MPC PRÁCTICA N° 03

FACTORES DE CONSERVACIÓN Y CALIDAD DE PRODUCTOS

COSECHADOS.

I. INTRODUCCIÓN

Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos o causar su
deterioro. Años atrás se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque había épocas de
escasez, o bien, porque no se producía. Gracias a esa búsqueda, actualmente se dispone de
sistemas de conservación de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la
mesa ha sido manipulado o transformado.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los
alimentos, estos son: factores físicos factores químicos factores biológicos.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Conocer los principios de conservación y factores de conservación de alimentos.
2.2. Objetivos específicos
 Determinar la calidad en base al cuadro de calificaciones de atributos
 Seleccionar en base a los requisitos mínimos de calidad
 Simular la conservación en frío de un determinado alimento, (fruta, hortaliza, raíces, granos…).
 Simular la conservación por calor en productos cosechados. (granos, frutas, raíces,
plantas aromáticas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales (equipos e instrumentos)
 Guías de práctica
 Tablas de calificación
 Bolsa de polietileno
 Vaso de precipitado
 Termómetro
 Higrómetro
 Refrigeradora – Congeladora
 Tubérculos, verduras, frutas (del mercado)

3.2. Metodología experimental

Los estudiantes deben ingresar al laboratorio virtual con la indumentaria respectiva, y de

forma ordenada.
Identificar los tubérculos verduras y frutas (lote) y tomar muestra de productos deteriorados
y sanos para conservar en los diferentes métodos. Controlar los parámetros como
temperatura y humedad en la conservación de alimentos, también el tipo de envase.
Tabla de calificación para determinar la calidad de productos cosechados

Puntuación mínima
Atributos
Puntuación máxima Clase A Clase B Clase C
Color 20 16 14 12
Textura 20 16 14 12
No defectos 30 24 21 18
Tamaño 10 8 7 6
Sapidez 20 16 14 12
TOTAL 100 80 70 60
Resumen procedimental para recolección de datos
1. Realizar el análisis de calidad respecto a los atributos de calidad.

No Puntuaci
Muestra Color Textura defectos Tamaño Sapidez ón
A.
Plátano  18  14  18 8  14  72
A.
Plátano  16  12  12 8  14 62
A.
Plátano 13 16 13 5 12 59
A.
Plátano  14  13  10 2  15 54
A.
Plátano 13 14 14 4 10 55
A.
Plátano 15 18 17 6 13 69
A.
Plátano 16 17 15 5 16 69
A.
Plátano 10 12 15 8 17 62
A.
Plátano 14 10 14 9 18 65
A.
Plátano 18 14 12 2 19 54

Muestra No
Color Textura defectos Tamaño Sapidez Puntuación
B. 15 16 14 8 12 65
Naranja
B. 18 15 12 6 14 65
 Muestra No Puntuaci
Naranja Color Textura defectos Tamaño Sapidez ón
C.B.
Palto 15
17 15
12 16
14 88 17
17 71
68
C.Naranja
Palto 17 18 15 7 15 73
C.B.
Palto 18
18 17
15 15
18 99 18
18 77
78
C.Naranja
Palto 17 18 12 4 17 68
B.
C. Palto 17
14 15
12 12
16 56 16
15 66
62
C.Naranja
Palto 15 17 12 6 14 64
B.
C. Palto 14
12 15
13 12
10 34 13
12 58
50
Naranja
C. Palto 14 12 12 4 14 56
B. 18 19 14 10 17 78
C.Naranja
Palto 15 12 14 5 14 60
C.B.
Palto 17
17 12
18 18
15 67 14
16 67
73
Naranja
B. 15 15 17 9 15 71
Naranja
B. 18 17 19 9 17 80
Naranja

2. Seleccionar las muestras de acuerdo a los requisitos mínimos de calidad.

Enteros
Sanos / / Tamaño Grado de Sanidad Solubilid Puntuació
Muestra
Buenos Limpios Normal Madurez (10) ad (10) n
(20) (20) (20) (20)
A. Plátano  18 15  17 19  8  9   86
B. Naranja  17 18  16  18  9  9   87
C. Palto  18 17  18  19  9  7   88

3. Acondicionar las muestras según el método de conservación (refrigeración,

congelación, envasado al vacío, secado o deshidratado, tratamiento
químico).

Método de
Muestra Cantidad Peso conservació Observaciones
(unid) (gr) n
 refrigeració  Luego de 4 días (96 horas) el peso
A. Plátano  1  80 n es de 75 gr
 Luego de 7 días puestos en la
B. Naranja  1  60  Ambiente refrigeradora  
 Luego de 7 días puestos en la
C. Palto  1  70  Ambiente refrigeradora  

4. Medir los parámetros de almacenamiento (tiempo, temperatura y humedad

relativa) durante la conservación 7 días.

Tiempo Temperatu Humedad

Muestra Observaciones
días ra ºC. Relativa %.
A. Plátano  7  5ºC  85  Peso, color, olor o aroma
B. Naranja  7  5ºC  90  Aroma, olor
C. Palto  7  5ºC  70  Peso, color y aroma

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Conservación de alimentos. Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y

envasar los productos alimenticios, con el fin de consumirlos tiempo después.
Los tipos de conservación de los alimentos se clasifican en:
Conservación por frío:
 Refrigeración: Existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las
reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.
 Congelación: La temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del
agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor
tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada.
La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.
 Ultracongelación: Consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes
procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.
 La congelación y la ultracongelación: Son los métodos de conservación que menos
alteraciones provocan en el alimento.

Conservación por calor:

 Escaldado: Proceso que permite desactivar enzimas, también es un paso previo a la
congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación.
 Pasteurización: Consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que
variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80°C.
 Esterilización: Este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al
alimento temperaturas que rondan los 115 ºC.
Métodos químicos:
 Salazón: Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal
capta el agua provocando la deshidratación del alimento.
 Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.
 Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el
desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
 Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una
adecuada conservación.
 Adición de azúcar: cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la
protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos.
Otros métodos de conservación de alimentos:

 Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.

 Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas
sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado
aplicando sistemas de vacío.
 Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en
condiciones ambientales naturales.
 Irradiación: Atmósferas modificadas.
 Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se
introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de
aire posible. Además, el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
Factores causales en la descomposición o deterioro de los alimentos

 El deterioro por radiación

 Deterioro por compresión
 Deterioro por enzimas.
 Deterioro por ataques de insectos y roedores.
 Deterioro por microorganismos.
Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos
apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénico-sanitarias para el consumo
en un tiempo variable.

V. RESULTADOS
La mala calidad en el momento de la cosecha, las técnicas de conservación inadecuadas o mal
controladas y la contaminación microbiana después de la cosecha aumentan las pérdidas
postcosecha, que pueden alcanzar el 50% de la producción en los países en desarrollo
Algunos factores básicos deben tomarse en cuenta para la planificación de las Labores de
Cosecha. Factores como la época de la producción, disponibilidad de mano de obra, grado de
mecanización y el tipo de productos son variables.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. Conclusiones
Factores tecnológicos: entes de decidir la cosecha debe asegurarse que la fruta se encuentra en
condiciones de madurez adecuada (color externo y calidad interna). Por otra parte, se debe contar con
elementos de cosecha en buen estado de conservación y limpieza (tijeras, alicates, guantes, canastos,
capachos, bins, etc.)
En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y después de la cosecha y su irreversible deterioro
comienza usualmente inmediatamente después de que el producto es cosechado esto nos ayudó a darle un
tamaño a la importancia del manejo poscosecha de las frutas.

7.2. Recomendaciones

Sombra y protección El producto cosechado se debe mantener protegido del sol, ya que la
temperatura de las plantas sube rápidamente después de la cosecha. El calor radiante del sol puede causar
daños irreversibles al producto. Los cobertizos son también necesarios para proteger al producto de la
lluvia, que puede propiciar el daño posterior
Algunos factores básicos deben tomarse en cuenta para la planificación de las Labores de Cosecha.
Factores como la época de la producción, disponibilidad de mano de obra, grado de mecanización y el
tipo de productos son variables

BIBLIOGRAFÍA.

recomendaciones de FACTORES DE CONSERVACIÓN Y CALIDAD DE PRODUCTOS COSECHADOS. - Búsqueda

(bing.com)
concluciones de FACTORES DE CONSERVACIÓN Y CALIDAD DE PRODUCTOS COSECHADOS. - Búsqueda (bing.com)
Informe de Seguridad en El Laboratorio [d47ev638xdn2] (idoc.pub)
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1. Anexo