EMULSIFICACIÓN

Es un proceso en el que se da la formación de una emulsión. Las emulsiones . La

emulsión es estable cuando puede persistir sin cambiar durante grandes periodos de
tiempo, sin que las gotas de la fase dispersa coalescan (se unan) con las otras o floten o
se sedimenten. La estabilidad de una emulsión está regulada por fuerzas interfaciales,
por el tamaño de las gotas de la fase dispersa, por las propiedades viscosas de la fase
continua y por la diferencia de densidad entre las dos fases.

Los efectos superficiales dependen de las propiedades de las sustancias que componen
las dos fases, aunque con frecuencia se añade un tercer componente que es absorbido en
la interfase y que ayuda a prevenir que las gotas coalescan. Estas sustancias se
denominan agentes emulsificantes, siendo ejemplos la gelatina y el monoestearato de
glicerol. Las cargas eléctricas superficiales también contribuyen a evitar que las gotas se
reúnan.

El tamaño de las gotas de la fase dispersa es importante, siendo corrientemente del

orden de 1-10u por debajo de 0´1u de diámetro de la gota de la dispersión se denomina
solución coloidal. Cuando las partículas son de este tamaño la estabilidad continuada de
la dispersión esta ayudada por el movimiento molecular de la fase continua. La
coalescencia de las gotas de la fase dispersa se impide aumentando la viscosidad de la
fase continua. Cuanto más próxima sean las densidades de los componentes, mejor será
el efecto de separación de las fuerzas de gravedad.

En la mayoría de las emulsiones, los dos líquidos implicados son agua y aceite, aunque,
rara vez sean agua pura y aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolución
de sales, azúcar u otros productos orgánicos o coloidales (materiales hidrófilos). La fase
oleosa (grasa), puede estar constituida por aceite, hidrocarburos, ceras, resina u otras
sustancias que se comporten como aceites (sustancias hidrófobas). Para poder preparar
una emulsión estable, es preciso añadir un tercer tipo de sustancia, denominada
emulgente.

Al mezclar agua y aceite, se pueden producir dos tipos de emulsiones:

 Aceite en agua (o/w): El aceite se convierte en la fase dispersa, ejemplo: leche y

crema.
  Agua en aceite (w/o): Alternativamente, el agua puede constituirse en la fase
dispersa, ejemplo: mantequilla y margarina.

Figura Nº 01: Tipos de emulsión

Fuente: MATSUMOTO (25)

La emulsión formada tiende a exhibir la mayoría de las propiedades del líquido que
forma la fase externa. Una emulsión de aceite en agua puede diluirse con agua y teñirse
con colorantes hidrosolubles y presenta la conductividad eléctrica que corresponde a la
fase acuosa. Por otra parte, una emulsión de agua en aceite solo se puede diluir con
aceite o colorear con colorantes liposolubles y presenta una conductividad eléctrica
baja. Es decir, dos emulsiones de composición similar pueden tener dos características
muy diferentes, según que sea el aceite o el agua quien constituya la fase externa. Entre
los factores que influyen sobre el tipo de emulsión formada cuando se mezclan aceite y
agua se encuentra: el tipo de emulgente utilizado, las proporciones relativas de las fases
y el método de preparación de la emulsión. MATSUMOTO (25)