi seguro también lo que hacen, pero
también casi seguro que hay prestaciones que no conoces, o máquinas que
no sabías ni que se habían inventado.
Mi intención no es ni mucho menos que te lo leas todo, solo quiero ayudarte
a que conozcas un poco más de este –a mi me parecer- apasionante sector.
Guárdatela, seguro que algún día te acuerdas de “ay, ahí ponía algo de la
temperatura a la que hay que mantener los lácteos” o “me suena haber visto
la temperatura de cocción de los huevos”, hasta quizás “¿qué decía sobre la
maduración de la carne, era también el Dry Aging o no?” Estas cositas.
Te hablaré también, por supuesto, de lo que todos ya sabemos: las funciones, la
construcción, el espesor, el tipo de acero inoxidable, la potencia del fuego, las
prestaciones, el rango de temperatura, la capacidad y la producción. También
de lo que no todos sabemos: en qué tienes que fijarte para acertarla, cuando
puedes anteponer el precio a la máquina o el fabricante –y cuando no, más
importante todavía-, las aplicaciones según el sector, los orígenes de algunas
máquinas o sus nombres, utlidades que no vienen en la ficha técnica.
La maquinaria de hostelería está encarada a:
• Optimizar, estandarizar y organizar los procesos en tu cocina.
• Respetar el producto y cumplir con la normativa alimentaria.
• Ahorrar tiempo y dinero.
Lo he organizado por grupos de maquinaria: frío, calor, un especial para
hornos, lavado, auxiliar, etc. Y dentro de cada grupo, tendrás subcategorías. Si
alguna vez necesitas ir a ver la información de alguna máquina concreta, no
hace falta que te lo leas toooodo, con los links del índice vas directamente
donde te interese.
Espero que encuentres al menos una cosa, solo pido una, que no supieras, y
que merezca la pena que te lo guardes para más adelante.
No te diré que lo disfrutes, a menos que seas tan friki como yo, té diré que
espero que te resulte de ayuda.
¡Allá vamos!

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ÍNDICE
MAQUINARIA DE FRÍO
Armarios y expositores
Arcones e islas de congelación
Abatidores de temperatura
Botelleros, enfriadores y vinacotecas
Mesas frías
Cámaras frigoríficas de paneles
Vitrinas expositoras
Expositores murales
Distribución de bebidas
Granizadoras
Heladería y pastelería
Máquinas de hielo
MAQUINARIA DE COCCIÓN
Cocinas industriales
Cocinas “coup de feu”
Freidoras
Planchas y fry top
Barbacoas
Baño maría
Cuecepastas
Marmitas
Sartenes basculantes
Gamas modulares
Cuececremas
Paelleros y pavimento
Cocción al vacío
Asadores de pollos y kebab
Armarios y mesas calientes
Fermentadores
Carros calientes
Mantenedores de temperatura
Tostadores industriales
Salamandras
Máquinas para frankfurts
Palomitas y algodón de azúcar
Grills, gofres y crepes
Maquinaria de churrería
Termos y chocolateras
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HORNOS
Hornos convección
Hornos microondas rápidos
Hornos mixtos de gastronomía
Hornos de brasa
Hornos de pizza
MAQUINARIA AUXILIAR
Bandejas y cubetas
Amasadoras y batidoras planetarias
Porcionadoras y laminadoras
Batidoras y licuadoras
Exprimidores
Envasadoras al vacío
Termoselladoras de barquetas
Brazos trituradores y túrmix
Blixer
Cutters emulsionadores
Cortadoras de verduras
Escurridoras y centrifugadoras
Peladoras de patatas
Cortadoras de fiambre
Cortadoras de pan
Picadoras de carne y ralladores
Sierras de huesos
Embutidoras
Formadoras de hamburguesas
Estufas, cortinas de aire y nebulizadores
Gestión de negocio: TPV y cajas de cobro
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MAQUINARIA DE LAVADO
Lavavasos y lavavajillas frontales
Lavavajillas de cúpula
Lavabandejas y lavautensilios
Túneles de lavado
Grifería industrial
Secadores y abrillantadores

ACERO INOXIDABLE
Armarios
Estanterías
Fregaderos
Mesas
Módulos y accesorios
Carros
Mobiliario barra

BUFFET LIBRE Y
SELF SERVICE
Frío
Calor
Neutro
Accesorios
Drop – in

MAQUINARIA DE
LAVANDERÍA
Lavadoras y secadoras profesionales
Lavadoras de alta velocidad
Secadoras industriales
Planchas y calandras

EXTRACCIÓN DE HUMOS
Campanas sin motor
Campanas con motor
Extinción de incendios
Cajas de ventilación y motores

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MAQUINARIA
DE FRÍO
TEN EN CUENTA
Armarios y
expositores
Para acertar en la elección de un armario
refrigerado o un expositor, primero de todo
piensa para qué lo necesitas, en base a eso,
podrás eliminar muchas opciones que no
encajarían en tus necesidades. Pongamos
que necesitas mantener congeladas las
raciones que has abatido, que las almacenas
en bandejas de pastelería, y que tienen una
altura de 11 cm. Pues necesitas un armario de
congelación de pastelería, con unas diez guías
y bandejas. En este ejemplo, sería tontería que
compres un armario congelador con 22 guías
y 22 bandejas en dotación, si no vas a poder
ocuparlas todas porque la distancia entre guías
es de 8 cm o menos. Ya hemos concretado:
rango de temperatura (congelación), tipo de
bandejas, número de bandejas, y como es
para mantenimiento, que no hay que exponer,
pues con puerta de inoxidable te servirá.
Vamos a ver todo lo que necesitas valorar para
tomar la elección correcta.
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Temperatura de trabajo: pueden ser de
conservación (temperatura positiva) o
congelación (temperatura negativa).
Los armarios específicos
para pescado fresco
trabajan entre -2ºC y
+2ºC, entre -1ºC y + 4ºC, y
acostumbran a disponer
de cestas en dotación.
Material: en general, son blancos o en acero
inoxidable. También podemos encontrar
exterior en acero inoxidable e interior en
blanco termoformado, desde luego apto
para la alimentación.
Espesor: se refiere al grueso de las paredes
y puertas. Los mejores fabricantes trabajan
con un espesor de entre 55 mm y 75 mm,
y con un aislamiento de 40 Kg/m3. Eso es,
que el poliuretano inyectado para aislar,
ocupando un metro cúbico, pesaría 40 kg.
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Tipo de refrigeración: estática o ventilada.
Con la estática se genera el frío en las
baldas y en las paredes, es más adecuada
para producto fresco porque como
no ventila, reseca menos. ¿Sabes los
congeladores de las gasolineras, que se
congela el estante?
Esa es la estática. La ventilada es la que
verás en la parte de arriba un ventilador, que
mueve el frío. Esta es menos recomendada
par aproducto fresco no envasado, en
cambio es ideal para producto envasado,
latas, botellas, etc.
Clase climática: viene marcada por la Unión
Europea, y hay 3:
• Clase climática 3: 25ºC y 60% de
humedad relativa.
• Clase climática 4: 30ºC y 55% de
humedad relativa.
• Clase climática 5: 40ºC y 40% de
humedad relativa.
Capacidad: generalmente la capacidad se
mide en L (litros). Cuando hayas comparado
unos cuantos, ya te habrás hecho una idea.
Si es el primero, cuenta que cada litro es un
brick de leche, así, te puedes aproximar al
volumen. Los más pequeñitos tipo back bar,
pueden empezar en unos 70 L de capacidad,
los más grandes, los armarios de hasta 6
puertas, llegan a más de 2000 L.
Tipo de bandeja: en general, se dividen en
Snack –cada fabricante tiene sus propias
medidas, son las más pequeñas, GN – las
bandejas, estantes o parrillas responden a
la medida GN 1/1 (530 x 325 mm) o GN 2/1
(530 x 650 mm), o Pastelería –la bandeja
base es la de 60 x 40, esta medida también
se adapta en los armarios para pescado,
para heladería, y los más grandes disponen
de parrillas de 80 x 60 cm.
Tipo de desescarche: puede ser manual o
automático. El manual consiste en parar
la máquina, esperar que se funda el hielo o
la humedad, y limpiar. Con el desescarche
automático, la máquina dispone o bien de
una resistencia, o bien de unas resistencia
+ gas caliente, y el agua del desescarche
se evapora sin que el usuario se tenga que
preocupar de ello.
Número de puertas: según el uso que le
vayas a dar, puede merecer la pena adquirir
un armario con medias puertas, que son
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generalmente en acero inoxidable. Si es un
armario de conservación de doble cuerpo
con 4 puertas, te permite abrir solo el
departamento que te interese de manera
que perdemos menos temperatura
cada vez que abrimos la puerta. Siempre
tendremos al menos una puerta por cuerpo,
los armarios refrigerados van de una puerta
a 6 medias puertas.
Con armarios de
medias puertas,
perdemos menos
temperatura al
abrir.
Tipo de puerta: opaca o de cristal. La
opaca siempre da mejor aislamiento que
la puerta de cristal, pero en caso de ser un
armario visto, resulta muy interesante que la
puerta sea de cristal, además, la mayoría de
modelos actuales, disponen de iluminación
LED, por lo que aumenta la visibilidad del
producto. En los armarios de conservación la
puerta es de doble cristal. En los armarios
de congelación, la puerta es generalmente
de triple cristal y con el marco calefactado
para evitar la acumulación de hielo.
Mixtos con departamentos: hay armarios
muy adecuados para almacenar en uno solo
distintos productos, los hay combinados
conservación + congelación, conservación
+ departamento pescado, etc. Resultan
muy útiles cuando tenemos un producto
en menos cantidad y con un espacio más
limitado ya cubre nuestras necesidades.
Por funcionalidad: además de todas estas
características genéricas que acabamos de
ver, hay armarios específicos para distintas
funciones o intencionalidad, ahora los
vemos.
Los armarios específicos para farmacia
disponen generalmente de niveles de carga
deslizantes, son los estantes especiales
para acceder más fácilmente a los productos
almacenados; disponen de alarma en caso
de alta temperatura; algunos disponen de
sistema de registro de datos en tarjeta SD
para acreditar la uniformidad y continuidad de
la temperatura, y en general los que tienen la
puerta de cristal disponen de luz LED interior.
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Los armarios de fermentación controlada
tienen un amplio rango de temperatura
de trabajo: desde -18ºC a + 35ºC. Son, en
definitiva, una fermentadora y un armario
de conservación y congelación en una sola
máquina. Es una herramienta muy útil para
panaderos y pasteleros, ya que te permite
introducir la masa, fermentarla y que leve, en
un mismo ciclo enfriarla y dejar el armario en
modo conservación, o bien seguir bajando
la temperatura y llegar a la congelación.
Todo ello estandariza la producción, y al
ser programable y disponer de extracción
de datos HACCP, cumple con todas las
normativas alimentarias.
Los armarios de maduración de carne,
también conocidos como Dry Aging, han
empezado a conocerse recientemente y
son ideales para locales de restauración o
venta de carne, por el tratamiento que dan al
producto. Cuando se lleva a cabo el sacrificio
del animal, debido a la falta de agua y oxígeno
circulando, se produce una liberación masiva
de calcio que convierte la carne en incomible,
porque estaría demasiado dura. A partir de ese
momento, empieza el proceso de maduración,
que es el “dry age” –maduración en seco-. La
carne congela a -1,5 ºC, por lo que deberemos
conservarla en el proceso de maduración
entre +0,5 y 1,5ºC, no más de 3ºC, durante el
tiempo que estimemos necesario. La humedad
debe estar regulada entre el 65 % y el 85
%, eso es para que la merma sea la menor
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posible. Precisamente debido al proceso de
maduración la carne puede llegar a perder
entre el 30 y el 40 % de su peso.
En esta misma línea encontramos los
armarios secaderos de embutidos, el
proceso viene a ser similar, que aunque no
requiere tanta precisión como el Dry Aging,
disponen también de control electrónico de
temperatura y humedad, y el ciclo de secado
se produce de forma discontinua.
TIPS Y CONSEJOS
Mide bien los accesos y donde vas a colocar
tu nuevo armario refrigerado.
Nunca uses limpiacristales que contenga
amoniaco, ni productos abrasivos, para
limpiar el exterior de acero inoxidable, lo
mancha y no se puede reparar.
La limpieza debe realizarse según las
indicaciones del manual del fabricante.
Da un espacio para “respirar” la máquina,
medio palmo entre laterales y trasera será
suficiente para que no se ahogue y no se
recaliente.
No lo sobrecargues interiormente, también
necesita que circule el aire para mantener
una correcta temperatura de los productos.
Mantén el desagüe limpio y si es de
desescarche manual, descongélalo al menos
una vez al año.
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le conviene la humedad del producto caliente,

Arcones e islas genera humedad en la cámara y aumentará la
escarcha en las paredes. Si puedes, introduce
de congelación siempre el producto ya congelado, a malas,
al menos frío, jamás caliente y evita que sea a
temperatura ambiente.
Tanto los arcones como las islas de Tanto los arcones como las islas son
congelación están destinados, obviamente, congeladores horizontales, los congeladores
a la conservación de congelados. También de cajones serían verticales. El formato
podemos incluir aquí los congeladores de horizontal es ideal para almacenar gran
cajones, que resultan muy útiles para tener cantidad de producto, las islas siempre tienen
mejor organizado el producto que nos interese. puertas de cristal porque están pensadas para
Todos son mantenedores de temperatura la exposición; y en cambio el armario vertical
negativa, para es ideal para almacenar menos producto pero
congelar tener mejor organización, además, ocupa
Arcones, islas, alimentos de menos espacio por ser vertical, y se utiliza
congeladores verticales, forma segura mucho más para cocinas y para el fácil acceso
son mantenedores necesitamos a los productos.
de la temperatura un abatidor de
del producto una temperatura.
vez congelado, no es
recomendable usarlos La diferencia
para congelar. entre estos dos
usos, la acción
de congelar y el
mantenimiento de
congelados recae en la potencia del compresor
y en su protección anti-corrosión. Mientras
un abatidor puede consumir 1000 W, baja la
temperatura de forma constante, la humedad
que desprende el producto puede ser asumido
sin problemas por el compresor y, además,
puedes extraer los datos HACCP del ciclo; en
cambio, al arcón congelador, armario o isla, no

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TEN EN CUENTA
La capacidad y las medidas: así de forma
genérica, los arcones más pequeños serán
unos 100 L de capacidad y unas medidas de
60 x 60 x 85 cm, los medianos entre los 200
y 600 L, y entre los 80 y 150 cm de ancho,
y los de gran capacidad ya llegan a los 2
metros de ancho y unos 800 L o más.
Rango de temperatura de trabajo: en esto
fíjate bien, según para qué lo quieras, por
orden de rangos, hay varias opciones:
• Arcones de baja temperatura:
trabajan a -45ºC y a -60ºC. Están
especialmente indicados para
farmacia y para locales de sushi o
similar, para asegurar que el pescado
quede libre de anisakis.
• Arcones de congelación: -15ºC a
-24ºC, son los más típicos, para todo
tipo de congelados.
• Arcones para heladería: -9ºC a -22ºC.
Hay helados, especialmente los más
artesanos, que deben conservarse
a -14ºC o -16ºC, si no los elementos
líquidos cristalizan, y estropean el
material. Es importante adquirir un
arcón con un rango de temperatura
más amplio para que trabaje
cómodamente para mantener helados.
Para mantener helados artesanos,
un arcón con un rango de
temperatura más alto y amplio,
ayudará a mantener sus cualidades.
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• Arcones para granizados: lo mismo
que el helado, el granizado no se
puede congelar completamente.
Para locales con alto consumo de
granizados, merece la pena adquirir un
arcón congelador con este propósito
concreto, que trabaja de -5ºC a +5ºC.
• Arcones de temperatura dual: con
un recorrido de -25ºC a +5ºC. Se
caracterizan por poder trabajar tanto
en positivo (modo nevera) como en
negativo (modo congelador). Un arcón
de temperatura positiva puede ser
muy útil para guardar vegetales, por
ejemplo.
Puertas abatibles o correderas: la puerta
abatible es generalmente acabada en
blanco, aunque la podemos encontrar
también en inoxidable; las puertas
correderas pueden ser ciegas o de cristal,
así como rectas o curvas. En el caso de
las islas, es más común encontrar puertas
(o tapas), abatibles y correderas, y serán
siempre de cristal porque buscan una gran
exposición del producto para impulsar las
ventas
Puertas ciegas o de cristal: los más
económicos y mejor aislados son por
supuesto los de puerta ciega. Si va a ser para
exposición, lógicamente mejor de cristal.
Accesorios: a esto último, súmale los
accesorios que puedas conseguir para
mejorar la exposición. Hay cestas diáfanas,
cestas con separadores, accesorios para
colocar polos y helados, portaprecios, etc.
Ergonomía: desde luego, un congelador
vertical con o sin cajones es mucho más
cómodo para maniobrar que un arcón
congelador, pero el arcón congelador dispone
proporcionalmente de más capacidad y
mejor precio.
Termostato analógico o digital: no tiene
importancia a nivel de funcionamiento, pero
si disponemos de un visor de temperatura
digital, nos facilita de un vistazo saber
la temperatura a la que se encuentra el
producto.
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Ruedas: si puedes, busca un modelo que
tenga ruedas. Para facilitar la movilidad, por
supuesto, pero también para agilizar las
operaciones de limpieza: si tienes ruedas es
más fácil apartarlo.
Cerradura: la mayoría de modelos
disponen de serie de cerradura con llave,
especialmente los que están pensados para
que vean el producto los clientes, pero si es
especialmente importante para ti, fíjate que
esté incluido o que esté como opcional.
Composición y conjuntos: en las islas de
congelación, encontrarás la posibilidad
de tener islas lateral e islas “topo”, o las
cabezas. Todo eso es para que con varias
máquinas puedas crear una auténtica
isla: las “topo” irían en los extremos, como
cerrando el conjunto, y las laterales tantas
como quieras, colocadas
trasera contra trasera, y la exposición
queda espectacular.
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TIPS Y CONSEJOS:
Fíjate bien en las medidas y mantén una
distancia mínima a paredes y elementos
colindantes, que respire.
Si vas a quedarte con un arcón de tapa
abatible, asegúrate que lo puedas abrir
cómodamente. Fíjate en la altura con la
puerta abierta: fondo de la
máquina + alto de la máquina.
Si vas a usar un arcón para la exposición,
escoge el modelo que te dé más opciones en
cuanto a accesorios.
Si está la opción, mejor un modelo con
ruedas que sin.
No lo sobrecargues: te hará hielo. Cárgalo
poco a poco: no es lo mismo poner a congelar
25 kg que 122 kg, trabajará más forzado.
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Abatidores de temperatura
También los conocemos como ultracongeladores o congeladores rápidos. Un abatidor de
temperatura es un armario de entre 3 bandejas y hasta modelos de carro, en el que te aseguras
que el producto a corazón pasa de +90ºC a +3ºC en 90 minutos y de +90ºC a -18ºC a corazón en
un máximo de 270 min. Y todos disponen de sonda al corazón y extracción de datos HACCP para
poder acreditar esa bajada de la temperatura. Hasta aquí, fácil.

mantienes y las respetas, puedes

sacar y mostrar esos datos, el
producto no reproduce baterias
porque prácticamente no está casi
a más de 65 ºC, puedes abatir el
producto cocinado y envasado,
reduces mermas, y te organizas
mucho mejor.
De unos años para aquí, se aplica
muy a menudo el ciclo cocción
y/o cocción a baja temperatura –
abatimiento – mantenimiento –
regeneración.

CASO PRÁCTICO
Voy a ponerte un ejemplo: vamos
a preparar un salmón marinado a
baja temperatura, y lo preparamos
para servir la semana que viene,
en el menú del martes, pero es
que hoy estaba de oferta. Vamos
a preparar raciones de 200 gr.
con su marinado y lo envasamos
individualmente. Tenemos 58
raciones de salmón marinado.
Pasamos a cocerlo, bien con un
termostato por inmersión (un
roner), bien al horno mixto, vamos
a poner 65 ºC durante 7 minutos.
Pon que tardaremos entre
que preparamos, marinamos,
envasamos, cocinamos, entre
media hora y una hora. Con esas
58 bolsitas de salmón, nos vamos
al abatidor, con 5 bandejas nos
vale en este caso: pasará de los
60ºC de la cocción, a -18ºC a
corazón, a mucho estirar en hora
y media –las raciones son piezas
no muy grandes, y envasadas
Para mi, es una de las máquinas más
individualmente-. Todas estas raciones, se
indispensables, con más prestaciones y con
van a ir, congeladas, a su correspondiente
más rendimiento que hay en el gran abanico
congelador –ya sabes que en los congeladores,
de la maquinaria de hostelería: mantiene las
se introduce el alimento o producto ya
propiedades del producto, acreditas que las
congelado-.

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TEN EN CUENTA
Martes que viene, que toca en el menú,
calculamos que retiraremos 20 raciones
de las 58 preparadas. Hay que regenerarlas:
puedes regenerarlas en el abatidor de
congeladas a temperatura positiva,
puedes dejarlas envasadas en un armario
refrigerado para el día siguiente –JAMÁS lo
dejes descongelar a temperatura ambiente,
las baterías a partir de +4ºC están en su
salsa, y a más temperatura, más peligro de
reproducción-, para alcanzar temperatura
de servicio, puedes o bien regenerarlas en el
roner, o bien hacerlo en el horno, todo a baja
temperatura. Ya has preparado, por ejemplo,
unas verduras al vapor.
Vamos a venirnos arriba: unas verduras al
vapor, un salmón marinado terminado en fry
top, y listos.
Ventajas:
Compraste el salmón a buen precio.
En media mañana, estaba ya cocinado y
listo para almacenar.
Te queda un remanente de producto
perfectamente conservado para
otro servicio.
Como está envasado individualmente,
prácticamente no tienes mermas.
Dispones de la base, en otro servicio puedes
cambiar el acompañamiento.
A la próxima, puede ser un salmón en
salsa, un salmón marinado terminado a la
barbacoa… ¡Está en tus manos crear!
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• Capacidad: básicamente, para los
más comunes, tenemos que fijarnos
en el número de bandejas. Los más
pequeños de sobremesa tienen 3
bandejas GN 2/3, luego pasaríamos a
3 bandejas GN 1/1, 5, 8, 10, 15, 20… Y ya
los más grandes son los modelos de
carro, es decir, que entra el carro con
las bandejas directamente, y luego ya
muy específicos para una producción
muy alta, los pasantes o de túnel, que
son como unos módulos que puedes
ir añadiendo, el equipo frigorífico es a
distancia, y requieren una instalación
por un especialista, etc.
• Compatibilidad: la gran mayoría de
abatidores del mercado disponen de
una doble guía, por lo que pueden
alojar tanto bandejas GN como
bandejas 60 x 40.
• Panel de control: cada vez más
marcas apuestan por paneles táctiles y
pantallas TFT. Su uso es muy intuitivo.
Algunos modelos disponen de pantalla
digital con visor electrónico, pero cada
vez menos.
• Programación o no: es una prestación
muy útil para obradores o para locales
que gran parte de su trabajo está
estandarizado: una vez has testado
unas primeras veces porciones,
temperatura de entrada, tiempo de
abatimiento, puedes introducir los
parámetros de cada receta para
automatizar la producción.
• Conexión: siempre serán eléctricos,
y a partir de 12-15 bandejas requieren
conexión trifásica, fíjate bien que tu
instalación sea compatible.
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TIPS Y CONSEJOS
La mayoría de abatidores, al final el ciclo,
pasan a modo de mantenimiento. En
abatimiento positivo quedan funcionando
como un armario frigorífico y en abatimiento
negativo se mantienen funcionando como
un armario de congelación. Es muy útil por si
dejas abatiendo al final del servicio, para que
al día siguiente esté mantenido.
Si vas a almacenar el producto, acuérdate de
etiquetar fecha de envasado y abatimiento,
para calcular la caducidad.
Algunos abatidores tienen como material
exterior un revestimiento que imita a acero
inox pero no lo es. Es resistente y no afecta al
funcionamiento interno en absoluto, pero si
es importante para ti, tenlo en cuenta.
Los abatidores de temperatura incluyen en
dotación la sonda al corazón y la toma USB
para la extracción de datos HACCP.

BONUS TRACK
Es decir que sin abrir la puerta, has: cocinado,
El abatidor de temperatura multifunción.
abatido, congelado, regenerado, y listo para
Otro invento para facilitar la vida al usuario
servir. En una sola máquina, con una sola
hostelero, cocinero, catering, colectividades.
pantalla y –muy importante- pudiendo
Es un abatidor, pero que también cuece a
garantizar el perfecto proceso de higiene y
baja temperatura. Es decir, el recorrido de
salubridad del producto. Esta máquina aplicada
temperatura va de -18ºC a +85ºC, y hasta ya
a caterings, colectividades, banquetes, colegios,
existe el de +100ºC.
residencias, facilita muchísimo la producción,
¿En qué mejora? Fácil, vete al ejemplo del y siempre hablando de comida real y natural.
salmón: con este abatidor, lo programas, y el
Ahora ya sabes que existe.
paso del horno, no es necesario. Es decir, abres
la puerta, introduces el producto envasado, y
programas cocción, abatimiento, congelación,
y si en vez de ser para el martes que viene
es para mañana, programas lo mismo más
regeneración al final para que ya salga a
temperatura de servicio.

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Botelleros,
enfriadores y
vinacotecas

Botelleros Intenta no mezclar las

Los botelleros son por definición los reyes de la barra, bebidas con alcohol con
sirven obviamente para enfriar bebidas, y se caracterizan las sin: el alcohol es un
porque ponemos las botellas en el interior en horizontal, anticongelante, por lo que
para ocupar menos espacio, y porque en vertical, entre o tendrás congeladas las
las puertas, están los separadores, para poder organizarte sin alcohol, o quedarán
mejor. Las puertas son generalmente de acero inoxidable demasiado calientes las con
y deslizantes, y están en la parte superior, o sea que se alcohol, sobre todo en verano.
abre desde arriba.

TEN EN CUENTA
El fondo: pueden ser de fondo plano o
no. Los de fondo plano son los que tienen
el motor debajo, y no tienen escalón, son
más económicos porque tienen menos
capacidad. Los que tienen el escalón interior
donde está el motor, tienen más capacidad
porque el motor está desplazado a un lado y
se aprovecha toda la vertical.
El material: en general pueden ser de acero
inoxidable íntegramente, o bien con chapa
galvanizada y lacada o plastificada en
blanco. Lógicamente los blancos son más
económicos, pero a efectos de funcionalidad
no varía para nada, es solo la estética.
Número de puertas: los más pequeños
pueden tener una sola puerta, y son unos
70 cm de ancho. Normalmente tienen una
puerta por cada medio metro, y los más
grandes llegan a 6 puertas y 3 metros de
largo.
El termostato y el visor de temperatura:
pueden ser analógico o digital. Tampoco
varía el resultado, pero sí que resulta
práctico el visor digital para ver más
fácilmente a qué temperatura está la
máquina.
Con cajones o no: algunas marcas
disponen de la combinación de puertas
correderas superiores y cajones en la parte
inferior, que están especialmente pensados
para alojar latas. Tienen la ventaja que se
pueden organizar mejor, y van super bien
para chiringuitos o locales con poco espacio,
para poder tener más variedad.
La temperatura de trabajo: acostumbran
a trabajar de -2ºC a +6ºC o +8ºC. Recuerda
que la temperatura exterior también afecta
al funcionamiento: en invierno no será
necesario tenerlo al mínimo, en cambio en
verano deberás bajar más la temperatura
para obtener el mismo resultado.
El desagüe: todos los botelleros llevan
desagüe en el fondo de la cámara,
precisamente por si se rompe alguna botella,
que no encharque y se pueda recoger. En
algunos casos se puede conectar con el
desagüe externo, sobretodo acuérdate de
poner un sifón, o te arriesgas a que entren
malos olores.
Conexión eléctrica: son eléctricos y
monofásicos, con una potencia máxima de
500 o 600 W.

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TIPS Y CONSEJOS
Déjalo respirar, no lo encajones. Los
botelleros están normalmente en la barra,
y hay muchas máquinas y muy cerca, y
además, en la rejilla de ventilación entra
mucho polvo.
TEN EN CUENTA
Manténlo limpio: aspirar una vez cada tanto
esta rejilla y el polvo que se acumula, te
ahorrará problemas y sobrecalentamientos.
Páralo de vez en cuando: el serpentín,
especialmente en verano, con la temperatura
alta, que se abre más a menudo, y la
humedad, genera hielo. Aprovecha el día
que cierres para desconectarlo y que vaya
recuperando.
Cuando lo vacíes, repasa el desagüe, solo
con la humedad va acumulando suciedad y
se puede taponar.
Mantén también las puertas: tienen que
cerrar bien para mantener la temperatura
correctamente.
Expositores de
vino, vinacotecas,
cavas…
Tienen mil nombres. A poco bien que quieras
tratar el vino de tu local, merece la pena: viste,
es vistoso, es una seña de respeto al “caldo”,
da un toque de distinción, y para todo eso, es
bastante económico.
Ojo, hablamos de maquinaria “de a pie”, de
las más usuales, al alcance de más o menos
todos –que si me lee un experto en vino pide
el cierre-. Cuenta que hay vinos exclusivos
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carísimos que necesitan un trato igual de
caro, hasta el punto que les puede afectar
además de la temperatura y la humedad,
hasta las vibraciones y el ruido de un
motor, esto ya sería otra liga. Aquí nos
fijamos en las vinacotecas más comunes.
Capacidad: aunque nos la dan también en
L (litros), viene generalmente determinada
por las unidades de botellas de 75 cl que
pueden caber.
Temperatura: puede ser una sola cámara
o puede ser bitemperatura, eso es que
puedes disponer de dos temperaturas
en una misma máquina. Generalmente
el rango puede rondar de los +7ºC a los
+20ºC, y puedes disponer dos temperaturas
distintas, por ejemplo, +8ºC en la parte
superior y +17ºC en la parte inferior, ya que
son espacios independientes, normalmente
con los paneles en el centro para el control
superior e inferior.
El sistema de frío: esto es importante,
hay que ver si tiene compresor o no. Hay
algunos modelos muy económicos, que no
por ello menos efectivos, con unas placas
cerámicas y sin gas refrigerante, estos
nos servirán para vino tinto porque el
rango de temperatura es de +12ºC a +18ºC,
y son generalmente los expositores sobre
barra, con capacidad para 6 u 8 botellas,
y con el frontal de cristal para ver las
etiquetas. Si vamos a enfriar vino blanco,
tenemos que fijarnos en que el sistema de
frío sea mediante compresor y con gas
refrigerante, o no podremos alcanzar la
temperatura.
Los estantes: pueden ser de madera o
metálicos. En este caso no afecta a la
conservación del vino, es más bien una
cuestión estética. Sí es interesante que el
estante sea extraíble, para poder manipular
mejor las botellas.
El vino blanco
se sirve
aproximadamente a 7
u 8 ºC, y el vino tinto
sobre los 16ºC-18ºC.
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La humedad: las vinacotecas mantienen

una humedad elevada en el interior para
TIPS Y CONSEJOS
mantener en perfecto estado el corcho, ya Fíjate en las medidas y donde lo colocarás,
que si se reseca, pierde calidad el producto. como en todas las máquinas de frío, mantén
una mínima distancia para que ventile
El cristal: debe de ser templado y doble, y
correctamente.
con filtro UV. Eso es para proteger el vino de
la luz directa, ya que es muy sensible. Es muy importante que te asegures del
sistema de refrigeración que necesitas.
Donde vamos a colocarlo: con la amplia
gama de medidas disponibles, puedes ponerlo Asegúrate que existan recambios de
encima de la barra, tras la barra, de pie, con un los estantes o la posibilidad de adquirir
zócalo para ganar visibilidad, y los modelos estantes adicionales, será interesante si en
más grandes son ideales para colocar en un futuro quieres sustituir alguno.
el centro de una sala, incluso para separar
espacios de una forma visual y elegante.
Conexión y consumo: son máquinas
eléctricas con un consumo muy bajo
(pueden llegar a entre 200 y 300 W) debido a
que trabajan a temperaturas muy altas.

Enfriadores

Los enfriadores profesionales son armarios o tanques para enfriar. Dentro de los armarios,
pueden ser con puertas de cristal u opacas, y están destinados generalmente a enfriar barriles,
una aplicación específica es la de enfriar sidra; y los enfriadores de agua son muy usados en
pastelería para poder disponer de agua fría des de un grifo para disponer grandes cantidades.
También están las fuentes de agua, que disponen en general de un serpentín para enfriar tanto
el agua de red como la que se dispone desde una garrafa para fuentes, colocadas en oficinas,
clínicas, colectividades, etc.

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TEN EN CUENTA
Para qué lo vas a usar: como te decía,
puedes enfriar agua directamente de red, o
puede ser un enfriador de barriles, que se
colocan dentro.
Capacidad: aquí la capacidad se referirá, en
los que son armarios, obviamente cuantas
unidades (botellas, barriles…) caben en el
interior, y los tanques enfriadores de agua
de red o tipo depósito los mediremos
en litros (L), y si podemos, en tiempo de
enfriamiento/litros.
Puertas: en el caso de los armarios, pueden
tener puertas ciegas de acero inoxidable
o de cristal. Si vas a tenerlos a la vista del
cliente, resulta muy interesante que sean
puertas de cristal, porque además el
marco integra iluminación LED y resalta el
producto interior.
Rango de temperatura: todos los
enfriadores de bebidas trabajan a
temperatura positiva, rondando los +2ºC a
+6ºC o +8ºC.
Conexión y consumo: son máquinas
eléctricas, con conexión monofásica, y
consumos como podría ser un
botellero o una mesa fría, que rondan
los 500 - 600 W.
Mesas frías
Conocemos las mesas frías también como bajomostradores, timbres, mesas refrigeradas, etc.
En definitiva, son muebles refrigerados con la característica que se puede trabajar en la encimera.
Hay decenas de modelos, según el fondo, la funcionalidad, el tipo de refrigeración, si es frío
positivo o negativo, y si tienen puerta de cristal o no. Vamos a verlo.
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TIPS Y CONSEJOS
Asegúrate una correcta limpieza y
mantenimiento, ya que en general es agua
para uso de boca y consumo humano.
Si tienes espacio, a menudo por muy poco
más proporcionalmente, puedes adquirir el
que tiene más capacidad.
Para el enfriador de barriles, si van a ser
vistos, apuesta por la puerta de cristal, es
muy llamativo para el cliente y aumentará
tus ventas.
Para las fuentes, puede ser interesante
agua caliente y fría, además de comprobar la
capacidad de enfriamiento y la rotación, para
asegurar el servicio deseado.
Los enfriadores de barriles
acostumbran a usarse para la
cerveza artesana, en auge, ya
que la cerveza más “industrial”
tiene estandarizada la
instalación, y se enfría
mediante el serpentín y
el depósito de CO2 que le
proporciona el gas.
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TEN EN CUENTA
Clasificación por medidas:
• Fondo 60: son las más utilizadas en
bares o restaurantes pequeños. La
medida de la parrilla es la propia de cada
fabricante, es decir, no es estándar.
• Fondo 70: son las necesarias en locales
de media o alta producción y que
además organizan su cocina en base a
la medida GN 1/1, que sí es estándar y
es compatible con abatidores, armarios,
hornos gastronómicos, etc.
• Fondo 80: son las que se utilizan en
panaderías y pastelerías, u obradores de
pan, ya que la medida de la bandeja es la
EN 60 x 40, utilizada especialmente en
panadería.
Altura: las más comunes de cocina son de
85 cm porque trabajamos encima. La mesa
fría bajococina son 60 cm de alto porque
está pensada para colocar encima la línea
de cocción. Y el frentemostrador refrigerado
es de 100 cm de alto porque está pensado
para colocar en la barra, integrado con el
contramostrador y el mueble cafetero, de la
misma altura.
Número de puertas: generalmente van de 2
a 5 puertas. Excepcionalmente hay algunos
fabricantes que disponen del modelo de una
puerta o hasta 6, pero es menos común.
Tipo de puertas: pueden ser ciegas o de
cristal. En el caso de las de cristal, si la
mesa es de refrigeración será de doble
Las puertas de cristal incorporan
normalmente iluminación LED.
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cristal y si es de congelación de triple
cristal y con los marcos calefactados. Es
importante que te fijes en la calidad del
cristal para evitar que se empañe. Las
puertas de cristal normalmente incorporan
iluminación LED.
Ubicación del motor: la gran mayoría
disponen del motor en un lateral, de forma
que es más accesible y en caso de avería es
más fácil la inspección. En casos de poco
espacio o algunas mesas de ingredientes
tienen el motor en la base.
Preinstalación: son las mesas que no
incorporan el equipo frigorífico que se
montará a distancia. Solo se colocan
cuando no se puede salvar el espacio del
motor o en instalaciones que tendrán
varias mesas y es mejor unir todos los
condensadores en un punto externo.
Espesor: es recomendable que te inclines
por mesas de refrigeración de al menos 5,5
cm de grueso en las paredes, las de mejor
calidad rondan los 7-7,5 cm. Hay modelos de
importación que solo cuentan con 3 o 3,5
cm y consumen mucho más porque pierden
temperatura rápidamente y les cuesta más
enfriar.
Rango de temperatura: las hay de
conservación o temperatura positiva y de
congelación o temperatura negativa. Las
de conservación acostumbran a trabajar
de -2ºC a +6 o +8ºC. Normalmente el set se
deja en 2-3 ºC positivos. En el caso de las
de congelación, acostumbran a trabajar
de -15ºC a -20ºC, y el set se deja a -18ºC.
también hay fabricantes que trabajan a
temperatura fija de -18ºC.
Cajones: en el caso de mesas de
conservación, podemos sustituir puertas
por cajoneras, dobles o triples. Es una mejor
solución para el orden de tu cocina, porque el
cajón se extrae completamente y no quedan
elementos almacenados al fondo que se
acaban perdiendo. Es más caro, pero muy útil.
Por funcionalidad:
• Mesa de conservación o congelación:
como hemos visto pueden ser de
fondo 60, 70 u 80, y son para conservar
correctamente los alimentos a una
correcta temperatura. Podemos trabajar
sobre la encimera.
18

• Mesas centrales o pasantes:
normalmente son de fondo 70, y en
el caso de las centrales, disponen de
puertas a ambos lados.
• Mesa de pastelería: además de
caracterizarse por el fondo 80 para poder
albergar bandejas de 60 x 40, algunos
fabricantes ofrecen bien como opción o
bien de serie el sobre de mármol.
• Mesa de ingredientes: el sobre de
la mesa es más corto y acaba con un
alzado donde colocaremos cubetas
GN 1/3 o 1/4 con ingredientes que en
este caso se mantienen fríos por el que
reciben de la cámara de la mesa, que
está debajo.
• Mesa para pizza: es como la mesa de
ingredientes, pero como entendemos
que necesitamos todo el sobre para
trabajar, en este caso los ingredientes
tienen una vitrina con motor propio
y disponemos de todo el fondo
para trabajar. En algunos modelos
encontramos cajones para guardar la
masa fermentada, y también sobres y
alzado del sobre en mármol.
• Mesas para kebab, pizza, ensaladas
o ingredientes: cada fabricante
nombra sus mesas como cree que se
adapta más a cada funcionalidad, a
parte de la diferencia de tener el motor
de los ingredientes a parte o no, son
todas muy similares.
• Mesa fría bajococina: es una mesa
refrigerada de 60 cm de alto, destinada
a colocar encima la línea de cocción.
Es muy común en este caso que por
defecto sea de cajones, ya que con la
poca altura que tiene y contando que
encima tendremos elementos de calor,
es muy poco ergonómico almacenar
al fondo producto fresco o frío.
Acostumbran a ser de fondo 60 o 70 y
de refrigeración.
• Frentemostrador refrigerado: es la
mesa fría que colocamos en barra,
puede ser con puerta ciega o con puerta
de cristal, más habitual, y va a la barra
porque tiene la misma altura que el
mueble cafetero o el contramostrador o
mueble barra, de 1 metro de alto.
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Refrigeración y desescarche: la gran
mayoría de mesas frías de fabricación
nacional disponen de refrigeración ventilada
y desescarche automático, que puede ser
mediante resistencia eléctrica o mediante
resistencia y gas caliente.
Desagüe: todas disponen de desagüe en
el interior de la cámara, aunque se puede
conectar al desagüe del local, en ese
caso se recomienda colocar un codo para
evitar que suban malos olores o vahos del
alcantarillado.
Conexión y potencia: son máquinas
eléctricas y monofásicas. Las potencias
rondan de los 200 a los 750 W aprox.
TIPS Y CONSEJOS
Un truco para calcular la mesa que te cabe,
es asignar medio metro por cada puerta y
otro medio metro por el motor. Es decir, que
si dispones de un metro y medio de espacio
para colocar tu mesa, cuenta con una de dos
puertas, ya que 50 cm serán para el espacio del
motor y un metro (2 x 50 cm) las dos puertas.
Las puertas de las mesas de congelación
disponen de marco calefactado para evitar
la acumulación de hielo.
Lo que te ahorres en la máquina con poco
grueso, lo gastarás luego en consumo, y no
podrás garantizar la temperatura correcta y
continuada de los alimentos, no merece la pena.
Para una mejor organización de la nevera,
opta por una mesa de cajones, es mucho
más cómodo para organizar y más
ergonómico para trabajar porque al estirar el
cajón dispones de todo a la vista.
En una mesa de ingredientes, debes decidir
si das más importancia al sobre de trabajo o
a las medidas de las cubetas. Si te interesa
un sobre de trabajo más fondo, opta por las
cubetas GN 1/4, porque son más cortas; si
necesitas más cantidad de ingredientes,
opta por los modelos con cubetas GN 1/3,
que son más largas.
Cuando veas una mesa muy barata fíjate
que no sea de preinstalación: reconocerás si
tiene motor o no porque cuando tienen motor
SIEMPRE tienen rejilla para la ventilación.
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Cámaras
frigoríficas de
paneles

Una cámara frigorífica es un recinto de

paneles con un equipo frigorífico que puede
ser de conservación o de congelación. Debes
tener en cuenta el tipo de panel, el tipo de equipo,
la temperatura, el tipo de puerta, y si quieres
suelo o no. Aquí nos ocupamos de las cámaras
que podemos encontrar en un obrador, un
restaurante, una floristería o cualquier negocio
medio. Desde luego existen modelos y opciones
mucho más grandes pero que ya estarían en otra
línea de producto. Aquí veremos las cámaras
frigoríficas de paneles modulares.

Equipo frigorífico:
TEN EN CUENTA podríamos
Rango de temperatura: es lo primero que decir que hay
debemos saber, puede ser de conservación tantas opciones
o temperatura positiva o de congelación como cámaras
o temperatura negativa. La temperatura de montemos. A
la cámara positiva va de -5ºc a +5ºC, y la grandes rasgos,
negativa de -15ºC a -25ºC. Este rango es el pueden ser de
que nos servirá para calcular la potencia del techo o de pared,
motor. según donde
los coloquemos; El perfil sanitario nos
El espesor del panel: los paneles pueden monoblock, si
ser de conservación de 60 u 80 mm de permite unir los paneles
son de una pieza y garantizar una máxima
espesor, y de congelación de 85 o 100 mm. o no; partidos,
Los más habituales son 80-85 mm para higiene y evitar la
es decir, que el pérdida de frío.
conservación y 100 mm para congelación. A evaporador se
más espesor, más aislamiento. coloca en la cámara
El suelo: el suelo es también un panel y el condensador fuera a distancia, de
pero revestido en tablero fenólico conservación o congelación, según
antideslizante que lo refuerza para poder la temperatura, etc. Los más usuales y
soportar el peso. económicos entre el equipo y la instalación
son los monoblock y de pared.
El perfil sanitario: es una pieza en
forma cóncava que nos permite unir Cálculo de la potencia: sabremos
suelo y pared y techo y pared. Aunque qué potencia de equipo corresponde
hay modelos que si tienen suelo no lo calculando los metros cúbicos de la
requieren, es recomendable para poder cámara. Hay que calcular también los
unir correctamente los paneles y tanto paneles, que también hay que enfriar, por
evitar pérdidas de frío como garantizar una lo que para obtener el cubicaje debemos
máxima higiene. multiplicar el ancho x el fondo x el alto
externo, y obtendremos el dato.

20

Equipo centrífugo: dispone de un tubo, o
la preparación para colocar un tubo, que
puede ser corrugado o de PVC y que conduce
el calor que emite el equipo hacia una
ventana, una salida de humos, etc. Merece
mucho la pena porque así no se acumula
el calor alrededor del equipo y trabaja más
desahogado.
Puerta: por defecto será una puerta
batiente, generalmente de 1,80 m de
alto mínimo x 80 cm de ancho. Muchos
fabricantes incluyen la opción de puerta
corredera sin cargo. Luego hay puertas
especiales de doble hoja, de ancho especial,
de alto especial, etc. Acostumbran a tener
cargo pero hay casos en que es necesario y
merece la pena la inversión.
Rampa: nunca está incluida de serie, pero es
relativamente económica y si vas a trabajar
con entrada y salida de carros resulta mucho
más cómodo, además de necesario, claro.
Cortinas: pueden ser de lamas o cortinas
de aire. En este segundo caso, asegúrate
que está preparada para colocar en una
cámara frigorífica.
Control de humedad: en algunos casos
concretos de cámaras de conservación, nos
interesa controlar también la humedad, por
ejemplo, para la elaboración, fermentación
y conservación de quesos. Existe el
controlador así como la máquina que lo
regula.
Alarma hombre encerrado y hacha
bombero: son obligatorias en cámaras de
congelación. La alarma dispone de pulsador
interior y alarma acústica y visual en el
exterior. El hacha es para romper el panel. En
las de conservación no es obligatorio pero sí
recomendable.
Desagüe y desescarche: muchos equipos
monoblock disponen de desescarche
automático. De todas formas, es
interesante disponer de desagüe porque en
caso de fallo del desescarche automático
no se acumule agua.
Temperatura de trabajo y exterior: para
calcular la potencia, una vez tenemos
el cubicaje, debemos tener en cuenta la
temperatura interior a la que debemos
trabajar y la exterior a la que trabajará
el motor. El motor puede trabajar a 32ºC
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o a 43ºC si es tropicalizado. A razón del
cubicaje, y la temperatura exterior, según la
temperatura interior podremos optar por un
motor más potente o menos. No necesita
la misma potencia el motor de una cámara
para flores, que puede trabajar a 7 u 8 ºC que
un motor de una cámara para pescadería
que tiene que rondar los 0ºC.
Conexión y potencia: los equipos pueden
ser monofásicos o trifásicos. El rango
de potencia irá directamente ligado a la
cantidad de frío que necesitamos por
volumen. Los más básicos parten de 600 W
y los más potentes llegan a 4 Kw, acorde a
los monoblock. Desde luego, hay motores
mucho más potentes según el volumen de
la cámara.
TIPS Y CONSEJOS
Aunque no sea necesario, siempre es
aconsejable añadir el perfil sanitario para
garantizar la máxima higiene así como para
evitar pérdidas de frío.
La instalación por parte de un técnico
especialista siempre será aconsejable en el
caso de una cámara frigorífica.
La nivelación del suelo es totalmente
imprescindible para el correcto montaje de
la cámara, si no, no podríamos ensamblar
los paneles correctamente.
El evaporador es la pieza que va dentro de la
cámara, el condensador, el que va fuera, sea
equipo monoblock o partido.
Los equipos partidos son más económicos
en cuanto a las piezas, pero en este caso se
encarece mucho la instalación.
Las puertas de las cámaras de congelación
disponen de marcos calefactados para
evitar la acumulación de hielo.
Por ley, en las cámaras de congelación hay
que añadir la “alarma hombre encerrado”
así como el hacha bombero: en caso de
quedarse encerrado, se pulsa la alarma, y
además, con el hacha se puede romper el
panel para salir.
Para calcular la potencia frigorífica del
equipo, debemos considerar también el
volumen de los paneles.
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La selección del motor saldrá de la ecuación:
volumen de m3, temperatura exterior y
temperatura interior requerida.
A partir de cierto volumen de cámara, ya no
podemos optar por un motor monoblock,
porque no sería lo bastante potente.
BONUS TRACK
Las estanterías modulares son las que
vemos siempre en el interior de cámaras
frigoríficas. Están construidas normalmente
en aluminio la estructura y en polietileno
o polipropileno las baldas, que son
desmontables y se pueden lavar en un
lavavajillas. No se pueden poner estanterías
o módulos de materiales porosos como
madera o cartón.
La estantería modular, como su nombre
indica, va por módulos, y dispone de
muchísimas medidas, desde 60 cm de
ancho hasta 6 metros. La estantería lineal
es la que dispone de caballetes en ambos
extremos, y la estantería angular es la que
tiene el caballete final solo en un extremo, y
el que le falta lo colocamos ensamblado a la
lineal, para hacer una forma de “L” o de “U”.
En estándar, según la altura, podemos
encontrar estanterías con 3, 4 5 o 6 niveles.
Es mejor que todo el conjunto disponga
de los mismos niveles. En este caso es
interesante que sepas con qué tipo de
recipientes, cajas, botellas, etc, vas a trabajar,
para calcular el espacio entre baldas.
Los fondos disponibles van de 30 a 60
cm aproximadamente. En concreto, existen
las de fondo 57 cm, que están adaptadas a
la medida GN 1/1. En este caso, podemos
quitar la balda y colocar la bandeja
directamente en los travesaños de la
estantería modular. Los altos acostumbran
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a ser de 1500 a 2000 mm aprox. Ojo! En la
pared donde esté el equipo, probablemente
tengas menos alto disponible por el espacio
que ocupa el evaporador.
Vamos a poner un ejemplo de como medir
una estantería en forma de L para una
cámara de congelación de 2 x 2 metros,
medida exterior. Primero de todo debemos
restar el grueso de los paneles, en este
caso de 10 cm. Por lo que nos quedan dos
paredes de 1,8 metros (porque debemos
restar 10 cm de cada pared). Vamos a poner
una estantería lineal, de máximo 1,8 metros,
y una angular, y vamos a escoger que el
fondo sea de 57 cm, para que sea medida
gastronorm. Supongamos que la medida
inmediatamente inferior a 1,80 m son 1756
mm de ancho y serán 570 mm de fondo, por
lo que la estantería angular será: la pared
disponible de 1800 – 570 mm de fondo de
la lineal = 1230 mm. Tenemos que buscar la
medida inmediatamente inferior, que serán
en este caso 1158 mm. Vamos a escoger
estanterías de 4 niveles de 1750 mm
Por lo que, con este ejemplo, nos quedaría:
1 estantería LINEAL de
1756 mm x 570 mm x 1750 mm
1 estantería ANGULAR de
1158 mm x 570 mm x 1750 mm.
La pared de la angular quedará con 1728
mm seguidos de balda, porque unimos un
extremo con la estantería lineal.
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Vitrinas expositoras
Una vitrina expositora es un mueble refrigerado que se caracteriza por un largo cristal horizontal, un
plano de exposición del producto, y puede tener o no estante intermedio, iluminación en el estante y
en el plano de exposición, y reserva refrigerada, neutra, o sin reserva. Por funcionalidad, puede ser para
carnes y embutidos, lácteos, pastelería, heladería, y también incluimos aquí las vitrinas de tapas, barra
o de ingredientes, porque también son para exponer el producto. También una vitrina bajo barra o una
vitrina back bar son expositores. Como ves, las categorías, nombres y definiciones se entrelazan entre
si, pero intento ordenarlo para que veas la función de cada máquina.

el cristal recto y algo inclinado, que va

TEN EN CUENTA
Por producto: las vitrinas pueden ser de
barra, bajobarra, expositoras y autoservicio.
• Vitrina de tapas: suele ir sobre la barra,
y puede ser muy vistosa o más neutra.
Puede ser con cubetas en la base o
bien con cuba plana, si vas a disponer
de platitos, mejor que sea cuba plana.
Las vitrinas con cubetas acostumbran
a incluirlas, pero asegúrate con la
descripción o la ficha técnica. Pueden
tener estante intermedio o no, y
pueden tener el motor incorporado o a
distancia.
• Vitrinas back bar: son las que ponemos
detrás de la barra para llamar la atención
del cliente. Hace años había unas muy
características con una forma angular
en el lateral, espejos, y un cristal simple
corredero, que daban personalidad,
no hay duda, al local. Actualmente
acostumbran a ser de acero inox o
acabadas en negro, con puertas con luz
LED, y son mucho más livianas y más
atractivas a la vista. Se utilizan para
almacenar postres fríos o bebidas, y son
muy llamativas para el cliente.
• Vitrinas bajo barra: antiguamente eran
muy comunes, pero hoy en día se venden
muy poco. Es la típica vitrina que tiene
debajo de la barra y se carga por detrás.
Acostumbra a estar acabada en acero
inoxidable.
• Vitrinas de ingredientes: son las
que acostumbramos a ver más en
cocina que en barra, tienen largos de
1 metro a más de 2 metros, y pueden
albergar cubetas GN 1/3 o 1/4, en este
caso, normalmente no van incluidas.
Disponen de motor incorporado, y
pueden ser de cúpula de cristal, que
pueden o no tener puertas correderas o
con tapa de acero inoxidable. Se usan
en pizzerías, emplatado de ensaladas,
kebabs, etc.
• Vitrina de carnicería: o cárnica. Es
la típica que vemos en carnicerías
o en zona de cárnica en los
supermercados. Dispone de un plano
de exposición que es normalmente
en acero inoxidable y puede estar o
no adaptado a las medidas GN. Si
no, puedes disponer en tus cubetas,
bandejas, etc, el producto. Puede o
no tener iluminación, y las hay con
estante, con dos estantes, con cristal
curvo o recto. Normalmente disponen
de reserva refrigerada.
• Vitrina de lácteos: es muy similar a la
cárnica, pero trabaja con parámetros de
temperatura algo más altos. También
puede o no tener estantes, reserva etc.

23

• Vitrina de pescadería: aunque el
funcionamiento y la exposición es
similar, algunos modelos están
preparados para poner hielo en la base,
y en este caso es muy importante la
limpieza constante y a fondo.
Vitrina de pastelería: el frío es más
delicado y unos pocos modelos disponen
de reserva. El cristal es normalmente recto
y la estética muy bonita. Además, las hay
específicas para chocolate que además de
un sistema de frío muy preciso, también
trabajan con temperaturas más altas y
tienen un plano de exposición más alto para
poder exponer bombones y creaciones de
chocolate.
Vitrina de heladería: es obviamente de
congelación, pero acostumbra a trabajar
con una temperatura alta dentro de ser
congelado porque el helado artesanal a una
temperatura muy baja cristaliza y pierde
la cremosidad. En este caso, acostumbran
a trabajar con cubetas específicas para
helados, y más que reserva –aunque algunas
también tienen- tienen dos niveles de
cubetas de helados, que se colocarán las
de abajo tapadas y protegidas y las iremos
subiendo a medida que vayamos agotando
las superiores que están a la vista del
cliente.
Vitrina autoservicio: acostumbran a ser de
1,30 – 1,50 m. de alto. Por detrás, pueden ser
cerradas o con puertas. El servicio se realiza
desde la parte frontal, que puede ser con
puertas o abierta. Además de refrigeración
pueden ser calientes o neutras, pero las más
usuales son las refrigeradas.
Tipo de cristal: siempre será cristal templado
y de seguridad, que si se rompe se hace
añicos, no se rompe en piezas grandes, igual
que los de los coches. Puede ser cristal recto
o cristal curvo. El cristal curvo es más fácil de
limpiar, el recto tiene una estética más actual.
También puede ser fijo o abatible, este último
es el que se puede levantar desde delante
para limpiar.
Temperatura: trabajan, excepto las de
heladería, con temperatura positiva. Hay que
diferenciar entre la temperatura del producto
y la temperatura de aplicación. El rango
M1 es para carnes y trabaja de 0ºC a +2oC, el
rango M2 es para lácteos y trabaja de +2ºC
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a +4ºC, igual que el H1, pero la aplicación es a
frutas y verduras. Hay fabricantes que ofrecen
la posibilidad de ajustar los parámetros
desde fábrica, según a qué se vaya a destinar
la vitrina. Otros
fabricantes disponen
de distintos modelos
según el rango de
temperatura. La
temperatura de la
reserva siempre es
algo más alta que la
de exposición, tenlo
en cuenta. La reserva
siempre tendrá
Reserva: puede una temperatura
tener reserva algo más alta
refrigerada o que la de la
neutra. Además exposición, tenlo
del número de en cuenta.
puertas, ten en
cuenta el paso
libre, es decir, las
medidas del hueco de la puerta, sobre todo
si vas a trabajar con bandejas.
Plano de exposición: acostumbra a ser
de acero inoxidable. Algunos modelos son
compatibles con la medida gastronorm si
vamos a trabajar con cubetas.
Sobre de trabajo: generalmente tienen
una repisa en la parte trasera donde quien
sirve y manipula los alimentos se apoya
para prepararlos. El sobre puede ser de acero
inoxidable, que es lo más recomendable,
o mármol. Nunca debe ser de un material
poroso.
Puertas correderas: algunos fabricantes
ofrecen como opcional añadir puertas
correderas en la parte trasera, es una muy
buena opción para mantener la temperatura.
Frío estático, ventilado, o semi-estático:
el frío estático es el que recibe el alimento
por contacto, porque se enfría la base del
plano de exposición. El ventilado es el
que se consigue mediante un pequeño
ventilador que mueve el aire frío, en este
caso es recomendable que el producto esté
protegido o tapado para evitar que se reseque.
El intermedio es el semi-estático o semi-
ventilado, en el que se enfría tanto la base
como el aire gracias a un pequeño ventilador.
24

Desescarche: normalmente es automático,
de todas formas, puede ser interesante
TIPS Y CONSEJOS
conectar el desagüe al del local, recuerda,
como siempre, con un codo.
Medidas: es muy importante que te fijes
sobretodo en el fondo. Las vitrinas parten
de unos 80 cm totales y hay modelos que
sobrepasan el metro. Es importante porque
es lo que te mandará la superficie del
plano de exposición, y debes valorar todo el
espacio que ocupará la vitrina + la persona
que estará trabajando detrás.
Laterales: asegúrate si la medida indicada
es con los laterales incluidos o no. Si no
están incluidos, tienes que sumar sobre 5 o
6 cm más al largo total de la vitrina.
Kit de unión: en las vitrinas especialmente
de supermercado, existe el kit de unión,
que nos permite crear una línea más larga
uniendo varias vitrinas entre ellas. Son las
que no incluyen los laterales.
Motor incorporado o a distancia: aunque
en general se venden más las que tienen
motor incorporado, en grandes superficies
a menudo encontramos vitrinas con motor
a distancia, que además permite en una
misma vitrina lograr distintas temperaturas.
Decoración: en cada vitrina y cada gama
encontrarás siempre detallado cual es la
decoración estándar y las opciones que
te ofrece el fabricante. En las más básicas
encontrarás laterales y base en ABS gris, y
puedes escoger el color frontal. A gama más
alta, más opciones tendrás: personalizar
laterales, frontal, base, personalizar el color
con un RAL fuera de los estándar,
acabado en madera, etc.
Conexión y potencia: la gran mayoría son
monofásicas, y van de los 600 W a unos 2 Kw
de potencia.
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Cuando veas una vitrina de tapas con un
zona ciega y tapada, es que tiene el motor
incorporado, y es enchufar y listo.
En una vitrina de pescadería es
imprescindible una limpieza extrema y
mantener limpios los desagües: la sangre
del pescado se corrompe y el olor es
insoportable. Si no vas a poder mantener
una limpieza extrema, mejor coloca el
pescado en bandejas para que no caigan los
jugos en el desagüe.
La cubeta de helado universal es de
5 L, con la que se trabaja en vitrinas de
heladería, y tiene unas medidas
de 360 x 165 x 150 mm.
Para una exposición de productos cárnicos
frescos, será más recomendable una vitrina
de frío estático, porque al no tener aire no
se resecará el producto; en cambio, si vas
a trabajar con quesos y lácteos, con una
ventilada también te servirá siempre que
tengas los productos tapados y protegidos.
Si decides panelar laterales y frontal
por tus propios medios, que se hace a
menudo en locales en los que se quiere
mantener una misma estética, acuérdate de
respetar siempre el espacio de la rejilla de
ventilación.
Recuerda colocar cerca, y mejor todavía si
puede ser debajo, la toma de corriente. Si lo
tienes en la pared o similar, habrá que fijarlo
para que no quede el cable en la zona de
paso para evitar caídas o tropiezos.
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Expositores murales
Un mural expositor refrigerado por definición es una máquina de pie, abierta o con puertas, y
muy amplia, para poder exponer producto fresco y/o frío y del que normalmente se puede servir
el propio cliente. Pero dentro de esta categoría podemos perfectamente encontrar expositores
refrigerados, que podríamos no incluir en los murales. Comento esto para que tengas en cuenta
que a la hora de encontrar la máquina que más te convenga, revises todas las opciones
entre expositores y murales, porque ya ves que se pueden entremezclar porque tienen unas
características similares. Los podemos diferenciar porque por ejemplo un expositor no
dispondrá de la opción de rangos de temperatura según el producto y un mural expositor sí, o
bien porque un mural puede ser personalizable y un expositor acostumbra a tener un acabado
determinado de serie y no modificable. Vamos a verlo.

TEN EN CUENTA preparando para que solo se vendan ya con

Temperatura según producto: los
fabricantes normalmente ya indican a qué
tipo de producto está destinado cada mural.
Hay que diferenciar entre la temperatura del
producto y la temperatura de aplicación.
El rango M1 es para carnes y trabaja de
0ºC a +2ºC, el rango M2 es para lácteos y
trabaja de +2ºC a +4ºC, igual que el H1, pero la
aplicación es a frutas y verduras.
Conservación o congelación: es
muy poco habitual, a menos que sean
grandes instalaciones como lineales
de supermercado encontrar murales
de congelación con motor incorporado.
A lo sumo encontraremos algún modelo
desde luego con puertas, y como mucho
con 3 o 4 de ellas. En cambio, los modelos
de conservación con las temperaturas
antes indicadas sí son más comunes
individualmente, y como veremos,
también se pueden unir para conseguir un
lineal más grande.
Abierta o con puertas: aunque todavía
existen modelos abiertos, la ley se está
puertas. Es un tema de consumo y de lógica:
sin puertas, cuesta mucho más mantener
la temperatura por lo que el motor debe
trabajar mucho más, consume más, y por
ende es menos ecológico.
Fondo: los murales propiamente dichos
acostumbran a ser de fondo 60, 70 u 85
cm. En este caso no está relacionado con la
medida gastronorm, es un estándar de los
fabricantes nacionales.
Alto: generalmente son expositores de 2
metros o un poco más de alto, porque lo se
busca es la presencia y la gran superficie
de exposición, pero también los hay de
1,30 o 1,50 metros, más habituales en
supermercados en la zona de cárnicas o
quesos. Estos vienen a ser un híbrido entre
un mural por la exposición y una vitrina de
autoservicio por el tipo de cristal y la altura.
Cortina: Los murales abiertos –sin puertas-
de pie acostumbran a incluir en dotación
la cortina nocturna. Es la que se baja
al final de la jornada para mantener la
temperatura durante la noche.

26

Los murales expositores sin puertas
acostumbran a incluir en dotación la
cortina nocturna.
Laterales: el mural se caracteriza también
por sus laterales, porque pueden ser ciegos,
TIPS Y CONSEJOS
de cristal o bien de espejo. Según el tipo de
exposición que busquemos nos convendrá
más un tipo de lateral u otro. Generalmente
en cada mural se ofrecen varias opciones.
Kit de unión: para lograr los lineales que
vemos en los supermercados existe el kit de
unión para unir varios murales seguidos.
Estantes: normalmente los murales
disponen de 3 o 4 niveles de estantes
además del plano de exposición en la base.
Algunos modelos ofrecen regulación en
altura así como estantes inclinados para
mejor exposición y visibilidad del producto.
Personalización: como con las
vitrinas expositoras, generalmente es
personalizable al menos el frontal, la
visera y la base. A partir de aquí, los hay
que se pueden personalizar laterales,
franjas en distinto color, fondo interior en
distintos acabados, etc.
Modelos con ruedas: sobre todo para
locales de temporada, o que necesitan
un mural con fácil desplazamiento, hay
modelos normalmente estrechos y abiertos
–sin puertas- con ruedas.
Motor a distancia: hay murales
preinstalados, muy comunes en grandes
superficies en los que se trabaja con
centrales frigoríficas.
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Accesorios: es interesante que conozcas los
accesorios u opciones que pueda ofrecer el
fabricante de tu mural expositor. Por ejemplo
si pueden proporcionarte porta-precios, luz
LED por cada estante, ganchos para colgar
por ejemplo piezas de embutido, etc.
Desescarche: normalmente disponen de
desescarche automático, pero siempre será
interesante colocar un desagüe conectado
al del local, siempre con un codo para evitar
malos olores.
Conexión y potencia: son normalmente
monofásicos y la potencia va de los 500 W a
los 2 Kw.
Asegúrate de la temperatura que vas a
necesitar, si vas a combinar distintos
productos, inclínate siempre por la
temperatura más baja.
Aunque todavía existen, si puedes opta por
un mural con puertas, en breve por ley solo
podrán instalarse estos modelos.
Si vas a personalizar tu mural panelándolo
por tus propios medios, acuérdate de
respetar la zona de la rejilla de respiración o
se recalentará.
Mira qué opciones ofrece el fabricante:
por poco dinero de diferencia puedes por
ejemplo pedir iluminación LED en los
estantes y mejorar notablemente la calidad
de la exposición.
Aunque disponen normalmente de
desescarche automático, es interesante
colocar un desagüe por si falla el sistema de
evaporación automática.
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Distribución de bebidas

Las distribuidoras o dispensadores

de bebidas frías funcionan mediante
enfriamiento del grifo para enfriar el líquido,
y se enfría algo la base del depósito, pero
no trabaja en temperatura negativa por
lo que no puede hacer granizado. En el
caso de la horchatera y la distribuidora
de zumo natural, como son bebidas que
puedes sedimentar, disponen de unas aspas
para mantener el producto mezclado para
dispensarlo en cualquier momento.

constante,la temperatura oscila

No confundas una distribuidora
de bebidas frías con una
granizadora: cuando veas una
granizadora increíblemente
barata, será una distribuidora,
es decir, que no congela.
TEN EN CUENTA
El uso que le vas a dar: si es para una
bebida que puede sedimentar, necesitarás
uno con aspas para que mantengan
el producto mezclado. Con las aspas,
además, consigues una homogeneidad
TIPS Y CONSEJOS
de temperatura. Si es una bebida sin
sedimentos, puedes usar uno con depósito
estático.
La capacidad: generalmente las
horchateras están entre los 12 y los 20 L de
capacidad. Los que cuentan con uno o varios
depósitos, acostumbran a rondar los 8-10 L
por cada cuba.
La temperatura de trabajo: aquí
encontramos la diferencia en la
temperatura de servicio. En el caso de
las cubas estáticas, al estar frío el grifo y
solo la base, se sirve entre los +8ºC y los
+11ºC. En cambio, con las horchateras o
dispensadoras de zumo, tanto
por el producto como por la mezcla
entre los +4ºC y los + 11ºC.
Las medidas: en la foto, parecen máquinas
pequeñitas, coge un metro, y mide donde lo vas
a colocar. En realidad, son máquinas con mucha
presencia y que te pueden ocupar bastante
espacio, con alturas de más de medio metro.
La potencia: consumen muy poco porque no
trabajan a temperaturas muy bajas.
El espacio: dales espacio alrededor para que
el motor ventile bien y no se sobrecaliente.
La boya indicativa de llenado: hazle caso,
si sobresale la boya, vacía la bandeja, si te
despistas… ¡empezará a rebosar!
El grifo: mucha atención al grifo, hay
que mantenerlo muy limpio y no dejar
que se acumule ningún resto. Recuerda
que el producto que pasa por el grifo va
directamente al consumo en boca.
La limpieza: son máquinas diseñadas para
que sea muy fácil vaciarlas, desmontarlas
y limpiarlas, y volver a montar para el
próximo servicio. Es muy importante el
mantenimiento y limpieza porque al ser
líquido y más los que pueden sedimentar,
pueden acumular restos y que resulte poco
higiénico.

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Granizadoras
Una granizadora sí congela la
mezcla, y es una máquina que ofrece
un alto rendimiento y rentabilidad.
Es mucho más robusta que una
distribuidora, y más pesada y más
potente. Aunque hay máquinas que
están preparadas para funcionar
como granizadoras, sorbeteras
o máquinas de helado soft, la
granizadora clásica está preparada
lógicamente para realizar granizados.
Puede tener una, dos o tres cubas,
que van de las mini de 3 L hasta
los 18 L de capacidad. Cuenta que
necesitarás más o menos una hora
para conseguir el granizado listo para
servir. Lo vemos.

Producción: a cada hora tendrás el depósito

TEN EN CUENTA
La capacidad: de cada depósito. Las mini o
micro son de 3 L, y son para producciones
muy puntuales, como un adicional. Las más
comunes parten de 6 L, hay de 10, de 12, etc,
y llegan a los 18 L de capacidad por cuba.
El número de cubas: pueden tener una,
dos o tres. Por cada sabor de granizado,
necesitarás una cuba.
Material: el cuerpo es de acero inoxidable,
y la cuba es normalmente de policarbonato
transparente para que puedas ver la
evolución de la mezcla.
Regulación: algunas máquinas
disponen de regulador de velocidad de las
aspas y de la densidad del producto.
Grifo: es muy importante el
mantenimiento y limpieza del
grifo. También es interesante que sea
antigoteo para evitar tanto mermas como
acumulaciones de líquido en la base.
Boya indicativa: es la que te avisa de que la
bandeja recogegotas está llena.
Pantalla: las hay digitales y ya empiezan
a haber varias marcas que apuestan por la
pantalla táctil para facilitar el uso y
hacerlo más intuitivo.
listo para servir. Así que la producción será
de 6, 10, 12 L por hora y por depósito.
Conexión y potencia: las más
pequeñas rondan los 400 o 500 W y las más
grandes llegan a los 2 Kw. Tienen conexión
eléctrica monofásica.
TIPS Y CONSEJOS
No llenes la cuba hasta arriba, deja
un poco de espacio para que la máquina
trabaje más desahogada.
Para tener una orientación de la producción
que necesitas, puedes dividir los L del depósito
por la medida del vaso que vas a usar.
Por ejemplo, en un depósito de 6 L y con el
granizado servido en vasos de 250 cl, podrás
servir 24 vasos de granizado en una hora.
Mantenimiento y limpieza: para una primera
limpieza para el equipo frigorífico y realiza
un ciclo solo con agua. Después desmonta
la máquina y limpia pieza por pieza.
Toma muy bien las medidas de donde
la vayas a colocar. Es una máquina muy
pesada y muy grande, puede llegar a
cerca de un metro de alto.
Recuerda que necesitarás una cuba por
cada sabor que quieras servir.

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Heladería y pastelería
Hay 3 máquinas altamente apreciadas en el mundo de la pastelería y heladería artesanal.
La mantecadora y la pasteurizadora, la máquina de helado soft y la montadora de nata.
Las veremos por separado.

Aunque son máquinas distintas, en general la más

vendida es la mantecadora.

mezcla congelada y la va uniendo con

TEN EN CUENTA
Pasteurizadora: es una máquina
en la que los ingredientes alcanzan los
65ºC, 80ºC o 90ºC y luego abate la mezcla
y la mantiene a +4ºC. Con ello buscamos
eliminar la proliferación bacteriana –las
bacterias mueren la mayoría a partir de
los 65ºC y por debajo de los 4ºC quedan
aletargadas por lo que no se reproducen-,
por lo que primero se eliminan y luego
se mantiene a una temperatura que no
puedan reproducirse.
Mantecadora: es donde se
pasaría la mezcla de la pasteurizadora.
Como a menudo adquirimos los productos
lácteos ya pasteurizados, por ello es
la mantecadora la más vendida. Una
mantecadora sirve como su nombre indica
para mantecar una mezcla, es decir, para
elaborar un helado artesanal.
Temperatura de trabajo: la pasteurizadora
llega a +90ºC y hasta los +4ºC. En cambio,
la mantecadora congela las paredes –
trabajando a -8ºC a -12ºC aprox- y dispone
de una pala rascadora que recoge esta
el resto. En cuestión de entre 15 y 30
minutos dispondrás de una mezcla semi-
congelada y cremosa.
Capacidad: según la cuba, las más pequeñas
tienen una capacidad de unos 1,5 o 2 L, y las
más grandes, que son modelos muy potentes
de pie, pueden llegar a más de 20 L.
Producción: como el ciclo es relativamente
corto, las producciones pueden ir de 6 L/
hora hasta 150 L por hora.
Refrigeración: puede ser por aire o por
agua. Estas segundas solo se colocan
en locales con temperaturas muy altas, y
consumen mucha agua para mantener la
temperatura del motor.
Sobremesa o de pie: los modelos más
compactos son de sobremesa, y los
superiores de pie. En restaurantes o
establecimientos medios encontramos
el modelo de sobremesa, por su relación
producción-precio de coste.
Extracción manual o automática: la
manual se extrae directamente de la cuba,
y la automática expulsa la mezcla por una
rampa de salida y se coloca la cubeta debajo.

30

Mantecadoras expositoras: como la
mantecadora mantiene el helado, las
hay que disponen también de tapas
transparentes y se puede servir el helado
directamente desde la mantecadora.
Programas: algunos modelos son
manuales y analógicos, pero en general
la mayoría ya disponen de panel digital
o táctil en el que se pueden introducir
programas según la mezcla.
Conexión y potencia: los modelos más
pequeños son monofásicos y rondan
los 700 W de potencia, los de más alta
producción son trifásicos y pueden llegar a
los 11 Kw. Encontrarás la especificación en la
descripción o la ficha técnica del producto.
Montadora de nata
Una montadora de nata es, como su nombre
indica, una máquina para montar nata al
momento. La especificidad es que mantiene
tanto la nata líquida como la montada
refrigerada entre +2ºC y +4ºC, hasta que llega
a la boquilla dispensadora, para garantizar una
máxima higiene y seguridad alimentaria, ya que
como hemos visto hasta los 4ºC se mantiene la
reproducción de bacterias a raya.
TEN EN CUENTA
Construcción: una montadora de nata
profesional está construida en acero
inoxidable el cuerpo y la mayor parte de
partes en contacto con la nata, si no, es
plástico alimentario.
La mezcla: la nata se monta a base de batir
la nata líquida a alta velocidad con el aire.
La densidad: la mayoría de montadoras
de nata permiten regular la densidad de
la mezcla, a más aire, más ligera, a menos
cantidad de aire, más densa. Al máximo
puede llegar a doblar volumétricamente.
Capacidad: la capacidad hace referencia a la
capacidad de la cuba donde introducimos la
nata líquida, que puede ser de 2 a 6 L.
Producción: en este caso se refiere a la
cantidad de L por hora que lograremos con
la montadora, ronda normalmente los 100
-110 L/hora. Si nos indican la producción
en kilos, hay que tener presente que 3
L de nata montada equivalen a 1 kg
aproximadamente.
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La equivalencia
de Kg y litros de
la nata montada
es de 3 L por
kilo, aprox.
La temperatura: la montadora de nata
mantiene a +4ºC tanto la nata líquida como
la nata montada.
Dispensador: la nata montada en una
montadora se puede servir a demanda, y sin
perder la esponjosidad.
Conexión y potencia: son máquinas
eléctricas, monofásicas y de sobremesa.
Necesitan muy poca potencia, rondan los
500-700 W.
Máquina de helado soft
Una máquina de helado o soft o una
sorbetera es una máquina especialmente
ideada para conseguir esa textura específica.
Normalmente trabajan con base agua, pero
también hay mezclas que admiten base leche.
El producto se vende se forma especializada,
y generalmente son unos sobres o mezclas ya
listas para añadir a la cuba con el líquido y la
máquina se ocupa del resto. Aunque no es una
máquina excepcionalmente económica, da un
gran rendimiento y se amortiza rápido.
TEN EN CUENTA
La capacidad: el depósito acostumbra a
rondar los 6 L de capacidad. En este caso, los
conos estándar se cuentan en gramos, unos
75 gr cada unidad.
Producción: se calculan unos 180 conos
por hora con un depósito de 6 l, por lo que la
equivalencia es aproximadamente de 6 L por
4,4 Kg de producto.
El cono de helado soft
se calcula a 75 gr cada
unidad, y un depósito
completo puede
dispensar unos 180
conos por hora.
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El “fondo”: algunas máquinas deben

terminar la mezcla para volver a rellenar
TIPS Y CONSEJOS
y dispensar otro depósito. Otras son
las llamadas “sin fondo”, que puedes ir
rellenando y nunca deja de dispensar helado.
La densidad: generalmente se puede
regular el nivel de aire para adecuar el
volumen de helado al gusto del cliente.
Programación: algunas máquinas
disponen de panel táctil y programable, con
la opción de configurar los parámetros, por
ejemplo, podemos querer una densidad
distinta en un cono de chocolate que
con un helado soft de limón.
Construcción: la mayor parte está
construida en acero inoxidable, algunas
partes son de plástico alimentario –
como puede ser el mezclador, opcional
en inox-, y en el caso de las cubas vistas
son normalmente de policarbonato
transparente.
Estaremos de acuerdo en que no tienen
nada que ver un helado industrial con
uno artesanal, por ello las pequeñas
mantecadoras son deseadas en locales de
restauración en que se precia la calidad y
artesanía del helado.
Recuerda que un litro (L) es una medida de
volumen, no de peso. Es decir, un kilo y un
litro no son normalmente equivalentes.
3 litros de nata montada equivalen a 1 kg de
peso de nata montada.
En una montadora tanto la nata líquida
como montada está permanentemente
refrigerada.
Una montadora es de gran ayuda en
un restaurante, cafetería, chocolatería,
heladería. No hay color con una nata
montada industrial.

Boya de llenado: las máquinas de helado
soft comparten algunas características
con las granizadoras, así como algunas
con un aspecto similar. La boya de llenado
es la indicador que es necesario vaciar la
bandeja.
Higiene: son muy fáciles de desmontar y
limpiar, precisamente para poder mantener
la máquina en perfecto estado.
Conexión y potencia: son máquinas
eléctricas y monofásicas, van de los 450 W
aprox a los 1,8 Kw.
Para montar la nata es necesario un mínimo
de un 35% de materia grasa en el producto
primario.
Una máquina de helado soft es muy rentable,
especialmente los modelos sin fondo.
Se cuenta el cono estándar a 75 gr de
peso cada unidad, y podemos conseguir
dispensar hasta 180 conos por hora.
Con una máquina de helado soft con fondo,
es decir, que se agota la mezcla, desde que
se dispone la mezcla en la cuba hasta que
se puede servir, pasa aproximadamente una
hora o un poco más.

Máquinas
de hielo
Una máquina de hielo o
fabricador de hielo es,
obviamente, la máquina que fabrica
cubitos de hielo. Desde luego no es
un indispensable porque el hielo lo
podemos comprar hecho en bolsas,
pero sí es a medio-largo plazo un
gran ahorro para nuestro negocio.

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Hay un amplio abanico de posibilidades en la fabricación de hielo, eso abarca la producción,

las medidas de la máquina y el tipo de hielo. La producción más baja, partiendo ya de máquinas
industriales, es de 18 o 20 Kg de hielo al día, y la producción más alta dentro de locales que
produzcan hielo para el uso propio, podemos llegar a unos 1000 Kg de hielo por 24 horas –otro
rango de máquinas llega a los 5.000 kg diarios-. Con las medidas me refiero a que puede ser una
máquina bajomostrador, una máquina de pie, o bien el split (la parte que fabrica el hielo) por
un lado, y el bin (o depósito) por otro. Y por último hay muchos tipos de hielo, el más común es el
cubito macizo (o macizo hueco), y luego tenemos el nugget (pequeño), el fast food (que viene a
ser un mini cubito macizo), el hielo triturado, el hielo en escamas, etc. Vamos a verlo:

TEN EN CUENTA:
Producción: la producción puede ir de 18 o
20 Kg/ 24 horas, hasta 5000 kg/ 24 horas.
Las más habituales tienen un rango de entre
30 y 150 kg/ 24 horas. De 30 a 60 Kg son para
pequeños o medianos locales, a partir de 60 Kg
es una producción media y para locales con un
alto consumo, ya tendríamos que
superar los 100 kg/ 24 horas.
Tipo de hielo: los podemos dividir en 5 tipos:
• Cubito macizo: es el más usado,
puede ser hueco o macizo. El macizo
tarda más en fundirse y desplaza
más líquido, es el más habitual para
combinados. El hueco se funde antes
pero al tener menos agua modifica
menos el sabor de la bebida. El cubito
macizo más habitual es el de 40 o 42
gramos, y 38 o 40 cc (centímetros
cúbicos). Con estas dos medidas,
puedes contar que el cubito resultante
es de 4 x 4 cm aproximadamente. El
cubito puede también ser cilíndrico o
más bien cuadrado, va a gustos, y en
cada máquina encontrarás especificado
el tipo de cubito.
• Fast food: es el que se usa
normalmente en locales de comida
rápida, en el que a menudo el cliente
se sirve el hielo, y eso nos permite
servir menos refresco. Es muy
vistoso, tarda menos en fabricarse,
en relación al cubito macizo son 7 gr
aproximadamente por cubito, con unas
medidas de 3,5 x 3, 2 cm. La producción
parte de unos 100 Kg/24 horas, se
supone que en un local de comida
rápida hay un gran consumo.
• Hielo triturado: es el que más se usa
para expositores y vitrinas. Apreciado
en pescaderías y autoservicios, es
extremadamente versátil, fácil de
manejar y dosificar, se puede adaptar a
cualquier situación. Es el más pequeño,
se funde rápidamente, y también
lo podemos conseguir adquiriendo
una trituradora de hielo a partir del
cubito macizo. Utilizado también en
combinados como margaritas, mojitos,
etc, la limitación que tiene es que no lo
podemos convertir a cubito, y podremos
usarlo solo como hielo triturado.
• Hielo en escamas o cold flakes: lo
caracteriza que es un hielo más seco. Se
fabrica, para que te hagas una idea, en una
barra, y en vez de caer por desprendimiento
de temperatura, cae por una cuchilla que
raspa esa barra, por lo que se desprende a
-5ºC -10ºC, y tarda mucho más en fundir,
ya que el resto del hielo el desprendimiento
es por temperatura, a 0ºc o 1 ºC. Está muy
valorado en exposiciones de alimentos
que requieren una temperatura muy fría
como pescado o marisco. También en
panificadoras, químicas, salas de despiece,
por el tiempo que tarda en fundirse.
• Hielo en trozos, nuggets o pebble
Ice: es un híbrido entre el fast food
y el triturado. Muy apreciado por la
versatilidad, porque lo mismo servirá
para exponer un producto como para
hacer un combinado, y por su medida
supone un gran ahorro de agua y
electricidad para su fabricación.

33

Calcula que los cubitos habituales rondan los 40
gr, por lo que en cada bebida añadimos entre 80 y
120 gr de hielo (2 o 3 cubitos). Contando con una
media de 100 gr por bebida, sale 1 kg de hielo por
cada 10 bebidas. Puede servirte de base para hacer
un cálculo del hielo que necesitas producir.
Capacidad almacén: como hemos visto,
hay máquinas que disponen del split, el
fabricador, por un lado y el bin, o depósito,
por otro. Esto es para altas producciones.
Las máquinas con almacén son las más
vendidas y más versátiles. Cuando el almacén
está lleno, para la producción. Normalmente,
el almacén es aproximadamente del 50 % de
producción total de la máquina. Merece la
pena que te aprovisiones con un remanente
de hielo en congelador, por si falla la
máquina: es un buen momento entre horas,
cuando el almacén va quedando lleno, retirar
el hielo y almacenarlo.
Refrigeración: las máquinas de hielo
pueden refrigerar el motor con agua o con
aire. En algunas comunidades autónomas
directamente no están autorizadas las
refrigeradas por agua por el alto consumo
que suponen. Las máquinas refrigeradas
por agua consumen unos 13 L por kilo
de hielo fabricado, y en cambio las de
aire consumen unos 3 L de agua por
kilo de hielo fabricado. Las refrigeradas
por agua se aconsejan solo en caso de
lugares en que se alcanza una muy alta
temperatura ambiental en que el motor
se sobrecalentaría y se pararía, pero como
cualquier máquina de frío, es aconsejable
mantener una distancia respecto a otros
elementos para que pueda respirar.
Conexión eléctrica: la gran mayoría,
incluso las de más alta producción, son
monofásicas. Existen también, menos
comunes, las que disponen de motor a
distancia: en ese caso pueden parecer
más económicas de entrada, pero cuenta
que necesitarás un técnico frigorista para
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realizar la instalación, además de los
accesorios de cableado, cobre, etc.
Toma de agua y desagüe: elementales, y
necesitarás el desagüe en el suelo, porque
desagua por gravedad.
Descalcificación del agua: como todas las
máquinas que trabajan con agua, si estás
en una zona de agua dura –en especial
cerca del mar-, te recomiendo mucho un
descalcificador externo o bien que tengas
el agua del local descalcificada.
Split y bin: es el nombre en inglés de
la máquina que produce el hielo y del
depósito, respectivamente. Las máquinas
que no disponen de depósito o almacén
propio, producen el hielo y lo expulsan, es
decir que obligatoriamente vas a necesitar
un depósito. Los depósitos del mismo
fabricante del split casan con este, y en
todo caso puedes mirar el material (plástico
alimentario o inoxidable), y la capacidad, van
aproximadamente de 100 a 500 Kg de hielo.
TIPS Y CONSEJOS
Calcula aproximadamente qué rendimiento
necesitas, y cuenta con un 20 % más:
en cuanto tengas una máquina de hielo,
aumentarás su servicio.
Aparta algunas bolsas por si falla algo, que
tengas una reserva. Es una buena idea
adquirir un arcón pequeño para almacenar
bolsas de hielo. Si consigues hacer una
buena rueda de producción, existen
embolsadoras de hielo, que te permitirían
hasta venderlo de forma profesional.
Deja espacio entre la máquina de hielo y
otros elementos de la barra o el almacén, si
se sobrecalienta, se para.
Recuerda que en algunas zonas está
prohibido adquirir máquinas de hielo con
refrigeración por agua.
Si no tienes agua descalcificada, intenta
hacer algún ciclo con algún producto
descalcificante de vez en cuando, a la
máquina le vendrá bien.
Si optas por una máquina con equipo de frío
a distancia, cuenta que aunque parezca más
económica, requerirás el servicio técnico de
un frigorista para su instalación.
34

MAQUINARIA
DE COCCIÓN
Cocinas
industriales
Las cocinas son obviamente la base de
cualquier cocina. Puedes cocinar sin una
plancha, sin una barbacoa, sin un baño
maría… Pero puedes hacer todas estas
elaboraciones si tienes el menaje adecuado y
una cocina. También es cierto que hay locales
especializados por ejemplo en carne a la brasa
y que prescindirán de los fuegos o fogones,
pero hagas lo que hagas, al menos un fuego es
prácticamente imprescindible.
Desde luego tenemos muchas
clasificaciones para la cocina, así como
nombres: son fuegos, fogones, quemadores,
etc. Y pueden ser a gas, eléctricas, de
sobremesa, de pie, modulares, de gran
potencia, vitrocerámicas, wok, inducción. Hay
muchísimas posibilidades. Vamos a ver lo que
debes tener en cuenta y los tipos que hay, para
qué sirven y qué características tienen.
TEN EN CUENTA
Cocinas a gas: es la más común y la
más indicada. Al ser de llama directa,
podremos controlar la fuerza del gas y el
calentamiento es inmediato.
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Tipo de gas: generalmente las cocinas están
preparadas para funcionar a gas natural, y
se envían con los inyectores de gas butano.
Los fabricantes ofrecen normalmente la
posibilidad de enviarlas preparadas a gas
butano o propano.
Cocinas eléctricas: son menos usuales, se
venden para locales en los que no se puede
tener gas. El quemador puede ser redondo,
con un diámetro de 22-24 cm aprox, o
cuadrado. La limitación, además del tiempo
para que caliente, es que algún menaje no es
compatible con la cocina eléctrica, como con
la inducción.
Cocinas wok: son a gas –puntualmente
de inducción- y disponen de un aro de
hierro fundido alto y en forma de cilindro,
donde se puede apoyar y deslizar el wok,
el utensilio. En el caso de los woks de
inducción no son tan útiles porque si
perdemos el contacto con la cocina, se
pierde la temperatura.
Cocinas de inducción: a menudo las
encontramos como placas solas y se
utilizan mucho para cocciones auxiliaries
y concretas. En este caso debes de tener
presente el diámetro de la placa de
calentamiento, la potencia, los niveles
de potencia y sobretodo que el menaje sea
35

compatible. Las inducciones siempre son
eléctricas, y normalmente monofásicas.
Recuerda que en este caso es necesario que
la olla, la sartén, el cazo, estén en contacto
continuado con la placa, si los separas,
perdemos el calor.
Cocinas vitrocerámicas: se venden
muy poco, son eléctricas y pueden ser
monofásicas o trifásicas. Sí se usan
más para la exposición de alimentos y
el mantenimiento del calor, en modelos
que llegan hasta 90oC y que pueden ser
encastrables o sobremesa. Para cocinar
prácticamente no se venden.
De pie o de sobremesa: las de sobremesa
son las que ponemos encima de la mesa
para cocinar, y el alto irá de 15-18 cm a cerca
de 30 cm. Ten en cuenta que el soporte en
este caso debe de tener una altura del suelo
de 60 o 65 cm, porque si no la superficie de
trabajo puede llegar al metro de alto, y aun
quedaría añadir el alto del menaje. Las de
pie pueden ser con solamente el soporte
y con estante inferior, o según el modelo
puede disponer de horno, que puede ser
también eléctrico o de gas. Estos hornos
son cómodos para terminar cocciones
o mantener la temperatura, pero nunca
tendrán las prestaciones de los hornos
mixtos, por ejemplo, aunque son de gran
ayuda en una cocina.
Gamas modulares: cuando hablamos de
una gama modular nos referimos a que
todos los elementos de cocción mantendrán
una misma línea y generalmente
pertenecerán al mismo fabricante, así
tendremos un mismo fondo para conseguir
la máxima uniformidad estética. Hay
gamas modulares de 40 cm de fondo
hasta los 110 cm. Las más usuales serían
las de fondo 60 para bar-restaurante de
producción media; la de fondo 70 o 75 cm
cuando ya hablamos de un restaurante
con un buen número de comensales; y
el fondo 90 para grandes resutaurantes,
colectividades, etc. En el caso de las líneas
modulares de 100 o 110 cm de fondo,
podemos encontrarnos con que estén
diseñadas para colocar en modo isla y que
dispongan de mandos a ambos lados.
Número de fuegos: podemos encontrar
modelos de 1 hasta 8 fogones, y también se
pueden hacer cocinas a medida con todos
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los fuegos que necesites, aquí hablamos
de los modelos más usuales y estándar.
Además, con la combinación de una misma
gama, puedes ir añadiendo cocinas y fuegos
y parece un solo mueble.
La llama piloto: es esa llamita
pequeñita que se mantiene
todo el servicio aun teniendo el
fuego apagado. Primera, sirve
para asegurar que llega el gas, y
segunda, para prender el fuego
más rápidamente cuando sea
necesario.
Sistema de seguridad: actualmente
todas las cocinas disponen de termopar.
El termopar es un sensor que garantiza
que si se apaga la llama, se corta la
entrada de gas. Es muy importante porque
si no seguiría saliendo gas que puede
combustionar o, peor, explotar.
Encendido piezoeléctrico: esta palabra tan
rara y que suena tan profesional es la forma
correcta de llamarle al chispero. Es todo.
Parrillas: es donde apoyamos el menaje
en las cocinas de gas. Pueden ser de acero
inoxidable o de hierro de fundición, que
son las más usuales y son negras.
El quemador: tanto el eléctrico como el de
gas acostumbra a ser de hierro fundido,
por la alta temperatura que aguanta sin
deformarse. En el caso de las de gas puede
ir combinado con otros materiales como
el latón.
La potencia: las eléctricas están entre los
2,5 o los 3 Kw por quemador. En el caso
de las de gas, los más pequeños pueden
ser de 2 o 3 Kw y los más potentes llegan
hasta 14 Kw, aunque lo más usual son
hasta 10-12 Kw. Excepto los paelleros, que
veremos más adelante.
Combinaciones y accesorios: muchos
fabricantes disponen de accesorios tipo
plancha “de quita y pon” que resulta
muy útil para ahorrar espacio, también
encontramos cocinas combinadas con
plancha o con barbacoa.
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TIPS Y CONSEJOS
La cocina te mandará la mayor parte del menaje. Para calcular más o menos el espacio que te
quedará por fuego, divide la superficie entre el número de fuegos. Por ejemplo, en una cocina
sobremesa de 120 cm de ancho y 60 cm de fondo, nos quedaría aproximadamente una zona de
40 cm de ancho x 60 cm de fondo, si quitamos la chimenea, pon que quedarán unos 40 x 50
cm, así que la olla más grande que puedes contar poner sería de un diámetro de 40 cm.
Mantenimiento: no necesitan mucho mantenimiento, pero sí limpieza. Tengamos en cuenta
que de ahí saldrá una gran parte de lo que vayan a comer tus clientes, seamos limpios.
El invento del papel de aluminio: no es mala idea para mantener la base limpia, pero hay que
ser cuidadoso y sustituirlo a menudo, si no queda sucio igual.
En general, como la base es de acero inoxidable y estampada (es decir, soldada), casi mejor
echar un poco de agua al principio del servicio para facilitar la limpieza posterior. Este sistema
ya viene preparado en las cocinas wok.
Es interesante que el fabricante disponga de recambios y accesorios, fíjate en eso porque si
necesitas reparar, el recambio estará más cerca y será menos costoso.
Encontrarás modelos con 1, 1’5 o 2 mm de grosor en referencia al mueble: cuanto más grueso,
más resistente, pero también más pesado, tenlo en cuenta.

Cocinas
“coup de feu”
Presento la cocina “coup de feu” o placa
radiante a parte porque realmente viene
a ser un elemento distinto. El coup de feu
tiene origen francés y significa “golpe de
fuego”. Consta de una placa muy gruesa
y muy pesada de acero al carbono, de 1,5
o 2 cm de grosor, y dispone de un círculo
en el centro, que se puede destapar. Se
utiliza generalmente para mantener el
calor o cocinar salsas o elaboraciones que
necesitan una temperatura constante, y
también se le saca provecho por su gran
superficie, que se adapta casi a cualquier Antiguamente se usaba el círculo central,
utensilio. que puede alcanzar hasta los 500ºC para
que el producto recibiese la llama directa.
Todos incorporan una especie de gancho
TEN EN CUENTA: de alambre que sirve para abrir el círculo
central, que se puede usar como fuego
Eléctrico o a gas: generalmente se como tal.
venden las de gas. En este caso la versión
eléctrica es muy útil porque dispone de Puede ser de sobremesa o de pie, y
distintas zonas y se puede graduar más algunos fabricantes en el modelo de pie
temperatura en un cuadrante que en también ofrecen la versión con horno, que
otro, en el de gas, no se puede ya que se lo convierte en un elemento en tu cocina
calienta uniformemente. muy versátil.

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Con el coup de feu en cocinas con muchas

elaboraciones el chef destina la superficie
TIPS Y CONSEJOS
al mantenimiento de temperatura más Generalmente se usa para cocinar salsas o
que para la cocción. mantener la temperatura.
Potencia: en el caso del coup de feu a Si retiras el círculo central, estará la llama.
gas ronda los 13-14 Kw y en el caso del
eléctrico rondará los 16-17 Kw, repartidos Adquirir uno de pie y con horno puede
uniformemente en cada cuadrante. En este resultar de gran ayuda para resolver
caso será conexión trifásica. varias elaboraciones a la vez, así como los
combinados con los fuegos.
Combinaciones: la mayoría de fabricantes
que incluyen el coup de feu, lo disponen Prácticamente no requiere mantenimiento.
como elemento individual o bien
combinado con fuegos. Esta opción es
muy habitual porque nos permite tener
todas las cocciones juntas.

Freidoras
Existen muy pocas cocinas industriales que no tengan al menos una freidora. Es otro de
los elementos de la maquinaria que hostelería en la que encontrarás mil opciones: a gas o
eléctrica, con una cuba o con dos (hasta con 3), de sobremesa o de pie, con capacidades de 3 o
4 L a 30 o 40 L, freidoras agua y aceite, con grifo o sin grifo, etc. Vamos a verlo.

TEN EN CUENTA especializados en que la cuba puede

Capacidad: las más pequeñas industriales
parten de 3 o 4 L de aceite. Estas son las
recomendadas cuando, por ejemplo, solo
vas a freir patatas y muy poca cantidad.
Son las típicas que tenemos casi como
auxiliares. A partir de aquí, vamos
subiendo de capacidad, y llegamos a las
de pie con doble cuba de 20 o 22 L x 2.
Estas son las más usuales. Hay modelos
llegar a los 100 L.
Número de cubas: puede ser de una
cuba o de dos. Algún fabricante fabrica
hasta de 3 cubas en un solo mueble. Cada
cuba será independiente, y se destinará
a distintos tipos de fritura. En general,
la gran división es entre patatas –que
el aceite dura más, ensucian menos- y
pescado –ya que deja sabor en el aceite-.

38

Aunque cada cocina dividvirá sabores y
destinos de cada cuba, está claro.
Eléctrica: hay más oferta de eléctricas que
de gas. Entre otras cosas, la más pequeña
de gas son 8 L, y en algunos locales no
será necesario. Las eléctricas son las más
pequeñas, y también hasta los modelos
de pie: las más pequeñas son monofásicas
y las más grandes, a partir de cierta
potencia, solo pueden ser trifásicas.
Resistencias fijas o pivotantes: en las
versiones eléctricas, las resistencias están
dentro y al fondo de la cuba. En modelos
grandes, las resistencias pueden girar
y recogerse hacia arriba para facilitar la
limpieza del fondo.
A gas: pueden funcionar a gas natural o a
gas butano. En este caso es necesario que
dispongas de un sistema de extracción
de humos, porque como con cualquier
máquina que funcione a gas, puede
combustionar. El calentamiento a gas se
genera mediante unos tubos quemadores
por los que circula el gas, se quema, y
genera el calor. También puede ser por
calentamiento directo o indirecto, es
más recomendable el directo porque con
el indirecto cuesta mucho más calentar y
recuperar temperatura.
Potencia: como orientación, toma de
referencia 1 Kw por litro de aceite. Las más
pequeñas oscilan entre los 2 y 3 Kw, y las
más potentes pueden llegar a 20 y tantos
Kw. Lo encontrarás siempre en la descripción
y la ficha técnica, y si es a gas, el equivalente.
Con o sin grifo: solo los modelos más
pequeños están disponibles sin grifo. En el
caso de estas tan pequeñas, yo las prefiero
sin grifo porque conscuentemente son
desmontables y probablemente más fáciles
de limpiar. A partir de 6-8 L es mejor que
lleve grifo, que lo lleva generalmente, para
poder vaciarla más cómodamente.
Sistema de filtraje: especialmente en las de
pie, algunas marcas incorporan el grifo y un
sistema de filtraje para poder recuperar el
aceite que esté en buenas condiciones.
Duración del aceite: un buen aceite
puede llegar a soportar 25 frituras. Es
interesante que te documentes y sepas a
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qué temperatura hierve el aceite que uses.
Por ejemplo, el de oliva virgen extra soporta
hasta los 215ºC.
Temperatura de trabajo: la temperatura
máxima es de 200ºC. Generalmente, el
termostato manual (la ruedecita) marcará
hasta 195 ºC, y el de seguridad llega a los
200ºC. Si salta el termostato de seguridad,
a menudo las freidoras eléctricas disponen
de un botón de rearme.
Filtros y filtraje: especialmente en los
modelos más grandes y las mejores marcas,
existen los filtros como accesorio. En
algunos casos es como una malla que se
coloca al fondo de la cuba antes de empezar
a trabajar, y cuando se termina se retira y
con él los sedimentos.
Cestas: son imprescindibles, porque es lo
que utilizamos para introducir y retirar el
producto. Generalmente ocupan la totalidad
de la cuba, y disponen de un mango de
material plástico que queda fuera de la
cuba, para que no se caliente y nos permita
manejarlo. En modelos más grandes,
algunas disponen de dos medias cestas
por cuba, que permite alternar la cocción
pero ojo, en una misma cuba.
La “zona fría”: algunas freidoras disponen
de una especie de repisa, sobre, espacio para
dejar la cesta escurrir, etc. Lo conocemos
como “zona fría” porque no nos quemamos
y está destinado a enfriar algo el producto
antes de servir.
Recambios y accesorios: es interesante
disponer de una cesta adicional ya de
entrada. Aunque son de acero inoxidable,
pueden gastarse y merecer la pena
cambiarla, y desde luego tiene que ser del
mismo fabricante, es decir, las cestas no
son universales.
Otros tipos de freidoras: existen también
freidoras de aire (sin aceite, como la
doméstica pero en más potente), freidoras
a presión (muy rápidas, pero resultan muy
costosas), freidoras sin humos (tienen
un sistema de filtraje del aire que permite
prescindir de la extracción de humos).
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estará al límite, consume más, y corremos

TIPS Y CONSEJOS:
Cuando empieces a ver espuma en el
aceite, es que se ha quemado y ya puede
empezar a ser tóxico, cámbialo.
Aunque las freidoras llegan por o general a
200ºC, la temperatura recomendada para
freir es de 160 a 180ºC.
También, aunque llegue a 195ºC o 200ºC,
no pongas el mando a tope, llega al tope
y retrocede unos grados, si no, siempre
el riesgo de que salte el termostato de
seguridad.
Las cestas no son universales, es decir,
si necesitas un recambio, deber ser del
mismo fabricante y modelo.
Para limpiarlas usa siempre soluciones
jabonosas suaves, nunca uses productos
corrosivos, puedes estropear el acero
inoxidable de la cuba, y en los modelos
eléctricos también las resistencias.

BONUS TRACK
Aunque cada vez se venden menos, existen las freidoras
de agua y aceite. Están pensadas para tener agua en la
base y aceite encima, por la diferencia de densidad, no
se mezclan nunca. Como el agua queda debajo, cuando
se enfría el aceite, caen los sedimentos a la zona del
agua, se vacía un poco o se cambia, y de esta manera
alargamos mucho la vida del aceite. En este caso es muy
importante que tengas en cuenta la recomendación
del fabricante de los niveles, nunca puede tocar
la resistencia al agua; y también la cantidad a
freir especialmente si es congelado, porque puede
chisporrotear mucho si toca el agua. Estas freidoras
tienen siempre grifo de vaciado y aunque existen a gas,
son generalmente eléctricas.

Planchas y
fry top
Hace años la gran diferencia entre una plancha
y un fry top, a parte que fry top queda más
chulo, es que la plancha era una máquina
como más sencilla y básica, y el fry top hacía
referencia a máquinas más grandes, y en
especial los que disponen de la superficie
bañada en cromo duro. Al final es lo mismo, y
sí es cierto que no llamaríamos fry top a una
plancha pequeña de acero rectificado, pero es
más un tema de tamaño y presencia que de
diferencia real de funcionamiento. o eléctrica, el material del sobre, de acero
laminado, rectificado, vitrocerámica, inducción,
En las planchas, como en las cocinas y tantos cromo duro, y también es importante la
otros elementos de cocción, podemos escoger medida de la superficie de cocción y si es de
la fuente de alimentación, que puede ser a gas sobremesa o de pie. Vamos a verlo.

40

TEN EN CUENTA
Material: el mueble está fabricado
normalmente en acero inoxidable, en
algunos modelos podemos encontrarlo
revestido en pintura epoxi pero por lo
general son de acero inox. El sobre o
palastro sí es importante:
Pavonado: es acero laminado y
generalmente con revestimiento
antiadherente, que se perderá con el
tiempo. Es de color negro. Va bien para
locales con baja producción, porque son
sencillas y económicas.
Rectificado: son más resistentes y
presentan un aspecto metálico. Son
geniales para cocina de “batalla”, mucho
bocadillo, pollo o lomo plancha, salsichas…
Puedes rascar sin miedo que no le pasa
nada.
Cromo duro: es el recubrimiento que se
da al acero rectificado y se mide en micras.
Le confiere un aspecto brillante, pulido.
El cromo duro siempre es para sobre
muy gruesos, por lo que se le asocia más
temperatura y menos pérdida de calor. Es
el material más indicado para verduras y
pescados.
Compound: viene a ser como un grado más
de cromo duro, bien mantenido, perdura
a lo largo de los años como un espejo.
Además de su buena usabilidad, es muy
interesante para las cocinas vistas.
Grosor de la placa de cocción: a más
grosor, más tarda en calentar y más tiempo
mantiene la temperatura, menos grosor
siginifica que calienta antes pero también
se enfría antes. El grosor mínimo es de
5 o 6 mm, son muy económicas, y están
recomendadas para locales que usarán la
plancha residualmente. El grosor habitual
es de 10, 12 o hasta 15 mm, y estas ya
están recomendadas para locales con
alta producción.
Superficie de cocción: la plancha o el
fry top en general pierde poca superficie
por los bordes, es decir, que la medida del
mueble estará muy cerca de la superficie
real de trabajo. Las más pequeñas pueden
ser de 30 x 40 cm, aproximadamente, y
hay modelos de gran rendimiento que se
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acercan a los 2 metros de largo y los 70 o
90 cm de fondo. Las más usuales van de
30 a 90 cm de ancho, y de 50 a 90 cm de
fondo.
Lisa o ranurada: aunque generalmente
son lisas, hay fabricantes que disponen
del sobre ranurado, o bien mitad lisa y
mitad ranurada. El sobre ranurado es muy
resultón en negocios que no disponen o
no pueden disponer de barbacoa: marca
el producto con las típicas rayas de la
parrilla y con el mismo resultado que en la
superficie de la plancha lisa.
Sobremesa o de pie: las más vendidas
y usuales son las de sobremesa, pero
especialmente en gamas modulares
encontraremos también de pie, para poder
crear el conjunto. A parte, existen planchas
de gran producción, o alto rendimiento,
las específicas Teppyanaki, etc, que están
preparadas para estar en zonas a la vista
del público y se venden con el mueble
preparado para la exposición y la cocción a
la vista.
Gamas modulares: todo fabricante
que disponga de gamas modulares
dispondrá de planchas y fry top. Aunque
generalmente son algo más costosas, si
vas a adquirir una gama modular merece
la pena que incluyas la plancha, por la
estética visual del conjunto de cocción.
Eléctrica o a gas: en modelos más grandes
se venden más de gas, por la rapidez de
calentamiento ya que la llama impacta
directamente por debajo a la placa de
cocción. En modelos más pequeños no hay
gran diferencia. Los modelos a gas pueden
ser a gas natural, butano, o propano, y en
el caso de las eléctricas las más pequeñas
son monofásicas y las más grandes con
más potencia son trifásicas.
Potencia: las más pequeñas pueden
rondar los 4 Kw, y las más grandes pueden
llegar a cerca de 40 Kw, eléctricas o en su
equivalente a gas.
Temperatura de trabajo: algunas más
sencillas eléctricas pueden no llegar
a los 250ºC, pero en generalalcanzan
normalmente entre los 300 y
los 320ºC, algunas muy concretas se
acercan a los 400ºC.
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Recogegrasas: puede ser frontal, trasero
o bien con un cajón. Es donde durante
TIPS Y CONSEJOS
la cocción empujaremos las grasas y
restos para seguir cocinando, y después
vaciaremos una vez terminado el servicio.
Termostato y termostato de seguridad:
en los modelos eléctricos dispondremos
de termostato y termostato de seguridad.
Como en todos los elementos de cocción, no
la mantengas permanentemente al límite,
deja unos grados de margen para que no
consuma tanto y asegurarte que no salta el
termostato de seguridad.
Termopar y llama piloto: la llama piloto es
la que se mantiene encendida para cuando
vayas a arrancarla no tener que esperar
a prender y el termopar es el sistema de
seguridad que garantiza que si se apaga la
llama se corta el gas.
Válvula termostática: algunas planchas y
fry tops disponen de ella y algunas no. Con
esta válvula podemos regular la cantidad
de gas, y por ende, la intensidad del fuego.
Sin ella, no podrás regularlo y habrá como
mucho 2 posiciones, más alta y más baja.
Limpieza: atento a las instrucciones que
indique el fabricante. En general con hielo
y una solución jabonosa sin abrasivos
será suficiente, pero hay fabricantes que no
recomiendan usar ningún tipo de detergente
o desengrasante porque se puede decolorar
la placa. En general, el hielo es el sistema
más usado porque con el contraste térmico
los restos se despegan con más facilidad.
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Añade la sal al final: la sal hace que los
alimentos suelten agua, y si la pones al
principio del cocinado estropearás la gracia
de la plancha, que es sellar el producto
externamente para que quede jugoso.
No gires 100 veces el producto:
aunque tardes unas pruebas en coger el
punto, lo ideal es solo girarlo una o como
mucho dos veces.
En las planchas o fry tops de cromo duro,
intenta no usar espátulas metálicas ni
objetos punzantes, aunque desde luego
son muy resistentes, si se rallan echamos
a perder el recubrimiento.
El hierro ha ido perdiendo fuelle como
material de sobre de cocción de la plancha:
es difícil de limpiar, y si te descuidas puede
oxidarse y resultaría tóxico.
Si vas a trabajar mucho con la plancha y
vas a tenerla permanentemente encendida
por el tipo de negocio que tengas, y es a
gas, merece la pena que adquieras una
plancha con válvula termostática porque
puedes regular la intensidad del fuego
sin tener que apagar, encender, apagar,
encender.
Además del hielo, el vinagre como
desincrustante y/o agua caliente con
sal pueden dar buenos resultados y al ser
orgánicos no perjudican la superficie.
Podemos encontrar planchas y fry top
combinados en una misma máquina con
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Barbacoas
Una barbacoa confiere una calidad
especial en la elaboración de
carnes, pescados y verduras.
La cocción se consigue por
contacto casi directo con la llama
y colocando el alimento en una
parrilla para controlarla. Aunque
existen, no se obtiene el mismo
resultado con una barbacoa
eléctrica que con una a gas o a
leña o carbón. Aquí prácticamente
ni las nombraremos, pero que
sepas que hay, y funcionan
mediante resistencias bajo la
parrilla: no puede dar el mismo
resultado precisamente por la
intensidad de calor que logramos
con el gas o la leña.

Las barbacoas de leña funcionan con

leña y carbón. Obviamente el sabor es
TEN EN CUENTA
el más tradicional, pero en el caso de
tenerlo en una cocina interior, idealmente
deberíamos tener doble extracción, una
para el gas y la otra para el carbón. En
caso contrario, si se acumula el hollín que
desprendre el carbón y combustionase
el gas, podría encenderse el conducto y
prenderse fuego.
En cambio, las barbacoas a gas son las
más vendidas. Aunque el resultado no es
exactamente el mismo, el gas se enciende
y se convierte en llama, calienta la piedra
volcánica, y eventualmente habrá alguna
llama, de esta forma, emulamos el carbón
o la leña. Vamos a ver qué debes tener
presente en la elección de una
barbacoa a gas.
Superficie de cocción: como la plancha,
en una barbacoa perdemos muy poca
superficie útil respecto a las medidas del
mueble. Las más pequeñas rondan los 30 x
50 cm, y están disponibles hasta un metro
o más de largo y fondos de hasta 90 cm.
Tipo de parrilla: la parrilla puede ser
normalmente de varilla o acanalada.
La de varilla es la que se usa más para
pescado y verduras porque son productos
menos grasos; en cambio, la
acanalada se usa más para carnes.
La parrilla acanalada tiene como mini-
canales que recogen y canalizan las grasas
hacia el recogegrasas, impidiendo que
impregnen demasiado la piedra volcánica
que podría prender con los restos de grasa.
Además de solo la parrilla, existen
accesorios destinados a la cocina a
la barbacoa, como pueden ser jaulas,
besugueras, etc, destinadas a dejar
pasar el calor hasta el producto pero
que podamos recogerlo y retirarlo sin
manipularlo.
Piedra volcánica: tiene muchos nombres,
piedra volcánica, lávica, roca volcánica,
etc. Se suministra siempre en dotación

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una primera bolsa de piedra con cualquier después mantenerla, pero si dispone de
barbacoa a gas. Al ser piedra, no se válvula termoestática podremos regular la
consume y no hay que sustituirla o rellenar instensidad del gas.
a menudo. A gustos, hay quien no la
cambia hasta al cabo de años, hay quien Limpieza: la piedra es difícil de lavar, tiene
va sustituyendo , y hay quien la sustituye a recovecos y es complicado. En cambio, sí es
menudo. La característica, ni buena ni mala, recomendable mantener en buen estado la
objetiva, es que con los jugos de lo que parrilla y el recogegrasas, manteniéndolos
vamos cocinando, se va adheriendo a esa después de cada servicio.
piedra, que va confiriendo esos aromas a
las siguientes cocciones.
Parrilla fija, regulable o vasca: las más TIPS Y CONSEJOS
sencillas disponen de una parrilla fija;
Intenta no colocar carnes grasas en la
otros modelos disponen de posiciones de
punta de la barbacoa: los azúcares que
la parrilla, para estar más o menos cerca
suelta el producto pueden ir a parar
del fuego; esta prestación se puede utilizar
directamente encima del quemador, ya
para mantener el calor una vez cocinado,
que en los bordes no hay tanta piedra para
alejamos la parrilla de la temperatura para
protegerlo. Los productos grasos mejor
que no se cocine más pero se mantenga el
colocarlos en el centro.
calor. Y por último está la parrilla vasca,
que es la inclinable, se levanta de detrás Además de la piedra volcánica existen los
también con varias posiciones. Esta se “bricks”: son como pequeños ladrillos
utiliza para cocinar más rápidamente en algo más porosos que la roca volcánica, que
la parte de delante, y mantener en la parte van cogiendo el sabor de la brasa.
de detrás. También podemos disponerla en
plano. Cada uno decide cada cuanto cambia la
piedra, hay a quien le gusta el sabor que
Tipo de gas: las barbacoas a gas pueden coge con el tiempo y hay quien prefiere
funcionar a gas natural, butano o renovarla a menudo.
propano. La mayoría de los fabricantes la
preparan al gas indicado en fábrica para Un cepillo de púas metálico puede
llegar e instalar. resultar de gran ayuda para la limpieza de la
parrilla.
De sobremesa o de pie: también pueden
ser de sobremesa o de pie. Las de pie Algunos fabricantes combinan en una sola
disponen de mueble inferior con estante, máquina barbacoa de piedra volcánica
y como opcional puerta. Puede resultar útil y plancha o fry top, puede ser una buena
para almacenar aceite, sal, productos de solución de espacio. También puedes
limpieza, etc. encontrar una barbacoa con dos zonas
diferencias y con dos parrillas diferentes,
Gamas modulares: en todas las gamas muy útil si vas a cocinar carne y
modulares dispondremos de barbacoas pescado a la vez.
como elemento de cocción. En general,
pueden ser “simples” (de 30 o 40 cm de
ancho) o “dobles” (de 60, 80 o 90 cm).
Dependerá del ancho dispondremos de 1,
2 o 3 mandos, para regular la instensidad
del gas.
Termopar: es obligatorio, y es el sistema de
seguridad que garantiza que si se apaga la
llama, se corta el suministro de gas.
Regulación de temperatura: en general
en este caso solo nos interesa una buena
llama para calentar rápido la piedra y

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Baño maría
Se atribuye el origen de esta
técnica de cocción a María la Judía,
alquimista del siglo III. Según se cree,
originalmente se trataba de un baño
de arena y cenizas que calentaba
otro recipiente con agua que a su vez
calentaba al siguiente. Y eso es el
baño maría: un recipiente con agua
caliente, en el que introducimos otro
recipiente para mantener el calor y/o
cocinar.
Desde la irrupción de la cocción al
vacío o la cocción a baja temperatura,
el baño maría se destina menos
a cocinar y más a mantener,
pero podríamos decir que es el abuelo de la cocción a baja temperatura. Las máquinas de
baño maría tienen un recorrido de temperatura de +30ºC a +90ºC, y por ello no podremos hacer
cocciones que necesiten más temperatura, pero sí podremos mantener la temperatura de
salsas, mermeladas, coulis, etc. Normalmente se utiliza para mantener elaboraciones líquidas
o semi-líquidas porque se reparte mejor el calor. Es decir, no utilizaremos un baño maría para
mantener calientes unas patatas fritas. Vamos a ver qué debes tener presente.

Grifo de vaciado: normalmente disponen

TEN EN CUENTA
Construcción: el baño maría será por
defecto de acero inoxidable.
Cubetas: normalmente el baño maría está
adaptado a las medidas GN, por lo que las
cubetas serán GN 1/1, GN 1/3, GN 1/6, etc, y
podremos hacer muchas combinaciones.
Los más grandes son GN 2/1 y acostumbran
a ser de gamas modulares. Los más
básicos tienen combinaciones de cubetas
que suman una GN 1/1, y generalmente se
incluyen en el precio tanto las cubetas
como sus tapas. Asegúrate en la descripción
y ficha técnica.
Alimentación: los de sobremesa más
básicos son normalmente eléctricos y
monofásicos. Cuando pasamos a gamas
modulares y muebles más grandes, pueden
ser monofásicos o trifásicos y también hay
modelos a gas.
Rango de temperatura: el recorrido
acostumbra a ir de +30ºC a +90ºC. El agua
del depósito nunca debe hervir porque
se evaporaría. Normalmente colocando las
cubetas que vienen de serie, no quedan
huecos en el depósito.
de grifo de vaciado para facilitar el trabajo
de sustitución del agua. En los modelos más
grandes y pesados, se puede conectar al
desagüe del local.
Gamas modulares: tanto en gamas
sobremesa como en gamas modulares de
pie, podemos encontrar el baño maría como
elemento de la línea.
TIPS Y CONSEJOS
Normalmente las cubetas y las tapas están
incluidas.
Para mantener caliente alguna elaboración
en un bote o en un recipiente más pequeño
de la cubeta, pon agua en la cubeta y el
recipiente dentro: es la manera de no perder
agua del depósito y el calor llega igual.
Usa agua descalcificada: las resistencias
no acostumbran a ser blindadas, es decir, no
porosas, por lo que para alargar la vida útil
de la máquina es recomendable usar agua
tratada para que no se acumule cal en las
resistencias.

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Cuecepastas
El cuecepastas es, como su nombre
indica, una máquina para cocer pasta,
aunque puedes también cocinar otros
alimentos, como huevos, o verduras. El
rango de temperatura es hasta 100ºC,
que es la temperatura a la que hierve
el agua, y se caracteriza por tener unas
cestas pequeñas que te permiten cocinar
distintas pastas a la vez. En general, es
muy usado en pizzerías que también sirven
platos de pasta, o en restaurantes que
trabajan mucho con pasta normalmente
fresca. Puede ser a gas o eléctrico, de
sobremesa o de pie, con más capacidad o
menos, etc. Vamos a ver lo que debes tener
presente para acertar en tu elección.
TEN EN CUENTA
Capacidad: los más pequeños de sobremesa
parten de unos 7 L, y los más grandes de
pie tienen cubas que llegan a 40 L. Los hay
para muy altas producciones destinados
a obradores, que llegan a 150 L y tienen
sistemas de elevación automáticos y sistema
de enfriamiento automático e inmediato, pero
eso ya es otro rango de maquinaria.
Cestas: los modelos más económicos
acostumbran a incluirlas. En los modelos
más grandes debes asegurarte: al ser
compatibles con medidas GN, es probable
que no se incluyan porque se entiende que
cada cliente querrá una combinación u otra
de cestas. Por ejemplo, en un cuecepastas
de 1 GN 1/1 de capacidad, lo podemos derivar
en 2 GN 1/3 y 3 GN 1/9, por eso a veces no se
incluyen, o bien podemos complementar las
que vienen de serie.
Sobremesa o de pie: los más económicos y
pequeños son sobremesa. Cuando pasamos a
gamas modulares, probablemente el mismo
modelo que encontremos sobremesa estará
también en versión de pie.
Gamas modulares: es una máquina
razonablemente económica por el servicio
que da, por lo que normalmente está
disponible en las líneas de cocción modular.
Grifo de vaciado: siempre disponen de grifo
de vaciado para facilitar la descarga de agua
usada. En los modelos más grandes, podemos
conectar el desagüe al desagüe del local.
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Toma de agua: los modelos más grandes
disponen de toma de agua, porque llenar a
garrafas 40 L de agua es bastante incómodo.
Recuerda que es mejor que uses agua
tratada porque está directamente en
contacto con el alimento.
Eléctricos: los más pequeños y también
modelos grandes puedes ser eléctricos,
los primeros serán siempre monofásicos
y los segundos generalmente trifásicos,
encontrarás la especificación en la
descripción y ficha técnica del producto.
A gas: calientan antes pero tardan más en
recuperar. Los modelos a gas acostumbran
a ser los más grandes de pie de gamas
modulares.
TIPS Y CONSEJOS
Cambia el agua después de cada servicio,
la pasta fresca desprende almidón, que es
lo que hace que el agua se vea blanquecina.
No es dañino, pero la calidad de la pasta
mejorará con agua limpia y pura.
Utiliza agua descalcificada por dos motivos:
para alargar la vida útil de la máquina y
proteger las resistencias, y sobretodo para la
calidad de la pasta cocida.
Un cuecepastas a gas calienta antes pero
tarda más en recuperar la temperatura. En
cambio, un eléctrico tarda más en calentar
pero recupera antes.
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Marmitas

Una marmita es esencialmente una olla muy grande. A partir de aquí, en los últimos años
se han desarrollado y mejorado mucho, añadiendo accesorios como grifos de llenado,
paneles programables, cubas basculantes, mezcladores… Y con todo ello se convierten en
un auténtico centro de cocinado. La marmita es una máquina que sí se utiliza básicamente
en colectividades, dada su alta capacidad. Aunque existen marmitas más compactas de 30
o 40 L, la mayoría parten de 60 L de capacidad y pueden llegar a más de 500 L, por lo que en
un local con una producción normal, debido al espacio que ocupan y el consumo que tienen,
no resultan de interés. Sí son una gran solución para colectividades: colegios, residencias,
hospitales, comedores de grandes empresas, etc.
En todas las marmitas puedes hervir y cocinar estofados, sopas, pasta, etc, porque en
general todas alcanzan a hervir el agua, y en todas encontrarás al menos grifo de vaciado.
El calentamiento puede ser directo (eléctrico o a gas) o indirecto (a gas). Dentro de estas,
algunas marcas ofrecen la versión autoclave, que sería la olla a presión doméstica pero en
industrial, que cocina a presión y acelera el proceso de cocción. Antes de aventurarte a una
marmita pensando que todas trabajan como una olla a presión pregunta, porque no todas
disponen de esa característica.

Mixer: o pala removedora. Resulta muy

TEN EN CUENTA útil para preparar elaboraciones que
Capacidad: van de los 30 L las más necesitan ser removidas constantemente,
pequeñas hasta los 480 L aprox las más como la bechamel, la masa de croquetas,
grandes. mermeladas, siropes, etc.

Funciones: según las características,

en una marmita puedes hervir, estofar,
pasteurizar, mezclar, enfriar, freir, cocinar a
presión y cocinar al vacío. Dependerá de las
prestaciones de cada máquina.
Bascular: las más grandes disponen de
cuba basculante para añadir y vaciar.
Las más comunes tienen la cuba fija, y
disponen de grifo de vaciado en la base.

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Programas: algunas marcas y modelos más Alimentación y potencia: como hemos

avanzados que buscan la excelencia y lograr visto puede ser eléctrica o a gas, la primera
una estandarización en las cocciones, siempre será trifásica, y las potencias
disponen de un panel táctil con todos oscilan entre los 6-7 Kw las más pequeñas a
los parámetros a la vista y la opción de los 60 Kw las más grandes.
programar recetas, temperatura, movimiento
del mixer, etc.
Tipo de calentamiento: puede ser directo TIPS Y CONSEJOS
o indirecto. El directo puede ser eléctrico o
a gas, y se calienta la base mediante fuente Sé muy cuidadoso con la limpieza
de calor directa y nos permite sofreir o especialmente de la cuba, no uses
freir en la base y luego añadir líquidos, ya productos abrasivos ni objetos punzantes
que coge más temperatura. En cambio, que puedan agrietar el acero inoxidable.
el calentamiento indirecto se consigue
Asesórate bien para asegurarte que una
con una especie de baño maría, en que
inversión de estas características pueda
se calienta uniformemente la base y las
cubrir el máximo de necesidades.
paredes pero no alcanza una temperatura
tan alta. Este calentamiento es ideal para Aunque es una máquina que ha
sopas, líquidos, etc, que necesitan cocciones evolucionado mucho, en una gama modular
largas y suaves. puedes encontrar modelos medios que
pueden resultar de ayuda en restaurantes
Grifos: en general tienen grifo de vaciado,
más corrientes para la preparación de
excepto algunos modelos basculantes
fondos y caldos.
que se vacían por decantación. Muchos
modelos disponen también de grifo de Recuerda que solo los modelos autoclave
llenado, opta por agua tratada ya que será funcionan como una olla a presión.
la base de la elaboración.
Construcción: el mueble es de acero
inoxidable, la cuba o bien solo la base serán
de acero AISI 316, que es más resistente a la
corrosión que el 304.
Medidas: las más grandes pueden llegar
a ocupar un espacio de 2 x 2 metros en
el suelo, es muy necesario que tengas un
buen asesoramiento a la hora de adquirir
una máquina así, necesitarás revisar
accesos, instalaciones, y desde luego
será imprescindible que un técnico de
maquinaria de hostelería se ocupe de la
puesta en marcha.
Gamas modulares: en la mayoría de
gamas modulares de fondo 70, 90, y más
encontrarás tanto marmitas como sartenes
basculantes. En restaurantes de producción
medio - alta resultan de gran ayuda
especialmente para fondos y caldos.

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Sartenes basculantes
La sartén basculante es una prima hermana de la marmita pero: siempre es basculante, la
superficie es más alargada y menos fonda, y coge más temperatura en la base. La temperatura
alcanza los 300ºC, por lo que nos permite freir y sofreir, marcar, además de poder funcionar como
un baño maría un cocedor al vapor, realizar cocciones a baja temperatura, y todo de manera
uniforme. De todas formas, podemos encontrar modelos que se intercambian funciones, o que
lo llaman indistintamente sartén basculante, marmita, marmita gastronorm, etc. También está
recomendada para colectividades, y las capacidades van de unos 60 L a unos 150 L. Si contamos
con marmitas que también llaman sartenes basculantes, llegaremos a cientos de litros.

TEN EN CUENTA
Temperatura: la temperatura de la sartén
basculante se regula de +45ºC a +300ºC,
por eso resulta tan versátil. Puedes freir
hamburguesas o huevos, puedes cocinar un
estofado o una pasta, puedes cocinar a baja
temperatura o puede funcionar como cocedor
al vapor o como baño maría.
Capacidad: lo que conocemos propiamente
como sartén basculante, va de los 60 L a los
170 L aproximadamente. Luego, hay marmitas
gastronorm, o marmaitas basculantes que
se pueden considerar también sartenes
basculantes y que pueden llegar a 300 o 400 L
de capacidad.
Sistema de basculación: al menos será
TIPS Y CONSEJOS
manual, mediante manivela colocada en el
frontal de la máquina, y que inclina la cuba
hasta 80º. Hay fabricantes que ofrecen como
opcional la basculación automática o
motorizada, y las hay que solo disponen de
esta última opción.
Grifos: puede disponer o no de grifo de vaciado,
y algunos modelos disponen de grifo de llenado.
Lo verás en la descripción y ficha técnica.
Construcción: completamente en acero
inoxidable, también la cuba. Recuerda no
utilizar productos abrasivos para la limpieza.
Programas: algunos de los modelos más
nuevos incoporan una o dos cubas
independientes y disponen de un panel de
mandos digital en el que se puede controlar
la temperatura exacta, distintas zonas de
cocción, programas con imágenes, etc.
Gamas modulares: la mayoría de principales
fabricantes disponen de sartenes basculantes
en sus gamas modulares, para grandes
o medianos restaurantes, ya que es una
máquina muy versátil.
Alimentación y potencia: puede ser eléctrica
o a gas. Si es eléctrica será trifásica. La
potencia abarca una horquilla de 9-10 Kw
hasta cerca de los 60.
Si tiene mucha capacidad, mejor
que disponga de sistema basculante
motorizado. Aunque el manual es mediante
manivela, vaciar cientos de litros de
elaboración resulta tedioso.
Es interesante disponer de grifo de llenado si
va a funcionar como baño maría o como olla.
Como referencia, cuenta que puedes hacer en
una sola hora 180 hamburguesas, 120 raciones
de arroz, 310 huevo fritos, etc.
Ten en cuenta que puede resultar muy útil
para cocciones a lo grande que normalmente
hacemos en pequeño, como puede ser la
cocción al vacío, cocciones al baño maría, etc.

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Gamas modulares

La gama modular es el conjunto de elementos de cocción o neutros,

sobremesa o de pie, de un mismo fondo y de un mismo fabricante. Y para
ir bien de un mismo momento. Es decir, los fabricantes van mejorando
regularmente sus máquinas, por lo que de un año para otro, al cabo de dos años,
o al cabo de un tiempo en general, podemos encontrarnos con que la estética de
la línea no sea la misma.
El nombre de la gama modular viene de “módulo”, es decir, que estamos
limitados a la oferta de cada fabricante. Podemos encontrar por ejemplo
planchas de 90 cm de ancho en una gama de 50 de fondo, y en cambio en
gamas de 90 de fondo que el ancho máximo sea de 80 cm. Puede pasar. Se trata
de priorizar maquinaria, priorizar capacidades y elementos de cocción, así
como superficies de trabajo, y “jugar” con ello.
Desde luego, si montas un local nuevo o vas a reformar tu cocina, es algo más
costoso, pero no dejes de optar por la gama modular: estéticamente queda
impecable, al tener todos los muebles el mismo acabado en el frontal casan
perfecto, la altura será la de toda la línea la misma, y en general están pensadas
para responder a las necesidades según el fondo.

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TEN EN CUENTA
Personalización: los fabricantes de gama
El fondo: así definimos las gamas
media y alta ofrecen a menudo la opción
modulares. En general hay fondos de 40,
de personalizar tu cocina. Puedes escoger
50, 55, 60, 65, 70 y 90 cm. También de 110
colores, zócalos, puertas, columnas, grifos.
cm en gamas modulares centrales, para
Infórmate de los acabados disponibles.
colocar en el centro de la cocina a modo de
isla, con mandos a ambos lados. Según el Instalación: según el caso son muebles
fondo: que hay que empujar y colocar, en el caso
de cocinas de más alta gama, puedes tener
• Fondo 40, 44 o 50 cm: son los ideales
que instalar primero lo que le llamamos
para locales pequeños, bares, frankfurts,
“el puente”, que es el soporte donde
cafeterías. En esta gama están los
colocaremos los elementos de cocción.
elementos más básicos de cocción:
cocina, plancha, barbacoa, freidora Elementos neutros: al colocar una gama
eléctrica, paellero puntualmente, baño modular, seguramente serán elementos
maría. de sobremesa o de pie, y todos ellos
seguidos. Nos podemos encontrar que no
• Fondo 60: sería la gama intermedia,
hay zona de trabajo para poder apoyar
para restaurantes de producción baja o
menaje, elaborar platos, etc. Todas las
media, tiene más opciones y puede ser
gamas modulares disponen de elementos
de sobremesa o de pie. Además de los
neutros, de sobremesa o de pie, que es el
elementos de fondo 50 encontrarás ya
mueble de acero inoxidable que guarda
cuecepastas, fry tops y freidoras a gas.
la misma línea y estética pero es neutro,
• Fondo 70 y 75: para restaurantes de como su nombre indica.
media y medio-alta producción. Ganas
Cajones: en los elementos neutros
espacio de superficie de cocción, así
normalmente puedes añadir o escoger el
como que podrás utilizar un menaje
modelo que disponga de cajón.
más grande y lograr más rendimiento.
En este caso ya están disponibles
indistintamente de sobremesa o de pie,
y ya incluyen en la gama marmitas y
sartenes basculantes. TIPS Y CONSEJOS
• Fondo 90: es para grandes restaurantes Ten en cuenta el fondo de tu gama para
y colectividades. Aquí está disponible escoger la campana de extracción
cualquier combinación y en general ya adecuada. Pon 15 o 20 cm más de fondo del
son gamas modulares con elementos de fondo de la gama, es decir, para una gama
cocción de pie o con soporte. modular de fondo 60 calcula una campana
de al menos 75 cm de fondo.
• Fondo 100 o 110: es menos habitual,
normalmente disponen de mandos a Puedes combinar elementos de gas y
ambos lados para poder colocarlos a eléctricos como más te convenga.
modo de isla.
Ya que va a ser una gama modular,
Disposición en la cocina: pueden ser asegúrate de como preparar la instalación
gamas modulares murales o centrales. para que todas las conexiones queden
La mural va a pared, la central puede ser la recogidas para facilitar la limpieza.
gama de 100 o 110 de fondo, o bien puedes
colocar de forma opuesta gamas de 60 Será muy útil un mueble neutro con cajón
para conseguir una isla de 120 de fondo o para almacenar utensilios y cubertería.
de 70 cm para conseguir una isla de 140
cm de fondo. Este segundo caso es más
común, porque entendemos que será una
gran cocina y con la gama 70 tenemos más
rendimiento de espacio.

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Cuececremas
El cuececremas viene a ser lo que conocemos
como una Thermomix, o robot de cocina en
general pero en gigante –es una máquina
de pie-. Es la suma entre una amasadora
y una marmita, que son las dos cosas que
necesitaríamos en una cocina doméstica para
hacer una bechamel, por ejemplo. Es decir:
remueve mientras cuece, por lo que facilita
muchísimo este tipo de elaboraciones, y además,
puede funcionar como olla o marmita estática
o bien solo como mezcladora. Además, tiene un
precio mucho más competitivo que la marmita
multifunción, y dispone de pala removedora que
no encontraríamos en la sartén basculante.

TEN EN CUENTA se pegue, y están revestidas en un material

Amasadora en caliente: es decir, cocina
y remueve a la vez. Es ideal para elaborar
masas líquidas o semilíquidas que
requieren cocinado como puede ser bechamel,
masa de croquetas o crema pastelera;
elaboraciones que necesitan reducir como
mermeladas y coulís; elaboraciones que
necesitan fundirse, como chocolate.
Funciones: hervir, reducir, cocinar, amasar
(elaboraciones líquidas o semilíquidas), mezclar.
Temperatura: llega a 160 ºC, aunque la
temperatura habitual será de 120ºC - 130ºC
como máximo.
Capacidad: las más comunes van de 24 L a
100 L de capacidad. Ese es el volumen de la
cuba, no la capacidad en kilos.
Medidas: es una máquina de pie, la más
TIPS Y CONSEJOS
grande ocupa 1,20 metros de ancho y 1,80
metros de alto. Necesitarás un espacio solo
para esta máquina y también una zona de
maniobra para llenar y vaciar.
Programas: dispone de una pantalla
programable con tiempo, temperatura y
velocidad, así como la inversión de giro.
Cuba basculante: dispone de un programa
de vaciado que inclina la cuba mediante
motorización.
Tapa de seguridad: la máquina no empieza
a trabajar hasta que la tapa hace contacto
una vez cerrada.
Aspas teflonadas: las aspas rascan la base
y las paredes para recoger la mezcla y que no
teflonado antiadherente para no estropear
ni rallar el interior.
Variador de velocidad: de serie. Resulta
un valor añadido para variar la velocidad
durante el cocinado o bien para ajustarla
según la elaboración.
Conexión y potencia: las que nos ocupan son
eléctricas, las más pequeñas de 10 y 24 L de
capacidad son monofásicas, las más grandes
trifásicas. Lo encontrarás en la descripción y
ficha técnica del producto. La potencia va de
menos de 4 Kw a casi 14 Kw la de 100 L.
Ruedas o patas: los modelos más pequeños
disponen de ruedas con freno y los más
grandes de patas antideslizantes.
Aúna una marmita y un mezclador, a un
precio mucho más competitivo.
No está recomendada para marcar
carne o similar, está pensada para hacer
reducciones, sopas, salsas, y especialmente
elaboraciones líquidas o semilíquidas
que necesitan removerse constantemente
mientras se cocinan para que no se peguen.
Atención a la capacidad de la cuba que no
es equivalente a los kilos elaborados.
No está indicada para amasar masas duras.
Ocupa un buen espacio, fíjate en las
medidas y cuenta que necesitarás también
el espacio de una persona delante que pueda
maniobrar para llenar y vaciar.

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Paelleros y pavimento
Los paelleros y pavimento, o fogones pavimento u hornillos, tienen varios nombres, se
caracterizan por ser un solo fuego y más potente que en una cocina normal. El paellero redondo
dispondrá siempre de aros concéntricos que normalmente se pueden ir encendiendo de más
pequeño a más grande –lo que no se puede es alternarlos-. El pavimento, que se llama así porque
generalmente está en el suelo para poder maniobrar con las ollas y recipientes grandes con los
que trabajemos, acostumbra a ser mueble con un fuego potente, así que la gran diferencia entre
unos y otros es si lleva mueble o no.

el arroz o la fideuá, lo que los caracteriza es

TEN EN CUENTA
Medida: el paellero más compacto
profesional –los hay domésticos, de los que
no me ocuparé aquí-, dispone de 1 solo fuego
o corona para un diámetro de 25 cm, y los
más grandes llegan a diámetros de unos
60 cm o algo más. Tengamos en cuenta
que esto está pensado para negocios de
restauración, no para la fiesta de la paella.
Los hornillos pavimento más grandes
disponen de 2 coronas y el mueble llega a
80 x 90 cm más o menos.
Altura: los paelleros están pensados para
colocarlos encima de una mesa, si no
resultaría muy poco ergonómico trabajar
que se pueden mover y son portátiles. En
cambio, los pavimento pueden ser bajitos
-50 o 55 cm del suelo- para poder maniobrar
con grandes ollas, o pueden ser un mueble
normal y corriente de pie, eso lo determinará
los utensilios con los que vayas a trabajar.
Interior o exterior: fíjate bien en la ficha
técnica y la descripción, porque algunos
solo pueden trabajar en el exterior, por
características constructivas y de
seguridad.
Tipo de gas: los exteriores normalmente
están preparados para gas butano, en los
interiores deberemos indicar a qué gas
necesitamos que funcione.

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Regulación del fuego: normalmente se

puede graduar con un regulador de presión
TIPS Y CONSEJOS
ya incorporado o bien adquirido a parte.
Fíjate si el que te interesa lo incorpora o no.
Usos: además de la paella o la fideuá,
tanto el paellero, aunque no tanto, como
en especial el hornillo, está pensado
para soportar peso y ollas y recipientes
muy grandes. Puedes hervir y preparar
legumbres, marisco –hay ollas con una
cesta como accesorio para poder escurrir-,
hacer fondos, caldos, todo lo que requiera
mucha cantidad será idóneo para un
pavimento.
Soporte: en todos los paelleros verás que
hay un soporte entre las coronas donde
apoyar la paella. Eso es para que no la
apoyemos directamente sobre las coronas
y conseguir una mayor estabilidad, aunque
por supuesto estará muy cerca del fuego,
que es lo que interesa.
Coronas: en general disponen de una o dos
coronas. Si vas a trabajar con paellas de
distintos tamaños, fíjate siempre en la más
grande.
Si vas a trabajar con paellas de distintos
tamaños opta por la más grande: como
puedes encender o no la segunda y tercera
corona, si trabajas con la pequeña ya te
cubrirá.
¿Sabes por qué la mayoría de restaurantes
no sirven paellas para una o dos personas?
Precisamente por el espacio que ocupa un
paellero y el tiempo que tarda en cocinarse
el arroz o la fideuá. Si algún día no pueden
atenderte, no es capricho, es que realmente
no pueden.
Un hornillo es ideal si trabajas con
legumbres, busca una olla con cesta
para escurrir y podrás aumentar mucho la
producción.
Requieren poco mantenimiento, pero estate
atento a que no se taponen los orificos por
donde sale el gas.
Recuerda que los flexos, reguladores, piñas
para butano, NO están incluidos en la
máquina, debes adquirirlos a parte.

Gamas modulares: algunos fabricantes

disponen de un híbrido entre paellero y
pavimento en sus gamas modulares, que
resulta muy interesante para locales que
trabajen puntualmente la paella. Para
locales en que sea el centro del negocio, es
mejor optar por varios paelleros.
Accesorios: algunos fabricantes disponen
del accesorio de plancha o barbacoa
para el pavimento, sustituyendo la parrilla
puedes conseguir distintas aplicaciones.

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Cocción
al vacío

La cocción al vacío podría tener una guía a parte. En esencia, la cocción

sous vide, cocción a baja temperatura, cocción al vacío, todos se refieren
al mismo sistema, es cocinar a una temperatura baja –nunca será por
encima de 100ºC- durante un periodo prolongado, o al menos más prolongado
que en la cocción tradicional y con el alimento envasado, quitando los
huevos. Las ventajas de la cocción sous-vide es que preserva las cualidades
nutricionales y las condiciones higiénicas del alimento; reduce las pérdidas
de peso y la merma, ya que se evita la evaporación o la desecación del
alimento; simplifica y agiliza el servicio y racionaliza la planificación del
trabajo. A todo esto, al eliminar el oxígeno del envasado, prolonga el tiempo
de conservación del producto.
La cocción al vacío, como decíamos, consiste en envasar al vacío un
producto y cocinarlo. Eso lo puedes hacer con distintos métodos: se trata
de rodear a una temperatura baja la bolsa, y que se cocine uniformemente
a esa temperatura. Los cocedores sous vide, que son los que veremos ahora,
los podemos encontrar de dos tipos: termostatos agitadores por inmersión,
que son portátiles, y los cocedores propiamente dichos que son una cuba en
la se sumerge la bolsa. También puedes cocinar sous vide en un horno con
vapor –la humedad es necesaria-, en un horno de solo vapor, en un abatidor
multifunción, en un baño maría –con menos precisión de temperatura-. En
definitiva, en cualquier medio que aporte humedad y temperatura constante.
Vamos a verlo.

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TEN EN CUENTA
El sistema: tanto los cocedores al vacío
que son una cuba como los termostatos
agitadores –también llamados roner- tienen la
misma función. La ventaja del cocedor es que
acostumbra a ser más preciso (+/- 0.01 ºC),
y la desventaja que es estático. La ventaja
del termostato por inmersión, en cambio, es
que es portátil, por lo que lo puedes utilizar
en una cubeta grande, una olla, un cubo, etc,
puede llegar a más de 50 L de capacidad, pero
en cambio la temperatura puede tener un
poco más de oscilación (+/- 0.05 ºC).
La temperatura: ambos llegan a la
temperatura deseada en más o menos
poco tiempo. Trabajan hasta 95ºC o 99ºC,
porque nunca llevarán el agua a ebullición.
Normalmente se utilizarán de +65ºC a +95ºC,
la primera temperatura es en la que la mayoría
de bacterias dejan de reproducirse –ojo, se
eliminan a los 100ºC, que ya se consideraría
un producto estéril-.
La capacidad: los cocedores más pequeños
parten de unos 9 L, y el más grande llega a
los 56 L. En cambio, con el agitador no tienes
mínimo, sí un máximo de cantidad de agua
a calentar, que puede llegar hasta poco más
de 50 L. Si estuviese en un recipiente con más
capacidad, no llegaría a calentar el agua, y
menos uniformemente.
TIPS Y CONSEJOS
La cadena de producción: lo ideal es cocinar
y servir el producto, o cocinarlo y abatirlo
en menos de 2 horas a menos de 10ºC. Eso es
para evitar la reproducción de bacterias y para
conservarlo adecuadamente. Para regenerarlo,
deberíamos volver a estar a 65ºC a corazón
en menos de una hora, por el mismo motivo
referente a la proliferación de bacterias.
Las bolsas: las bolsas de envasado pueden
ser resistentes hasta 80ºC o hasta 120ºC.
Fíjate según la elaboración que vayas a llevar
a cabo que la bolsa es la adecuada. En caso
contrario, se pueden desprender partículas
de microplástico que podrían contaminar el
alimento.
La racionalización: una de las principales
ventajas de la cocción sous vide es que
puedes racionalizar el trabajo, hacer las
preparaciones fuera de las horas punta
de trabajo, y tener listas las raciones en el
momento del pase.
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Ahorra costes: con la cocción al vacío y la
estandarización, puedes aprovechar ofertas
y estocaje, o bien organizar la salida de
producto de cámara. Además, como tienes
tiempo para organizar las raciones, es mucho
más fácil llevar a cabo un escandallo más
preciso.
Ahorra producto: con la cocción al vacío no
hay pérdida, o muy poca, de peso del producto
o volumen, porque al no evaporarse el agua
dentro de la bolsa ni cocinar por ejemplo
a la plancha, donde hay encogimiento del
producto, mantenemos mejor las cantidades
y volumen iniciales.
La estandarización: al disponer de las raciones
listas para regenerar o terminar, es mucho más
fácil estandarizar el proceso. Sabrás que xx
producto hay que regenerarlo a xx temperatura
y marcar a la plancha o a la barbacoa, o gratinar
al horno, y servir. Es una forma de trabajar bajo
unas mismas directrices para lograr siempre
un mismo resultado.
Conexión y potencia: son máquinas todas
eléctricas y monofásicas, la potencia varía de 1
Kw a casi 4 Kw, según modelos y capacidad de
trabajo.
La cocción a baja temperatura fue introducida,
y aunque no inventada, sí estandarizada
y explicada por los hermanos Roca,
empezando allá por el año 2000.
Consideramos que un producto está
pasteurizado cuando ha estado 30 minutos
a 65ºC a corazón.
Las bacterias, a más rato que están en su
temperatura de confort, más proliferan, por
lo que es aconsejable respetar los tiempos
indicados respecto a cocción, abatimiento y
regeneración.
Mucha gente cree que si se olvida de la
cocción, se pasará. Lo ideal es estar siempre
pendiente, programar, y cocinar en los
tiempos que necesitemos, pero si no, ten en
cuenta que nunca superará la temperatura
que has marcado: si el límite marcado son
72 ºC, nunca pasará de esta temperatura.
Pueden sobrecocerse por tiempo, no por
temperatura, en otras palabras.
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BONUS TRACK
Los huevos

Los huevos a baja temperatura son una de las últimas tendencias en cocina: la clara se
solidifica a partir de 63ºC y la yema lo hace a partir de 65ºC, por ello es que en el inicio se
hacían los huevos a 64ºC durante una hora. Al final tienes que aprender a jugar entre tiempo y
temperatura. Como decíamos antes, el corazón nunca pasará de la temperatura a la que esté el
agua de cocción, y a partir de ahí, deberás jugar con la temperatura y el tiempo. Hay dos versiones
de la cocción del huevo a baja temperatura altamente aceptadas: la de los hermanos Roca, a
65ºC durante 30 minutos, y la de alguien que tenía más prisa: 75ºC durante 12 minutos. Si te
fijas, en la segunda opción reducimos tiempo y aumentamos temperatura, contando que en ese
tiempo el corazón no llegará a los 75ºC, porque quedaría entonces completamente cuajado. Debes
tener en cuenta también el tamaño del huevo, la frescura, etc.
Aquí tienes una tabla orientativa del resultado de cocer durante 60 minutos a la temperatura
indicada un huevo entero y con cáscara.

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Otros alimentos como carnes, pescados, marisco o frutas

Desde luego además de huevos prácticamente todo se puede cocinar a baja temperatura.
Insisto en que esto son orientaciones, desde luego depende del peso, de la densidad, de la
grasa, del tamaño, de la calidad del producto, pero te puede servir de referencia para empezar a
trabajar. Esta sería una tabla de tiempos y temperaturas de cocción de diferentes alimentos:

(Fuente: Sous Vide Cooking)

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Asadores de pollos y kebab

Los asadores de pollo y kebab son dos máquinas con mucha salida porque, aunque no resultan
excesivamente caras, tampoco son económicas, pero ofrecen un gran rendimiento y las
amortizarás en muy poco tiempo.

Asadores de pollos
El asador de pollos es una máquina que puede ser de sobremesa o de pie; a leña, eléctrica, con
vitrocerámica, o la más común a gas; con espadas simples, dobles o multirotativas; y algunas
de ellas están destinadas a piezas grandes. Vamos a verlo.

TEN EN CUENTA
Capacidad y número de espadas: generalmente cabrán 4 o 5 pollos por espada. Las más
pequeñas tienen una sola espada, que son evidentemente para negocios que tienen una
producción puntual, y los más grandes llegan a tener 16 espadas, que equivaldría a unos 80
pollos por tanda de cocción.
Pinchos: es la pieza en la que se ensarta el pollo para que quede fijo en la espada.
Simple o doble: los de espada simple son los que disponemos las espadas en un mismo
plano vertical, una encima de la otra. En los dobles, hay una doble guía de espadas, una más
cerca del fuego que la otra, por lo que puede pasar o que la más alejada tarde más en cocer, o
que debamos intercambiar las espadas al cabo de un tiempo de cocción.
Sobremesa o de pie: los más pequeños de sobremesa tienen entre 1 y 4 espadas, los de pie
son a partir de 6 espadas. También podemos encontrar planetarios sobremesa de un solo
bombo. Los de pie acostumbran a estar dotados de ruedas para facilitar la movilidad.
Planetarios, rotativos, o multi-rotativos: los 3 nombres significan lo mismo. Las espadas se
disponen en círculo encima de una pletina que gira, y a su vez giran también las espadas. La
cocción es más homogénea, más rápida y ofrece mayor rendimiento.

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Asadores de grandes piezas y balanceras: los de grandes piezas están destinados a ello, y la
diferencia es que hay más espacio entre las espadas para que quepa la pieza. Las balanceras
son los asadores que también rotan pero en vez de espadas tienen una especie de cesta que
se balancea en donde se colocan las piezas.
Tipo de calor: pueden ser eléctricos, eléctricos con placas vitrocerámicas, a gas o a leña.
Los eléctricos y con vitrocerámica de sobremesa son una buena solución para locales que
ofrecen de forma extra, o tienen de forma secundaria, el pollo al ast. No requieren salida de
humos y la instalación es muy sencilla. En modelos más grandes generalmente se opta por
la alimentación a gas, que puede ser natural, butano o propano, rinden más y consumen
menos. La otra opción es el asador a leña: es una gran opción si te la puedes permitir,
especialmente por lo que a extracción y espacio se refiere: además de dar un mejor sabor a la
carne, el combustible es más económico y es mucho más visual.
Tiempo: el tiempo de cocción puede estar sobre los 45 - 50 minutos en un pollo medio de 1 –
1,2 kg. Dependerá de la carne, de si está macerado o no, de la distancia y la temperatura, pero te
puede servir de base para trabajar y hacer unos cálculos mínimos.
Accesorios y recambios: es interesante adquirir una o dos espadas y algún juego de
pinchos extras para si tuviéramos algún percance no perdamos producción.
Mantenimiento del calor: existen vitrinas, mesas soporte, etc, destinadas a que puedas
almacenar el pollo en caliente hasta el momento de servirlo.

Asadores de
kebab
Los asadores de kebab tienen un
funcionamiento y un concepto de cocción
similar al asador de pollos, pero en este
caso se trata de una sola pieza y dispuesta
en vertical. También pueden ser eléctricos
y eléctricos con placas de vitrocerámica, y
a gas. En este caso no lo encontramos de
leña. Aunque el modelo sea a gas, siempre
necesitará conexión eléctrica para dar
corriente al motor que hace girar la espada.
En este caso tendremos en cuenta la
capacidad y diámetro de la pieza de carne,
los kilos soportados, y el número de placas
que generan calor. Vamos a verlo.

TEN EN CUENTA:
Número de placas: van de 3 a 8. Pueden
ser eléctricas o a gas. En ambos casos
generalmente se puede regular la
intensidad de calor.
Largo de la espada: las más cortas rondan
los 60 cm de alto y las más grandes pasan
del metro.

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Capacidad: en este caso lo contamos por

kilos. Las máquinas más pequeñas rondan
TIPS Y CONSEJOS
los 20 Kg y los más grandes pueden trabajar Enciende el asador a gas de arriba hacia
con piezas de carne de hasta 120 kg. abajo. Si lo haces al revés, el calor inferior
moverá el gas y le costará más prender.
Motor superior o inferior: encontramos
los dos modelos y va un poco a gustos. Si No superes la carga indicada por el
el motor es superior, corre menos riesgo fabricante, son máquinas testadas, y
de ensuciarse pero en cambio recibe si superamos la carga podría doblar la
más calor. Si el motor es inferior, recibe espada y acarrear averías.
menos temperatura pero hay que ser más
cuidadoso para que no se filtren grasas y La vitrocerámica calienta igual pero irradia
residuos de la carne en la cavidad de este. el calor de forma menos directa, por lo que
reseca y requema menos la carne que los
Velocidad: la velocidad es muy baja, entre eléctricos por resistencias directas.
1 y 2 rpm. Eso es para que el calor penetre
en la carne e ir cocinando gradualmente. En el asador de kebab, el motor arriba es
mejor opción en cuanto a limpieza, ya
Inversión de giro: algunas máquinas que no le cae encima grasa ni líquido de la
disponen de la inversión de giro para carne asada.
poder hacer girar la carne hacia una
dirección y a la contraria. Recuerda que las espadas y los pinchos
no son universales, debes adquirir de la
Regulación de distancia: algunas misma marca y modelo estos accesorios.
máquinas indican el límite del diámetro
de la pieza, y en otras es regulable la En los asadores de pollos a leña, las
distancia respecto al fuego. “costillas” es donde se pone la leña para
quemar, que sería el equivalente a las
Extracción de la espada: algunos placas de gas o eléctricas en los otros
modelos disponen de un sistema de modelos.
extracción fácil de la espada, que resulta
mucho más cómodo para maniobrar. Es probable que con un kebab no puedas
calcular exactamente la producción que
Conexión y potencia: puede ser como tendrás, y debes tener en cuenta que
hemos visto eléctrico o a gas. El eléctrico no se puede volver a almacenar en frío
puede ser con resistencias o con placas una vez empezado. Seguro que habrá
de vitrocerámica para conseguir una merma y excedente, se trata que intentes
cocción más suave, los más pequeños minimizarlo.
pueden ser monofásicos y los más
potentes son trifásicos. El de gas puede
funcionar a gas natural, butano o propano,
pero igualmente necesitará una conexión
eléctrica monofásica para el giro del
motor.
Accesorios: un imprescindible es el
cuchillo eléctrico. Viene a ser como una
mini radial, con una cuchilla circular
que gira a gran velocidad (sobre las
8000 rpm) para cortar tiras de carne.
Generalmente el grosor se puede graduar
hasta casi 1 cm.

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Armarios y
mesas calientes
Los armarios y mesas calientes son de gran ayuda en locales con alta producción para
mantener las cocciones calientes, y también para colectividades como colegios, guarderías,
residencias, hospitales, etc., para la misma finalidad.

Los armarios son normalmente para mantener calientes los platos,

trabajan hasta +90ºC, no disponen de ningún tipo de humedad, y
solo están recomendados para la vajilla, no para alimentos, tanto por
el rango de temperatura como por el sistema de calentamiento, que
resecaría la superficie. Mantener caliente la vajilla supone que el
alimento tarda menos en enfriar, y además, en casos de alimentos que
solidifican al entrar en contacto con el frío, como puede ser el chocolate,
resulta de gran ayuda para mantener las presentaciones.
Las mesas están pensadas para mantener calientes tanto platos
como alimentos. También trabajan de +30ºC a +90ºC, y aunque
generalmente no incorporan sistema de humedad, es más fácil colocar
un cuenco o un plato con agua para que genere algo de vapor y evitar
que se reseque la superficie de los alimentos.

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TEN EN CUENTA TIPS Y CONSEJOS

La finalidad: los armarios calientes Fíjate en el diámetro de tu vajilla y el
acostumbran a ser de pared o sobremesa diámetro que admite el armario caliente.
y están pensados para mantener caliente
la vajilla, no los alimentos. En cambio, las En un armario caliente será difícil que
mesas calientes sí están pensadas para puedas calentar comida, además que no es
alojar platos o alimentos en bandejas GN. su cometido: está preparado para que apiles
los platos en el interior.
La temperatura: ambos trabajan de +30ºC
a +90ºC. No es necesaria más temperatura Las mesas de fondo 70 pueden tener guías
porque no están destinados a cocinar. para colocar bandejas GN 1/1 en su interior
para mantener la comida en las bandejas
El termostato: puede ser analógico, antes de servir.
la ruedecita, o digital, con visor de
temperatura. En este caso, como no En el caso de los alimentos, la mesa caliente
necesitamos un control de temperatura muy está pensada para mantener la temperatura,
preciso, vale con los dos. no para calentar, es decir, debes introducir
el alimento ya caliente.
Armario simple o doble: esa calificación se
refiere al cuerpo, o al número de puertas.
Eso también afectará, obviamente, a la
capacidad de platos que se pueden
almacenar.
Fondo 60 o 70: las mesas pueden ser
de fondo 60 o 70. Las primeras son para
almacenar platos o bandejas pequeñas,
ollas, etc. Las segundas pueden tener
estantes también para platos y menaje o
guías para poder mantener los alimentos
dispuestos en bandejas GN 1/1 de forma
más cómoda, para luego servir desde la
bandeja.
Mesa mural, central o pasante: la mesa
mural es la que va preparada para colocar
contra una pared, y dispone de peto
sanitario; la central está pensada para estar
en el centro de una cocina y la encimera es
lisa; y por último, la pasante, es una central
con puertas a ambos lados, para poder
acceder desde cada cara de la mesa sin
esfuerzo.
Emplatado en la mesa: en las mesas
calientes puedes aprovechar la encimera
para emplatar. Además, hay accesorios
como lámparas, sobreestantes con luz y
calor, mantenedores, que pueden ayudar
también en el cometido del mantenimiento
de temperatura.
Conexión y potencia: tanto los armarios
como las mesas son eléctricos, con conexión
monofásica, y con potencias que pueden ir
de 1 Kw a 3 o 4 Kw, según la capacidad y la
medida.

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Fermentadoras
Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y
espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor
agradables. La fermentación de la masa se produce por las levaduras, y es imprescindible el
control de la temperatura (entre +27ºC y +35ºC es la más habitual), y la humedad (entre el 60 y
el 80 % de humedad es la más indicada).
Una fermentadora o armario fermentador es un imprescindible en cualquier establecimiento
que trabaje con masas frescas de pan, bollería, pastelería y asimilados. Lo mismo encontraremos
una fermentadora en una pizzería, que en una panadería o pastelería, y desde luego en obradores
de pan. Aquí podemos encontrar dos rangos: las pequeñas más “utilitarias”, con capacidad
para 8, 10, 20 bandejas, hasta los armarios de fermentación controlada, que ya es otro rango de
máquina y de funcionalidad. En el apartado de armarios fríos tienes detallado este modelo. Vamos
a ver las funcionalidades de las fermentadoras más vendidas y utilitarias.

TEN EN CUENTA
Tipo de bandeja: la gran mayoría, por no
decir todas, de fermentadoras trabajan
con bandejas de 60 x 40, porque cuando
hablamos de masas frescas generalmente
hablamos de pan, bollería y panadería, y esa
es la medida por excelencia. También las
hay con bandejas más pequeñas, de 40 x 30
cm, de 43 x 33 cm, que acostumbran a ser
compatibles con la medida de bandeja de
algún horno concreto.
La capacidad: las más pequeñas
de 8 bandejas pequeñas, y las más
grandes pueden llegar a 20 bandejas.
Acostumbran a ser muebles de suelo, y
muchas están adaptadas a los hornos del
mismo fabricante para poder hacer una
composición modular.
Rango de temperatura: normalmente
trabajan de +30ºC a +90ºC, pero nunca
se alcanzan temperaturas tan altas. La
fermentación, según el tipo de masa,
humedad, % de agua, y tipo de producto
final, acostumbra a ir de +27ºC a +35ºC (las
bacterias que la producen están aletargadas
por debajo de 26ºC y a partir de 55ºC
mueren).
Humedad: la humedad ideal para la
fermentación es de entre un 60 % y un 80%.
Las fermentadoras industriales siempre
llevan un sistema de humedad: puede
ser manual, una cubeta en la base donde
se añade agua, o automático, en las que
tienen toma de agua y pulsador para ir
añadiendo humedad cuando se requiera.
Termostato: puede ser analógico o digital,
pero los digitales solo muestran el set de
la temperatura y en general marcan grados
enteros. A menos que hablemos de un
armario de fermentación controlada, mucho
más preciso.
Conexión y potencia: són maquinas
eléctricas y de conexión monofásica, la
potencia puede llegar a 1,5 kw, porque no
trabajan a temperaturas muy altas.

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TIPS Y CONSEJOS
Si tienes que adquirir fermentadora y
horno, merece la pena que valores la
composición modular de un mismo
fabricante.
Cuando quieras parar la fermentación,
lleva la masa a la nevera: entre 2 y 4ºC las
bacterias están casi inánimes. Por eso,
cuando fermentamos masas en casa, nos
aconsejan dejarla toda la noche en la nevera,
porque va fermentando, pero muy poco y
lentamente.
Si vas a congelar la masa levada,
descongélala en nevera, como cualquier otra
descongelación.
Una cámara de conservación con
regulación de humedad también puede
ser una cámara de fermentacióna de baja
temperatura.
La rapidez de la fermentación es una
ecuación entre tiempo, humedad y
temperatura, se trata de ajustar esos
parámetros.

Carros calientes
Un carro caliente tiene una función similar a una mesa caliente, mantener la temperatura
del alimento, pero se diferencia porque normalmente disponen de un sistema para mantener
la humedad y tienen ruedas para facilitar le desplazamiento. Se utilizan mayormente para
colectividades y servicios de cátering. Trabajan de +30ºC a +90ºC, y tienen conexión eléctrica y
monofásica. Según el tipo de calentamiento pueden ser carros baño maría, carros armarios
calientes y existen también los carros dispensadores de platos calientes. Vamos a verlo.

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TEN EN CUENTA
Carro armario caliente: es un armario
caliente con ruedas y un cajón para
mantener la humedad. Están dotados de
guías generalmente GN 2/1, y van de las
6 guías hasta las 40.
Carro baño maría: el carro baño maría
dispone también de ruedas y en este caso
está preparado para colocar bandejas GN
1/1 en la parte superior, de las que la base
estará en contacto con el agua de la cuba
que se mantiene caliente. Los abiertos no
disponen de reserva, y los cerrados pueden
tener reserva también caliente, muy útil
para almacenar, por ejemplo, la vajilla a la
temperatura que nos interese.
Carro dispensador de platos calientes:
es menos común, pero muy útil para
colectividades que sirven grandes
cantidades a la vez. Además de disponer
del mantenimiento de temperatura,
dispensa los platos dejando uno en
superficie y el resto en el interior, para no
perder temperatura.
Capacidad: los armarios más pequeños
tienen una capacidad de 5 o 6 bandejas
GN 2/1, es decir, 10 o 12 bandejas GN 1/1,
ya que podemos colocar 2 bandejas GN
1/1 por cada guía. Son los más bajitos, y
generalmente caben debajo de la mesa
de trabajo. Después ya pasamos a carros
medianos, de pie (de 1,80 – 2 metros de
alto), y también los hay de doble cuerpo,
que son los más grandes y llegan a una
capacidad de 40 GN 2/1 u 80 GN 1/1.
ocupando al menos dos guías. Es
importante que valores la capacidad que
necesites a razón del tipo de bandeja o
recipientes o vajilla que uses.
Temperatura de trabajo: trabajan de
+30ºC a +90ºC, ya que no deben cocerse
los alimentos, solo mantenerlos calientes.
Humedad: la gran mayoría de carros
calientes disponen de una cubeta para
rellenarla de agua y aportar humedad a los
alimentos para que no se resequen.
Dotación: normalmente las bandejas,
cubetas o parrillas NO están incluidas, lo
podrás confirmar en la descripción o ficha
técnica del producto.
Conexión y potencia: los más pequeños
rondan los 0,75 Kw y los más grandes
llegan hasta los 4 Kw, la conexión es
eléctrica y monofásica, por lo que no
requiere de una instalación específica.
TIPS Y CONSEJOS
Una vez desenchufado aguanta un tiempo
la temperatura.
Si trabajas con alimentos, vajilla, o
recipientes muy altos, tenlo en cuenta para
calcular la capacidad real.
En el carro dispensador de platos,
asegúrate que el diámetro de tu vajilla
sea compatible.

Construcción: están construidos en acero Todos tienen 4 ruedas y siempre disponen

inoxidable, y normalmente aislados con de 2 con freno, para poder inmovilizarlo en
lana de roca o fibra, fíjate en eso porque el momento del servicio.
es importante para mantener el calor y la
temperatura.
Apertura de la puerta: normalmente la
puerta pivota al menos hasta 180º, para
facilitar introducir y retirar las bandejas del
interior de forma ergonómica.
Distancia entre guías: cada fabricante
tiene distintas distancias. Las más
habituales son 55, 60 o 65 mm. Ten en
cuenta que si pones una bandeja de, por
ejemplo, 100 mm de fondo, estarás

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Mantenedores
de temperatura
Un mantenedor de temperatura puede
ser una lámpara por infrarrojos, un
estante con luz halógena y calor, un
mantenedor de fritos. También los
carros y los armarios son mantenedores
de calor, pero en general cuando se
habla de mantenedores hablamos
de máquinas abiertas que dan calor
externamente al alimento, en general
desde arriba, y que no aportan
humedad. Vamos a verlo.

TEN EN CUENTA:
Mantenedor de fritos: es el más vendido y
utilizado, y se usa obviamente para mantener
los fritos, y en especial el crujiente. Se
caracteriza porque en la base tiene un fondo
perforado para que no se acumule el aceite
sobrante y quede aislado del alimento, y por
una pantalla de calor superior que calienta
el alimento desde arriba.
Lámpara mantenedora de calor: además
de su utilidad para el pase y mantener el
alimento caliente, resulta un elemento
muy decorativo en cocinas abiertas.
En este caso, hay distintos acabados:
en inoxidable, en color cobre, en dorado,
en inox satinado, etc. Además, son
extensibles, para acercar más o menos la
fuente de calor al alimento.
Material: están construidos en acero
inoxidable, el fondo es generalmente
una cubeta GN 1/1 + el fondo perforado
desmontable para facilitar la limpieza.
Tipo de calor: pueden ser o con
pantalla de infrarrojos o bien mediante
resistencias cerámicas.
Sobremesa o de pie: los más
económicos y usuales son los de
sobremesa, que pueden tener cuba y
pantalla o solo pantalla. Son los más
vendidos porque no ocupan mucho
espacio y son fáciles de mover. Pero
algunos fabricantes disponen de
mantenedores de fritos en sus gamas
modulares, que solo utilizará un local
con una muy alta producción.
Adelanto de producción: una de las
funciones es poder adelantar alguna
elaboración que sabemos que saldrá pronto
para no hacer esperar al cliente, es decir,
cocinarlo antes, y mantenerlo caliente hasta
que salga.
Conexión y potencia: en general tienen
conexión eléctrica y monofásica, y rondan
1 Kw de potencia, aunque algunos más
grandes pueden consumir un poco más.
TIPS Y CONSEJOS
No te aconsejo que lo uses para mantener
alimentos que no sean fritos. Por ejemplo, si
lo usas para mantener unas verduras al vapor,
se resecarían. Lo usamos precisamente para
mantener el crujiente seco.
Ahorra tiempo a tus clientes: una de las
funciones del mantenedor es que puedas
adelantar una primera tanda de bravas, por
ejemplo, mantenerlas calientes para servir,
y adelantar algunas raciones para que tus
clientes no tengan que esperar.
Si vas a comprar una lámpara
extensible, fíjate en el recorrido mínimo
y máximo y que se adapte a la medida que
tengas disponible, si queda corta
solo sirve para decorar.

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Tostadores industriales
Los tostadores industriales se han convertido en un imprescindible y son
muy económicos en relación al rendimiento que proporcionan. Además de los
tostadores horizontales de uno o dos pisos más típicos de cualquier cocina,
encontramos los tostadores de cinta, tostadores giratorios y tostadores
verticales de rebanadas. Son eléctricos, generalmente monofásicos, y disponen de
resistencias a ambos lados del producto a tostar.

La diferencia
básica entre un
tostador horizontal
y una salamandra es
que la salamandra
solo tiene resistencias
arriba y el tostador
arriba y
abajo.

TEN EN CUENTA colocamos la tostada sobre la rejilla que gira

Tostador horizontal: es el más común,
económico y compacto. Tienen uno o
dos pisos, generalmente con regulación
de la temperatura independiente, y
acostumbran a tener temporizador, niveles
de potencia y avisador acústico. Tanto sirven
para tostar como para calentar baguettes,
bocadillos, bollería, etc.
Tostador de cinta: es el que encontramos
habitualmente en los buffets de los
hoteles, ocupa más espacio, pero el
trabajo es ininterrumpido y tienen
más producción de rebanadas por hora.
Disponen de regulación de potencia y de
velocidad. En este caso el temporizador no
es tan necesario porque está trabajando
contínuamente: introducimos la tostada por
arriba y sale por la rampa.
Tostador giratorio: es un híbrido entre el de
cinta, porque trabaja contínuamente y el de
pisos, porque es horizontal. En este caso las
resistencias quedan en la parte de dentro,
y la tuesta en el interior. Es también muy
habitual en hoteles y buffets.
Tostador de rebanadas: es menos habitual,
pero muy vistoso. Además del típico de
dos rebanadas, hay modelos que tuestan
hasta 6 rebanadas a la vez. Son ideales para
el pan de molde porque la resistencia está
más cerca, tarda menos, y además, cuando
termina el tiempo expulsa las tostadas
automáticamente y apaga las resistencias.
Tipo de resistencias: hace tiempo solo las
había de nicromo o acero inoxidable, pero
ahora hay muchos modelos que disponen
de resistencias revestidas de cuarzo, que
calienta más rápido.
Variador de potencia: en general los
tostadores industriales disponen de variador
de potencia, no de indicador de temperatura.
En el caso del tueste de pan lo que
buscamos es la intensidad del calor, para
encontrar el equilibrio de un buen tostado
entre la intensidad y el tiempo de tostado.

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Temporizador: tanto los tostadores
horizontales como los de rebanada
TIPS Y CONSEJOS:
verticales disponen de temporizador. En el
caso de los de cinta o giratorios es menos
habitual porque trabjaan en continuo.
Variador de velocidad: lo encontramos en
los tostadores de cinta y los giratorios,
otra vez hay que encontrar el equilibrio entre
el tiempo que se encuentra la tostada dentro
de la máquina y la instensidad del calor y la
potencia.
Construcción: Se construyen en acero
inoxidable, y generalmente o no están
aislados o lo están poco, hay que vigilar de
no tocar la zona caliente sin querer porque
se pueden producir quemaduras.
Recogemigas: normalmente todos los
tostadores disponen de recogemigas
extraíble y en acero inoxidable en el caso
de los industriales.
Conexión y potencia: son máquinas
eléctricas y normalmente monofásicas,
excepto modelos de muy alta producción y
potentes que pueden ser trifásicos. Aunque
es una máquina compacta, como trabaja
mediante resistencias, consume en los
modelos más básicos cerca de 2 Kw hasta
los 4 o 5 Kw de los modelos más grandes.
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En algunos tostadores de cinta podemos
montar la rampa de salida en una
orientación u otra según coloquemos la
máquina.
Los tostadores de cinta horizontales
también se usan para calentar por ejemplo
porciones de pizza, y a muy baja velocidad
pueden llegar a cocerla.
Hay que encontrar el equilibro entre el
tiempo y la potencia, seguro que quemarás
alguna que otra rebanada al estreno de tu
tostador.
Aunque es menos habitual, también
podemos usar el tostador para calentar o
gratinar platos concretos, ya que dispone
de resistencia superior que si acercamos
el plato calentará y a alta potencia hasta
gratinará.
Si lo usas para calentar o gratinar recuerda
que el plato también recibe calor por la
resistencia inferior. Si no vas a usarlo para
tostar pan, te irá mejor una salamandra.
Fíjate en además de la conexión, que la
toma donde instales el tostador soporte la
potencia de este.
Mantén limpio regularmente el
recogemigas, si no las migas restantes
pueden requemarse y oler desagradable y a
quemado.
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Salamandras
La salamandra es la prima - hermana del tostador, pero
se caracteriza porque solo tiene resistencias en la parte
superior, y porque podemos encontrar salamandras
eléctricas y aunque menos comunes, también a gas. Hay
dos tipos de salamandras: las fijas, en las que acercamos
o alejamos el alimento de la resistencia mediante subir
o bajar la parrilla donde está el alimento, y las de cabezal
móvil, que el alimento siempre está en la base y lo
calentamos más o menos acercando o alejando la parte
superior, que es el cabezal donde está la resistencia. Las
primeras son más indicadas para pequeñas producciones,
las de cabezal móvil son menos económicas pero dan
mejor resultado y mayor producción.

TEN EN CUENTA de 40 cm de ancho y las más grandes más

Cabezal fijo: o salamandra fija. Tiene el
aspecto de un tostador, como una caja
de acero inoxidable abierta por una cara,
donde introduciremos el alimento encima
de la parrilla, o con el mismo plato, y tiene
varias posiciones, normalmente 3, más
arriba para gratinar y más abajo solo para
mantener caliente.
Cabezal móvil: en este caso la base es
abierta, y acercamos o alejamos el cabezal,
en el que está la resistencia o la fuente de
calor, según la intensidad que tenga que
recibir el alimento, si vamos a gratinar, a
calentar, mantener, etc. La operativa es más
TIPS Y CONSEJOS
cómoda porque al tener la base abierta es
más fácil operar, así como bajar y subir el
cabezal, que dispone normalmente de un
asa para acompañarlo.
Regulador de temperatura: en el caso de
la salamandra funciona como un tostador.
Aunque algunas tienen regulador con
indicador de temperatura, como no será
precisa es más común encontrar regulador
de potencia o intensidad.
Temporizador: pueden o no disponer de él.
Es interesante si crees qe lo vas a utilizar
que te fijes si dispone o no en la ficha
técnica o la descripción.
Construcción: están construidas en acero
inoxidable.
Medidas: fíjate bien en la medida total de
la máquina. Aunque en la imagen parecen
compactas, las más pequeñas rondan más
de 60, es decir, que ocupan espacio.
Alimentación: aunque normalmente son
eléctricas, hay algunos modelos de gas. Las
eléctricas más básicas son monofásicas,
pero algunos modelos más grandes pueden
ser trifásicos. Asegúrate de la conexión en la
ficha técnica o descripción.
Potencia: las más compactas rondan los 2
Kw, y las más grandes 4 o más. Aunque sea
monofásica, fíjate que la línea donde vayas a
conectarla aguante la potencia indicada.
Para una producción medio-alta, opta
por una salamandra de cabezal móvil, la
operativa es más cómoda.
Una salamandra también puede hacer
función de tostador, pero recuerda que no
tienen resistencias inferiores.
Fíjate en el recorrido del cabezal,
normalmente van de los 6 a los 20 cm, aprox.
Generalmente, la base de la salamandra de
cabezal móvil correponde a una GN 1/1, o al
menos es compatible.
Hay modelos de gas muy muy muy
económicos: ten en cuenta que serán
de importación, de baja calidad, y que
seguramente solo puedan funcioanr a gas
butano. Asegúrate de adquirir máquinas con
el sello CE, y aunque suponga un esfuerzo
económico, de marcas fiables, si puede ser,
nacionales.

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Máquinas para frankfurts

El hot dog, perrito caliente o frankfurt es un clásico de ferias, comida rápida, comida para llevar,
y porqué no, un clásico que siempre encontramos al lado de un cine. Aunque aquí los vemos a
menudo cocinados a la plancha, debemos recordar que la carne ya está cocida, y solo hay que
calentar, por lo que las máquinas de frankfurts o perritos calientes funcionan normalmente o
al vapor, o bien mediante barras giratorias (los modelos “roller”) que se calientan y giran la
salchicha para tostarla ligeramente por fuera. Son máquinas económicas, que ofrecen gran
rendimiento por el precio que tienen.

Construcción: están construidas

TEN EN CUENTA
Cocción al vapor o por contacto:
normalmente son o una especie de caja con
tapa donde ponemos agua al fondo y se
cocinan al vapor, con este mismo método
encontramos también las que disponen
de un depósito de cristal en el que
disponemos los frankfurts verticalmente
y también con tapa para cocinar al vapor, y
por último encontramos los modelos “roller”,
en el que disponemos las salchichas en
una especie de barras tubulares que se
calientan y giran para tostar ligeramente el
exterior.
normalmente en acero inoxidable, y las
que disponen del depósito visto tienen una
especie de cesta integrada en un depósito
de cristal para ver el producto y hacerlo más
llamativo.
Los pinchos: algunas máquinas con el
depósito de cristal disponen al lado de entre
2 y 4 “pinchos”, son metálicos y revestidos
en material antiadherente; sirven para
pinchar el pan y calentarlo desde dentro, y
se entiende que en el orificio que quedará se
podrá introducir el frankfurt.
La temperatura: generalmente trabajan

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hasta unos 90-100ºC, lo justo para generar

el vapor para la cocción, eso contribuye a
TIPS Y CONSEJOS:
que sean máquinas de poco consumo. Aunque aquí los hemos visto en muchos
Los modelos roller sí alcanzan más locales elaborados tipo fritura, los alemanes
temperatura (cerca de los 200ºC) para cuecen los frankfurts al vapor, por eso las
conseguir el ligero tostado del perrito. máquinas trabajan esencialmente al vapor.
La producción: pueden caber entre 4 y 15 El tiempo de cocción de un frankfurt al vapor
frankfurts, según la máquina. Para sacar puede rondar los 12-15 minutos, aunque
la producción que necesitas cuenta que dependerá del grosor.
cada frankfurt ocupará unos 15 minutos
de cocción. Por lo que si calculas que Acuérdate de mantener limpia la máquina,
trabajarás con 40 frankfurts cada hora, con cuanto más desmontable, mejor. Conviene
una máquina para 10 frankfurts cubrirás tu que no queden restos en las esquinas de
necesidad. las máquinas que puedan resecarse o
fermentar.
Combinaciones: además del gran abanico
de recetas que puedes encontrar de
combinaciones de frankfurts, para su
cocción puedes combinar también un
tiempo de vapor y terminarlos en en roller
para darles un punto tostado.
Modelos: la gran mayoría de modelos
son ligeros, de sobremesa, y fáciles de
transportar. Es una máquina ideal para el
fast food, las ferias, o la venta ambulante.
Conexión y potencia: son máquinas
monofásicas, con una potencia de 0,5 a 3 kw
las más grandes.

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Palomitas y
algodón de azúcar
Estas dos máquinas, la
máquina de palomitas o
palomitera, y la de algodón de
azúcar son dos clásicos de la
venta ambulante y los feriantes.
Tienen un funcionamento
sencillo, son fáciles de
mantener, y lo mejor es que
ofrecen una gran rentabilidad
gracias a la diferencia entre el
coste del producto y la venta de
la elaboración.

TEN EN CUENTA
La máquina de algodón de azúcar funciona
con una resistencia bajo un cuenco donde
se aboca el azúcar y el colorante. Mediante la
resistencia se funde el azúcar, y mediante
un dispositivo que hace girar muy rápido
el cuenco se filtra la mezcla por unos
pequeños orificios, y por la centrifugación
el líquido sale explusado, y al entrar en
contacto con el aire se solidifica en hilitos,
solo falta enroscar esos hilos en el palo y ya
tienes tu algodón de azúcar.
La máquina de palomitas funciona
también mediante un cuenco en la parte
superior donde pondremos el maíz, que una
vez que va cogiendo temperatura se calienta
uniformemente, pero al encontrar en el
interior del grano más agua, cuando se
calienta y coge más temperatura y explota, y
ya aparece la palomita.
Mantenimiento del calor: en el caso de
la máquina de palomitas, dispone de un
cristal templado para aislar la temperatura
y mejorar la visibilidad del producto. Una
vez las palomitas caen, hay un sistema de
mantenimiento de calor para que el producto
se mantenga caliente para el servicio.
Producción: en la máquina de algodón de
azúcar dependerá de como de rápido seas,
pero puedes contar con hasta 10 palos por
minuto; en la máquina de palomitas puedes
contar sobre los 4 kg – hasta 9- por hora.
Fíjate que la palomita abulta mucho y
pesa poco, por lo que 4 kg de palomitas son
mucha producción.
Toppings: para conseguir palomitas de
colores, dulces, con chocolate, etc, puedes
añadir el topping al maíz, o si lo prefieres
puedes disponer del topping a parte.
Carro: ambas máquinas disponen de carro
compatible y con ruedas. Esto resulta muy
cómodo si en la venta ambulante despliegas la
maquinaria, o bien si va destinado a eventos o
fiestas, no estando siempre en un sitio fijo.
Conexión eléctrica: son monofásicas
ambas, a nivel de potencia, sí tienes que
contar sobre 1 Kw, ya que el funcionamiento
esencial es la resistencia.
TIPS Y CONSEJOS
El azúcar se funde con la temperatura,
cuando entra en contacto con el aire a
temperatura ambiente, vuelve a solidificarse.
Las palomitas abultan mucho, calcula
bien la producción que vas a necesitar,
porque si sobra mucho producto con el calor
mantenido se puede resecar y habría que
desecharlo.
Los carros son de gran ayuda para que tengas
toppings, ingredientes y packaging a mano.

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Grills, gofres y crepes

Los paninis o grills, la gofrera y la crepera son 3 máquinas diferentes pero que comparten
que las placas son de hierro fundido con recubrimiento antiadherente y que cocinan por
contacto. Aunque pueden ser a gas o eléctricas, las más vendidas son las eléctricas por su
facilidad de construcción e instalación y por el precio más competitivo.
El grill o panini es esencialmente una plancha con tapa. Puedes utilizarlo para planchar
bocadillos o sandwiches mixtos, pero también para cocinar carnes, verduras, pescados, etc. Las
características generales son el tipo de placa, normalmente de hierro fundido con recubrimiento
antiadherente, pero las encontramos también en inducción, en vitrocerámica, en cromo, etc; la
temperatura de trabajo, normalmente llegan a los 300ºC; si tiene o no temporizador, y si tiene
el mecanismo o no para aguantar la tapa superior sin tocar el producto, para gratinar o calentar.
Además será desde luego importante la superficie de cocción, y los hay también dobles así como
más anchos de la base y con la tapa solo en una zona de esta, para poder cocinar sin tapar en un
lado y planchar o cocinar con la tapa en el otro lado.

La crepera es un mueble de acero inoxidable

con una placa de hierro fundido con
Las placas de recubrimiento antiadherente de un
un grill pueden grueso de 15 o 20 mm para conseguir una
ser lisas o temperatura homogénea, y un diámetro
acanaladas, de 35 o 40 cm cada placa. Funciona una vez
también se caliente vertiendo la masa de la crepe encima
fabrican en de placa, repartiéndola uniformemente y en
vitrocerámica o cuestión de segundos ya se puede girar para
cromo la cocción por el otro lado y en unos segundos
más, retirar. La crepera es una máquina
rápidamente amortizable por el coste del

74

producto base, y además el cliente valora
que la crepe sea hecha al momento ya que
se diferencia mucho de la precocinada. La
máquina de crepes dispone de un regulador
de temperatura que alcanza normalmente
los 300ºC, puede tener o no temporizador, y
acostumbra a incluir en dotación la pala de
madera para extender la masa.
La máquina de gofres vendría a ser un híbrido
entre el grill y la crepera: también funciona
por contacto, pero en este caso la masa es
semilíquida, se vierte cruda y se cocina en
contacto con las planchas de hierro fundido.
En el caso de la máquina para gofres, además
de compartir la temperatura, el temporizador, la
tapa, etc, es interesante valorar que se puedan
intercambiar placas para hacer otras formas
con la masa del gofre: hay placas para hacer
hacer roscos, de conos, y todo tipo de figuras
que pueden aumentar las ventas solo por su
originalidad.
TEN EN CUENTA
Material de la placa: por defecto son de
hierro fundido, con un recubrimiento
antiadherente. En el caso del grill, la placa
puede ser lisa o acanalada, o una de cada,
y se fabrican también en vitrocerámica y
cromo duro.
La temperatura: por lo general llegan a
300ºC. Como en cualquier máquina con
termostato de trabajo y termostato de
seguridad, mejor ponerla a tope y
retroceder un poco, si se sobrecalienta
salta el termostato de seguridad y
hay que rearmarlo.
El temporizador: pueden incroporarlo o no,
en el caso del grill o la gofrera puede resultar
interesante cuando son cocciones que
lleven algo más de tiempo, en el caso de la
crepera es poco importante ya que la cocción
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requiere la atención del usuario porque se
cocina en cuestión de segundos.
Luminosos indicadores de
funcionamiento y de temperatura: el
segundo es interesante para tener la
seguridad que la máquina ha alcanzado la
temperatura que hemos marcado.
Conexión y potencia: Las gofreras son
eléctricas. Grills y creperas pueden ser
eléctricas o a gas. Como te he comentado, se
venden más las eléctricas, pero también se
fabrican a gas. Son máquinas monofásicas,
y consumen sobre los 2-3 Kw por cuerpo,
aproximadamente
TIPS Y CONSEJOS:
Para limpiar este tipo de máquinas, usa una
solución jabonosa suave y una bayeta,
nunca productos agresivos o corrosivos y
tampoco objetos punzantes o que puedan
rallar la superficie.
La primera vez que la pongas en marcha
olerá a quemado y saldrá humo, es normal:
las protegen con una película aceitosa que
se quema la primera vez que la encendemos.
Manténla siempre limpia: si no se limpia
bien, se requeman los restos y da mal sabor
a la siguiente elaboración.
Hay modelos con placas desmontables e
intercambiables, resulta interesante para
poder hacer distintas formas con una sola
máquina.
No pongas la temperatura al límite: se
cocinará igual a 295ºC que a 300ºC, y así no
fuerzas el termostato de seguridad.
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Maquinaria de churrería
La maquinaria de churrería es un amplio abanico para poder elaborar los fantásticos
churros. La línea de producción sería amasar la masa, pasarla a la dosificadora, freirla,
y escurrirla. Para eso necesitaremos: amasadora, dosificadora que puede ser manual o
automática, freidora que puede ser eléctrica o a gas, y accesorios para escurrir, bateas,
arañas, etc. Esta es una línea para una producción media, o la típica de la churrería media o
la venta ambulante, desde luego existen obradores de churros que podríamos decir que con
esta maquinaria justo harían pruebas. Aquí me refiero a las máquinas más comunes.

empujando la masa y vamos cortando a

TEN EN CUENTA
La amasadora: es para masas muy duras,
la cuba tiene forma cónica, está fabricada
completamente en acero inoxidable y
es extraíble para retirar cómodamente la
masa y facilitar la limpieza. La capacidad
parte de unos 15 Kg hasta las más
industriales que pueden llegar a 130. Las
aspas tienen inversión de giro para hacer
una mezcla más homogénea.
Dosificadora: puede ser manual o
automática. A grandes rasgos, en
la manual ponemos la masa en el
depósito, que ronda los 2 kg el más
común, y mediante una manivela iremos
medida que va saliendo. La dosificadora
automática dispone también de un
bombo donde dispondremos la masa, y
dispone de regulador de velocidad y de
cantidad de masa expulsada, pudiendo
elaborar cualquier variedad de churros.
La boquilla: es por donde pasa la masa al
final de la dosificadora y que da la forna
al churro. Puede ser mediana, pequeña,
grande, para porras, con forma de estrella,
etc. En general se incluye una boquilla en
dotación para poder empezar a trabajar.

76

Freidora: acostumbra a ser un mueble, en
general de base cuadrada, y con una cuba
TIPS Y CONSEJOS
a lo ancho, poco alta, para poder repartir
bien los churros en el aceite y aumentar la
producción. Esta sería la diferencia básica
con una freidora convencional, que es
más compacta y con la cuba más alta que
ancha. Puede ser a gas o eléctrica, en este
segundo caso probablemente sea trifásica.
Mástil: el mástil es una pieza
generalmente metálica que encontrarás en
las esquinas de una freidora de churros,
se utiliza para fijar la dosificadora –
recuerda, la manual-, u otros accesorios
para ayudar a la elaboración.
Capacidad: aunque el mueble es muy
grande la capacidad de aceite está sobre
los 15-20 litros, porque como decíamos, es
poco alta y muy ancha.
Accesorios: el escurridor o batea son
accesorios donde poder dejar reposar los
churros una vez hechos para eliminar el
exceso de aceite. También puedes encontrar
varios tipos de boquillas, espumaderas o
arañas para retirar los churros de la freidora,
harineros, palillos, etc.
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Si puedes, adquiere una amasadora
de churros o para masa muy dura. La
masa del churro es muy densa y estas
máquinas disponen de inversión de giro
para hacer una masa más homogénea.
La dosificadora manual puede ir colgada
de la freidora, en ningún caso debes
acoplar la dosificadora automática en
la freidora debido a su peso, en ese caso
debe ir a la pared.
Opta por un fabricante nacional: son
especialistas en lo suyo, siempre tienen
recambios, y los materiales y certificados
son los indicados por la CE. Te aseguras
una larga vida de tu churrera.
Agunos fabricantes disponen de un kit
básico para churrería, que incluye una
freidora eléctrica sencilla de sobremesa y
la dosificadora manual, por un precio muy
razonable. Si vas a empezar, puede ser una
buena opción.
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Termos y chocolateras
Los termos y chocolateras son máquinas, por norma eléctricas, para mantener la
temperatura de líquidos y del chocolate caliente. Ambos se caracterizan por su
aislamiento, y el calentamiento puede ser por resistencias eléctricas o baño maría, en el
que se calienta el agua de la doble pared.

Termos
El termo por definición sirve para mantener frío o caliente en este caso un líquido. Por líquido
entendemos agua, sopa, leche, refresco, etc. Los termos de maquinaria de hostelería son para
calentar y mantener caliente, no tienen doble rango de temperatura para mantener en frío (para
eso están las distribuidoras de bebidas, que también pueden dispensar). Generalmente funcionan
mediante baño maría, que “encamisa” el líquido con el agua de las paredes caliente, eso es
porque no tiene aspas mezcladoras y si fuese por resistencia solo calentaría la base.

TEN EN CUENTA Capacidad: los de sobremesa comunes

Construcción: la gran mayoría de termos
eléctricos de maquinaria de hostelería
están construidos en acero inoxidable, por
durabilidad y por higiene.
Calentamiento: generalmente el
calentamiento es mediante el sistema de
baño maría. Eso es que hay agua entre
el depósito donde tenemos el líquido y la
pared exterior, esta se calienta mediante
resistencias y mantiene caliente de forma
uniforme el líquido interior.
pueden ir de los 3 a los 20 L, y algunos
disponen de doble cuerpo, muy útiles para
hoteles o buffets, ya que puedes tener leche
en un cuerpo y agua en otro, porque son
independientes.
Líquidos: los más usados son agua y leche.
También puedes mantener consomés o
sopas, pero existen las ollas mantenedoras
de calor para este fin.
Rango de temperatura: acostumbran a
llegar a los 85ºC o 90ºC. teniendo en cuenta

78

que son para mantener agua o leche, la
versión de temperatura más alta sería la
del agua para elaborar una infusión, que se
recomienda entre los 80ºC y los 90ºC.
La temperatura
máxima de un
termo es de 85ºC
o 90ºC, ya que es
la temperatura
recomendada para
las infusiones, y
por otro lado, a más
temperatura podría
romper a hervir.
Visor: es el visor del nivel del
agua del baño maría.
Grifo: en general, el termo tiene grifo
dispensador. Algunos también tienen grifo
de vaciado en el baño maría.
Conexión eléctrica: generalmente son
monofásicos, de todas formas, asegúrate de
ello con la ficha técnica y la descripción.
Consumo: ronda de entre los 1000 W a los
3000W, según la capacidad.
TIPS Y CONSEJOS
Chocolateras
Una chocolatera puede funcionar mediante
calentamiento directo (resistencias en la
base) o mediante baño maría, con doble pared
que se llena de agua caliente. Pueden tener el
depósito de policarbonato transparente o
bien en acero inoxidable. Siempre dispondrán
de aspas interiores para mantener el chocolate
en movimiento. Algunos modelos solo
mantienen y sirven, y en otros puedes elaborar
el chocolate caliente directamente en la cuba.
TEN EN CUENTA
Calentamiento directo: funciona con
resistencias en la base. Calienta más
deprisa pero debes estar más pendiente
porque puede requemar el chocolate.
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Calentamiento por baño maría: es más
lento pero más seguro. También son las
que adquieren quien elabora el chocolate
caliente en la chocolatera. Al recibir el calor
por las paredes, es difícil que se queme.
Capacidad: las más pequeñas disponen de
3 L de capacidad, las más grandes llegan a
40 L de capacidad.
El grifo: algunos fabricantes diferencian
entre el chocolate más líquido y el chocolate
más denso, y disponen de grifos distintos
según el espesor. Si vas a trabajar con
chocolate muy espeso, asegúrate que el grifo
está preparado para ello.
Tipo de chocolate: para elaborar el
chocolate a la taza, siempre será más
profesional y más delicado el chocolate en
tableta. Si vas a trabajar con chocolatera
con calentamiento directo, el chocolate en
polvo será mejor opción porque se disuelve
antes y es más fácil de elaborar. Eso no
implica que sea peor: cada local tiene sus
prioridades, y un chocolate en polvo puede
quedar maravilloso.
Conexión eléctrica: son monofásicas. La
potencia ronda de los 1000 a los 3000 W,
según la capacidad.
Un termo de leche o agua es un
imprescindible en un buffet libre, el
desayuno de un hotel, la zona de descanso
de la oficina… Por muy poco coste, añades un
plus de valor.
El termo de maquinaria de hostelería sirve
para calentar y mantener caliente, no tiene
doble recorrido de temperatura para también
enfriar.
Para ir más rápido, te irá mejor una
chocolatera de calentamiento directo,
pero no te despistes que se puede quemar el
chocolate.
Hay chocolateras que solo mantienen y
dispensan, no elaboran. Tenlo en cuenta
para que la que compres se adapte a lo que
necesitas.
79

HORNOS
HORNOS
Los hornos son mi pasión primera. Lo es toda
la maquinaria, me encanta y me fascina todo
lo que podemos lograr con la maquinaria
especializada para hostelería, las razones y
los motivos de existir de cada una de ellas, pero
mi pasión y lo que adoro es un horno y todo lo
que puedes hacer en él. Desde el más básico de
unos cientos de euros a auténticos monstruos
de carro, en el que te cabe una persona de
pie. Excepto enfriar, puedes hacer ahí lo que
quieras: cocción al vapor, a baja temperatura,
cocer, gratinar, hacer pan y bollería, freír, pochar,
casi casi lo que se te ocurra. Va a depender
esencialmente de tres cosas: como se calienta,
el rango de temperatura, y si dispone o no de
vapor.
Ojo, no vayamos a mentir: lo que lograrás en
un horno de brasa o una barbacoa, justo se
le acercará en un horno gastronómico; lo que
lograrás con un fry top, lo mismo; no hay mejor
fritura que en una freidora potente; gratinar
en una salamandra te permite no ocupar
horno; y puedes cocinar a baja temperatura
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también en un cocedor. Pero también ojo, si no
tienes espacio, un buen horno te puede sacar
una serie de elaboraciones que nada tengan
que envidiar a la máquina original.
Hay muchos tipos de hornos, aunque algunos
unen características, te sorprenderás de las
prestaciones de algunos de ellos: por ejemplo,
el horno de pizzas es muy utilizado para
terminar paellas, por la temperatura que
alcanza, porque es calor seco, y por la superficie
de cocción.
Vamos a ver los distintos tipos de hornos. Los
más básicos o de funcionalidades concretas
tendrán descripciones más cortas, otros más
largas, y características que se duplicarán
como temperaturas, potencias, conexiones, etc.
80

Hornos
convección
Los hornos de convección son los conocidos como
de convección o de panadería. Son los más básicos.
Tienen 2 tipos de bandejas, más pequeñas de 30 x 40,
33 x 44, 34 x 48 centímetros, o de 60 x 40 cm, que es la
Euronorm 1/1. Algunos pueden tener doble guía. Solo
disponen de calor seco, o convección. Los vemos.
TEN EN CUENTA
Medidas de las bandejas: pueden ser
pequeñas, snack, cada fabricante tiene
su medida. Más o menos son 30 x 40 cm,
34 x 43 cm, 44 x 48 cm, etc. En este caso es
mejor que compres las bandejas al mismo
fabricante o proveedor del horno. También
están disponibles en bandejas de 60 x 40,
y algunos modelos disponen de doble guía,
para bandeja 60 x 40 o GN 1/1.
Capacidad: los más comunes tienen 3
o 4 guías de capacidad para bandejas.
Excepcionalmente podemos encontrar de 6
o 10, pero normalmente ya disponen de toma
de agua para aportar humedad.
Rango de temperatura: acostumbran
a llegar a 250ºC a 270 ºC. No son muy
precisos, están más destinados a pan
pre-cocido o bollería semicongelada, es
un horno “todo terreno”, que lo mismo
nos hace un pan que nos gratina unos
canelones.
Medidas: acostumbran a ser compactos,
al ser máquinas relativamente sencillas
no necesitan grandes mecanismos ni
aislamientos muy gruesos. Eso sí, fíjate en
las medidas, porque los que pueden alojar
bandejas de 60 x 40 serán al menos de 75 u
80 cm de ancho.
Puerta: siempre tendrá al menos doble
cristal, que podrá ser abatible o no por la
limpieza, y podrá tener apertura batiente
o lateral. Los más económicos son los
que disponen de apertura batiente, en
cambio los de apertura lateral son más
ergonómicos porque no necesitas pasar
los brazos por encima de la puerta para
introducir o extraer la bandeja.
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Construcción: la caja o estructura
acostumbra a ser de acero inoxidable,
pero el interior puede ser esmaltado o de
material resistente interior, también los
hay de acero inoxidable pero es menos
común.
Número de ventiladores: a más espacio en
cámara, más ventiladores. Hasta 4 bandejas
tienen 1 ventilador, en casos concretos
pueden tener dos. En hornos de 6 bandejas o
más disponen de 2 ventiladores o hasta tres.
Inversión de giro: los ventiladores pueden
disponer o no de inversión de giro. Es
necesaria para el homogéneo reparto de la
temperatura, y para que no se cueza más
por una cara que por otra.
Conexión: aunque algunos modelos más
grandes son a gas, la gran mayoría son
eléctricos, y pueden ser monofásicos o
trifásicos, según la potencia y la capacidad.
Lo encontrarás en la ficha técnica o la
descripción del producto.
TIPS Y CONSEJOS
En un horno básico de convección,
adquiere bandejas y parrillas del mismo
fabricante del horno. Aunque pueda
tener medidas similares o iguales, de un
fabricante a otro puede haber pequeños
ajustes que las hagan incompatibles de un
horno a otro.
Un horno de convección trabajará aprox de
30ºC a 250ºC. Como no tiene vapor, además
de hacer pan o bollería puedes cocinar
asados, gratinar, etc.
Es importante que tenga inversión de giro
a menos que sea muy pequeñito, por la
uniformidad de cocción.
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Hornos microondas rápidos

Son un híbrido entre un microondas y un horno de convección. Son
última tendencia en hostelería porque aúnan ambas funciones y nos
permite descongelar con la función microondas y tostar con la función
de convección. No disponen de vapor.
El microondas funciona “moviendo” las moléculas de agua no
congeladas, así es como en la función defrost –descongelación- no es
que trabaje a una potencia baja, es que, sin que nos demos cuenta,
arranca, para, arranca para, y logra que las moléculas de agua que
estaban congeladas y cristalizadas se vayan descongelando poco a
poco. Luego la función convección es la de tostar o calentar en seco.
La gracia de estos hornos combinados, hornos microondas, hornos
de cocción acelerada, hornos ultrarrápidos, tienen muchos nombres
según cada fabricante, es que te permiten descongelar y tostar en un
tiempo récord. Para que te hagas una idea, puedes tener en menos de
un minuto una hamburguesa congelada en bloque (hamburguesa,
queso, cebolla y pan) cocinada y crujiente en segundos.

lo ofrecen como opcional. Es interesante si

TEN EN CUENTA
Construcción: aunque la base de la máquina
es de acero inoxidable, y con un buen
aislamiento, la mayoría de marcas apuestan
con un acabado estético actual y moderno,
con distintos acabados de color.
Pantalla: la mayoría incorporan pantalla
táctil y programable, podemos encontrar
en los modelos más económicos algunas
pantallas digitales o electrónicas.
Capacidad: como son tan rápidos, la
capacidad real por bandeja es muy justo,
quizás sobre los 30 x 30 cm, pero como
la cocción es tan acelerada, aquí se valora
más la potencia o el tipo de cocción a la
capacidad de superficie.
Temperatura de trabajo: rondan hasta
los 275ºC de temperatura en el modo
convección, eso supone que en cuestión
de segundos se pueda tostar una ración de
pizza congelada.
Cámara: en acero inoxidable y soldada o con los
bordes redondeados para facilitar la limpieza.
Multicook: algunos modelos ofrecen
temporizadores para cocinar en una
misma bandejas con distintos tiempos, con
avisador acústico y visual.
Conexión Wifi y USB: los más completos
la incluyen de serie, y modelos más básicos
vas a trabajar con distintas máquinas en
distintos locales, para estandarizar.
Potencia del microondas y del horno:
aunque parece una máquina muy potente
por las prestaciones que ofrece, solo las
más potentes que alcanzan los 6 Kw son
trifásicas. En general, hasta 3 o 4 Kw son
monofásicas y son Plug & Play.
TIPS Y CONSEJOS
Los accesorios para un horno rápido y microondas
deben ser los específicos: no puedes poner una
bandeja cualquiera. Debe ser normalmente de
aluminio especial para microondas y revestido de
teflón, infórmate antes de hacer inventos porque
puede ser peligroso.
Una de las ventajas de un horno ultrarrápido es que
al ser eléctrico no requiere de salida de humos.
Algunos hornos rápidos solo disponen de calor
a convección, y funcionan a modo de freidora
de aire o mini horno pero muy potente.
Plug & Play es en inglés “enchufa y disfruta/
juega”, la mayoría de hornos microondas
combinados son monofásicos y no requieren
de instalación.
Para estas máquinas no es necesaria
una salida de humos. Otra cosa es que la
consideres para la comodidad de trabajo de
tu equipo.

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Hornos mixtos de gastronomía

Estos hornos merecerían una guía a parte. Es el horno que encontramos en cocinas
profesionales que disponen de modo convección (calor seco), modo vapor 100 % (calor
húmedo) y el sistema mixto, que mezcla vapor y convección. Puede ser eléctricos o a gas,
analógicos, electrónicos o programables, con autolavado o sin, de sobremesa o de pie. Vamos
a ver a grandes rasgos qué debes tener presente a la hora de escoger un horno mixto que cubra
tus necesidades.

Panel de control: puede ser:

TEN EN CUENTA
Medidas de las bandejas: las más
pequeñas son GN 2/3, las más comunes GN
1/1, y las más grandes son GN 2/1. Algunos
hornos disponen de doble guía y también
admiten bandejas 60 x 40.
Número de bandejas: los más compactos
cuentas con 4 bandejas, los más comunes
entre 5 y 15 (hay modelos de 5, 6, 7, 10, 11,
etc, según el fabricante), que son aun de
sobremesa o tener soporte. Luego están los
hornos de pie o de carro: son a partir de 16
o 20 bandejas, que pueden ser GN 1/1 o GN
2/1.
Rango de temperatura: normalmente
trabajan de +30ºC a +250ºC o +270ºC.
Algunas marcas llegan a 300ºC o 320ºC en
cámara.
Tipo de cocción: puede ser calor seco
(convección), calor seco + vapor (mixto),
calor húmedo 100 % (vapor).
• analógico con ruedecitas
• electrónico: con botones digitales y
normalmente o una pantalla digital
pequeña o visor digital.
• Programable: va desde una pantalla
táctil pequeña, hasta auténticas tablets
de 10 pulgadas.
Puerta: es siempre de apertura lateral, con
doble cristal templado, y generalmente el
cristal interior se puede abrir para limpiar.
Toma de agua y desagüe: son necesarios
para poder generar el vapor y desagüar el
agua del vapor generado. Algunos modelos
que trabajan solo con algo de humedad
dipsonen de un kit de toma de agua, que se
puede conectar a una garrafa.
Distancia entre bandejas: generalmente
la distancia entre bandejas es de 65 o 68
mm en los modelos gastronómicos, y
aunque son menos comunes también hay

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hornos mixtos destinados a panadería

que también pueden ser analógicos,
programables, y en este caso la distancia
entre bandejas es de 80 mm, pero la
bandeja será de 60 x 40 cm. En un horno mixto
puedes ahumar
Funciones: tienen muchísimas, alimentos tanto
especialmente los de más alta gama, pero con un ahumador
te hago un pequeño resumen de las más externo como con
importantes: los aromas que se
pueden conectar.
• Cocción a baja temperatura y/o al
Eso será según el
vapor: cuando vayas a hacer largas
fabricante.
cocciones a baja temperatura tienes
que poner el 100 % de vapor para que
no se cuartee la bolsa. Los programas
pueden llegar a 60 horas de trabajo
continuo.
• Cocción delta T: la mayoría de Multibandeja o multinivel: hay dos
hornos programables disponen sistemas: introducir las bandejas a la vez y
de sonda al corazón, la cocción que el horno te avise a medida que terminan,
Delta T está pensada para piezas o al revés: que quieras sacar a la vez x platos,
grandes, y consiste en insertar la y que el horno te avise de cuando tienes que
sonda en la pieza, y el horno gradúa introducir cada bandeja para terminar la vez.
automáticamente la temperatura de Este sistema es ideal para locales de comida
cámara con la velodidad de cocción, es para llevar, por ejemplo, porque terminan
decir, en este tipo de cocción manda la todas las cocciones a la vez.
temperatura del corazón (del centro),
y para que no se queme externamente, Vapor directo o mediante boiler: hace
el horno aumenta automáticamente la años había mucha diferencia entre un tipo
temperatura a razón del aumento de la de generación de vapor y otro. Hoy en día
temperatura a corazón. ya son muy similares, la generación de
vapor mediante boiler (es decir, el agua se
• Programas: los hornos programables calienta en un calderín a parte para generar
son de gran ayuda en cocinas en que el vapor) es recomendable especialmente
se repiten recetas, como en la mayoría en los modelos grandes de carro, porque
de cocinas, para estandarizar la genera más vapor y más uniforme.
producción. Además del límite de
programas, que puede ser de 100 o Conexión HACCP: a poco que sea un
300 en los modelos más básicos hasta horno programable, y hasta en algunos
infinitos en los modelos de alta gama, electrónicos, dispondrá de toma de USB
tienen normalmente pasos, que pueden para poder extraer, al menos, los datos
ir de 3 o 4 fases a 12 fases, que pueden HACCP.
llegar a varias horas cada fase o paso.
• Ahumado: puedes ahumar todo lo que
quieras en un horno mixto. Algunos
fabricantes lo han solucionado con
un ahumador externo: una cajita de
inox con una pequeña resistencia que
quema la madera que introduzcamos,
consiguiendo que se impregne el
alimento. Otros fabricantes ofrecen
como opcional una conexión en la que
se coloca una botellita con el aroma y
permite varios acabados.

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HACCP son las siglas en inglés del sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control en relación a la producción de alimentos, en español
APPCC. Con estos datos se garantiza que el proceso de cocción, abatimiento,
mantenimiento, congelación y descongelación, es el adecuado sanitariamente.

• Conectividad Wi-fi y app: la conexión
wi-fi es ya muy habitual en los hornos
programables. Resulta muy útil para
poder programar a distancia, extraer
datos, modificar recetas, etc. Algunas
marcas disponen ya de app, que
también te permite saber las horas de
funcionamiento, cuando se pone en
marcha, a qué temperatura, la receta que
se prepara, etc. Además, para negocios
que tienen más de un local con la misma
gama de hornos, podemos conectarlos
todos a la vez y compartir recetas.
• Control de consumos y stock: en los
hornos de alta gama podemos llegar
a extraer los consumos y nos puede
escandallar según las recetas que
introducimos el producto que vamos
consumiendo.
Construcción: desde luego la estructura
es en acero inoxidable.
Autolavado: la gran mayoría de hornos
programables disponen de autolavado,
que puede ser con detergete líquido
o con pastillas de lavado. Los hornos
analógicos no acostumbran a incorporarlo
y no se puede adquirir como opcional
porque no están preparados.
Soportes: todos los fabricantes ofrecen
junto a sus hornos los soportes. Pueden
ser con guías o sin, algunos tienen
puerta, con ruedas o no, etc. Es adecuado
que optes por el soporte del fabricante,
así que aseguras que quedará perfecto.
Opcionales y accesorios: además del
soporte, todos los hornos tienen una
larga lista de opcionales para adaptar
el horno a tus necesidades. Los más
básicos ofrecen por ejemplo el wifi o la
sonda. Los de más alta gama este tipo
de accesorios ya los tienen incluidos de
serie, y ofrecen por ejemplo el ahumador,
la campana extractora, racks extraíbles
con carro, ducha exterior, ruedas, etc.

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Conexión y potencia: como hemos
visto, pueden ser eléctricos o a gas. El
BONUS TRACK
eléctrico a partir de 5 o 7 bandejas ya
es simepre trifásico, y van de unos 3
Kw los más pequeñitos monofásicos
hasta más de 70 Kw los más grandes
de carro. Los de gas acostumbran
a fabricarse solo a partir de 6 o 7
bandejas, porque el mecanismo
ocupa espacio y no merece la pena en
modelos pequeños, siempre tendrán
conexión eléctrica monofásica, y la
potencia equivalente a gas puede ir
de los 11-12 Kw a los 80 kw los más
grandes.
TIPS Y CONSEJOS
Si tienes un horno programable
sácale partido: aprende a jugar y a
programar con él. Puedes por ejemplo
cocer en mixto un pollo asado y
programar los últimos 15 minutos a
más temperatura automáticamente
para acabarlo crujiente.
Si lees en algún sitio que puedes hacer
varios tipos de cocción a la vez, te
mienten: lo que sí puedes hacer es
con un mismo modo de cocción: vapor,
mixto o convección, tener distintas
elaboraciones en distintas bandejas y
cocerlo a la vez, avisándote la máquina
de cuando está lista cada bandeja.
La cámara del horno solo puede
funcionar a un tipo de cocción.
Escandallo de stock: en los modelos
de más alta gama, podemos grabar
en el horno el stock disponible –por
ejemplo, 50 pollos-, y cada vez que
ejecutemos la receta “pollo asado”,
descontará un pollo del stock. En
cuanto se esté agotando, nos avisa,
y además, puede llegar a hacernos la
lista de la compra.
En zonas de agua dura, coloca un
descalcificador. Algunos hornos de
alta gama lo llevan ya incorporado,
pero si no lo tiene, añadiendo un
descalcificador cuidarás y alargarás la
vida de tu horno mixto.
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Hay dos cosas que debes tener presente:
con la bandeja adecuada, puedes
alcanzar casi cualquier cocción en
un horno mixto; y la otra cosa es el
mantenimiento y su limpieza.
Por un lado, las bandejas: están las
GN 1/1 de acero inoxidable al uso, y las
parrillas que probablemente vendrá
alguna en dotación con el horno, pero
tienes mil opciones. Hay bandejas para
hacer tortillas y huevos individuales al
horno (con hasta 6 cavidades), bandejas
teflonadas, parrillas de hierro fundido
revestidas de material antiadherente
para que consigas un acabado como
hecho a la parrilla, bandejas tipo cesta
para fritos, bandejas perforadas para
cocer al vapor. Las tienes todas explicadas
y detalladas en la sección de “bandejas y
cubetas” dentro de Maquinaria Auxiliar.
Por otro lado, además de tener en cuenta
el tema del descalcificador en zonas de
agua dura, con los hornos que disponen
de autolavado merece la pena que aunque
cueste un poco de dinero, inviertas en el
detergente original de fabricante. En
prinmer lugar, porque cada horno está
preparado para ello: cada hueco la pastilla
está pensado para sus pastillas propias,
cada engranaje de detergente también
está pensado para ese agente limpiador.
Truco: si el horno no está muy sucio, ponlo
al 100 % de vapor unos minutos, pulveriza
luego algún agente desengrasante no
corrosivo y cierra la puerta, déjalo trabajar
unos minutos y con el vapor se ablandarán
los restos, pasando un paño húmedo
quedará perfecto y no gastas producto
original.
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Hornos de brasa
Un horno de brasa es en esencia una barbacoa cerrada. Alcanza temperaturas de 300
o 350 ºC fácilmente, y la característica es además de la puerta, el juego con los tiros de
entrada y salida de aire, que nos permite hacer más brasa, fuego, o bien encenderlo y cerrar
los tiros para lograr la brasa. Todos conocemos la primera marca, pero al final todos tienen un
funcionamiento similar con especificaciones distintas, como es la medida de la parrilla, el
sistema de apertura de la puerta, los materiales, etc. Lo vemos.

ha ideado las puertas de cristal elevables:

TEN EN CUENTA
Construcción: la “caja”, es decir, la
estructura, es de acero inoxidable,
hierro fundido, y aleaciones metálicas
resistentes a muy altas temperaturas. En la
ficha técnica y descripción puedes encontrar
la descripción exacta de los materiales, pero
como tienen la homolgación CE, todos son
fiables y la combinación será resistente y
adecuada a las temperaturas que alcanzan.
Puerta: la gran mayoría tienen puerta ciega.
Hay algunas marcas que fabrican la puerta
con una ventanita de cristal, y algunos que
la fabrican en cristal toda ella. La ventaja
de la puerta de cristal es que puedes ver la
evolución de la cocción sin abrir la puerta, y
ayuda a no perder temperatura.
Apertura de la puerta: la mayoría son
abatibles, es decir, que tienen el agarrador
en la parte superiro y la bajamos. El plano de
la puerta nos servirá para apoyar bandejas,
platos, menaje, etc. Atención porque estará
muy caliente. Hay un fabricante nacional que
además de ser de cristal, que sea elevable
nos evita tener que pasar el brazo por ecima
de la puerta abierta y caliente. El acceso a
los alimentos cocinados es mucho más
sencillo y más ergonómico.
Parrillas: son normalmente de acero
inoxidable. Aquí debes fijarte en la dotación
-siempre llevan una de serie- y en las medidas.
Las más pequeñas son de 40 x 45 cm aprox, y
las más grandes llegan a 76 x 75 cm aprox. Ten
en cuenta que cualquier parrilla de un horno
de brasa es muy pesada.
Atemperador, mesa y armario: la mesa
soporte es la que fabrica el mismo
fabricante para sus hornos, y acostumbran
a casar perfecto. El atemperador es una
parrilla o soporte superior donde dejamos
la carna atemperando fuera del horno,
aprovechando la temperatura del sobre. El
armario es la pieza completa que envuelve
el horno y que puede tener atemperador,
cortafuegos, cajones, calentadores, todo
integrado.

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Regulación de tiro: la mayoría disponen de un
cajón de cenizas que también es regulador
de entrada de aire y un reglador de tiro
superior. Para encender el horno, se coloca
el carbón, se enciende, y se abre el regulador
inferior y el superior. Cuando ya ha prendido, se
cierran los tiros para conseguir la brasa.
Tolva o cajón: es donde caen las cenizas, es
importante mantenerlo limpio y vaciarlo
regularmente para que nos e acumulen las
cenizas.
Cortafuegos y sombrero: el cortafuegos es el
que impide que salgan las chispas al exterior,
y el sombrero el que enfría el aire a la salida.
Muchas marcas empiezan a incorporar estas
piezas en dotación.
Número de comensales: son normalmente
para entre 40 y 180 comensales. Este es un
cómputo que inició la marca más reocnocida
en su momento, que contó gramos de carne
por comensal según bandeja. Aunque es
una buena orientación, si acabas un arroz
en paella en el horno de brasa, perderás de
una tacada 20 comensales de capacidad.
Tómatelo como una orientación, no como
una seguridad.
Consumo: van de los 6-8 Kilos a los 20 kg
de consumo de carbón diario. Dependerá
obviamente de las horas que operes con el
horno, y si mantienes o no la brasa del servicio
del mediodía a la noche, etc. Cada cocina es
un mundo.
Autonomía por carga: va de las 6 a las
9 horas aproximadamente. Es lo que se
considera que durará la brasa, según los kilos
indicados de carga, lista para cocinar.
Medidas y peso: el horno más insignificante,
pequeño, compacto, y mínimo, ya pesa 100
kg. Cuando saltamos a modelos grandes
podemos llegar sin problemas a los 500 kg de
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peso. Cuando revises las medidas, fíjate que
esté todo incluido: el agarrador, los laterales,
el cortafuegos y sombrero, etc.
Dotación: siempre vendrá incluido 1 parrilla, 1
atizador, 1 pinzas y 1 cepillo de púas.
TEN EN CUENTA
Las parrillas, por pequeñas que sean,
son muy pesadas. Están pensadas para
estirarlas de la guía, girar o manipular los
alimentos, y volver a empujarlas, no para ir
sacándolas y metiéndolas como con un horno
convencional.
Al principio cuesta un poco, pero para regular
la temperatura, debes jugar con la entrada
y salida de aire. Abierto, prende llama;
cerrado, al no haber oxígeno no hay llama y se
consigue la brasa.
El cortafuegos y el sombrero se limpian a
golpes: si mezclas agua con el hollín quedará
una argamasa similar al cemento, que no
podrás quitar jamás e inutilizarás las piezas.
Son hornos terriblemente pesados. Es muy
importante que revises el peso del horno que
te interesa, especialmente si va encima de
algún suelo que pueda ceder.
El número de comensales es orientativo,
está contado aproximadamente a 600 gr
por comensal, pero como indicaba antes,
cuenta que una paella de 40 cm de diámetro
ocupará el espacio de 2 pollos enteros, o 4
chuletones. Y un chuletón puede ser de 1 kilo
y puede haber comensales que se lo pidan
individualmente. Insisto: es orientativo.
Con el coste de un horno de brasa, apuesta
y compra de entrada una segunda parrilla:
duplicarás producción desde el primer día.
Los comensales son orientativos, fue
un cómputo inicial de la marca más
reconocida de hornos de brasa según
producción de kilos por númeor de
comensales. Por ejemplo, considera
que una producción de 110 Kg/hora
corresponde a 175 comensales, o 25 Kg
para 40 comensales.
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Hornos de pizza

Los hornos de pizza industriales comparten que siempre tienen el suelo o la solera de
piedra y que alcanzan muy altas temperaturas, soblre los 400ºC. Pueden ser eléctricos, a
gas, a leña, y dentro de los de leña los hay combinados. El tiempo de cocción de una pizza
“clásica” italiana, de las de masa fina y pocos ingredientes, es de menos de 2 minutos. Por
eso los hornos alcanzan esas temperaturas, porque en dos minutos la pizza está cocida, eso
permite mucha rotación dentro del horno y una alta producción. Lo vemos.

TEN EN CUENTA:
La solera: será de piedra refractaria, que
aguanta muy altas temperaturas. En los
hornos eléctricos las resistencias van o
por debajo o integrados en la piedra; en los
hornos a gas el quemador está debajo de
la piedra, y los hornos a leña alcanzan la
temperatura con la forma de cúpula y con
la leña a un lado, que puede tener también
un refuerzo de gas.
De túnel: hay hornos de túnel o de
cinta que funcionan mediante una
resistencia inferior y una especie de parrilla
encadenada que va girando. Estos no
tienen la solera de piedra, pero también
alcanzan temperaturas muy altas y se trata
que la pizza está en el interior de la cámara
entre 1 y 3 minutos.
Cámara: te mandará las pizzas que
te caben. Los fabricantes cuentan
normalmente con pizzas de 30, 33 o 40
cm, así como la medida de 60 x 40 para
pizzas que se disponen en “llauna”. Eso es
habitual en pizzerías argntinas. Así que
fíjate en las medidas a razón de las pizzas
con las que vayas a trabajar. Normalmente
el fabricante ya lo indica: 4 pizzas x 33 cm,
por ejemplo. Las cámaras más grandes de
los modelos de sobremesa rondan metro x
metro, o 105 x 105 cm. Aproximadamente.
Alto de la cámara: las cámaras de los
hornos de pizza, como son para pizzas,
obvio, son bajitas. Están sobre los 15 cm.
Eso es importante si vas a hacer otros
productos que no sean pizza, como pan o el
acabado de paellas.

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Número de cámaras: los más comunes

son de una cámara o de dos. Disponen
TIPS Y CONSEJOS
de mandos independientes para cada Los hornos de pizza se venden también
cámara, y también luz interior. para el acabado de paellas y fideuás:
como alcanzan tanta tempratura,
Puerta: es de acero inoxidable y en la gran
homogénea, y de calor seco, resultan
mayoría con ventanuco de cristal para
ideales para el acabado de esta oferta
que puedas ver la cocción.
gastronómica.
Temperatura de trabajo: ronda sobre los
Hay unos hornos pequeñitos, muy
400ºC, algunos modelos llegan a 450ºC.
económicos y resultones para hacer una
Trabajan a temperaturas tan altas porque
pizza por cámara, suelen ser cámaras de
cada vez que abrimos la puerta perdemos
35 x 35 o 40 x 40 cm. Estos modelos más
algunos grados, para recuperar rápido.
pequeños tienen la opción de puerta ciega
Panel de control: los más básicos tienen para abaratecer costes.
los mandos analógicos, con la ruedecita,
Asegúrate cuando veas las medidas que
e interruptor para poner en marcha y parar
tienes claro tanto las de la cámara como
y para encender la luz. Gamas superiores
las exteriores. Como la cámara llega a ser
disponen de paneles digitales y hasta
tan grande, puede llevar a confusión.
programables, y en algunos modelos
podemos encontrar hasta regulación de la En caso de apilar los hornos es totalmente
entrada de humedad en cámara. imprescindible colocar el kit de apilado.
Medidas: fíjate siempre en las medidas En los hornos a gas, necesitarás
tanto de la cámara como de la máquina obligatoriamente extracción de humos.
completa. Son muy grandes y muy pesados.
Accesorios: merece la pena que adquieras
el soporte del mismo fabricante, ya que a
parte de que casará perfecto con el horno,
está preparado para soportar su peso.
Kit de apilado: más que un kit, es un
sistema que refuerza el techo del horno
inferior para soportar el peso del superior.
Se pueden apilar normalmente hasta 3
hornos.
Conexión y potencia: los eléctricos más
pequeños parten de 1,5 Kw y los más
grandes llegan a unos 30 kw. Los de gas
van de los 15 a los 30 kw por cámara, según
el tamaño.

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MAQUINARIA
AUXILIAR

Bandejas y cubetas
Es imprescindible que conozcas las dos medidas universales de bandejas: las Gastronorm
(GN) y las Euronorm (EN). Las GN son las que se utilizan más en hostelería, catering,
restauración, etc; y las EN son las que más se usan en pastelería y panadería, se les llama también
bandeja pastelera o bandeja 60 x 40.

Gastronorm
o GN
Medidas: la gastronorm base es la
GN 1/1, y mide 530 x 325 mm. Esa
medida es universal, es decir, un
horno, un abatidor, una mesa fría,
un armario, un carro, que sea GN
puede alojar esas medidas. Como te
decía, la GN 1/1 es la base, y de aquí
derivamos todas las medidas para
poder hacer combinaciones. Estas
son las medidas estándar:
GN 2/1: 530 x 650 mm
GN 1/1: 530 x 325 mm
GN 1/2: 265 x 325 mm
GN 1/3: 175 x 325 mm
GN 2/3: 353 x 325 mm
GN 1/4: 265 x 162 mm
GN 1/6: 176 x 162 mm
GN 1/9: 176 x 108 mm

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Fondo: estas medidas anteriores
corresponden al cuadrado, al dibujo de
las medidas superiores, y luego, podemos
escoger el fondo, que puede ser de:
• 20 mm
• 40 mm
• 55 mm (menos usual)
• 65 mm
• 100 mm
• 150 mm
• 200 mm
Material y usos: las más conocidas y
comunes son de acero inoxidable. La
medida GN es eso, la medida, no una
bandeja. Es decir, podemos encontrar
parrillas de horno GN, planchas de horno
GN, piedras para pizza GN, etc. Es decir,
dentro de la medida, es muy interesante
buscar las opciones. Por ejemplo, una
bandeja GN de aluminio fundido ranurada
puede dar un resultado similar que una
plancha o una barbacoa para unas verduras
asadas. Una bandeja GN con 6 cavidades
puede servir para cocinar a la vez 6 huevos
al horno, etc. Además de las que son para
cocinar, también están las que usamos
para conservar en frío, ahí podemos
encontrar también GN de policarbonato o
polipropileno. Y también podemos encontrar
packaging adaptado a esta medida. Aquí te
dejo las más conocidas y sus usos:
Bandeja de fondo liso de acero
inoxidable: es la más común y conocida.
Lo mismo sirve para cocinar, que para ir
a la mesa o armario de conservación o
congelación, que para el abatidor.
Bandeja de fondo perforado: es la que
más se utiliza cuando cocinamos al
vapor, para que no se encharquen los
jugos en la base.
Parrillas: tanto para hornos como para
neveras o congeladores, la usamos
cuando el producto tiene otro soporte:
plato o platito, bandeja más pequeña,
cazuela, molde, etc.
Bandejas de aluminio fundido: pueden
tener o no revestimiento antiadherente,
habitualmente disponen de él. Son
más caras, pero al coger muchísima
temperatura resultan ideales para
obtener resultados de plancha o barbacoa
en el horno.
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Bandejas especiales:
• para huevos: con cavidades
• para pollos: con una especie de
pinchos para ensartarlos
• para costillares: también, como los
pollos pero con más soportes
• rejillas ralladas y cuadradas: con
revestimento antiadherente y de
aluminio, para imitar el dibujo de
una parrilla
• parrillas para pinchos: con solo los
soportes para colocar los pinchos
para cocinar al horno
• esmaltadas: fáciles de limpiar e
ideales para la cocción en su jugo de
verduras
• para fritos: tipo cesta
Bandejas de polipropileno o
policarbonato: se usan para vitrinas de
ingredientes y para almacenar en frío,
aunque las hay aptas para microondas
que llegan a soportar 70ºC, 110ºC y 140 ºC.
Accesorios: además de soportes,
almacenamiento y expositores, muy
útiles para disponer de los ingredientes
organizados, estos son los principales:
Tapas: las hay lisas, y para cubetas con
asas o sin asas. También existen las
tapas estancas o con banda de silicona
para sellar los bordes y que no se
vierta el producto interior. En este caso,
adquiérelas siempre – cubetas y tapas-
del mismo proveedor, porque aunque
la medida es universal, detalles como
la curva de las esquinas, o el grueso
de la silicona, etc, pueden variar de un
fabricante al otro. Si es del mismo, te
aseguras que encajará perfecto.
Kit Vac-Norm: es un kit de la bandeja
o cubeta, con tapa generalmente
transparente que dispone de un orificio
para poder hacer el vacío con un
accesorio que incluye la envasadora. En
este caso es recomendable adquirir el
kit del fabricante, o bien asegurarnos
que la cubeta que vayamos a usar tenga
el grueso suficiente para no doblar en el
proceso del vacío.
Fondo perforado: se usa sobretodo
para almacenar pescado, o productos
en general que pueden perder agua, así
como para descongelar, ya que el líquido
92

o agua va al fondo de la bandeja, y el
producto reposa en el fondo perforado sin
entrar en contacto con el líquido.
Separadores: son unas guías
generalmente de acero inoxidable, que
se usan a lo largo de donde vayamos a
colocar las cubetas, para apoyarlas. Por
ejemplo, en una cuba de un mueble frío
de buffet libre, con capacidad para 3 GN
1/1, nos puede interesar hacer distintas
combinaciones como por ejemplo 1 GN
1/1, 2 GN 1/2, y 1 GN 2/3 + 1 GN 1/3. Pues
entre estas bandejas que son más
cortas, colocaremos el separador para
Euronorm o EN
Aunque el nombre técnico sería bandeja Euronorm o EN, en este caso son mucho más conocidas
por las bandejas 60 x 40 o “bandejas pasteleras”. Es la medida utilizada generalmente en
pastelería y panadería. Uno de los motivos son las barras de pan, que generalmente llegan hasta
los 60 cm, por lo que no cabrían en una bandeja gastronorm.
En este caso disponemos de menos variedad
y de menos medidas. Las variaciones son las
medias bandejas, que son 30 x 40 cm, y
menos usuales pero que también existen, son
las dobles, que son de 80 x 60 cm.
Cuando decimos que hay menos variedad, es
que no hay ni tantos accesorios, ni fondos, ni
materiales, pero sí debes tener presente:
Medidas: como decía, la base es de 60 x 40;
las encontramos también de la mitad, 30 x
40 cm, o del doble, 60 x 80 cm.
Fondo: la gran mayoría de bandejas
pasteleras son lisas, se supone que están
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poder apoyar las que no van de punta a
punta. Así como en el caso de las tapas
es recomendable comprar bandeja y tapa
del mismo fabricante, en este caso será
recomendable comprar los separadores
al fabricante de la máquina: buffet libre,
vitrina de ingredientes, baño maría, etc.,
ya que una diferencia de 3 mm en el largo
del soporte inferior de la barra puede
suponer que no encaje, o que no llegue al
borde.
preparadas para pan, pastelería, bollería…
es un producto que no pierde líquido, y que
nos interesa que reciba cuanto más calor
repartido uniformemente mejor, así que no
es recomendable que quede “hundido” en la
bandeja.
Material: puede ser de aluminio, de
acero inoxidable, y con revestimiento
antiadherente o no. Según el uso que le
vayamos a dar, nos inclinaremos por una o
por otra. Las de aluminio o acero inoxidable
se pueden “rascar” para eliminar los restos,
las de revestimiento antiadherente son más
delicadas.
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Uso: la perforada está pensada para que
pase el aire por los orificios y la cocción
sea más uniforme. Además, hay algunas
bandejas en concreto que resultan muy
útiles, como por ejemplo la que dispone de
5 canales para alojar las barras de pan, es
ideal para masas frescas porque mantiene
la forma redondeada de la base.
Accesorios: en este caso, más que
separadores u organizadores poco
encontraremos, porque como decíamos al
principio prácticamente todas las bandejas
son lisas o casi lisas, y lo que nos manda es
el material.
Compatibilidad: muchas bandejas y cajas
isotérmicas, bandejas de autoservicio,
cajas para almacenar pescado en armarios
fríos, etc, sí comparten la medida 60 x 40,
eso es útil y hay que tenerlo en cuenta para
carros, armarios de conservación, etc.
TIPS Y CONSEJOS
Con la gran variedad de bandejas
existentes, merece la pena que te
entretengas a conocer las prestaciones y
para qué se pueden usar. Si quieres hacer
pollo a l’ast y no te cabe la máquina en tu
local, por ejemplo, adquirir 3 bandejas para
pollos te puede permitir cocinar 15 pollos
en 45 minutos, y ni te lo habías planteado.
Como esto, las bandejas para huevos, las
de costillas, muchísimas opciones que te
permitirán sacarle el máximo partido a tu
horno.
No uses productos abrasivos, punzantes o
estropajos que puedan rallar la superficie de
las antiadherentes.
Algunos hornos, como los abatidores,
disponen de doble guía, por lo que puedes
trabajar con la medida gastronorm o
con la bandeja de 60 x 40, puede ser una
buena solución si haces pan en tu bar o
restaurante.
Si vas a adquirir accesorios como tapas,
fondos perforados, etc, intenta que sean del
mismo fabricante, te asegurarás que son
compatibles.
En cambio, para los separadores, prioriza
que sean del mismo fabricante de la
máquina en que los vayas a usar.

Amasadoras y batidoras planetarias

La gran diferencia entre una amasadora de gancho espiral y una batidora planetaria es, por
un lado, la capacidad de masa dura, y por otro, los accesorios. Ahora te cuento.
Cuando hablamos de masas duras nos referimos a pan, masa de pizza, masa de galletas, etc, es
decir de baja hidratación. Sin adentrarnos en un máster sobre hidrataciones de masa, la baja
será hasta el 60 – 65 % de hidratación, y la alta se considera a partir del 65-70 %. A grandes
rasgos, las de baja hidratación son las masas que una vez mezclada harina y agua, se depega de
las paredes y nos las podemos llevar hechas una bola con las manos, las de alta hidratación son
las que en general son pegajosas y no podemos sacar en bloque.

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tienes que contar un tercio de la capacidad

de la cuba, ya que el motor no es tan potente.
Luego dispones de la paleta mezcladora
que utilizaremos para salsas, mahonesas,
Las masas de baja
genovesas… Es ideal para elaboraciones que
hidratación, es
necesitan aire pero que no hay que llegar
decir, hasta el 60-65
a montar. Y por último, está el batidor de
% de agua o líquido,
varillas, que sí que utilizaremos para montar:
son las indicadas
nata, claras de huevo, etc. La batidora
para trabajar en
planetaria es una máquina muy versátil
una amasadora de
para cualquier cocina que incluya salsas
gancho espiral
elaboradas, masas, postres, ya que podemos
trabajar muchas elaboraciones distintas
en una sola máquina. La capacidad de las
batidoras planetarias va de los 5-7 L hasta
los 30-40 L. Fíjate que si vas a escoger una
Hecha esta aclaración, las amasadoras de de las más grandes, tendrás que poder mover
gancho espiral están pensadas para masas el caldero.
duras, tienen un motor potente e incluyen
en dotación la cuba de acero inoxidable y el
gancho espiral. Debes tener presente que
la capacidad de la cuba no es la cantidad
de masa ni de harina. La cuba la medimos
en L (litros), porque cada masa tendrá su
densidad, y en este caso no necesariamente
un kilo es equivalente a un litro. Por ejemplo,
en una cuba de 20 L, cuenta que podremos
sacar unos 17-18 Kg de masa, y eso son 8 o
9 Kg de harina. Si es una masa hidratada a
55 %, por cada 10 Kg de masa usaremos 4,5
Kg de harina (o sólidos) y 5,5 Kg (o litros,
en este caso sí) de agua o líquidos. Por lo
que más o menos podemos contar sobre
el 80 o 90 % de kg de masa por el total de
litros de la cuba. La amasadora de gancho
espiral puede tener la cuba fija o extraíble,
y el cabezal fijo o elevable. Además, debes
fijarte en la conexión eléctrica: generalmente
las monofásicas tienen o una velocidad o
TEN EN CUENTA
velocidad variable, y las trifásicas disponen Para qué la vas a utilizar: como hemos
de dos velocidades. Siempre tendrás visto, para solamente masas duras
también una reja de seguridad que si no será mejor elección una amasadora de
está bien colocada, no empieza a trabajar. La gancho espiral, si la vas a destinar a más
capacidad del caldero de una amasadora va elaboraciones como salsas, mahonesas,
de unos 15 L hasta los 75 L las más grandes. montar claras o nata, necesitarás una
batidora planetaria.
La otra máquina es una batidora planetaria:
también puede trabajar con masas duras, El cabezal y la cuba: en las amasadoras
pero está pensada como un auxiliar de pueden ser fijos o extraíbles y abatibles,
cocina, no solo para masas. La batidora en la batidora planetaria el caldero
planetaria incluye de serie una cuba que siempre es extraíble, y el cabezal con fácil
siempre será extraíble y 3 accesorios: el acceso para poder cambiar los accesorios.
gancho espiral, la paleta mezcladora y el
batidor de varillas. Con el gancho espiral La conexión eléctrica: las batidoras en
podremos trabajar masas duras o más general son monofásicas, y pueden tener
blandas, la diferencia en este caso es que velocidad fija o variable. Las amasadoras

95

pueden ser monofásicas o trifásicas,
y en general si tiene velocidad variable
TIPS Y CONSEJOS
será monofásica y si tiene 2 velocidades,
trifásica. Esto es por norma general, fíjate
siempre en las características en la ficha
técnica y la descripción de cada máquina.
La velocidad: como veíamos, dependerá
de las elaboraciones, no vamos a
necesitar la misma velocidad para montar
unas claras de huevos que para hacer una
genovesa.
Accesorios y recambios: resulta muy
útil adquirir un caldero adicional,
ayuda a aumentar la productividad,
ya que cuando retiras uno, puedes
colocar inmediatamente el otro y seguir
trabajando mientras vacías el primero,
así que fíjate que en la marca que escojas
disponga de calderos adicionales.
La capacidad: recuerda que en el caso
de las amasadoras nos moveremos
en una proporción de 80-90 % de kg
de masa respecto a L (litros) del
caldero; en las batidoras, para salsas
y elaboraciones más líquidas cuenta
que podemos estar al 70 – 80 % de
capacidad, y para masas duras, sobre
un 30 % de la capacidad en L.
El peso y las medidas: también en este
caso en las imágenes parecen máquinas
manejables, pero cuando nos plantamos
ya en capacidades de 20 o 30 L ya son
máquinas de suelo, con alturas de más
de un metro, y pesos de más de 100 Kg.
Ten presente eso a la hora de la elección
porque te condicionará tener una máquina
en un sitio fijo ya que no se puede mover
normalmente.
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Nunca cuentes con el 100 % de capacidad
del caldero: nunca podrás trabajar por
ejemplo con 7 L de mahonesa en un
caldero de 7 L, porque rebosaría. Piensa
siempre en que la capacidad real será de
un 80-90% de la capacidad máxima.
Ojo al uso que le vayas a dar: si es solo
para masas o para más elaboraciones.
Como todas las máquinas, la limpieza:
los calderos son de acero inoxidable,
fáciles de limpiar, y merece la pena porque
estamos trabajando con alimentos.
Si el caldero es extraíble, calcula que
puedas moverlo: 30 L de mahonesa
pueden ser 30 kg de elaboración, más
el peso del caldero. Y si no vas a poderlo
mover, plantéate como vas a trabajar una
vez elaborado el producto.
Ten presente que ni la amasadora ni
la batidora tienen temperatura: son
máquinas sin frío ni calor, es decir, que
ni enfrían ni cocinan, solo mezclan. Si
quieres una máquina que mezcle y
cocine necesitarás un robot de cocina,
una cuececremas, una amasadora
en caliente, etc.
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Porcionadoras y laminadoras
La porcionadora y laminadora son dos imprescindibles de la maquinaria esencialmente
de pizzería. Con la porcionadora conseguiremos siempre un volumen exacto de masa,
y con la laminadora conseguimos una masa fina y uniforme para nuestras pizzas.
Además, la laminadora por ejemplo puede servir para otras masas como hojaldre, cruasán,
empanada, etc. Vamos a verlo.

TEN EN CUENTA Grueso de la masa: en los modelos más básicos

Porcionadora: es una máquina que tendrá
un depósito donde pondremos la masa
de una pieza, hasta 30 kg, que la extruye
mediante una especie de espiral, y que
mediante nuestra regulación y la cuchilla,
conseguirá siempre una porción igual.
Boquillas: según el diámetro de la boquilla,
podremos conseguir porciones de 50 a
300 gr, según la velocidad de corte de la
cuchilla. Es regulable en distintas medidas.
Porcionadora – boleadora: es el conjunto
en que la máquina inferior bolea la masa, y
la superior la porciona. Hay máquinas muy
específicas que son solo boleadoras, en que
disponemos la masa y el plato mediante
movimientos circulares y oscilantes da la
forma a las bolas de masa.
Tipo de laminadora: pueden ser de
sobremesa, de sobremesa horizontal
o de pie. Las primeras son las más
comunes y más económicas. Las más
grandes horizontales y de pie son unas
máquinas que despliegan una especie
de brazos o de alas, son mucho más
caras y son específicas para pastelerías
o panaderías, para conseguir masas
hojaldradas y similares. Las de pizzería
son normalmente sobremesa.
no se puede regular el grueso, y conseguimos
afinar la masa por el número de veces que pasa
entre los rodillos. En modelos más grandes,
podemos graduar el grosor en varias posiciones,
de 1 a 7 mm aproximadamente.
Diámetro: hay amasadoras que solo
funcionan con masas redondas, deberás
tener en cuenta con qué diámetro vas a
trabajar para que no te quede corta.
Masa rectangular: son más versátiles
porque admiten tanto masa redonda como
cuadrada. Son las más grandes y puedes
regular el grueso.
Pedal: es un accesorio para activar el
movimiento de los rodillos que facilita la
operación.
Velocidad: generalmente tienen una o dos
velocidades.
Conexión: las porcionadoras y boleadoras
aunque no tienen una gran potencia como
funcionan con engranajes, tienen conexión
trifásica por la fuerza del motor y tienen
una potencia de entre 400 y 950 W. Las
laminadoras de sobremesa son en general
monofásicas, con una potencia de entre
300 y 400 W. Las de pie son trifásicas, pero
tampoco muy potentes, sobre los 750 W.

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BONUS TRACK
Una formadora de masa es una máquina sobremesa medianamente
voluminosa, con dos platos que aplastan la masa y con la que tienes
la opción de conseguir una masa con borde, como las pizzas italianas
más famosas, o cuando se rellena el borde de queso. Es mucho
más rápida que una laminadora, cada operación son a lo sumo 1,5
segundos, y al deslizarse la masa con facilidad, la producción
es muy alta. En este caso los platos se calientan para prensar la
masa y que no se pegue, estando además revestidos de material
antiadherente. Es una máquina totalmente segura, con rejillas
de protección para no cometer errores con las manos al iniciar el
prensado, y se puede desmontar fácilmente para su limpieza.

Batidoras y licuadoras
No es lo mismo un batido, que un zumo, que un licuado. Las batidoras de bebidas
y licuadoras son de gran ayuda para locales de restauración que quieren realzar la
vertiente “healthy” de sus elaboraciones, ya que son procesadores destinados a
triturar, mezclar, batir, o licuar, generalmente productos naturales, sin procesar
previamente, que son el gancho de estas elaboraciones.

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La batidora de bebidas puede ser de vaso, que colocamos el vaso en el soporte con la pequeña
hélice dentro y mezcla y emulsiona el batido, solo para líquidos o semilíquidos, como podría ser
un yogur, o un helado; o pueden ser trituradores de vaso, que dispone de las cuchillas en la base,
y lo mismo emulsiona que tritura y mezcla, que es la típica máquina que usaríamos para un
gazpacho o para triturar las verduras para lograr una crema. El vaso en este caso dispone de una
tapa con un agujero más pequeño para poder añadir ingredientes durante la elaboración, como
por ejemplo aceite en un gazpacho para ir emulsionando. El vaso es generalmente de cristal o
policarbonato, para ver el contenido, pero también encontramos vasos de acero inoxidable.

En cambio, la licuadora, se caracteriza porque introducimos las

frutas, hortalizas o verduras en general sin pelar, y proporciona por
un lado el jugo y desecha los sólidos. Las licuadoras son ideales
para locales que sirven zumos naturales de distintas frutas,
buscando el sabor, la immediatez y que dan a menudo la opción
que el cliente escoja sus propios ingredientes. La producción de
una licuadora puede llegar a 2,5 L por minuto, por lo que ofrece un
gran rendimiento en locales especializados. Además, una licuadora
dispone siempre de un depósito de varios litros de capacidad (hasta 7
L) donde se expulsan los sólidos de la fruta licuada.

rpm. Pero por lo general, en las trituradoras

TEN EN CUENTA
En una batidora de vaso podrás mezclar y
emulsionar líquidos, y semilíquidos, como
puede ser una mezcla de un yogur con fruta
blanda, o helado y leche, o similares.
En una batidora trituradora de vaso,
podrás triturar y mezclar sólidos, frutas,
verduras, alimentos cocinados, etc. La
usaríamos para triturar los vegetales de
un gazpacho, para hacer una crema de
verduras, también puedes hacer lo mismo
que en una batidora de vaso, mezclar yogur
o helado con frutas naturales, pero en este
caso tiene la prestación de triturar, que la
batidora de vaso no tiene.
Y en una licuadora conseguirás extraer
el jugo de los vegetales expulsando
automáticamente los residuos sólidos.
Admite que vayas incorporando una fruta
detrás de otra ininterrumpidamente. Solo
debes estar pendiente de vaciar el depósito
cuando esté lleno.
La velocidad: aunque a más velocidad, más
extracción, ahora existen las licuadoras
de baja velocidad, también llamadas de
extracción en frío, que trabajan a 60-70
de vaso encontramos velocidad variable,
o hasta distintos programas; y en el caso
de las licuadoras acostumbran a tener
velocidad fija, de 3000 a 6000 rpm,
aproximadamente.
La potencia: en general consumen unos
cientos de W, pero las más potentes y
con más alta producción pueden llegar a
1 o 1,2 Kw de potencia. En este caso será
muy importante más que la potencia, la
intensidad de uso que vayas a darle, ya que
si va a ser el centro de tu negocio, será mejor
emplear un buen presupuesto en la máquina
para que sea de alta producción, porque al
final la gran diferencia no es el consumo
eléctrico, es la resistencia de la máquina al
uso ininterrumpido.
El motor: las de alta producción disponen de
motor asíncrono, mucho más resistente. Si
vas a darle mucho uso, escoje una destinada
a altas producciones con un buen motor,
que no se sobrecalentará.
El depósito de residuos: rondan de los 2-3
L hasta los 7 L, lo mismo, a más producción,
más depósito.
El vaso de las batidoras: las de vaso

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acostumbran a tener el vaso de acero
inoxidable para facilitar la limpieza y, por
qué no, aumentar la durabilidad. En el caso
de las trituradoras, en general el vaso es
transparente, en cristal o policarbonato,
aunque algunas marcas disponen de vaso
de acero inoxidable.
La capacidad: en las trituradoras de vaso
es interesante ver la capacidad del vaso,
acostumbran a oscilar entre 1,5 L y los 2,2
L, piensa que no podrás usar el 100 % de
la capacidad, así que ajusta todo lo que
puedas el tamaño a tus necesidades.
asegúrate que tenga esa función: la gran
diferencia es la potencia del motor y la
dureza de las cuchillas.
Usa el sentido común: en una licuadora,
aunque se ponga la fruta sin pelar, hay
algunas que sí que hay que tratar antes:
la naranja, el limón, el plátano… Las pieles
gruesas es evidente que hay que retirarlas.
Algunas marcas disponen de una especie
de capota o campana insonorizante, que
resulta útil en locales que requieran silencio
como puede ser la cocina de una guardería,
o cuando en algún momento puntual
necesitemos aislar el ruido, tenlo presente
a la hora de escogerla porque no todos los
fabricantes disponen de este accesorio.
Siempre, al terminar el servicio, desmonta
y limpia todas las partes de la máquina.
Es impriscindible para que no se resequen
restos y residuos que luego costará más de
limpiar. Además, fíjate en las instrucciones
porque algunas partes están preparadas
para ir al lavavajillas.

TIPS Y CONSEJOS
Escoje una marca que disponga de
recambios: puedes necesitar otro vaso,
un depósito, un botón. Son máquinas que
trabajan mucho, y merece la pena aumentar
un poco la inversión para garantizar
recambios en un futuro.
No pongas alimentos recién cocinados
en la trituradora de vaso: aunque está
preparada, alimentos a 80ºC o 90ºC pueden
forzar la base donde se encuentra el motor
y recalentarlo. Intenta esperar hasta que los
alimentos lleguen hasta los 55 o 60ºC, y
alargarás la vida de la máquina.
En el caso de las trituradoras, las hay con
la función de triturar hielo. Si es una de
las tareas para la que la vas a emplear,

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Exprimidores
El exprimidor es por definición de cítricos, y siempre estará sujeto a la producción
que necesites. Des de los casi manuales, a los de palanca, a los de gran producción,
aquí manda el número de zumos que vayas a servir. Aunque no es una máquina muy
económica, especialmente las de más alta producción, la amortización es rápida ya
que el valor añadido del zumo natural es muy alto.

La ventaja del zumo natural sobre el zumo envasado, a parte de obviamente la frescura, es que
en un zumo natural conservamos la fibra y la pulpa, que contiene los flavonoides que mejoran
la salud cardiovascular y reducen la presión arterial. A diferencia de la licuadora, en el caso
del exprimidor se obtiene el zumo de naranja, o de los cítricos, en general, por presión, por ello
obtenemos la pulpa con el jugo.

TEN EN CUENTA frutas por minuto. Los más grandes de alta

Los más básicos son con o sin palanca, y
casi manuales, en los que hay que partir la
fruta manualmente, colocar la naranja sobre
el cono que es el que girará, y mantenemos
la presión con la mano o con la palanca. A
partir de aquí, ya son automáticos y tienen
más capacidades y características.
El número de frutas por minuto: los más
compactos automáticos pensados para
colocar en un sitio compacto, parten de 6-7
producción pueden llegar a exprimir 40
naranjas por minuto, eso es una naranja y
media por segundo.
La capacidad del alimentador: los
automáticos disponen de un alimentador,
siempre en la parte de arriba o más arriba
del exprimidor en si, porque cae la fruta por
gravedad. Los más compactos disponen de
un alimentador de 5-6 piezas o 1 kg, los más
grandes pueden llegar a los 20 kg.

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La medida de la fruta: en general están

preparados para frutas de 60 a 70 mm de
TIPS Y CONSEJOS
diámetro, si ya sabes que vas a trabajar con Mira la producción: a menos que tengas
frutas más grandes, fíjate en la opción del que hacer cientos de zumos la hora, con
“kit copa grande”, que es para frutas hasta una compacta o una gama intermedia te
85 mm o más. valdrá.
Fíjate en las medidas de la fruta que vayas
a utilizar normalmente: planta una naranja
en un papel, y en vertical marca los puntos
más anchos, hasta 7,5 cm de diámetro no
necesitas una copa especial. O al revés,
cuando compres la fruta, fíjate en que el
calibre no supere la copa que tenga tu
máquina.
La limpieza: todas las máquinas son
desmontables para poder realizar la
limpieza diaria. Leéte las instrucciones:
muchas piezas pueden ir al lavavajillas.
Somo país productor de naranajas: merece
la pena que apuestes por un fabricante
nacional, son máquinas mucho más
fiables, dispondrás siempre de repuestos,
El funcionamiento: los de más producción y el trabajo de marketing es buenísimo y
tienen una serie de prestaciones que pueden encontrarás vídeos e ideas
resultar interesantes, como el en todas partes.
contador de frutas, los programas, la
pantalla táctil, etc.
Los accesorios: además de podiums o
mesas soporte, están los accesorios para el
funcionamiento, como puede ser el kit de
copa grande para frutas de más diámetro o
bien el kit para frutas más pequeñas, están
las cestas extra-grandes para almacenar
más piezas de fruta en el alimentador, tapa
de la cesta, color a escoger, kit de
limpieza, etc.
Las medidas: en general, son máquinas
grandes. Mira bien las medidas y donde la
vas a colocar. Las más grandes pesan 70, 80,
120 kg, y no la podrás mover normalmente.
El consumo: como el motor no es
excesivamente potente, no tienen un alto
consumo, las más potentes pueden llegar
a 400 o 500 W, las más compactas rondan
los 150 – 200 W. También resulta muy
interesante para determinar la compra de un
exprimidor.

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Envasadoras al vacío
Una envasadora al vacío es una de las mejores máquinas que puedas adquirir para tu negocio.
Además de, desde luego, sus aplicaciones en restauración y hostelería, sirve para conservar,
cocinar, madurar carne, marinar, y hasta para proteger productos sensibles al aire y la humedad,
por ejemplo, hay chips, cartuchos de tinta, y un sinfín de pequeños productos electrónicos que
se envasan al vacío para protegerlos. Por supuesto, aquí nos dedicaremos a sus prestaciones en
hostelería y restauración.

Existen esencialmente tres tipos de envasadoras al vacío, al menos las más comunes o que se
pueden adquirir fácilmente. La primera es la externa, la segunda la de sobremesa de cúpula o
campana; la tercera la de pie, que también es de cúpula pero con mucha más capacidad.
Las envasadoras externas son siempre de sobremesa y funcionan por succión. Además de ser
adecuadas para un uso esporádico o poco intensivo, debes tener presente que solo funcionan con
bolsas gofradas. No consiguen el envasado óptimo que puedes conseguir con una envasadora de
cúpula o de campana. Ahora veremos las características de las envasadoras de campana, sean
de sobremesa o de pie.

Tapa plana o acampanada: las de tapa

TEN EN CUENTA
Material: el cuerpo es normalmente de
acero inoxidable, los mandos pueden
ser analógicos (menos común), digitales
o táctiles, y la tapa es de policarbonato.
Actualmente la mayoría de cubas son
embutidas, es decir, que no tienen aristas ni
esquinas soldadas.
plana son las más compactas y pequeñas,
ten en cuenta que entonces el alto interior es
muy bajo. Las más habituales con tapa en
forma de cúpula, alcanzan los 15 o 18 cm de
alto útil en el interior de la cámara.
Barra de soldadura: el largo de la barra de
soldadura debe ser igual o inmediatamente

103

superior a la bolsa más grande que vayamos
a usar. Si tienes mucha producción, puedes
adquirir una envasadora con una barra
más larga o bien con dos o tres barras de
soldadura, para duplicar o triplicar la
producción.
Doble soldadura: no es lo mismo que tener
dos barras de soldadura, la doble soldadura
es que se realiza un doble sellado con
una misma barra de soldar, de manera que
mejora y asegura el sellado, especialmente
con bolsas metalizadas o para el envasado
de líquido.
No es lo mismo doble soldadura
que tener dos barras de
soldadura. La doble soldadura
funde dos líneas paralelas de
la bolsa de manera que dobla la
seguridad del sellado.
Envasado por sensor o por tiempo: hoy
en día la gran mayoría ya funcionan por
sensor, es decir, le podemos pedir a la
máquina el % de vacío que deseamos. Es
muy útil para marinados y para controlar
el envasado de líquidos, que con menor
presión atmosférica –es lo que logramos
en el proceso de vacío- hierven antes. Las
que solo envasan por tiempo requieren más
atención del usuario y estar más pendiente
del mantenimiento y cambio del aceite,
simplemente hacen el vacío durante el
tiempo que indiquemos.
Bomba de vacío: la bomba de vacío se
calcula según los m3 o litros de aire que
extrae a máxima potencia por hora. Va de
4 m3/hora hasta 200 m3/hora los modelos
más potentes de pie. Si puedes, en una
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misma barra, escoge siempre la bomba
más potente. Para que te hagas una idea, es
como la potencia del motor del coche, a más
caballos, menos forzado va, pues lo mismo.
Bomba Busch: algunas marcas trabajan
por defecto con esta marca, es la mejor del
mercado. Bomba Busch es garantía de
construcción y de calidad.
Múltiples aplicaciones: podemos
envasar productos cocinados –una vez
fríos-, productos para almacenar en frío y
productos para congelar.
Estandarización de producción y costes:
como nos permite envasar raciones
individuales y si conviene también
cocinarlas, estandarizamos las porciones,
reducimos mermas, y podemos dedicarnos
a la cocción y/o al envasado en las horas de
menos trabajo.
Optimización de espacio: como envasamos
el producto individualmente, nos ahorramos
cajas y paquetes en el armario refrigerado o
en la cámara. Tan fácil como etiquetar cada
envasado y organizarlo ganando espacio.
Descompresión controlada: está
especialmente indicado para productos con
aristas vivas o en productos muy blandos
o porosos; el aire vuelve a entrar a impulsos
en la cámara una vez realizado el vacío y
evita roturas de bolsa o una descompresión
de golpe que pueda aplastar o malmeter el
producto.
Botón pausa: ideal para parar cuando
queramos parar el envasado, muy útil para
marinados.
Programa de sellado: sin hacer el vacío,
sella las bolsas.
Atmósfera protectora y gas inerte:
hace tiempo debías escoger si querías
envasadora con gas inerte o no. Ahora es
generalmente un accesorio muy muy muy
económico que consiste en la toma. El gas
inerte sustituye el oxígeno dentro de la
cámara, y el envasado no queda “pegado” al
producto. Este tipo de envasado sirve para
proteger productos delicados y alargar
su vida. El gas inerte será una botella
o bombona externa, y generalmente se
consigue suscribiendo un contrato con el
proveedor de gas.
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TIPS Y CONSEJOS
Recuerda que no es lo mismo la doble
soldadura que dos barras de soldadura.
Para el proceso de Vac-Norm, la cubeta y el
accesorio debe ser adquirido a parte.
No envases productos acabados de cocinar,
el vapor que desprenden dentro de la cámara
puede estropear la bomba.
Escoge un fabricante que disponga de
¿Sabes cuando abres una bolsa recambios y servicio técnico en tu zona, es
de patatas chips que la primera muy importante ya que un error grave de la
bocanada aire no huele muy bien? máquina te puede suponer un desembolso
¿El jamón york que te recomienda como si compraras una nueva.
en las indicaciones “abrir 10
minutos antes”? Eso es por el gas En envasadoras externas, puedes
inerte que conserva el producto. encontrar modelos con cuchillas de corte,
para trabajar con rollos en vez de bolsas
independientes.
Siempre que puedas, opta por una
Tipo de bolsa: además de las gofradas,
bomba Busch, es garantía de calidad y
que sirven tanto para la envasadora externa
durabilidad.
como para la envasadora de cúpula,
dentro de las lisas las encontramos las
que solo pueden ser para conservar en
frío o congelar, o bien las que podemos
usar también para cocción sous vide, que
soportan temperaturas de hasta 80ºC o
110ºC.
Contador de horas: es una prestación muy
útil de algunas envasadoras que te permiten
controlar el número de horas de envasado
para poder cambiar el aceite cuando
recomienda el fabricante.

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Termoselladoras de barquetas

Una termoselladora de barquetas es una máquina

que sella el film a la barqueta mediante el calor
que lo funde y lo pega a la superficie del envase. Es
desde luego un imprescindible en tiendas de comida
para llevar, que tanto afloraron y crecieron durante la
pandemia de 2020.
Las más comunes trabajan con barquetas pequeñas
o medianas, de hasta 10 cm de alto, y son ideales para
la conservación en un corto espacio de tiempo de
alimentos crudos o cocinados. Además, permite pegar
encima del film la etiqueta con la información que nos
interese: ingredientes, modo de preparación, cantidad,
peso, precio, etc.
Algunas termoselladoras de barquetas admiten
barquetas hechas a medida, por lo que es totalmente
personalizable si trabajas con un envase propio, invertir en una barqueta a medida para poder
mantenerlo. Además de las más pequeñas, las hay de sobremesa con medidas hasta GN 1/1,
2 huecos GN 1/1, etc. En general trabajan con medidas estándar, pero siempre es aconsejable
adquirir la barqueta en el mismo fabricante, o bien hacer una primera prueba para
asegurarnos que nuestra barqueta sea compatible con el molde del que dispongamos.
Aunque luego lo vemos, ten en cuenta que una termoselladora de barquetas no es una
envasadora al vacío para alargar la vida del alimento, porque no incorpora por defecto gas inerte;
está orientada más bien a la organización y al transporte de los alimentos. Actualmente,
además, ya se fabrican barquetas tipo aluminio aptas para microondas, por lo que nos
permite destapar y cocinar o calentar sin riesgos

106

TEN EN CUENTA
La medida de los moldes: las más económicas
y más vendidas acostumbran a incluir de serie
uno o dos moldes, de barqueta más pequeña
(de 13 x 9 cm aprox), o una mediana (de 19 x 26
cm aprox), que corresponden aproximadamente
a GN 1/4 o GN 1/2. Las siguientes partirían de un
molde GN 1/1 de base, que podríamos entonces
subdividir en medidas más pequeñas.
El alto máximo: las barquetas además de las
medidas superiores pueden ser más altas o
menos. Normalmente el máximo de alto o
de fondo es de 10 cm, pero también puede ser
inferior. Cuando mires las barquetas, verás
que pueden ir de 0,5 L a 2 L de capacidad,
BONUS TRACK
por ejemplo, según el alto aunque el ancho x
largo sea el mismo. Eso es importante para
minimizar la cantidad de aire en la barqueta
para evitar al máximo la oxidación.
La medida del film: la bobina puede ser más
ancha o más estrecha, así como el tipo de film,
lo hay resistente al calor, lo hay rasgable, etc.
Según tus necesidades, te aconsejo que te
informes bien y adquieras el tipo de film que
mejor se adapte a lo que vas a vender.
Si tiene autocorte o no: muchas no disponen
de esta prestación, pero si vas a usar mucho la
termoselladora, merece la pena que dispongas
del sistema de corte entre bandejas, porque
resulta mucho más ágil a la hora de trabajar.
Automática o semi-automática: el sistema de
sellado es mecánico y no hace falta manipular
el film. Se introducen la o las bandejas, se pulsa
un botón, y salen en pocos segundos selladas
y cortadas, acelerando mucho el proceso de
trabajo y almacenaje.
La dotación: en general incluyen al menos uno o
dos moldes y una bobina de film, pero asegúrate
de ello con la descripción y la ficha técnica.
TIPS Y CONSEJOS
Es una máquina en general sencilla, pero estúdiate
bien qué necesitas exactamente e intenta adaptar
tus necesidades a las opciones estándar.
A pesar que como decía antes se pueden
personalizar los moldes, generalmente será
mucho más económico adaptarte a los moldes tú
que adaptarlos ellos a ti.
Prácticamente no consume, pero no la dejes
permanentemente en marcha: la “tapa”, que
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es lo que se calienta, no tiene regulador de
temperatura, por lo que se enfría a la superficie
al abrir, sellar, cerrar, volver a abrir… Pero no
dejará de calentar, así que cuando vayas a
usarla, úsala y párala, no la dejes todo el día
funcionando.
Es super fácil de limpiar, además de que se
ensucia poco porque en principio no entra en
contacto con el alimento. Cuando se ensucie
especialmente la parte superior, pásale
enseguida un paño húmedo para que no se
resequen los restos que estarían en contacto
directo con el calor.
Existe la termoselladora de barquetas con
toma de gas inerte: eso es la suma de una
envasadora al vacío y una termoselladora
de barquetas, porque en ese caso sustituimos
el oxígeno del ambiente por gas inerte, y ello
sí va a buscar alargar la vida del producto.
Son muy costosas, pero el resultado puede
ser la diferencia entre plantear un negocio de
una forma o de otra. Además, por lo general,
estas máquinas son 4 en una: envasadora al
vacío sin gas inerte, envasadora al vacío con
gas inerte, termoselladora de barquetas y
termoselladora de barquetas con gas.
En este caso, además de los moldes como la
convencional, debes tener presente el sistema
de sustitución del oxígeno por gas inerte:
el sistema menos efectivo es el del “barrido”,
explicado así de forma gráfica, eso significa
que el gas inerte se mezcla con el oxígeno y
“lo barre”, por volumen, ocupa el espacio del
oxígeno. Este es un sistema menos efectivo
por el % de oxígeno que queda, o dicho de otra
forma, por el gas inerte que consigue entrar,
que es menor que con el otro sistema. La otra
forma es la de vacío por sensor, eso signifca
que se sustituye completamente –un 99,9 %-
el oxígeno por el gas inerte, y es un sistema
mucho más fiable.
A todo esto, en este modelo multipacker
encontraremos otro tipo de máquina, mucho
más evolucionada, con pantalla táctil,
programable, con sensor para marcar el %, etc.
¡Atención! Como ya hemos visto con las
envasadoras al vacío, el gas inerte requiere
una bombona externa que probablemente
nos obligue a tener un contrato con el
suministrador.
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Brazos trituradores y túrmix

Un imprescindible en cualquier negocio de restauración, tanto da que sea un bar, un
restaurante, un hospital, una residencia, o un colegio. Eso sí, depende del negocio tendremos
que inclinarnos por un modelo u otro, depende de varios parámetros que ahora vemos.

En la elección de un brazo triturador nos manda: el uso que le vayamos a dar (puntual, medio
o intensivo), la cantidad o capacidad del caldero (en general en litros), el largo del brazo (de
20 cm a 70 cm), la velocidad (variable o fija) y que sea desmontable o no. Vamos allá.

TEN EN CUENTA bastante el trabajo de mantenimiento y

Intensidad de uso: los más pequeñitos
son los que usaremos para uso puntual,
es decir, lo usaremos como mucho unos
minutos (2 – 5 minutos) y pararemos al
menos 15 minutos. Son los que usamos
para el pase, para la mise en place, para
un momento puntual, para acabar una
preparación, para algo que servimos al
momento. El uso medio, que usaremos
más seguido, hasta 10 o 15 minutos, y
pararemos; es el caso de las cremas, de
triturados más grandes, de emulsiones.
Para uso intensivo, es que el que estará un
buen rato trabajando, tienen más potencia,
pueden trabajar con calderos más grandes,
y en general disponen del accesorio que
se puede colocar en la olla para dejarlo
reposado y que trabaje sin tener que
aguantarlo con los brazos.
Que sea desmontable o no: en el caso de
los más pequeños no es muy importante,
porque los podemos lavar bajo el grifo; en el
caso de los más grandes, sí es interesante
que sea desmontable porque por regla
general el brazo propiamente dicho está
preparado para ir al lavavajillas y facilita
limpieza.
La velocidad: puede ser variable o no.
Dependerá de las elaboraciones para lo que
lo usemos. Si va a ser polivalente, merece
la pena que tenga velocidad variable
porque para una elaboración usaremos una
velocidad más lenta y para otra mucho más
rápida. Si siempre vamos a trabajar con lo
mismo, hay que fijarse en que la velocidad
que tenga de serie nos interese y nos
podemos inclinar por una velocidad fija. A
más potente y más capacidad, más tienden
a la velocidad fija, no dejes de asegurarte
esta característica viendo bien la ficha
técnica y la descripción.
La capacidad del caldero: de los más
pequeñitos que pueden trabajar con 8 o 10 L
a los más grandes que llegan a calderos de
250 L. Entre medio están todas las opciones.
En una cocina más o menos común, nos
moveremos en una horquilla de hasta 40 o
50 L, que es lo que encontraríamos en ollas
al fuego. Es importante que te fijes en eso
porque a veces por el precio nos inclinamos
a más pequeños, y luego no nos da para
lo que realmente necesitamos hacer. Es

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mejor coger uno un poco más potente que

quedarse corto. BONUS TRACK
El largo del brazo: relacionado con
lo anterior, según el alto de la olla,
necesitaremos que sea más largo o
menos. Van aproximadamente de los 20
a los 65 cm.
El peso: aunque lo que prima es la
necesidad, en especial para cocinas que
se trabaja permanentemente y de forma
manual, es importante mirar el peso, y si por
necesidad no podemos adquirir un modelo
inferior o más ligero, adquirir el soporte
para la olla para hacer el trabajo del
usuario más cómodo y ergonómico. El turbo-triturador es como un brazo
triturador de pie, alto como una
Brazos trituradores combinados: persona, para trabajar en recipientes
los principales fabricantes disponen, de hasta 800 L. Dispone de ruedas,
especialmente en la gama media, de los para poder moverlo de un caldero
brazos trituradores combinados. Son a otro. El brazo es extensible e
necesariamente desmontables e incluyen inclinable y la altura es regulable.
el bloque motor, el brazo triturador y el Está indicado para producciones
accesorio varillas, útil para montar claras muy altas, especialmente para
de huevo o nata, por ejemplo. obradores o centros de preparación
de alimentos de quinta gama.
La potencia: son siempre monofásicos, y la
Se diferencian además de por el
potencia va de unos 200 W a unos 750 W los
tamaño, la potencia y la capacidad,
más grandes, y acostumbra a ser acorde con
de los trituradores de brazo porque
la gama y la capacidad del caldero. Aunque
en este caso encontramos rejillas
no es imprescindible, a mayor potencia, más
intercambiables para poder
desahogada trabaja la máquina, así que si
conseguir una textura u otra después
podemos, mejor un poco más potente que
del uso del trubo triturador, texturas
menos.
que pueden resultar grumosas, finas,
o muy finas. También hay que tener en
TIPS Y CONSEJOS cuenta que los turbo trituradores, por
Lo ideal es encontrar la combinación ideal lo general, disponen de solo una o dos
entre: litros, velocidad según elaboraciones, velocidades, no velocidad variable.
largo del brazo, peso, instensidad de uso. ¡Ah! También se les llama “triturador
Jirafa”. Menuda sorpresa, ¿eh?
Ya están pensados para que esta
combinación sea la más acertada por
defecto según cada modelo.
Fíjate si es desmontable, y si lo es, que
puedas meter el brazo en el lavavajillas
para una máxima higiene.
Si tienes dudas entre dos modelos, coge
el superior: la diferencia de precio será
mínima en relación al mejor y más seguro
funcionamiento.
Si vas a adquirir uno de los grandes, mira
que puedas quedarte con el accesorio de
soporte para el recipiente.

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Blixer
Un blixer es una máquina patentada y exclusiva de un solo fabricante. Después de esto,
veremos los cutters, que son muy similares, pero el blixer se puede considerar un texturizador o
un modificador de textura. Es un imprescindible en residencias, hospitales, centros sanitarios,
etc, ya que sin perder las propiedades ni organolépticas ni de sabor ni vitaminas, modificamos la
textura del producto crudo o cocido para que, en resumen, sea más fácil de deglutir.

TEN EN CUENTA
Conexión y potencia: son máquinas
Número de porciones: los modelos de
eléctricas, que pueden ser monofásicas
sobremesa van de 2 a 33 porciones, y los
o trifásicas, excepto las de pie que son
modelos de suelo llegan a 225 porciones
trifasicas. Las potencias van de
por producción.
700 W a 11 Kw.
Capacidad: la capacidad de la cuba va de
2,9 L el más pequeño, de sobremesa el TIPS Y CONSEJOS
más grande llega a 11,5 L y el más grande de
pie llega a 60 L. Todos los blixers incluyen en dotación el
brazo del blixer, es decir, el rascador de las
Capacidad kilos: van de 300 gr a 6,5 Kg paredes de la cuba, para bajar la mezcla que
los de sobremesa y hasta 45 Kg el más se haya podido quedar en las paredes.
grande de pie.
Es ideal adquirir de entrada una
Rascador: el brazo del blixer, el segunda cuba, para poder hacer en una
rascador que viene de serie, se remueve elaboraciones frías e inmediatamente con
manualmente desde fuera de la tapa para la otra elaboraciones calientes.
bajar la mezcla que haya podido quedar en
las paredes o en la tapa. A partir del blixer de 11 L la cuchilla
tiene 3 hojas dentadas.
Construcción: las paredes de la cuba
y el bloque motor están construidos en Las hojas de las cuchillas son
acero inoxidable, y la tapa de la cuba es desmontables para poder limpiar.
en policarbonato para que puedas ver la
evolución de la elaboración.
Velocidad: los modelos monofásicos van
de 300 a 3500 rpm, los modelos trifásicos
disponen de 2 velocidades de 1500 y
3000 rpm.
Accesorios: es muy aconsejable adquirir
de entrada una segunda cuba, para no
parar producción y para poder alternar
elaboraciones frías y calientes. Además
están disponibles diferentes tipos de
cuchillas para conseguir distintos
acabados.

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Cutters
emulsionadores
Para comprender qué máquina es un cutter
o un cutter emulsionador, imagínate un
túrmix al revés: es decir, un cutter es un
depósito con las cuchillas en la base, al
contrario del túrmix que quedarían por
encima de la elaboración.
A partir de aquí, según qué vayas a
elaborar, será más recomendable un tipo
de cuchillas u otras. En un cutter puedes
picar, triturar, batir, mezclar, amasar, etc.
Es ideal para conseguir mantequillas de
frutos secos en un momento, para picar
carne para elaboraciones propias, para
triturar hierbas aromáticas y emulsionar
vinagretas, y con las cuchillas lisas puedes Para cada elaboración serán más convenientes
perfectamente amasar una masa dura. unas cuchillas u otras

cocinada, purés (el triturado es más fino

TEN EN CUENTA:
La capacidad: hay un amplísimo rango de
capacidades en los cutters emulsionadores,
que van de los 2 L por cuba hasta los 60 L.
A grandes rasgos, podemos diferenciarlos
entre modelos de sobremesa y modelos
de pie, estos segundos son los indicados
para una muy alta producción, como en los
obradores.
La velocidad: puede ser de 1 velocidad,
de 2, o de velocidad variable. Además, en
general incorporan el botón “pulse” con el
que puedes hacer ráfagas si no te interesa
conseguir un molido muy fino. La velocidad
variable va de 300 a 3000 o 3500 rpm,
según el fabricante.
Tipo de cuchillas: esencialmente
encontramos 4 tipos de cuchillas, también
según el fabricante, que son:
• Microdentadas: son las que
acostumbran a incluirse en dotación. Son
idóneas para cortar perejil y productos
con alto contenido en agua que pueden
deteriorarse por el uso de cuchillas lisas,
así como para productos congelados,
frutos secos, jamón curado, carne
con este tipo de cuchilla).
• Dentadas: con el borde serrado, se suelen
utilizar para triturar y también para
masas de pastelería o panadería de gran
consistencia.
• Lisas: están indicadas para cortar carne
cruda, ya que por el filo y por su forma es
capaz de cortar con facilidad las hebras
de los nervios y puntos difíciles de la
carne. También están recomendadas para
verduras en general, ya que las trocea
muy bien, sacando poca cantidad de agua
de las mismas.
• Perforadas: se utilizan para hacer salsas
y mezclar productos como la mayonesa,
una genovesa, ali-oli, etc. así como
para determinados tipos de masa para
repostería.
Número cubiertos o porciones: se
comprenden entre 20 cubiertos,
comensales o porciones hasta más de 1200.
Los más usuales de sobremesa rondan los
50 – 150 comensales.
Revolvedor – rascador: es un accesorio que
puede estar incluido en dotación o no. Se
ajusta a la tapa, y consiste en una manivela

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manual externa para mover el rascador o

revolvedor que lo que hace es bajar la mezcla
TIPS Y CONSEJOS:
que se haya podido adherir a las paredes por Aunque puede sustituir en algunas
el impulso de las cuchillas. elaboraciones el brazo triturador o el
túrmix, no son intercambiables en
La tapa: generalmente es de policarbonato
todas: por ejemplo, podemos hacer una
transparente, para poder ver la evolución
mahonesa con ambas máquinas, pero
de la elaboración, y también generalmente
con un brazo triturador no podríamos
dispone de un orificio para poder añadir
picar carne con el mismo resultado, o
ingredientes durante la preparación.
nos costaría muchísmo conseguir la
Material: la base donde se encuentra el misma textura para una mantequilla de
motor puede ser de acero inoxidable o cacahuete. Eso es por la posición de la
de material plástico resistente. La cuba cuchilla, desde arriba o desde abajo.
acostumbra a ser de acero inoxidable con la
Varias marcas ofrecen el cutter combinado
tapa de policarbonato.
con la cortadora de verduras. Si en tu
Conexión eléctrica: los de velocidad local trabajas tanto verdura, hortalizas o
variable acostumbran a ser monofásicos, frutas frescas como vinagretas, triturados,
y con una o dos velocidades pueden ser manteca de frutos secos, o masas, es la
monofásicos o trifásicos, lo encontrarás mejor opción para ti. En la siguiente sección
detallado en la ficha técnica o la descripción. encontrarás toda la información sobre las
Los más grandes, modelos de suelo, son cortadoras de verduras.
trifásicos por la potencia que necesitan.
En estas máquinas combinadas se
Panel y mandos: pueden ser analógicos sustituye el cabezal y la tapa para que
o táctiles. En el caso de los analógicos funcione de un modo u otro.
tendremos la velocidad (una, dos o variable),
Todos los cútters, cortadores, blixers, etc,
el botón pulse, y un temporizador si es el
tienen un micro de seguridad: si la cuba
caso. En los paneles táctiles generalmente
no está bien puesta no se pone en marcha.
la velocidad será variable, dispondrá de
Fíjate bien en la imagen de las instrucciones,
temporizador y del botón pulse, así como en
son máquinas muy simétricas y si está
algunos casos programas. Esta prestación
puesto al revés no arranca.
es muy útil para poder estandarizar las
producciones. Léete las instrucciones para asegurarte de
qué piezas pueden ir al lavavajillas: es una
Limpieza: normalmente la cuba, las
limpieza mucho más segura y te aseguras
cuchillas y la tapa pueden ir al lavavajillas,
una higiene máxima.
encontrarás detallada esta información en
las instrucciones de la máquina, que hay
que leer siempre.

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Cortadoras de verduras

Aunque en este apartado quiero centrarme en las cortadoras de verduras eléctricas, la máquina,
no quiero dejar de mencionar las manuales. Requieren evidentmente la fuerza física del usuario,
y te resultará útil para conseguir cortes uniformes de algo concreto y en momentos puntuales.
Generalmente puedes intercambiar rejillas, de diferentes medidas de corte, y está también la
rejilla para gajos. Aunque es más rápido que cortar a cuchillo, si tienes una alta producción de
cortes de vegeatles, no te lo pienses y apuesta por la máquina.
Para mi esta es una de las máquinas que más facilita el trabajo en un local de restauración y
de las que menos se valora la relación ahorro de tiempo y coste de la máquina. Está claro que por
el precio de una cortadora de verduras, puedes comprar cuchillos durante 3 años, pero el ahorro
de tiempo y la perfección del corte no tiene comparación.
Lógicamente para un local que viva de la venta de chuletones a la brasa y patatas enteras al horno,
no será un imprescindible, pero para cualquiera que trabaje con verdura elaborada, ensaladas,
o negocios que trabajen con ingredientes variados como una pizzería o un kebab, es un
imprescindible. De estar 1 minuto o más para cortar una cebolla, lo reduces a segundos, y puedes
cargar 4 o 5 de golpe. Lo mismo con el que trabaje con patata natural: no hay color de una patata
congelada a una patata natural recién frita, con una cortadora de verduras conseguirás un sinfín
de cortes y uniformes. Vamos a ver las claves para cuando tengas que escoger tu cortadora de
verduras y vegetales.

De sobremesa o de pie: aquí estamos más

TEN EN CUENTA
Capacidad y producción: excepto los
modelos más pequeños y compactos que
expulsan el corte a la cuba, la mayoría
expulsan la producción al lateral por lo
que la capacidad es ilimitada porque
puede funcionar ininterrumpidamente. En
este caso, la producción se cuenta por kg
por hora. Recuerda que las producciones
son teóricas, es decir, se cuenta sin las
interrupciones necesarias que requieren
el funcionamiento de la máquina, es decir,
cuando la paras, cambias la cubeta, la
limpias, vuelves a cortar otro vegetal, etc. Las
producciones van de 50 Kg/ hora hasta los
600 kg/ hora en modelos de pie.
por las de sobremesa, porque tratamos
maquinaria más común, las de pie son
como un mueble más en tu cocina, con
producciones de hasta 600 kg por hora o
más, un peso de 200 kg, y una altura de
1,4 mertros. Estas acostumbran a poder
equiparse con carros, cubetas de recogida,
ruedas, etc.
Colección de discos: después veremos
los tipos de corte. Es importante para
escoger la máquina que más se adapte a
tus necesidades, que sepas qué tipos de
corte vas a necesitar y que la máquina sea
compatible para realizarlos. Por ejemplo,
hay las máquinas más básicas y compactas
que pueden no admitir el corte en cubos,

113

si para ti es un imprescindible, deberías
escoger otro modelo. Para los cortes, debes
tener presente que: rebanadas, juliana,
ralladores, onduladas, etc, funcionan con
un solo disco; fritas, macedonia, cubos,
necesitan al menos dos discos. Es tan fácil
como que cuentes cuantas veces pasas el
cuchillo: si vas a hacer rodajas, con una vez
ya tienes la forma; si vas a hacer patatas
fritas, necesitas hacer primero rodajas y
luego bastoncitos, pues como pasas el
cuchillo 2 veces, necesitarás dos discos.
Las veces que utilizas el cuchillo
para dar forma al corte que quieres,
es normalmente el equivalente al
número de discos que necesitas
para realizar el corte.
Capacidad y tipo de tolva: todos los
modelos disponen de dos entradas de
vegetales, una más grande, para piezas
más grandes, como pueden ser patatas, col,
cebolla, etc; y una cilíndrica y más estrecha
para vegetales tipo calabacín, zanahoria,
TIPS Y CONSEJOS
apio, etc. Generalmente en la tolva clíndrica
disponemos de un empujador.
Cabezales adicionales: en algunos
modelos disponemos del cabezal de gran
capacidad, que puede albergar varias piezas
y dispone de un empujador mediante una
manivela para ir haciendo caer las piezas
a la zona de corte, o cabezales para solo
verduras cilíndricas.
Material: tanto la base como la cuba
pueden ser de material plástico de alta
resistencia y alimentario o en acero
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inoxidable, así como compuestos de
policarbonato y con tapa transparente
o no. El caso de la tapa transparente lo
encontraremos en las cortadoras que
expulsan dentro de la cuba. En los modelos
superiores que expulsan el producto cortado,
no hay tapa y la pieza que culmina la
máquina es el “pisador”, que es la palanca
que utiliza el usuario para bajar el producto
a cortar hasta la zona de corte donde entra
en contacto con el disco cortador.
Velocidad: pueden disponer de una
velocidad, de dos o bien de velocidad
variable. La velocidad variable es
interesante cuando vas a combinar corte
de producto duro (por ejemplo patatas)
con corte de producto blando (por ejemplo
tomate) en una misma máquina. Para el
producto blando, además de disponer de
discos específicos con una hoja de corte
curva, es más eficiente una alta velocidad
porque el corte ejerce más presión y fuerza y
se corta el producto más limpiamente.
Conexión eléctrica: las más pequeñas,
compactas y de sobremesa acostumbran
a ser monofásicas, las de dos velocidades
pueden ser ya trifásicas, y las de pie son
trifásicas por la potencia que requieren.
Panel y mandos: los encontramos
mecánicos, que son máquinas muy fiables
y robustas, y también con panel táctil
que permite programar velocidades, ver
la intensidad del corte, escoger opciones, y
hasta reducir automáticamente la velocidad
según la cantidad de producto remanente en
la zona de corte para minimizar la merma.
Recuerda que existen las máquinas
combinadas entre cortadoras de vegetales
y cutters, en las que se trabaja con el
mismo bloque motor y el cabezal con
sus accesorios (discos o cuchillas) es
intercambiable.
Si no estás seguro de los cortes que vas a
usar, es mejor que adquieras los discos más
básicos que sepas seguro que vas a usar
a que luego te sobren, ya irás ampliando la
colección a medida que descubras nuevas
necesidades.
114

Compra una máquina de renombre, en especial
que tenga los discos de acero inoxidable. Hay
máquinas muy básicas y más económicas
que disponen de discos de plástico, que no
son recomendables por el desgaste y porque la
precisión del corte no es la misma.
De la misma manera, los discos de
acero inoxidable pueden meterse en el
lavavajillas para mantener una máxima
higiene y desinfección por temperatura.
Las máquinas son entre medianas y
grandes, muy pesadas por el motor que
incorporan y los discos son grandes, cuenta
que el diámetro es de unos 20 cm.
BONUS TRACK
Aquí te dejo una pequeña guía de los tipos de
disco, el corte que conseguirás, y las diferentes
medidas disponibles dentro de ese corte o disco.
Disco para rodajas o rebanador: pueden ser
para producto duro o blando, hay un amplio
abanico de grosores. Desde un disco específico
para hacer rodajas de almendra de 0,6 mm,
hasta 2 cm de grueso. Los destinados a
producto duro tienen la cuchilla recta, y los que
son específicos para producto blando tienen
la cuchilla curva para apurar más el corte.
Desde luego son de los más utilizados, para
hacer chips, cortar tomate, cortar hortalizas en
rodajas, etc.
Disco para rodajas onduladas: están más
pensados para producto duro tipo hortalizas
para ensalada como pepino o calabacín, o para
patatas. Con gruesos de 2 a 6 mm.
Bastoncitos o juliana: es un solo disco, y
tiene una medida de corte desde 2 x 2 mm
hasta 8 x 8 mm, y también combinaciones
irregulares como 2 x 4 mm. Se usa para
conseguir patatas paja o cerilla, o bastoncitos
de zanahoria, remolacha, etc. Es muy resultón
para la decoración de ensaladas o como
decíamos para patatas cerilla, con este corte
conseguimos tiras del producto.
Discos ralladores: obviamente para rallar,
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Hay que manipularla con cuidado: aunque
se desmonta fácilmente para la limpieza, los
discos tienen unas cuchillas muy afiladas
y una mala manipulación puede causar
cortes y lesiones.
Algunas marcas ofrecen tanto el soporte de
los discos como los kits limpiadores, que
resultan de gran ayuda en especial para los
discos de macedonia.
Recuerda que los discos normalmente NO
están incluidos. Estudia bien qué vas a
necesitar, porque el precio de los discos
puede suponer un 40 % o un 50 % del precio
de la máquina.
y dispones de distintos gruesos según la
intencionalidad o el producto que vayas a rallar,
desde 1 mm a 9 mm, ese es el diámetro del
orificio del disco. Puedes conseguir un rallado
en tiras, por ejemplo con mozzarella, o puedes
conseguir un rallado en polvo, por ejemplo con
parmesano.
Combinación fritas: para hacer bastones,
específicamente ideado para cortar en forma
de patata frita. Aquí necesitarás dos discos: el
rebanador, y el de fritas; el rebanador hace el
primer corte en rodaja, y luego esa rodaja pasa
por el segundo disco que lleva las cuchillas que
terminarán ese corte. Las medidas comunes
son 8 x 8 mm y 10 x 10 mm, pero también
encontramos irregulares como 8 x 16 mm o 10
x 16 mm. Recuerda que en este caso puedes
jugar ya que el disco rebanador puede ser de la
medida que quieras, así podrías
conseguir una frita de 5 x 8 mm, un rebanador
de 5 mm y el de fritas de 8 mm.
Macedonia y cubos: como en las fritas,
necesitas la combinación de dos discos. Aquí
hay mucha más variedad de medidas, desde
5 x 5 mm hasta 25 x 25 mm. Esta sí que es la
prestación, además de las rodajas, a la que le
sacarás más partido a la máquina, ya que es
un corte muy pesado y entretenido de ejecutar,
que se usa muchísimo en cocina, y que con
una cortadora de hortalizas se convierte en un
momento.
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Escurridoras y centrifugadoras

Una escurridora o centrifugadora sirve, como su nombre indica, para escurrir vegetales
esencialmente de hoja una vez lavados. Cuando hablamos de vegetales de hoja me refiero a
lechuga, brotes, hojas, etc. No sería adecuado, por ejemplo, para escurrir o secar pescado, por
poner un ejemplo de un producto que también secamos en cocina. El funcionamiento se basa
en una cesta que gira muy deprisa y expulsa los restos de agua fuera de la cesta y seca el
producto por centrifugación.

TEN EN CUENTA Desagüe: dispone de un pequeño desagüe

Capacidad y producción: la capacidad
ronda entre los 25 y los 50 L, ojo, eso es el
volumen del tambor. A la práctica, admite
entre 6 y 12 Kg de hoja. Como la hoja abulta
mucho y pesa poco, ahí radica la gran
diferencia entre litros y kilos. Es decir, que la
producción estará sobre los 120-360 Kg/
hora en los modelos más pequeños, y entre
los 240 y los 720 Kg/ hora en los modelos
más grandes, dependiendo de la velocidad.
Velocidad: pueden disponer de una o
dos velocidades, además de los ciclos.
La velocidad baja rondaría los 350 rpm
y la alta los 900 rpm. Merece la pena esa
diferencia para hojas más frágiles, como
pueden ser brotes, que utilizaremos la
velicodad más baja, y la velocidad más alta
para lechugas más duras, escarola, etc.
en la base de la máquina. Si vas a desaguar
en el desagüe del local, recuerda poner un
codo para que no suban malos olores ni
vahos del desagüe que puedan estropear
las hojas. Si no vas a conectar desagüe,
con un recipiente bajo la máquina será
suficiente, simplemente debes estar atento
a ir vaciándolo.
Material: el cuerpo está fabricado en acero
inoxidable, y la tapa en policarbonato
transparente, para que veas la evolución del
ciclo.
Accesorios: merece la pena que te asegures
que el fabricante disponga de cestos
adicionales, si aumentas la producción,
resulta muy útil disponer de un segundo
cesto para ir trabajando fuera mientras se
realiza el ciclo de escurrido en curso.

Ciclos: acostumbran a tener 2 o 3 ciclos, en

minutos. Por ejemplo, puedes programar 2
TIPS Y CONSEJOS
minutos para hoja más dura, comprobar si
es suficiente, y si no repetir el ciclo. Cuando
la hayas usado varias veces con distintos
productos, aprenderás cual se adapta mejor
a cada vegetal.
Conexión eléctrica: pueden ser
monofásicas o trifásicas, aunque es más
común que sea monofásica.
Si vas a conectar la máquina a un
desagüe, coloca un codo: sin él, pueden
subir olores y vahos de la alcantarilla que
estropearía el producto.
No sirve para escurrir productos
aceitosos, con la centrifugación se
pegaría el producto a las paredes y
además se podría taponar el desagüe.

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Peladoras de patatas

Para comprar una peladora de patatas, tienes que tener un buen consumo de patatas. Es decir,
si gasta 5 kilos de patatas al día, probablemente no te merezca la pena. Si gastas 20 o 30 kilos,
la hora que te pasas pelando patatas, podrás dedicarla a otra cosa porque las tendrás peladas
en unos minutos. Además, el cliente valora la calidad de la patata natural frente a la patata
congelada.
Una peladora de patatas es una especie de cilindro, en el que te caben 5, 6, 10, hasta 30 kilos
de patatas, con un plato abrasivo en la base que gira a gran velocidad y pela las patatas por
abrasión, es decir, por el roce con el plato abrasivo se elimina la piel de las patatas.

Duración del ciclo: en general los ciclos

TEN EN CUENTA
Capacidad y producción: las más
compactas parten de 5 Kg, las más
grandes llegan hasta unos 30 kg de
capacidad por cada ciclo. Eso nos lleva
a que las más pequeñas rondan los 150
Kg/hora de producción, y las más grandes
llegan a más de 700 Kg por hora.
Velocidad: la velocidad de giro del plato
es de unas 300-350 rpm por minuto,
en este caso no es variable porque lo
que queremos es que las patatas vayan
“pasando” por el fondo para pelarlas.
van de 0 a 6 minutos, según la rugosidad
de la patata deberemos alargalo o no.
Material: aunque algunas partes son
siempre de acero inoxidable, el cuerpo
puede ser de aluminio anodizado o bien
de acero inoxidable, y la tapa puede ser de
aluminio o de policarbonato para poder ver
el proceso.
Tipo de plato: además del plato abrasivo,
existe el plato con cuchillas, que retira
la piel “cortándola”. Puede parecer que la
patata sale algo más limpia, pero provoca
más mermas y el plato abrasivo tiene una
durabilidad más alta.

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Toma de agua y deasgüe: en el caso de la

peladora de patatas, necesitarás una toma
TIPS Y CONSEJOS
de agua que va conectada a la tapa, y que Es muy recomendable que dispongas de un
va tirando agua mientras las patatas giran filtro en la base para que retenga las pieles
para ir retirando las pieles; y un desagüe, que y almidón de la patata para que no vaya al
conectarás desde debajo de la máquina, si desagüe: en breve se te taponará. Este es un
te interesa al desagüe del local (siempre con accesorio externo, pero merece mucho la
un codo para evitar que suban olores y vahos pena.
del alcantarillado), o puedes poner algún
recipiente debajo. Es muy importante que Recuerda que necesitas una toma de agua
entre el desagüe de la máquina y el desgüe y un desagüe. La toma de agua es para
del local coloques un filtro antiespuma ir añadiendo agua mientras se realiza la
para que no se tapone el desagüe. operación, para que se vaya retirando la piel
sobrante.
Accesorios: creo que las mejores peladoras
de patatas se fabrican en nuestro país, La peladora se convertirá en un mueble en
y además tienen un precio razonable en tu cocina: entre las conexiones y el tamaño,
comparación con las más económicas no cuentes con ir moviéndola. Hay algunos
de importación –la diferencia no es modelos súper compactos que sí están
tan sustancial-. Merece la pena que el pensados para poder ponerlos, usarlos
fabricante sea nacional, tanto a nivel de y guardarlos, que están preparados para
recambios como a nivel de accesorios, colocarlos en el fregadero.
es mucho mejor. En accesorios, además El accesorio para cortar las patatas peladas
del filtro anti-espuma que ya hemos requiere que saques las patatas y las pases
comentado, podemos encontrar soportes por el cortador, es decir, no es un ciclo
–que pueden llevar el filtro incroporado o completo de pelar y cortar, requiere tu
estar preparados para ello); el accesorio intervención.
cortador, que colocamos en una boca de la
máquina, donde introduciremos las patatas Algunas marcas ofrecen peladora y
peladas y las corte (los cortes aquí son más escurridora en una sola máquina.
limitados, pero si solo vas a trabajar con
Puedes usar una peladora de patatas para
patatas, puede merecer la pena ahorrarte
pelar nabo, chirivía, zanahoria, manzanas, y
una cortadora de verduras independiente);
vegetales de consistencia similar.
y en esa misma boca podemos colocar un
pasapurés o una picadora de carne, que
también resultan opciones interesantes
para disponer de más funciones en una
misma máquina.
Recambios: además de los recambios
garantizados, merece la pena que en el
momento de la compra adquieras un
segundo plato abrasivo. En el momento en
que aprecies que se desgasta el original, ya
dispondrás del recambio para no dejar de
trabajar.
Conexión eléctrica: la mayoría de modelos
puedes ser trifásicos o monofásicos,
siempre serán eléctricos.

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Cortadoras de fiambre

Otro imprescindible de cualquier cocina de bar, restaurante, hotel, obrador, colegio, lo que se
te ocurra, y desde luego en carnicerías y charcuterías. Se dividen según el tamaño del disco, de
unos 22 a unos 35 cm, y del tipo de transmisión, que puede ser por correas o por engranajes.
Además, las de engranajes pueden ser automáticas, que disponen de distintos parámetros
y también de contador de porciones, muy útil para escandallos y para altas producciones o
volúmenes.
Para que entiendas la diferencia entre los tipos de transmisión, imagínate la transmisión de
una bicicleta y la transmisión de un reloj. La transmisión de la bicicleta va de rueda a rueda,
unida con una correa. Desde luego tiene fuerza, pero mucha más fuerza tienen los piñones de un
engranaje de un reloj, que sería la transmisión por engranajes. Las primeras, las cortadoras de
fiambres por correa, son mucho más económicas, muy fiables, y la única limitacion que tienen
es que no tienen fuerza suficiente para cortar productos duros o semicongelados, es decir, no
podrán cortar un parmesano o un lomo que hemos semicongelado para hacer carpaccio, por
ejemplo. Para cortar productos más duros, curtidos, quesos, muy duros, opta por una cortadora
de engranajes. Desde luego encarece mucho, pero es la única que cubrirá esa necesidad concreta.

habituales en sándwiches o bocadillos como

TEN EN CUENTA
Medidas del disco: las cortadoras de
fiambre por correas diponen de discos de,
aproximadamente, 22,5 cm, 25 cm, 27,5
cm, 30 cm, 35 cm. La más vendida es la de
30 cm. Además de ver el diámetro del disco,
mira también la superficie útil. Es decir,
en una cortadora de 30 cm, la superficie
útil que cortará será de 14,5 x 22 cm. Si
vas a comprarla nueva y ya sabes más o
menos las medidas de las piezas que vas a
cortar, comprueba que la que te interese sea
compatible con las medidas que necesitas.
Las cortadoras de fiambre por engranajes
generalmente ya tienen discos
de 30 y 35 cm.
Para qué la vas a usar: una cortadora por
correas será ideal para embutido y quesos
longaniza, jamón york, jamón serrano (desde
luego sin hueso), queso havarti o cualquier
queso como mucho semicurado, etc. La
cortadora de fiambres por engranajes es la
adecuada para quesos curados, parmesano,
etc, o bien para semicongelados, curtidos
muy duros, etc.
Tipo de transmisión: como hemos visto al
principio de las cortadoras, la transmisión
puede ser por correa o por engranajes.
Cortadoras automáticas: la cortadora
de fiambre automática te permite colocar
solo el producto y dejarla trabajando sola.
Pueden disponer de un panel táctil en el
que podemos escoger que sea corte manual
o automático, el grosor, la velocidad, y
hasta hay modelos que permiten contar las
lonchas.

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Regulación del grosor: generalmente

disponen de una rueda manual en las
TIPS Y CONSEJOS:
manuales y un panel en las automáticas, Alguna vez me han consultado para laminar
que permite ajustar el grosor de corte, que fruta. Si es una fruta poco jugosa, es decir,
generalmente va de 1 mm a 15 o 20 mm de que no pierda líquido, la puede tolerar bien.
espesor. Se me ocurre, por ejemplo, el aguacate. Para
frutas con mucho jugo (cítricos, piña) no lo
Material: el disco será de acero inoxidable.
recomiendo para nada: esos jugos pueden
El cuerpo es generalmente de aluminio,
ir al motor, y no está preparado para ello, y
que puede ser pintado, anodizado, etc.
podría llevar a una avería.
Raramente encontraremos una cortadora
de fiambres construida completamente en Léete las instrucciones, te será muy útil
acero inoxidable, básicamente por el peso para conocer además de los consejos
que supondría. necesarios, ver como se desmonta para
limpiar, si tiene o no afilador incorporado,
Afilador: muchas máquinas llevan el
etc.
afilador incorporado, es importante que
el disco quede bien encajado y sujeto: el Límpiala siempre y cada día. Generalmente,
afilador acostumbra a estar en la parte de cuando cortamos jamones, quesos, etc,
arriba, cubierto, y si el disco no está bien alguna viruta se escapa. Esos restos quedan
sujeto a la hora de cortar se puede presionar en rincones, y si no se mantiene una correcta
más o menos y generar surcos en el disco. limpieza, se amontonan, se secan, y luego
cuestan mucho más de quitar. Además, lo
Recambios: asegúrate que el fabricante
que pasa por la cortadora va directamente a
o proveedor disponga normalmente de
la boca del cliente. Cuidémosle.
recambios; a pesar que es una de las
máquinas más importadas, los proveedores
nacionales pueden disponer de más o
menos recambios, decántate por uno que te
ofrezca seguridad en ese aspecto.
BONUS TRACK
La cortadora de volante es totalmente
Potencia y conexión: excepcionalmente manual, además de una belleza. Se
pueden ser trifásicas, pero la gran mayoría caracteriza por una altísima precisión en
son monofásicas. Aunque las de engranajes el corte, y porque como es el usuario el que
y también las automáticas tienen más imprime la velocidad, será muy difícil que se
fuerza, radica más en el sistema de caliente el disco y se estropee el producto.
transmisión que en la potencia en si del Se utiliza, como puedes imaginar, para
motor. jamones de muy alta gama, en el que el
Medidas: revisa bien las medidas en la ficha corte es la principal virtud. Después de
técnica. Además del disco, la máquina puede esta máquina, ya vendría el cortado a mano.
ocupar medio metro de fondo o más, y el
peso también es importante.
Seguridad: para disponer del sello CE
deben llevar un protector –generalmente
de plástico transparente- donde colocamos
la mano para empujar la pieza, es desde
luego para protegernos de cortes, además,
disponen de patas antideslizantes para
que no resbalen durante la operación y el
disco está también protegido.

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Cortadoras
de pan
Las cortadoras de pan son un
imprescindible desde luego en
panaderías, pastelerías, y cualquier
negocio en el que se venda pan. Tenemos
en general 3 tipos de cortadora de
pan: rebanadora, que es la más típica;
vertical, para barras; horizontal, para
abrir longitudinalmente el pan de un
bocadillo o sandwich.

TEN EN CUENTA: las migas y limpiar la base de la máquina.

Tipo de pan: si vas a cortar un pan de
molde o un pan de payés o de pueblo,
necesitas una cortadora convencional, de las
que hacen rebanadas. Para montaditos y
pintxos en la que vas a cortar pan de barra,
necesitarás una cortadora vertical. Para
sandwich y bocadillos, una cortadora que
abra el pan. Esta última es mucho menos
común que las dos primeras.
Grueso de la rebanada: las rebanadoras más
básicas no se pueden graduar, sí exisite un
mismo modelo con grueso a elegir. En cambio,
las de los fabricantes especialistas en
cortadoras sí tienen el sistema de graduación
del grosor de rebanada, pero son máquinas
muy específicas. Este acostumbra a ir a 11 o
12 mm a 16 mm. Las cortadoras verticales
sí acostumbran a ser regulables por defecto,
y van de unos 10 mm a unos 90 mm. Las de
bocadillo o sandwich no se gradúan porque
abren en horizontal el pan y se hacen las dos
rebanadas.
Largo y alto del pan: en las habituales
debes tener presente la medida del pan de
alto y de largo, ya que están limitadas.
Rampa de embolsado: és muy útil para
embolsar el pan de una forma práctica y
útil. La rampa está en la parte superior de
la máquina, se trata que cojas todas las
rebanadas aguantando la forma del pan
redondo, y lo subas a la rampa de una pieza
una vez cortado. Luego se pone la bolsa en la
boca de la rampa, se empuja y se embolsa.
En este caso no hay riesgo de corte.
Recogemigas: todas o casi todas disponen de
una bandeja extraíble para que puedas recoger
Fuerza del motor: rondan los 0,75 o 1 HP de
fuerza. Fíjate en ese dato, si la potencia es mucho
menor será una cortadora para pan de molde, y si
le pones un pan de pueblo se atascará.
Calificación CE: aquí sí que es muy
importante ese sello. Lo es siempre pero
en este caso, como hay partes cortantes
muy al descubierto, asegúrate que cumple
con la normativa europea de seguridad y
manipulación.
Conexión eléctrica: en general son
monofásicas, pero hay modelos de conexión
trifásica, asegúrate antes de realizar la compra.
Sobremesa o de pie: muchas son el
mismo modelo de sobremesa que de pie. El
mueble puede resultar interesante porque la
diferencia de precio es muy baja. El mueble
dispone de ruedas, y si no tienes espacio, con
el mueble queda recogida y la puedes mover.
TIPS Y CONSEJOS
La mayoría de las cortadoras económicas
son de importación. Ya que es poco
probable que el fabricante sea nacional,
al menos asegúrate que el distribuidor en
España disponga de recambios, o adquiere
ya un juego de recambio de las hojas de
corte con la compra inicial.
Si se estropea una hoja de corte, puedes
sustituir solo esta, no es necesario
cambiarlas todas y es una operación
relativamente fácil.
JAMÁS empujes el pan con la mano: existen
herramientas y accesorios para que no
tengas que acercar la mano a las cuchillas.

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Picadoras de carne y ralladores

La picadora de carne es un indispensable en obradores cárnicos, carnicerías, charcuterías
y también en restaurantes o bares que quieran garantizar la calidad y composición de sus
hamburguesas, filetes rusos o carne picada en general que sirven a su cliente. Existen las
manuales, muy sencillas y muy económicas que consisten en una manivela y la introducción de
la carne en la zona de corte, pero en este caso nos interesa fijarnos en las máquinas picadoras
de carne.

Picadoras de carne.
de boca 12 rondarían los 100 Kg/hora; las
TEN EN CUENTA: boca 22 rondarían los 250 Kg/hora; y las
Construcción: la gran mayoría están boca 32, 450 kg de carne picada por hora.
fabricadas en acero inoxidable, aunque En las máquinas de muy alta producción
es cierto que algunas partes, como el podemos encontrar modelos que llegan a
exterior de la boca, alguna placa, pueden 1.200 kg/ hora de producción de carne
estar fabricadas en aluminio alimentario picada.
o en aluminio anodizado.
Boca: se conocen por boca 12, boca 22
y boca 32. Ese no es el diámetro, es el
ca
nomenclátor que recibe, por ejemplo, la e r o d e la bo
boca 12 son 7 cm de diámetro, la de boca El núm sponde a su
re
22 son 8,4 cm, etc. La boca mandará no cor a boca 12 son
a. L etro;
la producción, porque determina la medid d e diám s
c m
cantidad de carne que puede pasar por unos 7 uno
22, son 2 son
b o c a
ella. En máquinas de muy alta producción, la oca 3
, y la b
podemos encontrar bocas de hasta 11,4 cm 8,4 cm os 10 cm.
un
de diámetro.
Producción: como siempre, hablamos de
rendimiento teórico, pero las más pequeñas

122

Tipo de corte: básicamente hay dos tipos de
corte: el tipo Enterprise y el tipo Unger. Se
TIPS Y CONSEJOS:
refieren a la cuchilla. El tipo enterprise es el
corte simple, es decir, que la carne pasa una
sola vez por la cuchilla, en el caso del Unger,
es al menos corte doble, es decir, que pasa
dos veces, y también existe el corte Unger
triple, que pasaría 3 veces. Las cuchillas,
Enterprise o Unger, pueden ser de aluminio
o de acero inoxidable, si puedes, elige un
fabricante que trabaje las cuchillas en acero
inoxidable, son más duraderas.
Placa de corte: la placa es lo que colocamos
entre la cuchilla y la salida de la carne, y
va en la boca. Las hay de diferentes tamaños:
de 3, 4’5, 6 u 8 mm de diámetro. Esa
medida es el orificio por donde pasará la
carne picada. La medida más grande es la
de 8 mm, superior supondría un riesgo para
dedos pequeños o de niños, y puede suponer
heridas graves. Normalmente las máquinas
vienen equipadas con una cuchilla y
una placa de serie, y generalmente es la
enterprise con placa de 6.
Grupo motor y grupo picador: como ves,
has muchas combinaciones posibles.
Algunas marcas permiten personalizar la
máquina adquiriendo por un lado el grupo
motor, la base, y por otro el grupo picador
con la combinación que deseemos.
Transmisión: en general, la transmisión es
por engranajes para garantizar la fuerza del
motor y no sobrecalentarlo.
Conexión eléctrica: las más pequeñas
pueden ser monofásicas o trifásicas.
Las más grandes suelen ser únicamente
trifásicas.
Picadoras refrigeradas: aunque
intruduzcamos la carne fría, a 2 o 3ºC, al
pasar por el corte y la placa, por la fricción y
extrusión, el producto se calienta, por lo que
puede llegar a salir a 15 o 20ºC. Una de las
formas de evitarlo es adquirir una picadora
de carne refrigerada, en ese caso cuenta
con grupo frigorífico incorporado con gas
refrigerante, y nos permite mantener la
temperatura del producto. Eso resultará útil
en algunos casos en concreto, por ejemplo,
cuando debemos mantener, garantizar
y demostrar la cadena de frío, y para no
perder las propiedades, el color, y frenar la
proliferación bacteriana en la carne.
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Algunas picadoras de carne cuentan con
accesorios como la embutidora, muy útil
para sacar más partido y hacer tu propio
embutido, longanizas frescas, etc.
Las placas más pequeñas están indicadas
para hamburguesas o productos con carne
más prensada, las más grandes para hacer
elaboraciones en que queramos encontrar
“trocitos” de carne, como en los embutidos.
Con las picadoras más grandes,
incrementamos quilos de producción, pero
también la merma. Si no necesitas una
máquina muy grande, con una pequeña o
mediana perderás menos producción porque
“apura” más el corte y la cantidad extruida.
Siempre que vayas a limpiar la máquina,
desenchúfala. Aunque cuentan con todo tipo
de sistemas de seguridad, es mejor que esté
desenchufada a la hora de manipularla
para la limpieza.
Es muy importante que la mantengas
limpia: los restos de carne tienen también
grasas y aceites, que si dejas en la máquina
se resecarán y pueden llegar a estropear los
engranajes. Léete las instrucciones y verás
si algunas partes pueden ir al lavavajillas.
Cuando vuelvas a montar la máquina,
asegúrate que todas las piezas estén bien
secas, para evitar oxidaciones en rincones
que no queden a la vista.
Es aconsejable adquirir una buena
máquina y de un buen fabricante, que
garantice repuestos y accesorios, y si se
puede, con la compra inicial adquirir ya unas
cuchillas adicionales y alguna placa.
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Ralladores de queso
Los ralladores de queso son muy útiles Limpieza: se puede desmontar el tambor
especialmente en pizzerías. También en de rallado y normalmente puede ir al
locales de restauración o colectividades, lavavajillas, porque es de acero inoxidable.
pero si vas a trabajar con un buen queso en
una pizzería, resulta muy útil. Conexión eléctrica: son monofásicas y no
tienen un alto consumo.
Tipo de queso: es la división más básica,
entre queso blando o tipo mozzarella o
queso duro, tipo parmesano, para un rallado
en polvo. Generalmente no son compatibles. TIPS Y CONSEJOS:
Grueso: fíjate en qué diámetro tiene el Una cortadora de verduras y vegetales con el
agujero, o consúltalo. Puede ser interesante disco adecuado puede hacer una función similar.
ese dato para escoger una ralladora u otra.
En una ralladora de queso seco, podemos
Producción: puede ir de 25 a unos 50 rallar también chocolate o pan seco. ¡No te
kg por hora. Como siempre hablamos de olvides de limpiarla entre productos!
rendimiento teórico. Son unas máquinas
relativamente compactas, en las que hay
que ir añadiendo el queso en la cavidad.

Sierras de huesos
Conocidas como sierras de huesos o
congelados, son máquinas indicadas
para carnicerías, obradores de carne y
elaborados, charcuterías, y en menor medida
las encontraremos en bares, restaurantes o
colectividades, porque tiene una función muy
específica y limitada.
Según el tipo de cinta podrán cortar carne y
hueso, hueso o congelados. Las cintas pueden
ir de 155 a 200 cm, y definen la capacidad
de corte, y el plato puede ser móvil o fijo. La
máquina debe disponer de todas las medidas
de seguridad y de la calificación CE, ya que
al tratarse de una máquina de corte es muy
importante la calidad en la construcción y la
ergonomía.

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Recambios y accesorios: es interesante que

TEN EN CUENTA
La cinta: puede ser de carne y huesos, solo
huesos o congelados. Esta clasificación
es genérica, cada fabricante dispondrá
sus especificaciones, asegúrate antes de
adquirir la máquina qué cinta se adapta
mejor a tus necesidades o cuantas cintas
vas a necesitar.
El largo: determina la altura del corte.
Las cintas más habituales son las de
160 y 180 cm aproximadamente. Ten el
conocimiento de qué cinta es la de tu
máquina por si debes sustituirla.
El área de corte: cada máquina tiene unos
límites de grosor y de alto del corte, fíjate
en ello en la ficha técnica o la descripción
del producto para asegurarte que se adapta
al corte que necesitas.
La velocidad: la cinta de corte va muy
deprisa para lograr un corte rápido y
preciso, ronda las 1400 – 1500 rpm.
El plato: puede ser móvil o fijo. Si es móvil,
es el plato el que acerca el producto a la
sierra. Si es fijo, son nuestras manos, con
todas las protecciones obligatorias y con el
empujador, las que llevan el producto
hasta la cinta.
adquieras una cinta de recambio cuando
compres la máquina, ya que sin la cinta no
sirve para nada, y en caso de rotura, disponer
ya de un recambio para no tener que
parar la producción.
Conexión y potencia: rondan entre los
0,75 Kw hasta los 2 HP. La conexión puede
ser monofásica o trifásica, lo encontrarás en
la descripción o ficha técnica. Siempre
serán eléctricas.
TIPS Y CONSEJOS
Es necesario operar con guantes a la hora
de trabajar con una máquina de cortar
huesos y congelados, en este caso están
prohibidos los guantes de malla por el
peligro de enganche con la cinta.
En el caso del plato fijo, es imprescindible
tomar todas las medidas de precaución,
usar el empujador, y jamas acercar la
mano a la cinta.
Aunque hay cintas compatibles entre
fabricantes, intenta que los recambios
sean del mismo fabricante, así te
aseguras que funcionará seguro.

Embutidoras
Una embutidora es necesaria para obradores de carne, y para carnicerías o charcuterías
que embuten su propia carne, longanizas, embutidos, morcillas, etc. Para pequeñas
producciones está la embutidora manual, un cilindro en el que disponemos la carne y
mediante manivela o palanca la empujamos para lograr que salga la carne o la mezcla por la
boquilla en la que habremos embocado la tripa con la que vayamos a embutir. Para grandes
producciones existe la embutidora hidráulica, que ya parte de 15 o 18 L d e capacidad,
y funciona automáticamente mediante pistón, que empuja la carne desde la base del
cilindro y la escupe también por la boquilla, en este caso en la parte superior. Vamos a verlo.

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TEN EN CUENTA TIPS Y CONSEJOS

Capacidad: las manuales parten las La mayoría de picadoras de carne
más pequeñas de 2 L de volumen, las eléctricas disponen del accesorio
medias y más comunes entre 5 y 7 L. embutidor, para pequeñas producciones
Las automáticas parten ya de 15 L de resulta muy útil.
capacidad por cilindro, pueden llegar a 50 L
de capacidad. Los intestinos de cerdo o de res son
el material natural por excelencia para
La boca: como en la picadora de carne, embutir carne. En un intestino ciego de 60
hay bocas de 12, 22 y 32. Según el grueso cm de largo podemos llegar a embutir 6 Kg
deseado será más adecuada una u otra. de masa.
Horizontal o vertical: las manuales Las embutidoras manuales horizontales
pueden ser horizontales o verticales. Las ocupan más espacio que las verticales.
embutidoras hidráulicas son mucho más
grandes y más potentes, y normalmente Una embutidora hidráulica es una
son máquinas de pie. máquina que ocupa el espacio de un
mueble, como una peladora de patatas o
Como accesorio: muchas picadoras de una sierra de huesos.
carne disponen de la boca embutidora
como accesorio, es interesante para
ahorrar el espacio de una máquina en
pequeñas producciones.
Producción: dependerá de la boca de
salida así como del material que usemos
para embutir, que puede ser natural
(intestino de cerdo o res) o sintético
(celulosa, fibra, etc). Podemos llegar a
embutir 6 Kg de masa en un intestino
ciego de 60 cm de largo.
Conexión y potencia: las manuales son
completamente mecánicas y no tienen
ningún tipo de conexión. Las embutidoras
hidráulicas, las automáticas, pueden
ser monofásicas o trifásicas según la
capacidad y potencia, y tienen una potencia
que puede ir de los 750 W a los 2 Kw
aproximadamente.

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Formadoras de
hamburguesas
Como las embutidoras, hay dos extremos en
las formadoras de hamburguesas. Están las
manuales, que puedes hacer a la vez hasta
4 hamburguesas, aunque las más comunes
son las de dos en dos, que no dejan de ser una
cavidad donde colocar la bola de carne y una
tapa o espátula superior que mediante una
palanca aplasta la bola dándole la forma de la
hamburguesa. En el caso de las formadoras
automáticas podemos llegar a una
producción de 4400 hamburguesas por hora.
Como puedes ver, son dos rangos distintos.

Grueso: generalmente se puede regular en

TEN EN CUENTA
Manual o automática: la manual puede
hacer entre 2 y 4 hamburguesas por
operación. Hay hamburgueseras con tolva
tipo embutidora manual, que mecanizan el
proceso para ser más ágiles y pueden llegar
a 300 unidades por hora sin ningún tipo
de conexión. La automática puede llegar a
4400 unidades/hora.
Medidas plato: en las automáticas es donde
cae la carne a aplastar, en las manuales
es la cavidad donde ponemos la carne. En
general, puede ser ovalada o redonda, y
normalmente pueden ser de 10 a 13 cm de
diámetro.
En una formadora de hamburguesas
también puedes dar forma a
hamburguesas vegetales.
las automáticas hasta 4 cm de grueso,
que sería una medida muy exagerada.
En las manuales el grueso lo escoges tu,
según la cantidad de carne.
Peso de la carne: el peso más común
de una hamburguesa al uso es de unos
100-120 gr., pero según cual sea la
especialidad en tu restaurante,
puedes hacerlas tan pesadas como te
permita el plato.
Composición: aunque siempre pensamos
en una formadora de hamburguesas de
carne, también te puede ser útil para
hamburguesas vegetales, mixtas, etc.
Capacidad: en las manuales semi-
automáticas y en las automáticas hay
una tolva, con capacidades que van de
2,5 L hasta los 25 Kg.
Producción: las formadoras
automáticas disponen de regulador de
velocidad, mediante el cual podemos
establecer también la producción,
generalmente van des las 1800 o 2000
unidades por hora hasta las 4400 uds.
Bombo: el bombo que expulsa la carne al
plato, puede tener una salida o dos, por lo
que con una misma máquina, cambiando
el bombo, conseguimos duplicar la
producción.

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Accesorios: accesorios o complementos

pueden ser tolvas extra grandes
TIPS Y CONSEJOS
(hasta 25 kg), y esencialmente el tipo
de plato, que nos manda el diámetro de
la hamburguesa o podemos conseguir
también croquetas, mini
hamburguesas o albóndigas,
también es opcional el pedal, la
cinta transportadora, etc.
Conexión y potencia: las manuales
no tienen ningún tipo de conexión
eléctrica, son totalmente mecánicas, en
los modelos automáticos son máquinas
eléctricas y monofásicas, y en
relación a la gran producción que dan,
tienen muy poca potencia, sobre
los 700 – 800 W las más potentes.
Algunos fabricantes tienen un híbrido entre
embutidora manual y hamburguesera, que es
manual, funciona con palanca, pero gira el plato
a cada disposición y acelera mucho el proceso.
Inventa y crea: además de hamburguesas
de carne puedes perfectamente usar
la formadora de hamburguesas para
hamburguesas vegetales.
Hay líneas de producción que nos
permiten añadir máquinas como puede
ser la embutidora, la amasadora de
carne, la empanadora o rebozadora, etc,
para automatizar al máximo el proceso,
permitiéndonos trabajar con producto de
primera calidad.

Estufas, cortinas de aire y

nebulizadores
Es súper importante que cuides la temperatura de local y así, el bienestar de tus
clientes. Por un precio razonable, tienes estufas, cortinas de aire y ventiladores
nebulizadores que climatizarán el ambiente y lograrán una temperatura confortable.

Estufas
Las estufas pueden ser a gas o eléctricas. Las más vendidas son las de gas, calientan
más metros cuadrados, y la relación consumo – rendimiento es mejor. La mayoría disponen
de un espacio en la base para que alojes la bombona o botella de gas, que será de gas
butano o propano. Además de que efectivamente calientan, la visión de la llama también
reconfortará al cliente.

128

TEN EN CUENTA:
Tipo de estufa: las más típicas son las
llamadas “estufa seta”, precisamente por
su aspecto de seta, tienen una base donde
va la bombona, un tubo más estrecho, y un
sobre donde está el quemador y una especie
de sombrero que puede recordar a una seta.
Luego están las pirámide (4 caras de cristal
con forma piramidal), las corona (cilíndircas,
pueden ser altas o bajas), y por último las
que disponen de una base en imitación de
forjado negro con una parte alta de 3 o 4
caras de cristal. Estas acostumbran a incluir
algún accesorio tipo troncos, piedra, etc, todo
cerámico y resistente al fuego, y aunque son
menos económicas que las demás, revisten
tu negocio de clase y calor.
Ruedas: todas tienen ruedas para que
puedas entrarlas y resguardarlas una vez
acabado el servicio.
Material y acabado: en general las más
vendidas son las negras o las de acero
inoxidable, también las hay pintadas en
epoxi (una pintura muy resistente) blanco,
verde, negro, etc. Las de acero inoxidable son
algo más caras por el acabado del material, y
porque una vez las limpies estarán como el
primer día.
Estufas eléctricas: puedes ser de pie
o colgadas. Abarcan menos metros
cuadrados de rendimiento, pero en el caso
que no estén permitidas las de gas, pueden
ser una buena solución. Recuerda siempre
que necesitarás el cable de alimentación,
es decir, las de gas llevan la botella de gas
incoporada en la base, las eléctricas siempre
necesitarás tener el cable enchufado para la
alimentación.
Interior o exterior: si es exterior, como se
le supone, con las de gas no hay problema
porque están al aire libre. En el caso de
una estufa interior te recomiendo que sea
eléctrica: el gas puede combustionar y
la electricidad no. Es más recomendable
porque entendemos que un espacio interior
necesitará menos calefacción que un
espacio exterior.
Alcance: las eléctricas alcanzan mucha
menos superficie que las de gas, podemos
estar de 5 a 30 m2 de diferencia entre
unas y otras.
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Cortinas de aire
Las cortinas de aire se utilizan para crear,
como su nombre indica, una cortina de aire
invisible entre el interior y el exterior del
local. Se colocan en la parte interior y encima
de la puerta, pueden ser colocadas a pared o
a techo, y pueden ser con o sin calefacción y
monofásicas o trifásicas. También se colocan en
cámaras frigoríficas para evitar la pérdida de
temperatura y para poder dejar la puerta abierta
mientras se carga o se descarga. Por último, son
un sistema para evitar la entrada de insectos
voladores y polvo, sea en un local o en una
cámara.
TEN EN CUENTA:
Función: la cortina de aire recoge el aire
a temperatura ambiente y lo sopla en
vertical. Es decir, si en tu local hace frío,
soplará aire frío, y si hace calor, soplará
aire caliente. En ningún caso es un aire
acondicionado.
Con o sin calefacción: sí puede
disponer de resistencias eléctricas
que calienten el aire que recogen. Por la
diferencia en el coste, si tienes un local
en una zona fría en invierno, merece la
pena hacer la inversión en una cortina
con calefacción, ya que la sensación de
calidez al entrar será de agradecer por
tus clientes.
Mando a distancia: la mayoría
incluyen un mando de control remoto,
pueden ser para escoger la velocidad,
para escoger el funcionamiento con
calefacción o sin, o para ambas cosas.
A pared o a techo: existen dos tipos de
cortinas, a parte de las de conductos
industriales para instalaciones muy
grandes. En este caso nos fijaremos
en las que van preparadas para colocar
en pared, las más comunes, y las que
van a techo. Las que van a pared son
para colocar colgadas de la pared y
encima de la puerta, a lo largo de esta.
Las que son a techo son generalmente
encastrables, eso implica una mínima
instalación, ya que hay que colocarlas
en principio en un falso techo y
requieren de la pequeña obra, además
del cableado.
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Conexión eléctrica: las más básicas

y hasta unos 2 metros de largo son
TIPS Y CONSEJOS:
monofásicas. Existe también con
menos variedad de medidas el modelo
trifásico. Las primeras disponen de 2 o 3
velocidades, las trifásicas diferencian las
potencias en una o 2, pero tienen una sola
velocidad.
Toma de agua: no requieren de toma de
agua ni desagüe, ya que lo que hacen es
mover el aire y no hay humedad alguna.
Las estufas normalmente no incluyen el
kit del flexo y la piña para la bombona. Lo
encontrarás en cualquier ferretería, aunque
la mayoría de fabricantes y proveedores
disponen de ello como accesorio.
Las estufas de cristal pueden calentar
menos objetivamente, pero al ver la llama
a través del cristal dan más sensación de
calidez.
La cortina de aire siempre debe de tener
un ancho igual o superior que la puerta

Nebulizadores donde lo vayas a colocar, si no, perderás por

los laterales y servirá de poco.
Los nebulizadores son un ventilador con un Como las cortinas de aire que van a techo
depósito de agua en la base que al mover encastrables requieren algo de instalación
las aspas expulsan microgotas que enfrían el y obra, no serás el primero ni el último que
ambiente. arma un soporte para colgar del techo una
Temperatura: se usa a temperatura cortina de pared.
ambiente, y sin mojar, puede refrescar el Las cortinas de aire a pared no pueden ir
ambiente hasta 5 o 6 grados. sobre cristal, debe ser pared de obra.
Donde usarlo: generalmente se colocan Muchos nebulizadores disponen de
en terrazas exteriores, por mucho que no mando a distancia para que puedas
moje, desde luego genera humedad por el graduar la velocidad de las aspas.
agua, a lo que usándolo en el exterior, el
agua se evapora más rápidamente. Si vas a usar muy intensamente el
micronebulizador, merece la pena que
Capacidad: la capacidad del depósito va de optes por uno que disponga de conexión
7 a casi 100 L, y hay modelos con conexión a red para no tener que preocuparte de ir
a red por lo que no tienen fondo. rellenándolo.
Alcance: el alcance del área a climatizar
determinará el modelo que más se te
adapta, puede ir de unos 30 m2 a unos
100 m2.
Inocuidad: al ser un sistema de
refrigeración mediante agua y aire, no
incorpora gases refrigerantes por lo que es
totalmente inocuo.
Purificación del aire: con las microgotas,
también se recoge polvo y polución, por
lo que además de refrescar el ambiente
purifica el aire.
Conexión eléctrica: es monofásica,
recuerda que tendrás que conectar un
cable a la corriente para que funcione.
Consumo: es muy bajo, puede estar sobre
los 200 W.

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Gestión de negocio:
TPV y cajas de cobro

TPV
Las siglas TPV corresponden a Terminal de Punto de Venta. Una TPV acsotumbra a estar
compuesta como mínimo por una pantalla, el cajón portamonedas y una impresora. En general
hoy en día las pantallas son táctiles, aunque también pueden tener teclado y ratón, con cable o
inalámbricos. Esta segunda opción es más cómoda cuando vas a configurar. Cada TPV tendrá su
propia configuración, y ello te puede llevar a adquirir impresoras,
lectores de código de barras, impresoras en cocina, etc.

accesorio que no se usa mucho en

TEN EN CUENTA:
La pantalla: como decíamos, generalmente
es táctil, aunque también puede disponer
de ratón y teclado.
Cajón portamonedas: es la base de
la pantalla, son automáticos y tienen
llave para poder cerrarlo manualmente.
Tienen espacio para monedas y
billetes.
Impresora: debes fijarte en las opciones
que te da la TPV, y escogerla según
el ancho de tiquet que necesites y la
cantidad de información que quieras
plasmar en él. Algunas TPV ofrecen la
posibilidad de configurar el tiquet.
Impresora de cocina: en TPV con
configuración para hostelería, puedes
añadir una impresora de cocina que
imprimirá las comandas directamente
a la cocina.
Lector de código de barras: es un
hostelería pero sí en la venta de comercio
minorista.
Comanderos: actualmente están
disponibles comanderos con soporte
digital, son PDAs o Smartphones, incluso
tablets. Sincronizados con la TPV y con la
impresora de la cocina facilitan y agilizan
mucho el trabajo.
Prestaciones: actualmente hay un sinfín
de prestaciones que puedes gestionar
desde la TPV, desde controlar las salas,
la barra, la terraza, etc, hasta enviar
albaranes, facturación, sincronizarlo
con el programa de contabilidad, control
de stocks, gestión de compras, envío de
caja por e-mail. Bien configurado, puedes
controlar tu negocio en su totalidad,
con una o varias TPV y hasta en distintos
locales.
Conexión eléctrica: desde luego solo
requieren de un enchufe monofásico normal
y corriente y el consumo es ínfimo.

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Centrales de cobro TIPS Y CONSEJOS:

Las centrales de cobro están en auge. Son
una especie de caja fuerte que además cobra y
devuelve cambio. Puedes también controlar la
caja tanto en efectivo como con tarjeta.
TEN EN CUENTA:
Para enviar las comandas a cocina,
sincronizar los comanderos, etc, necesitarás
conexión a internet.
Es interesante adquirir la TPV y la central de
cobros y pagos del mismo fabricante para
facilitar la sincronización.

Número de operaciones: además de la La central de cobros, además de evitar

capacidad dde billetes y monedas y errores humanos, evita el contacto con
departamentos internos, puede hacerte el dinero y hace las operaciones más
con una u otra a razón del número de higiénicas.
operaciones que preveas que vas a tenrer.
Disponer de una caja de cobro inteligente
Una clasificación pone el límite de una
puede resultar disuasorio para presuntos
máquina a otra a partir de 300 operaciones
comportamientos delictivos.
o menos.
Colocación: las hay que van en hueco en
la zona de cobro y las hay que se pueden
anclar en el suelo y que són más pesadas y
más altas.
Velocidad: a más capacidad y más
operaciones, más velocidad a la hora
de contar la introducción del dinero y la
devolución.
Seguridad: además de desde luego evitar
errores humanos y evitar el contacto con el
dinero, detecta billetes y monedas falsos y
los rechaza.
Conexión: vía internet, puedes sincronizar
varias cajas de cobro con varias TPV, está
pensando para controlar la totalidad de tu
negocio.
Conexión eléctrica: necesitarás una simple
conexión monofásica.

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MAQUINARIA
DE LAVADO

Lavavasos y lavavajillas frontales

La diferencia entre un lavavasos y un lavavajillas de carga frontal recae esencialmente en
la medida de la cesta, en que los lavavasos disponen normalmente de brazos de lavado solo
inferiores y los lavavajillas superiores e inferiores, y en los ciclos de lavado, que en los lavavasos
son más cortos. Esto sería la diferencia base. A partir de aquí, debes tener presente más aspectos.

TEN EN CUENTA producción de cestas por hora. Para calcular

La medida de la cesta: generalmente
los lavavasos disponen de cestas de 35
x 35 cm o 40 x 40 cm. También existen
los de 50 x 50, menos comunes, pero muy
recomendables para locales con mucha
cristalería. Los lavavajillas son de mínimo 40
x 40 cm, menos comunes los de 45 x 45 cm y
los más usuales que son los de 50 x 50 cm.
La producción: generalmente en la
descripción o la ficha técnica encontrarás la
más o menos qué producción necesitas en
tu caso, veamos un ejemplo: coloca vasos o
copas en el recinto que sería la cesta, si hace
falta, dibújalo y mete lo que irías a lavar. Por
ejemplo, trabajamos con copas de 7,5 cm
de diámetro, y contamos con una cesta de
40 x 40 cm, pues cabrán 25 copas por cada
lavado. Si el ciclo es de 2 minutos, sería una
producción de 30 cestas/hora, en este caso,
750 copas/ la hora. Ojo, estos rendimientos
teóricos cuentan un trabajo ininterrumpido,

133

como si la cesta llena apareciese por
generación espontánea y se vaciase también
mágicamente. Cuando veas la producción,
cuenta con la mitad, porque lleva un tiempo
llenar la cesta, meterla, el ciclo, sacarla,
vaciarla o meter la siguiente, otro ciclo, etc.
Así que en este caso hipotético, contando 300
copas por hora se podría cumplir seguro. En
el caso de los platos, generalmente se cuenta
que caben unos 18 por cesta de 50 x 50 cm.
Luego, desde luego puedes combinar vasos,
platos, copas, cubiertos, etc.
Los brazos de lavado: en el caso de un
lavavasos, dispone de brazos de lavado
inferiores, y brazos de aclarado superiores
e inferiores. En el caso del lavavajillas,
dispone de brazos de lavado superiores
e inferiores. Eso es porque vasos, copas,
tazas, etc, los colocaremos siempre boca
abajo, y en la parte superior se le supone
que no habrá alimentos grasientos o mucha
suciedad, por lo que lavando solo desde
la parte inferior, el lavavasos cumple su
cometido. En cambio, en el lavavajillas
disponemos de brazos de lavado superiores
e inferiores, para llegar a todos los rincones
de la vajilla.
El material de los brazos: si puedes,
opta por los brazos de acero inoxidable,
garantizan más higiene y más durabilidad,
aunque la función es idéntica sean de acero
inoxidable o de PVC.
La cuba y las guías: es la parte interior
y pueden ser embutidas o no. Embutida
significa que está moldeada de una pieza,
por lo que no tiene juntas ni soldaduras.
Es la más recomendable porque facilita la
limpieza, la higiene, y no tiene bordes donde
se pueda acumular suciedad. Lo mismo
con las guías: si son embutidas están
integradas en la pared de una pieza, y no
llevan tornillería, de esta forma, podemos
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limpiar las paredes simplemente pasando
un paño.
La pared: la puerta es siempre de
doble pared, para aislar térmica y
acústicamente. Cuando decimos que la
carrocería es de doble pared, se refiere a
las paredes laterales de la máquina. Con la
doble pared se aísla ruido y temperatura,
por lo que calienta menos el entorno,
aunque no es imprescindible para el buen
funcionamiento, es una prestación que
merece la pena por la robustez que confiere
a la máquina y para mejorar las condiciones
de trabajo entorno a ella.
Los filtros: en los más básicos disponemos
de doble filtro, y los de más alta gama
disponen de tres. Cada vez que vayas a
vaciar la máquina, acuérdate de dejar el
último filtro para que no puedan entrar
restos hasta la bomba.
La altura de la puerta: es importante que
te fijes en las piezas más altas de tu vajilla.
Lo mismo que es importante el diámetro
para calcular cuantas copas o vasos caben
por cesta, la altura de la puerta determina la
altura de las piezas. Aunque la diferencia
sea de 1 o 2 cm, y que puedas ponerlos de
pie dentro, no es recomendable: en primer
lugar porque perderías muchísimo tiempo
colocándolos, y en segundo lugar, sobre
todo, porque pueden tocar los brazos
superiores. Los lavavasos más vendidos son
los de altura útil superior a 25 cm y los
lavavajillas generalmente tienen una altura
útil de 32 a 35 cm.
Las cestas en dotación: generalmente
incluyen en dotación los lavavasos 2
cestas de vasos y un inserto cubiertos, y los
lavavajillas 1 cesta de vasos, 1 de platos y un
inserto cubiertos. La diferencia entre las
cestas de vasos y platos es que la de platos
lleva como unos “pinchos” en la base, del
mismo plástico rígido, para poder apoyar en
vertical los platos para facilitar la limpieza; en
cambio, la cesta de vasos tiene la base lisa.
Donde está el desagüe: si tienes el
desagüe a más de 10 cm de la base de la
máquina, tienes dos opciones: o levantar
la máquina (existen peanas, kit de patas
altas, etc) o bien incorporar la bomba de
deagüe. Los lavavasos o lavavajillas sin
bomba desaguan por gravedad, a lo que si
134

hay más de 10 cm de inclinación, no tienen
fuerza para desaguar. Lo ideal, siempre, es el
desagüe en el suelo.
La conexión eléctrica: los lavavasos
con cestas más pequeñas son siempre
monofásicos, excepcionalmente alguno con
cesta de 50 x 50 puede ser trifásico o puede
estar en opción, lo encontrarás en la ficha
técnica o descripción; los lavavajillas están
disponibles en las 2 versiones, y los más
potentes solo se fabrican en versión trifásica.
El panel: los hay electromecánicos (con
ruedecita), manuales o analógicos (con
botón), y programables y táctiles. Estos
últimos te permiten ajustar el tipo de vajilla
al lavado. Por ejemplo, existe el programa
para copas de cerveza, con cristal más
grueso, y que termina el aclarado con agua
fría para que salgan menos calientes.
Además, algunas marcas te permiten
ajustar los parámetros a tus necesidades.
En los casos de los analógicos que tengan
más botones, es probable que dispongas de
programas o duración del ciclo para cada
botón, y viene indicado con la leyenda del
panel, desde luego.
Los ciclos de lavado: dependerán de las
opciones que nos ofrezca el panel, pero
en el caso de los lavavasos son de 1,5 o 2
minutos, y en los lavavajillas son de 2, 3, 4
u 8 minutos. Algunos disponen de ciclos con
acabado en frío, ciclos de autolimpieza, etc.
La potencia: en general el consumo de los
lavavasos va de los 2 Kw a los 4 Kw, y los
lavavajillas rondan entre los 3,5 Kw y los
5,5 Kw. Aquí hay que diferenciar como está
repartida la potencia: donde encontramos
el valor más alto es en la resistencia del
calderín, que viene a ser un recipiente
donde se calienta el agua del aclarado, luego
está también la resistencia de la cuba y la
potencia de la bomba de lavado. Pero para
asegurarte el correcto funcionamiento y la
compatibilidad con tu instalación eléctrica,
mejor toma de referencia la potencia total.
La temperatura: en general, el lavado es
a 55ºC – 60ºC y el aclarado a 85ºC. Esa es
la temperatura que asegura una correcta
higiene y la eliminación de bacterias.
Algunos lavavajillas y lavavasos de más alta
gama disponen de un visor de temperatura,
muy útil especialmente en locales que
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tienen un alto control sanitario como
pueden ser colegios, hospitales,
residencias, etc.
La dureza del agua: a grandes rasgos,
si estás cerca del mar, añade un
descalcificador a tu lavavajillas o
lavavasos, puede ser incorporado en la
máquina si hay la opción, o externo. En las
zonas más interiores no es necesario porque
el agua es más blanda y no genera tanta cal.
El detergente y el abrillantador: debe ser
específico para lavavajillas industriales,
si puedes analizar la dureza del agua,
mucho mejor ya que hay distintos tipos
de detergente para cada tipo de agua. El
abrillantador es el agente que hace que se
eliminen los restos de cal y que la vajilla
seque antes cuando sale de la máquina.
Los dosificadores: por normativa los
fabricantes están obligados a incorporar
el dosificador del abrillantador, que es
un tubo transparente que se introduce en
la garrafa y la propia máquina dosifica el
producto. A menos que esté especificado
en la descripción o la ficha técnica, el
dosificador de detergente no estará
incorporado.
Antiguamente los lavavasos
disponían de cestas redondas, y en
vez de girar los brazos de lavado,
giraba la cesta. ¡Era una auténtica
lotería ver cuantas copas se
rompían en cada ciclo de lavado!
TIPS Y CONSEJOS
Vigila con la cubertería y especialmente con
los cuchillos, si caen a la cuba pueden rallar e
incluso malmeter las paredes o la cuba.
Si solo dispones de una máquina, lava
de menos sucio a más sucio, así alargas
el agua: empieza por vasos y copas, si es
necesario continúa con cubertería, y acaba
con platos y vajilla.
Fíjate en la altura, si sospechas que no entra
bien alguna pieza, déjala a parte: puede tocar
los brazos superiores y provocar una avería.
135

Jamás se te ocurra poner lavavajillas manual
en un lavavajillas o lavavasos industrial:
el lavavajillas manual lleva un agente
espumante y con el movimiento de los
brazos y el agua cuesta muchísimo luego
eliminarla.
Tampoco uses productos que no sean los
indicados por el fabricante: ni lejía, ni
salfumán, ni ningún agente corrosivo, ya
que puede dañar el acero inoxidable interior
y provocar fugas.
Fíjate en los opcionales que pueda tener el
lavavajillas o lavavasos que adquieras: las
cestas, por ejemplo, son intercambiables,
Lavavajillas
de cúpula
A partir de 70-75 comensales, y desde luego atendiendo al espacio disponible, merece la
pena apostar por un lavavajillas de cúpula o de capota. También se les llama lavavajillas de
campana, pero ese nomenclátor es menos común.
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pero algunos fabricantes ofrecen accesorios
como patas más altas, peanas, kit de
doble cesta –para usar dos cestas a la
vez- etc, que son solo compatibles con las
máquinas propias. Merece la pena que mires
todas las opciones que puedan interesarte
en el presente o en el futuro, y te decantes
por el que cubra todas tus necesidades.
Si estás cerca del mar, adquiere siempre un
lavavajillas o lavavasos con descalcificador
incorporado, o bien un descalcificador
externo.
136

TEN EN CUENTA
Brazos de lavado: siempre tiene superiores
e inferiores, y por lo general son más de
acero inoxidable que de PVC, a menos que
tenga unos acabado muy básicos.
Filtros: en la cuba generalmente nos
encontraremos triple filtro, para aumentar
la seguridad y la protección de la bomba.
Resistencias y potencias: en el caso del
lavavajillas de cúpula las resistencias son
mucho más potentes que en los modelos de
carga frontal, porque tienen el mismo ciclo y
el uso es mucho más intensivo. Los menos
potentes estarán en 6-7 Kw en total, y los
más potentes ya rondan los 13-15 Kw.
La conexión eléctrica: el lavavajillas de
cúpula es por defecto trifásico.
La construcción: están fabricados
completamente en acero inoxidable, la
capota, la base, la cuba, y como hemos visto,
en general también los brazos.
El funcionamiento: se pone en marcha
quando bajamos la capota, una vez ha
TIPS Y CONSEJOS
terminado el ciclo de lavado y ojo, también el
de aclarado, ya podemos levantarla, deslizar
la cesta limpia e introducir la siguiente.
El panel: los más básicos disponen de
panel analógico, y los de gamas superiores
disponen de panel táctil y pueden ser
programables, así como disponer de visor
de temperatura y seguimiento del ciclo.
Los ciclos de lavado: dependerá del
panel y las opciones que nos ofrezca, pero
acostumbran a ir de 2 a 8 minutos.
La cesta: es por defecto de 50 x 50, pero ya
se fabrican lavavajillas de cúpula dobles,
en que la cesta es el doble de grande o puede
alojar dos cestas a la vez.
La altura útil: en el caso de los lavavajillas
de cúpula la altura puede oscilar sobre los
40-45 cm de altura libre.
Las mesas de entrada y salida: son un
imprescindible en el lavavajillas de cúpula.
Van ancladas en los laterales de la cuba, e
impiden que caiga agua y/o suciedad al
suelo cuando introducimos y retiramos las
cestas. La combinación ideal es la mesa de
entrada con fregadero, grifo ducha y aro de
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desbarazado con el cubo de desperdicios
debajo, y la mesa de salida amplia y si
puede ser con guías para cestas mucho
mejor. Cuando no disponemos de espacio
suficiente, podemos disponer de un alerón,
que no ocupa espacio en el suelo, porque es
una pieza de acero inoxidable volada, y tiene
el espacio justo para dejar una cesta.
La recuperación de vahos: algunos
fabricantes disponen de un accesorio que
va encima de la capota, y lo que hace es
recoger el vaho, condensarlo, y devolverlo
al lavavajillas para el agua del lavado –la del
aclarado es limpia y procede del calderín-, eso
supone un gran ahorro de agua a largo plazo,
pero requiere de una inversión incial más alta.
La ergonomía: el lavavajillas de cúpula es
por el que se decantan locales de media
o alta producción porque el trabajo es
mucho más ergonómico, el usuario no
debe agacharse para introducir o retirar las
cestas, y se trabaja de pie deslizando las
bandejas.
Debes tener presente lo mismo que con los
lavavajillas de carga frontal.
Vigila con objetos punzantes para proteger
la cuba.
Si vas a lavar cristalería, cubertería y
vajilla, mantén ese orden, de menos sucio
a más sucio.
Atento a los filtros, la bomba es tan sensible
como la de cualquier máquina de lavado,
solo que más potente.
En el caso de los lavavajillas de cúpula,
puedes colocar las mesas en “L” y poner la
máquina en una esquina de la cocina, para
ahorrar espacio. En este caso, ten presente
que la colocación te permita llegar bien a los
mandos.
Lavabandejas y
lavautensilios

Lavabandejas
Los lavabandejas vienen a ser un lavavajillas
de carga frontal, pero con una cesta más
grande que nos permite alojar bandejas.
No se caracterizan por ser especialmente potentes, si
no más bien por la capacidad de la cesta.
Están ideados para colectividades:
colegios, guarderías, hospitales,
residencias, etc, allá donde se usan
bandejas a diario.
La altura útil: a partir de 40 cm, para poder TIPS Y CONSEJOS
alojar bandejas de 60 x 40 cm.
Un lavabandejas no es un lavautensilios,
También se utilizan en obradores de si pretendes utilizarlo como tal,
panadería o pastelería, para mantener probablemente no consigas los resultado
limpias e higiéncias las bandejas donde se esperados ya que no es una máquina muy
dispone el producto. potente.
La potencia puede rondar los 7 Kw, es Las cestas para bandejas están pensadas
decir, que es una potencia similar a la que para colocar las bandejas en vertical para
podemos encontrar en un lavavajillas de que el lavado llegue a todos los rincones.
cúpula de los más básicos.
La cesta es más grande que en un
La conexión eléctrica es trifásica. lavavajillas frontal o de cúpula, con unas
También debes tener presente la bomba medidas de 57 x 62 cm aprox.
de desagüe: como en los lavavajillas de Ten las mismas precauciones que con
cúpula o frontales, también desagua por cualquier otra máquina de lavado.
gravedad, si el desagüe está a más de 10
cm de la base de la máquina, debes añadir
bomba de desagüe.
Lavautensilios
El lavautensilios sí es una máquina más
También dispone de dosificador de potente, destinada a eliminar restos de
abrillantador de serie, el dosificador de comida del menaje. Aunque es muy parecido
detergente deberás ordenarlo a parte. estéticamente, dispone de una bandeja
más grande que un lavavajillas de cúpula
Las cestas en dotación incluyen la y en especial se diferencia de este por la
cesta para bandejas, que permite alojar altura útil de la puerta, que es de 60 cm,
más unidades en y por la potencia, que va de los 7 a los 17 kw
vertical para agilizar la aproximadamente, según la capacidad.
operación.
Los ciclos de lavado TEN EN CUENTA
son similares a
Las medidas de la cesta: aunque
los lavavajillas
estéticamente se parece a un lavavajillas de
frontales o de cúpula,
cúpula, es más grande y más ancho, la cesta
de 1 a 3 minutos
más pequeña ya parte de 62 x 57 cm, y la
aproximadamente.
más grande se acerca de 1 metro de ancho.

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Puerta contrabalanceada: en vez de

levantarse la capota como en un lavavajillas
TIPS Y CONSEJOS
de cúpula, en este caso se abate la puerta, Si lo que tienes que lavar es menaje con
como un lavavajillas frontal pero en grande, restos resecos o grasientos, opta por un
es decir, reposamos la cesta en la puerta lavautensilios, es más potente y tiene más
para meterla y sacarla. fuerza.
Brazos de lavado: desde luego tiene unos La cesta más pequeña es de 62 x 57 cm,
brazos de lavado muy potentes para en esta máquina buscamos que podamos
eliminar los restos de ollas, cacerolas, disponer de un buen espacio para colocar
sartenes, etc. Son normalmente de acero bocabajo el menaje.
inoxidable y tiene brazos de lavado y
aclarado superiores e inferiores. Desde luego, también sirve para lavar
bandejas o vajilla, pero si solo es para eso
Filtro en cuba: puede tener doble o triple tienes máquinas para ese cometido y no te
filtro, lo verás en la descripción o la ficha merecerá la pena la inversión por mucho que
técnica del producto. la cesta sea más grande.
Construcción: la construcción será de acero También existen unas máquinas muy
inoxidable, así como la cuba estampada, especiales que son lavautensilios mediante
doble pared, y normalmente también brazos granulado, que además de agua, chorrean a
de lavado y aclarado. presión una especie de arena o gránulos, que
remueve los restos más pegados, pero son
Ciclos de lavado: normalmente dispondrás
máquinas muy específicas.
de ciclos de lavado de al menos 1 minuto,
hasta aproximadamente 8 minutos.
También hay modelos con panel digital
y/o programables según la suciedad del
menaje a lavar.
Conexión: son máquinas eléctricas y
trifásicas, así como que requieren desde
luego de toma de agua y desagüe.
Potencia: el más básico ronda los 7-8 Kw
y los más potentes pueden llegar hasta
alrededor de los 20 Kw.

Túneles de lavado
El túnel de lavado de platos o vajilla se podría asemejar efectivamente al túnel de lavado de
coches. Además de disponer de varios módulos (pre-lavado, lavado, doble lavado, aclarado, doble
aclarado, secado) el sistema es similar: las cestas entran por un extremo y salen por el otro, y el
usuario solo las introduce y las recoje, no opera en ningún otro punto del proceso. Puede ser un
túnel de arrastre de cestas o bien un túnel de cinta, en el que se prescinde de las cestas y se
coloca la vajilla directamente sobre la cinta transportadora que discurre por dentro del túnel,
pero este es mucho menos común.
Los túneles de arrastre de cestas son ideales así como necesarios en grandes colectividades
como restaurantes de banquetes, residencias, colegios mayores, hospitales, etc. Hablamos de
muy altas producciones, el más básico trabaja a 85 cestas por hora, y eso son cerca de 1500
platos. Vamos a verlo.

139

TEN EN CUENTA
La capacidad: las cestas son generalmente
de 50 x 50, como en un lavavajillas de
cúpula al uso, la diferencia es que lava 2,
3, 4 cestas, según los módulos, a la vez, y
además no requiere operación alguna para
introducirlas o retirarlas, se colocan en la
entrada y se “arrastran” al interior, mediante
una mesa de entrada que dispondrá de
rodillos para facilitar el movimiento.
Las fases de lavado: así como un
lavavajillas de cúpula lava las cestas una
por una y realiza todos los ciclos –lavado
y aclarado- desde la misma máquina, en
el túnel de arrastre podemos escoger los
módulos que necesitemos. Los disponibles
son pre-lavado, lavado, doble lavado,
aclarado, doble aclarado y secado. A
más módulos, más grande y potente será
la máquina. Los más compactos son con
lavado y aclarado y rondan los 1,5 m de
ancho, sin mesas.
La producción: según la velocidad,
el más básico parte de 85 cestas
por hora, equivalente a 1.500 platos
aproximadamente, hasta los más completos
que pueden llegar a 260 cestas por hora,
equivalente a más de 4.600 platos.
Los ciclos/velocidades: como los ciclos
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los estableceremos según la máquina y
los módulos, y podemos parametrizar
programas, la otra variante para la
producción será la de la velocidad: al menos
dispondrá de dos velocidades, y según los
modelos más, que escogeremos según el
nivel de suciedad de la vajilla.
Panel y programación: hoy en día la
mayoría ya disponen de paneles táctiles
o programables, o ambos. Son máquinas
para un muy alto rendimiento, y podemos
ajustar muchos parámetros a nuestras
necesidades.
Instalación: en este caso será totalmente
imprescindible que la instalación y
puesta en marcha la realice un técnico
cualificado. Pide toda la información para
poder valorar el coste total, así como la
adecuación de tus instalaciones si es
necesario.
Accesorios: serán imprescindibles las
mesas de rodillos de entrada y salida,
mucho mejor si son del fabricante de la
máquina. Y luego podemos encontrar mesas
con grifo antes de la mesa de rodillos,
cestas de cualquier tipo, dosificadores,
descalcificadores, cualquier elemento para
un lavavajillas normal y corriente y común
será aplicable a esta máquina, o bien lo
llevará de serie.
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Conexión y consumo: será seguro eléctrica coste de la instalación, la adaptación de tus

y trifásica. A grandes rasgos, la más básica
consume 12 Kw, de aquí solo podremos
añadir potencia, una de las más completas
está por encima de los 50 kw.
TIPS Y CONSEJOS
Para escoger la velocidad, tendremos en
cuenta la suciedad de la vajilla. Por ejemplo,
podemos ejecutar la velocidad más lenta
para lavar la vajilla y la más rápida para
lavar la cristalería.
Será totalmente indispensable que lo instale
un técnico cualificado, asegúrate del
instalaciones si es necesario, las tomas de
corriente y las potencias, para poder tomar la
mejor decisión para tu negocio.
Para una máquina así, es necesario un
estudio de la conexión, los accesos, las
prestaciones del local, etc. Aquí solo vemos
una pequeña aproximación y descripción de
funcionamiento.
En este caso, debes planear con tiempo
adquirir una máquina así, para asegurar el
espacio, las mesas –que se pueden fabricar
a medida-, el almacenaje de las cestas, el
recorrido, la ubicación, etc.

Grifería industrial
Sanitariamente, siempre nos pedirán en un local de hostelería o restauración, por no hablar
de colectividades, y centros sanitarios como pueden ser hospitales y residencias, o colegios
o guarderías, por ejemplo, que al menos UN grifo de los que dispongamos NO requiera
accionamiento manual. Eso es para que no toquemos el grifo, luego el alimento, luego el grifo,
etc. Es para evitar la contaminación cruzada.
Dentro de la grifería industrial, como la doméstica, podemos encontrar infinidad de
combinaciones de grifos y prestaciones. A grandes rasgos, los podemos clasificar en grifos
ducha, grifos pedal, y grifos para fregaderos. Dentro de estos, hay más detalles a tener en cuenta.
Vamos a verlo.

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Con temporizador: son los ideales para

TEN EN CUENTA zonas de mucha concurrencia, para
Tipos de grifo: a grandes rasgos, los asegurarnos que no quedan abiertos.
podemos clasificar entre grifos ducha, grifos
Grifos de horno: son grifos externos para
pedal y grifos para fregadero.
la limpieza interior de los hornos, son un
• Grifo ducha: es el típico alto que vemos accesorio de estos.
en la zonas de lavado o prelavado en las
Grifos manguera extensibles: de alta
cocinas industriales. Puede ser simple,
resistencia, están enrollados con el soporte
de un agua, de dos, y con mandos
roscado a pared y se utilizan para limpiar a
adicionales que pueden ser mandos
presión superficies de trabajo, suelos, etc.
básicos, monomando, o gerontológicos,
también llamados “monomando codo”, Accesorios: generalmente todos los
porque se accionan mediante el codo y grifos industriales incorporan los flexos,
evitamos la contaminación cruzada. latiguillos y pequeñas piezas para su
correcta instalación. Lo podrás ver en la
• Grifo pedal: se combina con el grifo
ficha técnica o descripción del producto.
ducha o con el caño o grifo para
fregadero, es para accionar el agua
también evitando la contaminación
cruzada. Puede ser mezclador, de un
agua, o de dos.
TIPS Y CONSEJOS
La diferencia entre un grifo industrial
• Grifo para fregadero: sería un segundo y uno doméstico es la resistencia a las
grifo para nuestra cocina. Puede ser altas temperaturas y el funcionamiento
solo el caño –necesitaremos entonces ininterrumpido.
el accionador de pie pedal o pulsador, o
el de rodilla- o bien un grifo con mando, Dentro de los grifos pedales, aunque no
bimando, monomando, también está van con el pie, están los grifos “rodilla”
con el monomando codo, la versión o los grifos “lanza”, que se activan como
extensible… Son los más económicos su nombre indica, con la rodilla. Son más
y merece la pena adpatar tus ergonómicos que los de pie pero hay que ir
necesidades a la elección de ese grifo, con cuidado para acertarla al activarlos.
pero no cumplirá probablemente con la
Por ejemplo, podemos tener un grifo
normativa que nos obliga a un grifo de
ducha dos aguas, y que el pedal sea el
accionamiento no manual.
grifo mezclador para mezclar agua fría y
Aguas: los hay de un agua (solo para agua caliente.
fría, normalmente), de dos aguas, fría y
El grifo ducha, aunque sea de sobremesa,
caliente, y mezcladores. Ahí podemos
siempre tendrá un anclaje a pared porque
buscar la combinación que más nos
si no no tendría estabilidad ni podríamos
convenga entre el grifo superior y el de pie.
maniobrar con él.
Sobremesa o mural: se refiere a la conexión
con los flexos de alimetnación de agua, que
pueden venir desde debajo del fregadero
o desde la pared, en este último caso será
mural. El grifo ducha irá siempre anclado a
pared, tenga la toma sobremesa o mural.
Extensibles: en los grifos de fregadero,
existen los que disponen de piña extensible
para poder abarcar más zonas y para llenar
cubos, por ejemplo.
Electrónicos: se encienden por el sensor de
movimiento que incorporan.

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Secadores y
abrillantadores
Los secadores y abrillantadores son
máquinas que de entrada parecen
muy caras pero realmente ofrecen un
rendimiento muy alto, ahorro de tiempo
y mejores resultados que con un trabajo
manual. Aunque en grandes instalaciones
podemos encontrar túneles de lavado que
ya dispongan del módulo de secado, como
hemos visto, los abrillantadores y secadores
son máquinas compactas y de sobremesa
solo para estos cometidos.
TEN EN CUENTA
Secador y abrillantador de copas:
• Funcionamiento: acostumbra a disponer
de 4 o 6 cepillos verticales, de fibra suave,
que introduciremos en la copa, boca
abajo. Al ponerlo en marcha, los cepillos
de microfibra empiezan a girar a gran
velocidad, secando y abrillantando la
superficie del cristal de la copa.
• Luz UV: además de los cepillos, algunos
modelos disponen de una luz UV que
elimina por completo cualquier bacteria
que haya podido quedar en la superficie
de la copa o vaso.
• Ahorro de tiempo: el proceso que tarda
un minuto o algo menos con el secado
manual, con un abrillantador pulidor está
realizado en segundos.
• Conexión y potencia: es una máquina
eléctrica monofásica, con una potencia
de entre 1,5 y 2,5 Kw.
Abrillantador y pulidor de cubiertos:
• Funcionamiento: consiste en una
especie de caja en acero inoxidable, por la
que introducimos los cubiertos por arriba
y los dispensa pulidos por una rampa de
salida lateral.
• Detalle interior: dentro encontramos un
medio canal en el que va un granulado
que choca contra la superficie acerada
de la cubertería y absorbe la humedad,
de forma que queda completamente
brillante.
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• Luz UV: además del granulado que
elimina por completo la cal del resto
del lavado, dispone de una lámpara
ultraviolada para eliminar cuaqluier
resto bacteriano.
• La capacidad: las más usuales rondan
entre los 5 y los 6 kilos de cubertería a
tratar.
• Producción: en este caso sí que se
puede contabilizar, y van normalmente
de las 3 mil a las 7 mil piezas hora, ya
que el proceso de secado y abrillantado
es corto.
• Conexión y potencia: no es una
máquina muy potente, dado que no
dispone de resistencias, tiene una
potencia de entre 0,6 y 0,8 Kw. La
conexión es eléctrica y monofásica.
TIPS Y CONSEJOS
Si alternas los cepillos de secado
y abrillantado de las copas, secan y
abrillantan dentro y fuera.
Lo hagas como lo hagas, con un
abrillantador de copas siempre irás más
rápido que con el proceso manual.
Es interesante que adquieras con
la máquina o bien algunos cepillos
adicionales o bien la bolsa de
granulado, para disponer de repuestos
en caso de avería o desgaste y no tener
que parar la producción.
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ACERO
INOXIDABLE

Armarios
Los armarios de acero inoxidable son mobiliario neutro, es decir, no disponen de ningún
tipo de mantenimiento de temperatura ni de conexión. Pueden ser de pared o de pie, y están
destinados al almacenamiento de menaje, vajilla, enseres, utensilios, limpieza, y cualquier cosa
que se te pueda ocurrir y además para cualquier negocio. La principal ventaja que ofrecen es su
alta resistencia y anticorrosión, durabilidad y estandarización. Vamos a verlos.

Llave y cerradura: en los armarios de

TEN EN CUENTA
De pared o de pie: pueden ir colgados a
pared o bien pueden ser de pie.
Puertas: aunque pueden ser abiertos, y ya
los podríamos considerar estantes abiertos,
normalmente tienen puertas, que pueden
ser batientes o correderas. Normalmente,
las puertas correderas son colgantes, de
manera que las guías son superiores para
facilitar la limpieza.
Estantes interiores: pueden ser fijos
o regulables. En los armarios de pared
a menudo son fijos o no hay muchas
opciones de regulación, en cambio, los de
pie tienen opciones más flexibles.
Taquillas: dentro de la categoría de
armarios inox encontramos también
taquillas, serían destinadas a lugares que
requieren una alta higienización, como
pueden ser hospitales, centros veterinarios,
etc, y pueden ser con una puerta entera o
bien con 2 medias puertas, además de
uno o varios cuerpos.
pared es menos habitual , en los armarios
de pie lo lógico es que dispongan de llave
y cerradura de serie, ya que pueden
almacenar productos no al alcance de
todos o bien químicos o de limpieza que
por el mismo motivo no pueden tener un
acceso ilimitado.
Medidas: en general, los armarios de pared
son de 40 cm de fondo, 60 de alto, y van de
los 60 cm a los 2 metros de ancho. Los de
pie tienen generalmente unos 60 cm de
fondo, 2 metros de alto aproximadamente,
y el ancho va de los 40 o 50 cm de las
taquillas a cerca de los 2 metros.
A medida: no olvides que cualquier
elemento de acero inoxidable y neutro se
puede construir a medida, cada uno tiene
sus necesidades y a veces en las opciones
estándar no encontramos exactamente lo
que necesitamos.

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TIPS Y CONSEJOS
Para los armarios de pie, existe una
especie de visera superior inclinada, que
se coloca en la parte superior, para inclinar
el sobre y facilitar la limpieza.
Si el armario es muy ancho, opta por
puertas correderas, si son batientes
ocupan mucho espacio al abrir.
Si es para productos de limpieza, fíjate
que hay los específicos para ese cometido,
y disponen de un espacio vertical libre más
amplio para colocar los utensilios con palo,
como escoba y fregona.
Estanterías
Las estanterías son un imprescindible en cualquier cocina, obrador, barra, etc. Las estanterías
que veremos aquí están fabricadas en acero inoxidable AISI 304 y las clasificaremos por el uso
al que se destinan, que verás que son variados.
TEN EN CUENTA
Material: la gran mayoría están fabricadas
en acero inoxidable. Solo en casos como
estanterías modulares para cámaras
frigoríficas encontraremos combinaciones
como aluminio y polipropileno.
Tipo de estantería: de pared o de suelo.
Las de suelo pueden ser de acero inoxidable,
o como decíamos, de aluminio con baldas
de polipropileno o poletileno para cámaras
frigoríficas.
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Lo que diferencia el armario de acero
inoxidable de cualquier otro material es su
durabilidad y que cumplirá cualquier tipo
de normativa.
Recuerda que una taquilla puede ser un
armario de acero inoxidable. Aunque desde
luego son más caras que una taquilla de
plástico o combinada, son necesarias en
entornos sanitarios como hospitales,
centros veterinarios, en industrias
químicas, etc.
Estantería de pared lisa: es la más típica
para almacenar menaje, utensilios y
vajilla. Tienen un fondo de 25, 30 o 40 cm, y
largos de 60 cm a 2 metros. Se pueden hacer
a medida, pero si puedes, intenta ceñirte a
las estándar porque son muy económicas,
en todo caso customiza el largo.
Estantería de tubos mural: aunque existe
la escurreplatos, la mural es ideal para
almacenar ollas y sartenes, es muy robusta,
y además puedes añadir un colgador para
espumaderas, coladores, cazones, etc.
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Estantería ecurreplatos: como su nombre

indica, para escurrir. En vez de tubos dispone
TIPS Y CONSEJOS
en la base de una parrilla de acero inoxdiable Si puedes, opta siempre por dos estanterías
con la forna para poder apoyar platos. de 1 metro en vez de una estantería de 2
metros. Aunque lleve refuerzo en el centro,
Estantería para campana: es la que se
la opción de dos cortas en vez de una larga
coloca habitualmente debajo de la campana,
siempre será más resistente y se repartirá
dispone de rejilla desmontable, para que
mejor el peso.
pase el aire entre los cacharros y no genere
humedad en las bases. Sirve para tener Si vas a poner dos estanterías de fondo
ollas, sartenes y utensilios varios a mano distinto, pon la más fonda arriba, si lo
mientras se cocina. haces al revés, la de abajo impedirá que
llegues cómodamente a la de arriba ya que
Estantería para microondas: o para
te harás tope con tu propio brazo.
salamandra, o para cualquier elemento
–que quepa, lógicamente- que quieras En una estantería escurreplatos, fíjate
colgar de la pared. Se caracteriza porque las que tus platos sean compatibles con las
cartelas (los soportes triangulares) están medidas, en algunos casos el límite son 25
por encima en vez de debajo y porque tiene cm de diámetro, y actualmente los platos
un orificio pasacables para poder sacar el son bastante más grandes.
enchufe por debajo.
Las estanterías tanto de pared como
Estanterías con cartelas invertidas: como de pie, tienen un límite de soporte de
la estantería del microondas, las cartelas peso. Averígualo y asegúrate que no lo
están arriba. Este modelo es más adecuado superes, porque puede provocar dobleces o
cuando vas a tener cosas pequeñas descolgamientos.
(botes, botecitos, etc) que se puedan caer
fácilmente porque la cartela hace de tope
en los bordes laterales.
Estantería de pared regulable: se trata de dos
montantes en el que puedes colocar diversas
estanterías: inclinadas, estantes lisos, y
estantes con huecos para cubetas GN. Es muy
cómodo para disponer de los ingredientes a
mano sin ocupar el sobre de trabajo.
Bancadas: están fabricadas en acero
inox, aluminio anodizado y/o polipropileno
o polietileno. Vienen a ser como una
estantería modular de cámara frigorífica
muy bajita, que sirve para no tener en el
suelo cajas o alimentos, o ambos.

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Fregaderos
El fregadero es indispensable en cualquier cocina o cualquier barra. También se usa en
laboratorios, clínicas, dentistas, floristerías, cualquier obrador o venta de alimentos. Es un punto
de higiene imprescindible, y al estar fabricado en acero inoxidable, es altamente resistente a la
corrosión y muy duradero. Vemos qué debes tener en cuenta para escoger el fregadero que más
se te adapte.

TEN EN CUENTA
Construcción: están construidos
íntegramente en acero AISI 304, no
pueden llevar ningún elemento de madera o
aglomerado, por normativa.
Fondo: los fregaderos son parecidos las mesas
de trabajo, a grandes rasgos pueden ser de:
• Fondo 50: el que colocamos
normalmente en la barra. Algún
fabricante dispone también de fondo
55, que se alinearía con un botellero, por
ejemplo.
• Fondo 60: acostumbra a ir en la cocina, y
lo lógico es que los módulos de frío sean
también de fondo 60 igual que la cocción.
• Fondo 70: es el más usual en cocinas
medianas o grandes, y que tendrán el
resto de módulos también de fondo 70 o
adaptado a la medida GN 1/1.
Número de cubas: pueden ser de una cuba
o de dos. Excepcionalmente encontramos
algún fabricante que dispone de fregaderos de
3 cubas, pero es muy poco usual. De la cuba
tienes que fijarte en el ancho x el largo, pero
sobre todo en el fondo, y más si va a cocina.
Normalmente tienen de fondo –o alto- 200, 250
o 300 mm.
Bastidor, estante y puerta: cuando vayas por
comprar un fregadero, fíjate si tiene incluidos
el bastidor (patas), el estante inferior (que
solo podrá llevar si tiene bastidor), y si quieres
puerta, el bastidor con puerta. Normalmente
no están incluidos, ya que se puede comprar
solo el sobre del fregadero.
Por funcionalidad:
• Barra: normalmente se pone el de fondo
50 o 55. Puede ser con espacio para
lavavasos.

Ancho: van desde 80 o 100 cm los más • Cocina: se colocan normalmente los de
compactos hasta los 2,5 metros los más fondo 60 o 70. También pueden tener
grandes. espacio para lavavajillas.

147

• Fregaderos de gran capacidad:
son normalmente de fondo 70 y
prácticamente no tienen escurridor, son
como una gran bañera y su función
principal es prelavar o lavar menaje, y
también son muy usados en floristerías,
por el espacio libre de la cuba, que puede
llegar 120 cm de ancho.
• Fregaderos con cubeta y aro de
desbarazado: es ideal para lavar
productos frescos porque tiene una zona
de trabajo y un aro de desbarazado en
el que le colocaremos debajo un cubo de
basura para los deshechos.
TIPS Y CONSEJOS
• Fregadero vertedero: diseñado para el
llenado y vaciado de ollas grandes. Se
carcateriza porque la altura es de 55 cm
para poder maniobrar más cómodamente.
Los fregaderos con espacio para
lavavajillas son muy útiles para
compactar en un solo mueble todo el
lavado. Las cuatro patas están debajo de
las cubas, y bajo el escurridor, que queda
a modo de alerón, colocamos la máquina.
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• Mesa entrada lavavajillas de cúpula:
si tiene cuba de lavado también es un
fregadero. Es de los pocos muebles
fregaderos que puedes encontrar de
fondo 80.
Accesorios: recuerda que los grifos no van
incluidos, tampoco el agujero, aunque hay
fabricantes que ofrecen la opción. También
podemos encontrar fondos perforados,
soportes a pared o con patas, peto lateral,
patas extra largas, etc.
Nunca uses lejía, salfumán o productos
abrasivos para la limpieza del fregadero ni
del escurridor, pueden dañarse y aparecer
picadas y oxidarse.
Las patas son regulables en altura para
poder salvar los desniveles del suelo, y
normalmente están avanzadas las patas
traseras para salvar los suelos con radio
sanitario.
No incluyen ni grifería ni los orificios para
colocarla, aunque hay fabricantes que lo
ofrecen en opcional.
Los fregadero con bastidor y estante inferior
se entregan desmontados, los que tienen
puerta normalmente se entregan montados.
Un fondo perforado es muy económico y
hace las veces de colador.
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Mesas
Las mesas de acero inoxidable
son un imprescindible y
uno de los productos más
transversales dentro del amplio
catálogo de hostelería. Lo
mismo sirven para restauración
que para colectividades, pero
también en centros sanitarios,
estéticas, floristerías, donde
se te ocurra. La característica
de la mesa es obviamente la
fabricación en acero inoxidable:
es un material no poroso, y
que soporta gran cantidad de
trabajo. En este caso vamos
a ver todo lo que debes tener
en cuenta y todas las opciones
que tienes a la hora de elegir tu
mesa.

Fondo: habitualmente en estándar encontrarás

TEN EN CUENTA:
Construcción: el 99% de las mesas de acero
inoxidable están construidas en acero
inoxidable AISI 304 (podemos encontrar
puntualmente construidas en AISI 316, pero
es muy excepcional), este acero pertenece al
grupo 300, y es una aleación de hierro, carbono,
y una buena dosis de cromo, que es lo que le
confiere la alta resistencia a la corrosión. Todas
las mesas y sus accesorios están íntegramente
fabricados en acero inoxidable, no pueden
contener maderas, aglomerados, ni ningún
material que no sea acero inoxidable, por
normativa.
Las siglas AISI corresponden a las
siglas del American Iron & Steel
Institute, Instituto Americano
del Hierro y Acero, organismo
encargado de la clasificación y
designación del acero inoxidable
mesas de los siguientes fondos:
• Fondo 50: de 50 cm, son las auxiliares o
las que colocamos en barra. Raramente se
encuentran en cocina a menos que sean
como soporte de maquinaria concreta o
bien porque el espacio es muy reducido.
• Fondo 60: son las más más habituales,
junto con las de fondo 70. Será muy
interesante que si vas a poner la mesa
seguida de la zona de cocción sea del
mismo fondo.
• Fondo 70: casa con las cocinas de fondo 70 y
con los elementos de frío GN 1/1. En general,
las cocinas se diseñan con estas medidas,
sempre y cuando el espacio lo permita.
• Fondo 80 y 90: especialmente indicadas
para las mesas centrales, ya que son
muy amplias y permiten una gran zona
de trabajo encima.
• A medida: eso ya dependerá de cada uno,
pero cualquier mesa se puede hacer a
medida.
Ancho: en estándar, encontraremos en
general medidas que parten de 50 o 60 cm

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de ancho, hasta los cerca de 3 metros. A
medida, se puede fabricar cualquier sobre.
Algunos fabricantes ofrecen la posibilidad de
customizar el largo.
Alto: en general, son de alto 85 cm, con las
patas regulables en altura hasta los 90 cm.
Los modelos más altos ya serían mobiliario de
barra que veremos más adelante. Las de alto
60 cm están pensadas para colocar la línea de
cocción encima, y se les llama “bajococina”.
La mayoría de elementos de cocción tienen un
alto total de 25 o 30 cm, por lo que si la mesa
fuese de 85 cm, nos plantaríamos en una base
de trabajo de más de un metro, y se añades los
utensilios, podríamos estar a 1,20 o 1,30 cm del
suelo, nada ergonómico.
Patas: por lo general son de 40 x 40 mm, de
tubo cuadrado de acero inoxidable. En las
mesas más pequeñas y económicas las hay de
30 x 30 mm, porque se le supone que cargarán
tanto peso como una más grande. Siempre son
regulables unos 5 cm en altura, para salvar
desniveles. La rosca va incorporada en la base
de la pata.
Peto y frontal: el peto es la lengüeta que va
a la pared, y va de los 3 o 4 cm hasta los 10
cm, que es el más habitual. El frontal es el
perfil de delante, perimetral. Ambos, peto y
frontal, es recomendable que sean soldados,
de forma que no hay rebabas ni huecos ni
soldaduras en que se puedan acumular
restos o suciedad.
Mural o central: las murales son las que
disponen de un peto que se coloca contra
la pared. Es la más habitual ya que evita la
caída de restos o de alimentos por el fondo
de la mesa. La central es la que colocamos
en el centro de la cocina en la que se puede
trabajar desde ambos lados.
Marco de refuerzo: pediremos la mesa con
marco de refuerzo cuando no lleve estante. Es
el marco que une las patas y da la estabilidad
a la mesa. Está compuesto de unos
travesaños que se unen a las mesas, y el que
va en la base puede ir centrado o pegado a
la pared, como más convenga. Es una buena
opción si debajo vamos a necesitar espacio
para almacenar botellas o elementos de
limpieza, no sería aconsejable en caso de
almacenar alimentos o utensilios como
ollas y sartenes.
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Estantes: están también contruídos en
acero inoxidable y disponen de omegas de
refuerzo –una especie de barras o travesaños
que las atraviesan por debajo para reforzar el
sobre-. Puede haber un solo estante inferior,
uno intermedio, o también se puede montar
uno solo e intermedio, para ganar espacio en
la base. La mayoría de fabricantes mandan
la mesa preparada para que la puedas armar
como más te convenga.
Se entregan desmontadas: las mesas murales
o centrales con marco de refuerzo y con
estantes, acostumbran a enviarse desmontadas
para ahorrar en los costes y volumen del envío.
Mesas especiales, con puertas, o según qué
accesorios, como las cajoneras, se envían
montados. Asegúrate de qué opción necesitas, y
si la necesitas montada, consulta antes porque
la mayoría de fabricante ofrecen esa opción con
un pequeño suplemento.
Puertas: pueden ser batientes o correderas.
A partir de cierta medida ya solo se ofrece la
opción correderas, porque la hoja es demasiado
grande para ser batiente. Las correderas
acostumbran a tener los rodillos en la parte
superior, por lo que son colgantes, y el motivo
es para facilitar la limpieza de la guía inferior.
Pasantes: las mesas pasantes son centrales
con puertas a ambos lados.
Según función:
• Mesas de preparación de alimentos:
acostumbran a ser murales porque irán
contra pared, y puede que una mitad
a lo largo de la superficie de trabajo
disponga de una plancha de polipropileno
destinado al corte.
• Mesas para desperdicios: están
pensadas para colocar debajo un cubo de
basura o desperdicios y tienen integrado
en la encimera un orificio protegido con
un aro de goma, para poder tirar allí los
desperdicios sin cortarte.
• Mesas con cubeta: también llamada
mesa del chef, dispone de una cubeta
para poder lavar y preparar los alimentos.
• Mesas con cubeta y perfil salvaaguas:
son ideales cuando vamos a trabajar
con agua abundante, ya que tienen una
“rebaba” en el perímetro que dificulta que
caiga agua de la superficie.
150

• Mesas de reciclado: son una versión
actualizada de la mesa de desperdicios, y
están preparadas para alojar varios cubos
de basura debajo, para poder llevar a cabo
correctamente el reciclaje.
• Mesa angular: es la que se fabrica para
colocar en una esquina, y dispone de dos
petos, uno por cada pared en las que se
apoyará.
Accesorios: aunque lo veremos más
ampliamente en el siguiente apartado,
hay muchos accesorios para que puedas
personalizar y ajustar tu mesa de trabajo a tus
necesidades: cajones, cubetas, grifería, petos,
plafones, estantes de sobremesa simples y
dobles, pantallas de luz y/o de calor, ruedas,
cuerpos de guías, etc.
TIPS Y CONSEJOS:
Protege el sobre de la mesa de altas
temperaturas, es decir, no coloques una olla
sacada del fuego directamente encima de la
mesa, ya que podría dilatarse y doblar.
El sobreestante se coloca generalmente a un
lado del sobre, no centrado, porque permite
ganar espacio de trabajo en la encimera.
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Está completamente prohibido que el
mobiliario de acero inoxidable no esté
construido íntegramente en acero inoxidable.
Antiguamente se colocaba una plancha de
madera o de aglomerado bajo la encimera para
conferirle más resistencia e insonorización,
pero actualmente está prohibido por ser un
material poroso.
Las mesas con cubeta no incluyen ni el
grifo ni el agujero para montar el grifo. Si lo
necesitas, consulta si el fabricante ofrece la
opción de hacerlo.
Los cubos de basura tampoco están incluidos
en las mesas de desperdicios.
El acabado de las mesas de acero inoxidable
es satinado, también llamado scotch britte.
Se rallará enseguida, y con el tiempo quedará
igualado, pero si puedes, intenta limpiar
la superficie en el sentido del veteado del
satinado.
Nunca uses lejía, salfumán, ni productos
corrosivos, aunque son muy resistentes, puede
manchar el acero inoxidable y corroerlo.
151

Módulos y
accesorios
Una mesa de trabajo de acero inoxidable es totalmente
personalizable. Desde luego podemos hacerla a medida, pero
solo con las opciones estándar ya podemos conseguir una mesa
completa con todas las características que podemos necesitar.
TEN EN CUENTA:
Compatibilidad: la mayoría de los accesorios
están diseñados para acoplarse a una mesa de
una medida. Es decir, un buc de cajones tendrá
un fondo u otro si es para una mesa de fondo
60 o una de fondo 70.
Cajones: hay el cajón normal, el cajón de gran
capacidad, el cajón para pan, o los módulos
de cajones. Estos últimos están pensados para
reposar encima del estante inferior, y quedan
encajados entre el estante y la encimera.
Los primeros están preparados para que los
coloques bajo la encimera, atornillándolo a las
omegas de refuerzo.
Cuerpo de guías: igual que los cajones, están
preparados para adaptarse a las mesas entre el
estante inferior y la encimera, pueden ser guías
para bandejas GN 1/1 o bandejas pasteleras.
Plafón lateral o trasero: ideal para proteger
zonas de paso y dividir zonas de almacenaje.
Peto postizo: como la mesa angular en general
es cuadrada, este accesorio es perfecto si vas
a colocar una mesa contra una pared y no es
angular. Ayuda al buen mantenimiento de la
higiene, y en este caso se atornilla desde fuera y
queda completamente integrado en la encimera.
Aro de desbarazado y tapa: es el
complemento para las mesas de desperdicios,
además está disponible en varios colores por
si la mesa es de reciclaje. La tapa ayuda a evitar
olores que puedan subir del cubo de basura.
Ruedas: los packs de ruedas pueden ser de 4
ruedas (para mesas de hasta 2 metros) o de
6 ruedas (para mesas de más de 2 metros de
largo). Se suministran con 2 de ellas con freno,
son pivotantes y de goma. Algunos fabricantes
sustituyen las patas por patas con ruedas, para
facilitar el montaje.
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Mesas soporte para horno: son mesas con
uno o dos cuerpos de guías en la base, que
pueden ser GN 1/1 o guías pasteleras. Las
características específicas de este módulo es
la altura, de 70 cm, y que soportan hasta unos
200 kg, que es lo que más o menos puede
llegar a pesar un horno sobremesa. También
cambian las medidas de la encimera.
Estante superior: puede ser simple o doble,
y puede o no tener lámpara y/o calor. Son
ideales para ampliar la zona de trabajo y de
pase para poder dejar los platos listos para
llevar y mantener la temperatura, y para trabajar
en la encimera y dejar los emplatados arriba.
TIPS Y CONSEJOS
El sobreestante se coloca generalmente a un
lado del sobre, no centrado, porque permite
ganar espacio de trabajo en la encimera.
Las guía telescópica es la que está montada
sobre unas almohadillas y acompaña la
totalidad del cajón al salir.
Para una mesa soporte de horno, debes mirar
la distancia entre patas de tu horno, que es lo
que reposa encima de la encimera. Por ejemplo,
un horno de 80 cm de ancho, puede tener una
distancia entre patas de solo 57 cm. Pide la
ficha técnica y asegúrate de ese dato.
La lámpara calefactora puede ser con
resistencias eléctricas o con luz halógena,
esta segunda opción supone un menor
consumo.
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Carros
Un carro es una estructura que puede tener distintas funciones, y que tiene ruedas.
Hay carros de mantenimiento de temperatura, pero en este apartado nos fijaremos en
los neutros. Existen desde carros de servicio fabricados en material plástico y muy
económicos, hasta carros porta platos, porta bandejas, carros de servicio y recogida,
carros para cestas, carros de descongelación. Ya ves que hay mil tipos, vamos a ver como
puedes escoger el que mejor se te adapte.

Medidas bandejas: pueden ser carros bajos

TEN EN CUENTA:
Material: la gran mayoría de carros están
fabricados en acero inoxidable, pero podemos
encontrar carros de servicio o recogida con baldas
de plástico resistente, o carros de recogida de
ropa con estructura de acero y lona de recogida.
Los carros porta platos tienen estructura de acero
y topes de caucho para evitar que resbalen, o
carros con baldas de polietileno.
Baldas: los carros de recogida y servicio
pueden tener 2, 3 o 4 baldas, que pueden
ser de plástico o de acero inoxidable.
Generalmente la diferencia es que los de
servicio son baldas lisas, y los de recogida son
baldas tipo bañera, porque se entiende que el
movimiento será más veloz y tienen paredes
bajitas para que no vuelque lo recogido.
o altos, y los carros de guías están adaptados
a las medidas estándar GN 1/1, GN 2/1 o bien
bandejas de 60 x 40. En locales en que hay
una alta producción es bueno adquirir carros
encajables, que una vez utilizados se pueden
almacenar uniendo las bases con el travesaño
en diagonal para ocupar menos espacio.
Carro de descongelación: es un carro de
medidas GN 1/1 o 2/1 que dispone de una
bandeja en la base donde desaguan todas
las demás. En este caso las bandejas sí están
incluidas, con fondo perforado para que caiga
el agua de descongelación.
Carro para lavado: se trata de una especie de
cubetas con ruedas y fondo perforado. Se utiliza
para el lavado de verduras o el transporte de
diferentes alimentos.

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Carros reforzados: es el típico que dispone de una

plataforma en la base, que puede ser plegable o
TIPS Y CONSEJOS
no, y están destinados a grandes cargas. Los carros bandejeros tienen distinta
distancia entre guías según si son GN o 60 x
Carros de emplatar y portaplatos de
40.
sobremesa: los platos de emplatar son los que
están diseñados y preparados para colocar Excepto en los casos indicados expresamente,
los platos con los alimentos antes de servir. las bandejas NO están incluidas.
Son muy utilizados para eventos, catering,
celebraciones, etc, ya que nos permite llevar el Se entregan desmontados. Excepto en casos
plato listo para servir. de excepción, los carros de acero inoxidable
se entregan desmontados. Incluyen
Carros para cestas: son los diseñados para el instrucciones y tornillería, ¡solo necesitas
transporte de cestas de lavavajillas, está en paciencia!
el formato base, el formato base con con asa
para el transporte, y con guías. Generalmente Para servicio en el exterior, es interesante
son para cestas de 50 x 50 cm. adquirir una funda para el carro porta platos,
para evitar insectos o polvo justo antes del
Carros de buffet libre: los veremos en el servicio.
apartado de accesorios de buffet libre, pero
son lo que sirven para la disposición de vasos,
platos, cubertería, pan, etc., en locales de
buffet libre o autoservicio. Son muy cómodos
y valorados para que el mismo cliente recoja y
almacene el menaje una vez usado.

Mobiliario barra
Como hemos visto al principio (si no te has
fijado, échale un vistazo) en la barra trabajamos
con muebles más altos que en cocina,
generalmente de un metro de alto, porque no
trabajamos encima de la mesa, simplemente
“montamos” o bien servimos. Ahí encima está
la maquinaria o los elementos que requieren
inmediatez: la licuadora, la caja registradora, la
cafetera, el exprimidor. Todo tipo de maquinaria
que nos permite agilizar el servicio por el
hecho de tenerla en la barra, y además es un
valor añadido para el cliente porque puede ver la
elaboración.
Dentro del mobiliario de barra están los
contramostradores o frentemostradores
neutros o mueble estante, tiene muchos
nombres: es el típico mueble abierto que ves en la
barra y que se usa normalmente para alojar copas,
vasos, tazas, etc. Y luego están los muebles
cafeteros, mesa cafetera, etc: el mueble
destinado a colocarle la cafetera, que puede ser
abierto o cerrado.

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TEN EN CUENTA TIPS Y CONSEJOS

El contramostrador tiene 2 o 3 parámetros Si vas a montar la barra, intenta comprar el
básicos: mobiliario de acero inoxidable al mismo
proveedor. Aunque el inoxidable siempre es
• El largo o ancho: generalmente los acabado “scotch brite”, es decir, satinado,
muebles estándar van de 1 metros a 2,5 cada uno es de su padre y de su madre, y la
metros o 3. mínima diferencia de acabado, de curva en
• El fondo: de 35 o 60 cm. la chapa, de ancho del frontal o del peto, al
estar inmediatamente de lado, se verá.
• El número de estantes: siempre
tendremos un estante inferior, al menos. A medida: resulta muy interesante si
tienes presupuesto, hacer el sobre de una
El contramostrador además de estos tres sola pieza. Adquirir el contramostrador, el
parámetros que lo configuran, siempre tendrá mueble cafetero, otro mostrador si hace
un frontal doblado de entre 6 y 7 cm, y un peto falta, puedes combinarlo también con un
posterior de unos 10 cm. frentemostrador refrigerado, todo esto SIN
sobre, y luego pedir el sobre que cubra todos
Los estantes pueden ser o no regulables en
estos elementos de una sola pieza. Es más
altura, asegúrate mediante la ficha técnica o la
higiénico, estéticamente más visual y más
descripción.
ordenado. Se puede hacer a medida en un
La trasera del contramostrador es cerrada porque taller de acero inoxidable más artesanal, pero
es un mueble abierto, y si no se vería la pared. Por hay también proveedores que fabrican las
un tema de higiene y de visión, está cerrada en piezas de forma que puedas personalizar el
acero inoxidable y así se le confiere uniformidad. conjunto.
El mueble cafetero puede ser abierto o Los enchufes en la barra tienen que estar
cerrado, con estantes o con puertas, y la como mínimo a 1,20 m del suelo: el alto de 1
trasera será al revés. En resumen, donde haya metro se refiere hasta el sobre, no contempla
puerta, detrás estará abierto (sin trasera) y el peto, por lo que el mueble completo es de
donde esté frontalmente abierto, tendrá trasera, 1,00 -1,15 metros, y si los enchufes quedan a
por lo que decíamos en los contramostradores esa altura te los tapará el peto.
de la estética y la higiene. La parte posterior
está abierta en las zonas donde hay puertas
frontales para poder pasar las instalaciones,
cableado y tomas de la cafetera.
El mueble cafetero tendrá también un
frontal soldado, un peto, será de fondo 60
con diferentes largos disponibles, y dispone
en el sobre generalmente de un agujero que
llamamos el “pasacables”, que es por donde
bajaremos los cables de la cafetera para que no
estén a la vista.
La tolva y los cajones: la tolva es un
cajón con forma de tolva, como su nombre
indica, oscilante, con una barra revestida
generalmente en material plástico resistente
donde golpeamos el grupo del café para
vaciarlo una vez usado. Esa barra se puede
sacar para poder hacer un buen mantenimiento
y limpieza de la tolva. Los muebles más
sencillos disponen de un cajón a cada lado, los
más completos acostumbran a tener grupos de
dos cajones con guías telescópicas.

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BUFFET
LIBRE
Y SELF
SERVICE

En este apartado dedicado a la maquinaria de autoservicio o buffet, nos dedicaremos a la

maquinaria de servicio y para las composiciones modulares. Cuenta que en un buffet libre
nos podemos encontrar desde un termo, a un exprimidor automático, a ollas mantenedoras
o un tostador de cinta, pero aquí nos ocuparemos de la maquinaria propiamente considerada
mobiliario de self service, que son los muebles fríos, calientes o neutros que dedicaríamos a
la composición, así como el drop in, que son los elementos encastrables.

Frío
Dentro del mobiliario de frío de autoservicio, nos regiremos normalmente según la medida
gastornorm. Puede ser cuba fría, placa fría, pista de hielo o cuba de helados, a grandes rasgos.
Todos ellos pueden ser con reserva o sin, vamos a verlo.

TEN EN CUENTA
Placa fría: es una especie de vitrocerámica
Cuba fría: es, como su nombre indica, una
pero en frío, es decir, el serpentín que enfría
cuba de la que se enfría en la base y encima
va por debajo de la placa pero la disposición
de la que colocaremos las bandejas GN, de un
de bandejas, fuentes o platos, se dispone en
máximo de 150 mm de fondo. Estos muebles
la superficie. También lo contaremos según la
necesitan desagüe para el desescarche, tenlo
capacidad de GN.
en cuenta.

156

Pista de hielo: puede tener un pequeño escalón
o bien lisa como la placa fría. La diferencia es
que trabaja en superficie con temperatura
negativa. Hace años era muy común, y ahora
va desapareciendo, y se ha pasado a trabajar en
temperatura positiva.
Cuba de congelados: integrada en un mueble,
es una cuba que trabaja desde luego en
temperatura negativa y está adaptada a las
medidas de la cubeta de helado. Normalmente
dispone de puertas transparentes deslizantes.
Con vitrina refrigerada: es una cúpula de
cristal con estantes y puertas correderas a un
lado o a ambos, que se acopla a la cuba fría, y
aumenta la exposición de productos y mantiene
el frío dentro de la vitrina.
Temperatura de trabajo: las cubas y placas
frías trabajan de 0ºC a +4ºC, la pista de hielo y la
cuba de congelados a de -15ºC a -18ºC.
Construcción: hay muebles en acero
inoxidable que son los que normalmente se
disponen linealmente y aunque sea self service,
tiene una cara que no está pensada para el
acceso del usuario si no de las personas que
sirven y asisten. Dentro de esta gama también
hay muebles centrales y cerrados para colocar
en el centro. Por otra parte, encontramos
muebles mucho más vistosos que
generalmente no disponen de reserva, que son
los que encontramos en cualquier restaurante
autoservicio y en los que se aprovecha el
mueble para almacenar platos, bandejas,
vajilla, cubertería, etc.
Personalización: así como los de acero
inoxidable tienen menos opciones, con los
muebles acabados en panel de madera o
aglomerado podemos escoger muchos
acabados: el sobre, los paneles, los huecos
inferiores, etc.
Accesorios: hay muchos y debes tener en
cuenta los que te serán indispensables, ya que
no vienen incluidos:
• Pasaplatos o pasabandejas: es la
barandilla tubular donde se apoyan platos y
bandejas para servirse.
• Zócalo: mejora mucho tanto la estética
como la sensación de limpieza, y son
desmontables.
• Pantallas: en algunas comunidades
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y/o negocios es obligatorio proteger los
alimentos con pantallas superiores,
especialmente después de la epidemia de
Covid.
• Luz: las pantallas pueden incorporar luz o no,
por la diferencia de precio, merece la pena.
Reserva: el mueble puede disponer o no de
reserva, y puede ser fría o neutra. Es más
común la reserva en los muebles de acero
inoxidable en los que por una cara se supone
que estará quien puede servir o asistir.
Capacidad y medidas: las medidas más
comunes van de 2 a 6 GN 1/1, y los muebles de
los 80 cm a 2,3 cm según el fabricante.
Fondo: también hay fabricantes que diferencian
el fondo, de 85 cm o de poco más de un metro.
Como la capacidad de las bandejas es la misma,
ganamos en superficie libre.
Potencia: son máquinas eléctricas y
monofásicas, cuenta que rondarán de los 350 W
a los 1000 W, aproximadamente.
TIPS Y CONSEJOS
La “pista de hielo” va dejando paso a la placa
fría. El inconveniente de la pista de hielo es que
se congelaba en superficie, por lo que algunos
productos podían congelarse en la base y hasta
pegarse a ella por la escarcha.
En colegios, residencias, algunos hoteles,
universidades, etc, es común ver la línea de
self service en acero inoxidable y que el usuario
solo pueda servirse por una cara, estos son los
muebles que por el otro lado tienen el acceso a
la reserva al que accede el trabajador o quien se
ocupa del servicio.
En los modelos con cuba, será interesante que
recuentes con qué bandejas vas a trabajar, y que
adquieras –siempre del mismo fabricante- los
separadores para apoyar las cubetas más
pequeñas, si las hay.
Asegúrate de qué accesorios puedes
adquirir junto al mueble, así como las
personalizaciones disponibles. Muchos
fabricantes ofrecen muchos cambios sin coste
que harán tu combinación única.
La vitrina refrigerada te será de gran ayuda
para aumentar en vertical la exposición de
producto refrigerado.
157

Calor
Los muebles de calor, como los de frío, también los medimos según capacidad de GN. En la
misma línea, podemos encontrar muebles de cuba seca, cuba baño maría, vitrocerámica o
placa caliente, y con reserva caliente, neutra, o sin reserva. Los vemos.
TEN EN CUENTA
Baño maría: junto con el baño maría seco, es
el más común. Es un baño maría al uso como
los que conocemos de carros, para la cocción o
mantenimiento, etc. Se trata de una cuba con
capacidad para de 2 a 6 GN 1/1, que se llena de
agua, que se calienta mediante resistencias
y que desde luego dispone de un grifo de bola
para el vaciado y requiere de desagüe.
En contra de la percepción general, que
un baño maría sea con agua o seco no
repercute en la calidad y la humedad de
los alimentos, porque el calor se transmite
a través de la cubeta de acero inoxidable,
por lo que no recibe vapor ni humedad en
ninguna de las versiones.
Baño maría seco: con la misma capacidad,
se caracteriza por una cuba con doble fondo,
donde se colocan las resistencias y no es
necesario disponer de desagüe porque no lleva
agua, se calienta mediante resistencias.
Placa caliente o vitrocerámica: también lo
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contaremos en capacidad por GN 1/1, pero en
lugar de ser una cuba queda una superficie
lisa. Es ideal para cuando no vamos a trabajar
con gastronorms estándar, y en cambio
trabajamos con platos, paellas, sartenes, etc.
Rango de temperatura: todas ellas trabajan
de +30ºC a +90ºC, porque entendemos que es
mantenimiento de calor y no cocción.
Termostato: puede ser analógico o digital, como no
requiere de mucha precisión, no será determinante
en el buen funcionamiento de la máquina.
Reserva: puede ser neutra, reserva caliente
o no disponer de reserva. En los muebles de
acero inoxidable dispuestos de forma lineal
típicos de colegios, universidades, residencias,
hospitales, etc, es probable que dispongan de
reserva a la que tenga acceso solo la persona
que se ocupa del servicio, es decir, el usuario no
tiene acceso.
Accesorios: hay muchos y debes tener en
cuenta los que te serán indispensables, ya que
no vienen incluidos:
• Pasaplatos o pasabandejas: es el
soporte tipo estante tubular donde
apoyamos platos y bandejas para
servirnos.
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• Zócalo: mejora mucho tanto la estética
como la sensación de limpieza, y son
desmontables.
• Pantallas: en algunas comunidades
y/o negocios es obligatorio proteger los
alimentos con pantallas superiores,
especialmente después de la epidemia de
Covid.
• Luz: las pantallas pueden incorporar luz
o no, por la diferencia de precio, merece
la pena. En el caso del buffet caliente,
esta iluminación puede incorporar calor
halógeno, que ayuda al mantenimiento
de la temperatura.
Capacidad: normalmente van de 2 a 6 GN 1/1,
según el fabricante.
Fondo: en general están disponibles en 85 cm o
poco más de 1 metro. En los modelos más fondos
se dispone de más espacio libre en el sobre.
Conexión y potencia: son máquinas eléctricas
y monofásicas. Las más pequeñas parten de 1
Kw aproximadamente y las más grandes llegan
a los 2,3 Kw.
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TIPS Y CONSEJOS
En el buffet libre caliente es interesante que
la pantalla protectora disponga de lámpara
halógena de calor para el mantenimiento de la
temperatura de los alimentos.
Infórmate de todas las opciones de
personalización con coste y también sin
coste, para personalizar todo lo que puedas tu
exposición.
Si no tienes desagüe disponible, opta por un
baño maría seco.
Recuerda que en una cuba caliente, el alimento
no recibe humedad alguna, porque el calor se
transmite a través de la cubeta.
Recuerda que el alto máximo de la cubeta
es de 150 mm. En el caso de las cubas frías o
calientes, es bueno que la cubeta sea de 100 o
de 150 mm de fondo, que es el máximo, porque
si no la base queda muy lejos de la fuente de
temperatura y no da tan buen resultado.
Cuenta con qué bandejas y qué medidas vas
a trabajar, para poder adquirir los separadores
–siempre del mismo fabricante- para poder
apoyar las cubetas más pequeñas.
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Neutro

El mobiliario neutro de un buffet libre o autoservicio es un imprescindible para acabar las

líneas modulares y para guardar la estética del conjunto. Un mueble neutro se caracteriza por
no tener ningún tipo de conexión eléctrica, simplemente guarda el mismo aspecto y se puede
personalizar igual que los muebles fríos o calientes. Lo vemos.

Mueble de reciclado: no necesariamente

TEN EN CUENTA
Módulo esquinero: es que el que utilizamos
para hacer una curva en la línea de nuestro
buffet libre. Puede ser de 45º o de 90º, y en
según qué modelos puede ir contra pared.
Módulo de caja: es el que utilizamos para
colocar la caja de cobro. También puede ser
esquinero o lineal. Se caracteriza por disponer
de los espacios y encajes para poder colocar
una TPV o caja registradora.
Módulo neutro: sirve o para colocar vajilla,
cubertería o cristalería en un espacio
intercalado en la línea de autoservicio o bien
para espaciar los módulos fríos y calientes,
mueble de apoyo, etc.
Módulo dispensador de platos: como el carro
dispensador en caliente, se trata de un mueble
que dispensa platos mediante el empuje desde
la base para que queden accesibles en superficie.
Módulo dispensador de cestas: igual que el
de platos, dispone la cesta en superficie. Es
muy útil para que el trabajador solo tenga que
recoger la cesta llena y sube la siguiente.
para colocar en la misma línea, es interesante
disponer de muebles de reciclado y de bandejas
en la misma zona, para que el cliente pueda
ordenar y deshacerse de sus sobrantes o bien
los trabajadores tengan el trabajo más fácil
para organizar los desperdicios.
Accesorios: igual que con los muebles de frío
o calor, podemos adquirir accesorios como
barandilla pasaplatos o pasabandejas,
pantallas, luz LED, zócalos, etc. La gracia es
integrarlo en el conjunto.
TIPS Y CONSEJOS
El mueble neutro es de gran ayuda para
espaciar y organizar toda la línea de buffet
libre o self-service.
Recuerda que un mueble neutro dispone
de los mismos accesorios de toda la
línea, como pasaplatos, pantallas, luz, base
personalizable, etc.
Es interesante que el mueble caja sea de la
misma línea para conservarla estética del
conjunto.

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Accesorios
Como te comentaba al principio del self service, accesorios hay muchísimos y muchos son
pequeña maquinaria de cocción o mantenimiento como tostadores, termos, deispensadores,
etc. Aquí quiero que descubras los elementos neutros, de mobiliario, que pueden ayudarte a
organizar tu buffet libre. Vamos a verlo.
TEN EN CUENTA
Dispensador de cubiertos: acostumbra a estar
construido en acero inoxidable y las cubetas
para los cubiertos son de PVC alimentario, para
evitar el ruido y poder mantener la máxima
higiene. Puede ser sobremesa o de pie.
Dispensador de pan: lo mismo que el de
cubiertos, es una estructura con una tolva o
una GN grande donde colocar el pan.
Dispensador de vasos: acostumbran a
ser estantes lisos e inclinados, de acero
inoxidable para garantizar la máxima higiene, y
también está la versión de pie o de sobremesa.
Carro de recogida de cestas de vasos: es la
misma estructura que el dispensador, pero
en este caso dispone de ruedas y cestas, que
facilitan el trabajo a la hora de llevar la cristalería a
lavar porque ya están colocados en la cesta.
Carro de recogida de platos: lo mismo, con
cestas de 50 x 50, para agilizar la entrada en el
lavavajillas.
Carro de recogida de bandejas: aquí debes
tener en cuenta que el carro y la bandeja
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sean compatibles. Es mejor que primero
escojas el carro, y luego adquieras las bandejas
compatibles.
Mueble de recogida fast food: es el típico
que encontramos en restaurantes de comida
rápida, en el que vacías la bandeja en una
tapa grande que tiene debajo el cubo de basura
y depositas la bandeja en la parte superior.
Ruedas: todos estos carros y accesorios están
preparados para colocarles ruedas, excepto los
elementos de sobremesa, claro.
TIPS Y CONSEJOS
Escoge primero el carro y luego las bandejas.
A veces, con medidas de bandejas muy
concretas, puede encontrarte con que no haya
carros compatibles.
Puedes tener más de un mueble de recogida,
con distintas etiquetas para que los mismos
clientes puedan reciclar.
Para los elementos móviles resulta muy útil
colocar ruedas para facilitar el desplazamiento.
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Drop – in
Los elementos drop-in son los elementos encastrables. Es decir, aquí se vende
la cuba, placa, el elemento que sea con los mandos sueltos y el equipo frigorífico
o de calor en la base –si no es a distancia-, y se encastra en el mueble y se
colocan los mandos en el borde, debajo, donde interese. Vamos a verlo.

TEN EN CUENTA
Medidas: la cuba o superficie interior es la
Elementos drop in fríos: son los mismos que
misma del mueble completo. Aquí debes
las opciones del mueble completo, pero en
tener en cuenta la medida del marco para
versión encastrable. Es decir que encontrarás
el encastre, que es como la lengüeta que
la cuba fría, la placa fría, la pista de hielo y la
reposará en superficie.
cubeta de congelados para helados.
Conexión y potencia: será la misma que los
Equipo frigorífico: lo más sencillo es que esté
elementos de mueble completo.
en la base, debajo de la cuba o la placa, con el
motor incorporado. También está la opción
del equipo a distancia, pero requiere de una
instalación específica que puede resultar más TIPS Y CONSEJOS
costosa al final.
Tanto el cable de conexión como el cable al
Elementos drop in de calor: lo mismo, que van unidos los mandos se mueve entre 1
encontrarás baño maría con agua o baño maría metro y 1,20 metros de largo. Tenlo en cuenta a
seco, placa vitrocerámica o placa de cristal la hora de disponer enchufes y calcular las
templado. distancias.
Equipo de calor: en este caso no puede ser Ten en cuenta que en las medidas totales se
a distancia, pero como son resistencias no cuenta el borde del encastre.
abultan tanto como el equipo frigorífico.
Es mejor que te esperes a tener la máquina
Cuadro de mandos: en ambos casos tienen para hacer el ajuste del encastre, si te pasas de
un cable de 100-120 cm a lo sumo, tenlo en grande no se podrá arreglar.
cuenta a la hora de diseñar la instalación.
Visor de temperatura: es normalmente digital
y va en el cuadro de mandos, como en el
mueble completo.

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MAQUINARIA DE
LAVANDERIA

Aunque podría ser un sector propio, incluyo la maquinaria de lavanadería en esta guía por
dos motivos: uno, porque la podemos encontrar en locales de hostelería y restauración que
se ocupen de su propia ropa de servicio –ropa de trabajo, manteles, servilletas, y ropa de cama,
toallas, etc en el caso de los hoteles-, y dos: porque las lavanderías autoservicio están en auge, y
puede interesarte tener una primera pincelada de lo que debes tener en cuenta.

Lavadoras
y secadoras
profesionales
La maquinaria de lavandería profesional o semi-
industrial es la indicada para negocios con poca
producción de lavado y secado. Pueden trabajar a
2-3 lavados diarios, pero no están preparadas como
la gama completamente industrial, en cuanto a kilos,
ciclos y durabilidad de la máquina. Están pensadas
para pequeños restaurantes, guarderías, estéticas,
etc. No están recomendadas para hoteles, grandes
restaurantes, lavanderías, etc, que se entiende que
van a trabajar con más ciclos diarios y con más
cantidad de ropa.

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TEN EN CUENTA TIPS Y CONSEJOS

Capacidad: tanto las lavadoras como las Normalmente está incluida la instalación,
secadoras profesionales tienen una capacidad pero es necesario que antes te asegures de los
de entre 8 y 10 kg. A partir de los 11 Kg ya accesos y los requisitos técnicos (toma de
saltamos a la gama industrial. agua, toma eléctrica, desagüe, etc.).
Paneles: en general ya se instalan con paneles En los modelos profesionales o semi-
programables y táctiles, muy intuitivos y con industriales es muy interesante la opción de
varios programas para adaptar tanto el lavado apilado para ahorra espacio. Siempre irá la
como el secado. secadora encima, y se invierten los mandos
para tenerlos a la misma altura.
Factor G: el factor G es el grado de humedad
residual en la ropa después del lavado. Entre Ambas máquinas pueden convertirse a
400 y 450 es una velocidad de centrifugado autoservicio.
alta, y las lavadoras profesionales disponen de
un Factor G 450. En el caso de la secadora de gas, será
obligatorio disponer de una extracción de
Construcción: el mueble puede ser lacado humos, si no podría combustionar.
en blanco o más común en skiplate gris.
Imita el acero inoxidable y es un material muy
resistente.
Tambor: es muy amplio, así como el paso de
la puerta. Puede ser en acero inoxidable o en
aluminio.
Programas específicos: tanto en la lavadora
como en la secadora podemos encontrar
programas específicos de serie o en
opcionales: Wet Cleaning (para ropa muy
delicada), control de humedad Smart Dry,
zócalos para mejorar la ergonomía, conexión
wifi y USB, etc.
Jabonera: por defecto disponen de 4
compartimentos para distintos productos
sólidos o líquidos. En opción podemos
encontrar jaboneras extras y más señales de
dosificación.
Cajón de borras: la secadora incorpora un cajón
de borras independiente, no en la puerta.
Autoservicio: ambas máquinas se pueden
convertir fácilmente en modelos de
autoservicio con el cajón monedero.
Rapidez de secado: cuenta que cada ciclo de
secado será inferior a una hora.
Conexión: en el caso de la lavadora es eléctrica,
pero si no se dispone de fuerza suficiente se
puede colocar un acumulador de agua caliente
para mantener el funcionamiento con potencia
monofásica, si no será normalmente trifásica.
En el caso de la secadora puede ser eléctrica
monofásica o trifásica, o bien a gas, que nos
permite que sea conexión eléctrica monofásica.

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Lavadoras de
alta velocidad
La lavadora industrial puede ser de baja, media o alta velocidad. Aquí solo
nos fijaremos en las de alta velocidad, son las más vendidas, y no necesitan
anclaje porque están autoniveladas. Vamos a verlo.
TEN EN CUENTA:
Capacidad: van de los 11 hasta los 128 Kg
de capacidad por ciclo de lavado. Hasta los
45 Kg se pueden convertir en modelos de
autoservicio.
Volumen tambor: el volumen del tambor se
mide en litros, en este caso va de 100 a 1150 L.
Velocidad de lavado: es graduable, desde 13
rpm hasta 1.230 rpm.
Factor G: es 450, eso es un 45 % de humedad
residual. Con ese nivel, nos permite pasar la
ropa lisa directamente a la calandra, sin
secado previo.
Microprocesador: disponen de pantalla
táctil programable, que además puede
mostrar pequeños vídeos como anuncios,
instrucciones, etc, muy útil en lavanderías
autoservicio.
Tambor y puerta: el diámetro del tambor
va de 37 a 70 cm, y la altura del centro de la
puerta al suelo va de 63 a 88 cm.
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Zócalo: en lavadoras de menos capacidad y
más bajitas existe el zócalo como opcional,
que levanta la lavadora para dejar alineados
y centrados todos los tambores y hacer el
trabajo más ergonómico.
Doble desagüe: es un opcional que permite
recuperar el agua del último aclarado para
el siguiente primer lavado. Supone un gran
ahorro de agua así como una gran contribución
al medio ambiente.
Save Tank: es un opcional que está
relacionado con el doble desagüe, y que nos
permite acumular hasta 3 tanques de agua
ahorrada a la que daremos varios ciclos antes
de desaguarla.
Programable: gracias al panel táctil
disponemos de 29 programas
preestablecidos, 37 idiomas, 8 señales de
dosificación.
Temperatura del agua: es programable de
20ºC a 90ºC.
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Wet Cleaning: programa específico para

prendas de ropa muy delicadas: en vez de
BONUS TRACK
girar, el tambor se balancea.
Conexión USB y Wi-fi: es muy útil
especialmente en lavanderías autoservicio,
ya que permiten controlar la totalidad del
negocio y hasta ofrecer su propia app al
cliente.
Central de pagos: en las lavanderías
autoservicio bien podemos disponer de un kit
monedero por cada máquina o bien con una
central de pagos para controlar hasta más
de 30 máquinas a la vez, y también existe la
versión combinada.
Opcionales: cada modelo es completamente
personalizable, desde más señales de
dosificación, a consumo inteligente, a pesaje
de la ropa, hay muchísimas opciones que
optimizarán cada caso y el funcionamiento. Las lavadoras de barrera sanitaria se
Conexión: será eléctrica. Por defecto son utilizan esencialmente en centros sanitarios
trifásicas, si podemos colocar un acumulador como pueden ser residencias u hospitales,
de agua caliente, nos ahorramos la resistencia pero también en centros penitenciarios,
de calentamiento y puede funcionar de forma centros veterinarios, laboratorios, etc.
monofásica. En cualquier instalación en la que sea
imprescindible separar ropa infectada o
sucia de la ropa limpia, y que no se pueda
cruzar.
TIPS Y CONSEJOS La característica principal es que se debe
Cuando decimos que se puede pasar la ropa instalar, como puedes ver en la imagen,
directamente a la calandra es solo con ropa lisa, integrada en una pared, para garantizar el
con ropa de rizo deberíamos primero secarla perfecto aislamiento entre la zona sucia, o
en la secadora. zona de carga, y la zona limpia o de descarga.
Por supuesto requiere la instalación por parte
Es muy importante que midas los accesos de un técnico especialista.
y revises que dispones de los requisitos
técnicos para la instalación. Recuerda que son Por lo demás, tiene un funcionamiento similar
máquinas muy grandes y que además pesan a una lavadora de alta velocidad, aunque es
mucho, debes organizar bien la recepción. de velocidad media con un Factor G de 350.
Dispone también de programación, panel
Aunque las máquinas están optimizadas para táctil, conexión wifi, ahorro de agua, consumo
el ahorro de agua y electricidad, merece la pena inteligente y todas las prestaciones que
invertir en un doble desagüe así como en el disponemos en las lavadoras industriales.
Save Tank, que nos permite recircular el agua
del último aclarado al siguiente primer lavado,
y aprovechar una gran cantidad de litros de
agua, el medioambiente te lo agradecerá.
Tanto para las lavanderías autoservicio como
si vas a montar una lavandería en un hotel o
un gimnasio, merece la pena aprovechar el
accesorio del zócalo, para alinear todos los
tambores.

166

Secadoras
industriales
La secadora industrial es por supuesto
el complemento indispensable de la
lavadora, tanto en un negocio propio como
en una lavandería autoservicio. En este
caso, las capacidades van de 11 a 83 Kg.
La alimentación puede ser eléctrica o a
gas, en este segundo caso recuerda que es
obligatorio disponer de una salida de humos
y extracción en el local. Vamos a verlo.
TEN EN CUENTA
Capacidad: la capacidad en kilos va de 11 a 83 kg.
Producción: va de 20 a 180 Kg
aproximadamente, obviamente según la
capacidad de la secadora.
Diámetro del tambor: va de 75 cm a 122 cm, la
puerta es lógicamente algo más estrecha, y va
de 57 a 80 cm de diámetro.
Construcción: el mueble será de skinplate,
como la lavadora, que imita al inox y es un
material muy resistente, y el tambor está
fabricado en acero inoxidable.
Panel: puede ser analógico, electrónico, o
programable.
Inversión de giro: está incluida de serie, supone
que el tambor gira en dos direcciones, primero
hacia un lado y después hacia el otro, para
optimizar la velocidad de secado.
Tambor simple o doble: en general disponen
de un solo tambor, pero para muy altas
producciones hay modelos con doble tambor
para duplicar la producción.
Dual Air-flow: flujo mixto de aire radial y axial,
es la dirección que toma el aire dentro de la
máquina para acelerar el secado.
Efficient Drum: el tambor está perforado para
facilitar el paso del aire, y los agujeros son embutidos
para evitar cortes y acumulación de borra.
Filtro de borras: es un cajón independiente que
se extrae completamente y facilita la limpieza
del filtro.
Cool Down: es un sistema de enfriamiento al
final del ciclo para evitar la aparición de arrugas.
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Variador de frecuencia: de serie, para controlar
la velocidad de giro.
Conectividad wi-fi y USB: según el modelo
está incluido de serie o está disponible como
opcional. Es especialmente útil en lavanderías
de autoservicio para gestionar el total del
negocio y ofrecer la propia app a los clientes.
Autoservicio: se pueden adaptar añadiendo un
fichero monedero a modelos autoservicio, así
como asociarlos a una central de pagos para poder
coordinar hasta más de 30 máquinas a la vez.
Alimentación: siempre serán al menos
monofásicas. Con alimentación eléctrica puede
ser monofásica o trifásica. Existe también el
modelo a gas, que siempre será monofásico
y que requiere por ley una salida de humos y
extracción.
TIPS Y CONSEJOS
Cuenta siempre con un poco más de capacidad
de la secadora respecto a la lavadora: la
ropa estará más separada y tardará menos en
terminar el ciclo.
Los modelos con doble tambor permiten doblar
producción.
La puerta se abre 180º, para facilitar la carga y
descarga de ropa en la máquina secadora.
Programación: según qué modelo permite todo
tipo de programación, desde la velocidad de
giro, la intensidad de secado, la temperatura que
alcanza la ropa, etc.
En los modelos de gas es imprescindible
disponer de salida de humos y extracción
en el local.
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Planchas y
calandras
La diferencia entre una plancha y una calandra es la superficie de planchado
y la velocidad, y eso nos lleva también a la producción total. Una plancha es un
rodillo por el que pasamos la ropa y si es necesario hay que pasarla más de una
vez para conseguir un buen planchado, y además no es aconsejable para ropa de
rizo. Una plancha es aconsejable para restaurantes, pequeños hoteles u hostales,
que quieren planchar sus sábanas, manteles, servilletas, etc. Para más ropa y más
variedad ya deberíamos contar con una calandra. Vamos a verlo.

Programación: en general disponen de

TEN EN CUENTA
Planchadora:
Es un rodillo que se calienta por el que se
pasa la ropa y que le elimina la humedad
gracias al calor del rodillo. Este puede
ser de distintos diámetros 18 o 25 cm, y
distintos largos: de uno a 2 metros.
Ropa lisa: en una planchadora podemos
planchar ropa lisa, que previamente debe
haber pasado por la secadora, para lograr
un máximo de un 20-25 % de humedad.
Construcción: el mueble será de
skinplate, con aspecto similar al acero
inoxidable, y el rodillo puede estar
revestido en poliéster y funda de algodón
o bien en Nómex, un material más
resistente a las altas temperaturas y más
duradero.
panel táctil, y en todo caso se puede
variar la temperatura y la velocidad de
planchado.
Conexión: una planchadora será
normalmente monofásica –algunos
modelos más potentes pueden ser
trifásicos- pero no requiere grandes
inversiones en la adecuación del espacio.
Calandra:
Es una máquina mucho más grande,
más costosa, pero que ofrece un mayor
rendimiento.
Producción: va de 10 a 105 Kg/ hora,
en las más compactas. Las de alta
producción pueden llegar a 290 Kg/
hora.

168

Rodillo: las más compactas van de 20 a
36 cm de diámetro, las industriales de
alta producción llegan a un diámetro
de un metro.
Ancho: las más estrechas son de 1,4
metros y las más grandes de alta
producción llegan a 3,3 m de superficie
útil de secado y planchado.
Velocidad: puede ir de 1,5 a 18 metros
de planchado por minuto.
Programas: las más básicas disponen
de variador de velocidad y ajuste
de temperatura, y las de más alta
producción pueden llegar a tener 20
programas preinstalados.
Calefacción: pueden ser eléctricas o a
gas, al ser una máquina tan específica es
mejor que te asesores bien a la hora de
inclinarte por un modelo u otro.
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TIPS Y CONSEJOS
Cuenta que las sábanas de una cama doble
tienen más de 2 metros de ancho y de largo,
por lo que para plancharlas en planchadora
necesitarás doblarlas.
El nómex es un material que puede revestir
opcionalmente el rodillo de la planchadora, es
más resistente y duradero que el material
estándar.
La calandra puede llegar a una producción
de casi 300 kg de ropa por hora, pero son
máquinas que ocupan el espacio de un coche,
muy específicas.
Si tienes que escoger entre una planchadora
grande o una calandra pequeña, mejor la
calandra: ofrece más intensidad de trabajo y
más opciones de tipo de ropa.
Una calandra, además de llegar a una
altísima producción, tiene accesorios como
plegadoras, dobladoras, apiladores, etc.
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EXTRACCIÓN DE
HUMOS

La extracción de humos industrial es una de las partidas más complicadas y más

imprevistas a la hora de montar un negocio de hostelería. ¿Por qué digo esto? Porque de lo
que supone la campana a lo que vendrá detrás, no tiene nada que ver. La campana es un pedazo
de acero inoxidable: luego viene el motor, la extinción de incendios, los accesorios (tolvas,
salidas, variadores, tubos, abrazaderas, manguitos, sombreros, etc), además del trabajo de los
técnicos que deberán instalar y homologar todo el conjunto. Por ello, aquí veremos 4 pinceladas
y conceptos básicos, pero necesitarás un comercial especialista si necesitas ver qué necesita tu
local a nivel de extracción.

Campanas sin motor

La campana sin motor, como decía, es un pedazo de acero inoxidable. Debes tener presente
la forma de la visera, la altura, los filtros, si es compensada, invertida, etc, pero en este caso es
solo un mueble neutro que va colgado. Lo vemos.

170

TEN EN CUENTA
Tipos de campana: esto vale para casi todas,
un pequeño resumen:
• Visera: puede tener visera inclinada
o recta. La de visera inclinada es más
económica, la de visera recta tiene más
presencia y mejora el acceso para la
limpieza.
• Con regulación de tiro o no: quitando
el filtro, podemos regular el tiro filtro por
filtro. Esto se utiliza cuando por ejemplo
vas a tener unas horas una sola olla
funcionando, si cierras el resto de filtros,
ahorras en potencia y en limpiar menos
luego.
• Compensada: dispone de una entrada
de aire, se utiliza para cocinas medianas
que tienen un motor muy potente que
hace “ventosa” con la puerta. Con una
aportación de aire, se compensa, de
ahí el nombre, el aire aportado con el
aspirado.
• Invertida: es la que ponemos sobre
asadores de pollos u hornos de brasa.
Se caracteriza porque tiene los filtros al
revés de las campanas habituales. Eso es
que los filtros quedarían en tu nuca, no
en tu frente, y se colocan en este tipo de
máquinas que desprenden tanto calor.
• Central o mural: la mural va a pared y
las centrales son para islas de cocción,
las que encontramos dispuestas en el
centro de una cocina en que los cocineros
trabajan por las dos caras. La central
también dispone de dos caras de filtros,
sea la normal o la invertida.
• Low o baja: es la que ponemos en locales
o techos muy bajos, tiene entre 10 y 20
cm menos de altura que las campanas
convencionales.
De vahos: es una especie de capota, de
muy poca potencia, que se coloca solo
para recoger vahos o altas temperaturas
de maquinaria que no es a gas: una
secadora industrial, un lavavajillas, etc.
Material: están construidas íntegramente en
acero inoxidable, tanto el mueble, como los
filtros, como el tapón, como mucho la trasera
puede ser de galvanizado.
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Filtro: aunque todavía existen los filtros
con fibra y malla, actualmente siempre son
filtros de tipo europeo (de 49 x 49 cm) y con
aspecto tubular y de acero inox. Pueden ir al
lavavajillas.
Tapón: normalmente disponen de un tapón
roscado en el que se acumula en una misma
vía toda la grasa y aceites, al desenroscarlo cae
la grasa y se limpia y se vuelve a colocar.
Medidas: en estándar, hay fondos disponibles
de 70 a 115 cm de fondo para una campana
mural, y en central podemos llegar a 2,8
metros. Intenta que siempre “sobren” entre 15 y
20 cm por encima de la superficie de cocción.
Medidas ancho: en estándar, se fabrican hasta
6 o 7 metros de largo. A partir de cierto largo,
sobre los 3-3.5 m, ya se fabrican en 2 piezas.
Luz encastrada: hay modelos muy concretos
y muy básicos que no admiten la luminaria
encastrada, si necesitas luz, asegúrate que tu
elección la admite.
TIPS Y CONSEJOS
Asegúrate si los filtros están incluidos o no,
hay fabricantes que no los incluyen de serie y
no son precisamente económicos, ya que están
fabricados en acero inoxidable íntegramente.
Si tienes un asador de pollos o un horno de
brasa, intenta que la campana sea invertida.
La campana debe sobresalir entre 15 y 20
cm sobre la zona de cocción, si no, pueden
escaparse vahos y calor fuera de la zona de
extracción.
A partir de cierto largo se fabrican en 2 piezas,
es decir, que puedes calcular los accesos de
forma diferente.
171

Campanas
con motor
También llamadas campanas monoblock, incorporan
el motor en la campana, entre los filtros y la salida. El
motor puede ser industrial, simplemente extracción,
o 400ºC/2 horas. Estos últimos están testados
para aguantar un incendio, es decir, están
testados para aguantar una temperatura
de 400ºC sin doblar durante 2 horas.
TEN EN CUENTA
Tipo de campana: están disponibles las
mismas que sin motor, excepto la invertida. No
por un tema de espacio, sino porque un asador
o un horno de brasa trabaja a temperaturas
muy altas que podrían comprometer el buen
funcionamiento del motor. Además, tanto
asadores como brasas desprenden grasas, vahos
grasientos, hollín, que ensuciarían rápidamente
los engranajes del motor.
Tipo de motor: como hemos visto, puede ser un
motor industrial de extracción básico o un
motor de extracción 400ºC/ 2 horas, que es el
que aguanta durante 2 horas una temperatura de
400ºc sin doblar.
Potencia: al no poder ser motores muy grandes,
tienen potencias limitadas. Campanas de más
de 4 metros no son recomendadas para tener
el motor incorporado. Esta opción está pensada
más bien para cocinas pequeñas y de espacio
limitado, para ahorrarnos más elementos en la
instalación que ocupan sitio.
Número de motores: normalmente las
campanas con motor incorporado disponen de
un solo motor, pero en los modelos más grandes
Para calcular el caudal a extraer, que
nos llevará a la potencia del motor,
necesitarás sumar el perímetro en
metros x 0,3 x 3600. Es decir, en una
campana de 4,20 metros de largo x 95
cm de fondo, y mural, la fórmula sería:
[(4,2 largo) + 0,95 (un lateral) + 0,95
(otro lateral)] x 0,3 x 3600 = 6,59 metros
cúbicos por hora (m3/h)
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–a partir de los 3 metros aproximadamente-
pueden disponer de doble turbina.
Regulador: el motor industrial, sea 400ºC o no,
si no dispone de regulador va de 0 a 100, y no
hay punto intermedio. Es interesante disponer
de variador de frecuencia, que además es muy
económico, para poder controlar la intensidad
de extracción.
Conexión: los motores industriales pueden
ser monofásicos o trifásicos. El motor 400ºC/2
horas es necesariamente trifásico, podemos
salvarlo colocando un variador de frecuencia
para variar las fases entre el local y el motor.
TIPS Y CONSEJOS
No es buena idea incorporar motor en una
campana invertida, como normalmente la
instalamos con asadores u hornos a brasa,
estos cogen mucha temperatura y pueden
afectar al buen funcionamiento del motor,
además de llegar al motor grasas y hollín que lo
ensuciarían rápidamente.
No es lo mismo solo tener una olla fuego baja
haciendo un fondo que todas las freidoras,
plancha y fuegos funcionando a la vez. Para poder
regular la intensidad de extracción, incorpora un
variador de frecuencia en tu instalación.
Además, un variador de frecuencia nos permite
instalar una campana con motor 400ºC/2
horas, que es trifásica, en una instalación
monofásica, porque nos varía la electricidad
monofásica del local a la trifásica del motor.
Los motores de doble turbina son para llegar
a extraer todo el caudal necesario de una
campana más larga.
172
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Extinción de incendios
La extinción de incendios es el sistema por el que garantizamos que en caso de
incendio se activará la expansión del agente extintor para apagar el fuego. Hace años
consistía solo en los splinkers y un extintor; actualmente dispone de manómetro, paro
manual y el agente extintor se rocía en vertical, para apagar el fuego en la cocina, y hacia
arriba, para impedir que el fuego se expanda por el tubo extractor. Vamos a verlo.

Manómetro: nos muestra la presión del

TEN EN CUENTA
Splinkers: son una especie de mini-botellitas
de cristal atornilladas a un tubo por el que
se expande el agente extintor. Si llegan a
cierta temperatura, se rompen y activan la
expulsión del agente extintor a presión para
detener el fuego.
Tubo seco: es el tubo que va del extintor
al manómetro que muestra la presión,
cruzando la campana. Están integrados los
splinkers en él, porque si se rompen por
temperatura el agente extintor discurre a lo
largo de él.
Extintor: va colocado en un lateral de la
campana o muy cerca. Esto es por dos
motivos: uno, por la presión, cuanto más lejos
de la extinción, más presión pierde; y dos, por
economizar el tubo seco que lo conduce.
Pulsador emergencia: o de activación
manual. Es un pulsador rojo chillón que
se coloca también cerca de la campana y
al alcance de los trabajadores. Se usa para
activar la extinción si se detecta el fuego
antes que el propio sistema.
extintor. Es necesario revisarlo periódicamente,
tanto el extintor como su presión.
Instalación: en este caso es necesario que
la instalación la realice un profesional que
homologue la misma para conseguir los
permisos correspondientes.
TIPS Y CONSEJOS
En una instalación de gas será obligatorio
instalar el kit de extinción de incendios.
Hace años según la potencia se colocaban unos
u otros splinkers a razón de la temperatura
a alcanzar, actualmente es una instalación
homologada sin margen de maniobra.
El extintor tiene que estar al menos cerca de
la campana. Eso es por la presión, para no
perderla por la distancia, y para ahorrar en el
tubo seco, que a más tubo, más caro.
El pulsador manual tiene que estar colocado a
una altura a la que pueda llegar un trabajador,
si lo pones tocando al techo pierde su sentido.

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Cajas de ventilación
y motores
Como hemos visto antes, las campanas con motor
incorporado tienen muchas limitaciones, tanto de
espacio como de potencia, debido a ese espacio. Por
norma general, siempre que se puede, los técnicos
recomiendan colocar el motor externo. Además de
tener más potencia, es por el tipo de extracción.
Si tenemos el motor incorporado, el motor aspira
y sopla para fuera, así que hace como un doble
esfuerzo. En cambio, si es motor exterior o externo,
solo aspira: tiene más fuerza y expulsa mejor.

TEN EN CUENTA
unión. Es un campo
Tipo de motor: puede ser industrial o 400ºC muy complicado,
/ 2 horas. El segundo es el que cumple siempre será mejor
normativa. que te presenten
Potencia: la potencia puede ir de menos de 1 un presupuesto
CV a 10 CV. Este último es muy potente, es el detallado de todo lo
que colocaremos para campanas muy grandes que va a necesitar tu
o más de una campana. instalación.
La instalación de un
Variador de frecuencia: como hemos visto, motor externo puede
con un variador de frecuencia podemos pasar suponer también
de potencia monofásica a trifásica. Además, TIPS Y llevar el tubo hasta
sirve como variador de velocidad, con él y su consiguiente
distintas fuerzas de extracción. CONSEJOS trabajo vertical

Tipo de salida: las salidas son 9/9, 10/10, etc, Un motor

hasta 30/28 con las de gran caudal.
Doble oído: son las que tienen distinta entrada
y salida. Puede ser redonda y cuadrada, y puede
tener distintas salidas.
Insonorización: además de poder colocar
una especie de caja aislante como de capota,
los silent blocks amortizan la vibración del
motor y reducen el ruido.
Conducto: según el motor, su ubicación, y el
recorrido, será necesario colocar un diámetro
de conducto u otro. Siempre optaremos por el
más amplio, para forzar menos el motor.
Otros accesorios: para el montaje
necesitaremos tolvas, abrazaderas,
conductos, sombreros, manguitos de
externo siempre tendrá más fuerza, por
lo que necesitaremos menos potencia, de
extracción.
SIEMPRE verifica antes de quedarte un
local, las posibilidades y exigencias de la
normativa local, e investiga las sensaciones
con los vecinos, normalmente tienen la
última palabra.
Los accesorios y la instalación suponen
la mayor parte del presupuesto de la
extracción, no te fíes de los precios de las
piezas sueltas.
Los equipos 400ºC / 2 horas siempre
disponen de un ensayo y una certificación. Si
no te la dan, pídela, siempre está bien tenerla
en la carpeta.

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 GUÍA COMPLETA

DE MAQUINARIA
DE HOSTELERIA

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