INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“RIO SANTA”

I. GENERALIDADES

1.1. Titulo:
“PLAN DE MEJORAMIENTO EN LA MANIPULACIÓN DE CARNE DE
POLLO EN LOS PUESTOS DEL MERCADO CENTRAL DE SANTA”

1.2. Autora:
MIRTHA CATALINA MEZA VASQUEZ
JR. 28 DE JULIO SANTA S/N- PROVINCIA DE ANCASH- PERÚ

1.3. Asesor:
Segundo Dario RIOS ASTO
LIC. EN EDUCACIÓN
Distrito Santa Jr. Amazonas N° 201 - Casco Urbano

1.4. Tipo de Investigación:

EL PRESENTE PROYECTO DE ACUERDO AL FIN QUE SE
PERSIGUE ES APLICADA.

DE ACUERDO AL DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ES

EXPERIMENTAL.

1.5. Localidad e institución donde se desarrollara el proyecto:

Localidad: Distrito Santa
Institución: Mercado Central de Santa

1.6. Duración de la ejecución del proyecto:

Duración de la Ejecución del Proyecto es de Cuatro Meses
1.7. Cronograma de trabajo
El siguiente cronograma de actividades de actividades se realizara en un tiempo determinado
de cuatro meses que se iniciara el primer día de nacimiento de los polluelos hasta el día de
su comercialización y venta de la carne de pollo en el centro de abasto que es el “Mercado
Central de Santa”.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
N° DE ACTIVIDAD TIEMPO DE TIEMPO DE
ACTIVIDADES INICIO FINALIZACIÓN

1. Ubicar la infraestructura adecuada para la crianza 01/03/2019 07/03/2019

2. Limpieza y fumigación del ambiente y conseguir el 08/03/2019 15/03/2019
alimento adecuado para los pollitos
3. Acondicionar las infraestructuras para el recibimiento 16/03/2019 31/03/2019
de los polluelos para le crianza.
4. Comprar los pollos. 01/04/2019 01/04/2019
Recibimiento de los pollos, conteo, pesaje.
Suministración de alimento y vitaminas en el agua
5. Suministrar alimento, observar y anotar las 02/04/2019 30/04/2019
problemáticas observadas
6. Suministrar medicamentos para enfermedades de las 02/04/2019 30/04/2019
aves de crianza y pesaje semanal.
7. Limpiar, desinfectar los ambientes. 01/05/2019 31/05/2019
Desinfectar los comederos y bebederos.
8. Venta del pollo y pesaje 02/06/2019 08/06/2018
9. Pelado y pesado de la carne de pollo 02/06/2019 08/06/2018
10. Pruebas de la calidad y estado de la carne de pollo 02/06/2019 08/06/2018
11. Resultado del análisis de la carné de pollo. 09/06/2019 18/06/2018
12. Procesamiento de datos y Sustentación del proyecto. 19/06/2019 30/06/2018

1.8. Recursos
1.8.1. Personal:
Un personal para la limpieza y que suministre alimentos.
Un personal para la aplicación de medicamento.
Un personal para comercialización
1.8.2. Bienes:
De consumo: Vitaminas y medicamentos, Iniciación, Maíz morocho, cal viva,
viruta, gas propano y papel de azúcar.
De inversión: Local, pollitos.
Servicios: De luz, agua y comunicaciones.
1.9. Presupuesto
PRESUPUESTO DE COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA CRIANZA DE POLLOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LA
CARNE DE POLLO EN EL MERCADO CENTRAL DE SANTA.
Costos directos Unidad de medida Cantidad Precio Sub total Total
unitario
4.1. Semoviente S/. 510, 00
Pollitos 03 Caja 300 S/. 1.70 S/ 510, 00
4.2. Alimentación S/ 262, 00
Iniciarina Saco x 40 kg 1.5 S/ 96.00 S/ 144, 00
Maíz morocho Saco x 50 kg 1 S/ 70.00 S/ 70, 00
Ultravit Sobre por 100 1 S/ 12.00 S/ 12.00
gramos
pleuromaxs Bolsas x 1 kg. 1 S/ 36.00 S/ 36.00
4.3. Sanidad S/. 47.00
Triaviar 1000 dosis 1 S/ 15.00 S/ 15.00
Clortadona – TS Sobre x 100 mg. 1 S/ 16.00 S/ 16.00
Talcoxs Frasco x 100 mg 1 S/ 16.00 S/ 16.00
4.4. Mano de obra S/ 80.00
Alimentación Jornal 2 S/ 20.00 S/ 40.00
Vacunación Jornal 1 S/ 20.00 S/ 20.00
Selección – Jornal 1 S/ 20.00 S/ 20.00
comercialización
1.5. Combustible y S/.124.50
otros
Cal viva 2 S/ 1.00 S/ 2.00
Papel de azúcar 5 S/ 0.50 S/ 2.50
Viruta de sisco Sacos 2 S/ 4.00 S/ 8.00
Gas propano Balón x 40 kg. 1 S/ 112.00 S/ 112.00

1.10.Financiamiento
Será financiado con Recursos Propios
 AGRADECIMIENTO

En primer lugar quiero agradecer a Dios por haber estado siempre conmigo, guiando cada
paso que doy, por fortalecer mi corazón, iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino
a aquellas personas que han sido mi apoyo y compañía durante todo el III ciclo de estudio
en la Carrera Técnica: Producción Agropecuaria en el I.E.S.T.P. “Rio Santa”.

Quiero agradecer a mi esposo por su apoyo incondicional durante todos estos días que
permanecí en el I.E.S.T.P. “Rio Santa” y por haber confiado en mí, a mis hermanos por
haberme brindado su apoyo moral.

Quiero agradecer a mi profesora de la unidad didáctica de Investigación e Innovación

Tecnológica, a la Ing. Martha REYNOSO MAGUIÑA por dirigirme y ayudarme a culminar
con éxito este trabajo de investigación. Y no puedo dejar de agradecer a mi querido I.E.S.T.P.
“Rio Santa”, que me permite ser una buena profesional.
 DEDICATORIA

La presente investigación quiero dedicar a toda mi familia, que siempre han querido lo mejor
para mí, a mi padre que me guía desde el cielo y por darme sus sabios consejos de optar
por el camino del conocimiento; y que posteriormente terminar una carrera para mi futuro,
aunque he pasado por momentos difíciles siempre han estado apoyándome y brindándome
su amor y comprensión, a mi esposo el Lic. En Educación Segundo Darío RIOS ASTO; que
siempre creyeron en mí y con sus exhortaciones sabias siempre estuvieron ahí, ya que los
sueños solo la muerte lo puede acabar y mientras uno tenga objetivos y metas claras en la
vida siempre se puede lograr lo que uno se proponga por más difíciles que sean.
II. PLAN DE INVESTIGACION

2.1. ANTECEDENTES, REALIDAD PROBLEMÁTICA Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

2.1.1. ANTECEDENTES
Desde siempre se han realizado intercambios y ventas de productos en los
mercados del país. Las aglomeraciones que existen en estos lugares, por ser
los más visitados se han buscado alternativas para mejorar la atención con
los clientes. Sin embargo los municipios con las ordenanzas municipales y el
Ministerio de Salud Publica han establecido un sistema de control, para
mejorar la manipulación de la carne de pollo en los mercados populares, ya
que de esto depende tener una población sana, y no basta con tener un lugar
donde desarrollar sus actividades y emitirles un permiso de funcionamiento
sino además se debe hacer un control minucioso de cómo están operando los
puestos de expendio de venta de carnes.

La inadecuada manipulación de las carnes desde que se producen hasta que

se consumen incide directamente sobre la salud de la población que está
expuesta a padecer de alguna enfermedad con consecuencias en un futuro
muy cercano.

Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de

las carnes y la producción de enfermedades transmitidas a través de estos.

Las medidas más eficaces para evitar estas enfermedades son las higiénicas,
ya que en la mayoría de los casos el manipulador es el que interviene en la
contaminación de las carnes.

El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de respetar y

proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación muy
cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en
materia de su trabajo en el manejo de las carnes. También el manipulador de
las carnes debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su
trabajo como higiene personal y organización del trabajo.
2.1.2. REALIDAD PROBLEMÁTICA
La ancha base de la población del distrito de Santa tiene preferencia por el
consumo de carne de pollo que se expende en el Mercado Central de Santa.
Las personas que expenden no siguen un proceso adecuado de manipulación
y crianza de esta ave en las avícolas, bajo los regímenes de salubridad,
debido a la falta de capacitación sobre el tema.

Lo que muchas veces ocasiona problemas de salud en la población

consumidora como por ejemplo: disentería, tifoidea, parasitosis, salmonelosis
y otros conflictos gástricos, producidos por la falta de asepsia. Para
ejemplificar esta realidad, se va a tomar el mercado central de Santa, que a
diario recibe consumidores compradores.

Mejorar la manipulación de la carne de pollo en el Mercado antes

mencionado, se debe a que existe una incipiente salubridad que causa
epidemias y enfermedades transmitidas por el consumo de carne de pollo
debido a la ignorancia en el tema de las personas que expenden dicho
alimento. El personal manipulador solo necesita capacitarse para prevenir y
cuidar la salud de toda la población.

2.1.3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

En los últimos años se han desarrollado normas para mejorar la seguridad
alimentaria en todos los niveles hasta establecer mecanismos que nos
ayuden a cumplir con objetivos claros en la alimentación. Uno de los factores
que en mayor medida afectan a los seres humanos es la mala manipulación
de la carne de pollo y su inadecuada crianza, ya que cada vez es mayor el
porcentaje de personas que consumen ese tipo de alimento por su valor
nutricional y su precio a bajo costo por las grandes mayorías.

Este hecho motiva a mejorar la calidad de la carne de pollo, con el fin de

contribuir a mantener una buena salud de los consumidores; la sobre carga
de proteínas en estas aves trae consigo alteraciones como en su apariencia,
color anormal y textura flácida y por ende la perdida de consumidores por su
mala calidad.
 Una de las causas es debido a la falta de capacitación de los avicultores que
realizan prácticas inadecuadas en la crianza de pollos, asimismo urge
implementar técnicas de crianza de pollo de calidad para mejorar la salud de
los consumidores. La buena crianza de pollos de calidad se determinada por
varios factores como son: condiciones de obtención de los mismos,
temperaturas, condiciones adecuadas de almacenamiento y manipulación de
la carne de pollo en los mercados, etc.

Cada etapa tiene un riesgo de contaminación en alimentos desde que se

recibe el producto fresco sin procesar, hasta cuando termina su proceso y
llega al consumidor final. Este estudio tiene la finalidad de elaborar un plan
de inocuidad alimentaria en la manipulación de la carne de pollo de calidad
en los lugares donde se expende (Mercado Central de santa) que son lugares
“de alto riesgo”; siendo los más afectados son niños, adultos y ancianos que
sufrirán con toxiinfecciones alimentarias graves.

Por lo tanto se propone implementar acciones encaminadas a erradicar las

deficiencias detectadas, con el fin de conseguir un mayor nivel de salud
pública. Este estudio beneficiará a la población de santeña (distrito de Santa)
para que su población tenga acceso a productos frescos, nutritivos para
todos, y que no causen daño alguno.

2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo mejorar la manipulación de la carne de pollo en Mercado Central de Santa,

para evitar problemas de salud en la población santeña?

2.3. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS

La elaboración de un plan de inocuidad de la carne de pollo en los puestos de

expendio del Mercado Central de Santa – distrito Santa, ayudará a evitar problemas
de salud en la población santeña.
2.4. OBJETIVO GENERAL.

Elaborar un plan de inocuidad alimentaria, en los puestos de expendio de carne de

pollo en el Mercado Central de Santa – distrito de Santa para garantizar la salud del
consumidor en distrito de santa.

2.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar factores de riesgo de la inocuidad de la carne de pollo en el mercado

central de Santa – distrito de Santa.

Elaborar un manual de B.P.M para los propietarios de los puestos de expendio de

carne de pollo en el mercado central de Santa – distrito de Santa.

Elaborar un plan de capacitación en manipulación, transporte de alimentos y BPM

en conjunto con el municipio distrital de Santa, para los propietarios de los puestos
de expendio de carne de pollo.

2.6. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

2.6.1. OBJETO DE ESTUDIO

LA CARNE DE POLLO
La carne es el nombre genérico que reciben las partes blandas y comestibles del
pollo, tiene beneficios y propiedades propias. La carne aporta proteínas, grasas y
minerales a nuestro organismo. Las proteínas que contiene son de alto valor
biológico, dado que suministran aminoácidos esenciales para nuestro organismo y
su correcto funcionamiento.

La estructura básica de la carne varía en cada caso y tipo, pero, por regla general
se trata de fibra muscular agrupada que contiene nervios, vasos sanguíneos y grasa,
además de diversos pigmentos respiratorios.

2.6.2. MÉTODOS Y TÉCNICAS

Para realizar el plan de inocuidad alimentaria y llegar a la obtención de los

objetivos propuestos, he optado por realizar el siguiente procedimiento:
1. Para la obtención del primer objetivo específico, se ejecuta un estudio de
mercado, para Identificar factores de riesgo de la inocuidad de la carne de
pollo en el mercado central de Santa – distrito de Santa.

2. En el segundo objetivo se determina la localización y tamaño del proyecto,

estableciendo procesos y tecnología a utilizar, para Elaborar un manual de
B.P.M para los propietarios de los puestos de expendio de carne de pollo
en el mercado central de Santa – distrito de Santa.

3. Con respecto al tercer objetivo, se crea una misión y visión que se

identifique con la empresa, se determinará el diagnostico, organigrama, las
funciones personales, para Elaborar un plan de capacitación en
manipulación, transporte de alimentos y BPM en conjunto con el municipio
distrital de Santa, para los propietarios de los puestos de expendio de carne
de pollo.
III. MARCO TEÓRICO.
3.

3.1 INSTALACIONES.
3.1.1 CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
DEL ESPACIO DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE POLLO.
Las espacios destinadas a la manipulación de carne de pollo deben estar
debidamente distribuidas según las necesidades y diseñadas de forma
adecuada y teniendo en cuenta las posibles fuentes de contaminación.

Sus instalaciones, deben estar por tanto, acondicionadas con zonas que
garanticen la fluidez de los procesos de manipulación y elaboración, que
abarcan desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del alimento
para el consumo (carne de pollo) (Carlos T, et-al. Gallegos 2004).

3.1.2 ZONAS DE RESIDUOS

Son las zonas donde se depositan los desperdicios y basuras. Los desperdicios
deben depositarse en bolsas cerradas, con sus correspondientes cubos, que se
desinfectaran diariamente con productos químicos. La legislación contempla que
las zonas de residuos estén debidamente ventiladas o refrigeradas, para evitar
la acumulación de multitud de bacterias contaminantes y malos olores (Carlos
T, et-al. Y Gallegos 2004).

3.2. INOCUIDAD DE LA CARNE DE POLLO

Es la condición de la materia prima (carne de pollo) que garantiza que no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.

La inocuidad del alimento engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima

seguridad posible del alimento. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin
deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

3.3. LA CARNE DE POLLO

Este alimento nos brindan los principios nutritivos muy esenciales para el ser
humano, como son: proteínas, hidratos de carbono, grasas, que son la base
fundamental en la nutrición diaria del humano desde el primer día en que nace y
se va desarrollando hasta la adultez, el hombre siempre tendrá que consumir
 alimentos naturales. Son todas sustancias o mezclas naturales de principios
nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y
energía y contribuyen a su constitución normal (Díaz M, 2005).

3.4 MANIPULADORES DE LA CARNE DE POLLO

Los manipuladores de la carne de pollo han de cumplir rigurosamente las normas
higiénicas – sanitarias para evitar la presencia de microorganismos o bacterias,
como la salmonella o los estafilococos, que producen graves intoxicaciones. De ahí
que las personas que manipulan los productos, además de cuidar su higiene
personal y ajustarse a dichas normas, deben tener los conocimientos necesarios
sobre las bacterias indicadas y los medios transmisores de las mismas.

El manipulador de la carne de pollo debe ser consciente de la gran responsabilidad

que entraña su actividad laboral y procurar que la higiene y todos los hábitos que
requiere el trabajo en la cocina proporcionen la máxima asepsia (estado libre de
infección) posible. Una incorrecta higiene en el trabajo, producida por el
manipulador, puede dar lugar a enfermedades de origen alimentario; por ello se
debe prestar especial atención a:

 Manos.- al ser los miembros del cuerpo con los que trabaja
fundamentalmente el manipulador de alimentos constituye el vehículo más
directo de transmisión de bacterias.

 La periodicidad en la limpieza de las manos (con jabón y agua) debe ser

frecuente: al incorporarse al trabajo, después de manipular alimentos,
desperdicio o material sucio, así como cuando se toque el pelo, la nariz, la
boca, este en contacto con objetos sucios y, sobre todo, después de utilizar
los servicios higiénicos.

En cuanto al secado de las manos, conviene destacar que la toalla corriente

(de tela) suele ser un vehículo de transmisión de gérmenes, por lo que debe
sustituirse por toallas de papel desechables. El empleo de guantes no
representa una ventaja desde el punto de vista bacteriológico, si estos no
son debidamente lavados o cambiados después de cada uso.
 Uñas.- las uñas, al formar parte de las manos, requieren el mismo
tratamiento de higiene, por lo que es necesario mantenerlas siempre muy
limpias (con cepillos especiales), cortas y sin barnices.
 Heridas y quemaduras.- son una fuente potencial de transmisión de
gérmenes. En caso de producirse alguna herida en las manos u otra parte
del cuerpo que intervenga en la manipulación de alimentos, es necesario
protegerla con materiales sanitarios adecuados, nunca se debe trabajar con
ellas al descubierto.
 Ropa de trabajo.- durante la manipulación de la carne de pollo. Se debe
emplear ropa dedicada exclusivamente a este trabajo, con el fin de evitar los
posibles agentes perniciosos procedentes del exterior.

 Asimismo, debe mantenerse en perfecto estado de limpieza, y sustituirse

cuando deje de estar limpia.
 El gorro forma parte del uniforme de trabajo, ya que evita la caída del
cabello, caspa y absorbe el sudor, por lo que su uso es obligatorio. El paño
manual debe emplearse lo menos posible, ya que en él se almacenan
constantemente gérmenes, y utilizarse en su lugar rollos de papel de cocina.
 Guantes.- En muchas ocasiones el uso de guantes da una sensación de
impunidad a las manos, pero el uso indiscriminado de ellos puede ser
contraproducente puesto que al tenerlos colocados se debe tener las
mismas precauciones que al no tenerlos puestos.
 Los zapatos deben ser cómodos, sin descuidar el uso al cual van destinados
(zapatos de trabajo), quedando excluidos los deportivos o similares.
 Aseo corporal.- las altas temperaturas y la actividad a la que está sometido
un manipulador, hacen que el cuerpo transpire más que en otro tipo de
labores, convirtiendo así al sudor en un agente de posibles transmisiones de
gérmenes. Es menester prescindir, asimismo, de elementos personales
(anillos, pendientes, bolígrafos, etc.), ya que pueden ser focos importantes
de contaminación.
 Gestos habituales.- continuamente realizamos gestos inconscientes, que
se deben evitar, ya que pueden dar lugar a la contaminación de los
alimentos, como por ejemplo restregarse los ojos, rascarse la cabeza y
tocarse la nariz. Igualmente se deben controlar los golpes de tos y
 estornudos, dirigidos hacia los alimentos o zonas de manipulación, por
mediación de la nariz, garganta o boca en forma de bacterias suspendidas
en las gotas de saliva, por lo que se deberá ladear la cabeza, y se utilizará
un pañuelo para evitarlo.

 No fumar.- el acto de fumar puede ocasionar grandes consecuencias en la

manipulación de la carne de pollo, debido a la posible caída de la ceniza
sobre estos o por el contagio de la saliva mediante las manos.

 Útiles de trabajo.- en todo momento debe hacerse el uso de utensilios que

estén en estado óptimo de limpieza, por lo que deberán limpiarse para un
nuevo uso en caso de ensuciarlos. En la medida de lo posible, se debe evitar
el exceso de manipulación con las manos, utilizando instrumentos adecuado
tales como pinzas, cucharas espumaderas.

3.5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION DE L CARNE DE POLLO

(BPM).
Son procesos que debe cumplir todo vendedor que está dedicada a la venta
de la carne de pollo. Es un factor que asegura que el producto se manipule de
forma correcta inocua e higiénica y a la vez controlada, de acuerdo con las
normas de calidad adecuadas para ser comercializada. Las reglamentaciones
tienen por objeto principal disminuir los riesgos.

3.5.1 NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS

La materia prima tratada, es decir, la carne de pollo, se someten a un largo
proceso de manipulado y elaboración que da como resultado un producto
final apto para ser consumido.
Tras la recepción de la materia prima, (La carne de pollo) ésta se almacena
en cámaras o frigoríficos, si es perecederas, o en despensas. Estos
equipamientos deben reunir las condiciones higiénicas requeridas. Una
tarea previa a la elaboración es el manipulado y limpieza de los pollos, que
ha de realizarse en zonas y por personal que reúnan las condiciones
establecidas a nivel sanitario y de higiene (Carlos T, et-al. Gallego 2007).
3.6 CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE POLLO
3.6.1 CONGELACIÓN
Solo la congelación permite conservar alimentos frescos durante largos
periodos sin alterar demasiado sus características organolépticas y
nutritivas.
El fundamento de la conservación por congelación se basa en el bloqueo
de agua útil de un alimento, de tal manera que esta agua, tras la
congelación, ya no es utilizable por los gérmenes como medio para
desarrollarse. (Ruiz de L. et-al. Antón, 2003)

3.7 LA CARNE DE POLLO POTENCIALMENTE PELIGROSO.

En la carne de pollo se produce con mayor facilidad la proliferación de los
microorganismos son los ricos en nutrientes. Esta carne de ave, pueden
contaminarse en su procesado (matadero, despiece, transporte); su intestino
es portador de salmonella.

3.8 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS (TIAs)

De todas las enfermedades transmitidas por los alimentos, destacamos al
grupo de enfermedades causadas por bacterias patógenas, las que tras
desarrollarse en algunos de estos, pueden causar enfermedades a quien las
consuma. Otras veces, la enfermedad de origen alimentario es causada por
enterotoxinas. Las toxiinfecciones alimentarias (TIAs) son causa de una
importante morbilidad en todos los países del mundo, aunque bien es cierto
que en los países menos desarrollados existe un mayor número de
afectados y una mayor mortalidad. Estas enfermedades tienen en común la
producción de una afección del tracto gastrointestinal a las pocas horas de
haber sido ingerido el alimento. Otra característica común de estas
enfermedades pueden causar nauseas intensas, cólicos, vómitos, diarrea, a
veces postración e, incluso, descenso de la presión arterial (Armendáriz J,
2008).
 3.9. TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS DE LA CARNE DE POLLO POR SU
MAL ESTADO
Existen diferentes tipos de enfermedades gastrointestinales transmitidas por la
carne de pollo por su mal estado las que pueden ser infecciosas y no
infecciosas, las infecciosas gastrointestinales presentan grandes síntomas. El
nombre gastroenteritis se denomina a la inflamación del estómago e intestinos
los mismos que sufren cambios patológicos, principalmente en el revestimiento
interno (la mucosa) en especial cuando la persona ha adquirido una diarrea de
origen infecciosa. Clasificación de enfermedades transmitidas por la carne de
pollo por su mal estado:
 Infecciones. Son producidas por la ingestión de la carne de pollo
por su mal estado contaminada con bacterias o microorganismos.
 Intoxicaciones. Son producidas por el consumo de la carne de pollo
con microorganismos que tienen la capacidad de reproducirse y
generar toxinas.

3.10 FORMA DE PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA

CARNE DE POLLO EN MAL ESTADO. (ETAS)
 Cocine el pollo, a una tempera interna de 74°C por lo menos por 15
segundos.
 Refrigerar el pollo, a 5°C o menos, esto retardará el crecimiento del
microorganismo.
 Practicar buena higiene personal.
 Excluir a los empleados con infecciones de la piel de las tareas de
manipulación de la carne de pollo.

 Conservar correctamente la carne de pollo. 

 Lavarse las manos después de ocupar los servicios higiénicos.
 Utilizar solo agua potable en la preparación de alimentos.
 Lavar muy bien las manos antes de manipular la carne de pollo.

3.11 CONTAMINACIÓN DE LA CARNE POLLO

La contaminación de la carne de pollo es un tema de mucha importancia en la
gastronomía, ya que al ser manipulados este alimento por personas de una
forma directa o indirecta desde el inicio comercialización en los mercados hasta
llegar a los restaurantes, pueden sufrir muchos cambios o transformaciones, que
pueden alterar su composición química y nutritiva, convirtiéndoles en productos
nocivos para el consumo humano, esto se da por la presencia de
microorganismos, factores físicos, sustancias tóxicas, y sustancias químicas,
adquiridas en proceso de la mala manipulación de este alimento.

3.12 FORMAS DE CONTAMINACIÓN

La contaminación de alimentos se puede dividir en tres clases:
1. Contaminación biológica.
2. Contaminación química.
3. Contaminación física.

1 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
La contaminación biológica es producida por los microorganismos
existentes en la naturaleza, como bacterias, hongos, parásitos y virus,
este tipo de contaminación se presenta en general por la mala
conservación de la carne de pollo, ya que al no respetar las normas de
almacenamiento adecuado sufrirán cambios drásticos hasta alcanzar su
pudrimiento total, además se podría mencionar las malas condiciones
ambientales donde se mantienen la carne de pollo preparado o en
exhibición, irrespetando las temperaturas indicadas de conservación. En
la carne de pollo cuando existe una carga microbiana es peligroso para
el consumo humano y la salud (Díaz M, 2005).

Prevención.
 Conservar correctamente la carne de pollo antes de ser preparado y
después de éste proceso, respetando las temperaturas de
conservación.

 Los manipuladores de la carne deben aplicar correctos hábitos de

manipulación e higiene personal.

 Evitar el desarrollo de microorganismos en la carne potencialmente

peligroso, cuidando que los alimentos no se encuentren en la zona de
peligro,
  Usar utensilios hechos de materiales adecuados (acero inoxidable)
deben estar en estado óptimo para el uso diario.

 Aplicar métodos de limpieza y desinfección, en instalaciones, equipos

de cocina, utensilios, menaje, para tener óptimas condiciones de
sanitación.

 Evitar y controlar la presencia de roedores, e insectos ya que podrían

contaminar la carne de pollo.

 Aplicar correctos procesos de descongelación de la carne.

2. CONTAMINACIÓN QUÍMICA.
La contaminación química se produce cuando la carne se pone en
contacto con químicos alterando la calidad sanitaria del producto, esta
contaminación se puede adquirir al principio de la producción industrial de
la carne, ya que al utilizarse en los pecuarios insecticidas y medicamentos
o sustancias similares que pueden introducirse en la carne causando una
contaminación muy grave al alimento.

Prevención.
 Limpiar y desinfectar todas las instalaciones, áreas de trabajo, equipos y
utensilios antes y después del pelado. Lavado y pesado de la carne de
pollo.

 Utilizar químicos (desinfectantes y detergentes) permitidos por el

Ministerio de Salud, para implementarlos en la higiene diaria.

 Almacenar correctamente los desinfectantes y detergentes, con sus

respectivos frascos y etiquetación para evitar equivocaciones peligrosas.

 Lavar, enjuagar, y secar correctamente los utensilios - menaje, y

desinfectar con agua a temperaturas mayores de 74°C.

3. CONTAMINACIÓN FÍSICA.
La contaminación física se produce por la presencia de materiales extraños
en el alimento, estos son en general mezclados accidentalmente con la
carne durante la elaboración, los materiales más comunes pueden ser los
metales, pelos, polvo, plásticos, vidrio. Por tal motivo, el manipulador de la
 carne debe cerciorarse cuidadosamente de que la materia prima a utilizar,
esté libre de materiales extraños antes de empezar a preparar alimentos.
Prevención.
 Seleccionar e inspeccionar la carne adquirido en cubetas, ya que al no
encontrarse bien cubierto podrían contener impurezas (piedras, vidrios,
pelos, plásticos etc.)

IV REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. ARMENDÁRIZ SANZ José Luis. (2008) Seguridad e higiene en la manipulación de
alimentos. Tercera impresión. España: Paraninfo.
2. CIENCIA TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE ALIMENTOS, Grupo latino editores, impreso
en Colombia.
3. CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, Instituto
Ecuatoriano de Normalización. Quito Ecuador 1979.
4. DIAZ MONTES María Fernanda. (2005) Ciencia tecnología e industria de alimentos.
Primera edición. Colombia: Grupo Latino.
5. GOMEZ Esteban de ESESARTE. (2002) Higiene en los Alimentos y Bebidas. Quinta
edición. México: Trillas
6. GUERRA Isabel. (2001) Protección de los Alimentos. Segundo edición. México: Trillas.
7. GUZMAN Luis. (2008) Costumbres y Tradiciones de Cayambe. Tercera edición.
8. LESUR L, (2001) Conservación de los Alimentos, Segunda reimpresión, México: Blume.
9. RUIZ De LOPE y ANTON Carlos. (2003) Preparación higiénica de los Alimentos. Primera
edición. México: Trillas.
10. SAPAG CHAIN Nassir. SAPAG CHAIN Reinaldo. (2008) Preparación y Evaluación de
Proyectos. Cuarta edición. México: McGraw-Hill Interamericana.
11. TABLADO Carlos Felipe, GALLEGOS Jesús Felipe (2004) Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria, Segunda Edición, España.
12. VEGA SOSA Carla Rosalía. (2009) Guía de Buenas Prácticas de Manipulación de
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13. www.manipulaciondealimentos.com
14. http://cocinacien.blogspot.com/