1.1.

DISEÑO TEORICO

ANTECEDENTES:

 Debido a que las variedades de trigo que se utilizan para panificación a nivel
nacional, deben ser enriquecidas, generalmente con productos químicos, las
panificadoras están implementando la utilización de productos naturales como la
quinua para el mejoramiento de las harinas, ya que la mayoría de estos aditivos
son importados a un costo relativamente alto. Recientemente se observa una
inclinación por alimentos novedosos, pero sobre todo naturales. Es por esto que
la sociedad está cambiando sus costumbres alimenticias, y no solo consumen
productos tradicionales, sino que buscan aquellos que brinden una mayor
cantidad de nutrientes para mantenerse saludables. Teniendo en cuenta que la
quinua (Chenopodium quinua wild); era un producto sembrado por nuestros
antepasados y que, debido a la llegada de nuevos cereales como el trigo y el
arroz, este cultivo fue desplazado y ahora es desconocido en nuestro país, se
pensó en la posibilidad de presentar una propuesta de productos de panificación
elaborados a partir de la harina de quinua, para rescatar este pseudo cereal, que
prácticamente ha desaparecido de nuestro país (Magno, 2006).
 La cáscara de maracuyá representa el 50-60% de la fruta, mientras que la semilla
el 10- 15% y la pulpa el 30-40%. La cáscara al ser rica en proteínas,
carbohidratos, aminoácidos y pectinas (fracción de fibra soluble) se usa como
alimento para animales o para elaborar jaleas, gelatinas y harinas, en cambio las
semillas son utilizadas mayormente en la elaboración de aceite o de grasas
comestibles). Se puede decir que todo el peso de la fruta se encuentra en la
cáscara y en la semilla, es por eso que las compañías que desechan estos
residuos, deben aprovecharlos para generar un valor agregado, y por
consiguiente generar mayor utilidad [ CITATION Riv06 \l 10250 ]

BASES TEORICAS:

Harina de quinua (Chenopodium Quinoa)

La quinua es un pseudocereal originario de Sudamérica, cultivado y muy conocido. Se

cultiva principalmente en Perú, Bolivia, Ecuador y Chile, aunque su cultivo se está
extendiendo a otras partes del mundo por la facilidad y resistencia de la planta, tanto a
altas o bajas temperaturas como a las plagas.
La quinua se puede consumir en forma de grano, en copos, de leche, semillas
germinadas o en harina.

La harina de quinua se obtiene moliendo los granos de quinua hasta obtener un polvo
muy fino que podemos utilizar como cualquier otra harina.

Su principal virtud es su alto contenido en proteínas vegetales de gran calidad, ya

que posee todos los aminoácidos esenciales de las proteínas, algo poco habitual en el
reino vegetal. Por ello es un alimento indispensable en una dieta vegana o vegetariana.

Es rica en vitaminas del grupo B y E, en folatos, fibra, fósforo, magnesio, manganeso,

hierro y sílice. Tiene una acción tonificante y antiinflamatoria y además ayuda a depurar
el hígado. Y algo muy importante es que no tiene gluten, por lo que es el sustituto ideal
de las harinas de trigo y otros cereales con gluten, para personas intolerantes al gluten o
celíacos.

La harina de quinua se puede usar exactamente igual que la harina de trigo o que
cualquier otra harina. Lo único que hay que tener en cuenta es que al no tener
gluten esto afecta al amasado y a la plasticidad de las masas, haciéndolas menos
manejables (Dendy, et al 2003).

Harina de cascara de maracuyá (Pasiflora Odalis)

Maracuyá:

El maracuyá es originario del Trapecio amazónico; actualmente la mayor producción

proviene de Brasil. que es el mayor exportador mundial de jugos.

Además, que contiene fibra también aumenta el volumen del bolo alimenticio y
disminuye el tiempo de paso de los desechos y se mejora el funcionamiento del sistema
digestivo. La fibra insoluble favorece. en general, la desintoxicación y ayuda a prevenir
enfermedades gastrointestinales.
En nuestro país los departamentos de Lima y Ancash tienen la mayor producción de este
fruto.

El maracuyá es considerado una fruta exótica; posee una alta demanda internacional por
su sabor, textura y color que hacen de él un fruto atractivo para consumir; además goza
de grandes

oportunidades de innovación en la elaboración de jugos, confituras, Jaleas, paletas,

compotas, néctar, postres, etc.

La composición típica de la fruta de maracuyá es la siguiente:

cáscara 50-60%. jugo 30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor
importancia.

La cáscara contiene una alta cantidad en fibra; se sabe que la fibra trae efectos benéficos
a la salud. La función principal de la fibra soluble es la de contribuir en la disminución
de la absorción y aprovechamiento del azúcar, colesterol y triglicéridos en el aparato
digestivo. de es la manera se reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón, ya
que también controla los niveles de colesterol en la sangre y de diabetes [ CITATION Riv06
\l 10250 ].

Cascara de maracuyá:

La cáscara de maracuyá contiene en su mayoría pectinas de alto metóxilo que es

beneficiosa para los humanos ya que ayudan a bajar la glucosa y colesterol en la sangre.
En un estudio clínico piloto con el tratamiento con la harina de cáscara de maracuyá dio
lugar a la disminución de los niveles de colesterol en las mujeres entre 30 y 60 años que
tenían hipercolesterolemia (colesterol mayor a 200 mg/dl).

Además es rica en niacina (vitamina B3). Hierro, calcio y fósforo. Actualmente. la

cascara de maracuyá (pasiflora edulis) es un subproducto de las industrias que desecha
el 100%. siendo utilizado posteriormente como materia orgánica o empleado en la
alimentación de los animales. Estos desechos pueden contener de 5- 1 O% de pectina en
base seca.

Galletas

Es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce o salado, horneado hecho

normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y mantequilla, aceite de cocina y otros
aceites o grasas. Puede incluir más ingredientes como pasas, avena, virutas de
chocolate, amaranto o nueces, coco y otros.

1.2. DISEÑO METODOLOGICO

POBLACION:

Alumnos del CPU- JUAN FRANCISCO AGUINAGA CASTRO- Filial: Pacora

MUESTRA:

Jóvenes de 16- 27 años de edad

TECNICAS, INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos:

 Balanza analítica
 Horno

Materiales:

 Harina de quinua
 Harina de cascara de maracuyá
 Polvo de hornear
 Panela
 Huevos
 Leche
 Margarina

1.3. ACTIVIDADES Y RECURSOS

CRONOGRAMA

PRESUPUESTO:

Componente Precio (en S/)

Harina de quinua (250g) 5
Harina de cascara de 4
 maracuyá (250g)
Panela (250g) 3
Huevos (3 unidades) 1
Leche (150ml) 1.50
Margarina (100g) 1.50
Polvo de hornear 1.20

BIBLIOGRAFIA:

 Dendy, D. A. (2003). Cereales y productos derivados. Acribia: Zaragoza.

 Rivera, E. (2006). Reporte de Laboratorio de Farinología . Tibaitata:

CORPOICA.

 Magno, M. (2006). Composición química y valor nutricional del grano de

quinua y derivados. Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA). Disponible
en Internet http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch11-02.htm.