Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

UNAN- León

Facultad: Ciencias Químicas.

Carrera: Ingeniería de Alimentos

Componente: Tecnología de Cárnicos.
Integrantes:
Eliezer David Carrazco Rodriguez.
Marcela Margarita Picado.
María Fernanda Espinoza Martínez.
Deianneyra Jeruselky Ramírez Lovo.
Anyela Yaritza Olivas Caballero.
Katherin Mercedes Vergara Soza
Adriana Angelica Fonseca Arauz.
Diana María Median Rueda.
Edwing Antonio Martínez Castillo.
Luis Francisco Mora Gonzales.

Docente: Msc. María del Carmen Fonseca.

Laboratorio nº4: Embutido Crudo

A la libertad por la Universidad

 Introducción.
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o
tocino con adición de sal común, sustancias currantes, condimentos y algunos
aditivos y productos coadyuvantes para el curado todo ello introducido a manera
de relleno a una tripa natural o artificial, para proporcionar forma y aumentar
consistencia y para poder someterle al embutido a posteriores tratamientos.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción posterior al de una
maduración; los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga,
media y corta duración.
En esta práctica elaboraremos embutidos crudos; en la elaboración de estos se
utilizan: carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y
envolturas, tenemos el propósito de desarrollar nuestras habilidades; aplicando
nuestros conocimientos teóricos-prácticos sobre el sector de cárnicos.
Un embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presión en tripas. El embutido curado en el cual sus componentes
interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus
características, en especial color y vida útil. Una de las principales virtudes de los
embutidos es que se pueden conservar durante meses sin necesidad de
mantenerla refrigerada, el 40% de estos es grasa, la carne debe ser de fibra
consistente, bien coloreada y seca, con un pH entre 5.5 y 6.2; correctamente
madurada.
Objetivo General.
 Elaborar embutido crudo (chorizo) aplicando el método de conservación por
curado adicionando sal.
Objetivos Específicos.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) en las diferentes
operaciones para alargar la vida útil del producto
 Identificar los diferentes equipos a utilizar en el procesamiento de la carne.
 Determinar las características organolépticas del producto terminado.
 Calcular las cantidades de insumos para darle un mejor sabor a la carne.
 Obtener un producto final con la mejor calidad posible.
 Marco teórico.
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una
masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y
condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar consistencia y para que se pueda
someter al embutido o tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas su forma de preparación y
la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: crudos,
escaldados y cocidos.
El embutido crudo se elabora a base de trocitos de carne cruda de cerdo, res y
tocino. A esta masa se le añaden especias y otros ingredientes y se deja curar
durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su
consistencia y aromas típicos.
La carne troceada se suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes
tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden someter a un
ahumado en frio, pero no es imprescindible para que maduren la elaboración del
embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se halla en que durante el
proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes factores los cuales
son:
 La calidad de la carne y la grasa, así como la de la sal y la de las especies.
 La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo
de los macroorganismos.
 Las influencias medio ambientales, sobre todo el macroclima (verano e
invierno) y del microclima (temperatura, humedad etc.)
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo
condiciones constantes, es prácticamente imposible conseguir que todas las
partidas de embutidos presentan una calidad uniforme puede evitarse los defectos
de elaboración, pero así las diferencias de sabor y aroma entre una y otra carga.
La elaboración de embutidos crudos es bastante mas complicada en las matanzas
caseras que a nivel industrial. Casi todos los factores que influyen en la calidad del
embutido crudo son difíciles o imposibles de conseguir y controlar en la matanza
casera.
Se entiende por “elaborado cárnico” o mayormente conocido como “Embutido”. A
un preparado a partir de una mezcla total o parciamente con carne, despojos,
grasas y algunos subproductos, donde se pueden complementar con sal,
especies, condimentos, así como algunos aditivos. Que esto conlleva a una
transformación donde se somete a un proceso de conservación así preservamos
el alimento.
Definición de embutidos crudos.
Los embutidos crudos son aquellos que se utilizan componentes crudos y que no
han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento.
El embutido crudo es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino con
adición de sal común, sustancias currantes, condimentos y algunos aditivos y
productos coadyuvantes para el curado todo ello introducido a manera de relleno a
una tripa natural o artificial, para proporcionar forma y aumentar consistencia y
para poder someterle al embutido a posteriores tratamientos.
Clasificación
Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios
tales como los tipos de materias primas que los componen, las estructuras de su
masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción de calor o algún
otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto
terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y
costumbres tradicionales.
Embutidos crudos: Los embutidos crudos utilizan como componentes que no se
han sometido a un tratamiento térmico durante su procesamiento esto quiere decir
que están “crudos”. Estos embutidos son fabricados a partir de carne y tocino
crudo y picado, a los que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como
sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los
embutidos crudos pueden ser ahumados o sin Ahumar
 Longaniza: Embutido fresco o curado, parecido a una salchicha, hecho con
carne de cerdo picada y adobada que se consume frito o asado cuando es
fresco o crudo cuando está curado; es un embutido del que existen diversas
variedades según el tipo y cantidad de ingredientes que se utilizan en su
elaboración.
 Salami: El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la
segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de
carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y
curado al aire, similar al salchichón
 Chorizo: El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al
aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y
adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le
da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la
cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación.
 Salchichón: El salchichón es un tipo de embutido curado de origen griego y
romano, es realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de
tocino, se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta,
nuez moscada, clavo o cilantro.
Precedentes en la elaboración de los embutidos crudos.
La masa de los embutidos crudos.
La elaboración de los embutidos crudos comienza con la elaboración de la masa.
Por masa del embutido se entiende la masa consistente en la mezcla de la carne
troceada y los demás ingredientes como la sal, el nitrito y las especias, antes de
empezar su maduración.
La carne y la grasa (normalmente tocino, faldilla o carne muy infiltrada de grasa)
se trocean en la picadora regulando el tamaño de los poros. Con este primer
trocamiento se inicia ya la maduración del embutido crudo. El desmenuzamiento
con la picadora es requisito para mezclar la carne con la grasa, para dar
consistencia a la masa y para hacer salir el liquido al ser destruidas las uniones
celulares. El tejido muscular intacto presenta agua, tanto en el interior de las
células musculares como en los espacios intercelulares, es decir, entre las fibras
musculares. La solución de proteína y agua cumple dos importantes cometidos:

 Es fuente nutritiva para las bacterias.

 Envuelve los componentes solidos de la masa, es decir, los trozos de
musculo, de tejido conjuntivo y de grasa de la carne, actuando como
sustancia aglutinante de unión. Tiene la particularidad de solidificarse
durante la fase de curado provocando así el fenómeno de resistencia al
corte del embutido.
Durante la elaboración de la masa es deseable que se libera la mayor cantidad
posible de solución de proteína de agua. Para ello existen distintas posibilidades:

 Conseguir un gran desmenuzamiento de las fibras musculares empleando

una picadora de poros muy pequeños o alargando la operación de picado.
 Añadir sustancias incrementadoras de la solubilidad como la sal común o la
sal de curado.
 Mezclar y amasar la masa muy intensamente.
Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos, los más
importantes:

 Enrojecimiento y acidificación.
 Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazón.
 Formación del aroma y sabor característico.
El enrojecimiento es un proceso de multiplicación de las bacterias en relación con
los nitritos y nitratos. El color rojo de la pasta se vuelve mas estable y mas intenso.
Para esto el pH debe ser menor de 5.5
Deben de agregarse azucares que sirvan de sustratos, el desarrollo de las
bacterias acidifica la pasta.

Defectos que se pueden encontrar en los embutidos crudos.

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspectos y de coloración y
también, aromas y sabores anómalos.
De coloración:
 Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrito y
nitrato, agregación de demasiada azúcar.
 Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar
suficientemente el embutido.
 Coloración gris de la masa: utilización de masa orgánica, utilización de
tocino semifluido.
 Decoloración del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se
desarrolla desde adentro hacia afuera, oxidación del exterior provocada por
condiciones ambientales inadecuadas y macroorganismos.

De aspecto:
 Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrecto,
desalado imperfecto de las tripas, relleno flojo de las tripas.
 Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilación
insuficiente.
 Cristalización superficial de la sal: se da principalmente por el uso de
envolturas poco saladas.
 Exudación de la grasa: se debe a un desecado o ahumado y
almacenamiento a temperaturas elevadas.
 Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas o por la formación de
gases producidos por bacterias.
 Huecos en la masa: debido a una presión insuficiente durante el relleno de
la tripa.
 Embutidos húmedos y blandos: implica una desecación insuficiente,
utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar de tocino, baja
permeabilidad de las envolturas del agua.
Aromas y sabores anómalos:
 Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y
la temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya
iniciado o de tripas rancias.
 Fermentación acida: se debe a la acidificación demasiada rápida e intensa
de la masa por la adición de azucares en exceso.
  Sabores amargos o extraños: se puede deber a la utilización de carne
procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad
de condimentos.

Metodología.
Previo al laboratorio deberán elaborar un plan de trabajo; establecer flujograma de
procesos, formulación, ficha técnica del producto a elaborar.
Nos agruparemos en grupos de trabajo e identificaremos los equipos a utilizar en
el procedimiento y proseguiremos a realizar la limpieza de estos antes de
comenzar con procedimientos, seleccionaremos la carne que utilizaremos para la
elaboración del embutido crudo, se pesan las especies que se añadirán como
parte de la formulación y se procede a cortar en trozos la carne y el tocino, luego
se pasa la carne en la maquina picadora (el molido). Amasar hasta lograr mezclar
todos los componentes se empacan y se refrigeran hasta el momento de su
consumo.
Flujograma para el procesamiento de embutido crudo. (Chorizo)
  Carne magra de cerdo
 Carne magra de res
RPM
 Tocino de cerdo
 Insumos

Selección y Clasificación. Carne conun pH 5.5 o 6.2

Cortar la carne magra de cerdo y

Picado
de res en cuadros de 2 cm x 2 cm

 52.8% de carne magra de cerdo.(4 lb)

 19.8% de carne magra de res.(1.5 lb)
Formulación  19.8% de tocino de cerdo.(1.5 lb)
 1.9% de sal. (0.14 lb)
 2.4% de cebolla. (0.18 lb)
 0.87% de chiltoma.(0.066 lb)
 0.065% de ajo en polvo.(0.0049 lb)
 0.1% de ajo de machacado.(0.007 lb)
Balanza Pesado
 0.2% de salitre.(0.014 lb)
 0.046% de ajo molido fino.(0.0035 lb)
 0.046% de orégano.(0.0035 lb)

Molino para carne Molido

Mezclado Manual o con el uso de una mezcladora

Embutido Manual o con el uso de una embutidora

Almacenamiento Temperatura -4°C

Descripción de las operaciones del proceso de elaboración de embutido crudo

(Chorizo)
Selección: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de
6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Picado: Se ocuparon cuchillos para picar la carne magra de res y de cerdo en
trozos de 2 cm X 2 cm y la grasa en cubos de 25 mm.
Formulación: Se calcularon las cantidades de insumos a partir de una cantidad
de 7 lb entre carne de res, cerdo y tocino
Pesado: Se peso cada materia prima y insumos para la elaboración del embutido
crudo.
Mezclado: Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y los
condimentos hasta obtener una masa homogénea este mezclado puede ser
manual o en maquinaria
Embutido y atado: Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se
emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm). Se atan
las tripas embutidas según la manera deseada para el chorizo.
En este caso se embutió en bolsas de una libra.
Almacenamiento: Los chorizos se almacenan en refrigeración a -4 °C, hasta el
momento de su venta.
Carta Tecnológica del Embutido Crudo.

Nombre del Producto Embutido crudo

Ingredientes Producto elaborado a base de:
 Carne de Cerdo.
 Carne de res.
 Tocino.
 Cebolla.
 Chiltoma.
 Sal de ajo.
 Vinagre.
Características organolépticas Color: característico
Sabor: característico
Olor: característico
Textura: semiblanda
Características microbiológicas Exento de macroorganismos
patógenos dañinos para la salud/
ausencia de coliformes totales y
fecales.
Consumidores potenciales Niños y adultos.
Vida útil Debe de tener una fecha de
vencimiento teniendo en cuenta las
condiciones óptimas del manejo.
Condiciones de almacenamiento Temperatura de congelación a -4ºC

Carta Tecnológica del Embutido Crudo.

Operación Descripción Materiales y Parámetros de

equipos. control.
Recepción de la Se recepción la Panas de aluminio Utilizar materiales
materia prima materia prima y plástico. limpios y
(carnes, grasa e sanitizados.
insumos) para su
procesamiento
Selección y Se selecciona el panas de aluminio Carne de cerdo y
clasificación. producto y plástico. res, tocino e
procedente a insumos a utilizar
utilizar durante de buena calidad
dicho proceso. y sanitizados.
Picado Se pica la carne Panas de plástico Sanitización de
de cerdo, res, y aluminio, los recipientes a
tocino e insumos Cuchillos, Tablas utilizar.
en trocitos de cortar.
Pesado. se pesaron las -------
carnes, tocino e Balanza
 insumos para
realizar dicha
formulación.
Formulación Se realizo la Mesas de trabajos -------
formulación para
dicha emulsión.
Molido. Realizar el molido Molino de carne. Sanitización del
de las carnes para equipo a utilizar
obtener una masa
de embutido
Mezclado Se mezclar los Manual Realización de
insumos con la buenas prácticas
masa del de manufactura al
embutido. manipular el
producto.
Empacado Embutir en bolsas Realización de
plásticas la masa Manual. buenas prácticas
obtenida para el de manufactura al
embutido crudo. manipular el
producto.
Refrigeración Se refrigera el Refrigeradora Condiciones de
embutido crudo Frízer almacenamiento
(producto final) a adecuado
temperatura
adecuada de
almacenamiento.
 FICHA TÉCNICA DE LOS EQUIPOS.

BUENAS PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA
EQUIPOS:
MOLINO DE CARNE FECHA: 02/07/20

Descripción física Un molido para carnes consta de una tolva o embudo que
conduce la materia prima mediante un tornillo sin fin
hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la
obtención de granos de carne y grasas de diversos
diámetros dependiendo del producto a elaborar.
Modelo M-22R-2
Marca Torrey
Fecha de No registrada
Serie H 08-038288 compra

Código AE
Voltaje 115
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
 Partes en movimiento pueden cortar,
lastimar o amputar.
 No introduzca sus manos o dedos en el
interior del cabezal del molino.
 Utilice el embutidor para empujar el
producto.
 No opere el molino sin alguna guarda o
protector ha sido removido o dañado.
 Desconecte la energía eléctrica antes de
darle servicio o limpieza.
 No permita que menores de edad, personal
no calificado o entrenado opere este
equipo.
 Lea el manual para su uso y mantenimiento
adecuado.
FUNCIÓN
Sirve para picar carne en pequeñas partes, tiene un motor electrico que proporciona la fuerza
para moler.
Formulación para la elaboración de embutido crudo.
Materia Prima % Cantidad en lb
Carne magra de Cerdo 52.8 4
Carne magra de Res 19.8 1.5
Tocino de Cerdo 19.8 1.5
Sub Total 7
Insumos
Sal 1.9 0.14
Ajo en polvo 0.065 0.0049
Ajo machacado 0.1 0.007
salitre 0.2 0.014
Ajo molido fino 0.046 0.0035
Orégano 0.046 0.0035
Cebolla 2.4 0.18
Chiltoma 0.87 0.066
Vinagre 2 0.154
Total 100% 7.57 lb

Discusión.
Al terminar el procesamiento obtuvimos un producto con las características
organolépticas adecuadas que tiene que tener un embutido crudo en este caso
chorizo, para la elaboración de este producto se ocupó como materia prima dos
tipos de carne magra de cerdo y de res, también tocino de cerdo. Utilizando como
aditivo sal que es la base fundamental para el proceso de curado ya que ejerce un
efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los
productos cárnicos.
Las sustancias currantes en este caso la sal, penetran en la carne y proporcionan
un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos; la sal
impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias.
Con el curado se conserva el color rojo de la carne, se mejora su olor y sabor, se
modifica la estructura de la carne y se produce el aroma y el sabor a curada. Los
de más ingredientes adicionados tienen una función específica ya que
proporcionar sabor o color que deseamos en el producto.
En la elaboración de este producto cárnico se aplicaron las buenas practicas de
mano factura durante todo el proceso desde lavar y desinfectar el lugar de trabajo,
hasta limpiar y desinfectar los utensilios (panas, cuchillos, tablas para picar carne)
y la maquinaria (molino de carne) que se iba a ocupar para el procesamiento del
embutido crudo; tomando así en cuenta las condiciones que presenta el
laboratorio con un suelo inadecuado ya que este se encuentra con grietas y no
cuenta con un desnivel adecuado para su fácil limpieza lo que puede generar
focos de contaminación.
 Conclusión.
Se elaboro un embutido crudo el cual se le adiciono sal como aditivo donde este
actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano, se comporta como
agente bacteriostático, en dependencia de la concentración. Se identificaron los
equipos que se utilizaron como el molino de carne el cual es fundamental para la
elaboración del producto cárnico de igual forma se determinó las características
organolépticas del embutido crudo tomando en cuenta su textura, color y olor.

Bibliografía.
 Elaboración casera de carnes y embutidos. Eberhard Schiffner, VR Dr.
Med.vet. Klaus Oppel, dietrich Lortzina Editorial Acribia, S.A (2013)
Zaragoza España.
 Ranken, M.D. (2003). ´´Manual de industrias de carne´´ Editorial Mundi
prensa Madrid (España).
 López de Torre, G. (2001) ´Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos´´ primera edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi- prensa, Madrid-
España.
 Guerrero, L. I. Arteaga, M. M. (2001) ´´Tecnología de carnes elaboración y
preparación de productos cárnicos´´. Editorial Trillas México.